2. penyimpanan dan kerusakan pangan

PENGERTIAN, PRINSIP, DAN TUJUAN PENYIMPANAN &

KERUSAKAN PANGAN SERTA DASAR-DASAR TEKNIK

PENGOLAHANNYA

KELOMPOK 12RIZKA FAUZIAH RIADY

THEODOSIA DWI N.P

PENGERTIAN PANGAN BERDASARKAN UNDANG-UNDANG

Menurut Undang Undang No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang di olah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman

PENGERTIAN PANGAN BERDASARKAN UNDANG-UNDANG

Menurut Undang Undang No 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman

PENYIMPANAN PANGAN

• PENGERTIAN PENYIMPANAN• TUJUAN PENYIMPANAN• JENIS-JENIS PENYIMPANAN

PANGAN• PRINSIP DASAR

PENYIMPANAN

PENGERTIAN

PENYI

MPANAN

Penyimpanan bahan pangan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, serta penyaluran bahan pangan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pengolahan bahan pangan tersebut. Penyimpanan bahan pangan juga dapat diartikan sebagai suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah atau di tempat penyimpanan lainnya.

TUJUAN

PENYI

MPANAN

Fungsi utama dari penyimpanan pangan adalah untuk menjamin ketersediaan bahan pangan untuk berbagai tujuan, seperti perdagangan, konsumsi, sebagai bahan baku industri, menjamin ketersediaan bahan pangan yang bermutu, aman, dan bergizi. Tujuan lain dari penyimpanan pangan adalah sbg berikut :

Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.

Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya.

Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat.

Menyediakkan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai.

Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa depan.

Menunjang kegiatan ekonomi.

Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara tertentu (di luar negara atau daerahnya).

Sebagai senjata politik.

TUJUAN

PENYI

MPANAN

PRINSIP

DASAR

PENYIMPANAN

Ada 4 prinsip dasar penyimpanan bahan pangan ditinjau dari suhunya (Depkes RI, 200), antara lain :

1. Penyimpanan sejuk (cooling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah dan sayuran.

2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein yang segera akan diolah.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu < 24 jam.

SANITASI

KEAMANAN

LOKASI

PENGATURAN BAHAN

PANGAN

KEADAAN RUANG

PENYIMPANAN DAN

PERALATAN

PRINSIP

DASAR

PENYIMPANAN

JENIS

PENYIMPANAN

PANGAN

BERDASARKAN JENIS BAHAN

PANGAN

PENYIMPANAN DAGING

• Cuci daging sebelum disimpan dengan air yang bersih dan mengalir.

• Potong sesuai keinginan kemudian bungkus untuk disimpan.

• Berikan label nama.• Daging giling yang sudah disimpan

sebaiknya jangan dismpan kembali.• Daging asap hendaknya dibungkus

dalam plastik dan disimpan dalam refrigerator.

JENIS

PENYIMPANAN

PANGAN


PANGAN

PENYIMPANAN IKAN DAN SEAFOOD

• Cuci ikan dan potong sesuai keinginan.

• Bungkus dan berikan label sebelum disimpan.

• Ikan asin sebaiknya disimpan dalam suhu ruang dan hindari dari serangga dan binatang pengerat.

• Ikan asap disimpan dalam refrigerator.

• Kerang-kerangan sebainya direbus terlebih dahulu sebelum disimpan.

• Udang dapat disimpan dalam bentuk segar atau sudah direbus.

JENIS

PENYIMPANAN

PANGAN


PANGAN

PENYIMPANAN TELUR DAN SUSU

• Telur dapat disimpan dalam temperatur ruang + 7 hari.

• Kuning telur dan putih telur harus disimpan di refrigerator paling atas dengan dibungkus dalam container tertutup.

• Susu bubuk harus disimpan dalam tempat kering dan dingin.

• Keju sebelum disimpan harus dibungkus rapat-rapat.

JENIS

PENYIMPANAN

PANGAN


PANGAN

PENYIMPANAN BUAH DAN SAYURAN

• Buah dan sayur harus dibersihkan dari bagian yang busuk dan cuci terlebih dahulu sebelum disimpan.

• Sayuran harus diblansing sebelum disimpan.

• Daun-daunan yang berakar sebaiknya disimpan dalam temperatur suhu ruang.

JENIS

PENYIMPANAN

PANGAN


PANGAN

Penyimpanan Bahan Pokok

• Beras harus disimpan dalam karung-karung ditempatkan besilang diatas papan untuk mencegah kontak dengan lantai secara langsung dan udara.

• Gula harus disimpan dalam container tertutup rapat dan terbuat bukan dari logam.

• Tepung-tepungan harus disimpan dalam ruangan yang berventilasi baik, karena suhu ruangan, kelembaban dan lama penyimpanan akan mempengaruhi mutu tepung. Disamping itu perlu diperhatikan juga tepung dapat cepat menyerap bau.

JENIS

PENYIMPANAN

PANGAN


PANGAN

Penyimpanan Lemak dan Minyak

Ketingan sering terjadi karena adanya oksidasi dan penyerapan bau. Untuk mengatasi ini, maka lemak dan minyak harus disimpan dalam tempat yang tertutup untuk mencegah kegiatan bakteri pembusuk.

X

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

• PENGERTIAN KERUSAKAN

• FAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI

• JENIS-JENIS KERUSAKAN

PENGERTIAN KERUSAKAN PANGAN

PENYUSUTAN SECARA KUALITATIF

• Kerusakan yang terjadi akibat perubahan-perubahan secara biologi (mikroba, serangga, tungau, dan respirasi), perubahan-perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, kelembaban) serta perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap kesehatan manusia).

PENYUSUTAN SECARA KUANTITATIF

• Kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pasca-panen yang tidak memadai, dan juga karena adanya gangguan biologi (proses respirasi, serangan serangga, dan tikus).

Penyimpanan mutu bahan pangan secara konvensional dapat dikelompokkan ke dalam penyusutan secara kualitatif dan penyusutan secara kuantitatif.

PENYUSUTAN SECARA KUALITATIF

PENGERTIAN KERUSAKAN PANGANBahan pangan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluwarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya, dan pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya meskipun penampakannya masih bagus.

Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERUSAKAN

PANGAN

Faktor-faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis. Mossel (1971) telah membagi faktor-faktor tersebut sebagai berikut:

1. Intrinsik – sifat sifat dari bahan pangan itu sendiri2. Pengolahan – perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat daricara

pengolahan bahan pangan.3. Ekstrinsik – kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpangan

bahan pangan


PANGAN

• Bahan pangan dengan kadar air tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme.

Aw (Aktivitas Air Bahan Pangan)

• Pada umumnya nilai pH bahan pangan berkisar antara 3.0 sampai 8.0 karena kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.0-8.0.

Nilai pH

• Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat oksidasinya.

Potensial Redoks

FAKTOR INTRINSIK

BAHAN PANGAN


PANGAN

• Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menetukan mikroorganisme mana yang dominan didalamnya,karena hal ini menentukan jumlah zat-zat gizi yang penting dan tersedia untuk perkmbangan mikroorganisme.

Zat-zat Gizi

• Struktur biologis seperti lapisan kullit dan kulit telur, testa dari biji-bijian dan kutikula dari bagian bagian tanaman mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan

Struktur Biologis


PANGAN

PEMANASAN

Apabila panas digunakan untuk mengolah suatu bahan pangan, maka kemampuan tahan panas mikroorganisme mempunyai peranan penting dalam menentukan tipe mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat. Seringkali organisme tumbuh lebih baik pada bahan pangan yang telah dimasak dibandingkan pada bahan pangan mentah karena zat-zat gizi tersedia lebih baik dan tekanan persaingan dari mikroorganisme lain telah dikurangi.

FAKTOR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN


PANGAN

PENGERINGAN DAN PEMBEKUAN

Pengeringan dan pembekuan bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan pada kontaminan yang terdapat didalamnya. Akan tetapi beberapa spesies mikroorganisme yang tahan terhadap tekanan-tekanan tersebut akan tetap hidup dan walaupun mikroorganisme-mikroorganisme ini umumnya tidak berperan selama bahan pangan dipertahankan dalam keadaan kering atau beku, mereka akan tumbuh dan menyebabkan kerusakan apabila bahan pangan tersebut direhiderasi atau dicairkan (thawing).



PANGAN

PENGAWETAN

Bahan pangan yang telah diawetkan dengan garam cenderung untuk tercemar oleh bakter-bekteri halofilik dan khamir, sedang bahan pangan dengan kadar gula tinggi umumhya tercemar oleh jenis-jenis osmofilik khususnya khamir. Bahan pangan yang diawetkan dengan menggunakan bahan-bahan kimia pengawet seperti sulfurdioksida, benzoat dan sorbat akan mengalami kerusakan oleh pertumbuhan organisme-organisme yang tahan terhadap bahan-bahan kimia tersebut.



PANGANFAKTOR

EKSTRINSIK BAHAN PANGAN

Kondisi penyimpanan produk bahan pangan akan juga mempengaruhi spesies mikroorganisme. Yang pertama harus diperhatikan disini adalah suhu. Bahan pangan yang disimpan pada suhu lemari es akan dirusak oleh spesies dari kelompok psikotrofilik dan psikotrofik. Dalam keadaan suhu beku (di bawah - 15oC) pertumbuhan mikroorganisme terhenti dan kebanyakkan mokroorganisme mulai mati secara perlahanApabila bahan pangan disimpan pada suhu yang cukup panas (50o - 55oC) untuk waktu yang cukup lama, mikroorganisme-mikroorganisme thermotrofik dan thermofilik berkembang secara selektif.

JENIS-JENIS KERUSAKAN PANGAN

KERUSAKAN PANGAN

KERUSAKAN MIKROBIOLOGI DAN BIOLOGI

KERUSAKAN FISIK DAN MEKANIK

KERUSAKAN KIMIAWI

REAKSI PENCOKLATAN

ENZIMATIS

REAKSI PENCOKLATAN

NON-ENZIMATISKETENGIKAN


Kerusakan mikrobiologi dan

biologi adalah kerusakan pangan yg

disebabkan oleh serangan-serangan

mikroorganisme dan binatang-binatang

pengerat.


Mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan khamir. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ketiga jenis mikroba tersebut berbeda satu sama lain, di antaranya adalah aktivitas air (Aw) bahan pangan, suhu penyimpanan dan suhu pengolahan, ketersediaan oksigen, pH bahan dan kandungan gizi bahan pangan. Masing-masing dari mikroba tersebut mempunyai kondisi optimum spesifik bagi pertumbuhannya.


Kerusakan mikrobiologis seringkali disertai

dengan produksi racun yang berbahaya

bagi kesehatan manusia. Selain bahaya

racun, pertumbuhan kapang akan

mengakibatkan penurunan daya tumbuh

benih yang disimpan, penurunan mutu gizi,

dan dapat pula menyebabkan penyusutan

secara kuantitatif, karena bahan pangan

yang sudah rusak oleh mikroba dapat

menjadi sumber kontaminasi bagi bahan

pangan lainnya yang masih segar.


Kerusakan karena serangga, tikus, dan burung lebih banyak menyebabkan penyusutan secara kuantitatif. Masuknya ulat dari serangga ke dalam buah dan sayur dapat merusak struktur bagian dalam, sehingga menjadi jalan masuk bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan merusak bahan pangan tersebut. Hama tikus dapat menyebabkan penyusutan secara kualitatif, karena kotoran, rambut, dan urine tikus merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, serta menimbulkan bau yang tidak enak. Berbagai jenis kutu banyak menyerang bahan pangan tepung-tepungan, seperti tepung beras, tepung terigu, dan sebagainya.


Perubahan fisik pada bahan pangan disebabkan

oleh pengaruh luar dan pengaruh dari dalam.

Pengaruh luar yg dimaksud a/ serangan serangga. Sedangkan pengaruh dalam yaitu

reaksi-reaksi enzimatis bahan pangan tsb.

Kerusakan mekanis pada bahan pangan adalah kerusakan yang disebabkan oleh faktor-faktor mekanis seperti tekanan fisik (Jatuh dan gesekan) ataupun getaran. Faktor mekanis lainnya adalah benturan antara bahan pangan dengan alat saat berlangsungnya proses distribusi.


KERUSAKAN KIMIAWIA. REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS

Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim antara lain kadar air, tersedianya oksigen, suhu, pH, dan lama penyimpanan. Oleh karena itu, reaksi pencoklatan enzimatis jarang ditemui pada bahan pangan yang berkadar air rendah.

Reaksi pencoklatan enzimatis biasanya dialami oleh bahan pangan sayur dan buah. Buah apel, pisang, dan salak, serta sayuran seperti kentang dikenal dengan kandungan enzim polifenoloksidasenya yang tinggi.

Dengan demikian terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis harus didukung dengan kondisi-kondisi untuk dapat berangsungnya aktivitas enzim, termasuk di antaranya adalah Aw bahan pangan, serta suhu yang sesuai untuk dapat terjadinya aktivitas enzim, yaitu berkisar antara 20-40°C.

KERUSAKAN KIMIAWIB. REAKSI PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS

Reaksi Maillard dapat terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein

dalam kondisi yang memungkinkan bereaksi, yaitu tergantung pada suhu, pH, dan Aw pada saat

penyimpanan bahan pangan yang cukup lama. Akibat yang ditimbulkan dari reaksi Maillard ini

adalah terbentuknya warna coklat yang tidak larut dalam air. Hal tersebut dapat menyulitkan bahan pangan direkonstitusi, seperti yang dapat diamati

pada produk tepung telur, susu bubuk, dan produk lainnya. Akibat lain yang nyata dari reaksi ini yaitu

terjadinya penurunan nilai gizi bahan pangan.

KERUSAKAN KIMIAWIC. KARAMELISASI

Tahapan proses yang terjadi pada reaksi karamelisasi adalah pemecahan molekul

sukrosa menjadi molekul glukosa dan galaktosa, kemudian pada suhu yang tinggi

( >150°C ) akan mengeluarkan sebuah molekul air dari tiap molekul gula sehingga terbentuk glukosa, dan proses pemecahan

serta proses ini dilanjutkan dengan polimerisasi, disertai dengan timbulnya beberapa jenis asam dalam campuran

tersebut.

KERUSAKAN KIMIAWID. PENCOKLATAN KARENA VITAMIN C

Hal ini dapat terjadi selama penyimpanan bahan pangan berkadar

vitamin C yang tinggi, serta mengandung gula pereduksi dan

protein. Dengan demikian pencoklatan akibat vitamin C akan mengakibatkan menurunnya mutu gizi, dalam hal ini

adalah kandungan vitamin C, gula, dan protein.

KERUSAKAN KIMIAWIE. KETENGIKAN

Terjadinya ketengikan pada lemak akan menyebabkan penurunan nilai gizi bahan pangan tersebut, karena

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, terutama vitamin A dan E

beserta asam-asam lemak essensial akan menjadi rusak.

THANK YOU FOR YOUR ATTENTION

2. penyimpanan dan kerusakan pangan

Documents