pembekuan bahan pangan nabati

Download Pembekuan Bahan Pangan Nabati

Post on 20-Jun-2015

3.031 views

Category:

Documents

8 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

pembekuan, nabati, hewani, pendinginan

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI

Disusun oleh : Nama NIM Mata Kuliah Semester Dosen: : Riza Julianti : K4110714 : Pengolahan Hasil Pertanian : VIII (delapan) : Ir. Idrial

POLITEKNIK NEGERI JEMBER JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI 2010

PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI

A. ACARA Melakukan pembekuan bahan pangan Hewani (Daging, Ayam & Ikan) B. TUJUAN Mengetahui masa simpan dan mutu bahan pangan hewani setelah dilakukan pembekuan. C. PRINSIP Pembekuan : penyimpanan pada suhu di bawah titik beku air agar dalam jangka waktu lama mutu dan kondisi bahan tetap dalam keadaan baik. D. TINJAUAN PUSTAKA Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC. Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam

atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak. Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buahbuahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (thawing), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis karena proses metabolisme masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2 s/d 16oC). Sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu. Suhu pendinginan atau pembekuan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis dan sifat bahannya. Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nanas, semangka) sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin karena akan terjadi kerusakan (chilling injury) dan tidak akan mengalami pematangan yang normal. Penyimpanan pada suhu rendah (di bawah 4,4oC) menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolism berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Proses pembekuan sayuran hamper sama untuk semua jenis sayuran, yaitu blanching, perendaman, penirisan, dan pengemasan di dalam kemasan kedap udara.

E. ALAT DAN BAHAN Alat Pisau Baskom Talenan Ember Styrofoam Plastic wrap Lemari pendingin Bahan Buncis Kentang Wortel Tomat Apel Jeruk Nanas Papaya Air

A. PROSEDUR KERJA

Daging Sapi, Ayam & Ikan

Pembersihan & pemotongan

Pengamatan

Pengemasan

Pengamatan

Penyimpanan Cool Storage

Pengamatan

Pengamatan dilakukan selama 2 minggu (2 hari sekali), meliputi : 1. Berat bahan 2. Sifat organoleptik (warna, bau, tekstur)

A. DATA PENGAMATAN

DATA PENGAMATAN PEMBEKUAN (TanpaKemasan) A. Daging Pengamatan bahan ke1 Berat awal (g) Berat sebelum thawing (g) Berat setelah thawing (g) % Drip 80,00 2 70,00 3 60,00 4 70,00 5 6 60,00 7 80,00 8 80,00

110,00

55,00

56,00

90,00

50,00

65,00

70,00

80,00

76,30 30,64

53,60 2,55

50,00 10,71

60,00 33,33

45,00 10,00

50,00 23,08

65,00 7,14

70,00 12,50

Organoleptik (sebelum pembekuan) Warna Bau Tekstur Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat tua segar tua segar tua segar tua segar tua segar tua segar tua segar tua segar Khas daging Liat, Kenyal Khas daging Liat, Kenyal Khas daging Liat, Kenyal Khas daging Liat, Kenyal Khas daging Liat, Kenyal Khas daging Liat, Kenyal Khas daging Liat, Kenyal Khas daging Liat, Kenyal

Organoleptik (setelah pembekuan) Warna Merah tua Merah Merah Merah Merah Merah pucat tua pucat tua pucat tua pucat tua pucat pucat Merah pucat Merah pucat

Bau

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Khas daging

Bau Bau daging daging sedikit sedikit berkuran berkurang g Lembek

Tekstur

Lembek, Kenyal

Lembek, Lembek, Lembek, Lembek, Lembek Lembek Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal

B. Ayam Pengamatan bahan ke1 Berat awal 40,00 2 50,00 3 60,00 4 60,00 5 70,00 6 50,00 7 60,00 8 50,00

(g) Berat sebelum thawing (g) Berat setelah thawing (g) % Drip 43,20 70,00 50,00 50,00 60,00 80,00 59,00 80,00

40,00 7,41

60,70 13,29

45,00 10,00

45,00 10,00

55,00 8,33

60,00 25,00

55,00 6,78

60,00 25,00

Organoleptik (sebelum pembekuan) Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih kecokla kecoklata kecoklata kecoklat kecoklat kecoklat kecoklata kecoklata tansega n segar nsegar ansegar ansegar ansegar nsegar nsegar r Khas daging ayam Elastis, kenyal Khas daging ayam Elastis, kenyal Khas Khas daging daging ayam ayam Elastis, Elastis, kenyal kenyal Khas daging ayam Elastis, kenyal Khas daging ayam Elastis, kenyal Khas daging ayam Elastis, kenyal Khas daging ayam Elastis, kenyal

Warna

Bau

Tekstur

Organoleptik (setelah pembekuan) Putih Putih Putih Putih kekunin kekunin kecoklata kekuning gan gan n segar an pucat pucat pucat Khas ayam Lunak Khas ayam Lembek Khas ayam Khas ayam Putih kekunin gan pucat Khas ayam Putih Putih Putih kekunin kekuning kekuning gan anpucat anpucat pucat Khas ayam Sedikit berkuran berkurang g Lembek

Warna

Bau Tekstur

Lembe Lembek Lembek Lembek Lembek k

C. Ikan Pengamatan bahan ke1 Berat awal (g) Berat sebelum 90,00 130,00 2 60,00 65,00 3 70,00 70,00 4 80,00 90,00 5 75,00 75,00 6 65,00 80,00 7 90,00 86,00 8 75,00 90,00

thawing (g) Berat setelah thawing (g) % Drip 74,20 42,92 64,00 1,54 50,00 28,57 70,00 22,22 65,00 13,33 40,00 50,00 80,00 6,98 80,00 11,11

Organoleptik (sebelum pembekuan) Warna Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih kemeraha kemerah kemerah kemerah kemerah kemerah kemerahans kemerahans n segar ansegar ansegar ansegar ansegar ansegar egar egar Khas Khas ikan ikan segar segar Elastis Elastis Khas ikan segar Elastis Khas ikan segar Elastis Khas ikan segar Elastis Khas ikan segar Elastis Khas ikan segar Elastis Khas ikan segar Elastis

Bau Tekstur

Organoleptik (setelah pembekuan) Putih Putih Putih Putih kemerah kemerah Putih , kemeraha kemerahan an, an, bercak n, bercak segar bercak bercak kuning kuning kuning kuning Khas Khas ikan ikan Khas ikan Khas ikan Khas ikan Putih , bercak kuning Putih , bercak kuning Putih , pucat, bercak kuning

Warna

Bau

Bau ikan berkuran Bau busuk g

Bau busuk Lembek, Tidak elastis

Tekstur

Elastis

Elastis

Elastis

Elastis

Lembek, Lembek, Lembek, Tidak Tidak Tidak elastis elastis elastis

D. % Drip Pembekuan (Tanpa Kemasan)

Jenisbahan Daging Ayam Ikan

Pengamatan ke- (%) 1 30,64 7,41 42,92 2 2,55 13,29 1,54 3 10,71 10,00 28,57 4 33,33 10,00 22,22 5 10,00 8,33 13,33 6 23,08 25,00 50,00 7 7,14 6,78 6,98 8 12,50 25,00 11,11

Persen Drip (Dengan Kemasan) Jenisbaha n Daging sapi Ayam Ikan Pengamatanke (% drip) 1 10,55 5,06 4,20 2 12,27 3,78 3,05 3 8,22 4,72 5,52 4 6,33 5,84 8,13 5 2,85 1,67 0,66 6 7,02 13,05 1,31 7 5,52 3,03 3,67 8 9,09 2,10 0,30

A. PEMBAHASAN Kerusakan bahan pangan hewani relatif lebih cepat dibandingkan bahan pangan nabati. Proses pendinginan dan pembekuan bahan pangan hewani biasanya lebih banyak diaplikasikan untuk mempertahankan mutu bahan tersebut. Suhu pendinginan dan pembekuan hewani umumnya lebih rendah daripada bahan nabati. Daging segar hanya dapat tahan dalam waktu singkat pada suhu kamar.