Untuk mempertahankan mutu dari suatu produk dibutuhkan suatu proses pasca panen yang disebut dengan penyimpanan. Penyimpanan dilakukan agar komoditi atau produk tetap aman dalam kondisi baik sampai nanti berlabuh ke tangan konsumen. Penyimpanan yang baik akan mampu mempertahankan mutu dari suatu produk, sedangkan penyimpanan yang buruk nantinya akan menyebabkan penurunan mutu pada komoditi atau produk yang bersangkutan. Hasil dari penyimpanan komoditi atau produk tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis komoditi, lama penyimpanan dan model penyimpanan.model. Untuk model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang sejenis atau berbeda jenis.

Pada praktikum ini akan dibahas tentang model penyimpanan komoditi yang berbeda jenis. Penyimpanan yang berbeda jenis atau campuran adalah model penyimpanan pada komoditi atau produk dengan mencampur antara produk satu dengan yang lainnya. Proses penyimpanan campuran dipengaruhi oleh karakteristik dari masing-masing komoditi atau produk. Maka dari itu pencampuran bahan yang tepat tidak akan menyebabkan komoditi lainnya rusak dan begitupun sebaliknya.

Dalam praktikum ini nantinya akan dilakukan proses penyimpanan secara campuran dengan komoditi atau produk yang digunakan, yakni sosis, tepung terigu, biskuit, lada, garlic powder, tapioka, terasi dan keripik pisang. Dari sekian banyak produk, dilakukan kombinasi yakni tiap produk disatukan sebanyak dua jenis.

Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap proses penggilingan. Sifat fisik dari tepung adalah memiliki warna putih, hambar rasanya dan beraroma tepung terigu. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moorthy 2004).

Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. (Moorthy 2004).

Sosis merupakan produk olahan daging ini dibuat dari daging sapi, daging ayam atau domba yang dihaluskan. Ditambahkan bahan pengental berupa tepung dan rempah bumbu serta pengawet. Bahan pengawet selain garam juga dipakai nitrit atau nitrat, asam askorbat, dan isolat protein untuk mencegah tumbuhnya jamur dalam proses penyimpanan. Adonan daging yang sudah diaduk kemudian dimasukkan ke dalam casing atau selongsong sosis yang panjang. Sosis memiliki warna cokelat kemerahan alami untuk sosis daging dan berwarna cokelat pucat untuk sosis ayam. Aroma khas daging yang muncul dari sosis berasal dari penggunaan daging yang cukup dominan ditambah dengan penyedap rasa daging. Sosis memiliki rasa daging dan campuran bumbu yang cukup kuat. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa (Soeparno 1994).

Pada pengamatan pertama produk yang diamati adalah sosis dan tepung terigu. Kedua produk tersebut dikemas dengan plastik HDPE dan LDPE. Parameter yang digunakan adalah warna, aroma dan rasa. Karakteristik awal dari sosis adalah berwarna merah sosis, memiliki aroma daging dan rasanya pun daging. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada perbandingan 1:1 gram dengan menggunakan LDPE diperoleh hasil bahwa sosis mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan, berjamur dan berwarna kuning. Kemudian aroma semakin tajam dari aroma asal serta telah busuk sehingga tak dicicipi. Untuk perbandingan 1:2 gram, diperoleh hasil bahwa warna sosis memudar, berlendir dan berjamur, aroma semakin tajam dan sudah busuk sehingga tak dicicipi. Pada perbandingan 1:5 gram, diperoleh hasil warna sosis telah memudar, aroma agak berkurang dari aroma asal kemudian rasanya asam. Selanjutnya dengan menggunakan plastik HDPE pada perbandingan 1:1 gram, warna sosis memudar, aroma semakin tajam dan rasanya asam. Pada perbandingan 1:2 gram, warna sosis memudar, berlendir dan berjamur, kemudian aromanya tetap dan sosis telah berjamur. Pada perbandingan 1:5 gram, warna menjadi kecoklatan dan terlihat adanya kapang, aromanya terpengaruh dengan aroma dari bahan lain dan sosis telah berjamur. Untuk produk tepung terigu, karakteristik awalnya adalah memiliki warna putih, beraroma tepung dan tidak berasa. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada perbandingan 1:1, 1:2, 1:5 gram terigu yang dikemas dengan LDPE memiliki warna tetap, aromanya terpengaruh dengan bahan lain dan tidak berasa.kemudian untuk terigu yang dikemas dengan HDPE memiliki hasil yang beragam pada tiap perbandingannya. Untuk perbandingan 1:1 gram, terigu berwarna tetap, memiliki aroma yang beda hasil dari terpengaruh bahan lain dan tidak berasa. Pada perbandingan 1:2 gram sama seperti perbandingan 1:1 gram, namun berbeda di warna saja, yakni memiliki warna agak kekuningan. Untuk perbandingan 1:5 gram sama seperti perbandingan 1:2 gram, yang berbeda hanya aromanya saja, aromanya tetap.

Pada pengamatan kedua, produk yang diamati adalah sosis dan tepung dengan menggunakan LDPE dan HDPE. Karakteristik awal dari sosis adalah memiliki warna merah dan beraroma daging serta rasanya pun. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada perbandingan 1:1 gram dengan

menggunakan LDPE, warna sosis berubah kecoklatan, berjamur, aromanya semakin tajam dan sosis telah busuk. Pada perbandingan 1:2, warnanya memudar dan berlendir, berjamur, aromanya semakin tajam dan sosis telah busuk. Begitu pun untuk perbandingan yang 1:5 sama dengan perbandingan 1:2, namun bedanya aroma sosis semakin berkurang. Untuk sosis yang menggunakan HDPE, pada perbandingan 1:1 gram, warnanya memudar, aroma berkurang dan sosis telah berjamur. Perbandingan 1:2 gram sama dengan yang 1:1 gram, bedanya hanya di aroma, aromanya semakin tajam. Pada perbandingan 1:5, warnanya menjadi coklat dan muncul kapang, aroma telah terkontaminasi dan sosis sudah berjamur. Pada produk terigu terdapat karakteristik awal seperti berwarna putih, memiliki aroma terigu dan tidak berasa. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Untuk tepung dengan kemasan LDPE pada perbandingan 1:1 gram didapat hasil warna kekuningan, aroma telah terkontaminasi dan tak berasa. Pada perbandingan 1:2 dan 1:5 gram didapat hasil yang serupa dengan perbandingan 1:1 gram. Untuk terigu yang dikemas dengan HDPE pada perbandingan 1:1 dan 1:2 gram diperoleh hasil yang sama, yakni berwarna kekuningan, aromanya telah terkontaminasi dan tak berasa. Pada perbandingan 1:5 gram sama dengan perbandingan sebelumnya, hanya terdapat perbedaan di parameter aroma, yakni aromanya tetap.

Perbandingan jumlah sosis dan tepung terigu yang disimpan dengan jenis kemasan yang digunakan sangatlah mempengaruhi terjadinya perubahan warna, aroma dan rasa yang muncul setelah melewati masa penyimpanan. Pada data hasil pengamatan yang terdapat pada lampiran terlihat perbandingan jumlah produk sangat mempengaruhi besarnya perubahan pada produk yang disimpan. Hal ini menandakan bahwa jumlah atau perbandingan yang semakin besar akan meningkatkan perubahan yang terjadi pada suatu produk akibat pengaruh produk lain. Pada sosis dan tepung terigu tidak terlihat perubahan yang signifikan akibat penggunaan jenis plastik yang berbeda karena perubahan yang terjadi memiliki kemiripan hasil.

Sesuai dengan SNI. 01.2973.1992, biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang diizinkan. Warna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecoklatan dan tergantung bahan yang digunakan. Aroma biskuit didapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Rasa biskuit yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan (Kartika 1988).

Lada atau merica (Piper nigrum) merupakan bumbu dapur yang popular. Kandungan kimia yang dikandung lada adalah saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum, piperine, piperiline, piperoleine, poperanine, piperonal, dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida, kariptone, tran piocarrol dan minyak lada. Penyimpanan lada yang baik dilakukan pada kondisi yang kering untuk mengurangi kerusakan. Lada memiliki warna putih yang berasal dari lada putih, memiliki aroma menyengat khas lada dan memiliki rasa yang pedas (Kartika 1988).

Untuk produk biskuit memiliki karakteristik awal seperti berwarna coklat, beraroma biskuit dan rasanya manis. Karakteristik ini sesuai dengan literatur yang tersedia yakni berwarna kecolatan, memiliki rasa manis dan beraroma biskuit. Kemudian pada biskuit yang dikemas HDPE pada perbandingan 106:5 gram terdapat warna yang normal atau tetap, aromanya semakin berkurang dan rasanya sedikit tercampur. Pada perbandingan 106:10 gram, warnanya tetap aromanya telah terkontaminasi dan rasanya telah tercampur. Pada perbandingan 106:20 gram, warnanya tetap, aromanya telah tercampur dan rasanya pun telah terpengaruh dengan bahan lain.

Untuk produk lada menggunakan HDPE juga. Karakteristik awalnya adalah memiliki warna putih keabuan, beraroma lada dan rasanya pedas. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada perbandingan 106:5 gram didapat hasil warnanya tetap, terdapat aroma bahan lain pada lada dan rasanya berkurang. Pada perbandingan 106:10 gram didapat hasil warna, aroma dan rasa normal. Untuk perbandingan 106:20 gram didapat hasil warna tetap, aroma telah terkontaminasi dengan bahan lain dan rasanya tetap pedas.

Perbandingan jumlah biskuit dan lada yang disimpan dengan jenis kemasan yang digunakan sangatlah mempengaruhi terjadinya perubahan warna, aroma dan rasa yang muncul setelah melewati masa penyimpanan. Pada data hasil pengamatan yang terdapat pada lampiran terlihat perbandingan jumlah produk sangat mempengaruhi besarnya perubahan pada produk yang disimpan. Pada biskuit, dengan meningkatnya perbandingan jumlah biskuit dan lada mempengaruhi aroma yang timbul setelah masa penyimpanan. Biskuit dengan perbandingan 106:10 gram memiliki kontaminasi aroma yang lebih kecil dibandingkan biskuit dengan perbandingan 106:20 gram. Pada lada dengan perbandingan 106:5 gram tidak mengalami perubahan aroma dan rasa yang terlalu signifikan jika dibandingkan dengan lada pada perbandingan 106:10 gram. Hal ini menandakan bahwa jumlah atau perbandingan yang semakin besar akan meningkatkan perubahan yang terjadi pada suatu produk akibat pengaruh produk lain. Pada biskuit dan lada tidak terlihat perubahan yang signifikan akibat penggunaan jenis plastik yang sama yaitu HDPE.

Garlic powder merupakan produk olahan dari bawang putih (Allium sativum) yang dikeringkan dan diubah bentuknya menjadi bubuk. Beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat. Sedangkan scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan (Syarif dan Halid 1993). Garlic powder memiliki warna putih kekuningan, beraroma menyengat khas bawang putih yang berasal dari alisin dan memiliki rasa hangat khas bawang putih.

Tepung tapioka adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu atau singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur atau dikeringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat seperti lem. Sifat fisik tepung tapioka pada umumnya adalah berwarna putih tulang, berbau tepung, dan tidak berasa. Sifat tersebut mencirikan kualitas tepung tapioka yang berkualitas baik. Tepung ini memiliki aroma khas tepung dengan sedikit aroma singkong dan memiliki rasa yang hambar.

Tepung tapioka dibuat dengan mengekstrak bagian umbi singkong. Proses ekstraksi umbi kayu relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan akan berwarna putih bersih (Moorthy 2004). Berdasarkan derajat keputihan, maka semakin putih tepung tapioka mutunya juga semakin baik.

Untuk produk garlic powder, karakteristik awal dari produk ini adalah memiliki warna putih kuning, beraroma bawang putih dan rasanya bawang. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Untuk garlic powder dengan LDPE didapat hasil warnanya tetap, aroma dan rasanya sedikit berkurang pada perbandingan 1:2 gram. Kemudian pada perbandingan 1:5 gram, aroma, warna dan rasanya sedikit berkurang. Pada perbandingan 1:10 gram, warnanya berkurang dari warna asal, aromanya semakin kuat dan rasanya telah tercampur bahan lain. Pada garlic powder yang dikemas dengan HDPE, pada perbandingan 1:2 gram diperoleh hasil bahwa warnanya normal, aromanya berkurang dan rasanya normal. Pada perbandingan 1:5 gram didapat hasil bahwa aroma, warna dan rasanya semakin berkurang dari asalnya. Pada perbandingan 1:10 gram, warna dan aroma berkurang, sedangkan untuk rasa tetap atau normal.

Untuk produk tapioka memiliki karakteristik awal seperti berwarna putih, beraroma tepung dan rasanya hambar. Kondisi awal produk yang disimpan ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Untuk tapioka di perbandingan 1:2 gram dengan LDPE didapat hasil warnanya normal, aromanya telah tercampur dengan bahan lain dan rasanya normal. Begitupun pada perbandingan 1:5 gram dan 1:10 gram didapat hasil yang sama seperti pada perbandingan 1:2 gram. Untuk tapioka yang dikemas dengan HDPE menunjukkan warna yang normal, aromanya telah tercampur dan rasanya berkurang pada perbandingan 1:2 gram. Pada perbandingan berikutnya 1:5 didapat hasil bahwa warna telah berkurang, kemudian aroma telah tercampur dan rasanya tetap. Pada perbandingan 1:10 gram didapat hasil warna normal, aromanya telah tercampur denganbahan lain dan rasanya tetap.

Perbandingan jumlah tepung tapioka dan garlic powder yang disimpan dengan jenis kemasan yang digunakan sangatlah mempengaruhi terjadinya perubahan warna, aroma dan rasa yang muncul setelah melewati masa penyimpanan. Pada data hasil pengamatan yang terdapat pada lampiran terlihat perbandingan jumlah produk sangat mempengaruhi besarnya perubahan pada produk yang disimpan. Pada garlic powder, terlihat perubahan aroma pada penggunaan LDPE dengan perbandingan 1:5

gram yang memiliki penurunan aroma, sedangkan pada perbandingan 1:10 gram mengalami peningkatan aroma. Penggunaan plastik yang berbeda juga mempengaruhi kontaminasi aroma suatu produk. Pada tepung tapioka yang dikemas LDPE dengan perbandingan 1:2 gram mengalami kontaminasi lebih tinggi dibandingkan perbandingan 1:5 gram.

Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Dilihat dari standar mutu yang ada berdasarkan SNI 01-4315-1996 bahwa keripik pisang yang baik selama penyimpanan yaitu jika dilihat dari organoleptiknya yaitu keadaan baunya normal, rasanya khas pisang, warnanya normal, dan teksturnya renyah.

Terasi merupakan produk olahan yang berasal dari udang yang difermentasikan dengan berbagai macam bumbu. Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang. Selain pigmen heme, pada ikan maupun udang juga mengandung karotenoid, yaitu sekelompok pigmen yang memberikan warna kuning, jingga, atau merah.Warna terasi yang kehitaman juga sering disebabkan oleh adanya penambahan gula merah (aren). Penambahan gula merah dilakukan pada pembuatan terasi di berbagai daerah. Penambahan gula merah tersebut menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (reaksi pencokelatan), yaitu antara gugus amino dari protein dengan gugus karboksil gula pereduksi dari gula merah (Kartika 1988).

Untuk produk terasi, karakteristik awalnya adalah memiliki warna coklat tua, mempunyai aroma terasi dan rasanya pun terasi. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada terasi dengan LDPE didapat hasil warnanya normal, aroma asalnya lebih kuat dan begitu pun rasanya, lebih kuat juga. Ini pada perbandingan 1:2 gram. Perbandingan berikutnya yakni 1:5 gram didapat hasil warnanya berkurang, sedangkan rasa dan aroma normal. Pada perbandingan 1:10 gram didapat hasil yang serupa dengan perbandingan 1:5 gram. Selanjutnya terasi yang dikemas HDPE, pada perbandingan 1:2 gram didapat hasil warnanya berkurang, aroma dan rasa tetap. Pada perbandingan 1:5 gram diperoleh hasil warnanya berkurang, aromanya tercampur dan rasanya berkurang. Perbandingan berikutnya adalah 1:10 gram, pada perbandingan ini didapat hasil warna yang semakin berkurang, aroma asal lebih kuat dan rasanya pun kuat.

Untuk produk keripik pisang, diketahui karakteristiknya seperti berwarna kuning, memiliki aroma pisang dan rasanya manis asin. Kondisi awal ini memiliki kesamaan karakteristik dengan literatur yang tersedia. Pada perbandingan 1:2 gram dengan LDPE, keripik pisang mempunyai warna yang semakin menguning, dan aroma dan rasanya tercampur. Perbandingan 1:5 gram menunjukkan bahwa keripik pisang memiliki warna yang semakin berkurang dari sebelumnya, aromanya tetap dan rasanya telah tercampur. Pada perbandingan 1:10 gram, dapat dilihat bahwa keripik

pisang memiliki warna dan rasa yang normal, sedangkan aromanya telah tercampur. Untuk keripik pisang yang dikemas dengan HDPE, pada perbandingan 1:2 gram didapat hasil warnanya normal, sedangkan rasa dan aromanya tercampur. Perbandingan 1:5 gram menunjukkan warna yang normal, aroma yang sudah sangat terkontaminasi dengan bahan lain, sedangkan rasanya sudah berkurang. Perbandingan 1:10 gram menunjukkan bahwa warna dan aromanya telah berkurang jauh dan rasanya kini telah terkontaminasi dengan bahan lain.

Perbandingan jumlah keripik pisang dan terasi yang disimpan dengan jenis kemasan yang digunakan sangatlah mempengaruhi terjadinya perubahan warna, aroma dan rasa yang muncul setelah melewati masa penyimpanan. Pada data hasil pengamatan yang terdapat pada lampiran terlihat perbandingan jumlah produk sangat mempengaruhi besarnya perubahan pada produk yang disimpan. Pada keripik pisang yang dikemas LDPE dengan perbandingan 1:2 gram mengalami kontaminasi aroma tertinggi dibandingkan dengan keripik pisang yang dikemas dan perbandingan yang berbeda. Pada terasi yang dikemas LDPE dengan perbandingan 1:2 gram mengalami peningkatan aroma dan rasa tertinggi dibandingkan terasi dengan kondisi berbeda. Kemasan yang digunakan juga memegang peranan penting. Plastik LDPE memiliki kemungkinan untuk terjadi kontaminasi lebih besar dibandingkan plastik HDPE.

Kartika Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.

Moorthy S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. Florida: CRC Press, Baco Raton.

SNI 01-2973-1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.

SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasional.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Syarief Rizal dan Halid Hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit ARCAN.