Laporan Praktikum Tanggal Mulai :03 September 2009M.K.Ilmu Bahan Makanan Tanggal selesai :03 September 2009

Kerusakan Bahan PanganOleh :

Kelompok 1DAhmad Soleman I14080002Adi Setya Nugroho I14080015Elda Vedlina I14080021Alna Hotama I14080031Aldi El Gustian I14080088

Penanggung Jawab Praktikum :drh.Rizal Damanik, M.Rep.Sc.,Ph.D

Asisten:Sarah Fauzia S.Puspita

Neysa Rucita

MAYOR ILMU GIZIDEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009

PENDAHULUAN

Latar BelakangPangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat

penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas

pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tidak sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi aman dan terjamin keselamatannya dari bibit penyakit. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Bahan pangan berguna untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tetap sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya. Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan berkembang serta mampu beraktivitas dan memelihara kondisi tubuh. (Sihite 2000).

Pangan yang baik memiliki kriteria yang harus dipenuhi seperti aroma yang khas, bentuk dan tekstur yang utuh seperti pada umumnya berbagai jenis makanan dan warna yang cerah dan terlihat segar.

Keamanan pangan merupakan hal yang perlu diperhatikan dalam mengkonsumsi suatu bahan pangan disamping mutu fisik, gizi dan cita rasa. Keamanan diartikan sebagai keadaan yang bebas dari bahaya cedera atau kerusakan pada pemakaiannya. Aspek ini perlu diperhatikan jika tidak ingin tejadi malapetaka, penyakit bahkan sebagai sumber penyakit (Sulaeman 1995).

Makanan yang aman dikonsumsi adalah bebas dari mikroorganisme, bahan kimia, dan bahan-bahan asing lainnya. Lebih lanjut makanan dan minuman harus bebas dari kontaminasi zat-zat kimia yang beracun.

Berdasarkan UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagi kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran bilogis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Undang-undang pangan menyebutkan : a) produsen menjamin bahwa produk yang dihasilkan tidak bertentangan dengan keyakinan konsumen; b) produsen menjamin kebenaran label yang dicantumkan; c) UU pangan ini akan diikuti dengan peraturan pemerintah diantaranya menyangkut halal.

Konsumen dalam hal keamanan pangan mempunyai hak atas kenyamanan, keamanan, dan keselamatan dalam mengkonsumsi barang dan jasa seperti disebutkan dalam UU RI No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen karena itu pelaku usaha dilarang memproduksi atau memperdagangkan barang dan atau jasa yang tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang dipersyaratkan dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis-jenis kerusakan bahan pangan yang biasa dikonsumsi melalui pengamatan secara inderawi meliputi warna, aroma, tekstur, bentuk, dan ciri lainnya.

METODOLOGI

Waktu dan TempatPraktikum ini dilaksanakan di ruangan praktikum Dietetik dan Kulinari dan

dilaksanakan pada hari kamis,tanggal 03 september 2009.Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah Susu pasteurisasi, telur, buah segar, roti tawar, beras,kacang merah, ikan.Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sendok, pisau, kain lap.

Prosedur Percobaan1.Susu pasteurisasi dibiarkan beberapa hari

Bandingkan dengan susu pasteurisasi yang masih segar Dengan melakukan uji organoleptik(warna), aroma, tekstur, penampakan fisik)

2.Telur dimasukkan dalam air(mengetahui rusak tidaknya telur)Telur rusak mengambang

Telur bagus tenggelam Diamati dalam hal aroma, warna, tekstur, dan penampakan fisik

TINJAUAN PUSTAKA

Makanan rusak adalah makanan yang sudah tercemar oleh bakteri patogen (bakteri yang berbahaya bagi tubuh), bahan kimia atau toksin, dan cemaran fisik seperti pecahan gelas, kotoran lalat, potongan logam, atau kayu, dsb sehingga meskipun dikonsumsi secara wajar dapat menyebabkan penyakit. Makanan dikatakan sudah rusak jika terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. Salah satu cara efektif untuk melindungi tubuh dari berbagai penyakit yang disebabkan konsumsi makanan rusak dengan mengetahui dan mengenali penyebab kerusakan makanan sehingga dapat dilakukan upaya penyelamatan bahan pangan dari agen penyebab makanan rusak. Makanan pada dasarnya mempunyai sifat mudah rusak. Kerusakan ini disebabkan karena kadar air yang terkandung di dalamnya. Semakin tinggi kadar air suatu makanan, maka semakin besar potensi rusaknya makanan tersebut baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis. Umumnya makanan mengalami kerusakan diakibatkan karena ditumbuhi bakteri, kapang, atau khamir yang dapat merusak protein yang ada di dalam makanan sehingga menimbulkan bau busuk dan dapat membentuk lendir, busa, gas, asam, atau racun. Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.

Standar bahan pangan adalah hal yang perlu diperhatikan. Berikut akan diterangkan mengenai standar bahan pangan:

Susu

Susu sapi didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh oleh faktor-faktor seperti penambahan air atau bahan lain dan kegiatan bakteri. Susu yang baik mempunyai warna putih kebiruan sampai kuning kecoklatan serta memiliki derajat keasaman tidak lebih kecil dari 6,6. Susu juga memiliki rasa yang manis dan sedikit asin juga ada sedikit rasa gurih.

Susu yang diperah secara higienis pada hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang cukup rendah. Perjalanan susu menuju tempat pengolahan lanjutan akan rentan terhadap kontaminasi mikroba. Selama proses pengolahan-pun ancaman kotaminasi mikroba masih ada, terutama terletak pada peralatan yang digunakan tidak steril.

Definisi dari susu segar adalah susu yang dihasilkan dari satu atau lebih sapi, yang belum dipanaskan lebih dari 40°C serta belum mengalami perlakuan apapun kecuali pendinginan. Definisi tersebut juga berlaku untuk susu yang diperoleh dari kambing, domba, atau kerbau. Umumnya istilah susu digunakan untuk susu sapi, sedangkan susu dari hewan lain yang dipelihara untuk produksi susu disebut secara spesifik, misalnya susu kambing, susu domba, atau susu kerbau (Spreer 1998).

Menurut Spreer (1998), sejak dulu susu merupakan material alami yamg merupakan komponen dasar manusia. Menurut International Diary Federation (IDF) dalam Spreer (1998), yang mengatur tentang susu dan produknya, susu memenuhi semua kriteria sebagai pangan. Kriteria tersebut antara lain memiliki komponen nutrisi seperti lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral, dan air. Selain itu juga memiliki rasa dan aroma, warna, dan zat antimokrobial. Susu merupakan minuman

bergizi tinggi yang dihasilkan ternak yang menyusui, seperti sapi perah, kambing perah atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Kalau susu segar dibiarkan dikandang selama beberapa waktu maka lemak susu mengumpul berupa krim susu. Susu yang telah dipasteurisasi aman untuk diminum. Tetapi susu tersebut belum tentu steril atau bebas dari mikroorganisme. Masih ada bakteri yang tertinggal setelah pasteurisasi dan masih bisa berkembang biak lagi bila terjadi kondisi yang baik untuk kembali. Cara menyimpan susu di tempat yang gelap lebih dianjurkan karena cahaya matahari dapat mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2 nya.

Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukkan gas, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan, pembentukan lendir, serta pembentukan asam pada susu disebabkan oleh bakteri.

Daging ayam

Daging ayam merupakan pangan hewani yang mudah didapat dan harganya pun relatih murah. Daging ayam mempunyai serat yang halus sehingga mudah dalam pemotongan dan penggilingan (Muchtad Sugiono 1992). Keempukan pada daging ayam adalah salah satu unsur “eating quality” daging ayam dipengaruhi oleh umur, aktifitas, jenis kelamin, ras, dan penanganan daging setelah dipotong (Harjoso Peti 1978).

Ayam ras atau ayam negeri adalah ayam yang diternakan dari bibit unggul tertentu, di pelihara, di atur makanannya sehingga pertumbuhannya baik sekali, besar, gemuk, dan dapat di produksi, secara besar-besaran. Ayam potong adalah ayam yang di ternakan hanya untuk di potong, di makan dagingnya, tidak sampai bertelur. Ayam potong biasanya di jual sebagai ayam broiler, yaitu ayam yang masih muda empuk dan cocok untuk masakan ayam panggang, grill atau ayam groeng. Lemaknya sedikit, makin tua umur ayam makin banyak lemaknya, terutama di bagian ekor, leher, dan di bawah kulit serta di sekeliling jeroan. Sebaiknya satu ekor ayam broiler berat nya 1 kg.

Memilih ayam segar ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4-6 jam setelah dipotong),ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam chiller/lemari es),ayam segar beku, tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam kondisi yang tepat (24 C dibawah nol). Dalam memilih daging ayam segar kita harus memperhatikan warna daging, warna lemak, bau daging, dan kekenyalan. Warna dagingnya putih kekuningan. Warna lemaknya putih kekuningan dan merata dibawah kulit. Baunya segar dan tidak berbau asing/abnormal. Kekenyalannya harus elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti semula), tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yang mencurigakan (www.dunia-ibu.org).

Pisang

Pisang yang mengandung air dan karbohidrat merupakan buah yang biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar dan memiliki kandungan gizi yang baik. Rasa sepat dari buah pisang disebabkan adanya Tanin di dalam daging buah. Pisang pada saat matang berwarna kuning dengan warna daging buah putih sampai kekuningan. Bentuk pisang melengkung dengan pangkal buah bulat. Rasa daging buahnya manis, pulen, agak sedikit asam, dan aromanya sangat kuat.

Beras

Beras adalah bahan makanan yang merupakan sumber energi untuk umat manusia. Beras di Indonesia dikategorikan atas varietas dengan ciri bentuk butiran

agak bulat sampai bulat dan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang (Hubeis 1985). Kulit luar beras terdiri dari selulosa yang keras, merupakan 20 % dari seluruh butir. Lapisan perkap terdiri dari dua atau beberapa lapis yang mengandung terutama selulosa, protein, fosfor, besi, vitamin B1, B2, dan Niacin.

Ikan

Ikan adalah bahan pangan hewani yang merupakan sumber protein dan asam lemak tak jenuh yang esensial bagi tubuh manusia. Menurut Ilyas (1983), ikan segar adalah ikan air tawar dan air laut yang baru ditangkap dan belum mengalami perubahan apapun dan juga ikan yang sudah mengalami proses pengawetan dengan pembekuan atau pendinginan, tetapi masih mempunyai sifat yang serupa dengan sifat aslinya. Pemilihan ikan segar dapat dilakukan secara visual terhadap penampilan ikan. Adapun caranya yaitu dengan menggunakan metode 4M, yaitu melihat, meraba, menekan, dan mencium (Wibowo & Yunizal, 1998). Adapun ciri-ciri ikan segar dapat dilihat dari bagian tubuhnya seperti bagian mata, insang, lendir, kulit, sisik dan dagingnya.

Ikan banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Ikan terdiri dari ikan yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan serta berasal dari air laut maupun air tawar. Ikan yang dapat dimakan mempunyai daging dari otot-ototnya. Daging pada ikan lebih lunak dan lembut jika dibandingkan dengan mamalia maupun unggas karena otot seratnya pendek dan mempunyai lapisan kecil pada jaringan penghubungnya (Vaclavik VA & Christian EW 2008).

Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi bakteri patogen seperti vibrio dan parasit seperti cacing pipih yang dapat menginfeksi manusia. Sumber panyakit ini berasal dari lingkungan ikan yaitu air yang tercemar (terkontaminasi) oleh kotoran penderita kolera. Bakteri vibrio menyebabkan terjadinya infeksi pada saluran pencernaan yang bersifat parah dan mengancam nyawa. Cara untuk menghindarinya yaitu ketika ikan sebelum dikonsumsi harus dicuci bersih dan dimasak secara sempurna. Kerusakan pada ikan dapat ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur, dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan pada ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar

Bagian Tubuh Ciri-ciri Ikan Segar

Mata Cemerlang tau jernih, kornea bening, pupil hitam, mata cembung.

Insang Warna merah sampai merah tua, cemerlang, segar

Lendir Bening dan Terdapat lendir alami

Kulit Cemerlang, Belum pudar, warna Asli, Kontras

Sisik Lengkap dan melekat kuat, mengkilap dengan waran khusus

tertutup lender

Daging Kenyal, elastis, sayatan daging cerah, bila ditekan akan kembali

pada keadaan semula

Darah Segar, berwarna merah, dan konsistensi normal.

Bau Segar dan tidak berbau busuk

Kondisi Bebas dari parasit apapun tanpa luka ataupun kerusakan.

Telur

Telur adalah salah satu bahan pangan hewani yang memiliki zat gizi yang cukup lengkap. Salah satu tolak ukur untuk menentukan kualitas telur ayam adalah dengan memperhatikan beratnya. Indonesia memiliki klasifikasi berdasarkan berat yang belum menjadi perhatian produsen maupun masyarakat . Kebersihan kulit telur sangat penting untuk diperhatikan. Kulit telur yang kotor dapat menjadi sarang bakteri Salmonella. Periode lamanya telur disimpan akan menampakkan putih telur semakin encer sehingga kelihatan melebar ketika dipecahkan dan diletakkan dalam piring. Penurunan mutu telur dapat terjadikarena proses fisiologis dan bakteri pembusuk. Proses fisiologis berlangsung cepat apabila disimpan dalam suhu kamar. Dalam proses penyimpanan ini telur mengeluarkan H2O dan CO. Hal itu membuat semakin lama telur yang disimpan akan menjadi semakin ringan. Selain itu terbentuk ruang udara yang semakin besar. Di dalam cangkang telur sehingga telur menjadi lebih encer.

Wortel

Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat panjang, berasa agak manis, gurih, dan renyah. Umbi wortel berkulit tipis dan berwarna kuning kemerah-merahan karena mengandung karetonoid yang tinggi. Norvay (1999) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah, manis, dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah, berkulit licin, mengkilap. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk, tidak bercabang, dan tidak lecet atau luka titik-titik

Ciri-ciri wortel yang baik:

Variabel Uji Wortel Ciri-ciri

Kekerasan Umbi tidak lunak, lentur atau keriput

Warna warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat

Permukaan Rata (Tidak kasar, tidak bergelang-gelang), tidak beralur dan tidak

banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya)

Tekstur Tidak berkayu di bagian tengah penampang melintang bagian umbi

yang terbesar

Kotoran Tidak terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel

pada umbi.

Kubis hijau atau kol

Kubis hijau atau kol merupakan jenis bahan pangan nabati yang terdiri dari berbagai macam varietas. Kubis yang baik memiliki cirri fisik daunnya bulat, oval, sampai lonjong, membentuk roset akar yang besar dan tebal warna daun kubisnya hijau bercampur putih. Awalnya, daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus, daun-daun berikutnya tumbuh membengkok, menutupi daun-daun muda yang terakhir

tumbuh. Pertumbuhan daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). Daun kubis segar rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan matang, campuran salad, disayur, atau dibuat urap. Kubis dapat diperbanyak dengan biji atau setek tunas.

Kentang

Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada daging umbi kentang.

Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat. Kentang mengandung ¼ jumlah karbohidrat yang terdapat pada beras. Beberapa jenis kentang yang banyak dikenal antara lain kentang kuning, kentang hitam, dan kentang merah. Jenis kentang yang baik adalah bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas. Jenis yang kurang baik meskipun dimasak lama akan tetap liat, keras, dan lengket. Warna bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning serta memiliki rasa yang lebih gurih.

Ubi Jalar

Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya. Ubi jalar ada yang berwarna putih dan merah atau kuning dan ungu. Ubi jalar yang berwarna kuning mengandung karotin. Rasa ubi jalar manis, semakin lama disimpan, maka akan semakin manis rasanya.

Ubi jalar (Ipomea batatas, L.) berasal dari daerah tropik dan subtropik Amerika, kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik lainnya, termasuk Indonesia. Ubi jalar adalah tanaman herba dengan batang yang bervariasi dalam ketebalan, panjang dan kebiasaan pertumbuhan (Pusbangtepa 1999).

Menurut Lingga, et al (1986) ubi jalar digolongkan sebgai tanaman merambat dengan batang tidak berkayu, berbentuk bulat dan bagian tengah terdiri dari gabus. Pada tiap ruas tumbuh daun, akar, batang besar, biasanya terdapat varietas dengan tipe menjalar, mempunyai panjang batang 1-3 m. Golongan kedua berbatang sedang, terdapat varietas yang bertipe agak tegak dengan panjang batang 1-2 mm. Golongan ketiga berbatang kecil, terdapat pada varietas yang bertipe merambat dengan panjang batang 2-3 mm.

Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai makanan cadangan bagi tanaman, dengan bentuk anatar lonjong sampai agak bulat. Warna kulit umbi bervariasi, ada yang putih kotor, kuning, merah muda, jingga dan ungu tua. Warna daging putih, krem, merah muda, kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat dalam kulit. Pigmen yang terdapat di dalam ubi jalar adalah karotenoid dan antosianin (Pusbangtepa 1999).

Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. Umbi tanaman ubi jalar memiliki tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru (Widodo,1986 dalam Juanda & Cahyono,2000). Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna daging yang bermacam-macam tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi ada yang besar ada juga yang kecil. Bentuk umbi tanaman ubi jalar ada yang bulat, bulat lonjong (oval), dan bulat panjang. Kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu, jingga, dan merah. Demikian juga daging umbinya, ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu muda (Juanda & Cahyono,2000).

Menurut Badan Standar Nasional Indonesia, terdapat tiga golongan ubi jalar berdasarkan berat. Golongan A atau mutu I adalah umbi yang memiliki berat >200 gram per umbi, ,golongan B atau mutu II adalah umbi yang memiliki berat 100-200 gram per umbi, dan golongan C atau mutu III adalah umbi yang memiliki berat <100 gram.

Tanda – tanda kerusakan buah dan sayuran antara lain disebabkan karena residu peptisida, antibiotik pertanian, pupuk, dan bahan perangsang tumbuh terjadi selama proses penanaman, pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar. Buah dan sayuran sebelum diolah dan dikumsumsi harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan seranggga, dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak mempunyai ciri; terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.

APELApel (Malus domesticus Borkh) diduga berasal dari sekitar Israel-

Palestina,kemudian menyebar keseluruh dunia,termasuk Indonesia.Eropa dan Australia merupakan Negara yang paling dulu mengembangkan tanaman apel secara agribisnis.DiIndonesia,tanaman apel banyak terdapat di Batu(Malang), dan Soe (Timor Timur Selatan).Buah apel berbentuk bulat hingga bulat telur, keras teksturnya keras tapi renyah dan mengandung sedikit air.Bila buah sudah tua, warnanya ada yang merah, kuning atau hijau.Buah apel berbiji sedikit.Buah apel memiliki nilai tinggi sebagai minuman (jus).Fungsi buah apel dapat mencegah penyakit sariawan gusi.Buahnya dapat dibuat cuka,atau cider melalui fermentasi.

Jeruk ManisJeruk manis (Citrus sinensis ), familinina dan Vietnam. Kini jenis jeruk manis

telah menyebar keseluruh daerah tropis dan subtropics di dunia. Buah jeruk umumnya untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar dengan aroma khas dan banyak mengandung vitamin C. Jeruk manis banyak digunakan untuk sari buah (jus) atau konsetrat. Cara memilih jeruk buksn warna yang penting, tetapi kepadatannya bilah dipegang dan berat yang sesuai dengan besarnya. Jeruk yang padat dan beratmerupakan jeruk yang baik, selain itu pilih jeruk yang kulitnya halus dan terlihat segar. Jangan pilih jeruk yang telah empuk, bonyok atau kulitnya telah rusak.

Jagung Manis

Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku Indian, bernama “squanto” yang kemudian menyebar ke Eropa, Afrika, dan Asia. Kandungan nutrisi jagung manis sangat mudah rusak. Segera setelah dipetik, zat gulanya berangsur-angsur berubah menjadi zat tepung. Cairan yang menyerupai susu dan rasanya manis di dalam biji sediki demi sedikit akan meleleh dan menjadi seperti bubur. Perubahan itu akan mengakibatkan jagung manis menjadi hambar.Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning, telah cukup umur, sisirnya teratur dan rapat, biji-bijinya tersusun rapat, dan gemuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu.

Mentimun

mentimun jika telah masak akan berubah warna dari hijau menjadi kuning meskipun berada pada masa penyimpanan. Ciri-ciri mentimun yang baik yaitu : mentimun yang masih muda, segar, berkulit halus, berwarna kuning muda (warna kuning gelap kurang nyaman dikonsumsi), utuh, dan tidak cacat. Jangan sekali-kali menyimpan

mentimun dalam freezer, tempat yang baik untuk menyimpan mentimun adalah pada lemari es dan hendaknya jika mentimun tidak dicuci terlebih dahulu, dapat langsung disimpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang.

Tomat

Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi. Dari yang masih hijau hingga merah tua. Tomat yang sudah tua dan masak, banyak mengandung air dan rasanya manis. Tetapi, tomat yang masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam simpanan tidak ada rasanya dan berlendir. Tomat hasil kebun memiliki kandungan vitamin dua kali lipat lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca, Ciri-ciri tomat yang baik yaitu : belum begitu merah agar awet, beratnya sesuai dengan besarnya, pilih tomat yang bulat, permukaan kulitnya halus, dan tidak berlekuk-lekuk / retak. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah sebagai berikut :1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat.4. Kandungan air dalam bahan pangan5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah6. Udara khususnya oksigen7. Sinar8. Waktu penyimpanan

1) Enzim Penyebab kerusakan Bahan PanganEnzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang

dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan cita rasa makanan seperh enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzirn pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Enzim yang merupakan faktor perusak makanan perlu dinonaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

2) Serangga, Parasit dan Binatang PengeratSerangga, parasit dan binatang mengerat termasuk ke dalam kategori hama

yang dapat menimbulkan masalah pada bahan pangan.Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan

seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat

tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.

Parasit seperti cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang ditemukan di dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisa makanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang sering ditemukan di dalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, jika daging yang mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup panas.

Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung-lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba burung dapat dianggap sebagai hama bahan pangan karena kotorannya mungkin mencemari bahan pangan dan mengundang mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan. Hewan lain termasuk hewan peliharaan dapat merupakan hama jika mencemari dan menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Oleh karena itu, hewan-hewan ini harus dihindari agar bahan pangan tidak tercemar mikroba.

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut yang menjadikan makanan awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya selai, jeli, dan sejenisnya.

3) Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan PanganJenis bahan pangan akan berpengaruh secara spesifik, suhu yang terlalu

rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan, dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan, oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin. Buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan mengalami kerusakan, khususnya tekstur akan menjadi lunak yang jika dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayuran tersebut akan menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk dimakan. Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair. Misalnya, sebotol susu sapi jika dibekukan akan

mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya, demikian juga pembekuan yang dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya. Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi-pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 100C, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh, kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap, dan rusaknya vitamin.

4) Udara Khususnya Oksigen sebagai Penyebab Kerusakan Bahan PanganUdara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan

penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

5) Sinar Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan PanganKerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang

berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung umumnya warna pudar karena setiap hari tersinari matahari. Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi, demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

6) Waktu Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan PanganSetelah bahan pangan dipanen, diperah, (susu) atau disembelih (daging),

ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya, akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

Usaha yang dilakukan agar makanan tidak cepat rusak maka yang perlu diperhatikan adalah menggunakan bahan baku yang baik; pastikan semua alat sebelum digunakan dalam keadaan bersih dan steril; cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja; masaklah makanan dengan cara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalam makanan; dan simpanlah makanan di tempat yang sesuai, serta hindari penggunaan bahan pengawet pada makanan.

Pengawasan dan evaluasi keamanan bahan pangan dapat dilaksanakan dengan berbagai cara salah satunya dengan cara organoleptik dengan melakukan pemeriksaan dan penilaian menggunakan panca indera.

1. Indera PenglihatanSifat fisik dan kondisi bahan makanan dapat diperiksa dan dinilai

dengan mempergunakan indera penglihatan (inspeksi). Warna, bentuk, kondisi berih atau kotor , tercampur bahan-bahan asing dan berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan inspeksi.

2. Indera penciuman

Penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan, misalnya bau apek, karena infestasi jamur. Infestasi jamur bahkan dapat lebih dulu diketahui dengan penciuman dibandingkan menggunakan penglihatan. Kerusakan bahan pangan karena fermentasi memberikan bau asam, sedangakan kerusakan karena pembusukan memberikan bau khas busuk yang mudah dikenal.kerusakan lemak menyebabkan bau tengik karena oksidasi asam-asam lemak menjadi ikatan epoxi.

3. Indera PerabaIndera peraba dapat digunakan misalnya untuk menilai suatu

gumpalan tepung, apakah keras membatu ataukah masih dapat dihancurkan kembali dengan tekanan di bawah jari. Penggumpalan yang membatu mungkin karena reaksi suhu dan mungkin pula karena telah terjadi reaksi-reaksi kimia ke arah kerusakan kimiawi.

4. Indera PengecapSangat jarang dipergunakan untuk menilai kondisi bahan makanan

secara umum. Sebaiknya indera ini tidak dipergunakan terutama bila ada sangkaan bahan makanan tersebut terkontaminasi oleh bahan berbahaya. Namun demikian untuk identifikasi bahan makanan tertentu indera pengecap sangat berguna.

5. Indera PendengarPraktis indera ini tidak dipergunakan dalam menilai kondisi bahan

pangan.

PEMBAHASAN

Praktikum identifikasi jenis-jenis kerusakan bahan pangan ini

membandingkan sifat-sifat produk pangan yang masih segar dengan produk pangan

yang sudah rusak (dibiarkan terbuka beberapa hari).Produk pangan diamati dengan

panca indera salah satu produk pangan yang diamati adalah ayam.

Tabel perbedaan antara ayam segar dan ayam busuk.Sifat fisik Ayam segar Ayam busukWarna Merah muda segar Kebiru-biruanAroma Segar/normal BusukTekstur Kenyal LembekBentuk Utuh Tidak utuhCiri lain Kulitnya segar Kulitnya mudah rusak

Ayam merupakan bahan pangan yang sangat mudah didapatkan dan menjadi sumber protein yang cukup digemari oleh masyarakat sebagai bahan pangan konsumsi. Ayam mengandung protein dan zat gizi yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami pembusukan. Pada praktikum kemarin kami sudah mengamati perbedaan antara ayam segar dengan ayam busuk. Dimana pada ayam segar warnanya lebih merah segar dibandingkan dengan ayam yang busuk dengan warna yang agak kebiru-biruan,sedangkan pada aromanya pada ayam segar terasa masih segar dan pada ayam busuk aromanya busuk. Aroma busuk itu disebabkan dari kerusakan fisik, mikrobiologi, kerusakan fisik disebabkan karena lamanya penyimpanan dan kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh mikroba.Pada teksturnya ayam segar kenyal dan ayam busuk lembek, kerusakan tersebut disebabkan karena lamanya penyimpanan ayam tersebut sehingga teksturnya berubah menjadi lembek. Dari bentuknya sendiri ayam segar masih utuh dan pada ayam busuk bentuknya itu sudah mulai tidak utuh disebabkan oleh kerusakan mikrobiologi yang masuk ke ayam tersebut. Ciri lain yang dapat dibedakan yaitu dari kulit ayam tersebut pada ayam segar kulitnya lebih segar dibandingkan dengan kulit ayam yang busuk kerusakan tersebut juga diakibatkan lamanya penyimpanan dari ayam tersebut.

Produk pangan diamati dengan panca indera salah satu produk pangan yang diamati adalah kacang merah.Tabel perbedaan antara kacang merah bagus dan kacang merah rusak.Sifat fisik Kacang merah bagus Kacang merah rusakWarna Kuning cerah Merah kebiruanAroma Normal Tidak segarTekstur Keras LembekBentuk Utuh Tidak utuhCiri lain Bijinya utuh Ada bulir yang hilang

Kacang merah merupakan bahan pangan yang sangat mudah didapatkan dan juga menjadi sumber protein bagi manusia sebagai bahan pangan yang mengandung protein dan juga zat gizi yang lebih akan mengalami kerusakan yang lebih cepat dibandingkan zat gizinya lebih rendah. Pada praktikum kemarin kami

sudah mengamati kerusakan yang terjadi pada kacang merah. Dilihat pada sifat fisik dari warna kacang merah yang bagus kuning cerah dan pada kacang merah rusak warnanya merah agak kebiruan karena lamanya penyimpanan sehingga adanya perubahan warna pada kacang merah tersebut, sedangkan aromanya pada kacang merah bagus masih normal dibandingkan dengan kacang merah yang rusak aromanya sudah mulai berubah menjadi tidak segar seperti kacang yang bagus.Dan pada teksturnya juga terjadi perubahan yang sangat berbeda pada kacang merah bagus teksturnya lebih keras dibanding dengan tekstur kacang merah yang rusak dikarenakan kerusakan kimia.Sedangkan pada bentuknya pada kacang merah bagus utuh dan pada kacang merah yang rusak itu terjadi perubahan yang dikarenakan kerusakan kimia. Ciri lain pada kacang merah tersebut adalah pada kacang yang bagus bijinya masih utuh sedangkan pada kacang yang rusak biji berubah jadi kecil karena kerusakan fisik. Kerusakan pada kacang merah ini terjadi karena 3 faktor yaitu kerusakn kimia, biologi dan fisik.Kerusakan kimia disebabkan oleh penyemprotan pestisida yang berlebihan sehingga terjadi perubahan pada bentuk kacang merah tersebut dan juga dikarenakan kurangnya supply cahaya matahari. Kerusakan fisik dikarenakan lamanya penyimpanan kacang merah tersebut sehingga mempengaruhi perubahaan bentuk dan tekstur.Kerusakan biologi disebabkan oleh ulat misalnya, sehingga terjadi perubahan pada biji kacang merah.

Telur yang diamati yaitu telur ayam yang masih bagus dan telur ayam yang sudah busuk. Pengamatan terhadap telur ayam, terlebih dahulu dilakukan dengan membedakan antara telur yang masih bagus dann telur yang sudah rusak. Pengamatan dilakukan dengan cara memasukan kedua telur yang menjadi objek pengamatan kedalam makngkuk yang berisi air. Telur yang sudah rusak dapat terliahat dengan jelas ketika direndam dalam air, karena telur yang sudh rusak akan mengambang ketika dimasukkan dalam air dan tlur yang masih bagus akan tenggelam ketika dibenamkan dalam air. Disamping hal tersebut, juga terdapt beberap cirri lain yang membedakan antara telur ayam yang bagus dan telur ayam rusak. Tabel perbedaan antara telur ayam bagus dan telur ayam rusak.Sifat fisik Telur ayam bagus Telur ayam rusakWarna Cerah PucatAroma Normal BusukTekstur Halus -cangkangnya berbintik

-terdapat benjolan pada cangkang

Bentuk Utuh (oval) Utuh (oval)Ciri lain -mengambang ketika

direndam dalam air-berbunyi (koclak) ketika dikocok-terdapat jamur pada cangakang

Telur ayam merupakan bahan pangan yang bersunber dari hewan yang mengandung protein yang cukup tinggi. Telur dilindungi oleh cangkang yang kuat untuk melindunginya agar tidak mudah rusak. Meskipun telah dilindungi dengan

cangkang yang kuat, telur juga dapat mengalami kerusakan. Perbedaan antara telur yang bagus dan telur rusak dapat diamati dengan panca indera secara langsung. Hal tersebut dapat terlihat dari warna, aroma, tekstur, dan bentuk. Telur yang masih bagus mempunyai warna yang cerah, aroma yang normal, tekstur yang halus, dan bentuk yang utuh. Sementara telur ayam yang rusak mempunyai warna yang pucat, aroma busuk yang tercium menjadi menyengat, teksturnya pun mulai berubah yaitu muncul bintik-bintik pada cangkang dan terdapat benjolan pada cangkang. Disamping beerapa cirri tersebut, telur yang sudah rusak juga memiliki beberapa cirri lain yaitu mengambang ketika direndam dalam air, berbunyi (koclak) ketika dikocok, dan terdapat jamur pada ujung-ujung cangkang.

Telur yang rusak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor yaitu faktor fisik dan mikrobiologi. Faktor fisik yang menyebabkan terjadinya kerusakan telur adalah lama penyimpanan. Lama penyimpanan menyebabkan telur ditumbuhi jamur dan bakteri yang menyebabkan isi putih dan kuning telur tercampur dan menyebabkan telur menjadi rusak.

Bahan pangan berikutnya yang menjadi objek pengamatan adalah tomat. Tomat merupakan bahan pangan yang agak mudah rusak karena termasuk jenis buah. Pada percobaan dilakukan pengamatn terhadap tomat bagus dan tomat rusak. Tabel perbedaan antara tomat bagus dan tomat rusak.Ciri fisik Tomat bagus Tomat rusakWarna Merah cerah Merah pucatAroma Normal NormalTekstur Halus LembekBentuk Utuh Tidak UtuhCiri lain Berlubang

Tomat merupakan jenis pangan yang agak mudah mengalami kerusakan. Tomat merupakan jenis sayuran yang mudah mengalami kerusakan. Pada praktikum kemarin yang telah dilakukan pengamatan terhadap tomat bagus dan tomat busuk. Tomat bagus memiliki warna yang cerah, aroma yang normal, tekstur yang halus, dan bentuk yang utuh. Sedangkan tomat rusak memiliki warna yang merah pucat, meskipun aromanya masih normal, tetapi teksturnya sudah menjadi lembek, bentuknya tidak utuh dan sudah berlubang.

Tomat merupkan jenis bahan pangan sayuran yang mudah mengalami kerusakan dan banyak faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan. Faktor yang menyebabkan kerusakan tersebut antara lain faktor fisik, faktor biologi, faktor kimia. Faktor fisik yang sangat berpengaruh terhadap kerusakan tomat adalah lama penyimpanan dan suhu penyimpanan yang tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi sangat berpengaruh terhadap kerusakan tomat, karena suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan kulit tomat menjadi layu dan kesegaran serta ketegarannya menjadi rusak. Ulat faktor biologi juaga menjadi penyebab kerusakan tomat. Ulat merusak tomat ketika masih berada diatas pohon. Ulat memakan isi buah tomat dan menyebabkan tomat menjadi busuk. Faktor kimia yang berpengaruh terhadap kerusakan tomat adalah pestisida yang berlebihan. Pestisida yang brelebihan akan menyebabkan pertumbuhan tomat tidak normal seperti tumbuhnya tidak maksimal atau terjadi kerusakan pada kulit tomat, seperti kulit tomat menjadi kisut.

Bahan pangan berikutnya yang menjadi bahan pengamatan adalah susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi tergolong bahan pangan yang mudah rusak, karena mengandung protein yang cukup dan zat gizi yang cukup tinggi sehingga lebih cepat rusak. Tabel perbedaan antara susu pasteurisasi bagus dan susu pasteutisasi rusak.Sifat fisik Susu pasteurisasi bagus Susu pasteurisasi rusakWarna Putih bersih Putih kecoklatanAroma Normal AsamTekstur Encer KentalBentuk Cair CairCiri lain berbau sapi ada gumpalan-gumpalan

Dari tabel diatas terlihat perbedaan yang sangat jelas antara susu pasteurisasi bagus dan susu pasteurisasi rusak. Susu pasteurisasi bagus menpunyai warna putih cerah, aroma yang normal, tekstur yang encer, bentuk yang cair dan masih terdapat aroma amis dari sapi. Susu segar masih memiliki aroma amis dari sapi, karena susu menyerap aroma yang ada disekitarnya. Sedangkan susu pasteurisasi rusak warnanya telah berubah menjadi putih kecoklatan, aroma menjadi asam, teksturnya menjadi keental, meskipun bentuknya masih cair tetapi sudahj mulai terdapat gumpalan-gumpalan.

Kerusakan yang terjadi pada susu pasteurisasi ini diakibatkan oleh faktor fisik dan faktor mikrobiologi. Susu pasteurisasi adalah susu yang mengandung protein dan zat gizi yang tinggi. Susu pasteurisasi diproses dengan teknik LTLT (low temperature long time) sehingga tidak merusak kandungan gizinya, tetapi tehnik ini menyebabkan susu pasteurisasi tidak mampu bertahan dalam jangka waktu yang panjang tetapi hanya mampu bertahan dalam waktu beberapa hari. Sehingga ketika susu pasteurisasi akan rusak ketika dibiarkan beberapa hari pada suhu kamar. Selain lama waktu penyimpanan, suhu tempat penyimpanan juga sangat berpengaruh. Hal ini dikarenakan susu pasteurisasi membutuhkan suhu ruang penyimpanan yang rendah agar bakteri dan mikroba tidak tumbuh, sehingga ketika susu dibiarkan dalam suhu kamar maka bakteri dan mikroba akan tumbuh dengan sangat cepat dan akan merusak susu, sehingga faktor mikrobiologi juga menjadi penyebab kerusakan susu pasteurisasi. Pertumbuhan bakteri inilah yang menyebabkan aroma susu menjadi asam, teksturnya menjadi kental dan terdapat gumpalan-gumpalan.

Bahan pangan lain yang akan diidentifikasi adalah pisang. Pada pengamatan akan dibandingkan cirri fisik pisang segar dan pisang rusak.Tabel perbedaan antara pisang bagus dan pisang rusak. Sifat fisik Pisang bagus Pisang ruskWarna Kuning cerah Kuning kehitamanAroma Normal BusukTekstur Halus Lembek kasarBentuk Utuh Tidak utuhCiri lain -Kulitnya kisut

-Terdapat jamur pada kulit-Ada bagian yang busuk

Pisang merupakan bahan pangan yang agak mudah rusak. Pisang merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Pisang segar mimiliki warna kuning cerah, aroma yang normal, tekstur yang halus dank eras, serta bentuk yang utuh, sedangkan pisang rusak memiliki warna kuning kecoklatan, aroma yang busuk, tekstur yang lembek dan kasar, dan bentuk yang tidak utuh. Disaming cirri-ciri tersebut, pisang rusak memiliki beberapa cirri lain, yaitu kulitnya kisut, terdapat jamur pada kulit, serta ada bagian yang memar dan membusuk.

Kerusakan yang terjadi pada pisang disebabkan beberapa faktor, antara lain faktor fisik, biologi, dan mikrobiologi. Faktor fisik yang sangat berpengaruh terhadap kerusakan pisang adalah lama waktu penyimpanan dan suhu tempat penyimpanan. Pisang terlalu lama disimpan pada suhu yang terlalu tinggi melebihi suhu kamar akan semakin cepat membusuk. Hal ini dikarenakan hormone etilen pada pisang yang berfungsi untuk mematangkan buah akan bekerja terus menerus sehingga buah akan menjadi busuk, terlebih dengan suhu penyimpanan yang terlalau tinggi menyebabkan kulit pisang semakin cepat layu dan ketegarannya berkurang dan menjadi rusak. Selain itu, proses pendistribusian pisang juga berpengaruh terhadap kerusakan buah pisang. Proses pendistribusian dengan menggunakan sarana distribusi yang salah dapat menyebabkan pisang mengalami benturan dan menyebabkan pisang menjadi memar dan akibatnya pisang akan menjadi busuk. Faktor biologi yang menyebabkan pisang menjadi rusak adalah serangan hama penyakit yang biasanya disebabkan oleh wereng. Serangan hama ini menyebabkan pertumbuhan pisang terhambat dan buah pisang menjadi keras dan busuk dibagian dalam, serta kulitnya mengalami bercak-bercak yang menyebabkan pisang tidak dapat dikonsumsi. Faktor mikrobiologi yang menyebabkan terjadinya kerusakan adalah pertumbuhan jamur pada kulit pisang yang mulai mengalami kerusakan. Pertumbuhan jamur tersebut akan semakin mempercepat pisang membusuk.

Bahan pangan berikutnya yang akan diidentifikasi adalah wortel. Pengatan yang dilakuakan bertujuan untuk membandingakan wortel segar dan wortel rusak berdasarkan kenampakan secar fisik.Tabel perbedaan antara wortel segar dan wortel rusak. Ciri fisik Wortel segar Wortel rusakWarna Orange cerah Kuning pucatAroma Normal NormalTekstur Halus LembekBentuk Utuh BercabangCiri lain -ukurannya besar -ukurannya kecil Berdasarkan standar nasional Indonesia, wortel yang bagus dan berkualitas adalah wortel yang memiliki warna yang cerah, tekstur yang halus, bentuk yang utuh, dan ukuran yang besar. Berdasarkan standar nasional Indonesia, wortel yang berkualitas juga memiliki beberapa cirri lain, yaitu umbi (akat tunggang) dari tanaman wortel dan daunnya dalam keadaan utuh, segar dan bersih. Tabel diatas menunjukkan perbedaan antara wortel segar dan wortel rusak yang diamati. Wortel segar yang diamati mempunyai warna orange cerah, aroma yang normal, tekstur yang halus, bentuk yang utuh, serta ukurannya besar. Sedangkan wortel yang rusak mempunyai warna kuning pucat, aroma yang normal, tekstur lembek,bentuk yang bercabang, dan ukurannya yang kecil serta akarnya yang sudah layu. Dari pengamatan terlihat adanya kesesuaian antara wortel segar hasil pengamatan

dengan wortel standar nasional Indonesia. Apabila dicermati secara lebih mendetail, kerusakan pada wortel yang diamati adalah kerusakan fisik dan kamia. Kerusakan secara fisik disebabkan oleh penyimpanan yang terlalu lama dan teknik penyimpanan yang tidak tepat. Waktu penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan wortel menjadi layu. Sementara kerusakan secara kimia disebabkan oleh penggunaan pestisida yang berlebihan sehingga terjadi perubahan struktur buahnya.

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah didapat dan menjadi sumber protein yang cukup digemari masyarakat sebagai bahan pangan konsumsi. Ikan mengandung protein dan zat gizi yang cukup tinggi sehingga lebih mudah mengalami kerusakan. Pada saat praktikum berlangsung dilakukan pengamatan terhadap ikan segar dan ikan busuk.Tabel perbedaan antara ikan segar dan ikan rusak.Sifat fisik Ikan segar Ikan rusak

Warna Merah segar Pucat dan kusam

Aroma Amis Busuk

Tekstur Kenyal Lembek dan berlendir

Bentuk Utuh Sisik tidak utuh

Ciri lain -insang berwarna merah

-matanya berwarna cerah

-sisiknya utuh

-insangnya pucat

-matanya pucat dan

membusuk

-sisiknya mengelupas

Ikan segar memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan ikan busuk. Ikan segar warna kulitnya merah segar, sedangkan ikan rusak kulitnya berwarna pucat dan kusam. Pada ikan segar masih tercium aroma amis yang cukup kuat, sedangkan pada ikan rusak yang tercium adalah aroma busuk yang sangat menyengat. Aroma busuk ini terutama disebabkan oleh bagian insangnya yang lebih cepat membusuk dibanding bagian lain pada ikan. Ikan segar juga memiliki tekstur yang kenyal sedangkan ikan rusak teksturnya menjadi lembek dan berlendir. Hal ini diakibatkan oleh proses oembusukan yang menyebabkan bagian daging ikan menjadi lembek dan mengeluarkan air yang terkandung dalam dagingnya dalam bentuk lendir. Ikan segar juga memilki beberapa ciri lain yang membedakannya dengan ikan yang sudah rusak, yaitu pada ikan segar insangnya masih berwarna merah, matanya masih berwarna cerah dan agak berwarna merah, serta sisiknya utuh dan cerah. Hal tersebut berkebalikan dengan ikan rusak, dimana insangnya telah berwarna pucat, matanya pucat dan mulai membusuk, serta sisiknya mulai mengelupas. Jika hanya dilihat dari penampakan luarnya saja, ikan segar dan ikan rusak dapat terlihat dari sisiknya, ikan segar sisiknya masih utuh sedangkan ikan rusak sisiknya akan memgelupas dengan sendirinya.

Menurut Wibowo dan Yunizal, ciri-ciri ikan segar dapat dilihat dari bagian tubuhnya seperti bagian mata, insang, lendir, kulit, sisik dan dagingnya. Ikan segar matanya cemerlang atau jernih, korneanya bening, pupilnya hitam, serta matanya cembung. Selain itu, insangnya berwarna merah sampai merah tua, cemerlang, dan segar. Pada ikan yang segar terdapat lendir alami dan warna lendirnya bening.

Kulitnya cemerlang, warna aslinya belum pudar, serta kontras. Sisik ikan tersebut masih lengkap dan melekat kuat, mengkilap dengan warna khusus tertutup lendir. Dagingnya kenyal, elastis, sayatan daging cerah, dan bila ditekan akan kembali pada keadaan semula. Ikan yang masih segar banya masih segar dan tidak begitu amis, sedangkan ikan yang sudah tidak segar ciri-ciri fisiknya di antaranya matanya tidak jernih atau buram, insangnya berwarna kehitaman, warna kulitnya telah memudar, sisiknya kering dan tidak mengkilap, serta baunya menjadi amis dan busuk.

Kerusakan ikan itu sendiri disebabkan olh dua faktor, yaitu faktor fisik dan mikrobiologi. Faktor fisik yang sangat berpengaruh terhadap kerusakan ikan adalah lama waktu penyimpanan. Waktu penyimpanan yang melebihi batas yang tidak disertai dengan teknik penyimpanan yang baik seperti suhu penyimpanan yang tepat akan menyebabkan agen-agen perusak dari dalam ikan itu sendiri terus mengikis ikan yang menyebabkan ikan menjadi rusak. Kerusakan ikan juga diakibatkan oleh adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme pada ikan, sehingga mudah sekali rusak karena ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein tinggi sehingga sangat mudah rusak.

Pengamatan bahan pangan berikutnya adalah kelapa parut. Pada percobaan kali ini terdapat dua jenis kelapa parut yang diamati, yaitu kelapa parut yang masih segar dan kelapa parut yang telah rusak.Tabel perbedaan antara kelapa parut segar dan kelapa parut rusak.Sifat fisik Kelapa parut segar Kelapa parut rusak

Warna Putih cerah Putih pucat

Aroma Normal Tengik dan agak asam

Tekstur Lembut Kasar

Bentuk Butiran kecil Menggumpal

Ciri lain -tidak menempel dimedia

-tidak berlendir ketika

dipegang.

-menempel dimedia

-berlendir ketika dipegang

Kelapa parut merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung lemak yang cukup tinggi. Kelapa parut segar mempunyai beberapa sifat fisik seperti tercantum dalam tabel, yaitu warnanya putih segar, aromanya normal, teksturnya lembut, dan bentuknya berupa bulir-bulir kecil. Disamping ciri utama tersebut, kelapa parut yang masih segar mempunyai beberapa ciri lain, yaitu tidak menempel di media, dan tidak berlendir ketika dipegang. Sedangkan kelapa parut yang sudah rusak karena dibiarkan selama beberapa hari mempunyai ciri fisik berupa warna yang telah menjadi putih pucat, aroma yang tidak normal lagi dan menjadi asam, teksturnya menjadi kasar, dan bentuknya menggumpal karena lengket satu sama lain. Disamping beberapa ciri tersebut, masih terdapat beberapa hal yang mencirikan kerusakan pada kelapa parut, yaitu kelapa parut yang telah rusak menempel pada media tempatnya berada, dan berlandir ketika dipegang.

Kerusakan kelapa parut ini disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu faktor fisik dan mikrobiologi. Kelapa parut yang terlalu disimpan menyebabkan mikroorganisme seperti jamur, kapang, dan khamir tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan

kelapa parut menjadi lebih cepat rusak terlebih dalam kelapa parut terdapat kandungan lemak yang cukup tinggi. Lamanya penyimpanan dan suhu yang sangat tinggi juga menyebabkan kelapa parut menjadi rusak dan akhirnya tidak dapat digunakan sebagai pembuatan santan.

Pengamatan bahan pangan berikutnya adalah beras. Pada percobaan kali diamati dua jenis beras yaitu, beras bagus dan beras rusak. Tabel dibawah ini mendeskripsikan sifat fisik dari kedua jenis kelapa parut tersebut.

Tabel perbedaan antara beras bagus dan beras rusak.Sifat fisik Beras bagus Beras rusak

Warna Putih Putih kecoklatan

Aroma Normal Tengik

Tekstur Halus Kasar

Bentuk Butir padinya utuh Butir padinya pecah

Ciri lain Tidak menggumpal Ada yang menggumpal

Beras adalah bahan makanan penyedia sumber energi dan merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia. Kulit luar beras terdiri dari selulosa yang keras, dan merupakan 20 % bagian dari seluruh butir. Lapisan perkap terdiri dari dua atau beberapa lapis yang mengandung terutama selulosa, protein, fosfor, besi, vitamin B1, B2, dan Niacin. Beras bagus mempunyai beberapa sifat fisik seperti tercantum dalam tabel, warnanya yang putih, aroma yang normal, tekstur yang halus, bentuk butir padinya utuh. Salah satu ciri khas lainnya adalah tidak menggumpal. Sedangkan beras yang rusak memiliki warna yang putih kecoklatan, aromanya tengik, tekstur yang kasar, bentuk butir padinya kulit pecah. Dan cirinya khas yang lain adalah terdapat gumpalan antara beras satu dengan lainnya.

Kerusakan beras terjadi oleh beberap faktor, yaitu fisik, biologi, dan mikrobiologi. Beras yang terlama disimpan akan menyebabkan jamur dan kapang tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan beras menjadi cepat beras. Beras juga dapat rusak yang disebabkan oleh kutu, karena tempat penyimpanan beras yang terlalu kering atau lembab merupakan sarang utama tumbuh dan berkembangnya kutu.

Pengamatan bahan pangan berikutnya adalah apel. Pada percobaan kali diamati dua jenis apel yaitu, apel segar dan apel rusak. Tabel dibawah ini mendeskripsikan sifat fisik dari kedua jenis apel tersebut.

Tabel perbedaan antara apel segar dan apel rusak.Sifat fisik Apel segar Apel rusak

Warna Hijau segar Merah kehitam-hitaman

Aroma Normal Normal

Tekstur Keras Lembek

Bentuk Utuh Utuh

Ciri lain Warna segar, mulus Sebagian busuk

Apel merupakan salah satu buah yang menjadi salah satu kota di Indonesia. Apel pula juga memiliki kandungan zat gizi yang baik bagi tubuh seperti serat, betakaroten dan vitamin.

Apel bagus mempunyai beberapa sifat fisik seperti tercantum dalam tabel, warna hijau segar, aroma normal, tekstur keras, dan bentuk utuh. Untuk ciri khusus apel yang segar terlihat dari warna segar dan mulus. Sedangkan untuk apel yang rusak memiliki beeberapa sifat fisik warna merah kehitam-hitaman, aroma normal, tekstur lembek, bentuk utuh. Untuk ciri khusus dapat diamati dengan melihat bagian dari apel yang menunjukan perbedaan dengan demikian apel dikatakan rusak, pada bagaian ujung apel berwarna kehitaman dan lembek. Ini menunjukkan apel mengalami kerusakan karena terjadi pembusukan yang menyebabkan terjadinya perbedaan.

Kerusakan yang terjadi pada apel disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain faktor fisik, kimia, dan biologi. Faktor fisik yang menyebabkan terjadinya keruasakan apel adalah lama penyimpanan. Penyimpanan yang terlalu lama menyebabkan apel menjadi rusak karena aktivitas-aktivitas enzim perusak didalamnya. Kerusakan apel juga dapat terjadi karena faktor kimia, yaitu karena pemberian pestisida yang tidak tepat (berlebihan) y ng menyebabkan senyawa-senyawa dalam apel rusak karena kelebihan zat kimia dari pestisida. Selain itu kerusakan apel dapat disebabkan oleh ulat yang merupakan faktor biologi. Ulat menyebabkan bagian dalam apel menjadi rusak karena memakan bagian daging buah apel.

Produk bahan pangan berikutnya yang akan diamati adalah kol putih. Pengamatan yang dilakukan bertujuan untuk mengidentifikasi perbedaan antara kol putih bagus dan kol putih rusak. Tabel perbedaan antara kol putih bagus dan kol putih rusak.Produk Kol putih bagus Kol putih rusakWarna Hijau segar Hijau kecoklatanAroma Segar TengikTekstur Halus Berlubang daun sobekBentuk Utuh HancurCiri-ciri lain Pangkalnya rusak

Pada pengamatan terhadap sayur kol putih, diperoleh dua jenis kol. Yaitu kol yang bagus dan kol yang rusak. Kol yang bagus memilik warna yang hijau segar dan aroma yang harum. Sementara dari segi tekstur, apel yang segar memiliki kulit yang halus dan warna yang mengkilat. Apel yang bagus juga dicirikan dengan bentuk yang utuh. Sementara itu apel yang rusak memiliki warna hijau kecoklatan, terlihat lusuh. Aromanya pun tercium tengik. Teksturnya berlubang dan daunnya berlubang. Bentuk sudah tidak karuan lagi atau hancur. Cirri- cirri lain dari kol yang rusak adalah terdapat jamur di sekujur kmikrobiologi. Kerusakan fisik disebabkan oleh penyimpanan yang terlalu lama dan cara yang salah dalam proses penyimpanannya. Kerusakan biologi adalah sobek- sobek pada daunnya yang diakibatkan oleh ulat. Sementara kerusakan secara kimia ditandai oleh busuknya pangkal yang kemungkinan besar disebabkan oleh jamur.

Identifikasi berikutnya dilakukan terhadap bahan pangan yang berupa roti tawar. Identifikasi ini bertujuan untuk menunjukkan perbedaan secara fisik antara roti tawar bagus dan roti tawar rusak.

Tabel perbedaan antara roti tawar bagus dan roti tawar rusak.Produk Roti tawar bagus Roti tawar rusakWarna Coklat Coklat kebiru- biruanAroma Wangi TengikTekstur Lembut Kasar kerasBentuk Utuh HancurCiri-ciri lain Berjamur

Pada saat praktikum, kami hanya disediakan roti tawar yang mengalami kerusakan. Kerusakan pada roti ditandai dengan warnanya yang coklat kebiruan, aroma yang tengik, tekstur yang keras, serta bentuknya yang hancur. Selain itu pada rotin tawar juga terdapat jamur pada tubuhnya. Dari jenis- jenis kerusakan yang terjadi, roti tawar yang kami identifikasi mengalami kerusakan secara fisik dan mikrobiologi.kerusakan secara fisik ini sebabkan oleh penyimpanan yang terlalu lama. Penyimpanan yang terlalu lama ini kemudian memicu munculnya kerusakan mikrobiologi Kerusakan diakibatkan oleh aktifitas mikroorganisme terutama jamur. Aktifitas ini menyebabkan warna berubah serta aromanya menjadi tengik. Sementara cirri- cirri roti tawar yang bagus, adalah sebagai berikut: warnanya yang coklat bersih, aroma wangi panggangan, teksturnya yang lembut dan bentuknya yang utuh.

Bahan pangan berikutnya yang akan diidentifikasi adalah jagung. Pada pengamatan akan dibandingkan cirri fisik jagung bagus dan jagung rusak.

Tabel perbedaan antara jagung bagus dan jagung rusak.Produk Jagung bagus Jagung rusakWarna Kuning segar Kuning mudaAroma Normal Busuk Tekstur Rata Tidak rataBentuk Utuh Tidak utuhCiri-ciri lain Bijinya rapat pada tongkol terdapat

jamurJagung merupakan bahan pangan sayur-sayuran yang mengandung

karbohidrat.Pada praktikum sebelumnya kami telah melakukan pengamatan.Pada jagung bagus warnanya kuning segar dan jagung rusak warnanya kuning muda.Aromanya jagung bagus normal seperti jagung pada umumnya dan jagung rusak aromanya busuk.Tekstur pada jagung bagus itu rata dan pada jagung busuk teksturnya tidak rata dan dari segi bentuknya juga ada perbedaan pada jagung bagus bentuknya utuh dan pada jagung busuk bentuknya tidak utuh, dan pada ciri lainnya jagung bagus itu bijinya rapat dan jagung busuk tongkolnya terdapat jamur.Kerusakan pada jagung terjadi karena tiga hal:fisik,biologi,mikrobiologi.Dari kerusakan fisik dan biologi itu terjadi karena lamanya penyimpanan dan dikarankan oleh hewan pengerat seperti tikus.Dan dari kerusakan mikrobiologi terjadi karena adanya jamur pada permukaan jagung sehingga terjadi perubahan pada aroma jagung tersebut

Produk pangan berikutnya yang akan diidentifikasi adalah mentimun. Pengamatan dilakukan terhadap mentiimun rusak. Dari hasil identifikasi akan dibandingakan antara mentimun bagus standar nasional Indonesia dengan ketimun rusak. Tabel dibawah ini menunjukkan perbedaan antara mentimun bagus standar nasional Indonesia dengan mentimun rusak.

Ciri fisik Mentimun bagus Mentimun rusak

Warna Kuning muda Kuning pucat

Aroma Segar Agak busuk

Tekstur Halus Tidak rata dan kasar

Bentuk Utuh Bengkok tidak sempurna

Ciri lain -Bentuknya tidak cacat -Ukurannya kecil

-kisut

Dari tabel diatas terlihat perbedaan yang sangat mencolok antara mentimun bagus standar nasional Indonesia dengan timun rusak hasil pengamatan. Dari tabel tersebut, dapat diidentifikasi bahwa timun bagus mempunyai warna kuning muda, aroma yang segar, tekstur kuli yang halus, bentuk yang utuh, dan bentuknya tidak cacat. Sedangkan mentimun rusak hasil pengamatan mempunyai cirri fisik yang sangat berbeda dengan mentimun bagus standar nasional Indonesia. Timun rusak mempunyai wrana kuning pucat, aromanya agak busuk, teksturnya yang kasara dan tidak rata, bentuknya yang meliuk-liuk (melengkung) tidak sempurna. Disamping hal tersebut, mentimun rusak mempunyai beberapa cirri lain, yaitu ukurannya kecil dan kulitnya kisut.

Kerusakan yang terjadi pada mentimun disebakan oleh faktor fisik, kimia, dan biologi. Faktor biologi yang sangat berpengaruh terhadap kerusakan mentimun adalah lama waktu penyimpanan, yang menyebabkan mentimun menjadi layu. Faktor kimia yang menyebabkan mentimun menjadi rusak adalah pestisida yang berlebihan. Pemberian pestisida yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada struktur luar maupun dalam dari mentimun yang menyebabkan pertubuhan mentimun justru terhambat dan merusak penampilan dari mentimun itu sendiri. Faktor biologi juga berperan terhadap kerusakan mentimun. Ulat buah adalah komponen bilogi yang menyebabkan terjadinya kerusakan pada mentimun. Ulat buah memakan bagian dalam mentimun secara perlahan sehingga mentimun lama-kelamaan akan mengalami kerusakan karena struktur dalam buahnya telah habis dimakan ulat. Hal ini akan menyebabkan kerusakan mentimun baik secara struktur dalam buah ataupun kenampakannya. Mentimun yang terserang hama ulat akan berlubang-lubang pada bagian luarnya dan akan menjadi kisut ketika mentimun tumbuh.

Setelah kita membahas secara panjang lebar mengenai kriteria buah mentimun yang bagus dan mentimun yang rusak. pada bagian ini kami akan menjelaskan criteria buah jeruk yang bagus dan buah jeruk yang rusak.Tabel perbedaan antara jeruk bagus dan jeruk rusak. Ciri fisik Jeruk bagus Jeruk rusakWarna Kuning cerah Kuning pucatAroma Segar BusukTekstur Keras LembekBentuk Utuh Tidak utuh, berlubangCiri lain Kulitnya kisut, ada

bercaknyaBerdasarkan tabel hasil pengamatan di atas dapat kita simpulkan bahwa ciri-

cirri dari jeruk bagus yang kami amati adalah warna kuning cerah, aronma segar,

tekstur keras, bentuknya utuh. Berdasarkan standar nasional Indonesia jeruk yang bagus memiliki cirri- cirri antara lain padat, berat sesuai dengan ukurannya. Kulit halus dan terlihat segar. Sementara itu cirri- cirri jeruk yang rusak pada pengamatan adalah: warna kuning pucat, aroma busuk, tekstur lembek, bentuknyapun tidak utuh dan memiliki cirri- cirri lain yaitu kulitnya kisut dan pada bercaknya. Kerusakan yang terjadi pada jeruk pada dasarnya adalah kerusakan fisik dan mikrobiologi. Kerusakan fisik disebabkan oleh lama penyimpannan dan cara yang tidak benar. Cara penyimpanan jeruk yang benar menurut standar nasional Indonesia antara lain: 1. Jeruk dapat disimpan selama beberapa hari pada udara kamar yang segar. Tetapi jika disimpan di dalam lemari es dalam kantong plastic tahan selama 5- 10n hari. 2 jeruk kalengan yang belum dibuka dapat disimpan selama 4- 6 bulan pada udara kamar segar. Tetapi kalau telah dibuka segera simpan di dalam lemari es. 3 air jeruk di dalam gelas dapat disimpan di dalam lemari es selama 2- 3 hari. Kerusakan secara biologi pada umumnya disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan adalah jamur dan bakteri. Jamur akan menyerang pada bagian kulit jeruk. Sehingga kulit jeruk akan terlihat ada bercak- bercak hitamnya. Sementara bakteri menyarang pada bagian daging buah. Aktivitas bakteri ini menyebabkan daging buah menjadi busuk atau bonyokan, kemudian mengeluarkan bau busuk

Bahan makanan berikutnya yang akan dijabarkan adalah kentang. Kentang ini merupakan jenis umbi- umbian. Berikut adalah perbedaan antara kentang yang bagus dan kentang yang rusak.Cirri fisik Kentang yang bagus Kentang yang jelekWarna Kuning Coklat pucatAroma Normal NormalTekstur Kulitnya halus Agak lembekBentuk Bulat Tidak utuhCiri lain Tidak ada benjolan-

benjolan pada tubuhnyaKasar, berlubang- lubang, bercak- bercak kecil

Setelah diperoleh ciri- ciri fisik dari bahan percobaan dalam hal ini adalah kentang, kami dapat memnyimpulkan bahwa cirri- cirri kentang yang bagus adalah: warna kuning, aroma normal, tekstur kulitnya lembut, bentukk bulat dan tidak ada benjolan atau lekukan pada daging buah. Pada standar nasional Indonesia menunjukan hasil yang tidak jauh berbeda pada hasil yang kami peroleh. Sementara itu kentang yang rusak memiliki karakterisatik yang bertolak belakang, diantaranya: warna coklat pucat, tekstur agak lembek, bentuk tidak utuh dan terdapat bercak seerta benjolan pada badan buahnya. Kerusakan pada kentang pada umumnya adalah kerusakan fisik dan kimia. Kerusakan fisik di sebabkan oleh lama penyimpanan yang melebihi kemampuan yang dapat ditoleransi oleh kentang itu sendiri. Sementara kerusakan secara kimia disebabkan oleh faktor pestisida yang terlalu berlebihan. Sehingga menyebabkan perubahan struktur kimia pada tubuh kentang. Seperti munculnya benjolan- benjolan pada daging buah.

Selanjutnya yang akan kami deskripsikan bentuk fisik dari ubi jalar.Ciri fisik Ubi jalar yang bagus Ubi jalar yang jelekWarna Merah Merah pucatAroma Normal NormalTekstur Halus KerasBentuk Utuh, Bulat Tidak beraturan, banyak

lubang, tidak utuh

Ciri Lain Pecah-pecahSetelah diamati dan diperoleh ciri fisik dari bahan percobaan yang kami

amati dalam hal ini adalah Ubi Jalar, kami menyimpulkan bahwa kriteria Ubi jalar yang bagus diantaranya : warna merah, Aroma berbau normal, Tekstur halus, Bentuk utuh dan cenderung bulat. Pada standar nasional Indonesia menunujukan hasil yang relative sama dengan hasil yang kami amati sedangkan pada Ubi jalar yang jelek memiliki cirri fisik sebagai berikut diantaranya : warna merah pucat, aroma tyang tercium normal, teksturnya keras, bentuknya tidak beraturan, banyak lubang, tidak utuh serta pecah-pecah.Kerusakan pada Ubi jalar biasanya mengalami kerusakan fisik dan biologi. Kerusakn pada fisik disebabkan oleh penyimpanan dan teknik penyimpanan yang salah sedangkan kerusakn secara biologi dikarenakan oleh hewan pengerat misalnya tikus.

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan

Semua bahan pangan berasal dari bahan hidup, oleh karena itu bahan pangan menjadi subjek dekomposisi alami selama penyimpanan. Bahan pangan juga mengalami penyusutan atau pembusukan karena dimakan oleh mahluk lain selain manusia, misalnya tikus, mencit, lalat dan mikroorganisme.

Kebusukan ini dicirikan oleh “eating quality” yang kurang dapat diterima oleh konsumen dalam hal penampakan, rasa, tekstur, atau bau. Selain itu bahan pangan yang busuk dapat menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Setelah melakukan praktikum ilmu bahan makanan mengenai identifikasi jenis-jenis bahan pangan ini, hendaknya kita dapat mengidentifikasi jenis-jenis bahan pangan yang akan dikonsumsi ketika akan membelinya. Identifikasi pangan tersebut dapat dilakukan secara inderawi.

SaranSetelah melakukan praktikum identifikasi jenis-jenis kerusakan bahan

pangan ini, hendaknya kita dapat lebih bijak untuk membedakan antara bahan

pangan yang masih segar dan bahan pangan yang sudah rusak atau busuk, terutama pada saat mengkonsumsi dan membeli bahan pangan tersebut, terlebih lagi membeli bahan-bahan pangan di pasar-pasar tradisional. Bahan pangan yang busuk atau rusak tidak hanya merugikan materi, tetapi juga dapat merugikan kesehatan apabila dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKAAnonim.2009.Kerusakan Bahan Pangan. http://www.pdf4free.com. [ 7 September 2009]. Bailey, Janet.1985.Keeping Food Fresh.Garden City, New York:The Dial Press Doubleday & Company Inc.Balia L Roostita. 2008. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme. Bandung.Rubatsky V E, Yamaguchi M. 1998. Sayuran dunia 1. Bandung: ITB pressSumoprastowo R M. 2004. Memilih dan menyimpan sayur – mayur, buah – buahan dan bahan makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Tabrams,J.Linton.1950.Animal Nutrition and Veterinary Doetetics.W.Green & Son Lmt.Wawan Sugilar Rahmawan. 2006. Pemanfaatan potensi tepung ubi jalar (Ipomea batatas) dan pati garut ( Maranta arundinaceae L.) sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang diperkaya isolat protein kedelai untuk intervensi gizi. Bogor. [skripsi]

LampiranTabel deskrip sifat fisik produk panganNo produk Warna Aroma tekstur bentuk Ciri-ciri lain1. Kol putih Hijau

segarSegar halus utuh

2. Kol putih rusak

Hijau kecoklatan

Tengik Berlubang-daun sobek

hancur -pangkanya busuk

3. Jagung rusak

Kuning muda

Busuk Tidak rata Tidak utuh Bulir-bulirnya hilang

4. Timun rusak

Hijau pucat

Normal Tidak rata Bentuk bengkok / melengkung

Ukurannya kecil / peot / kisut

5. Wortel rusak

Orange pucat

normal keras Bercabangkecil

Ukurannya kecil

6. Kentang rusak

Coklat pucat

normal Agak lembek

utuh -kasar-berlubang lubang-bercak bercak-ukurannya kecil

7. Apel merah usak

Merah kehitam-hitaman

Nomal lembek utuh Sebagian busuk

8. Apel hijau segar

Hijau segar

normal keras utuh Warnanya segarMulus

9. Pisang busuk

Kuning kehitaman

Busuk lembek Tidak utuh Kulitnya kusutPada kulit terdapat jamur

10. Tomat rusak

Merah pucat

normal lembek Tidak utuh Berlubang

11. Jeruk segar

Kuning cerah

Segar keras utuh

12. Jeruk Kuning busuk lembek Tidak utuh/ Kulit kisut

busuk pucat berlubang Ada bercak pada kulit

13. Ubi jalar merah rusak

Merah pucat

normal keras Tidak braturanBanyak lubang, tidak utuh

Pecah-pecah

14. Kacang merah bagus

Kuning cerah

normal keras utuh Bijinya utuh

15. Kacang merah rusak

Merah kebiruan

Tidak segar

lembek Tidak utuh Ada biji yang hilangBijinya kecil

16. Ampas bagus

Putih cerah

normal lembut utuh Tidak menempel dimedia

17. Ampas rusak

Putih pucat

Tengik keras menggumpal Lengket diplastik

18. Beras bagus

Putih normal halus Bulir padi utuh

Tidak menggumpal

19. Beras rusak

Putih kecoklatan

Tengik kasar Bulir padi kecil, pecah

Ada yang menggumpal

20. Ayam busuk

Kebiru-biruan

busuk lembek Tidak utuh Kulitnya mudah rusak

21. Ayam bagus

Merah muda, cerah segar

Segar normal

kenyal utuh Kulitnya segar dan tidak mengelupas

22. Ikan segar

Merah segar

Amis kenyal utuh Insang merahMata cerahSisik utuh

23. Ikan busuk

Pucat busuk lembek Sisik tidak utuh

Matanya pucatInsang pucatSisik mengelupas

24. Telur busuk

Pucat busuk Ada bintik, ada benjolan

utuh Kletika dikocok koclakAda jamur pada

ujungnya25. Telur

bagusCerah normal halus utuh

26. Susu basi

Putih pekat

Asam kental cair Ada gumpalan

27. Roti tawar rusak

Cokelat kebiru-biruan

Tengik Kasar, keras

hancur berjamur

Tabel deskripsi penyebab dan jenis kerusakan produk panganN0 Produk Jenis Kerusakan Penyebab

Kerusakan1 Roti tawar rusak Fisik, mikrobiologi Mikroba (kapang

dan khamir)2 Kol rusak Fisik, biologi Serangga3 Susu basi Mikrobiologi Mikroba/bakteri4 Jagung rusak Fisik Pengerat5 Mentimun rusak Fisik, Faktor fisik,

kekurangan peptisida

6 Ikan busuk Fisik, mikrobiologi Waktu, mikroba7 Apel merah rusak Fisik Waktu8 Telur busuk Mikrobiologi Waktu, mikroba9 Ampas rusak mikrobiologi Waktu, mikroba10 Beras rusak Mikrobiologi Waktu, jamur11 Pisang busuk Fisik, mikrobiologi Waktu, mikroba12 Tomat rusak Fisik, kimia peptisida13 Kaacang polong

rusakFisik Waktu, intensitas

penyinaran14 Ayam busuk Fisik Waktu15 Jeruk rusak Fisik, mikrobiologi Waktu, mikroba16 Kentang rusak Fisik, kimia Waktu, peptisida17 Wortel rusak Fisik, kimia Suhu, peptisida

Gambar bahan pangan yang diamati

Gambar Jeruk Rusak Gambar Ayam Segar

Gambar Jeruk Bagus Gambar Wortel Rusak

Gambar Kentang Busuk Gambar Ayam Busuk

Gambar Ubi Jalar Rusak Gambar Tomat Rusak

Gambar Kacang Merah Gambar Beras Bagus

Gambar Beras Rusak Gambar Pisang Rusak

Gambar Kol Bagus Gambar Kol Rusak

Gambar Roti Rusak Gambar Susu Basi

Jagung manis rusak Mentimun rusak

Ikan mujair bagus Ikan mujair rusak

Apel malang bagus Kelapa parut rusak

Kelapa parut bagus Telur ayam rusak

apel merah rusak Telur ayam bagus

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri dan Keamanan Pangan. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)

Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press.

Pelczar, M.J. dan E.C.S. Chan.1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf

http://tumoutou.net/702_07134/hapsari_m.htm

http://warsianti.blogspot.com/2008/02/pengaruh-lama-penyimpanan-daging-ayam.html

http://pgs.nul.is/2012/12/kerusakan-pangan-hewani.html

http://disnak.sumbarprov.go.id/