TUGAS PENDAHULUANAPLIKASI TEKNOLOGI HASIL NABATI

PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR

OLEH :

NAMA : EVI KUMALASARINIM : G311 10 012KELOMPOK : VI (ENAM)

ASISTEN : PRATIwI DEwI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

1. Apa yang dimaksud dengan :a) Chilling injury

Chilling injury adalah suatu kondisi bahan hasil pertanian (sayur dan buah) mengalami kerusakan akibat perlakuan pada suhu dingin yakni sekitar 0 – 10 0C. Kasus chilling injury biasanya muncul saat penanganan yang dilakukan pada bahan hasil pertanian (sayur dan buah) untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut. Gejala atau ciri – ciri suatu bahan menglami chiling injury antara lain: mengalami pencoklatan dan timbul rasa manis (pada kentang), muncul noda hitam pada permukaan kulit (buah pisang), tekstur rusak (buah tomat).Sumber : http://muhammadsubchi.wordpress.com/2012/05/15/chilling-

injury/

b) Freezing injuryyang juga dikenal sebagai kerusakan stress suhu beku adalah kerusakan bahan pangan yang terjadi saat proses pendinginan yang disebabkan oleh air yang terdapat diantara jaringan sel membeku membentuk kristal es. Crystal ice tersebut makin lama semakin membesar dan menarik air dari sel-sel sekitarnya sehingga menyebabkan sel-sel tersebut mengalami dehidrasi. Sumber : http://diajengsurendeng.blogspot.com/2011/11/freezing-injury-

pada-proses-pendinginan.html

c) Suhu optimumsuhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi dapat berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum maka metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu ekstrim.Sumber:http://teknologipanganelisajulianti.blogspot.com/2010/05/penyimpanan-produk-hortikultura-pada.html

2. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan sayuran selama penyimpanan !Faktor yang mempengaruhi daya simpan buah dan sayura. Respirasi

Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen dalam perombakan senyawa kompleks (seperti karbohidrat, protein dan lemak) untuk menghasilkan CO2, air dan sejumlah elektron-elektron. Pada umumnya bahan hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses respirasi serta metabolisme lain sampai bahan tersebut rusak dan proses kehidupan berhenti.Adanya aktivitas respirasi pada hasil-hasil pertanian dapat menyebabkan hasil pertanian menjadi matang dan menjadi tua. Proses matangnya hasil pertanian merupakan perubahan dari warna, aroma, dan tekstur berturut-

turut menuju ke arah hasil pertanian yang dapat dimakan/dapat digunakan dan memberikan hasil sebaik-baiknya. Proses menjadi tua (senescence) merupakan proses secara normal menuju ke arah kerusakan sejak lewat masa optimal. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas, sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Panas respirasi dipengaruhi oleh lingkungan.b. TranspirasiTranspirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi dpengaruhi oleh faktor internal (morfologi/anatomi, rasio permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Menurut Sastry, et al dalam Sucahyo (1999), kehilangan air pada buah-buahan itu terjadi karena faktor transpirasi, dimana laju transpirasi akan dipengaruhi oleh faktor komoditi dan faktor lingkungan. Kehilangan air akibat transpirasi pada buah-buahan dan sayuran akan menyebabkan terjadinya pengkerutan, merusak flavor dan menurunkan kualitas, juga mempengaruhi berat. Kualitas sayuran dan buah-buahan berangsur-angsur turun sejalan dengan transpirasi, respirasi dan perubahan fisik dan kimianya yang terjadi.Transpirasi yang berlebihan selama penanganan pasca panen tomat akan mengakibatkan pengkerutan dan warna kusam, gagal matang, bau yang kurang sedap.Sumber : http://chicamayonnaise.blogspot.com/2011/10/faktor-yang-

mempengaruhi-daya-simpan.html

3. Tuliskan suhu optimum penyimpanan sayur (minimal 15)

NO

Sayuran Suhu Optimum (0C)

1 Buncis 40-552 Brokoli 323 Wortel 324 Kubis 105 Lobak 30-326 Tomat Hijau 55-607 Tomat matang 108 Labu 139 Tomat Hijau matang 13

10 Asparagus 311 Kentang 412 Terung 22-3013 Jamur Tiram 16-2214 Rebung 10-2015 Selada 20

4. Tuliskan klasifikasi sayuran (berdasarkan bahan kelompok)a. Bayam

alam sistematika tumbuhan (taksonomi), tanaman bayam diklasifikasikan sebagai berikut :Kingdom : PlantaeDivisi : SpermatophytaSub Divisi : AngiospermaeKelas : DicotiledonaeOrdo : CaryophyllalesFamili : AmaranthaceaeGenus : AmaranthusSpecies : Amaranthus hybridus LSumber : http://leniblogs.blogspot.com/2012/12/taksonomi-tanaman-

bayam.html

b. Jagung KlasifikasiKingdom : Plantae (Tumbuhan)Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)Sub Kelas : CommelinidaeOrdo : PoalesFamili : Poaceae (suku rumput-rumputan)Genus : ZeaSpesies : Zea mays L.Sumber : http://niaagustininio.blogspot.com/

5. Review jurnal tentang penyimpanan sayuran, sertakan sumber dan lampirannya.Judul : PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

KANDUNGAN VITAMIN C PADA CABAI RAWIT PUTIH (Capsicum frustescens)

Review : Cabai merupakan salah satu komoditas sayuran penting yang memiliki

peluang bisnis prospektif. Aneka macam cabai yang dijual di pasar tradisional dapat digolongkan dalam dua kelompok, yakni cabai kecil (Capsicum frustescens) dan cabai besar (Capsicum annuum). Pada buah cabai terkandung beberapa vitamin. Salah satu vitamin dalam buah cabai adalah vitamin C (asam askorbat). Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk

pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan lain (Godam, 2006). Naidu (2003) menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan esensial untuk biosintesis kolagen. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan tiga ulangan. Faktor yang pertama adalah perlakuan suhu penyimpanan yang terdiri dari 3 macam yaitu : T1 : Suhu penyimpanan pada suhu 10ºC; T2 : Suhu penyimpanan pada suhu 20ºC; T3 : Suhu penyimpanan pada suhu 29ºC (suhu kamar). Faktor yang kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 3 macam yaitu : D1 : Lama penyimpanan selama 5 hari; D2 : Lama penyimpanan selama 10 hari; D3 : Lama penyimpanan selama 15 hari. Kontrol adalah analisa kandungan vitamin C saat panen tanpa perlakuan

Suhu berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih. Semakin tinggi suhu maka kandungan vitamin C semakin menurun. Sedangkan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C tetapi semakin lama penyimpanan kandungan vitamin C cenderung menurun. Penyimpanan suhu 10 °C selama 5 hari paling baik untuk mempertahankan kandungan vitamin C cabai (43,5 mg/100 ml). Kandungan vitamin C terendah terdapat pada penyimpanan suhu 29 °C (suhu kamar) selama 15 hari yaitu 23,6 mg/100 ml. Setelah penyimpanan susut berat cabai mengalami perubahan. Suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut berat pada cabai rawit putih. Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan maka susut berat semakin meningkat. Setelah penyimpanan, susut berat tertinggi yaitu terdapat pada penyimpanan suhu 29 °C (suhu kamar) selama 15 hari yaitu 60,5% dan susut berat terendah yaitu 0% (kontrol).