nabati qurrota

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN NABATI

“Teknologi Pasca Panen Pada Sayuran”

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pasca panen nabati

tahun akademik 2012 / 2013

Praktikan

Qurrota A’yuni

D41121640

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

DIVISI KERJASAMA PERGURUAN TINGGI

PROGRAM DIPLOMA 4 VEDCA CIANJUR

JOIN PROGRAM POLITEKNIK NEGERI JEMBER

CIANJUR

2013

Teknologi Pasca Panen Nabati Page 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebutan hortikultura meliputi tanaman sayur-sayuran, buah-buahan, dan bunga-

bungaan. Khusus untuk buah dan sayur sangat dibutuhkan oleh manusia untuk pemenuhan

gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak mengandung vitamin dan

mineral-mineral tertentu khususnya vitamin A (karotene), serat (dietary fiber), gula dan

pemenuhan vitamin C (asam Askorbat) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.

Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable),sehingga

butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen buah dan

sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari

kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk

holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam

kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen

dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari,

sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan.

Berbagai cara penanganan pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginan

awal (recooling), sortasi, pencucian/pembersihan, degreening (penghilangan warna hijau) dan

colour adding (perbaikan warna), pelapisan lilin, fumigasi, pengemasan / pengepakan dan

penyimpanan. Perlakuan-perlakuan tersebut tidak harus dilakukan semauanya terhadap suatu

jenis bahan seperti misalnya tidak perlu dilakukan penghilangan warna hijau atau

pemeraman.

1.2 Tujuan

Mengetahui bagimana penanganan pasca panen pada komoditas sayuran.

Mengetahui apa saja yang termasuk kedalam komoditas sayuran.

Dapat melakukan penanganan pasca panen pada komoditas sayuran.


BAB II

DASAR TEORI

2.1 Pengertian Panen dan Penanganan Pasca Panen

Lingkup komoditas hasil pertanian nabati mencakup kelompok sayur, buah,

serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian. Seringkali komoditas hasil perkebunan dan

rempah-rempah juga diklasifikasikan ke dalam hasil nabati.

Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi

merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk

penyimpanan dan pemasaran. Pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau

perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di

tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan disebut Pasca produksi

(Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua tahapan, yaitu pasca panen (postharvest)

dan pengolahan (processing).

2.2 Karakteristik Alami Produk Sayuran

Karakteristik penting produk pascapanen sayuran adalah bahan tersebut masih

hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Produk yang telah dipanen mengalami

berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan

pelukaan, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih

lanjut, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan suhu dan sebagainya.

Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya

proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya

peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan

pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat.

2.3 Pertimbangan-Pertimbangan dalam Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah

Pertimbangan Fisiologis

Laju Respirasi (bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi

bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk

menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan


panas (Salunkhe dan Desai, 1984). proses pemecahan komponen organik (zat hidrat

arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas

ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Produksi etilen

(senyawa organic hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh

terhadap proses fisiologis tanaman). Etilen adalah senyawa organik sederhana yang

dapat berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan

kelayuan. Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan

Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi

dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis/anatomis, rasio permukaan terhadap

volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan

udara dan tekanan atmosfir).

Pertimbangan Fisik

Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah

mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat

terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan,

penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai

ke tangan konsumen. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun

patologis (serangan mikroorganisme pembusuk).

Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung

bukaan-bukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Stomata adalah

bukan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air, CO2 dan O2

dengan udara sekitar produk. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan

menutup, lenticel tidak dapat menutup.

Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Kehilangan air dari

produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau

kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan

anatomi, nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia

kematangan), dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu,kelembaban,

aliran udara dan tekanan atmosfer).

Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan

cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan atau


infeksi mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme

pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut.

Pertimbangan Patologis

Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang

mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen

sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari

yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan.

Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran

secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri.

Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan

pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini diperkirakan

disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4.5) atau keasamannya yang tinggi

dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5.

Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk, seperti Erwinia carotovora

dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran

mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan

tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.

Pertimbangan Kondisi Lingkungan

Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran

dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10°C laju kemunduran meningkat

dua sampai tiga kali. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen,

penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi.

Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat

dipengaruhi oleh suhu.

Pertimbangan Ekonomis

Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor

penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode

penanganan dan penyediaan fasilitas. Investasi berlebihan untuk penanganan buah

dapat mengakibatkan economic loss/kehilangan, karena konsumen tidak mampu

menyerap biaya tambahan. Sebagai contoh, prosedur penyimpanan dengan atmosfer

terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu

buah lebih lama dengan kondisi lebih baik.


2.4 Perlakuan Pasca Panen

Perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan penampilan yang baik

dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari

kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Beberapa tahapan perlakuan umum

pascapanen akan dijelaskan di bawah ini.

Pre-sorting

Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk atau

cacat lainnya sebelum pendinginan atau penanganan berikutnya.

Pengeringan (drying)

Bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji-bijian pengeringan

dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada bawang merah

pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.

Pendinginan pendahuluan (precooling)

untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di

tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari

kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah

dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan

pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.

Pemulihan (curing)

Pada bawang merah, jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur

selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah

dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin /

sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada

penyinaran) ! Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.

Pengikatan (bunching)

Dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai

seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan

dan mengurangi kerusakan.


Pencucian/pembersihan

Kebanyakan buah dan sayuran membutuhkan pembersihan untuk menghilangkan

kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan sebelum

panen dan memberi kesegaran. Pembersihan dari kotoran atau benda asing lain,

mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar

yang tidak dikehendaki.

Sortasi

Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak

layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular

pada yang sehat.

Pelilinan

Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan buah-

buahan adalah umum dilakukan. Lilin alami yang banyak digunakan adalah shellac

dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang semuanya digolongkan sebagai food

grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk mengganti lilin alami buah yang hilang

karena operasi pencucian dan pembersihan, dan dapat membantu mengurangi

kehilangan air selama penanganan dan pemasaran serta membantu memberikan

proteksi dari serangan mikroorganisme pembusuk.

Grading dan Standarisasi

Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1,

kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Tujuan

dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih

tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan

(kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar.

Pengemasan

Pengemasan adalah mengemas atau memberi tempat pada hasil agar terlihat baik dan

komoditas terlindungi. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengemasan :

Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka,

terjatuh atau kerusakan lain.

Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi).

Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi.


Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pel

indung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus,

plastik transparan dan lain-lain, harus yang baru.

Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling .

Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.

Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang

dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan.

Penyimpanan (Storage Operation)

Tujuan penyimpanan yaitu:

1) Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)

2) Menampung produk yang melimpah

3) Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun

4) Membantu dalam pengaturan pemasaran

5) Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen

6) Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan

Transportasi / Pengangkutan

Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:

1) Fasilitas angkutannya.

2) Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan.

3) Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan.

4) Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.


BAB III

METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Alat

a. Alat tulis,

b. baskom atau wadah plastik,

c. timbangan digital,

d. kain lap

Bahan

a. berbagai jenis komoditas sayuran, yaitu : buncis, mentimun, cabai hijau

b. alat pengemas, yaitu : sterofoam, wrapping plastic

3.2 Langkah Kerja

a. Menyiapkan alat dan bahan yang perlukan

b. Melakukan sortasi berdasarkan keutuhan/kecacatan fisik tiap jenis komoditas

tersebut, yang cacat dikelompokkan sebagai “afkir”

c. Buah dan sayuran yang utuh, melakukan sortasi berdasarkan tingkat kematangan

(buah-buahan) yang ditunjukkan oleh warna, tingkat kesegaran dan ukuran (besar,

sedang dan kecil)

d. Melakukan trimming, pencucian, dan penirisan bahan

e. Menimbang masing-masing yang dianggap seragam. memberi kategori tiap-tiap

kelompok mutunya.

f. Mengemas dengan bahan pengemas yang disiapkan.

g. Mencatat pengamatan awal setiap bahan/sayuran yang tersedia.

h. Melakukan penyimpanan pada refrigerator dan suhu ruangan

i. Mengamati perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan pada hari berikutnya

j. Catat hasil pengamatannya selama 5 hari, ( pengamatan : warna, aroma, tekstur,

kenampakan dan berat ).


BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamataan

No Komoditas Bruto Netto

1 Buncis A 149,3 gr 145,7 gr

2 Buncis B 135,1 gr 131,8 gr

3 Cabai hijau A 108 gr 106,1 gr

4 Cabai hijau B 74,5 gr 72,1 gr

5 Mentimun A 269,0 gr 267,0 gr

6 Mentimun B 205,3 gr 203,0 gr

4.2 Pembahasan

Dalam praktikum teknologi pasca panen sayuran, menyiapkan alat dan bahan yang digunakan

dalam praktikum, agar memudahkan kita dalam bekerja saat praktikum, serta

mengefisiensikan waktu yang diperluan. Kemudian dilakukan sortasi bertujuan untuk

memisahkan sayur-sayur yang berbeda tingkat kematangan, berbeda bentuk (mallformation),

dan juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka,

lecet, dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama dari tiap-tiap jenis komoditi.

Selain itu juga dilakukan trimming yaitu pemotongan atau pembuangan bagian-bagian dari

komoditi sayuran yang tidak terpakai dan mengganggu penampilan agar dihasilkan

penampilan dari produk yang menarik. Selanjutnya dilakukan pencucian untuk

menghilangkan kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan

sebelum panen dan memberi kesegaran. Dari beberapa jenis komoditi ada juga yang

dilakukan pembersihan tanpa dengan pencucian, yaitu dengan mengelap pada jenis komoditi

tersebut menggunakan kain lap basah. Setelah pencucian dilakukan juga penirisan untuk

mengurangi kadar air pada jenis komoditi tersebut. Selanjutnya dilakukan penimbangan pada

tiap-tiap jenis komoditi yang dianggap seragam bentuk dan ukurannya, serta memberi tingkat

kualitas mutunya pada tiap-tiap jenis komoditi. Untuk pengemasan dilakukan dengan

berbagai cara, untuk yang pertama buah dan sayuran dikemas dalam plastik yang memiliki


daya lekat yang kuat, lentur dan tidak mudah sobek (wrapping plastic) sehingga menjadikan

buah dan sayuran tetap segar, tahan lama, tidak kering dan melindungi serta menjaga tetap

bersih. Kemudian melakukan pengamatan awal untuk mengetahui perubahan atau

penyimpangan kualitas mutu dari tiap-tiap komoditi dan mencatat hasil pengamatan tersebut.

Setelah itu simpan produk dalam suhu refigerator dan dalam suhu ruang selama 3 hari dan

mengamati perubahan yang terjadi setiap harinya.


BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum teknologi pasca panen sayuran, dapat disimpulkan bahwa ,

Penanganan pasca panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan untuk meningkatkan kualitas

dan nilai hasil pertanian, tetapi kenyataannya di Indonesia petani tradisional belum

melakukan penanganan pasca panen yang baik, karena keterbatasan-keterbatasan yang

mereka miliki, sedangkan untuk tingkat perdagangan yang lebih modern (di super martket)

sudah dilakukan penanganan pasca panen yang cukup baik. Di Indonesia kondisi saat ini

kedua jenis pasar tersebut masih dibutuhkan dan masing-masing mempunyai konsumen

sendiri.


DAFTAR PUSTAKA

Santoso,Bambang B.2013. penanganan pasca panen sayur.(www.google.com) diakses pada

tanggal12 juli 2013.

Supriyono.2013. tekologi pasca panen sayur-sayuran.2013.PPPPTK Pertanian Cianjur.

http://www.google.com/

nabati qurrota

Documents