tugas kimia pangan bu shinta

7/23/2019 Tugas Kimia Pangan Bu Shinta

1/7

Muhamad Amar Nadhif

Kelas K / Teknologi Bioproses

145100601111004

Tugas Kimia Pangan

1. Sebutkan dan jelaskan (dengan contoh) fungsional air didalam pangan!

1. Akifias en!im dalam "ahan pangan

Pada hal se"uah "idang "ahan pangan# erdapa sediki en!im $ang "isa "ereaksi dengan

air. %n!im&en!im erse"u merupakan en!im $ang ergolong pada en!im hidrolase. %n!im&en!im

erse"u 'onohn$a adalah en!im proease# amilase# dan lipase.

(. Pelaru )ni*ersal

Air merupakan sen$a+a polar $ang han$a akan melarukan sen$a+a $ang polar.

,en$a+a&sen$a+a polar erse"u seperi garam -Nal# *iamin -*iamin B dan # gula

-monosakarida# disakida# oligosakarida dan polisakarida dan pigmen -klorofil.

. Medium Pindah Panas

alam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan# dalam proses pemasakan

erse"u digunakan kalor -panas. Kalor erse"u akan dihanarkan oleh air ke"agian&"agian

dalam "ahan pangan se'ara meraa# hal ini karena air mempun$ai konduki*ias panas $ang "aik.

,elain iu adan$a air 2uga akan mempengaruhi kesa"ilan "ahan pangan selama proses

pen$impanan. 3al ini karena kesa"ilan "ahan pangan erganung dari aki*ias mikro"apem"usuk seperi kapang# kamir dan 2amur. ,edangkan aki*ias mikro"a erse"u mem"uuhkan

a+ -+aer a'i*i$ erenu $ang "ersifa spesifik unuk iap 2enis mikro"a.

,elain iu adan$a air 2uga akan mempengaruhi kesa"ilan "ahan pangan selama proses

pen$impanan. 3al ini karena kesa"ilan "ahan pangan erganung dari aki*ias mikro"a

pem"usuk seperi kapang# kamir dan 2amur. Peranan air dalam "er"agai produk hasil peranian

dapa din$aakan se"agai kadar air dan aki*ias air. ,edangkan di udara din$aakan dalam

kelem"a"an relaif dan kelem"a"an mulak. Air dalam "ahan pangan "erperan se"agai pelaru

dari "e"erapa komponen disamping iku se"agai "ahan pereaksi.

4. Air mempengaruhi kesa"ilan "ahan pangan selama proses pen$impanan

3al ini karena kesa"ilan "ahan pangan erganung dari aki*ias mikro"a pem"usuk

seperi kapang# kamir dan 2amur. ,edangkan aki*ias mikro"a erse"u mem"uuhkan a+ (water

activity) erenu $ang "ersifa spesifik unuk iap 2enis mikro"a.

5. Media Perum"uhan Mikro"a

Aki*ias air -a+ merupakan menggam"arkan dera2a aki*ias air dalam "ahan pangan#

"aik kimia dan "iologis. Nilai unuk a+"erkisar anara 0 sampai 1 -anpa sauan. Aki*ias air


2/7

menggam"arkan 2umlah air "e"as $ang dapa dimanfaakan mikro"a unuk perum"uhann$a.

Nilai a+minimum $ang diperlukan iap mikro"a "er"eda&"eda se"agai 'onoh# kapang

mem"uuhkan a+ 0## khamir 0## dan "akeri 0#7. ari daa erse"u dapa diliha kapang

paling ahan erhadap "ahan pangan $ang mengandung a+rendah sedangkan "akeri paling idak

ahan erhadap a+rendah.

2. Jelaskan perbedaan (proses, kandungan) dan beberapa jenis air minum yang ada

saat ini. ir ineral, air beroksigen, air he"agonal, dan air alkali! Jelaskan secara logis

dan ilmiah bagaimana reaksinya didalam tubuh dan pengaruhnya didalam kesehatan.

1. Air Alkali

Proses

Air $ang elah mengalami proses pemisahan melalui elekrolisis sehingga men2adi dua

fraksi/"agian $aiu $ang "ersifa asam dan "asa# eruama dari pemisahan ion&ion magnesium dankalsium $ang erdapa di dalam air alam.

Kandungan

Mengandung mineral organik# memiliki muaan ion $ang seim"ang dan idak "eru"ah eksur

+arna dan "aun$a meski disimpan dalam +aku $ang lama# memiliki kadar "asa -p3 $ang

inggi.

8eaksi

alam rangka men2aga kelem"a"an u"uh kia se'ara opimal# kia perlu meminum air $ang

"ersifa "asa dan erionisasi. Air alkali $ang erionisasi dan mengandung mineral organi' sangamem"anu unuk meneralisir asam dan ra'un. ,eelah asam dan ra'un dineralkan# maka asam

dan ra'un akan dapa dikeluarkan oleh u"uh. Air alkali $ang mengandung mineral organi' dan

erionisasi 2uga "erindak se"agai kondukor kegiaan elekrokimia dari sel ke sel.

Pengaruh

Meningkakan hidrasi inraselular mem"eri asupan mineral se'ara esensial# mensa"ilkan dan

melindungi sel mem"anu memperahankan aliran normal darah dan keseim"angan asam&"asa#

mem"uang dan men'egah penumpukan ra'un dalam sel dan men'egah pem"enukan radikal

"e"as $ang merusak sel.

(. Air 3e9agonal

Proses

Pada air 3e9agonal# enam molekul 3(: "erkelompok mem"enuk formasi heksagonal -segi

enam fenomena ini er2adi karena air di pengaruhi oleh gelom"ang magne dan radiasi elekrik

erenu -gelom"ang pan2ang infra merah.


3/7

Kandungan

%nam molekul 3(: "erkelompok mem"enuk formasi heksagonal

8eaksi

Menuru mereka air he9agonal dengan mudah men$erap ke dalam sel u"uh# karena "enuk

molekuln$a $ang ke'il# sanga "ermanfaa unuk mengangku nurisi# mem"uang sisa ra'un dan

men2aga kelangsungan regenerasi sel. Minum air he9agonal se'ara ruin akan mengem"alikan

energi dan *ialias u"uh eap seha anpa "aas usia. 8eaksin$a "ermulai dari "enuk molekul

$ang le"ih ke'il sehingga memudahkan oksigen le"ih 'epa masuk kedalam sel# dan dengan

'epa dapa menghan'urkan radikal "e"as didalam u"uh

Pengaruh

Ke"eradaan air heksagonal $ang 'ukup dalam u"uh# sanga "aik "agi kesehaan u"uh. ia dapa

meningkakan kualias 'airan sel u"uh# mem"erikan le"ih "an$ak energi pada sel# mem"anu

melindungi ini sel dari !a sisa mea"olisme# meningkakan kemampuan sel unuk meneralisirdan mem"uang oksin# meningkakan kandungan oksigen# meningkakan da$a serap erhadap !a

gi!i sera meningkakan kemampuan sel unuk memper"aiki diri.

. Air :ksigen

Proses

1. Pen$aringan dengan ,and ;iler

(. Pen$aringan dengan ar"on ;iler

. Pengurangan kesadahan air -,ofener

4. Pen$aringan dengan arridge ;iler

5. 8e*erse :smosisahap 1

6. 8e*erse :smosisahap (

Kandungan

Pada umumn$a kelaruan oksigen dalam A sanga rendah# pada suhu (0

dera2a elsius kelaruan oksigen dalam ekanan 1 am sekiar 0.0045 mg aau :(/100 mg air.

Apa"ila di am"ahkan oksigen ke dalam air dengan 'ara dipaksa# air se'ara perlahan akan

melepaskan oksigen iu kem"ali.

8eaksi

Tam"ahan oksigen dalam air minum "eroksigen memasuki u"uh melalui saluran pen'ernaan

dari mulu# lalu ke kerongkongan dan kemudian ke lam"ung. ari lam"ung oksigen diserap

melalui usus# se"agian digunakan oleh sel&sel usus dan se"agian lagi masuk ke dalam pem"uluh

darah menu2u ?ena Pora. ari ?ena Pora oksigen masuk ke hai dan digunakan seperlun$a

disana dan se"agian lagi dieruskan ke 2anung. arah masuk ke 2anung dan di lan2ukan ke
http://airoxindonesia.com/dictionary.phphttp://airoxindonesia.com/dictionary.phphttp://airoxindonesia.com/dictionary.phphttp://airoxindonesia.com/dictionary.php


4/7

paru@paru unuk perukaran oksigen. arah $ang mengandung oksigen di edarkan ke seluruh

u"uh. :ksigen masuk ke dalam sel melalui proses difusi dan di dalam sel# oksigen di "uuhkan

unuk memproses nurisi *iamin men2adi %nergi Biologis

Pengaruh

1. Meningkakan ,isem Perahanan Tu"uh

?irus dan "akeri $ang men$e"a"kan se2umlah infeksi mai# namun "akeri "aikC akan erus

"erkem"ang dalam lingkungan $ang ka$a oksigen. engan demikian# minum air "eroksigen

se'ara eraur dapa mem"anu memerangi dan "ahkan men'egah infeksi dengan meningkakan

keke"alan u"uh.

(. Meningkakan ;ungsi Pen'ernaan

Bakeri ramah $ang "erada di usus mem"anu men'erna makanan sekaligus men2aga fungsi

sisem pen'ernaan.Karena "akeri "aik "erkem"ang dalam kondisi $ang ka$a oksigen# air minum

"eroksigen akan "erkonri"usi posiif meningkakan fungsi pen'ernaan.

. Mempromosikan 8espirasi Aero"ik

8espirasi sel# di mana sel memperoleh energi dari makanan# "isa "ersifa aero"ik aau anaero"ik.

8espirasi sel $ang er2adi dengan adan$a oksigen dise"u se"agai respirasi aero"ik# dan keika

er2adi anpa adan$a oksigen dise"u respirasi anaero"ik.8espirasi aero"ik dianggap 'ara $ang

paling efekif unuk mendapakan energi dari molekul makanan.

4. Mengurangi Asidosis >aka

Asidosis laka adalah suau kondisi di mana er2adi kele"ihan akumulasi asam laka @ produk

sampingan dari respirasi anaero"ik @ dalam darah $ang diiringi penurunan kadar oksigen.3al ini "iasan$a er2adi keika seseorang melakukan aki*ias fisik dengan inensias inggi.

,elama sesi laihan inens# ke"uuhan oksigen 2aringan oo mele"ihi $ang "isa dipasok oleh

darah. Air ka$a oksigen "erfungsi menunda respirasi anaero"ik selama laihan sehingga

meningkakan performa.

5. Men2aga 8enang p3 $ang ,eha

Men2aga keseim"angan p3 u"uh merupakan kun'i unuk eap seha. ,eringkali# makan

makanan $ang salah menurunkan p3 u"uh sehingga men'ipakan lingkungan asam. Air minum

"eroksigen di$akini mampu mendorong lingkungan "asa ka$a oksigen# sehingga mem"anu

men$eim"angkan ingka p3. Dadi# selain makan makanan $ang seha# minum air $ang ka$a

oksigen akan mempromosikan alkalinias -"asa unuk mengim"angi lingkungan asam $ang

dise"a"kan oleh makanan erenu.

6. Meningkakan %nergi


5/7

,emakin "an$ak oksigen $ang "eredar dalam aliran darah# u"uh akan erasa le"ih ener2ik dan

idak 'epa lelah. Minum air "eroksigen dapa mem"anu men2aga oksigen darah dalam kisaran

$ang seha. ,amina se'ara keseluruhan akan meningka karena darah mampu mengangku

oksigen $ang 'ukup ke oo dan oak.

. Mengurangi 8isiko Kanker

,el&sel kanker 'enderung "erkem"ang "iak di lingkungan $ang rendah oksigen.engan minum

air "eroksigen se'ara eraur# le"ih "an$ak oksigen ersedia pada ingka sel sehingga suli "agi

sel&sel kanker unuk hidup.

4. Air Mineral "iasa

Proses

8%?%8,% :,M:,


6/7

memompa ri"uan mililier oksigen dalam air# eapi idak ada mekanisme fisiologi unuk dapa

mendapakan oksigen erse"u kedalam aliran darah.

Pengaruh

Air memiliki fungsi $ang sanga pening dalam menenukan dera2a kesehaan# karena

sekiar 0 F u"uh kia adalah air dan pengaruhn$a erhadap kesehaan 'ukup "esar. Apa"ila air

$ang kia konsumsi "erkualias "uruk# maka kesehaan kia pun menurun. an se"alikn$a# 2ika

air $ang kia konsumsi "erkualias "aik maka kesehaan kia akan meningka.

#. pa yang dimaksud dengan kur$a S% dan jelaskan fungsinya dalam bidang

pangan

Aki*ias air -a+ merupakan 2umlah air "e"as dalam "ahan pangan $ang digunakan unuk

menun2ang ke"uuhan mikroorganisme. ,emakin inggi a+ dalam "ahan pangan maka semakin

mudah rusak "ahan pangan erse"u# hal erse"u men2adikan aki*ias air digunakan 2uga se"agai

'rieria dalam keamanan pangan sera kualias pangan. ,e"alikn$a semakin rendah nilai a+

maka "ahan pangan semakin a+e. Namun "ila perlakuan penurunan a+ idak memungkinkan

maka perlu di"eri perlakuan am"ahan seperi perlakuan p3 dan suhu. Nilai a+ anara 0 sampai

1# anpa sauan.,edangkan kadar air menggam"arkan kandungan air $ang erdapa dalam "ahan pangan

-dalam persen. Dumlah air erse"u men'akup 2umlah air "e"as dan air erika $ang ada dalam

"ahan pangan. Nilai kadar air $ang "esar "elum enu menun2ukkan semakin mudah rusak karena

ada kemungkinan air $ang ada dalam "ahan pangan erse"u "erupa air erika.


7/7

3u"ungan a+ dan kadar air# $aiu peningkaan

aki*ias air $ang selalu diikui peningkaan

kadar air eapi idak linier. 3u"ungan aki*ias

air dengan kadar air dapa digam"arkan dengan

kur*a M,< -Moisure ,orpion

tugas kimia pangan bu shinta

Documents