PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU TERHADAP

KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SERTA

KANDUNGAN KALORI MANTOU

THE EFFECT OF PURPLE SWEET POTATO ADDITION TO THE

SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF

MANTOU

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Helen Novita Sari

13.70.0090

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Helen Novita Sari

NIM : 13.70.0090

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

Konsentrasi : Nutrisi dan Teknologi Kuliner

Dengan ini menyatakan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu

Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia serta Kandungan Kalori Mantou"

merupakan karya saya dan tidak pernah terdapat karya serupa yang diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan

saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh

orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam

daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 16 Oktober 2017

Helen Novita Sari

(13.70.0090)

ii

RINGKASAN

Mantou adalah makanan yang berasal dari negara Cina dan tergolong dalam salah satu

jenis dim sum. Mantou merupakan produk yang dibuat dari tepung terigu, gula, yeast, air,

serta margarin putih dan dibuat melalui proses pengukusan. Mantou adalah roti kukus

hampir mirip dengan pao, bedanya mantou tidak memiliki isian di dalamnya seperti pao.

Mantou memiliki rasa yang manis dan berbentuk persegi panjang. Namun, mantou tidak

banyak diketahui oleh masyarakat seperti pao. Salah satu cara agar untuk mengenalkan

mantou pada masyarakat adalah dengan mengkombinasikannya dengan bahan pangan

lokal, yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan pangan yang

mengandung banyak nutrisi, salah satunya adalah antioksidan yang baik bagi kesehatan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu

terhadap karakteristik sensori, fisikokimia, dan kandungan kalori mantou. Banyaknya

konsentrasi ubi jalar ungu yang ditambahkan dalam mantou adalah sebesar 30%, 40%,

dan 50% dari tepung terigu yang digunakan. Metode analisa yang dilakukan pada produk

mantou ubi ungu yang dihasilkan meliputi analisa sensori, analisa kimia, dan analisa fisik.

Analisa sensori dilakukan dengan metode ranking dan rating. Analisa kimia berupa

pengukuran kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, kalori, serta

aktivitas antioksidan. Analisa fisik berupa pengukuran volume pengembangan, hardness,

cohesiveness, springiness, adhesiveness, dan nilai rata-rata diameter pori. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa mantou dengan penambahan ubi jalar ungu 50% memiliki skor

tertinggi (parameter overall) dan dipilih untuk analisa proksimat serta dibandingkan

dengan kontrol. Mantou dengan penambahan ubi jalar ungu 50% mengandung kadar air

sebesar 37,82 ± 0,65%; 0,39 ± 0,00% abu; 5,45 ± 0,28% lemak; 9,83 ± 0,18% protein;

46,50 ± 0,82% karbohidrat serta 274,41 ± 1,99 kkal. Mantou kontrol mengandung kadar

air sebesar 33,39 ± 0,85%; 0,39 ± 0,01% abu; 6,62 ± 0,38% lemak; 8,78 ± 0,83% protein;

50,82 ± 1,43% karbohidrat serta 297,96 ± 3,45 kkal. Selain itu, semakin besar konsentrasi

penambahan ubi jalar ungu, maka aktivitas antioksidan semakin meningkat. Nilai

aktivitas antioksidan terbesar adalah mantou ubi ungu 50%, yaitu 16,12 ± 1,50% dan yang

terendah adalah mantou kontrol, yaitu sebesar 0,29 ± 0,03%. Volume pengembangan

akan semakin menurun dengan semakin besarnya konsentrasi ubi jalar ungu yang

ditambahkan. Hasil volume pengembangan terbesar adalah mantou kontrol, yaitu sebesar

50,87 ± 4,09% dan yang terendah adalah mantou ubi ungu 50% sebesar 21,34 ± 1,15%.

Semakin banyaknya konsentrasi penambahan ubi jalar ungu, nilai hardness dan

cohesiveness akan semakin meningkat, sedangkan adhesiveness akan menurun.

Penambahan ubi jalar ungu menyebabkan springiness menurun namun tidak berbeda

nyata antar perlakuan. Nilai rata-rata diameter pori akan semakin kecil secara nyata

dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ubi jalar ungu.

iii

SUMMARY

Mantou is food that comes from China and belongs to one type of dim sum. Mantou is a

product made from wheat flour, sugar, yeast, water, and shortening also made through

steaming process. Mantou is one kind of steamed bread that almost similar to pao, but

mantou doesn’t have stuff inside like pao. Mantou has a sweet taste and rectangular shape.

However, mantou is not widely known like pao. One of the ways to introduced mantou to

public is to combine it with local food, which is purple sweet potato. Purple sweet potato

contains many nutrients, one of them is antioxidant that good for health. The purpose of

this research were to determined the effect of the addition of purple sweet potato to the

sensory characteristics, physicochemical, and calories content of mantou. The

concentration of purple sweet potato added in the mantou is 30%, 40%, and 50% from

the wheat flour used. Purple sweet potato mantou analyzed by sensory, chemical analysis,

and physical analysis. Sensory analysis is done by ranking and rating methods. Chemical

analysis such as measuring water content, ash content, fat content, protein content,

carbohydrates, calories, and antioxidant activity. Physical analysis in the form of

percentage of increase in volume, hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness, and

average of pore diameter. Reseacrh shows that the mantou added with 50% of purple

sweet potato has the highest score (overall parameter) and was chosen for proximate

analysis to be compared with the control. Mantou that added with 50% purple sweet

potato contained 37,82 ± 0,65% water content; 0,39 ± 0,00% ash; 5,45 ± 0,28% fat;

9,83 ± 0,18% protein; 46,50 ± 0,82% carbohydrates and 274,41 ± 1,99 kcal. Control

mantou contained 33,39 ± 0,85% water content; 0,39 ± 0,01% ash; 6,62 ± 0,38% fat;

8,78 ± 0,83% protein; 50,82 ± 1,43% carbohydrates and 297,96 ± 3,45 kcal. The higher

concentration of purple sweet potato, the antioxidant activity will increased. The highest

antioxidant activity value was mantou that added with 50% purple sweet potato, equal to

16,12 ± 1,50% and the lowest was control mantou, equal to 0,29 ± 0,03%. Meanwhile,

the volume of mantou will decrease as the concentration of purple sweet potato added.

The highest increased volume of mantou was control mantou, equal to 50,87 ± 4,09% and

the lowest was mantou that added with 50% purple sweet potato, equal to 21,34 ± 1,15%.

The more concentration of purple sweet potato added, the hardness and cohesiveness

value will increased while adhesiveness decreased. Springiness will also decreased but

not significant. The average of pore diameter will significantly become smaller if the

concentration of purple sweet potato added was increased.

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat kasih

karunia dan rahmat-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan

judul PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU TERHADAP

KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SERTA KANDUNGAN KALORI

MANTOU. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini

tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah

sangat membantu dalam kelancaran pembuatan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, karena atas kebaikan dan kuasa-Nya Penulis mampu

menyelesaikan proposal ini dengan lancar,

2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie,

MP selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing,

memberikan saran, serta dukungan dari awal sejak Penulis melakukan penelitian

hingga akhir penulisan skripsi ini,

3. Ayah, Ibu, Kakak, dan Adik tercinta yang telah memberikan dukungan, semangat serta

materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini,

4. Dayvelin, Chyntia, Lavenia, Yosefine, Adri, Jourdan, dan Vionna sebagai partner kerja

Penulis yang telah menemani dan memberi dukungan semangat serta selalu bersama-

sama dalam pembuatan proposal, menjalani training bersama di Crowne Plaza Hotel,

pelaksanaan penelitian di laboratorium dan dalam penyusunan laporan skripsi ini,

5. Mas Lilik dan Mas Soleh yang telah membantu, menemani baik siang dan malam, serta

memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian di

Laboratorium,

6. Priscilla dan Yoshiko yang memberikan keceriaan, dukungan dan semangat selama

penulis masih berada di bangku perkuliahan dan selama pengerjaan skripsi,

7. Fellas yang selalu memberi semangat dan dukungan doa dalam pelaksanaan penelitian

dan penyusunan laporan skripsi ini,

8. Crowne Plaza Hotel Semarang, terutama para chef yang sudah membimbing, mengajar,

dan membantu penulis dalam membuat produk mantou,

v

9. Teman-teman Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner 2013 yang selalu memberi

semangat dan dukungan, baik selama masa perkuliahan maupun saat dalam

pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini,

10. Teman-teman yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam

penulisan proposal ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih jauh dari

sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal

tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran

dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap

semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para

pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 16 Oktober 2017

Penulis

Helen Novita Sari

(13.70.0090)

vi

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................... i

RINGKASAN ................................................................................................................... ii

SUMMARY ...................................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv

DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... x

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2

1.2.1. Mantou ...................................................................................................... 2

1.2.2. Ubi Jalar Ungu .......................................................................................... 3

1.2.3. Fermentasi dan Proofing ........................................................................... 5

1.2.4. Steaming (pengukusan) ............................................................................. 5

1.2.5. Kebutuhan Kalori Individu ....................................................................... 6

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 7

2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 8

2.1. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... 8

2.2. Materi ................................................................................................................. 8

2.2.1. Alat ............................................................................................................ 8

2.2.2. Bahan ........................................................................................................ 8

2.3. Metode ................................................................................................................ 8

2.3.1. Preparasi Sampel Ubi Jalar Ungu ............................................................. 8

2.3.2. Preparasi Bahan ........................................................................................ 9

2.3.3. Formulasi Mantou Ubi Ungu .................................................................... 9

2.3.4. Pembuatan Mantou Ubi Ungu .................................................................. 9

2.4. Analisis Terhadap Mantou ............................................................................... 12

2.4.1. Uji Organoleptik ..................................................................................... 13

2.4.2. Uji Proksimat .......................................................................................... 13

2.4.2.1. Kadar Air ................................................................................ 13

2.4.2.2. Kadar Abu .............................................................................. 14

2.4.2.3. Kadar Protein .......................................................................... 14

2.4.2.4. Kadar Lemak .......................................................................... 15

2.4.2.5. Kadar Karbohidrat .................................................................. 15

2.4.3. Penentuan Total Kalori ........................................................................... 16

2.4.4. Uji Aktivitas Antioksidan ....................................................................... 16

2.4.5. Analisa Fisik ........................................................................................... 16

vii

2.4.5.1. Uji Volume Pengembangan .................................................... 17

2.4.5.2. Hardness (gf), Cohesiveness, Springiness (mm), dan

Adhesiveness (kgf.mm) .......................................................... 17

2.4.5.3. Nilai Rata-rata Diameter Pori ................................................. 18

2.5. Analisa Data ..................................................................................................... 18

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 19

3.1. Profil Sensori Produk Mantou ......................................................................... 19

3.1.1. Ranking ................................................................................................... 19

3.1.2. Rating ..................................................................................................... 21

3.2. Proksimat dan Nilai Kalori ............................................................................... 22

3.3. Aktivitas Antioksidan ....................................................................................... 23

3.4. Analisa Fisik ..................................................................................................... 24

3.4.1. Nilai Volume Pengembangan Mantou ................................................... 24

3.4.2. Nilai Hardness (gf), Cohesiveness, Springiness (mm),

dan Adhesiveness (kgf.mm) Mantou ....................................................... 26

3.4.3. Nilai Rata-rata Diameter Pori Mantou (mm) ......................................... 27

4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 29

4.1. Karakteristik Sensori Mantou Ubi Ungu ......................................................... 29

4.2. Komposisi Kimia Mantou Ubi Ungu ............................................................... 30

4.3. Karakteristik Fisik Mantou Ubi Ungu .............................................................. 33

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 36

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 36

5.2. Saran ................................................................................................................. 36

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 37

7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 44

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Angka Kecukupan Energi yang dianjurkan untuk orang Indonesia

(per orang per hari) ............................................................................................. 6

Tabel 2. Komposisi Ubi Jalar Ungu Terhadap Tepung Terigu dan Air .......................... 9

Tabel 3. Nilai Ranking Hedonic Mantou ....................................................................... 19

Tabel 4. Nilai Rating Hedonic Mantou ......................................................................... 21

Tabel 5. Uji Proksimat dan Nilai Kalori Mantou dalam 100 gram (dry basis) .............. 22

Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Mantou pada Berbagai Konsentrasi Ubi Jalar Ungu .... 23

Tabel 7. Volume Pengembangan (%) Mantou pada Berbagai Konsentrasi

Ubi Jalar Ungu................................................................................................... 24

Tabel 8. Hardness (gf), Cohesiveness, Springiness (mm), dan Adhesiveness

(kgf.mm) Mantou pada Berbagai Konsentrasi Ubi Jalar Ungu ........................ 26

Tabel 9. Nilai Rata-rata Diameter Pori Mantou (mm) pada Berbagai

Konsentrasi Ubi Jalar Ungu ............................................................................ 27

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Mantou Komersial .......................................................................................... 1

Gambar 2. Langkah-langkah Pembuatan Mantou Ubi Ungu ......................................... 10

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Mantou Ubi Ungu Secara Keseluruhan ... 11

Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Analisis Mantou................................................... 12

Gambar 5. Mantou Ubi Ungu ......................................................................................... 19

Gambar 6. Diagram Jaring Nilai Ranking Hedonic pada Mantou ................................. 20

Gambar 7. Diagram Jaring Nilai Rating Hedonic pada Mantou .................................... 21

Gambar 8. Aktivitas Antioksidan (%) Mantou ............................................................... 23

Gambar 9. Volume Pengembangan (%) Mantou............................................................ 25

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Perbandingan Warna Mantou Ubi Ungu ...................................... 44

Lampiran 2. Perhitungan Total Kalori Mantou Ubi Ungu dan Kebutuhan Asupan

Mantou untuk Sarapan .............................................................................. 44

Lampiran 3. Worksheet dan Kuesioner Uji Sensori Ranking dan Rating ....................... 46

Lampiran 4. Uji Kruskal Wallis Nilai Ranking pada Parameter Warna, Rasa,

Tekstur dan Overall Mantou ..................................................................... 50

Lampiran 5. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Warna Mantou ............ 50

Lampiran 6. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Tekstur Mantou .......... 52

Lampiran 7. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Overall Mantou .......... 53

Lampiran 8. Uji Kruskal Wallis Nilai Ranking pada Parameter Warna, Rasa,

Tekstur, dan Overall Mantou .................................................................... 55

Lampiran 9. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Warna Mantou ............ 55

Lampiran 10. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Rasa Mantou ............. 57

Lampiran 11. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Tekstur Mantou ........ 58

Lampiran 12. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Overall Mantou ........ 60

Lampiran 13. Normalitas Uji proksimat dan Nilai Kalori Mantou ................................ 61

Lampiran 14. Independent Sample T-Test Uji Proksimat dan Nilai Kalori Mantou ..... 62

Lampiran 15. Normalitas Aktivitas Antioksidan Mantou .............................................. 63

Lampiran 16. Duncan Aktivitas Antioksidan Mantou.................................................... 63

Lampiran 17. Normalitas Volume Pengembangan Mantou ........................................... 64

Lampiran 18. Duncan Volume Pengembangan Mantou ................................................ 64

Lampiran 19. Normalitas Hardness, Cohesiveness, Springiness, dan Adhesiveness

Mantou ...................................................................................................... 65

Lampiran 20. Duncan Hardness, Cohesiveness, Springiness, dan Adhesiveness

Mantou ...................................................................................................... 66

Lampiran 21. Normalitas Nilai Rata-rata Diameter Pori Mantou .................................. 67

Lampiran 22. Duncan Nilai Rata-rata Diameter Pori Mantou........................................ 67