kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme titis

56
KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME 5/1/2012 1

Upload: nurahma-ruliantia-salim

Post on 29-Dec-2015

258 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

Mikroorganisme perusak makanan dapat memberi dampak buruk bagi kesehatan orang yang memakannya

TRANSCRIPT

Page 1: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

5/1/2012 1

Page 2: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

APAKAH BAHAN PANGAN SELALU

STERIL

5/1/2012 2

Page 3: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

TIDAK

YA

YA

YA

TIDAK

5/1/2012 3

Page 4: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Hampir semua bahan pangan tercemarmikroorganisme di sekitarnya

5/1/2012 4

Page 5: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 5

Page 6: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 6

Page 7: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 7

Page 8: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 8

Page 9: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 9

Page 10: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 10

Page 11: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

• Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis

• Mossel (1971) membagi faktor tersebut menjadi :– Intrinsik (sifat dari bahan pangan)

– Pengolahan (perubahan mikroflora awal akibat pengolahan)

– Ekstrinsik (kondisi lingkungan akibat penanganan dan penyimpanan pangan)

– Implisit sifat dari mikroorganisme

5/1/2012 11

Page 12: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

• Bentuk-Bentuk Kerusakan

1. Berjamur

2. Busuk

3. Berlendir

4. Perubahan warna

5. Berlendir kental seperti tali (roppiness)

6. Kerusakan fermentatif

7. Pembusukan bahan pangan berprotein (putrefaction)

5/1/2012 12

Page 13: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Kerusakan mikroorganisme bahanpangan untuk setiap komoditi

KOMODITI MIKROORGANISME

Sayuran Kapang : ( Rhizopus stolonifer, Phytophora sp, Borytis cenera )

Bakteri : (Lactobacillus sp, Bacillus sp)

Buah-buahan Kapang dan khamir; Penicillium sp; Aspergillus niger

Daging Bakteri : Micrococcus sp, Bacillus sp, Corynebacterium sp,

Pseudomonas sp

Kapang: Thamnidium elegans, Clasdoporium herbarium,

Mucor racemus

Ikan Pseudomonas, Microbacterium, Corynebacterium, Micrococcus

Telur Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp5/1/2012 13

Page 14: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

KOMODITI MIKROORGANISME

Susu segar Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus, Pseudomonas,Micrococcus

Produk susu Mentega : Pseudomonas putrefaciensKeju : Alcaligens sp, Bacillus sp, Penicillium sp

Produk serealia Biskuit : Lactobacillus, Leuconostoc sp

ProdukFermentasi

a. Bir : Acetobacter sp (“Sourness”); Eyromonasanaerobia (“Turbidity”)

b. Sauerkraut : Lactobacillus cucurmeru (“Slimy kraut”);Torula glutinis (“Pink kraut”)

c. Pickle : Bacillus nigrificans, Fusarium sp, Penicillium sp

Produk kaleng a. Kerusakan oleh bakteri bersporab. Kerusakan oleh bakteri non

sporac. Kerusakan oleh kapang

“Flat Sour”; “Sulfur Strinker”;

“Putrefactive”

5/1/2012 14

Page 15: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA SAYUR BUAH

5/1/2012 15

Page 16: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Penyebab kerusakan padasayuran dan buah :

• Fisik/ mekanik

• Aktivitas enzimatis

• Aktivitas mikroorganisme

5/1/2012 16

Page 17: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

• Tipe kerusakan tergantung jenis dan varietas sayuran dan buah

• Kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan oleh :

– Aktivitas pathogen tanaman

– Organisme saprofit

5/1/2012 17

Page 18: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Jenis-jenis Kerusakan

1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masamKomoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortelJenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillus spp.

5/1/2012 18

Page 19: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

• 2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat kelembaban tinggi dan suhu hangatKomoditi yg diserang : anggur, kacang2an, bayamJenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp.

Jenis-jenis Kerusakan

5/1/2012 19

Page 20: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

• 3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintik hitam, sporangia menutupi permukaan airKomoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukatJenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer

Jenis-jenis Kerusakan

5/1/2012 20

Page 21: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

• 4. AnthracnoseCiri Kerusakan : spot/bintik hitamKomoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisangJenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang)

Jenis-jenis Kerusakan

5/1/2012 21

Page 22: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

• 5. Busuk Alternaria (alternaria rot)Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitamKomoditi yang diserang : lemon, peach, tomatJenis : Alternaria tenuis

Jenis-jenis Kerusakan

5/1/2012 22

Page 23: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

6. Busuk Kapang Biru (blue mold rot)Ciri Kerusakan : spora kapang hiau kebiruanKomoditi yang diserang : anggur, bit, aprikotJenis : Penicillium digitarium

Jenis-jenis Kerusakan

5/1/2012 23

Page 24: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

7. Downey MildewCiri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wolKomoditi yang diserang : sawi/lobakJenis : Phytophthora, Bremia, dll

8. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)Komoditi yang diserang : seledri, kembang kolJenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran

Jenis-jenis Kerusakan

5/1/2012 24

Page 25: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

9. Busuk BatangKomoditi yang diserang : lemonJenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium

10. Busuk Kapang HitamCiri Kerusakan : Masa spora hitam pekatKomoditi yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peachJenis : Aspergillus niger

11. Busuk Hitam (Black Rot)Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol

Jenis : Alternaria, Ceratostomella, Physalospora

Jenis-jenis Kerusakan

5/1/2012 25

Page 26: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

12. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot)Ciri Kerusakan : Spora PinkJenis : Trichothecum roseum

13. Busuk FusariumKomoditi yang diserang : wortel, bit, pisangJenis : Fusarium sp.

14. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot)Komoditi yang diserang : tomatJenis : Cladosporium, Thichoderma

15. Busuk Coklat (Brown Rot)Komoditi yang diserang : aprikotJenis : Sclerotinia (Monilia fructicola

Jenis-jenis Kerusakan

5/1/2012 26

Page 27: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Pengawetan

• Aseptis

• Menghilangkan mikroorganisme pencemar

• suhu tinggi : blanching

• suhu rendah : chilling, freezing

• Pengeringan

• Pengawet : Garam (2,25-2,5%)

• Irradiasi : sinar gamma (g)

• BuahSayur

• Aseptis

• Menghilangkan mikroorganisme

• Penggunaan suhu tinggi

• Pengunaan suhu rendah : chilling, freezing

• Pengeringan

• Penggunaan Pengawet

5/1/2012 27

Page 28: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA DAGING

5/1/2012 28

Page 29: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Kerusakan daging

• Isi/muatan usus hewan

• Kondisi fisiologis hewan

• Metode penyembelihan

• Kecepatan pendinginan

5/1/2012 29

Page 30: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Kerusakan Daging

Kondisi Aerob

Kondisi Anaerob

5/1/2012 30

Page 31: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Kerusakan pada kondisi aerobakibat bakteri

• Lendir di permukaan– Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,

Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus

• Perubahan warna daging– Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat dari

senyawa yang mengoksidasi (peroksida, hydrogen sulfida, dll).

– Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab

warna hijau pada sosis.

5/1/2012 31

Page 32: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

• Perubahan lemak

• Fosforesensi– Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan

berbagai warna permukaan daging akibat bakteri berpigmen.¨ Serratia marcescens pigmen merah¨ Pseudomoas syncyanea warna biru¨ Micrococcus flavobacterium kuning¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan danhitam kecoklatan

• Bau atau rasa busuk5/1/2012 32

Page 33: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Kerusakan aerob akibat khamir

• Daging berlendir

• Lipolisis

• Bau busuk

• Rasa asam

• diskolorisasi

5/1/2012 33

Page 34: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Kerusakan kondisi aerob akibatkapang

1.Bergetah Lengket

2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus

3. Bintik hitam Cladosporium herbarum

4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum

5. Noda-noda hijau Penicillium expansum, P. Asperulum

6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak

7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium

5/1/2012 34

Page 35: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

KERUSAKAN AKIBAT KAPANG ATAU KHAMIR DAPAT DIBUANG TAPI KERUSAKAN AKIBAT BAKTERI SULIT DIBUANG KARENA SUDAH PENETRASI KE DALAM

JARINGAN

5/1/2012 35

Page 36: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Kerusakan pada kondisi anaerob

• Bau dan rasa masam

• Kebusukan

• Bau menyimpang

Penyebab kerusakan pada daging segar : Pseudemonas, Acinetobacter, Moraxella, Lactobacillus, Leuconostoc

5/1/2012 36

Page 37: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Kerusakan Ikan akibatMikroorganisme

• Penyebab kerusakan ikan :

1. Proses autolisis

2. Oksidasi

3. Aktifitas bakteriFaktor yang mempengaruhi kerusakan ikan :

1. Jenis ikan

2. Kondisi ikan ketika ditangkap

3. Jumlah kontaminan bakteri

4. Suhu penyimpanan

5. Penggunaan antibiotik/desinfektan5/1/2012 37

Page 38: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Ciri-ciri kerusakan ikan

5/1/2012 38

Page 39: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Ciri spesifik ikan yang terkontaminasi mikroba :

1. Bau/rasa lumpur : Streptomyces

2. Warna ikan kuning kehijauan : Pseudomonas flourecens

3. Warna ikan kuning : Micrococcus

4. Warna ikan merah pink : Sarcina, Micrococcus, Bacillus, kapang, khamir

5. Warna ikan coklat : Khamir Asporogenous

5/1/2012 39

Page 40: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Kontaminan Ikan Olahan :

1. Ikan Asin : Bakteri halofilik

2. Ikan Asap : Kapang

3. Kerang : Acinobacter, Moroxella, Vibrio

4. Tiram : Pseudomonas. Acinobacter

5/1/2012 40

Page 41: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Kerusakan Telur Akibat Mikroorganisme

Bukan krn Mikroba :

• Penyusutan berat

• Kantung udara besar (air & CO2 tinggi)

• Albumin encer

• Kuning telur berpindah posisi

• pH albumin tinggi (7-9)

Disebabkan Mikroba :

• Kontaminasi cangkang

• Penetrasi pori menembus membran cangkang

• MO tumbuh melalui membran yolk & albumin

• MO dalam albumin mencapai yolk

5/1/2012 41

Page 42: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

Ciri kerusakan telur krn kontaminasi mikroba dapat diamati dgn "candling"

1. Green rots (busuk hijau) : albumin encer & berserabut hijau, yolk diselimuti bintik2 pink/putih mengeras, membran vitelin putih menebal berwarna putih/hitam , penyebab Pseudomonas fluorescens

2. Black rots (busuk hitam) : kantung udara membesar, albumin coklat kehijauan & encer, yolk hitam & liat, bau busuk, penyebab : Proteus melavonogenes & Aeromonas

3. Red rots (busuk merah) : yolk kemerahan, albumin encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan, penyebab Serratia

5/1/2012 42

Page 43: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

4. Musty Eggs (telur basi) : cangkang telur tampak bersih dan bebas dari kontaminan material asing, tp tercium bau apek/basi akibat dari terkontaminasi udara yang terserap cangkang

• 5. Moldy Egg (telur bulukan) : jamuran tampak pada cangkang/isi telur berupa titik/spot. Kapang berasal dr wadah/pengemas telur. Penyebab : Penicillium, Alternaria & Rhizopus

5/1/2012 43

Page 44: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 44

Page 45: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 45

Page 46: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

MIKROBA DALAM KERACUNAN MAKANAN

• Makanan/minuman yang ditelan mungkinmengandung komponen beracunINTOKSIKASI

• Makanan/minuman yang ditelan mungkinmengandung mikroba dalam jumlah yangcukup untuk dapat menimbulkan gejala sakitINFEKSI

5/1/2012 46

Page 47: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

INTOKSIKASI

• Keracunan dapat terjadi karena tertelannya suatu toksin,

• jenis toksin

– Komponen Anorganik, contoh : sianida (singkong)

– Komponen Organik Tumbuhan, contoh : gosipol, visin

– Toksin Hewan, contoh : skombrotoksin, tetrodoksin

– Toksin hasil metabolisme sel-sel mikroba tertentu

• Contoh intoksikasi : botulisme (botulinum), racun Staphylococcus aureus, racun bongkrek (Pseudomonas cocovenenans), aflatoksin (Aspergillus flavus)

5/1/2012 47

Page 48: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

INFEKSI

• Mikroba masuk ke dalam tubuh, menembus pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak dalam tubuh.

• Gejala : demam (pada intoksikasi tidak ada gejala demam)

5/1/2012 48

Page 49: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 49

Page 50: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 50

Page 51: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 51

Page 52: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 52

Page 53: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 53

Page 54: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 54

Page 55: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 55

Page 56: Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme Titis

5/1/2012 56