“uji antioksidan ubi jalar ungu setelah diolah menjadi nata de psp (purple sweet potato)”

A. Judul Pengaruh pH dan Penambahan Gula terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Produk Olahan Ubi Jalar Ungu Nata de PSP (Purple Sweet Potato) B. Latar Belakang Masalah Pergeseran pola hidup masyarakat dari pola hidup tradisional menjadi pola hidup yang praktis dan instan, khususnya pada pemilihan makanan, memiliki dampak negatif bagi kesehatan. Makanan cepat saji dengan pemanasan tinggi dan pembakaran merupakan pilihan dominan yang dapat memicu terbentuknya senyawa radikal (Poumorad, Hosseinimehr, & Shahabimajd, 2006). Selain itu, peningkatan polutan hasil pembakaran tidak sempurna kendaraan bermotor dan industri seperti CO (karbonmonoksida), oksida oksida, nitrogen dan hidrokarbon merupakan senyawa senyawa yang rentan teroksidasi menjadi senyawa radikal. Radikal bebas dalam tubuh dapat memerangi peradangan, membunuh bakteri dan mengendalikan tonus otot polos pembuluh darah (Langseth, 1995). Namun jika keberadaannya melebihi daya proteksi endogen, radikal bebas dan senyawa oksigen reaktif dapat merusak membran sel, mengoksidasi Low Density Lipoprotein (LDL) yang merupakan faktor utama penyebab Penyakit Jantung Koroner dan menginisiasi terjadinya kanker dengan mengoksidasi DNA (Reynertson, 2007). Kerusakan oksidatif atau kerusakan sel akibat radikal bebas dalam tubuh dapat di atasi oleh senyawa antioksidan. Penelitian tentang senyawa antioksidan eksogen baik alami maupun sintesis terus berkembang. Antioksidan alami dalam makanan yang sudah dikenal seperti: asam askorbat, -karoten dan -tokoferol menunjukkan efikasi dalam mencegah perkembangan beberapa penyakit (Reynertson, 2007). Sedangkan pada antioksidan sintesis seperti Butil Hidroksi Anilin (BHA) dan Butil Hidroksi Toluen (BHT), setelah diteliti oleh Poumorad 2006, bukan merupakan antioksidan yang baik, sebab pada pemaparan yang lama dapat menyebabkan efek negatif pada kesehatan (kerusakan hati) dan meningkatkan terjadinya karsinogenesis. Kelemahan kelemahan itu perlu dikurangi dengan menemukan suatu senyawa antioksidan alami dengan aktivitas yang tinggi dan efek samping yang merugikan serendah mungkin. Salah satu bahan yang mengandung antioksidan yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu

mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Suprapta dari Fakultas Pertanian Unud di Bali ditemukan tumbuhan ubi jalar ungu umbinya mengandung antosianin cukup tinggi yaitu berkisar antara 110 mg- 210 mg/100 gram (Jawi, Suprapta, & Subawa, 2008). Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel darah. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung merah. Kestabilan pigmen antosianin dipengaruhi oleh cahaya, suhu, dan pH (Yoshimoto et al,2001). Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol. Beberapa senyawa antosianin yang paling banyak ditemukan adalah pelargonidin, peonidin, sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin. Dua komponen, sianidin 3-O-(2-O-(6-O-(E)-caffeoly-D-

Glucopyranocyl-D-Glucopyranoide)-5-O-D-Glucopyraniside dan peonidin 3-O-(2-O-(6-O(E)-caffeoly-D-Glucopyranocyl-D-Glucopyranoide)-5-O-D-Glucopyraniside dari antosianin pada ubi ungu terdeteksi di plasma yang menunjukkan aktivitas antioksidan (Kano et al,2005) Berdasarkan hasil percobaan sebelumnya, antosianin dari ubi jalar ungu mempunyai fungsi fisologis sebagai aktivitas antioksidan dan mengurangi kerusakan hati akibat karbon tetraklorida (Yoshimoto et al,2001). Dengan metode 1,1-difenil-2-pikrihidrazil (DPPH) antosianin dari PSP menunjukkan lebih kuat dibandingkan antosianin dari kubis merah, kulit anggur, eldelbery atau jagung ungu, dan delapan komponen utama dari antosianin dalam PSP menunjukkan tingkat aktivitas yang lebih tinggi dari asam askorbat (Harada et al, 2004). Penelitian lain menyebutkan ekstrak umbi ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai antioksidan pada mencit yang diberikan beban aktivitas fisik maksimal (Jawi et al, 2008). Dan pemberian ubi jalar ungu juga dapat mencegah kerusakan sel hati akibat sters oksidatif setelah latihan berat (Jawi, Suprapta, & Subawa, 2008). Penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan dimanfaatkan dalam bentuk makanan tradisional, makanan pokok ataupun makanan tambahan setelah dimasak terlebih dahulu. Bahkan, dengan proses yang sederhana dapat diolah menjadi keripik sebagai produk komoditi bagi masyarakat lokal. Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat akan

pentingnya pangan sehat maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai naik diakibatkan oleh pengetahuan akan fungsi fisiologis senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar. Ini membuat pemanfaatan ubi jalar semakin meningkat. Oleh karena itu, diperlukan suatu inovasi dan kreasi mengenai pengolahan makanan ubi jalar ungu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Salah satunya yaitu mengolah ubi jalar ungu menjadi Nata de Purple Sweet Potato, minuman yang sehat dan menyegarkan. Pada pembuatan nata diperlukan kondisi pH dan komposisi gula yang sesuai. Sebelumnya telah disebutkan bahwa kestabilan pigmen antosianin dipengaruhi oleh cahaya, suhu, dan pH (Yoshimoto et al,2001). Berdasarkan uraian tersebut, maka akan dilakukan penelitian mengenai pengaruh pH dan penambahan gula terhadap aktivitas antioksidan pada produk olahan ubi jalar ungu Nata de PSP. C. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Bagaimana pengaruh pH terhadap aktivitas antioksidan pada produk olahan Nata de PSP? 2. Bagaimana pengaruh penambahan gula terhadap aktivitas antioksidan pada produk olahan Nata de PSP? D. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah : 1. Mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas antioksidan pada produk olahan Nata de PSP. 2. Mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap aktivitas antioksidan pada produk olahan Nata de PSP. E. Tinjauan PustakaI. Ubi Jalar Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal dari benua

Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar menyebar ke

seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana, 1997): Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea Spesies : Ipomoea batatas Ubi jalar tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Di Jepang, ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat yang cukup populer. Beberapa varietas ubi Jepang cukup dikenal hingga ke Indonesia. Selanjutnya beberapa varietas yang diusahakan tersebar secara luas di Indonesia, diantaranya varietas ibaraki, beniazuma, dan naruto (Hartoyo, 2004). a. Jenis-Jenis Ubi jalar Ubi jalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung mempunyai keragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubi jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen (Antarlina dan Utomo, 1999). Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis (varietas)nya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu (Rukmana, 1997). Menurut Woolfe (1992), kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang

berbeda-beda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu pada kulit dan daging ubi.

Gambar 1. Ubi jalar Oranye dan Ubi jalar Ungu Sumber: Anonymous (2006a) Ubi Jalar ungu atau Ipomoea batatas var Ayamurasaki biasa disebut Ipomoea blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari ubi jalar lain. Pigmennya lebih stabil dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries, dan jagung merah. Ubi jalar ungu juga baik untuk mendorong kelancaran peredaran darah. Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu dapat menjadi antikaker karena didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenim dan iodin dan dua puluh kali lebih tinggi dari jnis ubi lainnya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antidioksidan dan antibakteri 2,3 dan 3,2 kali lebih tinggi dapipada bebrapa varietas "blueberry". b. Komposisi Kimia Ubi jalar Segar Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubijalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu (Kumalaningsih, 2006). Adapun komposisi kimia beberapa jenis ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi jalar Segar Komposisi Kimia Oranye1 Air (%) Abu (%) Pati (%) Protein (%) Gula reduksi (%) Serat kasar (%) Lemak (%) 79,28 1,09 15,18 1,69 0,84 Jenis warna daging umbi Putih2 62,24 0,93 28,79 0,89 0,32 2,5 0,77 28,68 Ungu2 70,46 0,84 12,64 0,77 0,3 3 0,94 21,43

Vitamin C (mg/100 mg)

Sumber: 1 Dewi (2007) 2 Suprapta (2003) dalam Arixs (2006) II. Antosianin Antosianin (bahasa Inggris: anthocyanin, dari gabungan kata Yunani:anthos = "bunga", dan cyanos = "biru") adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Sesuai namanya, pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan oleh antosianin berkat susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sitem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan Antosianin sebagai antioksidan dengan mekanisme penangkapan radikal. Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol. Beberapa senyawa antosianin yang paling banyak ditemukan adalah pelargonidin, peonidin, sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin.

Gambar 2. Struktur kimia dasar antosianin

a. Sumber Antosianin Sebagian besar tumbuhan memiliki kandungan antosianin terbesar pada

bagian buahnya. Sebagian tanaman lain, seperti teh, kakao, serealia, buncis, kubis merah dan petunia juga memiliki Anggur. Rasberi.

kandungan antosinin pada bagian tubuh selain buah. Anggur merupakan buah yang paling banyak dimanfaatkan sebagai sumber antosianin karena kandungan pigmen tersebut cuku tinggi di dalam kulit anggur. Oleh karena itu, kulit anggur sisa industri pembuatan wine sering

dikumpulkan kembali untuk diekstraksi Apel. kandungan antosianinnya dengan pelarut yang bersifat asam. b. Jenis dan Struktur

Petunia.

Hingga saat ini, telah ditemukan sekitar 300 jenis sianidin, beberapa di antaranya disebutkan pada tabel di bawah ini. Beberapa jenis antosianin dan gugus substitusinya. Antosinidin Aurantinidin Cyanidin Delphinidin Europinidin Luteolinidin Pelargonidin Malvidin Peonidin Petunidin Rosinidin Struktur dasar R1-H -OH -OH -OCH 3 -OH -H -OCH 3 -OCH 3 -OH -OCH 3

R2-OH -OH -OH -OH -OH -OH -OH -OH -OH -OH

R3-H -H -OH -OH -H -H -OCH 3 -H -OCH 3 -H

R4-OH -OH -OH -OH -H -OH -OH -OH -OH -OH

R5-OH -OH -OH -OCH 3 -OH -OH -OH -OH -OH -OH

R6-OH -H -H -H -H -H -H -H -H -H

R7-OH -OH -OH -OH -OH -OH -OH -OH -OH OCH 3

c. Faktor-faktor yang memengaruhi kestabilan antosianin

pH Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.

Kation Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen. Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.

Oksigen Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan.

Sulfur dioksida (SO2) Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali seperti semula.

Protein Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau endapan. Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.

Enzim Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.

d. Manfaat bagi kesehatan

Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosinin juga melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan. Kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis sehingga harus dihindari. Selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya. Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh. III. Antioksidan Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya. Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik. Kondisi oksidasi dapat menyebabkan kerusakan protein dan DNA, kanker, penuaan, dan penyakit lainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat dialam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas.

Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid. Antioksidan diharapkan aman dalam penggunaan atau tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), tersedia dengan harga cukup terjangkau, dan tahan terhadap proses pengolahan produk . Antioksidan penting dalam melawan radikal bebas, tetapi dalam kapasitas berlebih menyebabkan kerusakan sel. a. Sumber antioksidan Berdasarkan asalnya, antioksidan terdiri atas antioksigen yang berasal dari dalam tubuh (endogen) dan dari luar tubuh (eksogen). Adakalanya sistem antioksidan endogen tidak cukup mampu mengatasi stres oksidatif yang berlebihan. Stres oksidatif merupakan keadaan saat mekanisme antioksidan tidak cukup untuk memecah spesi oksigen reaktif. Oleh karena itu, diperlukan antioksidan dari luar (eksogen) untuk mengatasinya. F. Metode Penelitian 1. Alat dan Bahan a. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah toples, kertas koran, karet, peralatan gelas ( botol vial, gelas ukur, gelas kimia, corong kaca, kaca arloji, batang pengaduk, labu ukur, pipet tetes, pipet volumetri, tabung reaksi), neraca analitik, blender, evaporator, multishaker MMS 3000, dan Spektrofotometer UV-Vis. b. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak ubi jalar ungu, inokulum Acetobacter Xylinum, asam asetat, glukosa, ammonium sulfat, etanol, aquades, serbuk DPPH radikal, FeCl3 1%, HgCl2, kloroform, serbuk Mg, KI, CH3COOH glacial, H2SO4 pekat, HCl pekat, NaOH 0,1 N, dan kertas saring. Variabel tetap yang digunakan adalah volume media fermentasi 250 ml, suhu fermentasi suhu kamar (28-30oC), ammonium sulfat 1gr dan volume starter 50 ml. Sedangkan variabel berubahnya adalah penambahan gula sebanyak 6%, 8%, 10%. pH 3, 4, 5 dan waktu fermentasi 12 hari. 2. Prosedur Penelitian

Secara umum langkah-langkah yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu, penyiapan ekstrak ubi jalar ungu, pembuatan Nata de PSP dengan gula dan pH yang berbeda-beda, uji metabolit sekunder, dan pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH pada panjang gelombang 515 nm. Bagan alir penelitiannya dapat dilihat pada skema dibawah ini.+ gula 15 g, + ammonium sulfat 1 g + gula 15 g, + ammonium sulfat 1 g

+ gula 15 g, + ammonium sulfat 1 g


+ gula 20 g, + ammonium sulfat 1 g Direbus 100oC selama 3 menit, dimasukkan ke dalam wadah fermentasi, didinginkan


Dimasuk kan ke dalam 9 tempat yang berbeda

Dicuci, dikupas, diiris, diblender, disaring.




+ asam asetat glacial 5 ml (pH 3)




Dicuci, direndam dengan air selama 3 hari, direbus dengan air gula

Ditutup koran, difermentasi selama 12 hari

Masing- masing ditambahkan bakteri Acatobacter Xylinum 50 ml






Nata de PSPS Var 1

Nata de PSPS Var 2

Nata de PSPS Var 3

Nata de PSPS Var 4

Nata de PSPS Var 5 Dievaporasi sampai kental, diuji fitokimia, diuji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH pada 515,5 nm Dihaluskan, dimaserasi dengan etanol selama 24 jam, disaring

Nata de PSPS Var 6

Nata de PSPS Var 7

Nata de PSPS Var 8

Nata de PSPS Var 9

a. Pembuatan Nata i. Pembuatan nata dari air limbah tepung ubi jalar Menyiapkan semua alat dan bahan, kemudian mensteril terlebih dahulu toples yang akan digunakan sebagai wadah fermentasi dengan cara membasahi toples dengan alkohol 70 % atau dengan air panas dan menjemur di bawah terik matahari hingga kering. Menyaring dan mengambil ekstrak ubi jalar ungu sebanyak 250 ml sebagai medium tumbuh bakteri. Kemudian menambahkan gula pasir sesuai variabel yaitu sebanyak 15 gr, 20 gr, 25 gr dan Ammonium sulfat 1 gr sebagai nutrisi bakteri, kemudian memanaskan pada suhu 100 C selama 3 menit, menuangkan larutan tersebut ke dalam wadah fermentasi yang sudah steril kemudian mendinginkan dan menambahkan asam asetat glasial hingga tingkat keasaman 3, 4, dan 5. Menginokulasi bahan yang sudah dingin dengan cairan bibit starter sebanyak 50 ml kemudian munutupnya dengan kertas koran dan menginkubasi selama 12 hari. Setelah 12 hari memanen dan menimbang nata yang telah jadi. ii. Perlakuan pasca fermentasi Membersihkan nata de PSP yang telah jadi dengan cara membuang selaput yang menempel pada permukaan bawah. Memotong nata dengan ukuran 1x1 cm atau sesuai dengan selera, Merendam potongan nata dalam air selama 3 hari, dan mengganti air rendaman tiap harinya untuk membersihkan nata dari asam asetat yang terbentuk. Mencuci nata dengan air bersih bersamaan dengan penggantian air rendaman tersebut. Setelah 3 hari, merebus nata dalam air gula yang mendidih sambil mengaduknya sesekali. Menambahkan gula sesuai dengan selera. Mendiamkan nata selama kurang lebih 6-12 jam agar sirup gula meresap ke dalam nata. b. Ekstraksi Nata de PSP Nata de PSP dihaluskan kemudian diekstraksi dengan pelarut etanol sebanyak 250 ml selama 1x24 jam, kemudian disaring. Ekstrak yang diperoleh dievaporasi sampai memperoleh ekstrak kental unruk uji fitokimia dan aktivitas antioksidan. c. Uji Fitokimiao

Uji fitokimia yang dilakukan untuk mengetahui kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam ekstrak Nata de PSP. Uji fitokimia yang dilakukan meliputi: i. Flavanoid Ekstrak sebanyak 1 mL ditambah 1 gram bubuk Mg, ditambah 1 mL asam klorida 2%. Apabila terjadi perubahan warna merah, berarti sampel mengandung flavanoid. ii. Antosianin Ekstrak sebanyak 1 mL ditambah beberapa tetes HCl 0,1 N. Apabila terjadi perubahan warna menjadi merah, berarti sampel mengandung antosianin. iii. Terpenoid Ekstrak sebanyak 1 mL ditambah asam asetat glasial 1 mL, ditambah 1 mL H2SO4. Apabila terjadi perubahan warna menjadi merah, berarti sampel mengandung senyawa terpenoid. iv. Tanin Ekstrak sebanyak 1 mL ditambah beberapa tetes FeCl3 1%. Apabila terjadi perubahan warna menjadi biru tua, berarti sampel mengandung tannin. v. Alkaloid Ekstrak sebanyak 1 mL ditambah 5 tetes kloroform dan ditambah beberapa tetes pereaksi Meyer. Cara membuat pereaksi Meyer adalah 1 gram KI dilarutkan ke dalam 20 mL aquades sampai semuanya larut lalu selanjutnya dimasukkan 0,271 gram HgCl2 sampai larut. Apabila terjadi perubahan warna menjadi merah, berarti sampel mengandung alkaloid. vi. Kuinon Ekstrak sebanyak 1 mL ditambah beberapa tetes NaOH. Apabila terjadi perubahan warna menjadi merah, berarti sampel mengandung kuinon. d. Uji Aktivitas Antioksidan i. Pembuatan kurva kalibrasi Pada tahap awal pengujian, terlebih dahulu dibuat kurva standar untuk larutan DPPH. Sebanyak 1 mg DPPH dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml

dan dilarutkan dalam pelarut metanol. Larutan DPPH yang dibuat memiliki konsentrasi 40 ppm, kemudian dilakukan pengenceran dalam labu takar 10 ml hingga konsentrasi 5, 10, 15, 20, dan 25 ppm. Selanjutnya diukur serapannya pada panjang gelombang 515,15 nm ii. Uji aktivitas antioksidan Untuk uji aktivitas antioksidan pada ekstrak nata de PSP, sebanyak 5 ml tiap ekstrak dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml dan ditambahkan pelarutnya (etanol) hingga tanda batas. Sedangkan untuk DPPH, sebanyak 0,0010 g dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml dan ditambahkan pelarut metanol. Selanjutnya, diambil sebanyak 4 ml tiap ekstrak nata de PSP dalam labu ukur 25 ml tadi dan ditambahkan 2 ml larutan DPPH 20 ppm yang telah diencerkan kemudian dimasukkan ke dalam botol vial, dikocok mengguanakan alat multishaker MMS 3000 hingga homogen lalu dibiarkan selama 30 menit, larutan tersebut dimasukkan ke dalam kuvet. Kemudian diukur serapannya dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 515,15 nm. Setiap sampel diukur secara triplo. Data konsentrasi yang diperoleh digunakan untuk menghitung konsentrasi DPPH sisa (konsentrasi DPPH setelah ditambah sampel). Untuk mengetahui aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Aktivitas antioksidan =[ ] [ ]

Keterangan [DPPH awal] : konsentrasi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel [DPPH sisa] : konsentrasi DPPH setelah direaksikan dengan sampel

G. Jadwal kegiatan No . 1. 2. 3. 4. 5. 6. Penyiapan bahan Pembuatan Nata de PSP Uji fitokimia Uji aktivitas antioksidan Pengolahan data Pembuatan laporan Nama Kegiatan 1 Bulan ke 2 3 45

H. Biaya a. Bahan habis pakai No 1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Nama Bahan Acetobacter Xylinum Ubi jalar ungu Aquades Gula Ammonium sulfat HCl Etanol Serbuk DPPH FeCl3 HgCl2 Kloroform Serbuk Mg Jumlah 1 botol 10 kg 5L 2 kg 250 g 1L 2L 1g 250 g 25 g 250 ml 100 g Harga Satuan Rp. 150.000,00 Rp. 6.000,00 Rp. 10.000,00 Rp. 10.000,00 Rp. 465.000,00 Rp. 747.000,00 Rp.300.000,00 Rp. 450.000,00 Rp. 676.500,00 Rp. 906.000,00* Rp. 571.000,00 Rp. 484.000,00 Biaya Rp. 150.000,00 Rp. 60.000,00 Rp. 10.000,00 Rp. 20.000,00 Rp. 465.000,00 Rp. 747.000,00 Rp. 600.000,00 Rp. 450.000,00 Rp. 676.500,00 Rp. 453.000,00 Rp. 571.000,00 Rp. 484.000,00

13. 14. 15. 16. 17.

KI CH3COOH glacial H2SO4 NaOH Metanol

25 g 500 ml 1L 500 g 1L

Rp. 1.154.000,00** Rp. 2.344.000,00*** Rp. 912.000,00 Rp. 404.000,00 Rp. 300.000,00

Rp. 115.400,00 Rp. 192.500,00 Rp. 912.000,00 Rp. 404.000,00 Rp. 300.000,00

b. Peralatan Penunjang No 1 Nama Alat UV-Vis c. Lain-Lain Biaya pembuatan laporan Total Biaya : : Rp. 250.000,00 Rp. 6.941.400,00 Jumlah Sampel 9 Harga per Sampel Rp. 9.000,00 Biaya Rp. 81.000,00

Ket : * Harga dipasaran Rp. 906.000,00 untuk 50 g. 25 g didapat dari lab riset FPMIPA UPI. ** Harga dipasaran Rp. 1.154.000,00 untuk 250 g. 25 g didapat dari lab riset FPMIPA UPI. *** Harga dipasaran Rp. 2.344.000,00 untuk 2,5 L. 500 ml didapat dari lab riset FPMIPA UPI.

I. Daftar Pustaka Arviyanti, Erliana dan Nirma Yulimartani. (2009). Pengaruh Penambahan Air Limbah Tapioka Pada Proses Pembuatan Nata. Seminar Tugas Akhir S1 Teknik Kimia Univ.Diponegoro 2009. Anonim. . Khasiat Ubi Jalar. [online], [tersedia: http://biens-

naturels.blogspot.com/2009/09/khasiat-ubi-jalar.html.] (diakses: 02 April 2011). Harada, Katsuhisa., Kano, Mitsuyosi., Takayanagi, Tomomi., Yamakawa, Osamu., Ishikawa, Fumiyasu,. (2004). Absorption of Acylated Anthocyanins in Rats anh Humans after Ingesting an Extract of Ipomoea batatas Purple sweet Potato Tuber. Biosci.Bioetechnol.Biochem., 68 (7), 1500-1507. Jawi, I Made,. Suprapta, Dewi Ngurah,. Sumbawa, Anak Agung Ngurah,. (2008). Ubi Jalar Ungu Menurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Veteriner, 9 (2), 65-72. Kano, Mitsuyosi,. Takayanagi, Tomomi,. Harada, Katsuhisa,. Kumiko, Makino,. Ishikawa, Fumiyasu,. (2005). Antioxidative Activity of Anthocyanins from Purple Sweet Potato, Ipomoera batatas Cultivar Ayamurasaki.

Biosci.Bioetechnol.Biochem., 69 (5), 979-988. Langseth, Lilian, (1995). Oxidant, Antioxidant, and Disease Prevention. International Life Science Institute press, Belgium. Mantri Hewan. 2010. Kandungan Ubi jalar yang Mencengangkan. [online], [tersedia: http://mantrihewan.blogspot.com/2010/05/kandungan-ubi-jalar-yangmengcengangkan.html.]. (diakses: 02 April 2011.) Mashaw. (2009). Ubi Jalar dan kandungan Gizinya yang Mencengangkan. [online], [tersedia: http://banabakery.wordpress.com/2009/01/01/ubi-jalar-dan-

kandungan-gizinya-yang-mencengangkan/]. (diakses: 26 Maret 2011). Poumorad, F., Hosseinimehr, S.J., Shahabimajd, N., (2006). Antioxidant Activity, Phenol and Flavonoid Contents of Some Selected Iranian Medicinal Plants. African Journal Of Biotechnology, Vol (11), 1142-1145. Reynertson, K.A., (2007). Phytochemical Analysis of Bioactive Constituens from Edible Myrtaceae Fruit. Dissertation, The City University of New York, New York.

Simon.

2008.

Ubi

Jalar.

[online],

[tersedia:

http://simonbwidjanarko.files.wordpress.com/2008/06/ubijalar-22.pdf]. (diakses : 10 Mei 2011). Yorikho. (2010). Ubi Jalar Ungu. [online], [tersedia:

http://devanjer.blogspot.com/2010/06/ubi-jalar-ungu.html.]. (diakses : 10 Mei 2011) Yoshimoto, Makoto,. Okuno, Shigenori,. Yamaguchi, Masaatu,. Yamakawa, Osamu,. (2001). Antimutagenicity of Deacylated Anthocyanins in Purple-fleshed Sweetpotato. Biosci.Bioetechnol.Biochem., 65 (7), 1652-1655. http://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidan.10 Mei 2011 http://id.wikipedia.org/wiki/Antosianin.11 April 2011

“uji antioksidan ubi jalar ungu setelah diolah menjadi nata de psp (purple sweet potato)”

Documents