7/22/2019 Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki

1/2

Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) dikenal dengan

sebutan blackie karena warna kulitnya yang ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu

Ayamurasaki merupakan jenis ubi jalar ungu yang ditanam di Jepang dan memiliki kandungan

antosianin yang tinggi (Yamakawa et al. 1998). Pigmen antosianin yang terkandung dalam ubi ungu

didominasi oleh sianidin dan peonidin dalam bentuk mono- atau diasilasinya (Kano et al. 2005). Ubi

jalar ungu mengandung vitamin (A, B, B, C, dan E), mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga,

dan seng), serat pangan, serta karbohidrat bukan serat (Suda et al. 2003). Total kandungan

antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20

mg/100 g sampai 924 mg/100 g berat basah (Widjanarko 2008). Pigmennya lebih stabil dibandingkan

dengan antosianin dari sumber lainnya, seperti kubis merah, eldeberi, dan jagung merah (Kano et al.

2005). Kandungan gizi

ubi jalar ungu juga lebih tinggi dibandingkan dengan varietas lainnya, terutama kandungan

lisin, Cu, Mg, K, Zn yang berjumlah rata-rata 20% (Widjanarko 2008). Tabel 4 menunjukkan

kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu.

Tabel 4. Kandungan kimia dan karakter fisik ubi

jalar ungu varietas Ayamurasaki

Sifat Kimia dan Fisik Jumlah

Kadar air (%bb) 67.77

Kadar abu (%bk) 3.28

Kadar pati (%bk) 55.27

Gula reduksi (%bk) 1.79

Kadar lemak (%bk) 0.43

Kadar antosianin (mg/100g) 923.65

Aktivitas antosianin (%) 61.24

Warna (L) 37.5

Warna (a) 14.2

Warna (b) 11.5

Sumber : Widjanarko 2008 7

Ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami karena sifat antosianinnya

lebih stabil dengan kandungan yang lebih tinggi (Kano et al. 2005). Industri pewarna dan

minuman beralkohol menggunakan ubi jalar ungu Ayamurasaki sebagai bahan baku penghasil

7/22/2019 Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki

2/2

antosianin. Ubi jalar ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk produk es krim, sirup, mie,

pia, dan yoghurt. Ubi jalar ungu juga memiliki efek fungsional bagi tubuh, yaitu sebagai

antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, pencegah penyakit

jantung dan stroke. Ubi jalar ungu dapat berfungsi sebagai antikanker karena mengandung zat

aktif berupa selenium dan iodin yang jumlahnya dua puluh kali lebih tinggi dari ubi jalar jenis

lainnya. Aktivitas antibakteri dan antioksidan ubi jalar ungu sekitar 3.2 kali dan 2.5 kali lebih

tinggi daripada beberapa varietas bluberi. Ubi jalar ungu juga membantu dalam memperlancar

peredaran darah (Kano et al. 2005).