universitas indonesia laporan praktek …lib.ui.ac.id/file?file=digital/20360376-pr-novi kurniati-pt...

UNIVERSITAS INDONESIA

LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER

DI PT SINAR SOSRO

JL. RAYA MEDAN SATRIA KM. 28, BEKASI

PERIODE 2 APRIL – 30 APRIL 2012


NOVI KURNIATI, S.Farm.

1106049391

ANGKATAN LXXIV

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM PROFESI APOTEKER - DEPARTEMEN FARMASI

DEPOK

APRIL 2012

Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012



DI PT SINAR SOSRO

JL. RAYA MEDAN SATRIA KM. 28, BEKASI

PERIODE 2 APRIL – 30 APRIL 2012


Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Apoteker

NOVI KURNIATI, S.Farm.

1106049391

ANGKATAN LXXIV



DEPOK

APRIL 2012


iii


iv

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi robbil alamin, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

ALLAH Subhannahu Wa Ta’ala, karena atas rahmat, taufik dan hidayah-Nya

penulis dapat menyelesaikan kegiatan dan laporan Praktek Kerja Profesi Apoteker

di PT. Sinar Sosro, Cakung yang berlangsung selama periode 2 April – 30 April

2012.

Laporan Praktek Kerja Profesi Apoteker ini disusun sebagai salah satu

syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa tingkat profesi pada Program Profesi

Apoteker Departemen Farmasi FMIPA Universitas Indonesia untuk

menyelesaikan masa studi dan memperoleh gelar apoteker.

Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan penghargaan

dan terima kasih tak terhingga kepada:

1. Bapak Soehartono, selaku Manajer Personalia dan Umum yang telah

memberikan kesempatan untuk melakukan kegiatan Praktek Kerja Profesi

Apoteker di PT. Sinar Sosro.

2. Bapak Asep Rismunandar, S.T.P., dan bapak Ahmad Ramdhani, ST.,

selaku supervisor Quality Control dan pembimbing Praktek Kerja Profesi

Apoteker di PT. Sinar Sosro Cakung yang telah memberikan bimbingan,

ilmu, saran, motivasi dan bantuan lainnya yang sangat bermanfaat selama

penyusunan laporan ini.

3. Ibu Dr. Silvia Surini, M.Pharm.Sc., Apt selaku pembimbing yang telah

memberikan masukan dalam penyusunan laporan ini.

4. Ibu Prof. Dr. Yahdiana Harahap, MS, Apt., selaku Ketua Departemen

Farmasi FMIPA UI.

5. Bapak Dr. Harmita, Apt., selaku Ketua Program Profesi Apoteker

Departemen Farmasi FMIPA UI.

6. Seluruh staf dan karyawan PT. Sinar Sosro khususnya karyawan di bagian

Quality Control dan Produksi PT. Sinar Sosro yang telah memberikan


v

bantuan, pengalaman, bimbingan, dan kerjasama selama pelaksanaan

Praktek Kerja Profesi Apoteker.

7. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan moril dan

materil sehingga pelaksanaan PKPA dan penyelesaian laporan ini dapat

berjalan dengan lancar.

8. Seluruh teman-teman Apoteker Universitas Indonesia angkatan 74 serta

semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

memberikan bantuan dan semangat kepada penulis selama pelaksanaan

PKPA ini.

Semoga Allah SWT memberikan balasan atas segala kebaikan dan jerih

payah yang telah dicurahkan. Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan laporan

ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat

mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Semoga pengetahuan dan

pengalaman yang penulis peroleh selama menjalani Praktek Kerja Profesi

Apoteker ini dapat memberikan manfaat bagi rekan-rekan sejawat dan semua

pihak yang membutuhkan.

Depok, 2 Mei 2012

Penulis


vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................... iii

KATA PENGANTAR ............................................................................ iv

DAFTAR ISI .......................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ viii

BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................. 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 3

2.1 Teh .................................................................................... 3

2.2 Cara Pembuatan Makanan yang Baik (CPMB) ................ 10

2.3 Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) ........ 19

2.4 Syarat-syarat Penetapan Kualitas Air ................................ 24

2.5 Standar Baku Air Minum ................................................... 25

BAB 3. TINJAUAN UMUM ............................................................... 28

3.1 Sejarah Perusahaan............................................................. 28

3.2 Visi, Misi, dan Kebijakan Mutu ......................................... 31

3.3 Distribusi Produk PT. Sinar Sosro ..................................... 32

3.4 Sertifikat PT. Sinar Sosro ................................................... 33

3.5 Produk PT. Sinar Sosro ...................................................... 33

BAB 4. TINJAUAN KHUSUS PENGAWASAN MUTU ................. 40

4.1 Pengawasan Mutu Sebelum Proses Produksi ..................... 40

4.2 Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi ....................... 49

4.3 Pengawasan Mutu Setelah Proses Produksi ....................... 56

BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. 61

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 74

6.1 Kesimpulan ........................................................................ 74

6.2 Saran ................................................................................... 74

DAFTAR ACUAN ................................................................................. 75


vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Proses pengolahan daun teh ............................................ 7

Gambar 3.1 Perubahan model botol untuk kemasan

Teh Botol Sosro ............................................................... 29

Gambar 3.2 Peta distribusi nasional PT. Sinar Sosro .......................... 32

Gambar 3.3 Teh Botol Sosro ............................................................... 35

Gambar 3.4 Fruit Tea Sosro ................................................................ 36

Gambar 3.5. Sosro Joy Green Tea ........................................................ 37

Gambar 3.6 Happy Jus ........................................................................ 37

Gambar 3.7 Country Choise ................................................................ 38

Gambar 3.8 Tebs ................................................................................. 38

Gambar 3.9 S-tee ................................................................................. 39

Gambar 3.10 Air Minum Prim-a ........................................................... 39


viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Persyaratan Air Minum Sesuai Peraturan Menteri

Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/II/2002. .................. 79

Lampiran 2. Denah PT. Sinar Sosro Cakung ......................................... 84

Lampiran 3. Struktur Organisasi Bagian Quality Qontrol ..................... 85

Lampiran 4. Skema Aliran Pengolahan Limbah Cair ............................ 86

Lampiran 5. Skema Aliran Proses Pemasakan (Kitchen) ...................... 87

Lampiran 6. Tabel SNI Minuman Teh dalam Kemasan. ....................... 88

Lampiran 7. Standar Kualitas Water Treatment ..................................... 89

Lampiran 8. Bagan Pengolahan Air (Water Treatment) ......................... 90


3


1

Universitas Indonesia

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

PT. Sinar Sosro merupakan pelopor minuman teh kemasan di Indonesia.

Bisnis ini dibangun sejak tahun 1940. Perkembangan bisnis yang cukup pesat

membuat PT. Sinar Sosro menjadi pemimpin pasar minuman teh dalam kemasan

di Indonesia. Kesuksesan ini kemudian membawa pesaing PT. Sinar Sosro

menghadirkan produk sejenis sehingga menciptakan persaingan yang ketat.

Untuk mempertahankan bisnisnya, PT. Sinar Sosro secara kontinu

mengembangkan usahanya dengan melakukan diversifikasi produk. Diversifikasi

dilakukan dengan memproduksi teh aneka rasa buah Fruit Tea, minuman teh

bersoda TEBS, minuman kesehatan teh hijau Joy Tea, serta minuman dengan

volume yang lebih besar seperti S-Tee.

PT. Sinar Sosro terbukti telah menjadi pemimpin atau market leader untuk

produk minuman berbasis pengolahan teh di Indonesia. Hal ini mendorong PT.

Sinar Sosro untuk semakin ketat dalam menjaga dan meningkatkan mutu produk

yang dihasilkan yang dibuktikan dengan diperolehnya sertifikat ISO 9002 pada

tanggal 19 September 1996. Adanya penghargaan ini dapat meningkatkan

permintaan dan kepercayaan masyarakat terhadap produk Sosro karena mutunya

terjamin dan aman dikonsumsi. Oleh karena itu, pengawasan terhadap seluruh

tahapan proses produksi merupakan hal yang wajib dilakukan. Selain itu, cara

pembuatan makanan atau minuman yang baik (CPMB) harus selalu diterapkan

agar produk yang dihasilkan senantiasa memenuhi persyaratan mutu yang

ditetapkan.

Peran utama seorang apoteker di bidang obat-obatan menjadi semakin

beragam dan dituntut untuk memiliki pengetahuan yang luas dan keterampilan

yang memadai dan ditunjang pengalaman praktis, meluas ke bidang makanan dan

minuman, serta kosmetik. Oleh karena itu Apoteker dapat berperan sebagai tenaga

profesional di bidang-bidang tersebut dan bertanggung jawab terhadap

penjaminan mutu produk-produk yang dihasilkannya. Untuk membekali para

1


2


calon Apoteker mengenai peran dan tanggung jawabnya di Industri, Program

Pofesi Apoteker Universitas Indonesia bekerjasama dengan PT. Sinar Sosro

menyelenggarakan Praktik Kerja Profesi Apoteker (PKPA). Praktik Kerja Profesi

Apoteker (PKPA) ini mencakup pada ruang lingkup proses produksi dan

pengawasan mutu (Quality Control) terhadap bahan baku dan terhadap produk

yang diproduksi oleh PT. Sinar Sosro, Cakung.

1.2 Tujuan

Praktik Kerja Profesi Apoteker (PKPA) di PT. Sinar Sosro bertujuan agar

calon apoteker :

a. Mengetahui dan memahami penerapan Cara Produksi Makanan atau

Minuman yang Baik (CPMB) di PT. Sinar Sosro

b. Mengetahui dan memahami peran dan tanggung jawab Apoteker pada

industri minuman.


3


BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh

2.1.1 Sejarah Teh (Sosro, 2011)

Negeri Cina dipercaya sebagai sebagai tempat lahirnya tanaman teh yang

pada awalnya merupakan legenda. Kisah yang paling banyak ditulis tentang asal

usul teh adalah cerita tentang Kaisar Shen Nung yang hidup sekitar tahun 2737

sebelum Masehi. Kaisar Shen Nung terkenal bukan hanya sebagai seorang Kaisar

tetapi juga disebut sebagai The Divine Healer (Sang Penyembuh dari Ilahi). Cerita

penemuan teh oleh sang Kaisar juga sangat tidak disengaja ketika daun teh

pertama dari tanaman teh yang ada di kebun Kaisar Shen Nung jatuh kedalam air

panas yang sedang dimasak oleh Sang Kaisar. Ketika daun teh tersebut terseduh

dengan air panas, aroma sedap langsung muncul membuat Sang Kaisar sangat

tergoda untuk meminumnya. Bukan hanya aromanya yang sedap, rasa sepat dan

pahit yang ditimbulkan oleh daun teh juga sangat disukai oleh Sang Kaisar karena

dipercaya dapat membuat tubuh lebih segar dan menurut penelitian Kaisar Shen

Nung, minuman teh dapat menyembuhkan beberapa penyakit. Sejak itu, Kaisar

Shen Nung kerap kali meminum teh dan sejak itu teh menjadi sangat populer di

seluruh penjuru Cina.

Di Jepang, terdapat beberapa versi tentang penemuan tanaman teh pada

tahun 600 Masehi yang dihubungkan dengan Daruma, seorang pembawa ajaran

agama Zen Buddha (Father of Zen Buddha). Legenda menyebutkan bahwa

Daruma yang sedang mempelajari agama Zen Buddha tersebut tahan duduk

bertapa tanpa tidur ataupun memejamkan matanya selama 7 tahun (ada yang

menyebutkan 9 tahun), versi lain menyebutkan Daruma duduk bertapa tanpa

bergerak sampai akhirnya kedua kakinya lumpuh dan legenda paling ekstrim

menyebutkan bahwa Daruma sengaja merobek kedua kelopak matanya untuk

menghindari tertidur pada saat bertapa. Kelopak matanya terjatuh di tanah dan

menurut legenda keajaiban terjadi ketika tempat dimana kelopak mata tersebut

jatuh, tumbuh tanaman teh yang pertama di Jepang.

3


4


Tahun 780 Masehi seorang cendekiawan bernama Lu Yu mengumpulkan

dan membukukan temuan – temuan akan manfaat dan kegunaan teh kedalam

sebuah literatur mengenai teh, yaitu Ch’a Cing atau The Classic of Tea. Buku

tersebut menggambarkan “Teh merupakan minuman yang membuat kita lebih

bersemangat bila meminumnya, menentramkan hati, membuka pikiran dan

mencegah rasa kantuk, membuat badan terasa ringan dan segar serta

meningkatkan kemampuan berpikir.

Pada masa Dinasti Ming (1368 – 1644), bangsa Cina mulai menyeduh teh

dengan air mendidih. Dengan sedikit adaptasi, tempat penuang anggur tradisional

dari Cina yang menggunakan penutup menjadi teko teh yang sempurna. Tahun

1686, teh mulai dikenal di Indonesia ketika itu seorang warga Negara Belanda

yang bernama Dr. Andreas Cleyer membawanya ke Indonesia sebagai tanaman

hias. Tahun 1728 pemerintah Belanda mendatangkan biji-biji teh dari Cina untuk

dibudidayakan di Jawa. Usaha itu tidak terlalu berhasil, dan baru berhasil setelah

tahun 1824, Dr. Van Siebold seorang ahli bedah tentara Hindia Belanda

mempromosikan usaha pembudidayaan dengan bibit teh dari Jepang.

Usaha perkebunan teh pertama dipelopori oleh Jacobson tahun 1828, sejak saat itu

teh menjadi komoditas yang menguntungkan bagi pemerintah Hindia Belanda di

Indonesia. Pada masa pemerintahan Gubernur Van Den Bosh, teh menjadi salah

satu tanaman yang harus ditanam rakyat melalui politik Tanam Paksa (Cultur

Stelsel). Pada masa kemerdekaan RI, usaha perkebunan dan perdagangan teh

diambil alih oleh pemerintah RI.

2.1.2 Tanaman Teh (Fulder, 2004; Sosro, 2011)

Menurut taksonomi ilmu botani, Tanaman teh tergolong dalam famili

Theaceae, dengan nama spesies Camelia sinensis. Dalam ilmu botani, teh

dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu:

a. Teh Sinensis atau Bohea atau Teh Cina.

Ciri-ciri pohon antara lain tingginya 3 hingga 9 meter, pertumbuhan agak

lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daun kecil, pendek, ujungnya

tumpul dan berwarna hijau tua, produksinya sedikit namun kualitasnya baik.


5


b. Teh Assamica.

Ciri-ciri pohon antara lain tingginya 12-20 meter, pertumbuhan lebih

cepat, jarak cabang dengan tanah agak jauh, daun lebar, panjang, ujungnya

runcing dan berwarna hijau mengkilat, produksinya tinggi dengan kualitas yang

baik.

c. Teh Kamboja atau Cambodiensis.

Merupakan teh hasil hibrida dari kedua jenis teh Sinensis dan teh

Assamica.

Teh tumbuh subur di daerah pegunungan dengan iklim tropis atau

subtropics dengan ketinggian 200-2000 meter diatas permukaan laut. Suhu ideal

untuk tumbuh adalah 14-25° C dan dibutuhkan sinar matahari yang cukup dan

hujan merata sepanjang tahun, minimum curah hujan adalah 2000 mili meter per

tahun. Teh memiliki sifat hidroskopis yang artinya cepat menyerap air dari udara.

Di perkebunan, teh dipangkas secara berkala hingga tingginya hanya satu meter

untuk mempermudah proses pemetikan dan untuk menghasilkan pucuk daun teh

yang lebih baik. Daun teh yang dipetik adalah tiga pucuk daun teratas (peko).

Teh dapat dipetik daunnya terus-menerus setelah berumur 4-5 tahun

selama 40 tahun. Cara pemetikan daun teh dapat mempengaruhi kualitas dan

kuantitas teh yang dihasilkan.Indonesia hingga saat ini masuk dalam lima besar

produsen teh dunia dan Negara Indonesia merupakan penghasil teh kelima

terbesar didunia, konsumsi teh di Indonesia masih sangat rendah dibanding negara

lainnya.

2.1.3 Penggolongan Jenis Teh (Sosro,2011 ; Foster 2002)

Penggolongan Jenis Teh Ditinjau dari prosesnya, secara umum teh

digolongkan menjadi 4 jenis yakni :

a. Teh Hitam (black tea)

Adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga

warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh

yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa


6


Inggris). Teh Hitam lebih dipercaya memberikan banyak manfaat seperti :

meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk.

b. Teh Oolong (oolong tea)

Disebut sebagai teh semi fermentasi. Nama oolong diambil dari sebuah

nama pria Cina yakni Wu Long atau Oolong. Pria ini menemukan teh oolong

secara tidak sengaja ketika daun teh yang dipetiknya ditinggalkan demi mengejar

seekor kijang. Ketika kembali, teh itu telah terfermentasi. Legenda lain

menyebutkan bahwa oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam, karena

daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh.

Seperti halnya teh yang lain, Teh oolong juga mempunyai khasiat sehat yang

dapat membantu kinerja pencernaan, mengobati sakit kepala. Bahkan pada

penelitian modern terhadap teh oolong menunjukkan bahwa teh ini efektif

mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula.

c. Teh Putih (white tea)

Merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Proses

pengeringan dan penguapan juga dilakukan sangat singkat. Teh putih diambil

hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar.

Disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupin seperti

rambut putih yang halus. Kandungan katekin pada teh putih adalah yang tertinggi

untuk menangkal radikal bebas sehingga lebih ampuh dibanding teh lainnya serta

berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh. Teh putih terkenal sebagai dewa

dewinya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya.

d. Teh Hijau (green tea)

Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi

akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih

lama dibandingkan teh putih. Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak

mengalami proses fermentasi akan tetapi mengalami proses pengeringan dan

penguapan daun yang sedikit lebih lama dibandingkan teh putih.Semua jenis teh

mengandung katekin, akan tetapi saat ini teh hijau lebih populer karena

kandungan katekinya lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Sehingga teh

hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang dapat mencegah pertumbuhan penyakit

kanker. Manfaat lain dari teh hijau adalah untuk mencegah dan menurunkan


7


tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL), resiko terkena

stroke dan menghaluskan kulit (Foster, 2002).

Jenis teh lainnya yang biasa dikenal di masyarakat adalah Teh melati

(Jasmine Tea) atau disebut juga teh wangi, sangat populer di Indonesia, yaitu Teh

Hijau yang dicampur dengan bunga melati dan bunga gambir sehingga

menimbulkan aroma melati atau wangi yang khas. Pengolahannya dilakukan

melalui proses pencampuran atau blending. Menurut hasil riset, Teh Melati dapat

bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol dan menyegarkan badan (Sosro,

2011).

Pengolahan teh merupakan suatu metode yang diterapkan pada pucuk daun

teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya

pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan

yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan

oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan

pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk

menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun

memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil. Alur proses

pengolahan daun teh menjadi teh hitam, teh oolong, teh putih dan teh hijau dapat

dilihat pada gambar 2.1.

[sumber: http://www.deeshaindiatea.com ]

Gambar 2.1. Proses pengolahan daun teh


8


2.1.4 Produk dan Proses Pengolahan Daun Teh (Sosro, 2011)

Selain keempat jenis teh yang telah disebutkan sebelumnya, daun teh dapat

diproses dengan berbagai cara pengolahan lainnya yang menghasilkan produk teh

yang juga dikenal oleh masyarakat, produk teh tersebut antara lain:

a. Gun Powder, merupakan jenis teh hijau asal Cina. Didapatkan dengan cara

menguapkan daun teh dalam waktu singkat kemudian daun dikeringkan hingga

melipat membentuk butiran-butiran bulat.

b. Sencha, Jenis teh yang banyak dikonsumsi di Jepang. Daun teh yang baru

dipetik diuapkan sekitar 30 detik kemudian dikocok dalam udara panasdan

dikeringkan hingga melipat beberapa kali membentuk jarum-jarumhijau.

Rasanya sedikit lebih pahit dan warnanya kuning keemasan.

c. Gyokuro, Nama ini berarti tetesan bangsawan. Proses pengolahannya mirip

dengan Sencha. Perbedaannya adalah daun tehnya yang tumbuh 90% di bawah

cahaya remang-remang. Hanya daun teh yang paling lembut dan bagus yang

digunakan. Warnanya hijau keemasan. Teh ini dianggap sebagai jenis teh yang

paling bagus dan mahal.

d. Mattcha,termasuk jenis teh bermutu tinggi yang harganya mahal. Teh ini

banyak digunakan sebagai minuman teh untuk pesta. Seperti teh gyokuro,

daunnya tumbuh dibawah cahaya remang dan diproses dengan cara yang sama

tetapi teh ini dihaluskan sebelum dijual. Teh jenis ini berwarna hijau tua.

e. Bancha, dianggap sebagai teh yang paling rendah. Proses pengolahannya

hampir sama dengan teh Sencha, tetapi daunnya hanya dipanen pada akhir

musim. Daunnya lebih tebal dan berserat, kadar kafeinnya lebih rendah dari

jenis teh lainnya.

f. Hojicha, proses pengolahannya di sangria, warnanya kecoklatan dan rasanya

pahit. Kadar kafein yang terkandung dalam teh jenis ini relative rendah.

g. Tea Ala Menthe, jenis minuman teh khusus yang dikenal di jazirah Arab,Berber

dan Benduoin Afrika Utara. Jenis teh ini adalah teh hijau yang dicampur

dengan daun mint.


9


h. Spiced Tea, teh hitam yang dicampur dengan rempah-rempah seperti jahe,

kapulaga dan cengkeh.

2.1.5 Manfaat Teh (Sosro,2011)

Teh memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan tubuh, antara lain:

a. Memperkuat Gigi & Mencegah Karies pada Gigi

Unsur flourida (F) yang cukup tinggi pada teh, dapat membantu dalam

mencegah tumbuhnya karies pada gigi serta dapat memperkuat gigi.

b. Mengurangi Resiko Keracunan Makanan Unsur katekin (salah satu unsur dalam

polifenol), telah terbukti bahwa unsur tersebut memiliki kemampuan untuk

menghentikan pertumbuhan.beberapa bakteri yang menyebabkan keracunan

makanan (menurut penelitian dari Taiwan dan Jepang).

c. Memperkuat Daya Tahan Tubuh

Dengan adanya vitamin C dan vitamin E, maka teh dapat juga membantu

memperkuat daya tahan tubuh.

d. Menyegarkan Tubuh Teh mengandung sejenis kafein yang berbeda dengan

kopi, maka teh juga dapat merangsang sistem syaraf tubuh kita sehingga

pengambilan oksigen ke dalam tubuh lebih lancar.

e. Mencegah Tekanan Darah Tinggi

Epigallocatechin dan epicatechin gallat yang merupakan varian dari katekin,

tenyata mampu bertindak sebagai inhibitor dari pada angiotensin transferase,

yaitu enzim penyebab tekanan darah tinggi. Lebih lanjut dapat pula

disimpulkan bahwa dengan kemampuan katekin untuk mencegah tekanan

darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan menangkal radikal

bebas, maka katekin juga bisa mengurangi resiko penyakit kardiovaskular.

f. Menangkal Kolesterol

Katekin, ternyata juga telah dibuktikan bahwa dapat mengurangi penimbunan

kolesterol dalam darah dan mempercepat pembuangan kolesterol melalui feses.

g. Mengoptimalkan Metabolisme Gula

Mangan (Mn), yang terkandung dalam teh bisa membantu penguraian gula

menjadi energi. Dengan demikian teh bisa membantu menjaga kadar gula

dalam darah.


10


h. Mencegah Pertumbuhan Kanker

Kemampuan katekin (salah satu unsur dalam polifenol) dapat menghambat

terjadinya mutasi pada sel -sel tubuh dan menetralisir radikal bebas.

2.2 Cara Pembuatan Makanan yang Baik (CPMB) (Keputusan Menteri

Kesehatan RI No. 23, 1978)

Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman yang

menjelaskan cara memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak untuk

dikonsumsi. Dasar pertimbangan dibuatnya Cara Produksi Makanan Yang Baik

adalah Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23/MenKes/SK/1978, tertanggal 24

Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan dan

Buku Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik yang dikeluarkan

oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Dirjen POM Depkes RI

tahun 1996.

Perkembangan teknologi saat ini mengakibatkan perubahan dalam

kebiasaan makan yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi

dan distribusi makanan. Tujuan penerapan CPMB antara lain untuk melindungi

keselamatan dan kesehatan terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak

memenuhi syarat dan sebagai penuntun bagi produsen makanan dan minuman

untuk meningkatkan mutu hasil produksinya. Aspek-aspek CPMB meliputi lokasi,

bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk

akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan,

pemeliharaan, dokumentasi dan pencatatan, penarikan produk serta pelatihan dan

pembinaan.

2.2.1 Lokasi

Lokasi pabrik harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Lokasi

yang dapat menimbulkan pencemaran antara lain : daerah persawahan atau rawa,

daerah pembuangan kotoran dan sampah, daerah kering dan berdebu, daerah

berpenduduk padat, daerah kotor, dan daerah penumpukan barang bekas,

perusahaan lain, tempat tinggal atau fasilitas lain yang bersamaan letak dan atau

penggunaannya dengan bangunan, pekarangan yang tidak terpelihara, timbunan

barang yang tidak teratur, tempat penimbunan sampah, tempat bersembunyi atau


11


berkembang biaknya serangga, binatang pengerat dan atau binatang lain, dan

tempat yang memiliki saluran pembuangan air yang buruk sehingga terdapat

genangan air.

2.2.2 Bangunan

Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan dan minuman yang

diproduksi, sehingga memudahkan pembersihan, sanitasi, dan pemeliharaan.

Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap

yang letaknya terpisah untuk menghindari pencemaran terhadap makanan atau

minuman yang diproduksi. Ruangan pokok harus memiliki luas yang sesuai

dengan jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat produksi, dan jumlah

karyawan yang bekerja. Selain itu, ruangan pokok harus mempunyai susunan

bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi. Ruangan pelengkap

harus memiliki luas sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan harus

mempunyai susunan bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi.

Lantai untuk ruangan pokok harus rapat air, tahan terhadap air, garam,

asam, atau basa, dan bahan kimia tertentu, memiliki permukaan yang rata dan

halus, serta pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut

mati dan harus melengkung serta rapat dengan air. Ruangan pengolahan yang

memerlukan pembilasan air, hendaknya mempunyai kelandaian yang cukup ke

arah saluran pembuangan dan mempunyai saluran tempat air mengalir atau lubang

pembuangan. Lantai ruangan pelengkap harus rapat air, tahan terhadap air, dan

memiliki permukaan yang rata dan halus. Ruangan untuk mandi, cuci dan sarana

toilet harus mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan.

Dinding ruangan pokok harus memenuhi syarat yaitu tidak membentuk

sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah mendatar

dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai. Pada permukaan bagian dalam

dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas,

mudah dibersihkan dan sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat

air, tahan terhadap air, garam, basa atau bahan kimia lainnya. Selain itu,


12


pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai tidak

boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air.

Dinding ruangan pelengkap harus memenuhi syarat yaitu tidak

membentuk sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah

mendatar dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai harus rapat air. Pada

permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama,

tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan. Ruangan untuk mandi, cuci dan

sarana toilet selain harus memenuhi syarat untuk dinding ruangan pelengkap,

sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air.

Atap pada ruangan pokok harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan

terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit pada ruangan pokok harus dibuat dari

bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan

tidak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai

sekurang-kurangnya 3 m, memiliki permukaan dalam yang rata, berwarna terang,

dan tidak mudah mengelupas. Untuk tempat pengolahan yang menimbulkan atau

menggunakan uap air harus rapat air. Atap pada ruangan pelengkap harus terbuat

dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit

pada ruangan pelengkap harus dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan

bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tahan lama dan mudah

dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m, memiliki

permukaan dalam yang rata dan berwarna terang.

Ruangan pokok harus memiliki pintu yang terbuat dari bahan yang tahan

lama, memiliki permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah

dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, serta membuka keluar. Pintu ruangan

pelengkap harus terbuat dari bahan yang tahan lama, memiliki permukaan yang

rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, serta dapat ditutup dengan

baik. Jendela yang digunakan harus memenuhi syarat terbuat dari bahan yang

tahan lama, permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan,

sekurang-kurangnya setinggi 1 m dari lantai, dan memiliki luas yang sesuai

dengan besarnya bangunan. Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan

pelengkap harus memiliki penerangan yang sesuai dengan keperluan dan


13


persyaratan kesehatan. Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan

pelengkap, baik secara alami maupun buatan, harus memenuhi syarat, yaitu:

a. Cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan

uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan.

b. Dapat mengatur suhu yang diperlukan.

c. Tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan.

d. Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah

masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan

serta mudah dibersihkan.

2.2.3 Fasilitas Sanitasi

Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat

berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.

Bangunan harus dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang pada pokoknya

terdiri dari sumber air, perpipaan pembawa, tempat persediaan air, dan perpipaan

pembagi. Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air yang cukup bersih

sesuai dengan kebutuhan produksi pada khususnya dan kebutuhan perusahaan

pada umumnya. Pemasangan dan bahan sarana penyediaan air harus memenuhi

ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Bangunan harus dilengkapi dengan sarana pembuangan yang pada

pokoknya terdiri dari saluran dan tempat pembuangan sampah, tempat buangan

padat, sarana pengolahan buangan, dan sarana pembuangan buangan yang terolah.

Sarana pembuangan harus dapat mengolah dan membuang buangan padat, cair,

dan gas yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. Pemasangan dan bahan

sarana pembuangan harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan

perundang-undangan yang berlaku.

Persyaratan untuk sarana toilet antara lain:

a. Memiliki letak yang tidak terbuka langsung ke ruang proses pengolahan

b. Dilengkapi dengan bak cuci tangan

c. Diberi tanda pemberitahuan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan

dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet serta disediakan

dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan

Persyaratan untuk sarana cuci tangan antara lain:


14


a. Ditempatkan pada lokasi yang diperlukan

b. Dilengkapi dengan air mengalir yang tidak boleh dipakai berulang kali

dengan sabun atau deterjen, handuk untuk mengeringkan tangan dan

tempat sampah yang bertutup

c. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan

2.2.4 Alat Produksi

Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan

harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan

higiene, serta memenuhi syarat lain yaitu sesuai dengan jenis produksi,

permukaan yang berhubungan dengan makanan atau minuman harus halus, tidak

berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat,

tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam

yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, serta alatnya mudah dibersihkan.

2.2.5 Bahan

Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan untuk

memproduksi makanan dan minuman tidak boleh merugikan kesehatan dan harus

memenuhi standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum digunakan harus dilakukan

pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi.

Bahan tambahan yang persyaratannya belum ditetapkan oleh menteri hanya boleh

digunakan dengan izin khusus menteri.

2.2.6 Proses Pengolahan

Setiap jenis produk harus ada formula dasar yang menyebutkan antara

lain:

a. Jenis bahan yang digunakan (bahan baku, bahan tambahan, dan bahan

penolong) serta persyaratan mutunya.

b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan.

c. Tahap-tahap proses pengolahan.

d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan.

e. Jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahan.

f. Uraian mengenai wadah, label, serta cara pewadahan dan pembungkusan.


15


g. Cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir.

Untuk setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis dalam bentuk

protokol pembuatan yang menyebutkan antara lain: nama makanan, tanggal

pembuatan dan nomor kode, jenis dan jumlah bahan yang digunakan, tahap-tahap

pengolahan dan hal-hal yang harus diperhatikan selama proses pengolahan,

jumlah hasil pengolahan dan hal lain yang dianggap perlu.

2.2.7 Produk Akhir

Produk akhir tidak boleh merugikan kesehatan dan harus memenuhi

standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum diedarkan harus dilakukan

pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi.

Produk akhir yang persyaratannya belum ditetapkan oleh menteri, persyaratannya

ditentukan sendiri oleh pabrik yang bersangkutan tetapi tetap mengacu pada

peraturan menteri kesehatan.

2.2.8 Laboratorium

Perusahaan yang memproduksi jenis makanan atau minuman tertentu yang

ditetapkan oleh menteri harus memiliki laboratorium untuk melakukan

pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang

digunakan, serta produk akhir. Pemeriksaan yang dilakukan harus ada protokol

yang menyebutkan nama makanan, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan

contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang

dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa, dan hal lain yang dianggap

perlu.

2.2.9 Karyawan

Karyawan yang bekerja di perusahaan harus memenuhi syarat antara lain:

memiliki kompetensi yang dibutuhkan sesuai dengan pekerjaannya; bebas dari

luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran

terhadap hasil produksi; diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala;

mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala, dan sepatu yang

sesuai; mencuci tangan di bak cuci tangan sebelum melakukan pekerjaan;

menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan

pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan dan


16


minuman, serta tidak merugikan karyawan lain. Perusahaan yang memproduksi

makanan dan minuman harus menunjuk dan menetapkan penanggung jawab untuk

bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai dengan

tugas dan tanggung jawabnya, serta diharapkan penanggung jawab bidang

produksi tidak merangkap sebagai penanggung jawab pengawasan mutu.

2.2.10 Wadah dan Pembungkus

Wadah dan pembungkus yang digunakan untuk makanan dan minuman

harus memenuhi persyaratan antara lain; dapat melindungi dan mempertahankan

mutu isinya terhadap pengaruh dari luar; tidak berpengaruh terhadap isi; dibuat

dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu

kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan; menjamin keutuhan dan keaslian

isinya; tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan

peredaran; tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen. Sebelum

digunakan, wadah harus dibersihkan dan dilakukan sanitasi, serta steril bagi jenis

produk yang diisi secara aseptik.

2.2.11 Label

Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam

Peraturan Menteri Kesehatan tentang Label dan Periklanan Makanan, yang dibuat

dengan ukuran, kombinasi warna, dan atau bentuk yang berbeda untuk jenis

makanan, agar mudah dibedakan.

2.2.12 Penyimpanan

Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus

disimpan terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga,

binatang pengerat, dan atau binatang lain, cukup penerangan, memiliki peredaran

udara yang baik, dan pada suhu yang sesuai. Selain itu, bahan baku, bahan

tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus ditandai dan ditempatkan

sedemikian rupa, serta disimpan dengan sistem kartu. Bahan berbahaya seperti

insektisida, rodentisida, desinfektan, dan bahan yang mudah meledak harus

disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa, sehingga tidak


17


membahayakan atau mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong,

dan produk akhir.

Wadah dan pembungkus yang akan digunakan harus disimpan secara rapi

di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Label harus disimpan

dengan baik dan diatur sedemikian rupa untuk menghindari kesalahan dalam

penggunaan. Alat dan perlengkapan produksi, yang telah dibersihkan dan

dilakukan sanitasi, yang belum digunakan harus disimpan sedemikian rupa agar

terlindung dari debu atau pencemaran lain.

2.2.13 Pemeliharaan

Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan disanitasi secara

berkala, agar selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Pihak pabrik

harus melakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat,

unggas, dan binatang lain ke dalam bangunan. Pembasmian jasad renik, serangga,

dan binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida, atau

rodentisida harus dilakukan dengan hati-hati, agar tidak mengganggu kesehatan

manusia dan tidak mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan

produk akhir.

Buangan padat harus dikumpulkan untuk dikubur, dibakar, atau diolah,

sehingga aman bagi lingkungan. Buangan air harus diolah dahulu sebelum

dialirkan keluar pabrik, sedangkan buangan gas harus diatur atau diolah

sedemikian rupa supaya aman bagi lingkungan dan tidak mengganggu kesehatan

karyawan. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan

yang berhubungan langsung dengan makanan, harus dibersihkan dan disanitasi

secara teratur supaya tidak mencemari produk akhir, sedangkan alat dan

perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan yang tidak

berhubungan langsung dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih. Alat

pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi harus

dalam keadaan bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau

dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan

maupun produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir harus


18


bersih, dapat melindungi produk, baik fisik maupun mutunya, sampai ke tempat

tujuan.

2.2.14 Dokumentasi dan Pencatatan

Dokumentasi dan pencatatan yang baik bermanfaat bagi perusahaan dalam

meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk, mencegah produk melampaui

batas kadaluarsa, dan meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem

pengawasan makanan. Perusahaan harus mempunyai dokumentasi dan pencatatan

yang lengkap mengenai hasil produksinya sebagai penelusur suatu produk.

Catatan yang diperlukan mencakup tetapi tidak terbatas pada cara produksi atau

tahap-tahap proses pengolahan, jumlah dan tanggal produksi dan distribusi produk

yang meliputi tujuan, jumlah dan lain-lain. Catatan yang lengkap dan teliti

sebaiknya disimpan selama suatu periode tertentu yang melebihi masa simpan

produk.

2.2.15 Penarikan Produk

Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran

dan hal ini dilakukan bila produk diduga menyebabkan timbulnya penyakit atau

keracunan makanan. Tujuan dari penarikan produk adalah mencegah timbulnya

korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi produk yang membahayakan

kesehatan.

Produk yang diduga menimbulkan masalah penyakit atau keracunan

makanan, harus dilakukan tindakan tertentu yaitu manajer atau kepala produksi

harus sudah menyiapkan prosedur penarikan produk dari pasaran, produk lain

yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk penyebab keracunan

seharusnya juga ditarik dari pasaran, masyarakat diberi peringatan tentang

kemungkinan beredarnya produk berbahaya tersebut, produk yang ditarik tetap

diawasi sampai saat dihancurkan atau digunakan untuk keperluan lain, tetapi

bukan untuk makanan manusia, dan produk yang terbukti berbahaya atau beracun

tidak boleh diproses kembali.

2.2.16 Pelatihan dan Pembinaan


19


Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan pengolah makanan dilakukan

dengan tujuan memberikan pengetahuan kepada karyawan, baik yang

berhubungan langsung maupun tidak langsung dengan makanan tentang prinsip-

prinsip dan praktek pengolahan makanan sehingga mendapatkan pengetahuan

yang sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan dan meningkatkan kesadaran

karyawan mengenai cara produksi makanan yang baik dan peranannya dalam

melindungi makanan terhadap pencemaran dan penurunan mutu sebelum

melaksanakan tugasnya masing-masing.

Program pelatihan yang diberikan sebaiknya dimulai dari prinsip dasar

sampai pada praktek produksi yang baik, meliputi:

a. Pelatihan dasar tentang higiene pribadi dan higiene makanan kepada

petugas pengolahan makanan.

b. Prinsip dasar faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu dan

kerusakan, termasuk faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan

mikroorganisme patogen dan pembusuk dan prinsip dasar faktor-faktor

yang dapat mengakibatkan penyakit dan keracunan melalui makanan.

c. Cara produksi makanan yang baik termasuk penanganan, pengolahan,

penyimpanan, pengemasan, transportasi, serta pentingnya pengetahuan

mengenai masa simpan makanan.

d. Petugas yang menangani bahan pembersih kimiawi yang keras atau bahan

kimia berbahaya lainnya diberi petunjuk mengenai teknik penanganan

yang aman dan prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi peralatan

dan fasilitas lainnya. (Departemen Kesehatan RI, 1978).

2.3 Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis

Critical Control Point /HACCP) (Badan Standarisasi Nasional, 1998)

Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis mengandung dua

pengertian yaitu; Analisa bahaya yaitu proses pengumpulan dan penilaian

informasi mengenai keadaan bahaya sampai dapat terjadinya bahaya untuk

menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan; dan

pengendalian titik kritis yaitu suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan


20


dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan

pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. HACCP

dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang dirancang untuk mengidentifikasi,

mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata atau spesifik bagi keamanan

pangan.

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip yaitu melaksanakan analisa

bahaya, menentukan Titik Kendali Kritis (TKK), menetapkan batas kritis,

menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK, menetapkan tindakan

perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik

kendali kritis tertentu tidak dalam kendali, menetapkan prosedur verifikasi untuk

memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif dan menetapkan

dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip

prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tahap-tahap dan tugas-tugas

tertentu, yaitu: pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, penyusunan bagan

alir, konfirmasi bagan alir di lapangan, identifikasi rencana penggunaan,

pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan analisa bahaya,

penentuan tindakan pengendalian, penentuan titik kendali kritis (TKK), penentuan

batas kritis untuk setiap TKK, penyusunan sistem pemantauan untuk setiap TKK,

penetapan tindakan perbaikan untuk setiap penyimpangan yang terjadi, penetapan

prosedur verifikasi, dan penetapan dokumentasi dan pencatatan.

2.3.1 Pembentukan Tim HACCP

Kegiatan operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian

spesifik tentang produk tertentu tersedia atau dimiliki untuk pengembangan

rencana HACCP yang efektif. Hal tersebut dapat dicapai secara optimal dengan

pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila tidak tersedia

pengetahuan dan keahlian dari berbagai disiplin ilmu diperlukan konsultan dari

pihak luar. Ruang lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi dan

menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pengolahan pangan yang

terlibat dan tingkatan bahaya yang ada.

2.3.2 Deskripsi Produk


21


Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai

komposisi, struktur dan sifat fisika – kimia, perlakuan-perlakuan tertentu seperti

pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, pengemasan, kondisi

penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya.

2.3.3 Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang

diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal

tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima

pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.

2.3.4 Penyusunan Bagan Alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus

memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada

suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah

proses tersebut.

2.3.5 Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengonfirmasikan

operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi dan bila perlu

mengadakan perubahan bagan.

2.3.6 Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Setiap

Tahapan

Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada

tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga

sampai ke konsumen saat dikonsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis

bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP, dimana bahaya yang terdapat

secara alami harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat

diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.

Dalam menganalisis bahaya, sebaiknya mencakup tapi tidak terbatas pada

hal-hal antara lain : kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang

merugikan terhadap kesehatan; evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari


22


keberadaan bahaya; perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme

tertentu; produksi terus-menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan

kimia; dan kondisi-kondisi yang memicu keadaaan tersebut.

Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian yang dapat

dilakukan untuk setiap bahaya. Tindakan pengendalian dipersyaratkan untuk

mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih jauh lagi, satu bahaya

dikendalikan oleh tindakan pengawasan tertentu.

2.3.7 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK)

Untuk mengendalikan bahaya yang sama dapat terdapat lebih dari satu

TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TKK pada sistem HACCP

dapat dibantu dengan menjawab pertanyaan menggunakan diagram analisa bahaya

produk. Penerapan dari diagram tersebut harus fleksibel, tergantung apakah

kegiatan tersebut produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya.

Diagram keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK.

Pendekatan lain dapat digunakan bila contoh pertanyaan pada diagram keputusan

tersebut tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Jika bahaya telah teridentifikasi

pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan dan tanpa

tindakan pengendalian pada tahap tersebut atau langkah lainnya maka produk atau

proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut atau pada tahap sebelum atau

sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.

2.3.8 Penentuan Batas-Batas Kritis Pada Tiap TKK

Batas-batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan apabila mungkin

divalidasi untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus, lebih dari satu batas kritis

diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup

pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH,

keberadan klorin, dan parameter-parameter sensorik seperti penampakan visual

dan tekstur.

2.3.9 Penyusunan Sistem Pemantauan Untuk Setiap TKK

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK

yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat


23


menemukan kehilangan kendali pada TKK dan memberikan informasi yang tepat

waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses

untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses dapat dilakukan

pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan ke arah kehilangan

kendali pada suatu TKK dan sebaiknya dilakukan sebelum terjadi penyimpangan.

Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh petugas yang

diberi wewenang dan memiliki pengetahuan untuk melaksanakan tindakan

perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak dilakukan secara

berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk

menjamin agar TKK terkendali. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan

kegiatan pemantauan TKK harus ditandatangani oleh petugas yang melakukan

pengamatan dan petugas dalam perusahaan yang bertanggung jawab untuk

melakukan peninjauan ulang.

2.3.10 Penetapan Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK

dan sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan

tindakan yang dilakukan harus memastikan bahwa TKK telah berada di bawah

kendali dan mencakup disposisi yang tepat dari produk yang dipengaruhi.

Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam

catatan HACCP.

2.3.11 Penetapan Prosedur Verifikasi

Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian termasuk

pengambilan contoh secara acak dan analisa dapat dipergunakan untuk

menentukan apakah sistem HACCP bekerja dengan baik dan benar. Frekuensi

verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja

secara efektif. Kegiatan verifikasi dapat mencakup antara lain peninjauan kembali

sistem HACCP dan catatannya, peninjauan kembali penyimpangan dan

disposisiproduk, mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali dan lain-lain.

Kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi keefektifan

semua elemen-elemen rencana HACCP.


24


2.3.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan

Pencatatan dan pembuktian yang efisien dan akurat sangat penting dalam

penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan dan dokumentasi

serta pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya kegiatan operasi.

Hal-hal yang dapat didokumentasikan dan dicatat antara lain : analisa bahaya,

penentuan TKK, penentuan batas kritis, kegiatan pemantauan TKK,

penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait, perubahan pada sistem

HACCP dan lain-lain.

Pelatihan karyawan pada industri, pemerintah dan perguruan tinggi tentang

prinsip dan penerapan HACCP serta peningkatan kesadaran konsumen merupakan

unsur penting dalam penerapan HACCP yang efektif. Untuk membantu

mengembangkan bahan pelatihan tertentu yang mendukung rencana HACCP

dapat dikembangkan instruksi kerja dan prosedur yang menentukan tugas

karyawan pelaksana yang ditempatkan pada setiap titik kendali kritis.

2.4 Syarat-Syarat Penetapan Kualitas Air (Departemen Kesehatan RI,

1990)

Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, perlu

dilaksanakan pengawasan kualitas air secara intensif dan terus menerus. Kualitas

air yang digunakan masyarakat harus memenuhi syarat kesehatan agar terhindar

dari gangguan kesehatan. Syarat-syarat kualitas air yang berhubungan dengan

kesehatan yang telah ada perlu disesuaikan dengan perkembangan teknologi dan

upaya kesehatan serta kebutuhan masyarakat dewasa ini. Sehubungan dengan hal-

hal tersebut maka perlu ditetapkan kembali syarat-syarat dan pengawasan kualitas

air dengan Peraturan Menteri Kesehatan, yaitu Peraturan Menteri Kesehatan No.

907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air

Minum.

Air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan

dapat langsung diminum. Syarat-syarat kualitas air minum harus memenuhi syarat

kesehatan yang meliputi persyaratan mikrobiologi, fisika kimia, dan radioaktif.

Pengawasan kualitas air bertujuan untuk mencegah penurunan kualitas dan

penggunaan air yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan, serta


25


meningkatkan kualitas air. Syarat-syarat air minum sesuai Peraturan Menteri

Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan

Pengawasan Kualitas Air Minum dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 1.

2.5 Standar Baku Air Minum (Departemen Kesehatan RI, 1990)

Standar mutu air minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga ditetapkan

berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

907/MENKES/SK/VII/2002 tentang syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air

Minum. Standar baku air minum tersebut disesuaikan dengan Standar

Internasional yang dikeluarkan oleh WHO.

Standarisasi kualitas air tersebut bertujuan untuk memelihara, melindungi,

dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakat, terutama dalam pengelolaan air

atau kegiatan usaha mengoolah dan mendistribusikan air minum untuk masyarakat

umum. Dengan adanya standarisasi tersebut, dapat dinilai kelayakan

pendistribusian sumber air untuk keperluan rumah tangga.

2.5.1 Persyaratan Air Minum

Kualitas air yang digunakan sebagai air minum sebaiknya memenuhi

persyaratan secara fisik, kimia dan mikrobiologi.

2.5.1.1 Persyaratan fisik

Air yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan fisik sebagai

berikut:

a. Tidak berwarna

Air untuk keperluan rumah tangga harus jernih. Air yang berwarna berarti

mengandung bahan-bahan lain yang berbahaya bagi kesehatan.

b. Temperaturnya normal

Air yang baik harus memeliki temperatur sama dengan temperatur udara (20-

26OC). Air yang secara mencolok mempunyai temperatur di atas atau di

bawah temperatur udara, berarti mengandung zat-zat tertentu (misalnya, fenol

yang terlarut di dalam air cukup banyak) atau sedang terjadi proses tertentu

(proses dekomposisi bahan organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan

energi) yang mengeluarkan atau menyerap energi dalam air.


26


c. Rasanya tawar

Air bisa dirasakan oleh lidah. Air yang terasa asam, manis, pahit, atau asin

menunjukan bahwa kualitas air tersebut tidak baik. Rasa asin disebabkan oleh

adanya garam tertentu yang larut dalam air, sedangkan rasa asam diakibatkan

adanya asam organik maupun asam anorganik.

d. Tidak berbau

Air yang baik memiliki ciri tidak berbau bila dicium dari jauh maupun dari

dekat. Air yang berbau busuk mengandung bahan organik yang sedang

mengalami dekomposisi (penguraian) oleh mikroorganisme air.

e. Jernih atau tidak keruh

Air yang keruh disebabkan oleh adanya butiran-butiran koloid dari bahan

tanah liat. Semakin banyak kandungan koloid maka air semakin keruh. Derajat

kekeruhan dinyatakan dengan satuan unit.

f. Tidak mengandung zat padatan

Air minum yang baik tidak boleh mengandung zat padatan walaupun jernih,air

yang mengandung padatan yang terapung tidak baik digunakan sebagai

airminum. Apabila air didihkan, zat padat tersebut dapat larut sehingga

menurunkan kualitas air minum.

2.5.1.2 Persyaratan kimia

Kualitas air minum tergolong baik bila memenuhi persyaratan kimia

sebagai berikut:

a. pH netral

Derajat keasaman air minum harus netral ,tidak bersifat asam merupakan

bahasa. Air yang mempunyai pH rendah akan terasa asam. Contoh air

alamyang terasa asam adalah air gambut.Segala pH diukur dengan pH meter

atau lakmus. Air murni mempunyai pH 7. Apabila pH di bawah 7, berarti air

bersifat asam. Bila di atas 7, berarti basa (rasanya pahit).

b. Tidak mengandung bahan kimia beracun

Air yang berkualitas baik tidak mengandung bahan kimia beracun seperti

sianida sulfida dan fenolik.

c. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam


27


Air yang berkualitas baik tidak mengandung garam atau ion logam seperti Fe,

Mg, Ca, K, Hg, Zn, Mn, D, dan Cr.

d. Kesadahan rendah

Tingginya kesadahan berhubungan dengan garam-garam yang terlarut di

dalam air terutama garam Ca dan Mg.

e. Tidak mengandung bahan organik

Kandungan bahan organik dalam air dapat terurai menjadi zat-zat yang berbahaya

bagi kesehatan. Bahan-bahan inorganik itu seperti NH4, H2S, SO42-

dan NO3.

2.5.1.3 Persyaratan mikrobiologis

Persyaratan mikrobiologis yang harus dipenuhi oleh air adalah sebagai

berikut:

a. Tidak mengandung bakteri patogen, misalnya bakteri golongan coli,

Salmonella typhi, Vibrio cholera. Kuman-kuman ini mudah tersebar melalui

air (transmitted by water).

b. Tidak mengandung bakteri non patogen, seperti actinomycetes, phyloplankton

coliform, dadocera.


27


BAB 3

TINJAUAN UMUM PT. SINAR SOSRO

3.1 Sejarah Perusahaan

PT. Sinar Sosro merupakan anak perusahaan dari Rekso Group yang

dirintis oleh keluarga Sosrodjojo dengan usaha di bidang minuman teh siap

minum. Merek Sosro berasal dari singkatan nama keluarga tersebut. Keluarga

Sosrodjojo antara lain Soemarsono Sosrodjojo (alm), Surjanto Sosrodjojo,

Soegiharto Sosrodjojo dan Soetjipto Sosrodjojo (alm) memulai usaha teh wangi

melati pada tahun 1940 di Slawi, Jawa Tengah. Teh wangi melati yang

diperkenalkan pertama kali bermerek Cap Botol (PT. Sinar Sosro, 2005).

Sejak generasi pertama keluarga Sosro memiliki satu filosofi mulia dan

selalu diterapkan pada setiap aktivitas bisnisnya. Filosofi tersebut adalah “Niat

Baik”. “Niat Baik” ini dijabarkan kepada produk-produk yang dihasilkan bahwa

produk Sosro tidak membahayakan kesehatan, dengan tidak menggunakan

pengawet, pemanis buatan dan pewarna. “Niat baik” ini juga diterapkan pada

proses produksi Sosro sehingga proses produksi yang dilakukan aman bagi

lingkungan (PT. Sinar Sosro, 2005).

Pada tahun 1965, teh wangi melati merek Cap Botol mulai di perkenalkan

di Jakarta. Pada saat itu, teknik promosi teh wangi melati merek Cap Botol di

Jakarta di namakan strategi promosi “Cicip Rasa”. Secara rutin beberapa staf yang

dikoordinir oleh Bapak Soetjipto Sosrodjojo mendatangi tempat-tempat

keramaian dengan menggunakan mobil dan alat-alat propaganda seperti memutar

lagu-lagu untuk menarik perhatian dan mengumpulkan penonton. Teknik merebus

teh langsung di tempat keramaian itu ternyata membutuhkan waktu yang cukup

lama sehingga menimbulkan kendala, penonton yang sudah berkumpul menjadi

tidak sabar dan banyak yang meninggalkan arena demo sebelum sempat mencicipi

seduhan teh tersebut (PT. Sinar Sosro, 2005).

Strategi promosi kemudian diubah dengan menyeduh teh terlebih dahulu

di kantor dan dimasukkan ke dalam panci sebelum di bawa dengan kendaraan

menuju tempat-tempat keramaian untuk dipromosikan. Teknik yang kedua ini

ternyata mengalami kendala yaitu teh yang dibawa dalam panci banyak yang

27


28


tumpah saat dalam perjalanan. Kemudian dicari cara lain, yaitu air teh yang telah

diseduh di kantor dimasukkan ke dalam botol-botol bekas limun/kecap yang telah

dibersihkan dan dibawa ke tempat kegiatan promosi “Cicip rasa” dan hasilnya

berjalan baik dan terus dipakai selama beberapa tahun (PT. Sinar Sosro, 2005).

Setelah beberapa tahun dilakukan tehnik promosi “Cicip Rasa”, pada

generasi ke-2 mulai dirintis teh siap minum dengan pendistribusian secara

nasional. Teh siap minum dalam kemasan botol dimulai pada tahun 1969 dengan

merek Teh Botol Sosro menggunakan desain botol pertamanya. Model botol

untuk kemasan Teh Botol Sosro mengalami tiga kali perubahan. Pertama

dikeluarkan pada tahun 1970 dengan merek Teh Cap Botol Soft Drink Sosrodjojo,

kedua dikeluarkan pada tahun 1972 dengan merek Teh Cap Botol dengan

penulisan cap lebih kecil sehingga orang lebih membaca teh botol. Penulisan soft

drink dihilangkan, dan tulisan teh botol diganti dengan warna merah putih yang

menggambarkan produk asli Indonesia. Penulisan Sosrodjojo juga disingkat

menjadi Sosro dalam logo bulat merah (PT. Sinar Sosro, 2005).

Pada tahun 1974 bersamaan dengan didirikannya Pabrik PT. Sinar Sosro di

kawasan Ujung Menteng (sekarang Cakung) terjadi perubahan desain botol yang

ke-III. Desain botolnya tidak seperti botol versi I dan II, dengan bentuk botol yang

baru dan perubahan pada penulisan merek Teh Botol Sosro pada kemasannya dan

digunakan sampai sekarang (PT. Sinar Sosro, 2005).

[Sumber: PT. Sinar Sosro, 2005]

Gambar 3.1 Perubahan model botol untuk kemasan Teh Botol Sosro

Pada awalnya, proses produksi PT. Sinar Sosro dilakukan secara manual

dengan kapasitas produksi sekitar 50 krat per hari. Namun usaha ini mengalami


29


perkembangan sehingga PT. Sinar Sosro mendatangkan peralatan mesin semi

otomatis dari Jerman Barat yang kemudian diberi nama mesin lini I dengan

kapasitas 6000 botol per jam (PT. Sinar Sosro, 2005).

Seiring dengan meningkatnya permintaan produk, PT. Sinar Sosro

melakukan pengadaan mesin yang diberi nama mesin lini II dengan kapasitas

30.000 botol per jam. Pada tahun 1980, Grup Sosro mengembangkan usahanya

dengan membangun perusahaan baru yaitu PT. Surya Sosro Kencono di Surabaya

yang memproduksi teh cair manis (PT. Sinar Sosro, 2005).

Selain itu PT Sinar Sosro juga melakukan diversifikasi produk dengan

memproduksi teh cair manis dalam kemasan kotak. Produksi teh cair manis dalam

kemasan kotak ini dilakukan dengan menggunakan mesin tetra pak berkapasitas

4.500 pak per jam dan mulai dioperasikan tahun 1982. Mulai tahun 1987,

produksi teh dalam kemasan kotak ini dilakukan oleh PT. Union Multi Pack

(UMP) yang bertempat di Tambun, Bekasi. PT. Union Multi Pack juga

memproduksi Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) dengan nama “Air Sosro”

dan Fruit Tea (teh dengan rasa buah) dalam kemasan tetra pak. Dalam

perkembangannya PT. Union Multi Pack ini kemudian berganti nama menjadi PT.

Sinar Sosro Tambun, Bekasi (PT. Sinar Sosro, 2005).

Dengan produksi yang semakin meningkat, pada tahun 1982 PT. Sinar

Sosro melakukan pengadaan mesin lini III dengan kapasitas 80.000 botol per jam.

Mesin yang bekerja secara otomatis ini dioperasikan pada tahun 1983. Mesin lini

III ini merupakan instalasi mesin terbesar yang dimiliki perusahaan. Pada tahun

1984 mesin lini I dipindahkan ke Medan karena permintaan di wilayah Medan

meningkat. Mesin ini dioperasikan di bawah PT. Toba Sosro Kencono yang

memproduksi teh botol dengan kapasitas produksi 35.000 botol per jam (PT. Sinar

Sosro, 2005).

Pada era tahun 90-an bisnis keluarga sosro telah memasuki generasi ke -3

dengan mengembangkan usaha minuman ke berbagai variasi cita rasa, target,

segmen, benefit dan kemasan. Pada tahun 2004, PT. Sinar Sosro mengeluarkan

produk baru berupa minuman teh berkarbonasi yang diberi nama Tebs. Untuk itu

perusahaan melakukan pengadaan mesin baru yaitu mesin lini IV untuk

memproduksi Tebs. Pada tahun 2005 juga dilakukan pengadaan mesin baru


30


berkapasitas 6000 botol per jam untuk memproduksi Fruit Tea dalam kemasan

botol pet yang diberi nama mesin lini V. Saat ini cakupan distribusi telah

merambah ke kawasan internasional dan menempati kantor usaha di wilayah

cakung (PT. Sinar Sosro, 2005).

3.2 Visi, Misi, dan Kebijakan Mutu

3.2.1 Visi

Menjadi perusahaan minuman kelas dunia yang dapat memenuhi

kebetuhan konsumen, kapan saja, dimana saja, serta memberikan nilai tambah

untuk semua pihak yang terkait.

3.2.2 Misi

Perusahaan ini memiliki misi yang merupakan tugas mulia, yaitu:

a. Membangun merek sebagai merek teh yang alami, berkualitas, dan unggul.

b. Melahirkan merek dan produk baru, baik yang berbasis teh, maupun non

teh dan menjadikannya pemimpin pasar dalam kategori masing masing.

c. Membangun dan memimpin jaringan distribusi nasional dan membangun

jaringan distribusi internasional.

d. Menciptakan dan memelihara komitmen terhadap pertumbuhan jangka

panjang, baik dalam volume penjualan maupun jumlah pelanggan.

e. Membangun sumber daya manusia dan melahirkan pemimpin yang sesuai

dengan nilai-nilai utama perusahaan.

f. Memberikan kepuasan terhadap konsumen dan para pelanggan.

g. Memberikan kontribusi terhadap devisa negara.

3.2.3 Kebijakan mutu

a. Memproduksi minuman teh yang alami berkualitas dan unggul sesuai

kebutuhan dan keinginan pelanggan.

b. Pimpinan dan seluruh karyawan PT. Sinar Sosro secara konsisten

menerapkan sistem manajemen mutu ISO 9001:2008 melalui

pengendalian mutu terpadu di semua lini perusahaan sesuai standar yang

ditetapkan.

3.3 Distribusi Produk PT. Sinar Sosro


31


Dalam pengembangan bisnisnya, PT. Sinar Sosro telah mendistribusikan

produknya ke seluruh penjuru nusantara, melalui lebih dari 150 kantor cabang

penjualan, serta beberapa Kantor Penjualan Wilayah (KPW). Selain itu, produk

PT. Sinar Sosro sudah merambah pasar internasional dengan upaya mengekspor

produk-produk dalam kemasan kotak dan kaleng ke beberapa Negara seperti

Malaysia, Singapura, Brunei Darussalam, sebagian Timur Tengah, Afrika,

Australia, dan Amerika (PT Sinar Sosro, 2005).


Gambar 3.2 Peta distribusi nasional PT. Sinar Sosro

Sampai dengan Tahun 2008, untuk menjangkau konsumennya, PT. Sinar

Sosro telah memiliki 10 kantor pabrik (KPB) yang tersebar di beberapa wilayah

Nusantara yakni Cakung, Tambun, Pandeglang, Cibitung, Ungaran, Gresik, Bali, Deli

Serdang, Mojokerto, Palembang. PT. Sinar Sosro juga memiliki 12 kantor penjualan

wilayah (KPW) yang berada di Jakarta, Kalimantan, Sulawesi, Banten, Jawa Barat

Utara, Jawa Barat Selatan, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali dan Nusa Tenggara,

Sumatera Utara- NAD, Sumatera Barat-Kepulauan Riau, dan Sumatera bagian

selatan-Bangka Belitung (PT. Sinar Sosro, 2005).

3.4 Sertifikat PT. Sinar Sosro


32


1) Sertifikat ISO 9001:2000

Yaitu sertifikat sistem manajemen mutu untuk menjamin kualitas

pengolahan dan hasil produksi (PT. Sinar Sosro, 2005).

2) Sertifikat ISO 14.000

Yaitu sertifikat sistem manajemen lingkungan untuk menjamin keamanan

lingkungan (PT. Sinar Sosro, 2005).

3) Sertifikat halal

Yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-

obatan dan Kosmetika MUI) bekerja sama dengan Kementerian Agama dan

Kementerian Kesehatan untuk menjamin kehalalan bahan baku, proses, dan

produknya (PT. Sinar Sosro, 2005).

4) Sertifikat SNI (Standar Nasional Indonesia)

Dikeluarkan oleh Lembaga Sertifikasi Produk Kementerian Perindustrian

(PT. Sinar Sosro, 2005).

5) Sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Yaitu sertifikat manajemen keamanan makanan untuk menjamin produk

yang aman bagi konsumen (PT. Sinar Sosro, 2005).

6) Sertifikat Higiene and Sanitary

Sebagai salah satu persyaratan untuk ekspor yang dikeluarkan oleh Badan

Pengawas Obat dan Makanan RI (PT. Sinar Sosro, 2005).

3.5 Produk PT. Sinar Sosro

Saat ini PT. Sinar Sosro telah menghasilkan beberapa produk minuman teh

yaitu Teh Botol Sosro, S-tee, minuman teh aneka rasa buah Fruit Tea, minuman teh

berkarbonasi Tebs, dan minuman teh hijau untuk kesehatan Joy Tea. Selain produk

minuman teh, PT Sinar Sosro juga menghasilkan produk jus buah dengan merek

Happy Jus dan Country Choice. (PT. Sinar Sosro, 2005).

Teh Botol Sosro menggunakan bahan baku air, gula industri dan teh hijau

yang dicampur dengan bunga melati dan bunga gambir (dikenal dengan teh wangi).

Fruit Tea menggunakan bahan baku air, gula industri, teh hitam dan konsentrat sari

buah asli. Joy Tea menggunakan bahan baku air, gula industri dan teh hijau (PT.

Sinar Sosro, 2005).


33


Bahan baku teh untuk produk-produk PT. Sinar Sosro dipasok oleh PT.

Gunung Slamat sedangkan bahan baku teh tersebut dikelolah oleh PT. Agro

Pangan selaku sister company. Bahan baku teh untuk PT. Sinar Sosro berasal dari:

Perkebunan teh Gunung Rosa, Gunung Manik dan Gunung Cempaka di Cianjur;

perkebunan teh Gunung Satria dan daerah Neglasari di Garut; perkebunan teh

daerah Cukul di Pangalengan serta perkebunan teh daerah Sambawa di

Tasikmalaya.

Saat ini PT. Sosro memiliki 10 pabrik yang tersebar di Jawa dan Sumatera,

yaitu (PT. Sinar Sosro, 2005):

a. PT. Sinar Sosro Pabrik Cakung, Jakarta memproduksi Teh Botol Sosro,

Teh Botol Sosro Less Sugar, S-tee, Fruit Tea, dan Joy Green Tea, masing-

masing dengan kemasan botol maupun pet. Tebs kemasan botol dan

Country Choice kemasan pet.

b. PT. Sinar Sosro Pabrik Tambun, Bekasi memproduksi Teh Botol Kotak

dan Fruit Tea kemasan genggam dan kaleng, Country Choice kemasan

kotak dan pet, Happy Juice kemasan genggam dan pet, dan Tebs kemasan

kaleng.

c. PT. Sinar Sosro Pabrik Deli Serdang memproduksi Teh Botol Sosro, dan

Fruit Tea kemasan botol.

d. PT. Sinar Sosro Pabrik Ungaran, Semarang memproduksi Teh Botol

Sosro, S-tee dan Joy Green Tea, dan Fruit Tea kemasan botol.

e. PT. Sinar Sosro Pabrik Pandeglang, Banten memproduksi Teh Botol

Sosro, S-tee dan Fruit Tea kemasan botol.

f. PT. Sinar Sosro Pabrik Cibitung, Bekasi memproduksi Teh Botol Sosro,

Teh Botol Kotak, Fruit Tea kemasan pouch, dan Teh Botol Sosro kemasan

pouch.

g. PT. Sinar Sosro Pabrik Gianyar, Bali memproduksi Teh Botol Sosro dan


h. PT. Sinar Sosro Pabrik Gresik, Jawa Timur memproduksi Teh Botol

Sosro, S-Tee dan Fruit Tea kemasan genggam dan pet.

i. PT. Sinar Sosro Pabrik Palembang memproduksi Teh Botol Sosro dan



34


j. PT. Sinar Sosro Pabrik Mojokerto memproduksi Teh Botol Sosro, S-tee,

Tebs, dan Fruit Tea kemasan botol.

3.5.1 Produk Berlogo Sosro

1) Teh Botol Sosro

Salah satu produk unggulan PT. Sinar Sosro adalah Teh Botol Sosro

kemasan botol beling atau sering disebut RGB (Returnable Glass Bottle). Teh

Botol Sosro kemasan botol beling merupakan produk teh siap minum yang

pertama di Indonesia dan di dunia yang sudah diluncurkan sejak tahun 1974. Teh

Botol Sosro dengan inovasinya sampai dengan tahun 2008 ini telah memiliki

banyak pilihan kemasan produk yaitu (PT. Sinar Sosro, 2005):

a. Kemasan botol beling dengan volume 220 ml

b. Kemasan kotak (tetra pak) dengan volume 1 liter, 250 ml, 200 ml

c. Kemasan pouch dengan volume 150 ml

Inovasi terbaru dari produk Teh Botol Sosro adalah Teh Botol Sosro Less

Sugar yang telah diluncurkan pada tanggal 20 Agustus 2008. Produk ini tersedia

dalam kemasan pet volume 500 ml dan kemasan kotak (tetra pak) volume 250 ml

(PT. Sinar Sosro, 2005).


Gambar 3.3 Teh Botol Sosro

2) Fruit Tea Sosro


35


Dengan bertujuan untuk pengembangan produk, maka PT. Sinar Sosro

pada Tahun 1997 mengeluarkan produk minuman teh berbasis buah-buahan yaitu

Fruit Tea yang sukses dipasar sehingga pada tahun 2004 memperoleh Indonesian

Best Brand Award sebagai Most Potential Brand In Non-Carbonated Drink

Category (PT. Sinar Sosro, 2005).

Fruit Tea Sosro hadir dalam beberapa jenis kemasan yakni :

a. Kemasan botol beling dengan ukuran 235 ml

b. Kemasan genggam (tetra pak) dengan volume 200 ml

c. Kemasan kaleng (can) dengan volume 318 ml

d. Kemasan botol plastik (pet) dengan volume 500 ml

e. Kemasan pouch dengan volume 230 ml


Gambar 3.4 Fruit Tea Sosro

3) Sosro Joy Green Tea

Sosro Joy Green Tea adalah produk terbaru dari PT. Sinar Sosro yang

diluncurkan pada tanggal 26 Oktober 2007. Salah satu bahan dasar produk ini

adalah teh hijau atau green tea, dimana teh hijau juga mengandung antioksidan

yang berguna untuk kesehatan. Saat ini Sosro Joy Green Tea hadir dalam

beberapa kemasan yaitu (PT. Sinar Sosro, 2005):

a. Joy Green Tea kemasan botol beling dengan volume 234 ml.

b. Joy Green Tea kemasan pet 300 ml rasa jasmine dan jasmine less sugar.

c. Joy Green Tea kemasan pet 500 ml rasa jasmine, honey lemon dan jasmine

less sugar.


36



Gambar 3.5 Sosro Joy Green Tea

3.5.2 Produk PT. Sinar Sosro Lainnya

1) Happy Jus

Untuk kategori minuman Jus, PT. Sinar Sosro menghadirkan produk

Happy Jus yang launching pada awal tahun 2005. Produk ini lebih banyak

diminati oleh anak-anak. Saat ini Happy Jus hadir dalam beberapa kemasan, yaitu

(PT. Sinar Sosro, 2005):

a. Happy Jus dalam kemasan genggam (tetra pak) volume 200 ml dengan varian

rasa apel, cherry-b, apel berry, jeruk, dan anggur.

b. Happy Jus kemasan pet 300 ml dengan varian rasa apel berry dan anggur.


Gambar 3.6 Happy Jus

2) Country Choice

PT. Sinar Sosro juga menghadirkan produk Country Choice dalam

kategori jus pada akhir tahun 2008. Country Choice merupakan real juice kaya


37


manfaat untuk kecukupan gizi dan nutrisi yang dapat dikonsumsi setiap hari

dengan praktis dan hemat. Country Choice memiliki berbagai varian rasa, yaitu:

guava, orange, apple, apple pulp, mango dan goji berry (PT. Sinar Sosro, 2005).

Country Choice hadir dalam berbagai macam kemasan, yaitu:

a. Kemasan kotak (tetra pak) 250 ml

b. Kemasan keluarga (tetra pak) 1 L

c. Kemasan pet 300 ml


Gambar 3.7 Country Choice

3) Tebs

Tebs adalah kategori minuman teh berkarbonasi yang launching pada

bulan November tahun 2004 dengan kemasan botol beling dalam volume 230 ml

yang kemudian disusul dengan kemasan kaleng (can) dengan volume 318 ml (PT.

Sinar Sosro, 2005)


Gambar 3.8 Tebs

4) S-tee


38


Pada tahun 90-an, untuk memenuhi kebutuhan konsumen terhadap produk

teh dengan harga lebih terjangkau dan volume yang lebih banyak, maka PT. Sinar

Sosro meluncurkan produk teh dalam kemasan botol beling dengan merk S-tee

bervolume 318 ml (PT. Sinar Sosro, 2005).


Gambar 3.9 S-tee

5) Air Minum Prim-a

Pada tahun 90-an, PT. Sinar Sosro juga memproduksi air minum dalam

kemasan. Merknya pada saat pertama kali dikeluarkan adalah Air Sosro. Pada

Tahun 1999, Air Sosro berganti nama dengan Prim-a. Air minum Prim-a hadir

dalam kemasan cup 240 ml, botol plastik 330 ml, 600 ml dan 1.5 liter, dan dalam

kemasan galon (PT. Sinar Sosro, 2005).


Gambar 3.10 Air Minum Prim-a


40


BAB 4

TINJAUAN KHUSUS

PENGAWASAN MUTU (QUALITY CONTROL)

Bagian pengawasan mutu di PT. Sinar Sosro Cakung terbagi dalam

pengawasan mutu sebelum produksi, pengawasan mutu selama produksi dan

pengawasan mutu setelah produksi. Bagian pengawasan mutu dibagi menjadi 6

sub bagian yang memiliki tugas lebih spesifik, yaitu incoming material, analisis

fisika kimia, analisis mikrobiologi, inspector manufacturing, gudang Below

Standard (BS) dan Waste Water Treatment (WWT).

4.1 Pengawasan Mutu Sebelum Proses Produksi

4.1.1 Pemeriksaan Mutu Incoming Material (PT. Sinar Sosro, 1996)

Ruang lingkup pemeriksaan mutu/kualitas incoming material meliputi

bahan baku, finishing supplies, bahan penolong produksi maupun bahan pembantu

yang digunakan oleh water treatment ataupun pusat energi. Pengawasan mutu

incoming material dimaksudkan agar material yang dipakai memenuhi kualitas

standar yang berlaku sehingga tidak terjadi penyimpangan kualitas standar produk

akhir yang disebabkan baik oleh bahan baku, finishing supplies, bahan pembantu

lainnya secara tidak langsung.

Pengawasan mutu incoming material tidak lepas dari peran bagian

pembelian dan juga gudang, selain oleh bagian QC (incoming material). Bagian

pembelian hanya membeli material sesuai dengan pabrik/supplier yang disetujui

menurut daftar yang diberikan QC. Bagian gudang menerima dan memeriksa

kesesuaian material dengan DO (Delivery Order), melakukan pemeriksaan

keutuhan kemasan/segel, dan menyimpan material sesuai dengan persyaratan yang

telah ditentukan. Bagian incoming material melakukan sampling, inspeksi, dan

analisa atas material yang datang. Berdasarkan hasil inspeksi dan analisa,

ditentukan apakah material tersebut “disetujui” (released) atau “ditolak”

(rejected). Bahan-bahan yang ditolak akan dikembalikan pada perusahaan

pemasok (supplier).

40


41


Bahan baku berupa teh, gula pasir, konsentrat buah untuk Fruit Tea,

sedangkan bahan tambahan lain seperti natrium sitrat, asam askorbat, dan natrium

benzoat. Bahan pengemas berupa botol kaca, botol PET, tutup botol kaca (crown

cork), tutup botol PET, krat, karton, dan label. Sedangkan untuk bahan pembantu

lainnya adalah bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menunjang proses

produksi.

a. Pemeriksaan Mutu Bahan Baku

1) Pemeriksaan gula pasir

Sebelum mengambil sampel, keadaan masing-masing karung yang baru

datang harus diperiksa dan dipastikan bebas dari kebocoran dan kelembaban

(basah). Pengambilan sampel (sampling) dilakukan dengan mengambil 10% dari

total karung dengan sampling acak yaitu tengah, atas, bawah, kiri dan kanan.

Setelah pengambilan harus dipastikan bahwa bekas tusukan sudah rapih dan

tertutup kembali. Pemeriksaan yang dilakukan pada gula pasir adalah sebagai

berikut :

i. Pemeriksaan kotoran

Penampilan fisik sampel diperiksa secara organoleptik terhadap jenis atau

banyaknya kotoran yang terkandung di dalam gula. Hanya gula yang bersih

yang akan diterima.

ii. Pemeriksaan butiran atau ukuran kristal

Ukuran butiran/kristal gula diperiksa secara organoleptik. Butiran gula harus

halus sampai sedang.

iii. Kadar kemanisan gula

Pengukuran dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Kadar gula standar

adalah 9,0 °Brix (0,092 Kg Sukrosa/Liter).

iv. Pemeriksaan warna

Warna dari butiran/kristal gula diperiksa secara organoleptik. Warna yang baik

adalah putih bersih.

v. Nilai pH

Nilai pH ditetapkan menggunakan pH meter yang dikalibrasi terlebih dahulu

sebelum digunakan.

vi. Kesadahan


42


Nilai kesadahan diperoleh dengan cara mengurangi kesadahan larutan gula

dengan kesadahan pelarut yang digunakan.

b. Pemeriksaan Bahan Pengemas

1) Pemeriksaan botol kaca

Proses pemeriksaan botol baru dilakukan dengan cara pengukuran dan

pemeriksaan visual. Pemeriksaan dengan cara pengukuran dilakukan untuk

mengetahui dimensi dari botol baru, sedangkan pemeriksaan secara visual

dilakukan untuk memeriksa penampilan dari jenis-jenis cacat yang mungkin

terdapat pada botol baru.

Pengambilan sampel dilakukan secara acak sebanyak yang ditentukan

berdasarkan Acceptable Quality Level (AQL) yang disepakati oleh pabrik

pembuat botol. Pemeriksaan yang dilakukan adalah sebagai berikut:

i. Pemeriksaan dimensi botol

Pengukuran diameter mulut botol, pengukuran ketinggian botol, pengukuran

berat sampel, pengukuran volume botol. Jika dimensi botol tidak memenuhi

standar maka dilakukan ulang pengambilan sampel dan diperiksa lagi sesuai

dengan prosedur yang berlaku.

ii. Pemeriksaan kecacatan botol secara visual

Jenis cacat yang mungkin terdapat dalam botol adalah cacat kritis (critical

defect), cacat mayor (major defect), dan cacat minor (minor defect).

2) Pemeriksaan krat

Proses pemeriksaan krat baru dilakukan dengan cara pengukuran dan

pemeriksaan visual. Pemeriksaan dengan cara pengukuran dilakukan untuk

mengetahui dimensi dari krat baru, sedangkan pemeriksaan secara visual

dilakukan untuk jenis-jenis cacat yang terdapat pada krat baru sesuai dengan jenis

cacatnya seperti yang tercantum pada AQL. Untuk keperluan proses pemeriksaan

krat baru, diperlukan beberapa sampel krat. Dalam pengambilan sampel krat dari

setiap kedatangan, sampel diambil secara acak (random) dengan jumlah sesuai

dengan ketentuan-ketentuan yang terdapat dalam AQL yang telah disepakati oleh

pabrik pembuat krat. Pemeriksaan krat adalah sebagai berikut:


43


i. Pemeriksaan dimensi krat

Pengukuran bagian sisi luar krat yang meliputi panjang, lebar, dan tinggi total.

Pengukuran bagian sisi dalam krat yang meliputi panjang, lebar, dan tinggi

total. Pengukuran berat keseluruhan krat.

ii. Pemeriksaan kecacatan krat secara visual

Jenis cacat yang mungkin terdapat dalam krat adalah cacat kritis (critical

defect), cacat mayor (major defect), dan cacat minor (minor defect).

3) Pemeriksaan tutup botol kaca (crown cork)

Pengambilan sampel crown cork dari setiap kedatangan diambil secara

acak (random) dengan jumlah sesuai dengan AQL yang telah disepakati. Untuk

crown cork yang mempunyai lot no. yang sama dengan crown cork yang sudah

diperiksa (jika tanggal pengirimannya berbeda), crown cork tersebut tidak perlu

diperiksa lagi. Pemeriksaan crown cork adalah sebagai berikut:

i. Pemeriksaan visual

Pemeriksanaan visual meliputi jumlah corrugation (gerigi pada crown cork)

harus 21, lekukan corrugation harus seragam, periksa PVC crown cork, periksa

printing crown cork.

ii. Pemeriksaan dimensi crown cork

Pemeriksaan dimensi crown cork meliputi pengukuran diameter, pengukuran

tinggi crown cork, berat crown cork dengan PVC, Berat crown cork tanpa

PVC, ketebalan crown cork tanpa PVC.

iii. Pemeriksaan kecacatan pada crown cork

Jenis cacat yang mungkin terdapat dalam crown cork adalah critical defect,

major defect, dan minor defect.

iv. Tumbling loss (tumbling test)

Uji ini dilakukan untuk mengetahui berapa debuan (dusting) dan daya tahan cat

terhadap permukaan (plate) crown cork. Uji ini dilakukan terhadap 25 buah

sampel. Kriteria untuk uji ini adalah sebagai berikut:

Jika hasilnya 0 - 16 mg = baik

Jika hasilnya 16,1 – 20 mg = toleransi


44


Jika hasilnya 20,1 atau lebih besar = gagal

4) Pemeriksaan botol PET

Dilakukan pemeriksaan dimensi dari botol PET berupa tinggi botol PET

(205-207 mm), tinggi leher (21,85-21,65 mm), diameter leher (20,45-20,75 mm),

diamater bahu (67,2-68,8 mm), diamater tubuh botol bagian atas (66,9-68,5 mm),

diameter botol bagian bawah (67,2-68,5 mm), berat botol (27,5-28,5 g), dan

volume (527,0-539,0 ml).

5) Pemeriksaan tutup botol PET (screw cap)

Pemeriksaan yang dilakukan meliputi berat (g), tinggi (mm), diameter luar

(outer) (mm), dan diameter dalam (thread) diameter (mm).

6) Pemeriksaan karton

Pemeriksaan yang dilakukan meliputi berat (g), panjang (mm), lebar (mm),

tinggi (mm), cetakan (printing) (baik atau tidak), potongan (tepat atau tidak),

sambungan (melekat dengan baik atau tidak).

4.1.2 Pengawasan Mutu Air Untuk Produksi

4.1.2.1 Proses pengolahan air (water treatment) (PT. Sinar Sosro, 1996)

Pengolahan air dilakukan untuk memperoleh kualitas air yang memenuhi

standar mutu air minum untuk industri dan sebagai bahan baku produksi yang

memenuhi syarat. Air diperoleh dari sembilan sumur artesis (dalam) yang

dipompa oleh pompa tekanan tinggi (High Pressure Pump). Skema pengolahan

air seperti terlampir pada Lampiran 5. Tahapan proses pengolahan air adalah

sebagai berikut:

1) Penampungan air

Bak reservoar ini merupakan tempat penampungan air sementara setelah

dipompa dari sumur dalam dan sekaligus sebagai tempat pengolahan air yang

pertama yaitu pemberian klorin untuk membunuh kuman, mengendapkan kotoran,

dan mengendapkan ion Fe dan Mn yang terkandung dalam air.

2) Penyaringan dengan pasir kuarsa


45


Air dari reservoar dialirkan ke saringan pasir (sand filter) untuk dilakukan

penyaringan kotoran dan flok-flok yang mengandung ion Fe dan Mn

(demineralisasi ion Fe dan Mn) dengan menggunakan pasir kuarsa. Hal ini

dilakukan karena ion-ion Fe dan Mn ini dapat mempengaruhi rasa dan bau air

seduhan teh serta menyebabkan warna air seduhan tersebut menjadi lebih gelap.

Penyaringan pada saringan pasir (sand filter) ini menggunakan pasir kuarsa yang

terdiri atas tiga lapisan. Pada lapisan atas digunakan pasir kuarsa berukuran 3-5

mm3 sebanyak 1.000 kg/tangki, pada lapisan tengah digunakan pasir kuarsa

berukuran 1-2 mm3 sebanyak 6.000 kg/tangki dan pada lapisan bawah digunakan

pasir kuarsa dengan ukuran yang paling halus sebanyak 2.500 kg/tangki.

Kecepatan aliran air yang melewati saringan pasir (sand filter) adalah 130 m3/jam

dengan tekanan maksimum 5 bar pada suhu 5-50°C.

3) Penyaringan dengan karbon aktif I

Dari saringan pasir (sand filter) air dialirkan ke saringan karbon (carbon

filter I) yang berisi karbon aktif yang berfungsi untuk menyerap rasa, warna dan

bau air yang mungkin timbul akibat pemberian klorin di reservoar sehingga

diperoleh standar mutu air yang diinginkan. Pembersihan pada saringan karbon

(carbon filter I) dilakukan jika kadar keefektifan karbon aktif telah menurun yang

ditunjukkan oleh adanya perubahan mutu air baik dari segi warna, bau maupun

rasanya.

Pembersihan dilakukan dengan cara pemberian udara dan air dari arah

bawah tangki (backwashing) selama 30 menit, kemudian dibilas (rinsing) selama

15 menit dan terakhir dengan penguapan (steaming) selama 4-8 jam. Air dari

saringan karbon (carbon filter I) akan dialirkan sebagian ke penukar kation

(cation exchanger), sebagian lain langsung ke carbon filter II, dan sisanya

dialirkan ke air pelunak (water softener).

4) Penukaran kation (cation exchanger)

Dari saringan karbon (carbon filter I) air dialirkan ke penukar kation

(cation exchanger) untuk demineralisasi ion-ion positif seperti ion-ion Ca2+,

Mg2+, dan Na+. Ion-ion tersebut akan terikat oleh resin sehingga diharapkan

alkalinitas air akan sesuai dengan standar yang diinginkan. Regenerasi dilakukan

pada penukar kation (cation exchanger) jika resin telah jenuh dengan kation yang


46


berasal dari air. Regenerasi dilakukan dengan cara perendaman dengan HCl (33%)

selama satu jam, kemudian pembersihan HCl dan terakhir dengan pencucian

(backwashing) selama 30 menit.

5) Penukar anion (anion exchanger)

Air dari penukar kation (cation exchanger) dialirkan ke (anion exchanger)

agar ion-ion negatif seperti CO32- dan SO42- dapat terikat oleh resin.

Demineralisasi ion-ion negatif ini dilakukan untuk mendapatkan kadar alkalinitas

air yang diinginkan. Seperti halnya yang terjadi pada penukar kation (cation

exchanger), regenerasi pada penukar anion (anion exchanger) pun dilakukan jika

resin telah jenuh dengan anion dari air. Regenerasi tersebut dilakukan dengan cara

perendaman dengan NaOH (12%) selama satu jam, pemberian udara dan air dari

arah bawah tangki (backwashing) selama 30 menit dan kemudian dengan rinsing

(pembilasan) selama 45 menit.

6) Penyaringan dengan karbon aktif II

Air dari tangki penukar anion kemudian dialirkan ke tangki saringan

karbon 2 (carbon filter II) untuk dilakukan penyaringan kedua kalinya dengan

karbon aktif. Hal ini dilakukan agar air yang keluar dari saringan karbon 2

(carbon filter II) ini akan bebas dari ion-ion logam yang dapat mempengaruhi

mutu air seduhan. Tidak semua air yang masuk ke tangki saringan karbon 2

(carbon filter II) berasal dari tangki penukar anion, namun sebagian lain ada yang

berasal langsung dari tangki saringan karbon 1 (carbon filter I). Pencampuran

tersebut dilakukan untuk memperoleh standar air dengan alkalinitas yang

diinginkan. Selain itu, jika air dari tangki saringan karbon 1 (carbon filter I) harus

dialirkan semuanya ke tangki penukar anion dulu sebelum masuk ke tangki

saringan karbon 2 (carbon filter II), maka proses tersebut akan kurang ekonomis.

Pembersihan pada saringan karbon 2 (carbon filter II) pun dilakukan jika mutu air

yang keluar dari saringan karbon 2 (carbon filter II) ini tidak sesuai dengan

standar yang ditetapkan.

7) Pelunakan air

Air dari tangki (carbon filter I) sebagian dialirkan dari tangki penukar

kation. Sebagian lain dialirkan langsung ke tangki saringan karbon 2 (carbon filter

II) dan sebagian sisanya dialirkan ke tangki pelunakan air untuk menghilangkan


47


kesadahan air. Pada tangki pelunakan ini digunakan resin yang dapat mengikat

ion-ion penyebab kesadahan seperti Ca2+ dan Mg2+. Regenerasi pada pelunakan

ini dilakukan jika terjadi penurunan mutu air. Regenerasi dilakukan dengan cara

pencucian (backwashing) selama 30 menit, pemberian garam sebanyak 200 kg,

perendaman selama satu jam dan yang terakhir dengan rinsing. Air yang keluar

dari tangki pelunakan air digunakan untuk pembuatan larutan gula di unit

pemasakan, untuk keperluan boiler dan pencucian botol di unit pembotolan.

8) Penyangga air

Air dari tangki pelunakan air lalu dialirkan ke tangki penyangga sebagai

tempat penampungan sementara sebelum dialirkan ke unit pemasakan dan

sekaligus sebagai penyangga persediaan air untuk proses ekstraksi teh jika terjadi

refenerasi di unit pengolahan air. Selain itu pula sebagian air dari tangki

penyangga ini digunakan pula untuk keperluan air minum.

4.1.2.2 Pemeriksaan mutu air (PT. Sinar Sosro, 1996)

Adapun pemeriksaan mutu air pada unit pengolahan air (water treatment)

adalah sebagai berikut:

1) Alkalinitas

Alkalinitas adalah kapasitas air untuk menetralkan tambahan asam tanpa

penurunan nilai pH larutan. Pada air di alam, alkalinitas sebagian besar

dipengaruhi oleh adanya bikarbonat, karbonat, dan hidroksida. Pada PT. Sinar

Sosro Cakung, alkalinitas pada water treatment ditentukan menggunakan metode

titrasi asam basa.

2) Kesadahan total (Total hardness)

Kesadahan air disebabkan oleh larutnya garam kalsium dan magnesium.

Kesadahan total adalah jumlah kesadahan karbonat dan non-karbonat. Kesadahan

air biasanya dinyatakan sebagai jumlah kalsium karbonat dalam air (bpj) atau

dalam satuan derajat Jerman (°dH). Pada PT. Sinar Sosro kesadahan total

dianalisis dengan metode titrimetri dengan prinsip secara kompleksometri.

3) Klorida


48


Merupakan salah satu komponen yang berada dalam air atau buangan air.

Dalam konsentrasi berlebih dapat mengganggu cita rasa air. Penetapan kadar

klorida dilakukan dengan metode argentometri.

4) Klorin

Klorin digunakan sebagai desinfektan. Zat ini digunakan dengan tujuan

mengurangi jumlah mikroorganisme pada tingkat yang tidak membahayakan

kesehatan.

5) Derajat keasaman (pH)

Nilai pH menunjukan keseimbangan antara asam dan basa dalam air. Nilai

pH ditetapkan menggunakan pH meter.

6) Nitrit (NO2-)

Merupakan bentuk nitrogen yang teroksidasi. Keberadaan nitrit dalam air

dimungkinkan karena aktivitas mikroorganisme pada senyawa nitrogen amonia.

Kadar nitrit ditetapkan secara kolorimetri.

7) Sianida (CN-)

Merupakan zat yang sangat beracun. Zat ini berada dalam air dalam bentuk

HCN. Kadar sianida ditetapkan secara kolorimetri.

8) Sulfat (SO42-

)

Zat ini terdapat dalam air dengan jumlah yang beragam dari sangat sedikit

hingga beberapa ribu miligram per liter. Kadar sulfat ditentukan secara

kolorimetri.

9) Fosfat

Berdasarkan sifat fisiknya fosfat terdiri dari fosfat total (terlarut dan

tersuspensi) dan fosfat tersuspensi (tidak larut). Sampel air alam yang jernih dan

ditujukan untuk suatu manfaat tertentu biasanya hanya diperlukan pemeriksaan

fosfat total dan ortofosfat terlarut. Kadar fosfat ditetapkan dengan secara

kolorimetri.

10) Amonium (NH4+)


49


Rasa senyawa ini tidak enak sehingga kadarnya dalam air minum harus

nol. Kadar amonium dapat ditentukan secara kolorimetri.

11) Besi (Fe)

Kadar besi yang tinggi dalam air minum dapat menyebabkan rasa yang

pahit, adanya gumpalan, dan karatan pada pipa. Kadar besi ditentukan secara

kolorimetri.

12) Mangan (Mn)

Pada konsentrasi rendah mangan relatif bersifat toksik. Selain itu mangan

juga dapat menyebabkan masalah warna dan bau. Kadar mangan ditentukan

secara kolorimetri.

13) Konduktivitas

Merupakan kemampuan suatu larutan untuk menghantarkan daya listrik

yang disebabkan adanya ion-ion positif dan negatif dalam larutan dengan jumlah

yang tidak berimbang. Konduktivitas dapat ditetapkan menggunakan

konduktometer.

14) Kekeruhan (turbiditas)

Turbiditas disebabkan karena adanya zat yang tersuspensi, oleh karena itu

air dengan konduktivitas tinggi tidak layak dikonsumsi. Pengukuran turbiditas

ditetapkan dengan alat turbidimeter.

4.2 Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi

Pengawasan mutu selama proses produksi ini dilakukan oleh inspektor

lapangan (field inspector) dan analis fisika kimia di bagian pengawasan mutu

(Quality Control). Field inspector bertanggung jawab atas kelancaran selama

proses produksi. Sedangkan bagian analis kimia bertanggung jawab terhadap

mutu produk yang dibuat terutama sifat fisika dan kimia dari produk, antara lain

dalam pemeriksaan Teh Cair Pahit (TCP), Teh Cair Manis (TCM), dan Teh Cair

Asam (TCA).


50


Secara garis besar proses produksi PT. Sinar Sosro Cakung terdiri dari dua

tahap yaitu pemasakan (kitchen), dan pembotolan (bottling). Skema selengkapnya

dapat dilihat pada (Lampiran 5 dan Lampiran 6).

4.2.1 Pemasakan (kitchen) (PT. Sinar Sosro, 1996)

Pada unit pemasakan, terjadi proses ekstraksi teh untuk menghasilkan

TCP, pelarutan gula (sugar disolving), dan pencampuran TCP dengan sirup gula

(mixing). Skema pada unit dapur (kitchen) selengkapnya dapat dilihat pada

(Lampiran 5).

1) Ekstraksi teh

Ekstraksi teh dilakukan dengan cara memasukan teh kering dan

mengalirkan air baku dari tangki penyangga ke dalam tangki ekstraksi. Air dari

tangki penyangga dipanaskan terlebih dahulu di dalam PHE. Air disemprotkan

dari bagian bawah tangki sehingga teh kering yang dimasukkan dari bagian bawah

akan terdorong ke atas dan tercampur. Lamanya waktu penyeduhan teh sekitar 30

menit dan dilanjutkan dengan proses sirkulasi selama 30 menit pula.

2) Penyaringan teh cair pahit (TCP)

Penyaringan teh cair pahit dilakukan sebanyak tiga kali yaitu berturut-turut

melalui penyaringan dalam tangki ekstraksi teh, penyaringan kasar dengan alat

niagara, dan terakhir penyaringan halus dengan cosmos filter dan Kiezelguhr.

Penyaringan dalam tangki ekstraksi dilakukan untuk memisahkan filtrat dengan

ampas teh yang berukuran besar, sedangkan dalam niagara terjadi penyaringan

partikel-partikel kotoran yang berukuran sedang. Proses penyaringan dalam

cosmos filter menggunakan lempengan filter agar TCP yang dihasilkan bebas dari

endapan dan partikel kotoran yang berukuran kecil. Proses penyaringan pada

cosmos filter ini dibantu dengan Kiezelguhr yaitu bahan diatomit berupa serbuk

putih yang dapat menyaring partikel berukuran kurang dari satu mikrometer.

3) Pelarutan dan penyaringan gula

Pelarutan gula (sugar dissolving) dilakukan didalam tangki pelarutan

(dissolving tank) dengan cara mencampurkan gula yang dimasukkan melalui

hopper dengan air dari tangki pelunakan air yang telah dipanaskan di PHE. Gula


51


terus menerus disirkulasi sekitar lima menit agar merata. Setelah itu, larutan gula

disaring didalam alat niagara untuk memisahkan partikel kotoran berukuran besar

dan disaring kembali pada cosmos filter untuk menyaring endapan partikel

kotoran berukuran kecil yang terdapat pada larutan gula.

4) Pelunakan larutan gula

Larutan gula yang telah homogen dialirkan dari tangki pelarutan ke tangki

pelunakan gula (sugar softener) untuk menghilangkan bau, warna, dan

kesadahannya sehingga mutu larutan gula sesuai dengan standar yang diinginkan.

Larutan gula dari tangki pelunakan kemudian dialirkan ke tangki penyangga

larutan gula (sugar buffer tank) sebagai penampungan sementara sebelum

dialirkan ke tangki pencampuran (mixing tank) untuk dicampur dengan TCP.

5) Pencampuran teh

Proses pencampuran (mixing) TCP dan sirup gula dilakukan didalam

tangki pencampuran (mixing tank) yang dilengkapi dengan pengaduk otomatis

agar proses pencampuran berlangsung homogen. Pencampuran TCP dan sirup

gula menghasilkan produk teh cair manis (TCM). Untuk mempertahankan suhu

TCM selama proses produksi, maka tangki pencampuran menggunakan dinding

double jacket. Proses pencampuran dikatakan selesai jika telah dihasilkan TCM

dengan kadar tanin, tingkat kemanisan/kadar gula, dan kejernihan (turbidity) yang

sesuai dengan standar yang ditetapkan. Setelah proses pencampuran selesai, TCM

kemudian dialirkan ke unit pembotolan.

6) Sterilisasi teh cair manis

Sebelum dialirkan ke unit pembotolan, teh cair manis (TCM) dari unit

pemasakan dialirkan terlebih dahulu ke unit PHE untuk menjaga suhu dan

sterilitas TCM.

Adapun pemeriksaan mutu hasil pemasakan TCM di dapur pembuatan

(kitchen) :

1) Analisis Teh Cair Manis (TCM)

Pemeriksaan yang dilakukan adalah warna, aroma, rasa, tingkat kejernihan

(turbiditas), dan derajat kemanisan (°brix)

2) Analisis Teh Cair Pahit (TCP)

Pemeriksaan yang dilakukan adalah volume (dalam liter) dan kadar tanin.


52


3) Analisis Teh Cair Asam (TCA)

Pemeriksaan yang dilakukan adalah volume (dalam liter), turbiditas, kadar

tanin, keasaman, dan penambahan asam sitrat.

4.2.2 Pembotolan (bottling) (PT. Sinar Sosro, 1996)

Pada proses pembotolan, inspektor lapangan (field inspector) melakukan

pengawasan setiap satu jam sekali dengan mengambil dua sampel (sampel-sampel

yang tersebut diambil setiap 10 menit sekali ketika proses produksi) untuk

dilakukan pengujian secara analisis kimia dan analisis mikrobiologi, dan

pengawasan setiap akhir shift dengan mengambil sampel TBS yang akan

diinkubasi untuk dibawa ke laboratorium quality control.

Dalam melaksanakan tugasnya, inspektor dibantu oleh beberapa operator

unit-unit pada bagian produksi. Yang pertama adalah operator unit pengolahan air

(water treatment) untuk membawa sampel-sampel air pada pengolahan air ke

laboratorium analisis kimia untuk diuji. Selain itu inspektor juga dibantu operator

unit pembuatan (kitchen) untuk menyerahkan sampel dari tanki pencampuran

(mixing tank) ke laboratorium analisis kimia untuk diperiksa derajat kemanisan/

obrix untuk setiap batch pembuatan. Selain itu operator unit ini juga menyerahkan

sampel produk untuk diperiksa kadar tanin dan tes panel untuk setiap batch

pemasakan. Operator pencucian botol (bottle washer) juga bertugas menyerahkan

sampel untuk pengujian soda kaustik yang digunakan pada pencucian botol.

Unit pembotolan mencakup proses pembongkaran palet (depalletizer),

pembongkaran krat (decrater), pencucian krat, pencucian botol, pengisian produk

ke botol, penutupan botol, pemasukan botol isi ke krat (crater), Penyusunan krat

ke palet (palletizer). Semua proses tersebut sudah otomatis (full automatic) guna

meningkatkan efisiensi kerja dan kapasitas produksi. Berikut bagian dari proses

botling:

1) Pembongkaran palet (depalletizer)

Pembongkaran palet dilakukan untuk membongkar tumpukan krat yang

tersusun di atas palet. Palet akan dibawa ke bagian penumpukan palet, sedangkan

krat akan dibawa ke bagian pembongkaran krat (decrater) dengan konveyor.

Proses pembongkaran palet ini ditunjang dengan alat-alat berupa photocell dan


53


reflector yang dapat mengawasi jika terdapat krat atau palet yang letaknya tidak

normal. Depalletizer digerakkan oleh tenaga angin dari kompresor.

2) Pembongkaran krat (decrater)

Pembongkaran krat dilakukan untuk mengeluarkan botol kosong dari

dalam krat. Decrater pada lini II dapat membongkar tiga krat setiap kali

pembongkaran dan decrater pada lini III dapat membongkar delapan krat pada

tiap bongkaran. Krat akan dibawa dengan konveyor ke bagian pencucian krat

(crate washer), sedangkan botol-botol akan dibawa ke bagian pencucian botol

(bottle washer) dengan konveyor pula. Proses pembongkaran krat ini juga

dilengkapi dengan photocell dan reflector yang berfungsi untuk mengawasi jika

terdapat letak botol atau krat yang tidak normal. Proses pembongkaran krat ini

dilakukan dengan bantuan energi angin dari kompresor.

3) Pencucian krat

Krat dari decrater dibawa masuk oleh konveyor ke crate washer dan

dibalikkan letaknya pada saat pencucian untuk memudahkan penghilangan

kotoran. Pencucian dilakukan dengan penyemprotan air panas ke segala arah. Air

yang digunakan adalah cleaning water yang berasal dari hasil penanganan limbah

yang telah dipanaskan pada unit PHE.

4) Pencucian botol

Botol yang telah terpisah dari kratnya di decrater dibawa masuk oleh

konveyor ke mesin bottle washer melalui lubang masuk (bar feeder). Pada lini II

terdapat 29 lubang masuk, sedangkan pada lini III terdapat 64 lubang masuk.

Botol masuk dari bar feeder dibersihkan dengan menggunakan soda kaustik

(48%). Pada proses ini disebut dengan proses pre-soaking. Suhu Pre-soaking

sesuai standar operasional adalah bersuhu 50-60oC. Selain soda kaustik, pada

proses pencucian botol digunakan juga bahan additif Divo 650 yang berfungsi

untuk mengkilapkan botol.

Botol dicuci dalam keadaan terbalik untuk memudahkan penghilangan

kotoran dalam botol. Proses pencucian botol ini terdiri dari tahap perendaman,

pencucian, dan pembilasan. Tahap awal adalah perendaman pada tangki pre

soaking yaitu terjadinya proses perendaman botol agar tidak terjadi thermal shock


54


yang dapat menyebabkan botol pecah. Pada lini II terdapat dua bak pre soaking,

sedangkan lini III memiliki tiga bak pre soaking.

Tahap selanjutnya adalah pencucian yang dilakukan pada tangki lye. Botol

direndam pada ketiga bak Iye yang masing-masing memiliki konsentrasi soda

kaustik dan suhu air yang berbeda-beda. Dimana lye 1 memiliki konsentrasi

kaustik 0,95-1,25 % dengan suhu 75 ± 5°C. Lye 2 bersuhu 85 ± 5°C dan lye 3

bersuhu 85 ± 5°C.

Tahap akhir adalah pembilasan yang dilakukan dengan penyemprotan air

dengan pipa semprot (nozzle) pada tekanan 0,4–0,5 kg/cm2 selama lima detik.

Nozzle berjumlah enam buah dengan empat diantaranya digunakan untuk

menyemprot mulut botol dan dua sisanya digunakan untuk menyemprot bagian

pocket. Penyemprotan dimulai dengan menggunakan hot water 1 yang bersuhu 90

± 5oC, kemudian dengan hot water 2 yang bersuhu 90 ± 5oC, dan terakhir dengan

fresh water dengan suhu 95-99oC.

Botol yang keluar dari washer harus dalam keadaan bersih, steril,

mengkilap, tidak buram, bebas kaustik, bebas benda asing, bebas karat dan utuh

atau tidak pecah atau retak dengan suhu minimum 800C guna menjaga kesterilan

botol agar memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan.

5) Pendeteksian botol

Setelah botol dicuci, botol kemudian mengalami pendeteksian. Pada proses

pendeteksian botol ini digunakan alat optiscan pada lini II, sedangkan pada lini III

digunakan alat filtec dan supra yang memiliki ketelitian pendeteksian kotoran

yang lebih tinggi dibandingkan dengan optiscan. Pendeteksian botol dilakukan

untuk memisahakan secara otomatis botol yang berisi air, atau terdapat kotoran

atau terdapat keretakan.

Botol diperiksa melalui vaccum strawheel dan melewati bagian bawah inspection

head untuk diperiksa oleh sistem inspeksi botol kosong (EBI/empty bottle

inspection).

Untuk botol yang tidak memenuhi standar maka akan mengalami

pencucian ulang yaitu untuk botol yang roboh, terisi benda asing, berkarat atau

kotor yang masih dapat dibersihkan. Namun ada pula botol yang langsung


55


dimusnahkan yaitu seperti botol yang sudah usang melebihi batas masa pakainya

atau juga bisa terisi semen atau cat.

6) Pengisian teh cair manis

Teh cair manis dari unit pemasakan yang telah dilewatkan dari unit

pasteurisasi maka akan dialirkan ke mesin pengisi (filler). Filler akan memasukan

teh cair manis ke dalam botol. Filler pada lini II memiliki 50 titik pengisian,

sedangkan lini III yang memiliki dua filler, terdiri dari 72 titik pengisian.

Botol masuk melalui infeed worm menuju entry star wheel untuk diletakan

di tengah support pada elemen pengangkat sampai botol menekan elemen

pengisian. Cylinder table akan berputar sampai retraction rooler pada elemen

pengangkat bergerak sepanjang retracting cam dan menekan piston rod dan bottle

support secara mekanis. Setelah itu botol akan keluar daru star wheel dan pegas

akan menarik elemen pengangkat sampai botol-botol berikutnya masuk.

Filler bekerja dalam kondisi vakum dengan adanya exhauster yang

menghisap udara dalam botol dan teh kemudian akan mengalir kedalam botol

akibat adanya tekanan statis pada filler. Saat botol dilepas, kevakuman akan

menghisap kembali teh yang terdapat pada pipa dalam filler sehingga tidak ada

teh yang menetes saat proses berlangsung.

7) Penutupan botol

Penutupan botol yang telah keluar dari filler dilakukan oleh crowner.

Putaran filler sama dengan putaran pada crowner. Seperti halnya filler, crowner

pun digerakkan oleh meja silinder (cylinder table). Tutup botol (crown cork)

mengalami proses pensterilan dengan sinar ultraviolet dan kemudian dibawa ke

cylinder table melalui konveyor magnit tertutup.

Tutup botol kemudian dilewati ke bagian bawah sealing cylinder sampai

tepat di tengah dengan dibantu oleh gaya magnit. Bagian atas crowner terdiri dari

rotating support flange yang memiliki 15 sealing cylinder pada lini II dan 18

sealing cylinder pada lini III dan fixed lifting curve yang akan menggerakkan

sealing cylinder naik turun.

8) Pemeriksaan dengan lampu (Light Inspection)

Setelah botol ditutup, botol dilewatkan melalui bagian light inspection

dengan konveyor untuk diperiksa ukuran volume dan warna teh cair manis, tutup


56


botol dan keadaan botol. Pemeriksaan ini dilakukan secara manual oleh petugas

selector sebanyak dua kali. Botol yang lolos seleksi akan dilewatkan ke bagian

penulisan kode produksi, sedangkan botol yang tidak lolos akan dibawa ke bagian

pendaurulangan (recycling).

9) Penulisan kode produksi

Setelah botol lolos dari light inspection, botol akan melewati bagian

penulisan kode produksi. Tinta disemprotkan oleh video jet printer jenis ink jet

yang bekerja dengan bantuan tenaga angin dari kompresor dan kode produksi

akan dituliskan pada bagian atas botol. Printer akan mencetak kode produksi saat

alat sensornya dilewati botol. Kode produksi mencakup tanggal, bulan dan tahun

kadaluarsa, jenis mesin filler, jam produksi dan formasi kerja selector.

10) Pengkratan

Pengkratan dilakukan untuk meletakkan botol-botol ke dalam krat.

Sebelum diangkat oleh crater, botol-botol diatur jaraknya oleh crating head agar

sesuai dengan jarak pada crater. Proses pengkratan pun menggunakan tenaga

angin dari kompresor.

11) Pemuatan ke palet

Setelah botol-botol dimasukkan ke dalam krat maka kemudian dibawa

oleh konveyor ke palletizer untuk ditempatkan ke atas palet. Proses pemuatan ke

palet ini sudah dilakukan secara otomatis. Sebelum dibawa ke palletizer, krat

melewati selector yang bertugas untuk melengkapi jika terjadi kekurangan jumlah

botol dalam krat. Satu krat berisi 24 botol dan satu palet berisi 60 krat. Krat-krat

di atas palet lalu dibawa oleh forklift ke gudang produk jadi.

4.3 Pengawasan Mutu Setelah Proses Produksi

4.3.1 Analisis Fisika dan Kimia (PT. Sinar Sosro, 1996)

Analisis yang dilakukan pada bagian ini meliputi pemeriksaan terhadap

mutu dari hasil inkubasi produk jadi. Pemeriksaan yang dilakukan untuk produk

jadi hasil inkubasi adalah warna (dilihat dengan latar belakang lampu putih),

coding, head space (area kosong pada bagian atas botol produk jadi), ukuran

crown cork, derajat kemanisan, keasaman (untuk produk yang memiliki rasa


57


asam), pH, turbiditas, volume, dan kadar CO2 (khusus untuk Tebs). Pemeriksaan

mutu coding video jet dan head space antara lain:

1) Pengecekan mutu coding, memiliki tiga kategori mutu:

Baik (jelas terbaca), terdiri dari dua kategori lagi yaitu tidak terhapus

dan mudah terhapus.

Jelek, pecah-pecah.

Tanpa coding.

2) Pengecekan posisi coding

Jarak antara tutup botol sampai coding, memiliki dua kategori yaitu

standar (25-35 mm) dan tidak standar.

Tinggi huruf dan angka, memiliki dua kategori yaitu standar (2-3 mm)

dan tidak standar.

3) Pengecekan head space memiliki dua kategori yaitu standar dan tidak

standar (lebih atau kurang), dimana standarnya adalah sebagai berikut :

Head space Teh Botol Sosro : 4,0 - 4,5 cm.

Head space Tebs : 4,4 – 5,4 cm.

Head space Fruit Tea, Joy Green Tea, S-Tee : 4,75 – 5,25 cm.

4.3.2 Analisis Mikrobiologi (PT. Sinar Sosro, 1996)

Analisis mikrobiologi sangat penting untuk membuktikan bahwa produk

yang dibuat tidak mengandung mikroorganisme-mikroorganisme yang dapat

merugikan kesehatan konsumen. Analisis dilakukan pada produk yang sedang dan

telah melalui masa inkubasi. Selama masa inkubasi produk diperiksa penampilan

fisiknya untuk memastikan tidak adanya perubahan organoleptik yang disebabkan

oleh kerja mikroorganisme. Setelah masa inkubasi barulah produk dikultur di

beberapa media yang sesuai. Ada tiga macam media yang digunakan yaitu

Nutrient Agar (NA), Yeast Extract Agar (YEA), dan Orange Serum Agar (OSA).

OSA digunakan untuk memeriksa keberadaan jamur dalam produk jadi yang

memiliki rasa asam seperti Fruit Tea. YEA digunakan untuk memeriksa

keberadaan bakteri dan kapang, dan NA digunakan untuk memeriksa keberadaan

jamur pada produk jadi yang memiliki rasa manis.


58


Analisis mikrobiologi dilakukan menggunakan metode standard plate

count (standar jumlah lempeng) untuk mengetahui banyaknya jumlah bakteri

(maksimal 100 koloni per 5 ml sampel), yeast atau kapang (maksimal 5 koloni per

5 ml sampel), mold atau jamur (maksimal 5 koloni per 5 ml sampel), dan bakteri

colioform (maksimal tidak ada koloni pada tiap 100 ml sampel). Analisis

mikrobiologi dilakukan pada produk-produk sampel yang memiliki beda waktu

pembuatan 10 menit.

4.3.2.1 Analisis Mikrobiologi

Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada tahap ini adalah analisis

terhadap botol, instalasi dapur (kitchen), instalasi pembotolan (bottling), dan air

yang digunakan untuk proses produksi. Analisis-analisis tersebut dilakukan pada

awal produksi tiap minggunya.

Analisis terhadap botol dilakukan untuk menguji kesterilan botol yang

telah keluar dari bagian pencucian (washer). Analisis terhadap instalasi dapur

(kitchen) dan pembotolan (bottling) dilakukan untuk mengetahui efektivitas

kegiatan pembersihan (cleaning) dan sanitasi alat-alat produksi. Analisis terhadap

air dilakukan untuk mengetahui efektivitas penambahan clorin pada unit

reservoar.

4.3.3 Below Standard (PT. Sinar Sosro, 1996)

Bagian ini bertugas untuk memeriksa kelayakan botol dan krat yang

datang dari konsumen. Jika masih memenuhi standar maka botol-botol dan krat-

krat tersebut dapat digunakan kembali, namun jika tidak maka akan langsung

dihancurkan untuk dikirim kembali ke pabrik pemasok. Bagian ini juga bertugas

untuk menangani masalah keluhan terhadap produk yang tidak sesuai standar dari

konsumen. Keluhan ini dapat berupa produk yang telah melewati batas

kadaluarsa, produk palsu, produk basi, produk bekas dibuka, produk dengan tutup

yang cacat (miring atau tidak merekat sempurna), produk dengan benda asing

didalamnya, dan lain sebagainya.

4.4 Pengolahan Limbah (PT. Sinar Sosro, 1996)


59


Secara umum limbah di PT. Sinar Sosro Cakung terdiri dari tiga macam,

yaitu limbah padat, gas, dan cair.

4.4.1 Limbah Padat

Limbah padat yang dihasilkan berupa ampas teh, pecahan botol, dan

sedotan (straw). Botol yang tidak layak pakai dipecahkan dahulu sebelum

dikembalikan ke PT. Mulia Glass yang telah memasok botol tersebut, sedangkan

sedotan dibuang ke tempat pembuangan akhir.

4.4.2 Limbah Gas

Limbah gas langsung dibuang dan setiap tahun dilakukan pemeriksaan

komposisi terhadap gas yang dibuang. Limbah gas bersumber dari sumber

bergerak seperti gas dari foklift dan gas tidak bergerak dari boiler.

4.4.3 Limbah Cair

Pada PT. Sinar Sosro Cakung, limbah cair akan diolah pada instalasi

pengolahan limbah cair (waste water treatment). Bagan kerja instalasi pengolahan

limbah cair ini dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 4. Limbah cair bisa

berasal dari bottle washer, bilasan tangki, dari kitchen, dan cleaning. Pada

instalasi ini terdapat beberapa bagian yang memiliki fungsi masing-masing

sebagai berikut :

1) Pump pit

Bagian ini berfungsi untuk memisahkan air limbah yang masuk ke instalasi

dengan limbah padat dan limbah cair selain air seperti minyak yang terbawa

bersama air limbah. Pump pit berkapasitas 10 m3 dan bekerja dengan mekanisme

skrining, flotasi, dan sedimentasi. Air limbah yang masuk memiliki suhu yang

masih tinggi (sekitar 50°C), pH sekitar 10, dan kadar COD yang juga masih tinggi

yaitu sekitar >1000 ppm.

2) Cooling tower

Dari pump pit, air limbah kemudian dipompa menuju cooling tower yang

bekerja otomatis dan memiliki alat sensor. Ada dua pompa yang digunakan

dengan kapasitas 60 m3/jam. Pada bagian ini suhu air limbah diturunkan hingga

sekitar 30°C. Namun pH tidak mengalami perubahan.

3) Bak equalisasi


60


Dari cooling tower, air kemudian dialirkan ke bak ekualisasi yang

merupakan penanganan primer limbah cair. Pada bak ini ditumbuhkan bakteri

aerobik. Pada bak ini dilakukan pemberian oksigen dengan menggunakan motor

turbo oksigen untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Bak ekualisasi sudah

mengalami perpanjangan aerasi (extended aeration) sehingga dapat meringankan

kerja aerator.

4) Bak Aerasi

Air limbah dari bak ekualisasi kemudian dipompa menuju bak aerasi

melalui selokan dengan debit air 25 m3/jam. Tempat ini merupakan penanganan

sekunder limbah cair yang mengandung lumpur aktif (activated sludge). Pada

bagian ini dilakukan pemberian oksigen menggunakan blower. Hal ini

dimaksudkan agar pemberian oksigen menjadi lebih efisien. Pada bak ini juga

dilakukan penyebaran TSP (Total Sodium Phosphate) dan urea sebagai nutrisi

bagi bakteri aerobik yang dikandung dan berfungsi untuk mengendapkan lumpur

aktif dan menjernihkan air.

5) Clarifier

Air limbah yang mengandung lumpur aktif kemudian dialirkan ke

clarifier. Pada clarifier ini kemudian lumpur aktif dipisahkan dengan air dan

lumpur akan mengendap. Sebagian lumpur akan dialirkan kembali ke bak

ekualisasi dan juga ke divider agar terjadi keseimbangan bakteri dalam lumpur

aktif dan peningkatan efisiensi penggunaan lumpur aktif. Air limbah yang jernih

akan mengalir (over flow) ke permukaan dan sebagian akan dialirkan ke digestor

dan sebagian lagi akan langsung dibuang ke badan air. Pada clarifier dipelihara

ikan sebagai indikator keamanan air.

6) Digestor

Pada digestor, air dari divider akan dipisahkan dengan lumpur dan

mengendapkan kotorannya. Setelah itu akan dipompa ke thickener untuk

diendapkan lagi.

7) Divider

Bagian ini berfungsi untuk membagi lumpur aktif dari clarifier menjadi

dua bagian, yaitu sebagian dialirkan kembali ke bak aerasi dan sebagian lagi

dialirkan ke digestor.


61


8) Thickener

Bagian ini berfungsi untuk memekatkan lumpur dari clarifier. Kemudian

lumpur akan dipompa ke filter press dan kemudian dibuang sebagai limbah padat.

Sebagian kecil dari lumpur tersebut digunakan juga sebagai pupuk kompos

tanaman.

9) Bak penampung

Air dari clarifier dimasukkan ke bak penampung dan diberi klorin untuk

mematikan kuman dan mengendapkan kotoran. Setelah itu akan dipompa ke sand

filter I dan II. Kemudian air dapat digunakan sebagai cleaning water dalam

membersihkan peralatan produksi dan lokasi produksi.


62


BAB 5

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sebagai produsen makanan dan minuman, PT. Sinar Sosro harus dapat

menjamin produk yang dihasilkannya bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi

kesehatan dengan memperhatikan aspek-aspek Cara Pembuatan Makanan yang

Baik (CPMB). Dengan diterapkannya CPMB, diharapkan mutu produk tidak

hanya dibangun dari awal hingga akhir produksi saja, tetapi juga selama

berlangsungnya proses, sehingga penggunaan alat, waktu, dan energi yang

dibutuhkan selama proses produksi akan lebih efisien.

PT. Sinar Sosro merupakan perusahaan minuman teh dalam kemasan

kebanggaan bangsa Indonesia karena berhasil menjadi salah satu dari 4 Top Brand

Indonesia. Dalam menghadapi tantangan globalisasi, PT. Sinar Sosro telah

menerapkan Total Quality Control terhitung sejak tahun 2003 dengan

diperolehnya sertifikat ISO 9001:2000. Dengan demikian keaslian dan mutunya

telah diakui secara internasional. PT. Sinar Sosro sebagai salah satu industri

minuman di Indonesia diatur oleh regulasi pemerintah yaitu BPOM sebagai

pengawas sediaan farmasi, kosmetik dan makanan serta minuman.

Praktik Kerja Profesi Apoteker (PKPA) yang dilakukan di PT. Sinar

Sosro, bertujuan untuk melihat kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam

pembuatan minuman dan membandingkannya dengan CPMB, sehingga dapat

diketahui apakah PT. Sinar Sosro telah memenuhi persyaratan sebagaimana yang

tercantum dalam CPMB.

Ruang lingkup CPMB, antara lain : pengadaan bahan mentah, disain dan

fasilitas pabrik (lokasi dan lingkungan, bangunan danruangan, fasilitas umum dan

sanitasi serta alat produksi), bahan, proses pengolahan, bahan pengemas, mutu

produk akhir, keterangan produk, higiene dan kesehatan karyawan, pemeliharaan

dan program sanitasi, penyimpanan, transportasi, laboratorium dan pemeriksaan,

manajemen dan pengawasan, dokumentasi dan pencatatan, penarikan produk,

pelatihan dan pembinaan.

62


63


5.1 Lokasi

PT. Sinar Sosro yang berlokasi di Jalan Raya Bekasi Km. 28 Cakung,

Jakarta Timur merupakan sentra daerah industri di kawasan timur Jakarta, yang

dengan cepat berkembang memenuhi kebutuhan ekonomi, seperti perumahan dan

pusat-pusat perbelanjaan (PT. Sinar Sosro, 2005). Lokasi yang dipilih berdasarkan

segi pendekatan konsumen karena konsumen terbesar berada di wilayah

Jabotabek. Lokasi tersebut dipilih juga karena tersedianya sumber air yang cocok

selain dekat dengan industri pendukung, seperti pabrik sedotan yang tepat berada

di sebelah pabrik PT. Sinar Sosro dan pabrik botol kaca yang berada relatif tidak

begitu jauh dari lokasi PT. Sinar Sosro.

5.2 Bangunan

Bangunan dari PT. Sinar Sosro telah memenuhi persyaratan CPMB. Dapat

dilihat dari beberapa bagian dalam bangunan yang sesuai dengan persyaratan

CPMB. Bangunan ini sudah memiliki desain, konstruksi dan letak yang memadai

serta sudah disesuaikan kondisinya dan dirawat dengan baik. Bangunan dan

fasilitas yang ada juga telah menjamin bahwa makanan dan minuman selama

proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia, serta mudah

dibersihkan dan disanitasi.

Permukaan seluruh ruangan yang ada di area produksi (dinding dan langit-

langit) pada PT. Sinar Sosro telah didesain dengan baik agar dapat menahan

pelepasan partikel, bebas dari retakan dan sambungan yang terbuka, mudah

dibersihkan dan tahan terhadap pemakaian terhadap desinfektan. Lantai pada

bangunan merupakan lantai epoksi. Lantai epoksi merupakan lantai kedap air,

dimana lantai ini dapat mencegah masuknya rembesan air tanah. Lantai ini harus

dijaga agar tidak retak, karena jika lantai retak maka dapat terjadi akumulasi

kotoran dan juga air dapat masuk ke dalam ruangan. PT. Sinar Sosro juga selalu

melakukan perbaikan terhadap lantai epoksi ini. Bagian-bagian lantai yang sudah

menipis atau tergores selalu diperbaiki dan dilapisi lagi.


64


Pada bangunan pabrik PT. Sinar Sosro Cakung, terdapat unit pengolahan

air (water treatment), unit pemasakan (kitchen), unit pemanasan (boiler), unit

pembotolan (bottling), gudang dan Instalasi Penanganan Air Limbah (IPAL).

Pada bagian lantai setiap unit tersebut dilengkapi dengan saluran air yang dibuat

agak miring dengan lantainya, sebagai tempat pengaliran air jika terjadi botol

yang pecah atau produk yang tumpah, sehingga air tidak menggenang dalam

ruangan tersebut. Wilayah perusahaan dilengkapi dengan mushola, kantin,

koperasi, poliklinik dan ruang istirahat karyawan (PT. Sinar Sosro, 2005).

5.3 Fasilitas dan Sanitasi

Pengadaan air PT. Sinar Sosro untuk proses produksi telah diatur

sedemikian rupa sehingga air selalu tersedia dalam jumlah yang cukup. Selain itu,

air yang digunakan juga telah melalui pengolahan tertentu sehingga air (baik yang

digunakan untuk produksi maupun yang digunakan untuk fasilitas umum)

memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Standar mutu air minum yang

digunakan di PT. Sinar Sosro memenuhi persyaratan air minum yang ditetapkan

Departemen Kesehatan (Departemen Kesehatan RI, 1990). Program sanitasi

dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya

pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan pada produk dan

mesin pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali maupun

kontaminasi silang (Winarno & Surono, 2004).

Sarana pembersih dan fasilitas higiene tersedia secara baik dan lengkap.

Sarana pembuangan juga tersedia dan memenuhi ketentuan yang ditetapkan.

Limbah yang dihasilkan kemudian akan diolah sedemikian rupa sehingga tidak

membahayakan kesehatan dan lingkungan. Pada PT. Sinar Sosro Cakung terdapat

instalasi pengolahan limbah cair. Kegiatan higiene dan sanitasi diperusahaan ini

juga dilakukan secara rutin. Pabrik telah dilengkapi dengan sistem pembuangan

air dan limbah yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan yang dirancang

dan dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih.

Limbah yang dihasilkan akan diolah di bagian Waste Water Treatment sehingga

tidak membahayakan dan aman untuk dilepas ke lingkungan (PT. Sinar Sosro,

1996).


65


Sanitasi peralatan produksi dilakukan setiap kali sebelum memulai

kegiatan produksi, terutama bila terjadi pergantian rasa. Oleh karena itu, produk-

produk Sosro dengan rasa yang kuat seperti blackcurrant, diproduksi terakhir

setelah dilakukan pembersihan dan sanitasi dari produk sebelumnya, sedangkan

sanitasi untuk lingkungan pabrik dilakukan setiap hari.

5.4 Alat Produksi

Pada PT. Sinar Sosro tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar

tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan

makanan dan minuman seharusnya didesain, dikonstruksi dan diletakkan

sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan makanan dan minuman

yang dihasilkan. Selain itu, masin-mesin ini rutin disanitasi sehingga terjamin

kebersihannya. Mesin-mesin dan peralatan di dalam pabrik disusun berdasarkan

urutan proses produksi sehingga diharapkan dapat mempermudah penanganan

bahan, meningkatkan efisiensi produksi dan menjaga kenyamanan karyawan.

Peralatan yang digunakan untuk menimbang, mengukur, menguji dan

mencatat dilakukan kalibrasi secara rutin agar fungsinya berjalan dengan baik dan

tepat serta akurat. Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti

timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya

hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang dihasilkan

akurat. Setiap peralatan memiliki protap yang terdiri dari spesifikasi alat, panduan

operasional penggunaan, cara pembersihan dan cara kalibrasi.

Semua sistem penunjang seperti sistem pemanas, ventilasi, air minum,

pemurnian air, penyulingan air, uap, udara bertekanan dan gas divalidasi untuk

memastikan bahwa sistem tersebut selalu berfungsi sesuai tujuannya. Setiap

kegiatan yang berkaitan dengan peralatan terdokumentasi dengan baik dalam

kartu untuk kalibrasi (log book) (PT. Sinar Sosro, 1996). Kalibrasi alat di PT.

Sinar Sosro dilakukan satu tahun sekali, yang dilakukan oleh pihak luar (Balai

Besar Industri Agro), sehingga diperoleh sertifikat kalibrasi.

5.5 Bahan


66


Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pembantu yang digunakan tidak

boleh membahayakan kesehatan, memenuhi persyaratan yang ditetapkan dan

memenuhi pengujian standar mutu. Bahkan PT. Sinar Sosro tidak menggunakan

pengawet pada sebagian besar produk-produknya, terutama produk-produk yang

menjadi unggulannya. Selain itu, bahan baku dipastikan bebas dari bahan

berbahaya seperti bakteri patogen, pestisida dan bahan beracun.

PT. Sinar Sosro sangat mengutamakan kepuasan pelanggan. Keamanan

dan kualitas dari produk-produknya merupakan salah satu faktor utama untuk

mencapai kepuasan pelanggan. Semua bahan yang datang dari perusahaan

pemasok dan akan digunakan dalam proses produksi harus diperiksa terlebih

dahulu pada bagian pengawasan mutu bahan baku dan pengemas (incoming

material Quality Control) (PT. Sinar Sosro, 1996). Jika hasil pemeriksaan

memenuhi standar yang ditetapkan maka bahan-bahan tersebut akan diterima

(released) dan disimpan di gudang jika belum digunakan. Sebaliknya jika tidak

memenuhi syarat maka akan dikembalikan ke perusahaan pemasok.

5.6 Proses Pengolahan

Setiap jenis produk PT. Sinar Sosro memiliki formula standar yang

menjelaskan setiap jenis bahan yang digunakan serta persyaratan mutunya, jumlah

bahan yang digunakan untuk satu kali pengolahan; tahapan proses pengolahan;

langkah-langkah yang harus diperhatikan selama proses agar produk akhir

terbebas dari penguraian, pembusukan, kerusakan dan pencemaran; jumlah hasil

yang diperoleh untuk satu kali pengolahan; dan uraian mengenai wadah, label,

serta cara pembungkusan.

Untuk setiap satuan pengolahan terdapat instruksi tertulis yang

menyebutkan nama produk, tanggal pembuatan dan nomor kode, jenis dan jumlah

bahan yang digunakan, tahapan pengolahan serta hal yang perlu diperhatikan

selama proses (terutama kontaminasi bahan, kontaminasi silang dan dapat

memakai sistem HACCP). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

yaitu suatu sistem manajemen yang menjamin mutu dan keamanan pangan

berdasarkan konsep pendekatan yang rasional, sistematis dan komprehensif dalam

mengidentifikasi dan mengontrol bahaya yang beresiko terhadap mutu dan


67


keamanan produk pangan. Semua kegiatan dari proses pengolahan terdokumentasi

dengan baik dan rapi. PT. Sinar Sosro Cakung memiliki SOP (Standard

Operating Procedure) atau protap yang jelas untuk semua yang berkaitan dengan

proses pengolahan termasuk untuk formula dasar dan prosedur pembuatan. Secara

garis besar proses produksi produk teh Sosro terdiri dari tiga tahap yaitu

pengolahan air (water treatment), pemasakan (kitchen) dan pembotolan (bottling).

Jika terdapat penyimpangan terhadap prosedur yang telah ditetapkan pada setiap

tahap proses tersebut akan didokumentasikan dalam catatan bets (PT. Sinar Sosro,

1996).

5.7 Bahan Pengemas

Menurut ketentuan yang terdapat pada CPMB, wadah yang digunakan

harus dapat melindungi dan mempertahankan suhunya terhadap pengaruh dari

luar. Pada PT. Sinar Sosro Cakung wadah kemasan yang digunakan adalah botol

kaca dan botol pet. Kedua jenis wadah ini terbuat dari bahan yang tidak

mempengaruhi kestabilan isi yaitu kaca dan plastik. Botol kaca dan pet juga tahan

terhadap perlakuan selama pengolahan seperti terhadap suhu panas, adanya

gesekan atau benturan antar botol atau dengan alat produksi; selama penyimpanan

terhadap suhu, serangga ataupun hewan pengerat, maupun ketahanan terhadap

penumpukan barang di gudang dan selama pengangkutan dari pabrik sampai ke

tangan konsumen.

Wadah pengemas itu melalui tahap sterilisasi terlebih dahulu sebelum diisi

oleh produk minuman. Untuk botol kaca, dilakukan pencucian melalui beberapa

tahap menggunakan suatu mesin pencuci botol (bottle washer), sedangkan untuk

botol pet pencucian hanya dengan air biasa. Hal ini karena tidak semua botol kaca

adalah botol baru tapi merupakan botol kembalian sehingga harus melalui proses

pecucian dengan bottle washer, sedangkan botol pet merupakan botol baru

sehingga hanya dicuci dengan air biasa. Setelah proses pencucian kemudian

dilakukan pendeteksian terhadap botol-botol kosong yang telah dicuci dengan

menggunakan mesin yang disebut EBI (Empty Bottle Inspection). Untuk botol

baru sebelum digunakan harus melalui proses pengawasan mutu terlebih dahulu di

bagian Incoming Material.


68


5.8 Mutu Produk Akhir

Produk akhir pada PT. Sinar Sosro harus memenuhi syarat standar mutu

dan persyaratan yang ditetapkan. Selain itu juga harus mencantumkan kode

produksi dan tanggal kadaluarsa secara jelas dan tidak boleh merugikan atau

membahayakan pengguna (konsumen). PT. Sinar Sosro memiliki standar mutu

yang harus dipenuhi oleh semua produk sebelum diedarkan ke pasaran. Mutu

produk PT. Sinar Sosro selalu dilakukan pengawasan mulai awal air yang akan

digunakan hingga menjadi produk jadi.

Pengawasan mutu produk PT. Sinar Sosro dilakukan pada awal produksi

(pre process control), selama proses produksi (in process control), setelah proses

produksi (post process control). Pengawasan pada awal produksi (pre process

control) oleh PT. Sinar Sosro dilakukan oleh bagian yang menerima barang

datang (incoming material) yaitu pemeriksaan kualitas teh, gula, dan bahan-bahan

tambahan lainnya yang diperlukan untuk membuat produk, finishing supplies,

bahan penolong produksi, serta bahan pembantu yang digunakan oleh water

treatment ataupun pusat energi. Pemeriksaan kualitas dilakukan baik secara fisik

misalnya bentuk, warna, bau dan secara kimia misalnya pemeriksaan kadar tanin

dalam teh. Selanjutnya jika bahan-bahan tersebut memenuhi persyaratan akan

diproses untuk pembuatan produk yang diinginkan. Pengawasan mutu sebelum

proses juga dilakukan terhadap air yaitu dilakukan pemeriksaan parameter-

parameter kimia air. Pemeriksaan kualitas air selalu dilakukan setiap awal shift

sebelum memulai proses produksi oleh bagian pengawasan mutu (Quality

Control) (Lampiran 8). Hanya air yang memenuhi persyaratan standar yang dapat

digunakan dalam proses produksi.

Pengawasan selama proses produksi (in process control) dilakukan oleh

bagian pengawasan mutu (Quality Control). Bagian dapur (kitchen) akan

menyerahkan sampel produk setengah jadi kepada analis untuk diperiksa

kesesuaian sampel dengan standar yang telah ditetapkan. Pemeriksaan selama

proses produksi terdiri dari pemeriksaan fisik yaitu warna; aroma/rasa; kadar gula

(°brix); dan kejernihan (turbiditas), dan secara kimia yaitu pemeriksaan kadar


69


tanin (ppm), dan acidity (%) khusus untuk produk asam. Jika produk belum

memenuhi standar maka bagian pengawasan mutu (Quality Control) akan

memberikan saran yang harus dilakukan kepada bagian dapur (kitchen). Jika

produk telah memenuhi syarat maka proses produksinya akan terus berlanjut

hingga produk dikemas dalam botol atau kemasan lain yang dinginkan.

Setelah melalui seluruh proses produksi, produk jadi yang dihasilkan akan

diperiksa kembali dengan cara mengambil beberapa sampel produk jadi tiap

waktu yang telah ditentukan, yang disebut sampel inkubasi. Analisa sampling

inkubasi produk terdiri dari data: jam produk diproduksi, warna, kejernihan (bebas

endapan), kualitas coding, ukuran head space, ukuran crown cork,kadar gula

(°brix), aroma/rasa, pH, turbidity (NTU), % acidity khusus untuk produk asam

(Friut Tea), dan kadar CO2 (g/L) khusus untuk produk berkarbonasi (Tebs). Selain

pemeriksaan fisika dan kimia diatas, dilakukan juga pemeriksaan mikrobiologis

untuk menjamin sterilitas dari produk. Hanya produk yang memenuhi standar

kualitas (fisika, kimia dan mikrobiologi) yang akan dilepas untuk dipasarkan.

5.9 Label

Label minuman harus jelas, tidak menyesatkan, dan informatif untuk

memudahkan konsumen memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi

suatu minuman. Kode produksi yang terdapat pada label makanan dan minuman

diperlukan untuk penelusuran produk jika ditemukan penyimpangan dan

penarikan produk jika diperlukan.

Pada PT. Sinar Sosro Cakung, produk-produk dalam kemasan yang akan

dipasarkan harus melalui tahap pemeriksaan terhadap kelengkapan label terlebih

dahulu. Jika terdapat label yang kurang jelasa atau hasil printnya kurang jelas atau

tidak rapi, produk tersebut akan dikarantina. Label yang tercantum harus sesuai

dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Label-label yang

digunakan setiap jenis produk memiliki ukuran, kombinasi warna maupun bentuk

tulisan yang berbeda-beda sebagai identitas produk untuk menarik minat

konsumen.

5.10 Higiene dan Kesehatan Karyawan


70


Karyawan adalah pelaksana profesional dan salah satu elemen penting

pada perusahaan dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan. PT. Sinar Sosro

memiliki jumlah personil yang memadai dengan kualifikasi yang sesuai. Jam kerja

dibagi menjadi 3 shift yang masing-masing shift adalah 8 jam sehingga produksi

dapat dilaksanakan selama 24 jam non stop.

Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja

yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan makanan dan minuman

tidak menjadi sumber pencemaran. Oleh karena itu, karyawan, terutama yang

berhubungan dengan proses produksi harus berada dalam keadaan sehat.

Salah satu wujud kepedulian PT. Sinar Sosro terhadap kesehatan

karyawannya yaitu adanya jaminan/asuransi kesehatan bagi karyawan dan

pemeriksaan kesehatan secara berkala. Selain itu, perusahaan selalu berusaha

menjaga kesehatan karyawannya dengan adanya kantin yang menyediakan

makanan yang sangat diperhatikan nilai gizinya. Karyawan mendapatkan kupon

makan gratis yang dapat digunakan pada jam-jam istirahat yang telah ditetapkan.

Hal ini juga memberikan efisiensi waktu dimana karyawan tidak perlu membeli

makan di luar pabrik. Setiap karyawan diwajibkan untuk mencuci tangan pada

saat akan memulai dan mengakhiri pekerjaan. Tempat pencucian tangan tersedia

disetiap tempat kerja karyawan sehingga dapat menghindarkan kontaminasi dari

benda-benda asing yang berbahaya bagi kesehatan karyawan maupun

mempengaruhi kualitas produk. PT. Sinar Sosro menyediakan sebuah klinik

sebagai fasilitas kesehatan. Selain itu disediakan juga fasilitas olah raga.

Selama melakukan pekerjaannya karyawan diharuskan menahan diri untuk

tidak makan dan minum atau melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan

pencemaran terhadap produk. Semua area di PT. Sinar Sosro adalah area dilarang

merokok. Hal ini akan mencegah karyawan dari tindakan merugikan kesehatan

dirinya dan orang disekitarnya sebagai perokok pasif, juga mencegah pencemaran

terhadap produk yang mungkin disebabkan oleh rokok.

Keamanan kerja dan higienitas karyawan juga diperhatikan, terutama bagi

karyawan yang kontak langsung dengan produk. Untuk menjamin keselamatan

kerja maka karyawan diharuskan mengenakan peralatan keamanan kerja yang

telah disediakan. Untuk karyawan di departemen produksi diwajibkan


71


mengenakan sepatu karet bergerigi, sarung tangan, alat penutup telinga, masker

dan penutup kepala. Untuk karyawan di bagian pengawasan mutu (QC)

diharuskan mengenakan jas laboratorium.

5.11 Pemeliharaan dan Program Sanitasi

Bangunan dan bagian-bagiannya dipelihara dan disanitasi secara berkala,

sehingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Pemeliharaan

peralatan dan mesin-mesin produksi dilakukan seminggu sekali. Pencegahan juga

dilakukan terhadap masuknya serangga, binatang pengerat, unggas dan binatang

lainnya ke dalam bangunan. Pencegahan tersebut (pest control) menggunakan

insektisida atau rodentisida dilakukan secara hati-hati sehingga tidak mencemari

bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir.

Limbah cair diolah di Waste Water Treatment Plant (WWTP) sebelum

dialirkan keluar pabrik. Limbah padat seperti pecahan botol, kardus, krat, bekas

sedotan akan dikumpulkan lalu dikirim ke pabrik pemasok untuk didaur ulang.

Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi

dijaga dalam keadaan bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau

dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan

maupun produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir dijaga

kebersihannya, dapat melindungi produk, baik fisik maupun mutunya, sampai ke

tempat tujuan.

5.12 Penyimpanan

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan

produk makanan dan minuman yang diolah. Pada PT. Sinar Sosro Cakung

penyimpanan atau pergudangan terbagi atas gudang logistik, gudang Peti Botol

dan Peti Isi (PBPI), dan gudang harian. Gudang logistik menyimpan semua

bahan-bahan kebutuhan produksi yang dipesan dari pemasok seperti botol PET,

gula, teh, bahan tambahan makanan, label, garam-garam untuk regenerasi filter.

Gudang harian menyimpan bahan baku yang digunakan untuk produksi

pada hari yang bersangkutan. Gudang PI digunakan untuk menyimpan produk jadi

sebelum dipasarkan juga produk karantina sebelum diputuskan untuk boleh


72


diedarkan, sedangkan gudang PB digunakan untuk menyimpan botol kosong baik

itu yang baru datang dari pemasok ataupun yang datang dari konsumen.

Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir disimpan

terpisah dalam masing-masing ruangan yang dijaga kebersihannya, bebas

serangga, binatang pengerat dan atau binatang lain. Pengendalian serangga

menggunakan lampu UV yang dapat sekaligus berfungsi sebagai pensteril

ruangan, sedangkan untuk hewan pengerat yaitu tikus digunakan perangkap tikus

dan racun tikus.

Masing-masing gudang memiliki peredaran udara yang baik. Untuk bahan

tambahan makanan disimpan pada ruang yang sejuk. Ruang untuk teh kering

ditempatkan secara khusus dan dilapisi dengan seng pada bagian lantai dan

dindingnya untuk menjaga kelembapan ruangan. Alur keluar masuk barang

menggunakan sistem barang yang pertama masuk maka yang pertama keluar

(First In First Out / FIFO). Sistem ini mengatur bahan yang keluar dan masuk

dimana bahan yang pertama kali masuk akan dikeluarkan terlebih dahulu sehingga

mencegah bahan kadaluarsa akibat terlalu lama disimpan.

5.13 Dokumentasi dan Pencatatan

Dokumentasi adalah bagian dari sistem informasi manajemen dan

dokumentasi yang baik merupakan bagian yang esensial dari pemastian mutu.

Dokumentasi yang jelas adalah fundamental untuk memastikan bahwa tiap

personil menerima uraian tugas yang relevan secara jelas dan rinci sehingga

memperkecil resiko terjadi salah tafsir dan kekeliruan yang biasanya timbul

karena hanya mengandalkan komunikasi lisan. Semua kegiatan produksi,

pengujian dan analisa sampel, selalu didokumetasikan dengan baik. Pencatatan

tersebut penting untuk meningkatkan keefektifan sistem pengawasan makanan.

Catatan ini akan disimpan selama periode yang melebihi masa simpan produk

untuk menelusuri jika terdapat keluhan di kemudian hari.

5.14 Penarikan Produk

Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran

dan hal ini dilakukan bila produk diduga merupakan penyebab timbulnya penyakit


73


atau keracunan makanan. Tujuan dari penarikan produk adalah mencegah

timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi produk yang

membahayakan kesehatan. Selama ini produk PT. Sinar Sosro belum pernah

ditarik karena alasan tersebut. Produk kembalian disebabkan karena adanya

penurunan kualitas seperti produk basi, kadaluarsa, atau tutup berkarat. Produk

kembalian tersebut akan masuk ke bagian Below Standard untuk diinvestigasi

penyebab rusaknya produk.

5.15 Pelatihan dan Pembinaan

Sumber daya manusia sangat penting dalam pembentukan dan penerapan

sistem pemastian mutu yang memuaskan dan pembuatan makanan dan minuman

yang benar. Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan pengolah makanan

dilakukan dengan tujuan memberikan pengetahuan kepada karyawan, baik yang

berhubungan langsung maupun tidak langsung dengan makanan tentang prinsip-

prinsip dan praktek pengolahan makanan sehingga mendapatkan pengetahuan

yang sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan dan meningkatkan kesadaran

karyawan mengenai cara produksi makanan yang baik dan peranannya dalam

melindungi makanan terhadap pencemaran dan penurunan mutu sebelum

melaksanakan tugasnya masing-masing. Untuk meningkatkan kompetensi

karyawan di PT. Sinar Sosro Cakung maka dilakukan pembinaan mulai dari

ketika karyawan diterima bekerja maupun pelatihan rutin di tiap bagian masing-

masing.

5.16 Laboratorium

PT. Sinar Sosro memiliki laboratorium fisika kimia dan mikrobiologi

untuk bagian pegawasan mutu. Laboratorium-laboratorium ini dilengkapi dengan

alat-alat dan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk menganalisis bahan-bahan awal

yang digunakan, produk selama proses produksi dan juga produk akhir atau

produk jadi. Peralatan-peralatan yang digunakan dikalibrasi secara berkala agar

berfungsi dengan baik. Peralatan di kalibrasi baik secara internal maupun

eksternal. Untuk yang dikalibrasi dari internal dilakukan selama tiga bulan sekali


74


sedangkan yang dari eksternal dilakukan selama setahun sekali dan akan

mendapatkan sertifikat kalibrasinya. Tapi laboratorium kimia dari PT. Sinar Sosro

Cakung tidak dilengkapi dengan alat spektroskopi UV, padahal alat tersebut

diperlukan untuk mendeteksi secara kualitatif dan kuantitatif zat penting seperti

tanin dalam produk yang akan diproduksi yang ditakutkan bisa saja hilang atau

berubah selama proses produksi. Prosedur selama ini untuk mendeteksi tanin

dengan menggunakan metode titrasi, memiliki persentase kesalahan yang besar.

Setiap pengujian yang dilakukan di laboratorium dilakukan sesuai dengan

Standard Operational Procedure (SOP). Setiap pemeriksaan tersebut

didokumentasikan dengan baik meliputi nama produk, tanggal pembuatan, tanggal

pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis

pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan tanda

tangan pemeriksa (PT. Sinar Sosro, 1996). Dokumentasi ini penting dilakukan

agar memudahkan penelusuran produk jika terjadi penyimpangan.


74


BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan saat PKPA di PT. Sinar

Sosro, maka dapat disimpulkan :

a. Persyaratan mutu yang ditetapkan untuk industri minuman melalui

penerapan Cara Produksi Makanan dan Minuman yang Baik dalam

berbagai aspek telah dipenuhi oleh PT. Sinar Sosro. Aspek tersebut

meliputi lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses

pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan

pembungkus, label, penyimpanan dan pemeliharaan.

b. Setiap produk yang dihasilkan oleh PT. Sinar Sosro telah memlalui tahap

pengawasan mutu dilakukan oleh bagian Quality Control.

c. Apoteker dapat berperan sebagai tenaga profesional dalam pengembangan

produk dan pegawasan kualitas produk di industri minuman antara lain

sebagai Kepala Unit Pengawasan Mutu, Kepala Unit Produksi dan Kepala

Unit Penelitian dan Pengembangan.

5.2 Saran

a. PT. Sinar Sosro harus tetap menjaga komitmen terhadap mutu suatu

produk agar tetap menjadi market leader pada industri minuman teh dalam

kemasan.

b. Peralatan yang digunakan untuk pengujian kualitas bahan baku dan produk

pada laboratorium pengawasan mutu sebaiknya menggunakan peralatan-

peralatan yang memiliki selektifitas dan sensitifitas lebih baik minimal

spektrofotometri UV-Vis, sehingga memberikan hasil yang memiliki

akurasi dan presisi yang lebih baik.

c. Kelengkapan kerja dan alat pelindung diri para pekerja pada bagian

produksi seperti sarung tangan, masker, penutup telinga dan penutup

kepala serta pada bagian pengawasan mutu seperti jas lab dan sarung

74


75


tangan harus lebih diperhatikan dan selalu digunakan selama bekerja untuk

menghindari berbagai bahaya yang mungkin terjadi karena tidak adanya

perlindungan diri dan mencegah tejadinya kontaminasi oleh pekerja.

d. Kedisiplinan dan tanggung jawab masing-masing personil perlu

ditingkatkan, khususnya yang berperan langsung dalam proses produksi

dan analisis mutu produk melalui pelatihan-pelatihan mengenai CPMB

secara berkesinambungan agar pengetahuan dan keahlian personil

berkembang.


76


DAFTAR ACUAN

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2003). Keputusan Kepala Badan Pengawas

Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.5.1639 tentang

Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah

Tangga. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (1998). Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian

Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. SNI 01-4852-1998.

Jakarta. Hal. 1-12.

Departemen Kesehatan RI. (1978). Keputusan Menteri Kesehatan RI

No.23/MenKes/ SK/1978, tertanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman

Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan. Jakarta: Departemen

Kesehatan RI.

Departemen Kesehatan RI. (1990). Peraturan Menteri Kesehatan No. 907 Tahun

2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum.

Jakarta.

Foster, S. (2002). Green Tea (Camelia sinensis). Thorne Research Inc.

http://www.thorne.com/media/alternative_medicine_review/monographs/

GreenTeaMono.pdf. 200-2004.

PT. Sinar Sosro. (2005). Company and Product Knowledge. Jakarta: PT Sinar

Sosro.

PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operation Procedure Bagian Quality Control

Incoming Material. Jakarta: PT. Sinar Sosro.

PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operation Procedure Bagian Produksi.

Jakarta: PT. Sinar Sosro.

PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operational Procedure Bagian Quality Control

Inspector Manufacturing. Jakarta: PT Sinar Sosro.


Below Standard. Jakarta: PT Sinar Sosro.


Analis. Jakarta: PT Sinar Sosro.


Analis Mikrobiologi. Jakarta: PT Sinar Sosro.


Waste Water Treatment. Jakarta: PT Sinar Sosro.


77


Sosro. (2010). Sejarah Teh. http://www.sosro.com/Indonesia / it sejarah teh htm,

26 Juli 2010 pk 10.10.

Sosro. (2010). Jenis dan Manfaat Teh. http://www.sosro.com/jenis-manfaat-

teh.php , 26 Juli 2010 pk 10.00.

Winarno, F.G dan Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik.

Bogor: M-Brio Press.


LAMPIRAN


78

Lampiran 1. Persyaratan Air Minum Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No.

907/MENKES/SK/VII/II/2002


79


80


81


82


83

Lampiran 2. Struktur Organisasi Bagian Quality Qontrol


84

Lampiran 3. Skema Aliran Pengolahan Limbah Cair


85

Lampiran 4. Skema Aliran Proses Pemasakan (Kitchen)


86

Lampiran 5. Tabel SNI Minuman Teh dalam Kemasan


Lampiran 6. Standar Kualitas Water Treatment


Lampiran 7. Bagan Pengolahan Air (Water Treatment)


i


FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AKURASI

PENETAPAN KADAR KEASAMAN PADA PRODUK

FRUIT TEA

TUGAS KHUSUS PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER

NOVI KURNIATI, S. Farm.

1106049391

ANGKATAN LXXIV



DEPOK

APRIL 2012


ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. iii

DAFTAR RUMUS ................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ................................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... vi

BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................ 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 3

2.1 Air ...................................................................................... 3

2.1.1 Reservoir .................................................................. 3

2.1.2 Sand Filter ................................................................ 4

2.1.3 Carbon Filter 1,2 ..................................................... 4

2.1.4 Cation Exchanger..................................................... 4

2.1.5 Anion Exchanger ...................................................... 5

2.1.6 Carbon Filter ¾ ....................................................... 5

2.1.7 Softener .................................................................... 6

2.1.8 Buffer S-Tee ............................................................. 6

2.2 Asam Sitrat ......................................................................... 7

2.3 Penetapan Kadar Keasaman TCA ...................................... 7

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN ........................................... 9

3.1Tujuan ................................................................................. 9

3.2 Alat dan Bahan .................................................................. 9

3.3 Prosedur ............................................................................. 10

3.3.1 Pemantau Barang Masuk........................................... 10

3.3.2 Pemantauan Proses Pemasakan Teh di Dapur

Pemasakan untuk Fruittea ........................................ 10

3.3.3 Penetapan Kadar Asam Sitrat dengan

Metode Titrasi Asidimetri ........................................ 10

3.3.4 Pemeriksaan Mutu Asam Sitrat ................................. 11

3.3.5 Pembuatan Fruit tea Skala Laboratorium .................. 11

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. 13

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 20

6.1 Kesimpulan ........................................................................ 20

6.2 Saran ................................................................................... 20

DAFTAR ACUAN ................................................................................. 21


iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Skema pembuatan Teh Cair Asam pada Fruittea

Skala Lab ........................................................................... 12

Gambar 4.1 Skema Pemasalah secara Fish Bone................................... 18


iv

DAFTAR RUMUS

Rumus 3.1 Perhitungan Kadar Keasaman Teh Cair Asam .................... 10

Rumus 3.2 Perhitungan Kadar Kemurnian Asam Sitrat ........................ 11


v

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Hasil penimbangan asam sitrat ............................................. 13

Tabel 4.2 Hasil TCA pada skala Industri awal dan sesudah

penambahan TCA................................................................ 15

Tabel 4.3 Hasil pengenceran TCA sebanyak 4 x, ( Teh Cair Asam)

pada Skala Laboratorium .................................................... 16





Tabel 4.6 Identifikasi permasalah akurasi pengecekan TCA ............... 18


vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 CoA Asam Sitrat ................................................................. 22

Lampiran 2 Hasil Analisa dari Kadar Asam Sitrat............................... 23


1


1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan tanaman yang banyak bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Kandungan antioksidan yang terdapat dalam tanaman teh, sangat bermanfaat

dalam menangkap radikal bebas yang terdapat dalam tubuh kita. Minuman teh

pada saat ini sangat berkembang pesat di industri pangan, dimana minuman teh

pada saat ini sudah banyak mengalami inovasi yaitu modifikasi rasa, diantaranya

rasa bunga melati, rosella dan rasa berbagai buah.

PT. Sinar Sosro yang telah berdiri lama dan merupakan perusahaan yang

pertama kali mampu mengeluarkan produk minuman teh yang dikemas dalam

botol yang tidak pernah diperkirakan oleh orang lain sebelumnya. Seiring berjalan

waktu PT.Sosro meningkatkan kualitas produknya dan inovasi baru rasa minuman

teh dengan mengeluarkan salah satu produknya yaitu fruit tea. fruit tea merupakan

minuman teh dengan berbagai rasa buah.

Pembuatan minuman teh khususnya fruit tea menggunakan asam sitrat.

Penggunaan utama asam sitrat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa asam dan

pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Asam sitrat juga

mempunyai sifat dalam menstabilkan pH larutan.

Kegiatan pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Sinar Sosro

khususnya bagian quality control selama proses produksi dan terhadap produk

akhir minuman fruit tea adalah pemeriksaan derajat keasaman. Pengawasan mutu

terhadap kadar keasaman menjadi hal penting karena menjadi sesuatu yang

berpengaruh terhadap kualitas dan kontrol produk fruit tea. Salah satu kendala

yang dihadapi oleh PT. Sinar Sosro yaitu penngunaan asam sitrat yang melebihi

batas yang disediakan. Pada kesempatan PKPA ini, penulis diberi tugas khusus

untuk melihat faktor-faktor yang mempengaruhi penetapan keasaman pada produk

fruit tea.


2


1

1.2 Tujuan

1. Pemberian tugas khusus selama pelaksanaan kerja praktek profesi

apoteker (PKPA) bertujuan untuk mengetahui faktor yang pengaruhi

akurasi kada keasaman pada pengecekan keasamaan pada fruitea.

2. Mengetahui efisiensi penggunaan asam sitrat pada fruitea dengan

mengacu kadar minimal yang ditetapkan yaitu 0,12 %.


3


BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Air ( PT. Sinar Sosro,1996)

Air merupakan komponen terbesar dalam proses produksi di PT. Sinar

Sosro. Syarat fisik air yang digunakan adalan tidak berwarna, berbau, dan berasa.

Proses pengolahan water treatment dilakukan untuk menghasilkan air yang

memenuhi standar mutu air yang telah ditetapkan untuk bahan baku teh botol

sosro dan produk- produk sosro lainnya.

Air untuk unit water treatment berasal dari air sumur yang ditampung

pada bak reservoir, sebelum masuk ke sand filter air pada bak reservoir tersebut

telah ditambahkan natrium hipoklorit (proses klorinasi). Dari bak reservoir air

dialirkan ke tangki pengolahan air, yaitu sand filter, carbon filter 1/2, carbon filter

3/4, cation exchanger, anion exchanger, softener, dan tangki penampungan yaitu

buffer teh botol sosro atau fruit tea, buffer S-Tee, dan buffer air dari softener.

2.1.1 Reservoir ( PT. Sinar Sosro,1996)

Pada reservoir ini ditambahkan klorin (kaporit) yang bertujuan untuk

membasmi mikroorganisme dan mengoksidasi ion-ion Fe, Mn dan mempermudah

terjadinya senyawa tereduksi membentuk senyawa yang tidak larut dalam air.

Sedangkan residu yang tertinggal akan menjadi desinfektan bagi mikroorganisme

air. Selain berfungsi sebagai desinfektan, klorin dapat mengoksidasi ion-ion.

Reaksi yang terjadi bila NaOCl ditambahkan kedalam air adalah akan

terbentuk campuran antara asam hipoklorit (HOCl) dan natrium hidroksida

(NaOH). Asam hipoklorit terionisasi menjadi ion hidrogen dan ion hipoklorit.

Asam hipoklorit merupakan zat pembasmi yang paling efektif bagi bakteri.

Pemeriksaan kualitas air pada reservoir dilakukan pada setiap awal shift, standar

kualitas air meliputi pH, total hardness, klorida (Cl-), klorin (Cl2), nitrit (NO2).

2.1.2 Sand Filter ( PT. Sinar Sosro,1996)

Sand Filter adalah alat penyaringan air dengan pasir kuarsa sebagai media

penyaring, yang bertujuan untuk mengurangi kadar Fe, Mn dan kotoran yang

terbawa dari bak reservoir. Pasir kuarsa di dalam tangki harus dicuci, apabila

ditemukan perbedaan tekanan pada manometer inlet dan outlet antara 0.5-1 bar.

3


4


Hal ini menunjukan bahwa kotoran yang ada diantara media saringan sudah

banyak, keadaan ini harus segera ditangani karena sudah tidak efisien apabila

dilanjutkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penanganan tahap pertama yaitu

scouring dengan udara selama 20 menit yang bertujuan untuk mengangkat massa

tersebut secara perlahan, selanjutnya massa yang sudah terpisah diangkut sedikit

demi sedikit dengan back wash menggunakan air dan udara selama 20 menit atau

sampai air yang keluar tidak terlalu kotor. Back wash dilanjutkan hanya dengan

menggunakan air saja selama 15-20 menit pada tahap terakhir dilakukan

pembilasan dan selanjutnya di analisa oleh quality control.

Tangki sand filter terdiri dari 4 buah namun yang beroperasi hanya 3

dengan kapasitas masing-masing 4000 liter. Standar kualitas air dari sand filter

meliputi : Fe, Mn, dan turbiditas.

2.1.3 Carbon Filter 1,2 (PT. Sinar Sosro,1996)

Carbon filter adalah suatu alat penyaring air dengan karbon aktif sebagai

media penyaring. Tujuan dari penyaringan dengan karbon aktif adalah untuk

menghilangkan bau, rasa, dan warna. Jumlah tangki carbon filter 1,2 ada 2 buah

dengan kapasitas 12500 liter. Apabila permukaan dari karbon aktif tersebut sudah

penuh atau jenuh dengan partikel-partikel, maka kemampuan untuk mengikat

partikel akan sangat lemah, hal ini dapat ditunjukan dengan ditemukan klorin dari

tempat tangki karbon filter secara analitik oleh quality control.

Keadaan ini harus segera ditangani dengan cara memanaskan karbon

tersebut mengunakan air yang dicampur dengan steam hingga tangki penuh pada

suhu sekitar 95˚C selama 4 jam. Air panas ini akan memanaskan butiran karbon

sehingga butiran karbon akan memuai dan pori-pori dengan sendirinya ikut

membesar serta melemahkan ikatan fisik antara karbon aktif dengan partikel

kotoran, dengan demikian kotoran-kotoran akan terlepas dari pori-pori karbon dan

akan terbawa air pada saat pembilasan.

2.1.4 Cation Exchanger (PT. Sinar Sosro,1996)

Air untuk cation exchanger berasal dari carbon filter 1. Cation exchanger

adalah alat pengolahan air yang bertujuan untuk mengikat ion-ion positif. Pada


5


proses cation exchanger semua kation diantaranya natrium, kalsium, dan

magnesium akan ditukar oleh hidrogen dari resin yang bersifat asam.

Apabila kapasitas penukar ion terpakai maka perlu dilakukan regenerasi

dengan menggunakan regeneran yang sesuai. Resin yang jenuh ditandai dengan

pH air yang dihasilkan > 6. Nilai pH yang rendah dari air kation disebabkan

karena resin penukar kation melepaskan ion kation pada setiap mengikat ion

positif dari air yang dilewatkan. Sebelum dilakukan regenerasi pada resin kation

terlebih dahulu dilakukan back wash yang bertujuan mengurangi gumpalan-

gumpalan resin, melepaskan bahan- bahan yang tersuspensi pada resin.

Regenerasi dilakukan dengan penambahan larutan HCl 33% selama 1 jam.

2.1.5 Anion Exchanger (PT. Sinar Sosro,1996)

Air untuk anion exchangher berasal dari air cation exchanger. Anion

exchanger adalah alat pengolahan air yang berfungsi untuk mengikat ion-ion

negatif.Pada proses anion exchanger semua anion diantaranya karbonat, silika,

sulfat dan klorida akan ditukar oleh hidrogen dari resin yang bersifat basa.

Apabila kapasitas penukar ion terpakai maka perlu dilakukan regenerasi

dengan menggunakan regeneran yang sesuai. Resin yang jenuh ditandai dengan

konduktifitas air yang dihasilkan > 100 mikro siemens/cm. Sebelum dilakukan

regenerasi pada resin kation terlebih dahulu dilakukan back wash yang bertujuan

mengurangi gumpalan-gumpalan resin, melepaskan bahan-bahan yang tersuspensi

pada resin. Regenerasi dilakukan dengan penambahan larutan NaOH 48% selama

1 jam.

2.1.6 Carbon Filter 3/4 (PT. Sinar Sosro,1996)

Adalah alat pengolahan air yang bertujuan untuk mengikat ion-ion positif

contoh : Ca2+

, Mg2+

, Fe2+

. Air cation exchanger berasal dari carbon filter

1,2.Terdapat 3 buah cation exchanger, 2 buah untuk menghasilkan air ke carbon

filter 3 dan 1 buah untuk menghasilkan air ke anion exchanger. Pemeriksaan

kualitasair dilakukan setiap awal shift. Standar kualitas air dari cation exchanger

meliputi : pH, total hardness, Cl2, turbidity.


6


2.1.7 Softener (PT. Sinar Sosro,1996)

Air softener berasal dari carbon filter 1,2. Softener adalah alat pengolahan

air yang berfungsi untuk menghilangkan kesadahan dalam air yang disebabkan

oleh ion Ca dan Mg. Air softener berisi resin penukar kation dengan rumus kimia

NaR. Di dalam tangki ini terjadi proses pelunakan air yaitu penghilangan ion-ion

tertentu dalam air yang dapat bereaksi dengan zat-zat lain sehinggan

menimbulkan kerak.

Jika resin penukar kation sudah jenuh maka harus diregenerasi

menggunakan NaCl. Pemeriksaan kualitas air dilakukan setiap awal shift standar

kualitas air dari softener meliputi :pH, total hardness, turbidity.

2.1.8 Buffer S-tee (PT. Sinar Sosro,1996)

Standar kualitas air dari buffer S-tee meliputi : p-Alkalinitas, m-

alkalinitas, pH, total hardness, Fe, Mn, Cl, Cl2, NO2,CO, conductivity,dan

turbidity. Air buffer S-tee yang digunakan untuk pembuatan fruitea.

2.2 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun

dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini banyak digunakan

sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan, selain itu juga

merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Dalam biokimia, asam sitrat

dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam

metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk

hidup. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namn

ditemukan pada konsentrasi tinggi yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada

jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut) (Rowe,2001).

Penggunaan utama asam sitrat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa

masam dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Garam

sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut

(sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai

larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih

dalam rumah tangga dan obat-obatan (Rowe, 2001).


7


Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7, dengan nama IUPAC asam 2-

hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Bobot molekulnya adalah 192,12. Asam

sitrat berbentuk anhidrat atau mengandung satu molekul air hidrat. Asam sitrat

mengandung tidak kurang dari 99,5% dan tidak lebih dari 100,5% C6H8O7

dihitung terhadap zat anhidrat. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk

hablur bening, tidak berwarna atau serbuk hablur granul sampai halus, putih, tidak

berbau, rasa sangat asam. Asam sitrat sangan mudah larut dalam air, mudah larut

dalam etanol, agak sukar larut dalam eter (Departemen Kesehatan, 1995).

Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil (COOH) yang

dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan

adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk

mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam

membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan

pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahgan

air (Rowe, 2001).

Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhidrat (bebas air), atau

bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam

sitrat. Bentuk anhidrat asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk

monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk

monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhidrat dengan pemanasan di

atas 74°C. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika

dipanaskan di atas 175°C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbondioksida

dan air (Rowe, 2001).

2.3 Penetapan Kadar Keasaman TCA (Harmita, 2006)

Penetapan kadar keasaman TCA dilakukan dengan metode titrasi asam

basa dengan titran larutan NaOH 0,1 N dan indikator fenolftalein (PP). Prinsip

titrasi asam basa adalah terjadinya reaksi penetralan antara asam dengan basa atau

sebaliknya, yaitu ion H+ dari asam akan bereaksi dengan ion OH

- dari basa

membentuk molekul air yang netral (pH=7). Dalam konteks titrasi asam basa

dapat dikatakan bahwa reaksi yang terjadi adalah reaksi penetralan antara zat

pentiter (titran) dengan zat yang dititrasi (titrat).


8


Konsep teori asam basa menurut Arrhenius menyebutkan bahwa asam

adalah suatu senyawa yang apabila dilarutkan dalam air akan melepaskan H+

sebagai satu-satunya ion positif contohnya HCl, sedangkan basa adalah suatu

senyawa yang apabila dilarutkan dalam air akan melepaskan OH-

sebagai

satusatunya ion negatif contohnya NaOH.

Reaksi netralisasi yang terjadi pada titrasi asam basa terdiri dari beberapa

macam yaitu:

a. Netralisasi asam kuat dengan basa kuat dimana pH pada titik ekuivalen

(ekuivalen basa = ekuivalen asam) adalah 7. Karena tidak ada indikator

yang tepat pada pH 7 maka alternatif yang dipilih ada dua, yaitu jika asam

dititrasi dengan basa, maka indikator yang digunakan adalah fenolftalein

(PP) karena kelebihan satu tetes basa akan terjadi loncatan pH ke arah

basa; sedangkan jika basa dititrasi dengan asam, maka indikator yang

dipakai adalah metil merah karena kelebihan satu tetes asam akan terjadi

loncatan pH ke arah asam.

b. Netralisasi basa lemah dengan asam dimana titik ekuivalen berada di

daerah asam, maka indikator yang dapat digunakan adalah metil merah.

c. Netralisasi asam lemah dengan basa kuat dimana titik ekuivalen berada di

daerah basa, maka indikator yang digunakan adalah fenolftalein.

d. Netralisasi asam lemah dengan basa lemah dimana tidak terjadi loncatan

pH yang besar sehingga indikator – indikator yang sederhana tidak dapat

menunjukkan perubahan warna yang tajam pada titik ekuivalen maka

indikator yang digunakan sebaiknya indikator campuran seperti campuran

netral merah dengan metilen biru.

e. Netralisasi asam maupun basa polivalen. Hasil/kurva titrasi bergantung

pada besar variasi derajat derajat disosiasi dari asam atau basa tersebut.

Untuk menentukan titik akhir titrasi asam basa harus digunakan indikator.

Indikator ini merupakan suatu asam atau basa organik lemah yang akan

mengalami perubahan warna pada lingkungan pH tertentu, dalam hal ini

adalah pH yang merupakan titik akhir dari reaksi asam basa tersebut.

Perubahan warna indikator disebabkan karena daya perubahan komposisi

atau perbandingan banyaknya ion dan bentuk molekul dari indikator dalam


9


larutan tersebut, dimana bentuk ion dan bentuk molekulnya mempunyai

warna yang berbeda.


10


BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tujuan

Mengetahui faktor- faktor yang mempengaruhi akurasi penetapan kadar

keasaman pada produk fruit tea dalam minuman fruit tea dengan mengacu kadar

asam sitrat batas minimal yaitu 0,12%.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Beaker glass, labu Erlenmeyer. gelas ukur, buret, pipet ukur, pipet,

turbidimeter, termometer, stirrer, pemanas dan alat timbangan.

3.2.2 Bahan

Asam sitrat, Black tea, aquadest, air softener, NaOH 0, 1N, indikator

phenolphtalein.

3.3 Prosedur

3.3.1 Pemantauan barang yang masuk

Hal yang dilakukan yaitu pengecekan berat asam sitrat yang didapat

dari distributor.

3.3.2 Pemantauan Proses Pemasakan Teh di Dapur Pemasakan untuk Fruittea

Hal yang dilakukan adalah mengikuti proses produksi produk fruit

tea, dari proses awal pemasakan sampai proses pengisian.

3.3.3 Penetapan Kadar Asam Sitrat dengan Metode Titrasi Asidimetri (PT.

Sinar Sosro, 1996)

1. Lakukan pengenceran sebanyak sepuluh kali dengan aquadest pada teh

cair asam

2. Pipet sampel sebanyak 10 mL dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

3. Tambahkan indikator fenolftalein sebanyak tiga tetes, dititrasi sampel

dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna, kemudian

dicatat volume larutan NaOH 0,1 N yang terpakai dan dihitung kadar

keasamannya dengan rumus :

10


11


Rumus 3.2 Perhitungan Kadar Keasaman Teh Cair Asam

3.3.4 Pemeriksaan Mutu Asam Sitrat (PT. Sinar Sosro, 1996)

1. Timbang sampel sebanyak 2 gr

2. Larutkan sampel dengan aquadest sampai volume tepat 1000 ml

sesuai tanda tera dalam labu ukur 1000 ml

3. Aduk larutan dengan stirrer magnetik sampai kristal larut sempurna

( ± 10 menit) dalam keadaan labu tertutup

4. Ambil larutan sebanyak 10 ml dan masukkan kedalam labu

Erlenmeyer

5. Tambahkan 2-3 tetes indikator phenolphtalein

6. Titrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai larutan

berubah warna dari tidak berwarna menjadi pink

7. Catat volume titran dan hitung kadar kemurniaannya, perhitungan

nya yaitu :

Rumus 3.3 Perhitungan kadar kemurnian asam sitrat

3.3.5 Pembuatan Fruit tea Skala Laboratorium

1. Penimbangan teh hitam ( Black Tea) sebanyak 40,71 gram dan

ambil air softerner 2300 ml

2. Timbang asam sitrat sebanyak 10,8 gram

3. Air softener yang telah di tara, dimasukkan kedalam beaker glass

2000 ml. Panaskan samapi suhu 97,5ºC.


12


4. Masukkan teh hitam kedalam air yang telah dipanaskan, lalu di

aduk selama 20 menit, saring dan dinginkan sampai mencapai suhu

38ºC

5. Tambahkan asam sitrat, lalu aduk sampai larut

6. Diamkan selama 2 jam sampai terbentuk endapan

7. Hitung kadar keasaman sebelum dan sesudah terjadi pengendapan

dan turbidity

Gambar 3.4 Skema pembuatan teh cair asam pada fruit tea skala lab

Teh Hitam Air Softener

2300 ml

Diaduk sampai 20 menit,

saring dan dinginkan

sampai suhu ≤ 38oC

Tambahkan asam sitrat,

lalu diamkan selama 2 jam

Hitung kadar acidity

setelah pengendapan dan

cek turbidity

Dipanaskan

sampai 97,5 oC

Hitung kadar

acidity sebelum

pengendapan


13


BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

Standar kadar keasaman produk fruit tea adalah 0,12-0,14%. Produk

tersebut menggunakan buffer S-tee dalam pengukuran keasaman Untuk

memaksimalkan produksi dan mempertahankan efisiensi penggunaan asam sitrat

dalam pengolahannya maka diharapkan kadar keasaman berada pada range yang

telah ditetapkan. Untuk itu dilakukan pengamatan di barang masuk, saat

pemasakan teh di dapur dan pengukuran keasaman pada skala industri juga pada

skala lab.

4.1 Pemantauan Barang yang Masuk

Proses pengamatan pada barang masuk, khususnya asam sitrat dengan

melakukan pengecekan berat bersih perkarung asam sitrat. Pengecekan dilakukan

dengan menimbang asam sitrat sebanyak 10 karung, dimana pengambilangnya

secara acak. Pengambilan secara acak ini dimaksudkan mewakili semua setiap

karung asam sitrat. Asam sitrat yang digunakan adalah asam sitrat monohidrat di

dapatkan dari distributor Weifang Ensign Industry.co.Ltd.

Tabel 4.1 Hasil penimbangan asam sitrat

Sampel Berat Sampel Berat

1 25,5 6 25, 4

2 25,4 7 25,4

3 25,5 8 24,5

4 25,4 9 25,4

5 24,4 10 24,4

Hasil penimbang asam sitrat mempunyai berat bersih ( netto) asam sitrat

perkarung didapatkan sebesar 25 kg dan berat karungnya sebesar 0,4 kg.

13


14


4.2.1 Pengawasan Proses Pemasakan Teh di Dapur Pemasakan untuk

Fruit tea

Proses pemasakan teh di lakukan di dapur pemasakan,dimana bahan

tehnya telah disiapkan dan di timbang oleh pihak gudang. Pada unit pemasakan,

terjadi proses ekstraksi teh untuk menghasilkan Teh Cair Pahit (TCP). Ekstraksi

teh dilakukan dengan cara memasukkan teh kering dan mengalirkan air baku dari

tangki penyangga ke dalam tangki ekstraksi. Air dari tangki penyangga telah

dipanaskan terlebih dahulu. Air disemprotkan dari bagian bawah tangki sehingga

teh cair yang dimasukkan akan terdorong ke atas dan tercampur karena terdapat

alat pengaduk dalam kecepatan 100 rpm. Lama waktu penyeduhan teh sekitar 30

menit dan dilanjutkan dengan proses penyaringan didalam cosmo filter untuk

mendapatkan teh yang jernih.

Proses pelarutan gula dilakukan dengan mencampurkan gula yang

dimasukkan melalui hopper dengan air yang telah dipanaskan terlebih dahulu.

Gula yang sudah dicampurkan didalam tangki diputar selama lima menit dengan

pengadukyang kecepatannya 100 rpm, setelah itu gula disaring didalam alat

niagara untuk memisahkan partikel kotor berukuran besar dan disaring kembali

dengan cosmo filter untuk menyaring endapan partikel yang berukuran kecil yang

terdapat dalam larutan gula.

Pencampuran dilakukan didalam tangki pencampuran dimana teh cair

pahit dialirkan kedalam tangki pencampuran tersebut. Setelah itu dilakukan

pencampuran dengan asam sitrat, asam sitrat akan dimasukkan kedalam sebuah

tangki kecil yang dialirkan teh cair pahit, pada proses tersebut dilakukan

pengadukkan secara manual oleh petugas sampai asam sitrat terlarut dengan

sempurna, lalu asam sitrat yang sudah terlarut dialirkan kedalam tangki

pencampuran melalui saluran yang sudah dipasang. Setelah teh cair pahit dengan

asam sitrat tercampur maka didiamkan selama 30 menit , pada proses ini terjadi

pengendapan dan endapan tersebut akan dibuang melalui saluran bawah. Pada

proses ini dilakukan pengecekan turbidity untuk melihat kejernihan teh cair asam

(TCA) setelah pembuangan endapan.

Setelah larutan teh cair asam (TCA) jernih maka dilakukan pencampuran

dengan larutan gula dan terjadi proses pengadukan secara otomatis sehingga


15


diperoleh teh cair manis ( TCM) yang homogen. Apabila proses sudah selesai

maka dilairkan kelini 5 untuk dilakukan proses produksi. Kekurangan pada proses

ini tidak adanya alarm yang menandakan batas yang pasti saat dialirkan teh cair

asam dan Larutan gula, sehingga pekerja hanya melihat batas tersebut secara

kasat mata yang tertera di indikator tangki tersebut.

4.3 Penetapan Kadar Asam Sitrat dengan Metode Titrasi Asidimetri

Pengukuran TCA pada skala industri, dimana TCA diperoleh dari hasil

pemasakan dari dapur dan turbidity yang didapatkan adalah 1.42. Hasil

pengukuran TCA pada setiap bets diperoleh sebagai berikut :

Tabel 4.2 Hasil TCA pada skala Industri awal dan sesudah penambahan TCA

No Bacth TCA awal (%) Penambahan

Asam Sitrat (ml)

TCA sesudah

(%)

Bets 1 0,1161 100 0,129

Bets 2 0,1161 75 0,123

Bets 3 0,1161 50 0,123

Bets 4 0,1161 50 0,123

Penambahan TCA dikarenakan kadar gula (brix) melebihi 11,5 sehingga

perlunya penambahan air. Penambahan air ini akan mempengaruhi kadar TCA

menjadi turun sehingga kurang dari kadar yang telah ditetapkan. Untuk

meningkatkan kadar TCA maka perlu penambahan TCA lagi.

4.4 Pemeriksaan Mutu Asam Sitrat

Quality control menetapkan standar asam sitrat minimal yang diperoleh

sebesar 98%. Untuk pemastian mutu, maka penulis melakukan pengecekan

terhadap penetapan kemurnian asam sitrat yang diperoleh dari suplier dengan

membandingkan kadar kemurnian asam sitrat yang tertera di dalam CoA yang

diperoleh dari suplier. Asam sitrat ditimbang sebanyak 2 gr dan dilarutkan dalam

aquadest 1000 ml dan pipet volume sampel sebanyak 10 ml. Kemudian cek berat

air dalam sampel yang diperoleh dari CoA. Kadar kemurnian asam sitrat yang


16


diperoleh oleh yaitu 98,5 %. Kadar tersebut masih memenihu persyaratan yang

ditetapkan oleh pihak quality control.

4.5 Pembuatan Fruit tea Skala Laboratorium

Penentuan efisiensi pemakaian asam sitrat pada fruit tea, peneliti

melakukan perbandingkan antara pemakaian asam sitrat secara skala lab dengan

skala produksi. Tujuan dilaksanakan ini yaitu melihat faktor- faktor yang

mempengaruhi kadar asam sitrat yang melebihi pemakaian dari yang telah

ditetapkan. Untuk itu membuat TCA ( Teh Cair Asam) dalam skala lab yaitu

dengan menimbang teh hitam sebanyak 40,71 gr, air softener sebanyak 2300 ml

dan asam sitrat sebanyak 10,8 gr. Air softener di masukkan ke dalam beaker glass

dan dipanaskan mencapai suhu 97,5oC, setelah itu teh hitam dimasukkan di aduk

selama 20 menit dengan stirerr di saring dan dinginkan sampai suhu kurang dari

38 º C. Asam sitrat dimasukkan dalam air teh yang suhu nya 38

º C, diaduk dengan

kecepatan 100 rpm selama 10 menit. Setelah TCA terbentuk maka dituangkan

kedalam gelas ukur didiamkan selama 2 jam dan diukur kadar asam sitratnya,

turbidity dan juga melihat pengendapan nya.

Pengukuran kadar asam sitrat pada TCA menggunakan cara titrasi asam

basa, dimana dilakukan beberapa pengenceran yaitu 4x, 5x dan 6x dengan

normalitas NaOH sebesar 1,008 dan faktor kali sebesar 0,0645. Dalam

pengenceran digunakan buffer estee sebagai pengencernya.

Tabel 4.3 Hasil pengenceran TCA sebanyak 4 x, ( Teh Cair Asam) pada

Skala Laboratorium

Volume NaOH (ml) Normalitas NaOH Kadar asam sitrat

2,6 1,008 0,1677

2,6 1,008 0,1677


17



Skala Laboratorium

Volume NaOH

(ml) Normalitas NaOH Kadar asam sitrat

2,2 1,008 0,1419

2,2 1,008 0,1419


Skala Laboratorium

Volume NaOH

(ml) Normalitas NaOH Kadar asam sitrat

1,8 1,008 0,1161

1,8 1,008 0,1161

Hasil pengenceran 4 kali didapatkan kadar 0,1677, pengenceran 5 kali

kadar asam sitrat yaitu 0,1419 dan kadar asam sitrat dengan pengenceran 6 kali

sebesar 0,1161. Dari hasil yang didapatkan terjadi hasil perbedaan besar antara

yang satu pengenceran dengan pengenceran yang lain, ini dikarenakan kesalahan

dalam penentuan titik akhir dimana pengenceran yang lebih sedikit akan membuat

larutan lebih pekat sehingga susah dalam melihat titik akhir

Karakteristik keasaman produk dipengaruhi oleh jumlah asam sitrat yang

ditambahkan, yang kadarnya ditentukan dengan cara titrasi asam basa. Penetapan

kadar dengan metode titrasi memiliki tingkat sensitifitas dan selektifitas yang

rendah namun merupakan metode yang cepat dan relatif murah untuk penetapan

kadar asam sitrat. Oleh karena itu, metode ini masih banyak digunakan di industri.

Dalam menulusuri suatu masalah biasanya menggunakan metode fish

bone. Hal ini diterapkan dalam menganalisa permasalahan tentang faktor – faktor

yang mempengaruhi akurasi pengecekan asam sitrat pada saat proses produksi

fruit tea, dikaitkan dengan pemakaian TCA, dapat dilihat ilustrasi sebagai berikut


18


Gambar 4.1 : Skema permasalah secara fish bone

Penelusuran permasahan ini di tuangkan dalam bentuk tabel, dimana apa

saja yang menjadi penyebab utama terjadi permasalahan tersebut, sehingga dapat

dicari suatu solusi yang terbaik dalam menyelesaikan permasalah tersebut. Tidak

itu saja, kedisiplinan karyawan dan kerjasama akan menjadi pondasi yang kuat

dalam menghasilkan pekerjaan yang maksimal dan berkualitas.

Manusia/ Man Lingkungan Proses

Konsentrasi Penambahan TCA

Control Mengobrol Alarm

Langsung Pengamatan Titik

Akhir

Masalah

Alat digital

Alarm

Metode Mesin Material


19


Tabel 4.6 Identifikasi permasalah faktor – faktor yang mempengaruhi akurasi

pengecekan TCA

Penyebab penyebab 1 penyebab 2 penyebab 3

Man/ manusia Kurang

konsentrasi

Suka mengobrol

atau bercanda

Bagian analisis tidak

langsung mengontrol ke

kitchen

Proses

Padasaat

penambahan air

untuk

pengenceran

masih

mengandalkan

perasaan

Belum ada alarm

pada saat

pencampuran di

dalam dimixtank

Pengamatan titik akhir

yang berbeda pada

analisis saat titrasi

Mesin

Belum ada

alarm dan alat

yang otomatis

Alat yang

mengukur kadar

asam sitrat dengan

alat digital.

-

Metoda

- - -

Lingkungan - - -

Material - - -


20

20 Universitas Indonesia

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis kimia yang telah dilakukan, maka dapat dibuat

kesimpulan:

Faktor yang paling mempengaruhi akurasi penertapan kadar keasaman

pada produk fruit tea yaitu faktor manusia, Proses pengerjaan, dan

mesinnya.

Kadar asam sitrat untuk produk fruit tea dengan penambahan teh cair asam

(TCA) sebanyak 50 liter , didapatkan kadar keasaman sebesar 0,123%

dimana masih dalam batas yang ditetapkan pihak riset dan pengembangan.

5.2. Saran

Disiplin diri dari analis hendaklah ditingkatkan. Kebiasaan baik seperti

mengecek hasil pembacaan alat, memasukkan data pada buku catatan,

serta menghitung secara sistematik hendaklah dilakukan.

Adanya alarm secara otomatis pada saat pencampuran antara teh cair pahit,

air gula dan asam sitrat.

Sebaiknya pengujian sampel saat pemasakan dilakukan oleh analis yang

sama


22


Lampiran 1 : CoA Asam Sitrat


23


Lampiran 2 : Hasil Analisa dari Kadar Asam Sitrat


universitas indonesia laporan praktek …lib.ui.ac.id/file?file=digital/20360376-pr-novi kurniati-pt...

Documents