Download - TPP Pengeringan Dan Evaporasi
Praktikum : TPP 1 Hari/ Tanggal : Rabu/ 04 Mei 2011
Kelompok : 3 SJMP B P2 PJ Dosen : Lukie.T, STP, M.Si
Asisten : Sofiatul Andariah
PENGERINGAN DAN EVAPORASI
Astri Hardiyanti J3E110047
Andini Yulistia J3E110003
Anggraeni Musvitawati J3E110075
Elsha Treestiena J3E110080
Fadli Aziz Zulfikar J3E110112
Rinda Anggunsari J3E110035
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
a. Pengeringan
Pangan yang dikonsumsi manusia sebagian besar adalah hasil pertanian dan
hewan, dimana kedua jenis bahan pangan tersebut mudah mengalami kerusakan.
Kerusakan yang terjadi disebabkan oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor
intrinsik adalah faktor yang berasal dari kondisi bahan pangan tersebut, contohnya
adalah aktivitas air (aw) dan kadar air. Faktor ekstrinsik adalah faktor lingkungan
bahan pangan yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan, contohnya adalah
komposisi udara, suhu dan tekanan, dan tingkat kontaminasi mikroba.
Kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan merupakan faktor utama
penyebab terjadinya kerusakan. Kandungan air yang cukup tinggi pada bahan
pangan menyebabkan kegiatan biologis, seperti kegiatan enzim dan pernafasan,
dalam bahan pangan tetap berlangsung.
Pengeringan merupakan salah satu metode atau cara pengawetan pangan yang
paling tua yang diigunakan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkannya, sehingga kadar air
seimbang dengan kondisi udara normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw)
yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Kelebihan dari
proses pengeringan antara lain bahan yang dikeringkan menjadi lebih awet, dan
volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga dapat memudahkan dan menghemat
biaya pengangkutan.
Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai
aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi.
Kecepatan proses pengeringan dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan
eksternal. Faktor-fatktor internal antara lain adalah sifat kimia dan struktur fisik
serta ukuran bahan. Faktor-faktor eksternal meliputi suhu udara dan keceptatan.
b. Evaporasi
Evaporasi adalah pengurangan kadar air dari bahan pangan dalam fase likuid.
Pemisahan terjadi karena adanya perbedaan volatilitas dari komponen larutan
tersebut. Rata-rata molekul tidak memiliki energi yang cukup untuk lepas dari
cairan. Bila tidak cairan akan berubah menjadi uap dengan cepat. Ketika molekul-
molekul saling bertumbukan mereka saling bertukar energi dalam berbagai
derajat, tergantung bagaimana mereka bertumbukan. Terkadang transfer energi ini
begitu berat sebelah, sehingga salah satu molekul mendapatkan energi yang cukup
buat menembus titik didih cairan. Bila ini terjadi di dekat permukaan cairan
molekul tersebut dapat terbang ke dalam gas dan "menguap"
Salah satu kegunaan evaporasi diindustri adalah sebagai proses untuk
memekatkan bahan sebelum pengeringan. Contohnya dalam pembuatan susu dan
kopi. Evaporasi memiliki fungsi sebagai sarana untuk meningkatkan kadar solid
bahan. Contohnya dalam pembuatan produk yang menghasilkan jam dan
molasses.
Alat yang digunakan untuk melakukan evaporasi adalah evaporator.
Komponen utama dari evaporator adalah sistem pemanas, kondensor, dan pompa.
Jenis-jenis evaporator yang paling sering digunakan adalah evaporator berwadah
terbuka, evaporator bertabung pendek vertikal, evaporator bertabung pendek
horizontal, evaporator dengan external calandria, evaporator sirkulasi pompa,
evaporator bertabung panjang, evaporator plate, expanding evaporator,
evaporator sentrifugal, dan evaporator beraliran refrigen.
B. Tujuan
a. Pengeringan
Tujuan dari praktikum pengeringan adalah untuk mengetahui prinsip kerja alat,
spesifikasi, proses kerja alat pengering, mengenal produk-produk pangan hasil
pengeringan.
b. Evaporasi
Tujuan dari praktikum evaporasi adalah untuk mengetahui prinsip kerja,
spesifikasi, dan proses kerja evaporator dan mengenal fungsi evaporator dalam
industri pangan.
Bahan
Dikupas dan dicuci
Dipotong sebanyak 50 gram
Ditimbang setiap 30 ‘
Ukuran 5 X 5 X 5 cm2
Dikeringkan pad aoven pengering dengan suhu 900C
Ukuran 1 X 1 X 1 cm2Ukuran 0.5 X 0.5 X 0.5 cm2
Analisa pengaruh ukuran terhadap waktu pengeringan
BAB II
METEDOLOGI
A. Alat dan BahanBahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah ubi jalar dan
susu segar.Alat yang digunakan adalah oven pengering, tray dryer, frezzer dryer, spray dryer, fluid bed dryer, vacum evaporator, wajan, kompor, dan refraktometer.
B. Cara kerja
1. Percobaan pengeringan dengan oven pengering
Bahan
Saring jika terdapat kontaminan
Pekatkan dalam evaporator vakum pada suhu 60-700C sampai padatan 45-50%
Keringkan dengan spray dryer dan drum dryer.
Susu hasil pengeringan ditimbang dan dihitung rendemennya
Amati produk yang dihasilkan secara visual
Amati kelarutannya dengan melarutkan dalam air panas
2. Percobaan pengeringan dengan drum dryer dan spray dryer.
3. Evaporasi tekanan atsmosphere
Ditimbang dan diukur volumenya
Ukur total padatan solid dengan refraktometer
Panaskan susu dalam wajan dengan api sedang selama 30’
Ukur total padatan solid dengan refraktometer setiap 5’
Susu dtimbang setelah evaporasi dan diukur volumenya
Buat kurva hubungan waktu dan TPT sampel
Hitung kehilangan air selama proses
Bahan
Amati sifat organoleptiknya
4. Evaporasi dengan tekanan vakum
Ditimbang dan diukur volumenya
Ukur total padatan solid dengan refraktometer
Panaskan susu dalam wajan dengan api sedang selama 30’
Ukur total padatan solid dengan refraktometer setiap 5’
Susu dtimbang setelah evaporasi dan diukur volumenya
Buat kurva hubungan waktu dan TPT sampel
Hitung kehilangan air selama proses
Bahan
Amati sifat organoleptiknya
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
A.1 Pengeringan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengeringan
Ukuran UbiWaktu
Persentase % 0 ' 15 ' 30 ' 45 ' 60 '
0,5 x 0,5 x 0,5 cm3 50 gr 37 gr 29 gr 22 gr 18 gr 64%
1 x 1 x 1 cm3 41 gr 36 gr 34 gr 30 gr 25 gr 39,02%
3 x 3 x 3 cm3 64 gr 61 gr 58 gr 55 gr 53 gr 17,18%
Grafik Hasil Pengamatan Pengeringan :
0' 15' 30' 45' 60'0
10
20
30
40
50
60
Ubi Jalar Ukuran 0,5x0,5x0,5 cm
Ubi Jalar Ukuran 0,5x0,5x0,5 cm
0' 15' 30' 45' 60'0
10
20
30
40
50
Ubi Jalar Ukuran 1x1x1 cm
Ubi Jalar Ukuran 1x1x1 cm
0' 15' 30' 45' 60'0
10203040506070
Ubi Jalar Ukuran 3x3x3 cm
Ubi Jalar Ukuran 3x3x3 cm
A.2 Evaporasi
Tabel 2. Hasil Pengamatan Evaporasi pada Tekanan Atmosfer I
BahanTPT ( Total Padatan Terlarut )
0 ' 5 ' 10 ' 15 ' 20 ' 25 ' 30 '
Susu
Cair100brix 110brix
12.
40brix150brix 190brix 250brix
>3
00brix
V awal = 300 ml
V akhir = 66 ml
Sifat Organoleptik : Warna = putih susu
Aroma = Susu segar
Tekstur = Kental atau menggumpal
Rasa = Susu segar
Tabel 3. Hasil Pengamatan Evaporasi pada Tekanan Atmosfer II
BahanTPT ( Total Padatan Terlarut )
0 ' 5 ' 10 ' 15 ' 20 ' 25 ' 30 '
Susu
Cair100brix 120brix 140brix 190brix 280brix
>3
00brix
>3
00brix
V awal = 300 ml
V akhir = 52 ml
Sifat Organoleptik : Warna = putih susu
Aroma = Susu segar
Tekstur = Kental atau menggumpal
Rasa = Susu segar
Grafik 1. Hasil Pengamatan Evaporasi :
0 ' 5 ' 10 ' 15 ' 20 ' 25 ' 30 '0
5
10
15
20
25
30
35
Susu Cair
Susu Cair
Grafik 2. Hasil Pengamatan Evaporasi :
0 ' 5 ' 10 ' 15 ' 20 ' 25 ' 30 '0
5
10
15
20
25
30
35
Susu Cair
Susu Cair
B. Pengolahan Data Hasil Pengamatan Pengeringan :
Presentase % =berat awal−berat ak hir
berat awal×100 %=50−18
50x100 %=64 %
Presentase % = berat awal−berat ak hir
berat awal×100 %= 41−25
50x 100 %= 39,02
Presentase % =
berat awal−berat akhirberat awal
× 100 %=64−5364
x100 %=17,18 %
C. Pembahasan
a. Pengeringan
Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan pengolahan dengan teknik
pengeringan pangan dengan menggunakan beberapa prinsip pengurangan kadar
air bahan pangan, yaitu pengeringan dan evaporasi. Dalam proses pengeringan
menggunakan media ubi jalar yang dipotong-potong dengan berbagai ukuran,
yaitu 0,5 x 0,5 x 0,5 cm; 1 x 1 x 1 cm; dan 3 x 3 x 3 cm dan alat yang digunakan
adalah oven pengering. Setiap 5 menit, diukur berat dari ubi jalar pada tiap ukuran
ubi jalar tersebut agar dapat diketahui besar nilai penurunan berat yang terjadi
selang waktu 5 menit pengeringan.
Ubi jalar yang berukuran 0,5 x 0,5 x 0,5 cm pada setiap 5 menit mengalami
penurunan berat yang cukup tajam, berturut-turut dimulai dari 50 gram, 37 gram,
29 gram, 22 gram, hingga 18 gram. Sementara itu, ubi jalar yang berukuran 1 x 1
x 1 cm berturu-turut menurun dari 41 gram, 36 gram, 34 gram, 30 gram mencapai
25 gram sedangkan ubi jalar yang memiliki ukuran 3 x 3 x 3 cm mengalami
penurunan ukuran yang berjalan sedikit lamban yaitu dari 64 gram, 61 gram, 58
gram, 55 gram, hingga 53 gram. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas
permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air (Elvira
Syamsir, 2008).
b. Evaporasi
Evaporasi pada bahan pangan memiliki arti mengurangi kadar air dari bahan
pangan dalam fase likuid. Pemisahan tersebut karena adanya perbedaan volatilitas
dari komponen larutan tersebut. Funsi evaporasi adalah untuk meningkatkan kadar
solid bahan. Manfaat dari evaporasi diantara lain merubah flavor dan warna bahan
pangan.
Pada praktikum evaporasi digunakan dua susu dari jenis yang sama yang
dipanaskan dengan suhu 70oC sampai 72oC (suhu atmosfer) dan diukur phnya
selama 5 menit sekali dengan refraktometer selama 30 menit. Volume awal kedua
susu adalah 300 ml. Dilihat dari tabel pengamatan diperoleh hasil susu yang
dipanaskan pada suhu 70 sampai 72 C ph semakin lama semakin naik karena susu
semakin kental. Kadar air dari dalam susu menguap sehingga susu menjadi kental.
Volume akhir susu pertama lebih sedikit dibandingkan susu pertama, Pada
percobaan susu pertama berbeda ph dan volume akhirnya dengan susu kedua hal
ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu faktor besar kecilnya api pada saat
pemanasan, kesalahan praktikan yang tidak selalu mengukur suhu dengan
termometer sehingga suhu susu berubah, dan kesalahan dalam membaca
refraktometer.
BAB IV
KESIMPULAN
a. Pengeringan
Dari pembahasan pengeringan ubi jalar, dapat disimpulkan bahwa pengecilan
pada ukuran ubi yang dioven dapat berpengaruh pada berat ubi tersebut setelah
dioven dalam selang waktu setiap 5 menit sekali selama 30 menit. Untuk ukuran
ubi jalar 0.5 X0.5 X0.5 cm, penyusutan jumlah kadar airnya lebih besar sehingga
bobot ubi semakin menyusut dari berat awal. Untuk ukuran ubi 1 X 1 X 1 cm,
penyusutan jumlah kadar air konstans dan tidak terlalu menyusut sehingga bobot
ubi pun tidak begitu jauh berbeda dengan bobot awalnya. Sedangkan, pada
ukuran ubi 3 X 3 X 3 cm kadar air yang menyusut juga konstans, jadi bobot ubi
tidak menurun drastis dari berat awalnya.
b. Evaporasi
Untuk evaporasi pada susu, semakin tinggi suhu pemanasan semakin tinggi
pula pH pada susu. Pemanasan pada suhu 700C – 720C menyebabkan kadar air
menguap dan susu menjadi sangat kental dan rusak.
DAFTAR PUSTAKA
Wulandari Nur. 2010. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 1. IPB.
Bogor
Herudiyanto Marleen Ir,M.S. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Unpad.
Bandung
www.docstoc.com/docs/4319433/Evaporasi (diunduh 5 Mei 2011, pukul 23:17)
id.wikipedia.org/wiki/Penguapan (diunduh 5 Mei 2011, pukul 23:23)
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799733-prinsip-pengeringan-dehidrasi-
pangan/#ixzz1LYidZGJo (diunduh 8 Mei 2011, pukul 20:30)