tpp minyak

26
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG – KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L.) Disusun Oleh : Nama : Muhammad Syahrul Ramdhani NRP : 123020145 Kelompok : F Meja : 03 (Tiga) Tanggal Praktikum : 14 Maret 2015 Asisten : Faradilla Noor Rizqia LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Upload: muhammad-syahrul-ramdhani

Post on 21-Dec-2015

48 views

Category:

Documents


1 download

DESCRIPTION

laporan TPP

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG – KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN

MINYAK KELAPA(Cocos nucifera L.)

Disusun Oleh :Nama : Muhammad Syahrul RamdhaniNRP : 123020145Kelompok : FMeja : 03 (Tiga)Tanggal Praktikum : 14 Maret 2015Asisten : Faradilla Noor Rizqia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Minyak nabati diperoleh dari biji-bijian atau buah-buahan dari berbagai

tanaman. Terdapat beratus-ratus varietas tanaman yang menghasilkan biji/buah

berminyak, tapi pada kenyataannya hanya sedikit yang mempunyai arti komersial,

diantaranya kelapa, kelapa sawit, olive, sesam, jarak, tung, jagung, kedelai,

kacang tanah, biji kapas, biji kapuk, dan linseed.

Lemak sebagai bahan makanan memegang peranan bermacam-macam.

Pertama sebagai sumber energi, lemak menghasilkan energi 2,5 kali lebih banyak

kalori dari pada karbohidrat. Kedua lemak merupakan pembawa vitamin-vitamin

A.D.E.K. yaitu Vitamin yang golongan vitamin yang larut dalam lemak, dimana

vitamin-vitamin tersebut sangat penting bagi pertumbuhan. Ketiga lemak

diperlukan karena asam-asam lemak esensial, asam-asam lemak esensial ini

diperlukan oleh badan, tetapi tidak bisa disintesa dalam badan, jadi perlu ada

dalam makanan. Bagian yang dinggap paling penting dari kelapa adalah daging

buah kelapa, yang umumnya digunakan sebagai sumber minyak nabati dalam

bentuk minyak goreng maupun hasil olahan lainnya. Buah kelapa mengandung

40% minyak, buah kelapa juga mengandung protein yang tinggi yang nilai gizinya

mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah yang cukup

tinggi (Ketaren, 1978).

Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan

menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya

misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai

kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang

disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum

digunakan atau dikonsumsi.

Pembuatan minyak kleutik secara tradisional juga dinilai kurang

menguntungkan karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah. Minyak klentik

yang diperoleh secara tradisional umumnya berwarna coklat, mudah menjadi

tengik dan mudah membeku pada suhu kamar.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan teknologi pengolahan minyak kelapa adalah untuk

mengetahui proses pembuatan minyak dengan metode tradisional (konvensional).

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan teknologi pengolahan minyak kelapa berdasarkan

proses pemanasan sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan

protein terkoagulasi sehingga minyak dapat terpisah.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan,

(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kelapa tua, air

hangat, dan asam asetatt glasial.

2.2. Alat–alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, pemarut,

penggorengan, spatula, kompor, penyaring, dan gelas ukur.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Minyak Kelapa

Santan Pengendapan Pemisahan Pemanasan

Minyak Penyaringan

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Minyak Kelapa

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan penggamatan terhadap pengolahan minyak kelapa yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Minyak Kelapa

No. Analisa Hasil1 Nama Produk Minyak Kelapa2 Basis 500 mL3 Bahan Utama Santan 467,4 gram4 Bahan Tambahan Asam Asetat Glasial 0,25 mL5 Berat Produk 132 gram6 % Produk 26,5%

7

Organoleptik7.1. Warna7.2. Aroma7.3. Rasa7.4. Kenampakkan7.5. Tekstur

Kuning cerah Khas minyak kelapa

-Menarik

Cair (Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2015)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan proses pengolahan minyak kelapa dengan basis 500 mL dapat

diketahui bahwa berat produk sebesar 132 gram dengan persen produk sebesar

26,54%. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki rasa serta aroma khas minyyak

kelapa, warna kuning cerah, tekstur cair, dan kenampakan menarik.

Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu

secara tradisional, asam ataupun dengan fermentasi. Pembuatan minyak kelapa

pada percobaan ini dilakukan dengan metode tradisional.

Bahan utama yang digunakan adalah jenis kelapa yang sudah tua. Dipilih

kelapa yang sudah tua karena kelapa tua biasanya banyak mengandung lemak

sehingga bisa menghasilkan minyak kelapa yang banyak. Semakin tua umur

kelapa maka akan semakin banyak lemak yang dihasilkan. Dan sebaliknya

semakin muda umur kelapa maka minyak yang dihasilkan akan sedikit karena

kandungan lemak yang sedikit.

Pada pembuatan minyak kelapa ini, terdapat proses ekstraksi yang

bertujuan untuk memperoleh minyak atau lemak tanpa dirusak oleh proses itu dan

dalam keadaan semurni mungkin dan juga untuk memperoleh hasil minyak

setinggi mungkin serta untuk menghasilkan sisa (residu) yang bernilai setinggi

mungkin. Ekstraksi untuk memperoleh minyak kelapa dapat dilakukan dengan

pemerasan. Efisiensi ekstraksi tergantung pada jenis bahan/kelapa, kadar air,

pemasakan, besarnya tekanan/pemerasan yang dipergunakan, suhu dan kepekatan

minyaknya. Setelah dilakukan ekstraksi, diperoleh santan, Setelah itu lakukan

pemisahan antara krim dengan skim dengan corong pemisah. Skim adalah bagian

yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya dan sedikit

mengandung lemak sedangkan krim adalah bagian yang kaya akan lemak, yang

timbul di bagian atas pada waktu pemisahan.

Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti

reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan

pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.

Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi

karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi

dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.

Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses

hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon

asam lemak pada minyak atau lemak (Bennet, 1974).

Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan minyak kelapa adalah pada

saat pemarutan, dimana ukuran kelapa menjadi lebih kecil dan luas permukaan

semakin besar dan memudahkan untuk mengekstrak minyak yang ada pada buah

kelapa. Pada saat pemerasan dengan penambahan air menjadikan bahan hasil

pemarutan menjadi lebih cair dan menjadikan bakal calon minyak akan keluar

lebih banyak. Pada saat pengendapan akan terjadi pemisahan dua bagian, yaitu

bagian air dan bagian minyak yang berada pada bagian bawah disebut krim.

Perubahan kimia yang terjadi adalah pada saat penambahan asam asetat

glasial membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan

antara air dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.

Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari

Institut Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa.

1.    Minyak Kelapa Industri

Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,

bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu

dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap

dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.

2. Minyak kelapa kelentik.

Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu

rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah

dari blondo (karamel). Minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan, akibat

terkontaminasi karamel yang gosong dikarenakan pada proses pemanasan yang

berlebihan.

3.    Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO)

Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses

hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan

dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan, sentrifugasi,

pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain. 

4.    Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini, Anda

perlu tahu bahwa ada satu produk minyak kelapa yang disebut organik

ekstra mengandung MCT atau Medium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil

pengolahan lebih lanjut dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi

gliserol yang diturunkan dari minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam

lemak rantai sedang. Cara paling sederhana membedakan organik ekstra VCO

mengandung MCT dengan VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila VCO

biasa masih terasa sebagai minyak di lidah, minyak MCT terasa seperti air

Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas

(krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi

minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang

diinginkan (Winarno, 1997).

Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama

+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang

terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang

menggumpal (galendo) (Winarno, 1997).

Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas

minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi

oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi.

Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi

yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus

dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah

tidak bercampur dengan protein (galendo).

Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna

minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan

kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung

protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara

karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein

(Rumokai, 1987)

Aroma dan flavor pada minyak yang dihasilkan, selain terdapat secara

alami, juga terjadi karena pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek

sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada

umumnya aroma dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, bau

yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal keton. Aroma yang

baik untuk minyak kelapa adalah yang khas minyak kelapa yang dapat diketahui

dengan mencium minyak kelapa (Ketaren, 1986).

Pada pembuatan minyak kelapa ditetapkan ada 4 tahap yang termasuk titik

kritis (CCP), yaitu tahap pemerasan santan, penambahan koagulan, pemanenan

minyak mentah dan pengemasan minyak, serta penyaringan minyak.

Pemerasan santan menjadi CCP karena tahap ini menggunakan air sebagai

bahan pengekstrak minyak menjadi santan yang kadang tidak mempergunakan air

yang sesuai bagi air minum (tidak dimasak). Batas kritisnya adalah santan tidak

tercemar kotoran atau air yang kurang baik. Monitoring dilakukan sebelum proses

pemerasan dimulai yaitu dari higienis pekerja dan pemeriksaan visual terhadap

santan yang dihasilkan.

Penambahan asam asetat glasial menjadi CCP karena tahap ini penting

untuk mengoptimalkan pemisahan santan, akan tetapi bila terlalu banyak

ditambahkan maka santan menjadi asam dan berpengaruh terhadap minyak yang

dihasilkan.

Tahap lain yang menjadi CCP adalah proses pemanenan dan penyaringan

minyak. Apabila waktu panen terlalu lama maka minyak yang dihasilkan akan

terjadi penurunan kualitas dengan meningkatnya bilangan peroksida dan kadar

asam lemak bebas.

Proses penyaringan yang tidak sesuai yaitu berada dalam ruangan yang

tidak tertutup dengan peralatan tidak bersih serta tercampurnya blondo dalam

minyak lebih dari satu hari sehingga menyebabkan minyak yang dihasilkan

menjadi rusak.

Tahap proses lain yang menjadi CCP adalah pengemasan minyak yang

sering terjadi adalah tutup botol minyak rusak atau isi minyak tumpah ke luar

akibat isi minyak dalam botol terlalu penuh.

Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses

oksidasi. Antioksidan terdapat secara ilmiah dalam lemak nabati, dan kadang-

kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam antioksidan, yaitu antioksidan

primer dan antiosidan sekunder.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan proses pengolahan minyak kelapa dengan basis 500 mL dapat

diketahui bahwa berat produk sebesar 132 gram dengan persen produk sebesar

26,54%. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki rasa serta aroma khas minyyak

kelapa, warna kuning cerah, tekstur cair, dan kenampakan menarik.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti

serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih

cepat dan hasil yang didapatkan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Bennet H, (1974)., Practical Emulsion, Chemical Publisher Co. Inc, New York.

Departemen Perindustrian RI, (1992)., Standar Industri Indonesia, Indonesia.

Ketaren, (1978)., Pengolahan Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI-

Press, Jakarta.

Rumokai. M.M., (1987)., Mempelajari Ekstraksi dan Hidrolisis Minyak

Kelapa Secara Enzimatis, FAFETA, IPB, Bogor.

SNI, (1992), SNI Mie kering, melalui http://sisni.bsn.go.id/, Akses 19 Maret

2015.

Winarno F.G., (1994). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

TABEL SNI MINYAK KELAPA

Karateristik Syarat MutuAir, maksimum (%)Kotoran, maksimum (%)Bilangan Iod (g/100 g contoh), maksBilangan penyabunan (mg KOH/g contoh)

Bilangan peroksida (mg O/g contoh), maksAsam lemak bebas, maksimalBauPelikanLogam berbahaya

0,50,058-18

255-265

5,0

5,0normalnegatifnegatif

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992)

LAMPIRAN KUIS

1. Apa fungsi bread improver pada roti?

Jawab:

Fungsi bread improver adalah untuk mempertahankan keempukan roti

lebih lama, memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat

yang lebih lembut, mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah

kering, memudahkan adonan roti untuk diolah, menghemat waktu pengadukan

karena adonan lebih mudah kalis

2. Diketahui basis 550 gram, perbandingan air : kedelai adalah 2 : 6, hitung

berat masing-masing

Jawab:

3. Sebutkan macam-macam koagulan untuk pembuatan tahu

Jawab:

- Batu tahu (mengandung kalsium sulfat)

- Asam (asam asetat, asam sitrat)

- Kalsium sulfat murni

- Whey tahu

- Glukono-D-Lactone

4. Diketahui basis 220 gram, kacang 129 gram, gula 17 gram, minyak 59

gram, mentega 5 gram, hitung persen masing-masing bahan

Jawab:

5. Apa yang dimaksud dengan sparing agent?

Jawab:

Sparing agent adalah bahan yang dapat menjadi tameng sebelum

mikroorganisme dapat menyerang lemak dan protein yang rentan rusak. Pada

tempe, sparing agent ini terdapat pada tapioka.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 500 gram

Asam Asetat glasial = x 500 gram = 0,25 gram

W produk = 132 gram

%Produk = x 100%

= x 100% = 26,54%