LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Pendahuluan Hasil Uji Hedonik Imbangan Tepung Ubi

Jalar Putih dan Terigu

Pada penelitian ini dilakukan pendahuluan untuk mengetahui imbangan

tepung atau ubi jalar dengan terigu yang tepat dengan menggunakan uji hedonik

terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dari produk cookies yang dihasilkan.

Imbangan yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini mengacu kepada

penelitian Lutfika (2006), dimana pada penelitianya dilakukan pembuatan cookies

dengan menggunakan imbangan tepung ubi jalar berbanding terigu sebesar 100:0,

80:20, 90:10 dan 100:0. Berikut data hasil uji hedonik cookies tepung ubi jalar dapat

dilihat pada Tabel 10. dan cookies pati ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 1. Cookies ubi jalar

100% terigu 100% tepung ubi

jalar 90% tepung ubi

jalar

80% tepung ubi

jalar

Kode

sampel Rasa Aroma Tekstur Warna

A 3,60 3,80 4,07 4,20

B 2,87 3,00 3,20 2,87

C 2,87 3,33 3,33 3,33

D 3,33 3,47 3,60 3,80

Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2016)

Gambar 1. Grafik Hasil Uji Hedonik Cookies Tepung Ubi Jalar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Gambar 2. Cookies Tepung Ubi Jalar Dengan Berbagai Jumlah Penambahan

Terigu

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 2. Cookies Pati Ubi Jalar

Kode

sampel Rasa Aroma Tekstur Warna

A 3,73 3,47 3,73 3,40

B 3,00 2,87 3,20 2,40

C 3,07 3,07 3,33 2,87

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Rasa Aroma Tekstur Warna

A

B

C

D

Keterangan :

A: Cookies 100% terigu

B: Cookies tepung ubi jalar : terigu

sebesar 100 : 0

C: Cookies tepung ubi jalar : terigu

sebesar 90 : 10

D: Cookies tepung ubi jalar : terigu

sebesar 80 : 20

100% tepung

terigu 80% Pati Ubi

jalar 90% Pati Ubi

jalar 100% Pati Ubi

jalar

D 3,13 3,13 3,47 3,13

Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2016)

Gambar 3. Grafik Hasil Uji Hedonik Cookies Pati Ubi Jalar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Gambar 4. Cookies Tepung Ubi Jalar Dengan Berbagai Jumlah Penambahan

Terigu

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

Rasa Aroma Tekstur Warna

A

B

C

D

Keterangan :

A: Cookies 100% tepung terigu

B: Cookies Pati ubi jalar : tepung terigu

sebesar 100 : 0

C: Cookies Pati ubi jalar : tepung terigu

sebesar 90 : 10

D: Cookies Pati ubi jalar : tepung terigu

sebesar 80 : 20

Lampiran 2. Prosedur Analisis Kimia

1. Prosedur Analisis Kadar Air dengan Metode Gravimetri (AOAC, 1990)

Prosedur Analisis Kadar Air

1. Dikeringkan terlebih dahulu cawan porselen yang akan digunakan selama 1

jam pada suhu 105oC

2. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga beratnya

tetap (A)

3. Ditimbang contoh ± 2 g (B) dalam cawan tersebut

4. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 5 jam atau hingga

beratnya tetap

5. Didinginkan cawan yang berisi sampel tersebut di dalam desikator selama 30

menit lalu ditimbang hingga beratnya tetap (C). Kadar air dihitung dengan

rumus:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝐴𝑖𝑟(%) = 𝐵 − (𝐶 − 𝐴)

𝐵× 100%

2. Analisis Kadar Gula Reduksi Metode Spektrometri (Sobukola, O.P. and

Aboderin, A.T. 2012)

Ektraksi gula

Penimbangan sampel sebanyak 0,5 gr kedalam tabung sentrifuse.

Kemudian ditambahkan 9,5 mL aquades kedalam tabung sentrifuse. Setelah itu

vortex selama kurang lebih 10 menit dan panaskan pada suhu mendidih selama

20 menit lalu dinginkan. Setelah sampel yang berada didalam tabung sentrifuse

tersebut dingin kemudian masukan kedalam sentrifuse lalu jalankan pada rpm

3500 selama 10 menit. Saring supernatan yang sudah terpisah dengan kertas

saring dan masukan kedalam tabung reaksi.

Pengukuran

Pivet sampel cair tadi sebanyak 0,1 mL ke tabung reaksi, lalu

tambahkan larutan DNS dan panaskan selama 5 menit. Setelah dingin

tambahkan aquades sebanyak 6,5 mL lalu vortex. Setelah itu inkubasi selama

30 menit lalu ukur absorbansi pada panjang gelombang 540.

3. Kadar Amilosa Metode Spektrofotometri (Miller, 1959)

1) Sebanyak 100 mg sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan

ditambahkan berturut-turut 1 mL etanol 95% dan 9ml larutan NaOH 1N.

2) Labu ukur dipanaskan dalam waterbath (950C) selama 10 menit, lalu labu

ukur diangkat dan didinginkan selama 1 jam kemudian diencerkan dengan

akuades sampai volume 100 mL

3) Sebanyak 5 mL larutan tersebut di pipet dan dimasukkan ke dalam labu ukur

100 mL dan ditambahkan 2 mL larutan iod (dibuat dari 0,2 g iodine + 2g

potassium idodide dalam 100 mL akuades dan 1 mL larutan asam asetat

0,5N). Larutan diencerkan kembali dengan akuades sampai volume 100 mL

kemudian larutan dikocok dan didiamkan selama 20 menit.

4) Pada saat yang bersamaan buat juga larutan standar amilosa dengan

menimbang potato amylase, masukkan ke dalam labu ukur 100 mL,

encerkan sampai volume 100 mL. Buat 5 tingkat konsentrasi amilosa

dengan memipet dari larutan standar amilosa yakni 1,2,3,4,5ml larutan

standar, masukkan ke dalam labu ukur ditambahkan 2 mL larutan iod dan

0,2;0,4;0,6;0,8; dan 1 mL larutan asam asetat 0,5 N. Kemudian diencerkan

dengan akuades sampai volume 100 mL, lalu kocok dan diamkan selama 20

menit.

5) Ukur absorbansi baik larutan contoh maupun larutan standar menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 620nm. Buat kurva atau

persamaan regresi dari pengukuran antara absorbansi (Y) dan konsentrasi

larutan standar (X). Masukkan besaran absorbansi pada kurva standar atau

persamaan regresinya. Kadar amilosa yang diperoleh kemudian dikalikan

faktor pengencer.

4. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet (AOAC, 2005),

yaitu lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut

lemak non polar. Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut: labu lemak yang

akan digunakan dioven selama 15 menit pada suhu 105ºC, kemudian didinginkan

dalam desikator untuk menghilangkan uap air selama 15 menit dan ditimbang (A).

Sampel ditimbang sebanyak 5 gr (B) lalu dibungkus dengan kertas saring, ditutup

dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang

telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya.

Pelarut heksan dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks

atau ektraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu

lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling dan

ditampung setelah itu ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam

oven bersuhu 100-105ºC selama 10 menit, lalu labu lemak didinginkan dalam

desikator selama 15 menit dan ditimbang (C). Tahap pengeringan labu lemak

diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan

rumus:

% Lemak Total = 𝑐−𝑎

𝑏𝑥 100 %

Keterangan :

A: berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gr

B: berat sampel dinyatakan dalam gr

C: berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gr

Lampiran 3. Prosedur Analisis Fisik

1. Prosedur Penentuan Intensitas Warna dengan Menggunakan

Kromameter dan CIELAB (Hutching, 1999 dan CIELAB 1976)

Dilakukan pengukuran warna dengan menggunakan metode CIELAB (L*,

a*, dan b*) dengan menggunakan kromameter. Alat ini menggunakan sistem warna

sistem warna L*, a*, dan b*. L* menunjukan keterangan dengan nilai 0

(gelap/hitam) hingga 100 (terang/putih). Nilai L* menyatakan cahaya pantul yang

menujukan warna akromatik putih, abu – abu dan hitam.

Nilai a* dan b* adalah koordinat – koordinat chroma. Notasi a menyatakan

warna kromatik campuran merah hijau dengan a+ (positif) dari 0 samapai +127

untuk menunjukan intensitas warna merah, nilai a- (negatif) dari 0 sampai -127

untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran kuning dan biru

dengan b+ (positif) dari 0 samapai +127 untuk menunjukan intensitas warna

kuning, nilai a- (negatif) dari 0 sampai -127 untuk warna biru. Konversi nilai L*,

a*, b* menjadi nilai HUE (oHUE) dan nilai chroma (C) dapat dilakukan dengan

rumus :

HUE = tan-1 (a*/b*)

C = ((a*)2 + (b*)2)1/2

Prosedur Analisa

1) Penyiapan sampel 5 gr

2) Alat chromameter di on kan

3) Melakukan kalibrasi pada alat

4) Memilih panel standar yang disinari dengan alat, setelah standar tertera pada

layar maka pengujian terhadap sampel dapat dilakukan

5) Menempelkan mata cahaya chromameter sedekat mungkin pada sampel dan

disinari dengan alat, kemudian nilai akan tertera pada layar.

Tabel 3. Nilai HUE dan Daerah Kisaran Warna Kromatisitas

Nilai HUE Daerah Kisaran Warna Kromatisitas

342o – 18o Red Purple (RP)

18o – 54o Red (R)

54o – 90o Yellow Red (YR)

90o – 126o Yellow (Y)

126o – 162o Yellow Green (YG)

162o – 198o Green (G)

198o - 234o Blue Green (BG)

234o – 270o Blue (B)

270o – 306o Blue Purple (BP)

306o - 342o Purple (P)

Sumber: (Hutching, 1999)

Warna bahan makanan biasanya diukur dalam unit L*a*b* yang merupakan

standar internasional pengukuran warna, diadopsi oleh CIE (Commission

Internationale d'Eclairage). Penerangan atau Lightness berkisar anara 0 dan 100

sedangkan parameter kromatik (a, b) berkisar antara -120 and 120 (Gokmen et al.,

2007). Skala warna CIELAB adalah skala warna yang seragam. Dalam sebuah skala

warna yang seragam, perbedaan antara titik-titik plot dalam ruang warna dapat

disamakan untuk melihat perbedaan warna yang direncanakan (Hunterlab, 2008).

Skema pembagian warna berdasarkan color model Hunter Lab dapat dilihat pada

Gambar 13.

Gambar 5. CIE L*a*b* color model

(Hunter Lab, 2008)

makna dari setiap dimensi yang dibentuk, yaitu:

Besaran CIE_L* untuk mendeskripsikan kecerahan warna, 0 untuk hitam

dan L* = 100 untuk putih).

Dimensi CIE_a* mendeskripsikan jenis warna hijau – merah, dimana angka

a* negatif mengindikasikan warna hijau dan sebaliknya CIE_a* positif

mengindikasikan warna merah.

Dimensi CIE_b* untuk jenis warna biru – kuning, dimana angka b* negatif

mengindikasikan warna biru dan sebaliknya CIE_b* positif

mengindikasikan warna kuning (Winarno, 1992).

2. Prosedur Pengukuran Tekstur dengan Texture Analyzer

Pengukuran tekstur dilakukan dengan Texture Analyzer XT2. Probe yang

digunakan adalah probe silinder untuk biskuit. Nilai pengukuran yang dihasilkan

berupa nilai kekerasan dan nilai kemudahan dipatahkan. Kekerasan (hardness)

sendiri diukur dengan merekam gaya maksimum yang diberikan untuk mengubah

bentuk cookies, sedangkan kemudahan dipatahkan (fracturability) diukur dengan

merekam gaya pertama yang dapat menghasilkan crack pada cookies. Dalam

melakukan pengukuran kemudahan dipatahkan terlebih dahulu sampel disangga

oleh penyangga yang pada setiap sisinya mempunyai tinggi yang sama, hal tersebut

bertujuan agar cookies dapat patah tanpa adanya pengaruh dari alas di tempat

cookies ditempatkan. Berikut adalah spesifikasi probe dan seting yang digunakan

selama analisis :

Tabel 4. Setting dan komponen pada pengujian tekstur cookies

Product Cookies

Mode Biscuit Bending

Pre-test Speed 2,0 mm/s

Test Speed 0,5 mm/s

Post-test Speed 10,0 mm/s

Distance 5,00 mm

Trigger type Auti-5 g

Probe 6 mm DIA cylinder STAINLESS

Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2016)

Lampiran 4. Format Uji Organoleptik Hedonik (Soekarto, 1985)

Nama panelis :

Tanggal pengujian :

Sampel : Cookies Ubi Jalar

Kriteria penilaiannya sebagai berikut :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = biasa

4 = suka

5 = sangat suka

Tabel 5. Contoh tabel pengujian hedonik

Kode Warna Aroma Tekstur Rasa

Instruksi :

Di hadapan saudara tersedia enam buah sampel. Saudara diminta untuk memberikan

penilaian terhadap warna dan kenampakan berdasarkan penglihatan, aroma berdasarkan

penciuman, dan tekstur berdasarkan perabaan. Penilaian bukan bersifat uji perbandingan

tetapi hanya uji kesukaan saudara.

Lampiran 5. Metode Pengujian Volume Metode Seed Displacement (Subagio,

2003)

Densitas cookies diukur melalui pendekatan hukum Archimides dengan

menggunakan berat cookies setelah dibaking dan volume adonan setelah baking

dengan menggunakan millet, milet dimasukan pada wadah pengukurean hingga

rata. Volume millet kemudian dipindahkan ketempat lain. Selanjutnya cookies

dimasukan kedalam wadah pengukur dan diisi oleh millet hingga penuh rata. Sisa

millet yang tertinggal diukur volumenya dengan gelas ukur untuk menentukan

volume cookies (ml).

Lampiran 6. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Kadar Air Cookies

Ubi jalar

Lampiran 7. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Kadar Lemak

Cookies Ubi jalar

Lampiran 8. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Kadar Amilosa

Cookies Ubi jalar

Lampiran 9. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Kadar Gula

Pereduksi Cookies Ubi jalar

Lampiran 10. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Tekstur Cookies

Ubi jalar

1. Hardness

2. Kemudahan dipatahkan

Lampiran 11. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik warna Cookies

Ubi jalar

1. L*

2. a*

3. b*

Lampiran 12. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Statistik Organoleptik

Cookies Ubi jalar

1. warna

2. aroma

3. Rasa

4. Tekstur

5. Aftertaste

Lampiran 13. Dokumentasi Penelitian

Pembuatan produk cookies

Produk cookies

Pengujian Tekstur dengan Texture Analyzer

Pengujuian Warna dengan Chromameter

Pengujian Kadar Amilosa dan Gula Pereduksi dengan Spektrometer