Praktikum : TPP 1 Hari/ Tanggal : Rabu/ 04 Mei 2011

Kelompok : 3 SJMP B P2 PJ Dosen : Lukie.T, STP, M.Si

Asisten : Sofiatul Andariah

PENGERINGAN DAN EVAPORASI

Astri Hardiyanti J3E110047

Andini Yulistia J3E110003

Anggraeni Musvitawati J3E110075

Elsha Treestiena J3E110080

Fadli Aziz Zulfikar J3E110112

Rinda Anggunsari J3E110035

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

a. Pengeringan

Pangan yang dikonsumsi manusia sebagian besar adalah hasil pertanian dan

hewan, dimana kedua jenis bahan pangan tersebut mudah mengalami kerusakan.

Kerusakan yang terjadi disebabkan oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor

intrinsik adalah faktor yang berasal dari kondisi bahan pangan tersebut, contohnya

adalah aktivitas air (aw) dan kadar air. Faktor ekstrinsik adalah faktor lingkungan

bahan pangan yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan, contohnya adalah

komposisi udara, suhu dan tekanan, dan tingkat kontaminasi mikroba.

Kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan merupakan faktor utama

penyebab terjadinya kerusakan. Kandungan air yang cukup tinggi pada bahan

pangan menyebabkan kegiatan biologis, seperti kegiatan enzim dan pernafasan,

dalam bahan pangan tetap berlangsung.

Pengeringan merupakan salah satu metode atau cara pengawetan pangan yang

paling tua yang diigunakan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air

dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkannya, sehingga kadar air

seimbang dengan kondisi udara normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw)

yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Kelebihan dari

proses pengeringan antara lain bahan yang dikeringkan menjadi lebih awet, dan

volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga dapat memudahkan dan menghemat

biaya pengangkutan.

Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai

aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi.

Kecepatan proses pengeringan dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan

eksternal. Faktor-fatktor internal antara lain adalah sifat kimia dan struktur fisik

serta ukuran bahan. Faktor-faktor eksternal meliputi suhu udara dan keceptatan.

b. Evaporasi

Evaporasi adalah pengurangan kadar air dari bahan pangan dalam fase likuid.

Pemisahan terjadi karena adanya perbedaan volatilitas dari komponen larutan

tersebut. Rata-rata molekul tidak memiliki energi yang cukup untuk lepas dari

cairan. Bila tidak cairan akan berubah menjadi uap dengan cepat. Ketika molekul-

molekul saling bertumbukan mereka saling bertukar energi dalam berbagai

derajat, tergantung bagaimana mereka bertumbukan. Terkadang transfer energi ini

begitu berat sebelah, sehingga salah satu molekul mendapatkan energi yang cukup

buat menembus titik didih cairan. Bila ini terjadi di dekat permukaan cairan

molekul tersebut dapat terbang ke dalam gas dan "menguap"

Salah satu kegunaan evaporasi diindustri adalah sebagai proses untuk

memekatkan bahan sebelum pengeringan. Contohnya dalam pembuatan susu dan

kopi. Evaporasi memiliki fungsi sebagai sarana untuk meningkatkan kadar solid

bahan. Contohnya dalam pembuatan produk yang menghasilkan jam dan

molasses.

Alat yang digunakan untuk melakukan evaporasi adalah evaporator.

Komponen utama dari evaporator adalah sistem pemanas, kondensor, dan pompa.

Jenis-jenis evaporator yang paling sering digunakan adalah evaporator berwadah

terbuka, evaporator bertabung pendek vertikal, evaporator bertabung pendek

horizontal, evaporator dengan external calandria, evaporator sirkulasi pompa,

evaporator bertabung panjang, evaporator plate, expanding evaporator,

evaporator sentrifugal, dan evaporator beraliran refrigen.

B. Tujuan

a. Pengeringan

Tujuan dari praktikum pengeringan adalah untuk mengetahui prinsip kerja alat,

spesifikasi, proses kerja alat pengering, mengenal produk-produk pangan hasil

pengeringan.

b. Evaporasi

Tujuan dari praktikum evaporasi adalah untuk mengetahui prinsip kerja,

spesifikasi, dan proses kerja evaporator dan mengenal fungsi evaporator dalam

industri pangan.

Bahan

Dikupas dan dicuci

Dipotong sebanyak 50 gram

Ditimbang setiap 30 ‘

Ukuran 5 X 5 X 5 cm2

Dikeringkan pad aoven pengering dengan suhu 900C

Ukuran 1 X 1 X 1 cm2Ukuran 0.5 X 0.5 X 0.5 cm2

Analisa pengaruh ukuran terhadap waktu pengeringan

BAB II

METEDOLOGI

A. Alat dan BahanBahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah ubi jalar dan

susu segar.Alat yang digunakan adalah oven pengering, tray dryer, frezzer dryer, spray dryer, fluid bed dryer, vacum evaporator, wajan, kompor, dan refraktometer.

B. Cara kerja

1. Percobaan pengeringan dengan oven pengering

Bahan

Saring jika terdapat kontaminan

Pekatkan dalam evaporator vakum pada suhu 60-700C sampai padatan 45-50%

Keringkan dengan spray dryer dan drum dryer.

Susu hasil pengeringan ditimbang dan dihitung rendemennya

Amati produk yang dihasilkan secara visual

Amati kelarutannya dengan melarutkan dalam air panas

2. Percobaan pengeringan dengan drum dryer dan spray dryer.

3. Evaporasi tekanan atsmosphere

Ditimbang dan diukur volumenya

Ukur total padatan solid dengan refraktometer

Panaskan susu dalam wajan dengan api sedang selama 30’

Ukur total padatan solid dengan refraktometer setiap 5’

Susu dtimbang setelah evaporasi dan diukur volumenya

Buat kurva hubungan waktu dan TPT sampel

Hitung kehilangan air selama proses

Bahan

Amati sifat organoleptiknya

4. Evaporasi dengan tekanan vakum

Ditimbang dan diukur volumenya

Ukur total padatan solid dengan refraktometer

Panaskan susu dalam wajan dengan api sedang selama 30’

Ukur total padatan solid dengan refraktometer setiap 5’

Susu dtimbang setelah evaporasi dan diukur volumenya

Buat kurva hubungan waktu dan TPT sampel

Hitung kehilangan air selama proses

Bahan

Amati sifat organoleptiknya

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

A.1 Pengeringan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengeringan

Ukuran UbiWaktu

Persentase % 0 ' 15 ' 30 ' 45 ' 60 '

0,5 x 0,5 x 0,5 cm3 50 gr 37 gr 29 gr 22 gr 18 gr 64%

1 x 1 x 1 cm3 41 gr 36 gr 34 gr 30 gr 25 gr 39,02%

3 x 3 x 3 cm3 64 gr 61 gr 58 gr 55 gr 53 gr 17,18%

Grafik Hasil Pengamatan Pengeringan :

0' 15' 30' 45' 60'0

10

20

30

40

50

60

Ubi Jalar Ukuran 0,5x0,5x0,5 cm

Ubi Jalar Ukuran 0,5x0,5x0,5 cm

0' 15' 30' 45' 60'0

10

20

30

40

50

Ubi Jalar Ukuran 1x1x1 cm

Ubi Jalar Ukuran 1x1x1 cm

0' 15' 30' 45' 60'0

10203040506070

Ubi Jalar Ukuran 3x3x3 cm

Ubi Jalar Ukuran 3x3x3 cm

A.2 Evaporasi

Tabel 2. Hasil Pengamatan Evaporasi pada Tekanan Atmosfer I

BahanTPT ( Total Padatan Terlarut )

0 ' 5 ' 10 ' 15 ' 20 ' 25 ' 30 '

Susu

Cair100brix 110brix

12.

40brix150brix 190brix 250brix

>3

00brix

V awal = 300 ml

V akhir = 66 ml

Sifat Organoleptik : Warna = putih susu

Aroma = Susu segar

Tekstur = Kental atau menggumpal

Rasa = Susu segar

Tabel 3. Hasil Pengamatan Evaporasi pada Tekanan Atmosfer II

BahanTPT ( Total Padatan Terlarut )

0 ' 5 ' 10 ' 15 ' 20 ' 25 ' 30 '

Susu

Cair100brix 120brix 140brix 190brix 280brix

>3

00brix

>3

00brix

V awal = 300 ml

V akhir = 52 ml

Sifat Organoleptik : Warna = putih susu

Aroma = Susu segar

Tekstur = Kental atau menggumpal

Rasa = Susu segar

Grafik 1. Hasil Pengamatan Evaporasi :

0 ' 5 ' 10 ' 15 ' 20 ' 25 ' 30 '0

5

10

15

20

25

30

35

Susu Cair

Susu Cair

Grafik 2. Hasil Pengamatan Evaporasi :

0 ' 5 ' 10 ' 15 ' 20 ' 25 ' 30 '0

5

10

15

20

25

30

35

Susu Cair

Susu Cair

B. Pengolahan Data Hasil Pengamatan Pengeringan :

Presentase % =berat awal−berat ak hir

berat awal×100 %=50−18

50x100 %=64 %

Presentase % = berat awal−berat ak hir

berat awal×100 %= 41−25

50x 100 %= 39,02

Presentase % =

berat awal−berat akhirberat awal

× 100 %=64−5364

x100 %=17,18 %

C. Pembahasan

a. Pengeringan

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan pengolahan dengan teknik

pengeringan pangan dengan menggunakan beberapa prinsip pengurangan kadar

air bahan pangan, yaitu pengeringan dan evaporasi. Dalam proses pengeringan

menggunakan media ubi jalar yang dipotong-potong dengan berbagai ukuran,

yaitu 0,5 x 0,5 x 0,5 cm; 1 x 1 x 1 cm; dan 3 x 3 x 3 cm dan alat yang digunakan

adalah oven pengering. Setiap 5 menit, diukur berat dari ubi jalar pada tiap ukuran

ubi jalar tersebut agar dapat diketahui besar nilai penurunan berat yang terjadi

selang waktu 5 menit pengeringan.

Ubi jalar yang berukuran 0,5 x 0,5 x 0,5 cm pada setiap 5 menit mengalami

penurunan berat yang cukup tajam, berturut-turut dimulai dari 50 gram, 37 gram,

29 gram, 22 gram, hingga 18 gram. Sementara itu, ubi jalar yang berukuran 1 x 1

x 1 cm berturu-turut menurun dari 41 gram, 36 gram, 34 gram, 30 gram mencapai

25 gram sedangkan ubi jalar yang memiliki ukuran 3 x 3 x 3 cm mengalami

penurunan ukuran yang berjalan sedikit lamban yaitu dari 64 gram, 61 gram, 58

gram, 55 gram, hingga 53 gram. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas

permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air (Elvira

Syamsir, 2008).

b. Evaporasi

Evaporasi pada bahan pangan memiliki arti mengurangi kadar air dari bahan

pangan dalam fase likuid. Pemisahan tersebut karena adanya perbedaan volatilitas

dari komponen larutan tersebut. Funsi evaporasi adalah untuk meningkatkan kadar

solid bahan. Manfaat dari evaporasi diantara lain merubah flavor dan warna bahan

pangan.

Pada praktikum evaporasi digunakan dua susu dari jenis yang sama yang

dipanaskan dengan suhu 70oC sampai 72oC (suhu atmosfer) dan diukur phnya

selama 5 menit sekali dengan refraktometer selama 30 menit. Volume awal kedua

susu adalah 300 ml. Dilihat dari tabel pengamatan diperoleh hasil susu yang

dipanaskan pada suhu 70 sampai 72 C ph semakin lama semakin naik karena susu

semakin kental. Kadar air dari dalam susu menguap sehingga susu menjadi kental.

Volume akhir susu pertama lebih sedikit dibandingkan susu pertama, Pada

percobaan susu pertama berbeda ph dan volume akhirnya dengan susu kedua hal

ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu faktor besar kecilnya api pada saat

pemanasan, kesalahan praktikan yang tidak selalu mengukur suhu dengan

termometer sehingga suhu susu berubah, dan kesalahan dalam membaca

refraktometer.

BAB IV

KESIMPULAN

a. Pengeringan

Dari pembahasan pengeringan ubi jalar, dapat disimpulkan bahwa pengecilan

pada ukuran ubi yang dioven dapat berpengaruh pada berat ubi tersebut setelah

dioven dalam selang waktu setiap 5 menit sekali selama 30 menit. Untuk ukuran

ubi jalar 0.5 X0.5 X0.5 cm, penyusutan jumlah kadar airnya lebih besar sehingga

bobot ubi semakin menyusut dari berat awal. Untuk ukuran ubi 1 X 1 X 1 cm,

penyusutan jumlah kadar air konstans dan tidak terlalu menyusut sehingga bobot

ubi pun tidak begitu jauh berbeda dengan bobot awalnya. Sedangkan, pada

ukuran ubi 3 X 3 X 3 cm kadar air yang menyusut juga konstans, jadi bobot ubi

tidak menurun drastis dari berat awalnya.

b. Evaporasi

Untuk evaporasi pada susu, semakin tinggi suhu pemanasan semakin tinggi

pula pH pada susu. Pemanasan pada suhu 700C – 720C menyebabkan kadar air

menguap dan susu menjadi sangat kental dan rusak.

DAFTAR PUSTAKA

Wulandari Nur. 2010. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 1. IPB.

Bogor

Herudiyanto Marleen Ir,M.S. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Unpad.

Bandung

www.docstoc.com/docs/4319433/Evaporasi (diunduh 5 Mei 2011, pukul 23:17)

id.wikipedia.org/wiki/Penguapan (diunduh 5 Mei 2011, pukul 23:23)

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799733-prinsip-pengeringan-dehidrasi-

pangan/#ixzz1LYidZGJo (diunduh 8 Mei 2011, pukul 20:30)