BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada umumnya dalam pengelolaan makanan selalu diusahakan untuk

menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Untuk

mendapatkan makanan seperti yang diinginkan maka pada proses pembuatannya

sering dilakukan penambahan “bahan tambahan makanan (BTM)” yang disebut

zat aktif kimia (food additive) (Widyaningsih, 2006).

Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menjaga kualitas

makanan tersebut salah satunya adalah zat pengawet. Menurut Hermana (1991),

pengawetan dengan zat kimia merupakan teknik yang relatif sederhana dan

murah. Cara ini terutama bermanfaat bagi wilayah yang tidak mudah

menyediakan sarana penyimpanan pada suhu rendah.

Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan sifatnya adalah

penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar,

populasi mikroba dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan

seminimum mungkin dengan cara penanganan dan pengolahan secara higienis.

Bahan kimia berbahaya yang bukan ditujukan untuk makanan, akhir-akhir ini

sering ditambahkan kedalam makanan misalnya boraks yang merupakan BTM

berbahaya (Buckle, 1987; Suparno, 1994).

Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk mengurangi

kerugian akibat kerusakan tekstur dan rasa pempek. Hal ini dilakukan untuk

mendapatkan masa simpan pempek yang lebih panjang dan tidak menutup

1

2

kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai pengawet, karena boraks

mempunyai harga yang murah dan sekaligus berfungsi sebagai pengenyal

(Winarno, 1994).

Penggunaan boraks dalam waktu lama dan jumlah yang banyak dapat

menyebabkan kanker. Namun, pelanggaran peraturan di atas masih sering

dilakukan oleh produsen makanan. Menurut Medikasari (2003), hal ini terjadi

selain karena kurangnya pengetahuan para produsen juga karena harga pengawet

tersebut lebih murah dibandingkan dengan harga pengawet yang khusus

digunakan untuk makanan maupun minuman. Boraks sebagai pengawet dalam

makanan dilarang penggunaannya sesuai dengan Permenkes RI No

1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Indonesia kaya akan rempah-rempah, salah satunya kunyit. Kunyit dapat

juga digunakan sebagai pengawet makanan karena rimpang kunyit mengandung

komponen senyawa turunan terpenoid seperti minyak atsiri. Minyak atsiri

merupakan komponen yang menyebabkan timbulnya aroma dan cita rasa khas.

Selain minyak atsiri komponen lain yang tak kalah pentingnya adalah zat

penyusun warna kuning yang disebabkan oleh adanya senyawa kurkuminoid.

Senyawa kurkuminoid ini terdiri dari senyawa kurkumin yang dominan dan

turunannya yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin

(Wijaya, 1998).

Zat dalam rimpang kunyit yang berkhasiat untuk menghambat atau

membunuh mikroba adalah kurkumin. Kurkumin yang memberi warna kuning

pada rimpang dikenal bersifat antibakteria dan anti-inflamasi. Kurkumin juga

berkhasiat mengatasi masalah peradangan jaringan, merangsang sel hati sehingga

3

mencegah gangguan hati dan menyembuhkan penyakit kuning. Karena itu kunyit

sering ditambahkan dalam makanan sebagai pengawet, pembunuh bakteri

pembusuk dan penghilang bau amis pada ikan (Wijaya, 1998).

Kandungan boraks dalam pangan dapat dianalisis menggunakan metode

instrumen. Instrumen yang biasa digunakan dalam analisis ini adalah

spektrofotometri UV-Vis. Validasi pada metode analisis ini yaitu spektrofotometri

UV-Vis perlu dilakukan. Validasi metode analisis adalah suatu tindakan penilaian

terhadap parameter tertentu, berdasarkan percobaan laboratorium, untuk

membuktikan bahwa parameter tersebut memenuhi persyaratan untuk

penggunaannya (Harmita, 2004). Validasi metode ini penting dilakukan karena

berhubungan dengan reprodusibilitas metode yang dikembangkan sehingga

memberikan hasil yang sama meskipun perbedaan pada personil, instrumen,

prosedur dan tempat pengerjaan (Gandjar dan Rohman, 2007).

Berdasarkan uraian diatas, peneliti akan melakukan penelitian tentang

perbandingan daya awet pengawet sintetik dan alami dalam menghambat

pertumbuhan mikroba dan kapang pada pempek. Peneliti juga akan menguji

DPPH dari masing-masing pengawet, dan menguji organoleptik dari pengawet

alami yang digunakan. Pengawet sintetik yang digunakan adalah boraks

sedangkan pengawet alami menggunakan kunyit. Pada umumnya untuk

menganalisis kandungan boraks pada makanan digunakan spektrofotometri UV-

Vis. Peneliti juga akan melakukan validasi spektrofotometri UV-Vis dalam

menganalisis kandungan pada pempek, untuk mengetahui reprodusibilitasnya baik

atau tidak dalam menganalisis kandungan boraks pada pempek.

4

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka didapat beberapa

rumusan masalah antara lain:

1. Bagaimana perbandingan jumlah total mikroba dan kapang pada pempek

yang menggunakan boraks dan serbuk kunyit sebagat pengawet selama

variasi waktu penyimpanan?

2. Berapa konsentrasi optimum serbuk kunyit yang efektif sebagai pengawet

pada pempek berdasarkan jumlah total mikroba, jumlah kapang dan

organoleptik?

3. Bagaimana sifat antioksidan dari pengawet alami yang digunakan dalam

menangkal radikal bebas ditinjau dari nilai DPPH?

4. Bagaimana respon organoleptik responden terhadap pempek yang

mengunakan serbuk kunyit sebagai pengawet?

5. Bagaimana selektifitas, linearitas, LOD, presisi dan akurasi dari

spektrofotometri UV dalam menganalisa kandungan boraks pada pempek?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah terebut maka tujuan dari penelitian ini

yaitu:

1. Menentukan perbandingan jumlah total mikroba dan kapang pada pempek

yang menggunakan boraks dan serbuk kunyit sebagat pengawet selama

variasi waktu penyimpanan.

2. Menentukan konsentrasi optimum serbuk kunyit yang efektif sebagai

pengawet pada pempek berdasarkan total mikroba, jumlah kapang dan

organoleptik.

5

3. Menentukan sifat antioksidan dari pengawet alami yang digunakan dalam

menangkal radikal bebas ditinjau dari nilai DPPH.

4. Menentukan respon organoleptik responden terhadap pempek yang

mengunakan serbuk kunyit sebagai pengawet.

5. Menentukan selektifitas, linearitas, LOD, presisi dan akurasi dari

spektrofotometri UV dalam menganalisa kandungan boraks pada pempek.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini anatara lain :

1. Memberikan pilihan pengawet alami untuk pempek yang lebih aman,

sehat, aman dan disukai oleh masyarakat.

2. Menentukan validasi terhadap alat yang akan digunakan dalam

menganalisis kandungan pada pempek, sehingga alat yang digunakan akan

memberikan hasil yang sama pada percobaan lainnya.