web viewlatar belakang masalah. ... tinjauan pustaka. ubi jalar ungu. ubi jalar ungu (ipomoea...
TRANSCRIPT
LAPORAN PAPER PROJECT
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG, DAN UMBI
Yoghurt Ubi Ungu: Diversifikasi Pangan Fungsional Berbasis Umbi Lokal
Diajukan untuk memenuhi tugas UAS (Ujian Akhir Semester) mata kuliah
Teknologi Pengolahan Serealia Kacang dan Umbi, yang diampu oleh Mustika
Nuramalia Handayani S.TP., M.Pd.
Disusun oleh:
Nida Fadhilah (NIM. 1300963, Angkatan 2013)
Kelompok 1
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan
Karunia-Nya sehingga laporan peraktikum ini yang berjudul “Yoghurt Ubi Ungu:
Diversifikasi Pangan Fungsional Berbasis Umbi Lokal” telah diselesaikan.
Laporan praktikum ini ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang dan Umbi.
Laporan praktikum ini berisi mengenai tinjauan singkat dan pembahasan
hasil praktikum yang dilakukan dalam pembuatan yoghurt ubi ungu. Laporan
praktikum ini diharapkan dapat bermanfaat dan menjadi salah satu sarana
informasi dari pembuatan yoghurt berbahan baku umbi.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Mustika Nuramalia
Handayani STP, M.Pd, yang telah membimbing selama penyusunan laporan
praktikum dan semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam penyusunan
laporan praktikum ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan
untuk penulisan laporan paktikum kedepannya yang lebih baik lagi.
Bandung, 04 Juni 2015
Penulis
i
DAFTAR ISI
COVER
KATA PENGATAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah2
1.3 Tujuan Penelitian 2
1.4 Manfaat Penelitian 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar Ungu 4
2.2 Yoghurt 6
2.3 Uji Organoleptik 7
BAB III METODE PERCOBAAN
3.1 Waktu dan Tempat Percobaan 9
3.2 Alat dan Bahan 9
3.3 Metode Percobaan9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan 13
4.2 Pembahasan 14
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan 19
5.2 Saran 19
DAFTAR PUSTAKA 20
LAMPIRAN GAMBAR 21
ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Yoghurt merupakan susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan
bakteri (Streptococcus sp danLactobaccillus sp) sehingga menghasilkan rasa
asam dan aroma yang khas. Salah satu sifat umum yang dimiliki susu
fermentasi yaitu mempunyai rasa asam dan daya simpan yang relatif pendek,
sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki
flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya
simpan.
Pada umumnya, yoghurt dibuat dengan bahan baku menggunakan susu
yang berasal dari produk hewani (sapi, kerbau). Sedangkan untuk beberapa
orang terdapat kasus laktosa intoleran atau alergi terhadap protein susu sapi,
tidak dapat mengkonsumsi yoghurt yang berbahan baku susu. Manfaat dari
mengkonsumsi yoghurt salah satunya yaitu untuk memperlancar pencernaan
pada usus manusia.
Ubi jalar ungu merupakan umbi pangan lokal yang tumbuh dan
tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia, seperti jawa barat, jawa tengah,
jawa timur, papua dan sumatra. Selain dapat di peroleh dengan jumlah yang
banyak, ubi jalar juga memiliki harga ekonomis yang masih murah dan
terjangkau. Pada pemanfaatannya, ubi jalar ungu biasanya dikonsumsi
dikalangan masyarakat dengan cara pengukusan/ perebusan saja, untuk dapat
dikonsumsi secara langsung. Padahal ubi jalar ungu dapat dijadikan inovasi
sebagai pangan fungsional, untuk bahan baku pembuatan yoghurt.
Ubi jalar ungu, memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan
yoghurt karena kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi. Hal ini
diperkuat dengan pendapat Iriyanti, Yuni (2012) bahwa karbohidrat dalam ubi
jalar terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar
mengandung sekitar 16-40% bahan kering dan sekita 70-90% bahan kering
1
adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa dan
pektin.
Maka dengan kandungan gula pereduksi cukup tinggi yang dimiliki
oleh ubi jalar ungu, dapat menjadi sumber energi bagi bakteri yang melakukan
proses fermentasi. Fermentasi yoghurt biasanya dilakukan menggunakan
bakteri Streptococcus thermophilus dan dan Lactobacillus bulgaricus.
Dimana, kedua jenis bakteri ini dapat tumbuh baik pada media umbi-umbian
yang kaya oligosakarida.
Akan tetapi, dalam pembuatan yoghurt berbahan baku nabati (ubi
jalar), harus mengetahui proses pembuatan apa yang seharusnya dilakukan,
guna menghasilkan karakteristik sensori yoghurt yang sesuai dengan standar
yang sudah ada. Karena, karakteristik sensori akhir olahan yoghurt berbahan
baku ubi jalar, akan berbeda dengan yoghurt berbahan baku susu sapi. Juga,
karakteristik sensori pembuatan yoghurt ubi ungu pun akan mempengaruhi
tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt, yang perlu diketahui.
Berdasarkan permasalahan uraian tersebut, maka yang akan dilakukan
adalah membuat “Yoghurt Ubi Ungu: Diversifikasi Pangan Fungsional
Berbasis Umbi Lokal”.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan yoghurt ubi ungu dengan mendapatkan
formulasi terbaik, yang sesuai dengan standar yang sudah ada?
2. Bagaimana karakteristik sensori yoghurt ubi ungu yang dihasilkan dengan
standar yang sudah ada?
3. Bagaimana karakteristik sensori yoghurt ubi ungu terhadap tingkat
kesukaan konsumen?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari praktikum pembuatan yoghurt ubi ungu, yaitu:
1. Menjelaskan proses pembuatan yoghurt ubi ungu dengan formulasi
terbaik, yang sesuai dengan standar yang sudah ada.
2. Mendeskripsikan karakteristik sensori yoghurt ubi ungu yang dihasilkan
dengan standar yang sudah ada
2
3. Menjelaskan karakteristik sensori yoghurt ubi ungu terhadap tingkat
kesukaan konsumen.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Mengaplikasikan ilmu pengetahuan teknologi pengolahan serealia, kacang
dan umbi yang telah dipelajari diperkuliahan
2. Memberikan alternatif tambahan produk pangan dan meningkatkan
diversifikasi produk ubi jalar ungu.
3. Memberikan rujukan khusus untuk penelitian atau pengaplikasian
pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan pembuatan yoghurt.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) biasa disebut
Ipomoea batatas karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu
kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang
lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Menurut Kumalaningsih, Sri (2006)
ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-
negara yang beriklim tropis. Pada abad ke-16 di perkirakan ubi jalar ungu
pertama kali di Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia
Baru.
Menurut Lies, Suprapti (2003), dalam sistematika (taksonami)
tumbuhan, tanaman ubi jalar dapat di klasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantea
Devisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotylodonnae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea Batotas
Gambar. 1 Ubi Jalar Ungu
(Sumber: http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-dan-
manfaat-ubi-jalar-ungu.html)
Ubi jalar memiliki banyak nama latin dari setiap daerah, bahasa latin
dari ubi jalar adalah Ipomea batatos. Ubi jalar terbesar di Indonesia adaah
Jawa Barat, Jawa Timur, Jawa Tengah, Papua, dan Sumatera. Namun pada
saat ini, baru papua yang memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai makanan
pokok. Walaupun belum menyamai padi, jagung dan ubi kayu (singkong).
Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena
dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat
4
pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami
yang tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah
Betakaroten. Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat betakaroten
yang ada di dalam ubi jalar. Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A,
juga berperan sebagai pengendalian hormon melatonin.
Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf,
berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin akan
menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya
hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh (Iriyanti, Yuni.
2012).
Tabel 1. Komposisi zat Gizi Ubi Jalar per 100 gr
Keunggulan ubi ungu adalah adalah zat antioksidan yang membantu
tubuh menangkal radikal bebas. Selain itu, prebiotik bisa mengusir zat-zat
racun penyebab kanker (antikarsinogenik) dan melawan mikroba pengganggu
(anti mikrobial). Kabar baik lainnya, prebiotik membantu menyerap mineral
serta mengatur keseimbangan kadarnya di dalam tubuh. Dengan begitu, akan
terhindar dari osteoporosis. Kandungan lain yang bermanfaat pada ubi jalar
ungu adalah fenol, yaitu senyawa kimia yang memiliki efek anti- penuaan dan
kompenen antioksidan.
Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang
cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral,
vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C,
5
thiamin (vitamin B1) dan ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar
diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan
lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin
bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600
mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519
mg/100 g berat basah (Iriyanti, Yuni. 2012).
2.2 Yoghurt
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi yang
diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti
bubur, tidak terlalu encer dan tidak terlalu padat (Ginting dan Pasaribu, 2005).
Umumnya starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus dengan perbandingan yang sama. Karena
digunakan bakteri laktat maka produk yang terbentuk berupa susu yang
menggumpal atau mengalami pengentalan seperti gel karena koagulasi
protein susu dengan rasa yang asam dan cita rasa yang khas. Tekstur
(viskositas, kekokohan/kepadatan, mouthfeel, sineresis dan lainnya)
merupakan karakter terpenting yang menentukan kualitas yoghurt.
Viskositas (kekentalan) adalah sifat bahan cair yang memberikan
peningkatan kekuatan yang menahan pergerakan relatif lapisan yang
berdekatan di dalam bahan cair. Apabila tekstur yoghurt yang baik tidak dapat
dipenuhi maka akan menyebabkan penol akan dari konsumen, seperti halnya
jika yoghurt memiliki viskositas yang rendah (Prabandari, Wuri. 2011).
Viskositas berhubungan dengan terjadinya koagulasi dan terbentuknya
gel dan mengakibatkan perubahan biokimia dan fisikokimia selama proses
fermentasi susu. Viskositas dipengaruhi oleh sifat gel itu. Yoghurt hendaknya
memiliki karakteristik yang baik, yaitu warna, rasa, bau dan kekentalannya
tidak berubah atau stabil. Kriteria yoghurt yang baik mengacu pada syarat
mutu yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992 yang
ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel.2 Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992)
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
6
1. Keadaan
Kenampakan Cairan kental semi padat
Bau Normal/ khas
Rasa Asam/ khas
Konsistensi Homogen
2. Lemak %b/b Max 3,8
3. Bahan kering tanpa lemak %b/b Min 8,2
4. Protein %b/b Min 3,5
5. Abu %b/b Max 1
6. Jumlah asam %b/b 0,5-2
7. Cemaran/logam
Timbal (Pb) mg/kg Max 0,3
Tembaga (Cu) mg/kg Max 20
Timah (Sn) mg/kg Max 40
Raksa (Hg) mg/kg Max 0,03
Arsen (As) mg/kg Max 0,1
8. Cemaran Mikrobiologi
Bakteri Koliform cfu/gr Max 10
Escheria coli cfu/gr <3
TPC (Total Plate Count) juta/ml 10-30
Salmonella Negatif
Sumber: SNI (1992)
2.3 Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam
penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada 6 (enam) tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk tersebut (Winarno, 2004). Menurut Winarno
7
(2004) bahwa indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah
sebagai berikut:
1) Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
2) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan
jari, dan konsistensi merupakan merupakan tebal tipis dan halus.
3) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk.
4) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin pada ujung dan pinggir
lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang
lidah. Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh
beberapa faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, aroma dan nilai gizi.
Uji organoleptik digunakan untuk menentukan satu formulasi terbaik
berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis.Metode uji yang digunakan adalah
uji rating hedonik terhadap beberapa jenis sampel. Uji organoleptik ini
dilakukan oleh 10-30 panelis agak terlatih. Parameter mutu yang diuji meliputi
warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian secara keseluruhan. Pemberian skor
pada uji rating hedonik menggunakan sistem skala garis 1-15 cm. Jika hasil
penilaian semakin mendekati arah ke kanan, skor yang diperoleh sampel akan
semakin besar dan sebaliknya. Semakin mendekati arah kiri, skor yang
diperoleh sampel akan semakin kecil. Hasil uji organoleptik ini akan
menghasilkan satu sampel yang terbaik. Data dari uji hedonik diolah dengan
analisa sidik ragam, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut apabila hasil yang
diperoleh berbeda nyata antar sampel (Winarno, 2004).
8
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan pembuatan yoghurt ubi ungu, dilaksanakan di laboratorium
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Program studi Pendidikan Teknologi
Agroindustri, Gd. Baru Lt.4 FPTK/UPI.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan yoghurt ubi ungu
yaitu: pisau, talenan, blender, gelas ukur, wadah, baskom, kompor, wajan,
spatula, serok, panci, jar, gelas plastik, inkubator dan kulkas. Bahan yang
digunakan yaitu: ubi jalar ungu, susu bubuk, gula pasir, air, buah strawberry.
3.3 Metode Percobaan
a. Rancangan Percobaan
Percobaan pembuatan yoghurt ubi ungu, dengan menggunakan dua
perlakuan yang berbeda, yaitu:
(a) Perlakuan pendahuluan (percobaan ke-1) menggunakan starter
sebanyak 6% dari jumlah purre ubi ungu.
(b) Perlakuan utama (percobaan ke-2) menggunakan starter sebanyak 7%
dari jumlah purre ubi ungu.
b. Tapan Pelaksanaan
Percobaan pembuatan yoghurt ubi ungu, dilaksanakan dengan prosedur
kerja sebagai perikut:
Perlakuan pendahuluan (percobaan ke-1)
1. Mencuci ubi mengguanakan air.
2. Merebus ubi hingga dagingnya empuk.
3. Menimbang ubi yang telah direbus.
4. Mengupas kulit ubi hingga didapatkan daging ubinya saja.
5. Memotong ubi menjadi bagian yang lebih kecil.
9
6. Menghancurkan ubi menggunakan blender, dengan penambahan
air hangat 25% dari berat daging ubi, sehingga di dapatkan puree
ubi.
7. Menuangkan pure ubi kedalam gelas ukur.
8. Menambahkan 5% sukrosa dan 10% susu bubuk dari banyaknya
pure dalam gelas ukur.
9. Memberikan perlakuan pasteurisasi pada suhu 600C, selama 30
menit.
10. Mendingikan hingga suhu 450 C.
11. Menambahkan 6% starter dari bayaknya pure ubi dalam gelas ukur.
12. Mensterilisasi jar yang akan digunakan pada suhu 1000 C selama 30
menit.
13. Memasukan pure ubi yang telah ditambah starter kedalam jar.
14. Memberikan perlakuan inkubasi pada suhu 450 C selama 5 jam.
15. Mengamatai karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan
kenampakan keseluruhan) dari yoghurt ubi ungu yang dihasilkan.
Gram bahan perlakuan pendahuluan
Bahan Banyak Bahan yang digunakan
Ubi 201 gram
Air hangat 450 ml
Sukrosa 25 gram
Skim 50 gram
Starter 30 gram
Keterangan: Dari 700 ml pure yang dihasilkan, yang digunakan hanya
500 ml pure dalam pembuatan yoghurt.
Percobaan utama (praktikum ke-2)
1. Mencuci ubi mengguanakan air.
2. Merebus ubi hingga dagingnya empuk.
3. Menimbang ubi yang telah direbus.
4. Mengupas kulit ubi hingga didapatkan daging ubinya saja.
10
5. Memotong ubi menjadi bagian yang lebih kecil.
6. Menghancurkan ubi menggunakan blender, dengan penambahan
air hangat 25% dari berat daging ubi, sehingga di dapatkan puree
ubi.
7. Menuangkan pure ubi kedalam gelas ukur.
8. Menambahkan 5% sukrosa dan 10% susu bubuk dari banyaknya
pure dalam gelas ukur.
9. Memberikan perlakuan pasteurisasi pada suhu 600C, selama 30
menit.
10. Mendingikan hingga suhu 450 C.
11. Menambahkan 7% starter dari bayaknya pure jeruk dalam gelas
ukur.
12. Mensterilisasi jar yang akan digunakan pada suhu 1000 C selama 30
menit.
13. Memasukan pure ubi yang telah ditambah starter kedalam jar.
14. Memberikan perlakuan inkubasi pada suhu 450 C selama 5 jam.
15. Mengamatai karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan
kenampakan keseluruhan) dari yoghurt ubi ungu yang dihasilkan.
Gram bahan perlakuan Utama
Bahan Banyak Bahan yang digunakan
Ubi 1000 gram
Air hangat 2500 ml
Sukrosa 160 gram
Skim 189 gram
Starter 210 gram
Keterangan: Dari 4500 ml pure ubi yang dihasilkan, yang digunakn
dalam pembuatan yoghurt hanya 3000 ml.
11
Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Ubi Ungu
c. Prosedur Analsis
Yoghurt ubi ungu yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat
sensorinya yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kenampakan
keseluruhan. Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan metode uji
hedonik oleh 10 panelis awam dengan atribut penilaian warna, aroma, rasa,
dan tekstur.
12
Ubi Ungu
Pencucian
Perebusan
Penimbangan
Pengupasan Kulit
Daging umbi ungu
Pemotongan
Penghancuran
Puree ubi ungu
Pateurisasi
Pendinginan
Pengemasan
Penambahan Starter Yoghurt
Inkubasi
Yoghurt Ubi Ungu
Hingga suhu 45oC
Menggunakan inkubator suhu 45oC, 5 jam
Sebanyak 7% dari purre
ubi
Jar yang telah di sterilisasi 100oC, 30 menit
Penambahan 5% sukresa, 10% susu bubuk
60oC, 30 menit
1000 gram
Menggunakan blender, dengan penambahan 2500 ml air hangat
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Yoghurt Ubi Ungu
Karakteristik Sensori Yoghurt Ubi Ungu
Starter 5% Starter 7%
Warna Ungu muda Ungu muda
Rasa Asam yoghurt + Asam yoghurt +++
Aroma Ubi dan susu Ubi dan asam
Tekstur Kental + Kental +++
Kenampakan
keseluruhan
Tampak seperti susu
kental
Tampak seperti
yoghurt
Gambar Foto terlampir
Tabel 4. Hasil Penilaian Kesukaan Panelis (Uji Hedonik) terhadap
Yoghurt Ubi Ungu
Panelis Data Hasil Uji HedonikRas
aAroma Warn
aTekstur
1 3 2 3 32 3 3 4 43 3 2 3 34 3 3 3 35 3 4 4 26 3 3 3 37 2 3 3 38 3 4 3 49 4 4 3 410 3 3 4 4
Rata-rata 3 3,1 3,3 3,3
Keterangan:
1 = Tidak Suka
2 = Agak suka
3 = Suka
4 = Sangat Suka
13
4.2 Pembahasan
PROSES PEMBUATAN YOGHURT UBI UNGU
Yoghurt merupakan bahan makanan yang bersasal dari susu yang
diasamkan melalui proses fermentasi, berbentuk seperti bubur, tidak terlalu encer
dan tidak terlalu padat (Ginting dan Pasaribu, 2005). Pada praktikum ini,
pembuatan yoghurt menggunakan bahan baku nabati, berupa ubi jalar ungu.
Dengan menggunakan bahan dasar yang digunakan berupa puree ubi ungu,
sukrosa (gula pasir), susu bubuk, dan starter yoghurt. Adapun tahapan penting
yang dilakukan yaitu sterilisasi alat, pasteurisasi, dan inkunasi.
Puree ubi ungu di peroleh dari penghancuran daging buah ubi ungu
dengan penambahan air hangat (daging buah ubi : air hangat = 1000 gram : 2500
ml air) dengan menggunakan blender. Air hangat digunakan agar daging ubi dapat
larut dalam pembentukan puree.
Penambahan sukrosa (gula pasir) sebanyak 5% dari berat pure ubi ungu.
Menurut Winarno (2004). Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan
fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam
pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan
dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau
kasar.
Sukrosa berfungsi sebagai penambahn cita rasa manis, dan bahan nutrisi bagi
bakteri pada pembuatan yoghurt.
Susu bubuk yang digunakan sebanyak 10% dari berat purree umbi. Dalam
pembuatan yoghurt penambahan susu bubuk (skim), bertujuan untuk
meningkatkan rasa, nilai gizi dan sensori yoghurt. Juga dapat meningkatkan kadar
bahan kering bahan baku dan sebagai media pembiakan bakteri strater. Susu
bubuk skim mengandung protein dan laktosa yang merupakan sumber energi
untuk mempercepat pertumbuhan bakteri starter dalam membentuk asam laktat
dan meningkatkan kualitas yoghurt. Susu bubuk dapat mengikat air srta
memberika penambakan yang padat (Prabandari, Wuri. 2011).
Puree buah yang telah dicampurkan sukrosa dan susu bubuk kemudian
dilakukan sterilisasi 60oC selama 30 menit, dengan tujuan untuk menghilngkan
14
mikroorganisme yang tidak diininkan. Sehingga pada pembuatan yoghut akan
dihasilkan bakteri yang dihasilkan oleh penambahan starter yoghurt.
Setelah di pasteurisasai kemudian dilakukan penyimpanan dalam jar yang
telah di sterilisasi terlebih dahulu agar menghilangkan kontaminan
mikroorganisme yang tidak dingingkan yang berasal dari jar tempat penyimpanan
yoghurt. Karena mikoorganisme yang tidak dinginkan dapat membuat kegagalan
dalam pembuatan yoghurt.
Kemudian dilakukan penambahan starter yoghurt pada suhu 45oC, karena
pada suhu itu tersebut adalah suhu optimal untuk pertumbuhan bakteri pada
yoghurt. Bakteri yang digunakan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopilus (bakteri asam laktat) yang memiiki suhu optimum pertumbuhan 42-
45oC, pada kisaran pH 5,5. Kondisi tersebut menyebabkan terurainya protein susu
sehingga menghasilkan asam amino dan peptida yang menstimulasi pertumbuhan
bakteri, asam tersebut akan membentuk rasa, dan tektur yoghurt (Finting dan
Pasaribu, 2005).
Untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri pada yoghurt, maka
dilakukan penginubasian menggunakan inkobator dengan suhu 45 oC selama 5
jam. Agar pertumbuhan bakteri dapat optimal sehingga menghasilkan yoghurt
yang sesuai dengan standar.
KARAKTERISTIK SENSORI DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN
TERHADAP YOGHURT UBI UNGU
Pada saat praktikum, analisis yang digunakan untuk mendeskripsikan
formula yang tepat yaitu menggunakan analisis karakteristik organoleptik sensori
yoghurt ubi ungu terhadap 10 orang panelis terhadap perlakuan yang terbaik.
Berdasarka hasil praktikum didapatkan yoghurt terbaik dengan menggunakan
starter yoghurt sebesar 7% dari total puree ubi. Berikut adalah pemahasan
mengenai analisis karakteristik sensori dan semua parameter penilaian uji
organoleptik panelis.
1. KARAKTERISTIK SENSORI YOGHURT UBI UNGU
Warna
15
Warna yang diperoleh dari kedua percoban adalah ungu muda. Warna
ungu muda dihasilkan oleh kandungan pigmen antosianin pada ubi ungu yang
membentuk warna ungu. Menurut penelitian Utami, Rohula, dkk. (---).
“Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas)”,
Kandungan antosianin (zat warna pada tanaman) dari ubi jalar ungu ini
berkisar antara 14,68 – 210 mg/100 gram bahan. Besar kandungan antosianin
dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas warna pada umbi tersebut.
Semakin ungu warna umbinya, maka kandungan antosianinnya semakin
tinggi. Akan tetapi warna ungu muda terbentuk akibat proses pemanasan dan
pengasaman yang terjadi pada saat pembuatan yoghurt membuat warnanya
menjadi memudar/ memuda. Berdarkan penelitian Utami, Rohula, dkk. (---).
“Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas)”.
Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada pemanasan
yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah dan
mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna antosianin, pH juga
mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan berwarna
merah dan suasana basa berwarna biru.
Aroma dan Rasa
Aroma yang dihasilkan pada praktikum ke-1 yaitu ubi dan susu,
sedangkan pada praktikum ke-2 adalah beraroma ubi dan asam. Kedua
praktikum menghasilkan rasa asam yoghut, namun yang elbih dominan adalah
pada praktikum ke-2 dengan menggunakan starter 7% menghasilkan aroma
dan rasa yoghurt yang khas di bandingkan dengan praktikum ke-1.
Berdasarkan penelitian Sugiarto, dan Askar, Surayah. (2005). Uji
Kimiawi dan rganoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt, bahwa Aroma dan rasa
yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt
seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang
jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus.
Maka aroma dan rasa tersebut di pengaruhi oleh keberhaslan yoghurt
yang dihasilkan, karena aktifitas fermentasi oleh bakteri asam laktat pada
16
starter yoghurt. Menurut analisis saya, bahwa pada praktikum ke-1 terjadi
kesalahan saat praktikum sehingga rasa dan aroma tidak terlalu asam. Itu
dapat diakibatkan karena starter yang tidak berkembang. Saat praktikum suhu
pada saat penambahan starter dirasa terlalu panas (melebihi 45oC), sehingga
bakteri pada starter mati dan tidak dapat tumbuh secara optimal.
Tekstur
Tekstur yang dihasilkan pada praktikum ke-2 lebih kental
dibandingkan dengan praktikum ke-1, itu di sebabkan karena bakteri starter
pada praktikum ke-1 tidak tumbuh secara optimal. Berdasarkan penelitian
Hartati, Sri, dkk. (2011). Ipoviola (Ubi Jalar Ungu) sebagai Susu Prebiotik:
Kajian Penambahan Jenis Susu terhadap Sifat Kimia-Organoleptiknya, bahwa
viskositas atau kekentalan adalah daya hambat atau friksi internal yang
mempengaruhi kemampuan mengalir suatu cairan. Dalam pengembangan
produk seperti prebiotik ipoviola (ubi jalar ungu) ini, viskositas memegang
peranan penting dalam menghasilkan produk terbaik dan berpengaruh
terhadap penerimaan konsumen. Bahwa penggunaan susu skim lebih
menghasilkan tekstur kental di bandingan dengan susuk cream.
Pada praktikum ini dailakukan penambahan susu bubuk (merk
dancow), yang mengakibatkan tekstur kental dengan starter yoghurt yang
lebih tinggi yaitu 7%, dimana baktei asam laktat akan menguraikan protein di
dalam susu bubuk menjadi asam amino, dengan menghasilkan tektur yoghurt
yang kental.
Kenampakan Keseluruhan
Kenampakan keseluruhan yang diperoleh dari yoghurt ubi ungu yaitu
pada praktikum ke-1 tampak seperti susu ubi kental dan praktikum ke-2
tampak seperti yoghurt. Dengan pengujian tersebut didapakan hasil tebaik
pada penggunaan statert yoghurt sebanyak 7% pada praktikum ke-2.
Apabila dibandingkan dengan karakteristik standar mutu kualitas yoghurt
yang terdapat pada Tabel.2 Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992),
pada tinjauan pustaka, maka karakteristik yoghurt ubi ungu yang dihasilkan
dengan penambahan starter yoghurt 7% sudah sesuai dari segi kenampakan dan
17
kekentalan yoghurt yang cair kental semi padat dan homogen, serta bau yoghurt
yang khas ubi dan asam, dan rasa yang asam khas yoghurt.
2. TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP KARAKTERISTIK
SENSORI YOGHURT UBI UNGU BERDASARKAN UJI HEDONIK
Analisis organoleptik dilakukan terhadap yoghurt ubi ungu dengan
formulasi terbaik yakni dengan penambahan starter yoghurt sebanyak 7%.
Kemudian dilakukan pengujian, dengan melakukan uji hedonik. Pengujian
tersebut berfungsi untuk menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap
produk yang dihasilkan, untuk dapat memperbaiki atau mempertahakan
formulasi pada pembuatan yoghurt ubi ungu. Pengujian dilakukan dengan
menggunakan parameter pengujian karakteritik rasa, aroma, warna dan
tekstur.
Berdasarkan hasil uji hedonik pada 10 orang panelis awam diperoleh
nilai rata-rata untuk rasa yaitu 3, aroma 3,1 warna 3,3 dan tekstur 3,3, dengan
rata-rata tertinggi adalah 4. Berdasarkan hasil rata-rata tesebut dapat ditarik
kesimpulan bahwa penilaian panelis berkisar antara suka. Warna dan tekstur
yang dihasilkan memberi respon panelis sudah lebih suka. Sedangkan untuk
rasa dan aroma juga disukai oleh panelis, dan rata-ratanya lebih kecil
dibandingkan dengan warna dan tekstur. Aroma dan rasa dapat diperbaiki
dengan penambahan essen, ataupun penambahan ataupun pengurangan
fomulasi yang digunakan.
3. PEMBUATAN YOGHURT UBI UNGU DENGAN FORMULASI
TERBAIK
Berdasarkan hasil terbaik dari praktikum diperoleh formulasi yoghut
ubi ungu yang paling baik dengan tingkat kesukaan konsumen dan sesuai
dengan standar kualitas mutu yoghurt SNI (01-2981-1992), yaitu dengan
mengguanakan air hangat untuk pembuatan puree 25% dari berat daging ubi,
penambahan starter yoghurt sebanyak 7%, sukrosa 5%, susu bubuk 10% (dari
total puree ubi). Dengan memperhatikan tahapan penting yang dilakukan yaitu
sterilisasi alat, pasteurisasi, dan inkunasi, secara aseptik dan higienis.
18
19
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pembuatan yoghurt ubi ungu, maka dapat
disimpulkan, bahwa:
1. Proses pembuatan yoghurt ubi ungu untuk menghasilkan yoghurt yang
sesuai dengan standar mutu SNI yoghurt yaitu dengan formulasi bahan
untuk pembuatan puree dengan air hangat 25% dari berat daging ubi,
penambahan starter yoghurt 7%, sukrosa 5%, susu bubuk 10% (dari total
puree ubi), dengan tahapan penting yang dilakukan yaitu sterilisasi alat,
pasteurisasi, dan inkunasi, secara aseptik dan higienis.
2. Karakteristik sensori yoghurt ubi ungu yang dihasilkan apabila
dibandingkan dengan karakteristik Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI
(01-2981-1992), yaitu karakteristik yoghurt ubi ungu yang dihasilkan
dengan penambahan starter yoghurt 7% sudah sesuai dari segi
kenampakan dan kekentalan yoghurt yang cair kental semi padat dan
homogen, serta bau yoghurt yang khas ubi dan asam, dan rasa yang asam
khas yoghurt.
3. Karakteristik sensori yoghurt ubi ungu terhadap tingkat kesukaan
konsumen dengan 10 orang panelis awam, menghasilkan nilai rata-rata
untuk rasa yaitu 3, aroma 3,1 warna 3,3 dan tekstur 3,3, dengan rata-rata
tertinggi adalah 4. Berdasarkan hasil rata-rata tesebut dapat ditarik
kesimpulan bahwa penilaian panelis berkisar antara suka terhadap yoghurt
ubi ungu.
5.2 Saran
Yoghurt ubi ungu merupakan salah satu produk inovasi dari minuman
yoghurt yang sudah ada. Yoghurt ubi ungu memiliki kandungan antoksianin
yang terdapat dalam pigmen dari ubi itu sendiri, yang bermanfaat sebagai
antioksidan. Namun, dengan proses pemanasan akan mempengaruhi
kandungan antosianin didalam yoghurt. Penelitian selanjutnya perlu
20
dilakukan untuk menganalisis ataupun cara untuk mempertahankan
kandungan antosianin pada yoghurt ubi ungu.
21
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (---). Kandungan Gizi dan manfaat ubi jalar ungu. Tersedia: (Sumber: http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-dan-manfaat-ubi-jalar-ungu.html) [04 Juni 2015].
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (1991). Kandungan Gizi Daun dan Umbi Ubi Jalar. Jakarta.
Ginting, N. dan E. Pasaribu. (2005). Pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(2): 73-77.
Hartati, Sri, dkk. (2011). Ipoviola (Ubi Jalar Ungu) sebagai Susu Prebiotik : Kajian Penambahan Jenis Susu terhadap Sifat Kimia-Organoleptiknya. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Tahun 2011. Tesedua: http://lppmbantara.com/pros_011322.pdf [04 Juni 2015].
Iriyanti, Yuni. (2012). Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. [Proyek Akhir]. Yogyakarta.
Kumalaningsih, Sri. (2006). Antioksidan Alami-Penangkal Radikal Bebas, Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Lies, Suprapti. (2003). Manfaat Ubi Jalar. Yogyakarta: Kanisius.Prabandari, Wuri. (2011). Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Stabil
Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Jagung. [Skripsi]. Surakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-2981-1992. Yoghurt. Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian.
Sugiarto, dan Askar, Surayah. (2005). Uji Kimiawi dan rganoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt. Prosin Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005. Tesedia: http://balitnak.litbang.pertanian.go.id [04 Juni 2015].
Utami, Rohula, dkk. (---). Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas). Universitas Sebelas Maret. Tersedia: fp.uns.ac.id/jurnal/caraka%20XXV_1-51-55.pdf [04 Juni 2015].
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
22
LAMPIRAN GAMBAR
Sterilisasai botol kaca Botol jar yang digunakan Penimbanagan Gula Pasir Bahan baku ubi jalar
Yoghurt dan Kremes Ubi Jalar Ungu
23