28

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Tuna2.1.1. Deskripsi Ikan Tuna

Tuna adalah ikan yang ekonomis penting, dagingnya lunak berlemak tinggi, tekstur yang baik, berlapis dan empuk. Ikan tuna ditemukan di seluruh lautan di dunia dengan pengecualian di daerah kutub, tuna pada habitatnya di lapisan atas dan tengah dari air laut sampai kedalaman 1600 kaki atau lebih (500 m). Tuna adalah jenis ikan penjelajah jarak yang jauh (highly migratory species) dan pemangsa yang tangkas. Sering menjadi pemangsa pada kelompok ikan ikan kecil seperti herring, menhaden, hake, cod, mackerel, cumi cumi, dan jenis jenis crustacean seperti udang (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2006).

Ditambahakan oleh Cahyono,A. (2008), ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae yang tergolong ikan perenang cepat, bertubuh seperti cerutu dengan kondisi badan yang kuat dan kekar. Memiliki dua sirip punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang, pada bagian punggung berwarna biru kehitaman dan berwarna keputih-putihan pada bagian perut. Ikan ini juga termasuk ke dalam kelompok ikan pelagis besar dan sebagian besar memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang punggung dan dubur berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Sirip-sirip punggung, dubur, perut dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh. Sirip-sirip tersebut dapat dilipat masuk ke dalam lekukan itu, sehingga dapat memperkecil daya gesekan air pada saat ikan sedang berenang dengan kecepatan penuh.Dijelaskan oleh Murniyati dan Sunarman (2000), bahwa ikan tuna (Thunnus Sp) termasuk ikan pelagis yaitu ikan yang hidup di permukaan laut. Tuna merupakan ikan buas pemakan daging dan sifat hidupnya bergerombol.

Secara fisik ikan tuna mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:

Badan ikan tuna berbentuk cerutu, menandakan kecepatan dalam pergerakannya.

Bagian dadanya langsing, sedangkan bagian berlebar di tengah-tengah.

Penampang lintang badan ditutupi oleh sisik kecuali bagian dada mengeras dan seperti perisai.

Warna punggung biru tua kadang-kadang hampir hitam yang cepat sekali berubah bila ikan mati, sedangkan bagian perut bawah berwarna putih.

Tuna terdapat di perairan mana saja terutama yang mempunyai kadar air garam tinggi dan dapat berpindah-pindah dengan jarak yang sangat jauh.2.1.2. Klasifikasi Ikan TunaMenurut Daman (2009), klasifikasi ikan tuna adalah :

Phylum: Chordata

Sub Phylum: Vertebrata

Class

: Teleostei

Sub class: Actinopterygii

Ordo

: Perciformes

Sub ordo: Scombroidae

Family

: Scombroidae

Genus

: ThunnusSpecies: Thunnus alalunga, Thunnus albacores, Thunnus obesus, Hal ini ditambahkan oleh Opieg (2009), bahwa ikan tuna termasuk marga thunnus, terdiri dari bermacam-macam jenis, antara lain: Yellowfin tuna (Thunnus albacores), Bigeye tuna (Thunnus obesius), Bluefin tuna (Thunnus thynnus dan Thunnus maccoyii), Albacore (Thunnus alalunga). Begitu banyak jenis thunnus sehingga masih ada lagi jenis lain selain yang telah disebutkan diatas. 2.1.3. Jenis-Jenis Ikan Tunaa. Albakora (Thunnus alalunga)Ikan ini dikenal di dunia perdagangan dengan nama Albacore. Ikan ini hidup pada kisaran suhu 10-300C dan lebih menyukai suhu sedang dari pada suhu tinggi, menyebar secara luas di bagian utara Samudera Pasifik, bagian Barat Daya Samudera Hindia sampai Selatan Nusa Tenggara, daerah Mediterania dan sekitar teluk Meksiko di Samudera Atlantik.

Tuna Albakora mempunyai ciri-ciri badannya relatif pendek dibandingkan dengan tuna besar lainnya seperti abu-abu, madidihang, dan mata besar. Permulaan sirip dada terletak di belakang lubang insang, panjang dan melengkung ke arah ekor hingga di belakang ujung sirip punggung kedua. Sirip dada yang panjangnya mencapai sepertiga dari seluruh panjang badannya, merupakan ciri khas dalam pengenalannya. Siripnya berwarna hitam. Warna putih pada pinggir ekor sering menyulitkan untuk membedakannya dengan mata besar yang masih muda. Pada bagian punggung badannya berwarna biru tua dan berwarna perak yang semakin memudar kedalam perut. Tuna Albakor sebagaimana pada Gambar 1.Gambar 1. Ikan Tuna Albakor (Thunnus alalunga) Sumber : Opieg, 2009b. Madidihang (Thunnus albacores)Madidihang atau Yellowfin tuna ditangkap sepanjang tahun pada perairan dengan suhu 10o-31oC. Pada bagian Timur Samudera Pasifik dan Samudera Atlantik, jenis tuna ini sudah tereksploitasi seluruhnya. Badannya besar gemuk dan kuat dengan sumber kekuatannya pada pertemuan ekor dan badan. Madidihang diangap sebagai proyektil laut yang terbaik dari semua jenis tuna. Linea lateralis berombak. Sirip punggung kedua dan sirip duburnya melengkung panjang ke arah ekor yang ramping dan runcing berbentuk sabit. Hal inilah yang merupakan ciri khas dari madidihang. Ujung sirip dada berakhir pada permulaan sirip dubur. Ini merupakan salah satu ciri yang membedakannya dari albakora yang sirip dadanya melewati permulaan sirip dubur. Semua sirip berwarna kuning keemasan yang cerah, dengan pinggir yang berwarna hitam, dengan ujung yang tajam yang mana biasanya tidak terdapat pada tuna lain. Bagian atas badan berwarna kehijauan dan semakin ke bawah berwarna keperakan. Madidihang dari daerah tropis berwarna lebih cerah dari pada madidihang yang ditangkap pada lintang tinggi. Tuna Madidihang sebagaimana pada Gambar 2.

Gambar 2. Ikan Tuna Madidihang (Thunnus albacores) Sumber : Opieg, 2009c. Tuna Mata Besar (Thunnus obesus) Tuna mata besar atau Bigeye tuna banyak ditemukan di perairan Samudera Pasifik dan Samudera Hindia pada daerah laut tropis maupun daerah subtropis. Di Indonesia jenis ini ditemukan di Laut Banda, perairan Sumatera bagian Barat serta perairan Selatan Jawa sampai pada 10o LS. Hidup pada kedalaman laut 20-120 m dengan suhu rata-rata 10-23oC. Sirip punggung berwarna keabu-abuan dengan jari-jari sirip berwarna kuning dengan pinggiran berwarna coklat tua yang tidak teratur. Sirip dada atas hitam dengan bagian bawah keabu-abuan. Sirip dubur putih dengan ujung kuning dengan jari-jari yang berwarna abu-abu. Pada umumnya badan bagian atas berwarna biru tua dan bagian bawah berwarna keperakan dengan batas yang jelas. Tuna mata besar sebagaimana pada Gambar 3.

Gambar 3. Ikan Tuna Mata Besar (Thunnus obesus) Sumber : Opieg, 2009d. Tuna Sirip Biru (Thunnus Thynnus)

Tuna sirip biru atau dikenal dengan nama Bluefin tuna di dunia perdagangan. Pada waktu musim dingin tuna ini bergerak ke daerah yang lebih panas. Dan sebaliknya pada waktu musim panas bergerak kembali menuju daerah lintang tinggi. Suhu optimal air laut bagi abu-abu adalah sekitar 11-20oC. Karena itulah jenis tuna ini jarang ditemukan di perairan Indonesia. Badannya berbentuk oval, tinggi, tebal dan padat berisi sekitar dada dan lonjong ke arah ekor yang kuat. Letak siripnya yang tepat sangat berguna dalam kesempurnaan peluncuran dan pergerakannya. Sirip punggung kedua, sirip dada, dan sirip duburnya pendek. Tuna sirip biru sebagaimana pada Gambar 4.

Gambar 4. Ikan Tuna Sirip Biru (Thunnus Thynnus) Sumber : Opieg, 2009e. Tuna Sirip Hitam (Blackfin Tuna)Bagian atas badan berwarna hitam dan semakin ke bawah berwarna keperakan. Banyak ditemukan di perairan Samudera Pasifik dan Samudera Hindia pada daerah laut tropis maupun daerah subtropis. Di Indonesia jenis ini ditemukan di Laut Banda, perairan Sumatera bagian Barat serta perairan Selatan Jawa sampai pada 10o LS. Hidup pada kedalaman laut 20-120 m dengan suhu rata-rata 10-23oC. Tuna sirip hitam sebagaimana pada Gambar 5.

Gambar 5. Ikan Tuna Sirip Hitam (Blackfin Tuna) Sumber : Opieg, 2009f. Tongkol (Longtail tuna)

Di beberapa daerah di Indonesia ikan ini dikenal juga dengan nama komo. Tongkol terdapat banyak pada Samudera Pasifik dan Samudera Hindia sepanjang katulistiwa pada suhu air 16-31oC. Bentuk kepala tajam serta matanya besar. Badan padat, berisi pada dada yang lonjong secara bertahap, terus sampai ujung ekor yang berdiri tegak lurus. Terdapat keel atau penyangga yang kuat pada pertemuan badan dan ekor. Linea lateralis hampir lurus. Adanya garis-garis hitam yang melengkung pada bagian punggung mulai dari batas bawah bagian tengah sirip punggung pertama merupakan ciri untuk membedakan dengan tuna yang lain. Sirip punggung pertama tinggi pada bagian depan dan pendek pada bagian belakang. Sirip punggung kedua dan sirip dubur kecil. Sirip dada agak pendek. Ikan Tongkol sebagaimana pada Gambar 6.

Gambar 6. Ikan Tongkol (Longtail tuna) Sumber : Opieg, 20092.1.4. Komposisi Kimia Daging Ikan Tuna Komposisi kimia daging ikan tuna bervariasi menurut jenis, umur, kelamin, dan musim. Perubahan yang nyata terjadi pada kandungan lemak sebelum dan sesudah memijah. Kandungan lemak juga berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain. Ketebalan lapisan lemak di bawah kulit berubah menurut umur atau musim. Lemak yang paling banyak terdapat di dinding perut yang berfungsi sebagai gudang lemak. Sebagai salah satu komoditas laut, ikan tuna kaya akan asam lemak omega-3.

Kandungan omega-3 pada ikan air laut, seperti ikan tuna adalah 28 kali lebih banyak daripada ikan air tawar. Omega-3 dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan menghambat proses terjadinya aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah). Konsumsi ikan 30 gram sehari dapat mereduksi risiko kematian akibat penyakit jantung hingga 50 persen. Asam lemak omega-3 juga mempunyai peran penting untuk proses tumbuh kembang sel-sel saraf, termasuk sel otak (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Dijelaskan pula oleh Murniyati dan Sunarman (2000), bahwa Ikan tuna merupakan sumber yang baik untuk vitamin A dan vitamin B6 kandungan vitamin pada ikan tuna, terutama jenis sirip biru sangat tinggi, yaitu mencapai 2,183 IU. Konsumsi 100 gram ikan tuna sirip biru cukup untuk memenuhi 43,6 persen kebutuhan tubuh akan vitamin A setiap hari. Vitamin A sangat baik untuk pemeliharaan sel epitel, peningkatan imunitas tubuh, World's Health Rating dari The George Mateljan Foundation menggolongkan kandungan vitamin B6 tuna ke dalam kategori sangat bagus karena mempunyai nutrient density yang tinggi, yaitu mencapai 6,7 (batas kategori sangat bagus adalah 3,4-6,7). Vitamin B6 bersama asam folat dapat menurunkan level homosistein. Homosistein merupakan komponen produk antara yang diproduksi selama proses metilasi. Homostein sangat berbahaya bagi pembuluh arteri dan sangat potensial untuk menyebabkan terjadinya penyakit jantung. Meskipun ikan tuna mengandung kolesterol, kadarnya cukup rendah dibandingkan dengan pangan hewani lainnya. Kadar kolesterol pada ikan tuna 38-45mg per 100gr daging. sebagaimana pada Tabel 1 berikut : Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Tuna (dalam % berat)SpesiesAirProteinLemakKarbohidratAbu

Bluefin68,7028,301,400,101,50

Southern Bluefin65,6023,609,300,101,40

Yellow Fin74,2022,202,100,101,40

Skipjack70,4025,802,000,401,40

Marlin72,1025,403,000,101,40

Mackerel62,5019,8016,500,101,10

Sumber : Murniyati dan Sunarman, 20002.1.5. Mutu Ikan Tuna

Bahan baku ikan tuna yang digunakan harus bermutu. Indikasi mutu dari ikan adalah dilihat dari tingkat kesegaranya. Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan hidup baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun (Junianto, 2003).

Untuk lebih jelasnya, ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk dapat dilihat padaTabel 2. sebagai berikut :Tabel 2. Perbedaan ikan segar dan ikan busukNoBagian TubuhCiri Ikan SegarCiri Ikan Busuk

1MataCerah, bening, cembung, dan menonjolPudar, tenggelam, berkerut,dan cekung

2InsangMerah, berbau segar, dan tertutup lendir beningCoklat atau kelabu, berbau asam, tertutup lendir keruh

3WarnaTerang dan lendir beningPudar dan lendir kelabu

4BauSegar seperti bau lautAsam dan berbau busuk

5DagingPutih, padat/kenyal, bila ditekan bekasnya akan segera lenyapKemeran, terutama disekitar tulang punggung bekas tekanan jari tidak hilang

6SisikMenempel kuat pada kulitMudah lepas

7Dinding perutUtuh dan elastisMenggelembung, pecah, isi perut keluar, dan lembek

Sumber : Junianto, 2003

Selain hal di atas, ditambahkan lagi syarat mutu dan keamanan pangan produk tuna loin beku sesuai dengan SNI 01-4104.1-2006 seperti pada Tabel 3 di bawah ini :Tabel 3. Syarat mutu dan keamanan pangan tuna loin beku

Jenis UjiSatuanPersyaratan

123

a. SensoriAngka (1-9)Minimal 7

b. Cemaran mikroba* :

- ALT

- Escherichia coliKoloni/g

APM/gMaksimal 5,0 x 105

Maksimal < 2

123

- Salmonella

- Vibrio choleraeaAPM/g

APM/gNegatifNegatif

c. Cemaran kimia- Raksa (Hg)

- Timbal (Pb)

- Histamin

- Kadmium (Cd)mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kgMaksimal 1Maksimal 0,4Maksimal 100Maksimal 0,5

d. Fisika :- Bobot tuntas0CMaksimal -18

e. ParasitekorMaksimal 0

CATATAN *) bila diperlukan

Sumber : SNI 01-4104.1:20062.2. Ruang Lingkup Pembekuan 2.2.1. Pengertian Pembekuan

Pengertian pembekuan ikan menurut Murniyati dan Sunarman (2000), adalah menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu yang rendah (cold storage). Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6 sampai dengan -20C, rata-rata pada -10C. yang mula-mula membeku adalah free water, kemudian disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar dan bagian tengah manjadi beku paling akhir. Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan, pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatanya sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang didinginkan. Pada suhu -120C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan tetapi proses-proses kimia enzimatis masih berjalan terus. Pembekuan secara garis besar adalah merupakan suatu cara pengambilan panas dari produk-produk yang dibekukan untuk selanjutnya diikuti oleh turunannya suhu sampai dibawah 00C sehingga sebagian kadar air yang terdapat atau berubah menjadi es (membeku). Di jelaskan pula oleh Rohanah (2002), bahwa pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.2.2.2. Prinsip PembekuanPrinsip pembekuan menurut Murniyati dan Sunarman (2000), yaitu menurunkan suhu ikan sampai jauh di bawah titik bekunya sehingga sebagian besar cairan berubah menjadi kristal es yang menyatakan proses pembekuan dapat dihentikan. Suhu dimana cairan itu membeku seluruhnya disebut eutectic point, terletak antara -550C dan -650C. Pada umumnya pembekuan sampai -120C atau -300C dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu penyimpanan yang direncanakan.2.2.3. Metode PembekuanMurniyati dan Sunarman (2000), menjelaskan berdasarkan panjang pendeknya waktu pembekuan, metode yang digunakan dapat dibedakan menjadi dua yaitu :

a. Pembekuan Cepat (Quick Freezing).

Pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Dijelaskan Moeljanto (1992) macam pembekuan cepat diantaranya : Contact Plate Freezing

Pembekuan dengan cara produk dijepit diantara dua plat atau lempengan logam yang didalamnya dialiri bahan pendingin. Pembekuan dengan plate freezing berjalan cepat dan efisien, khususnya untuk produk-produk yang dikemas. Immersion FreezingPembekuan dengan cara mencelupkan ikan ke dalam larutan garam (NaCl) bersuhu -170C. Ikan yang hendak dicelup ditaruh dalam keranjang atau peti, sedangkan larutan garam ditampung dalam tangki pembekuan yang dindingnya dilingkari pipa-pipa pendingin yang berfungsi sebagai evaporator. IQF Freezer

Pembekuan dengan IQF (Individually Quick Frozen) Freezer bertujuan agar tiap potongan ikan atau udang menjadi beku tanpa menempel satu sama lain. Fluidized Bed Freezer

Freezer ini menggunakan udara untuk memindahkan panas dan transportasi. Produk yang dibekukan bergerak di dalam freezer dengan alas udara dingin secara sempurna menyelimuti produknya secara efisien.b. Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing).

Pembekuan dengan thermal arrest (suhu pembekuan) lebih dari 2 jam. Pada pembekuan lambat menghasilkan kristal yang besar besar, kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Selain itu pembekuan lambat juga menyebabkan pengumpulan dari garam dan enzim menjadi lebih aktif dan membuat perubahan perubahan tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki. Adapun jenis dari pembekuan lambat sebagai berikut : Sharp Freezer

Merupakan cara paling tua dan bisa digolongkan pada pembekuan lambat. Pembekuan dengan sharp freezer dilakukan dengan meletakkan ikan-ikan pada rak-rak yang terdiri dari pipa-pipa pendingin (cooling pipe).

Blast Freezer

Merupakan sebuah ruangan atau kamar (tunnel). Udara dingin didalamnya disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan fan. Udara menjadi dingin, setelah lebih dahulu melewati evaporator.2.3. Bentuk Olahan Ikan Tuna

Dijelaskan oleh Murniyati dan Sunarman (2000), bahwa, ikan tuna beku dapat dibedakan menjadi beberapa bagian sesuai dengan bentuknya yang diinginkan.1. Pembekuan bentuk whole adalah pembekuan ikan tuna yang dilakukan secara utuh, dimana pembekuan dilakukan secara individual (satu-persatu). Pembekuan ini biasanya dilakukan setelah ikan tuna itu ditangkap (pembekuan dikapal). Adapu bentuk whole dapat dilihat pada Gambar 7.Gambar 7. Ikan Tuna Bentuk Whole Sumber : http://www.manufacturer.com2. Pembekuan Bentuk Gill dan Gutted adalah pembekuan ikan tuna baik secara individu maupun blok dimana ikan tersebut sebelumnya terlebih dahulu disiangi (dibersihkan isi perut dan perutnya).3. Pembekuan bentuk fillet adalah pembekuan ikan tuna yang terlebih dahulu diiris dan diambil dagingnya menjadi dua bagian sama besar. Arah irisan sejajar dengan tulang punggung. Adapun untuk bentuk fillet dapat dilihat pada Gambar 8 di bawah ini :

Gambar 8. Ikan Tuna Bentuk Fillet Sumber: www.asmarine.in/html/gallery.htm4. Pembekuan loin adalah pembekuan ikan tuna yang terlebih dahulu diiris lagi menjadi dua bagian, sehingga didapat seperempat bagian dari daging ikan. Apabila ukuran fillet relatif panjang biasanya dipotong melintang. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 9 dibawah ini :

Gambar 9. Ikan Tuna Bentuk Loin

Sumber: http://www.tropicanaworldtrade.com5. Pembekuan Bentuk Steak adalah pembekuan ikan tuna yang terlebih dahulu dibetuk loin kemudian diiris-iris secara melintang dan tegak lurus dengan ketebalan tertentu, sehingga hasil irisan berentuk lembaran-lembaran daging. Selain itu juga yang diiris dalam bentuk segitiga sesuai dengan keadaan ikan dan ukuan yang telah dituntuan. Adapun bentuk steak dapat dilihat pada Gambar 10 di bawah ini :

Gambar 10. Bentuk Steak

Sumber: www.easyrecipeclub.com6. Pembekuan Bentuk Saku Adalah pembekuan ikan tuna yang awalnya bentuk loin, selanjutnya dilakukan trimming dan skinning kemudian disortir dan dibentuk seperti jajaran genjang. Adapun bentuk saku dapat dilihat pada Gambar 11 di bawah ini : Gambar 11. Ikan Tuna Bentuk Saku

Sumber: http://www.1stworldtradeportal.com2.4. Proses Pembekuan Ikan Tuna Bentuk Loin

Menurut SNI 01-4104.3-2006 Bahan Baku Tuna Loin Beku adalah semua jenis tuna yang dapat diolah untuk dijadikan produk berupa tuna loin mentah beku. Bentuk bahan baku tuna loin mentah beku adalah berupa tuna segar/beku yang telah disiangi atau tidak disiangi. Dan bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar..Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4104.3-2006), alur proses pengolahan tuna loin adalah sebagai berikut :

Gambar 12. Alur Proses Pengolahan Tuna Loin Mentah Beku Sumber :SNI 01-4104.3-2006a. Penerimaan bahan bakuBahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4C.b. Penyiangan (pemotongan kepala, sirip dan ekor)Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4C.c. Pencucian

Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir

secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4.4C.

d. Pembuatan loinPembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4C.

e. Pengulitan dan Perapihan

Tulang, daging merah/gelap dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu produk 4,4C.

f. Sortasi mutu

Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, duri, daging merah/gelap dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4C.g. Pembungkusan

Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual vakum dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4C.h. Pembekuan

Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku (freezer) seperti ABF, CPF, Brain hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18C dalam waktu maksimal 4 jam.i. Penimbangan

Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18C.

j. Pengepakan

Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan

plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter.

2.5. Konsepesi Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP)

2.5.1. Pengertian HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah suatu sistem kontrol pangan yang berbasis pada usaha pencegahan. Dalam rangkaian proses produksi harus ditetapkan titik-titik proses yang kemungkinan menimbulkan bahaya. Pengawasan dan usaha pencegahan akan terjadinya bahaya perlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut. Hal ini akan menjamin kestabilan kualitas produk, meringankan pekerjaan dalam hal inspeksi dan pengujian produk akhir (Mortimore dan Wallace, 2005).

Standar HACCP yang dikembangkan pada SNI 01-4852-1998 dipengaruhi oleh kerangka berfikir ISO seri 9000 sehingga sejumlah peristilahan diarahkan kepada Standar Internasional (SI) tersebut (Thaheer, 2005). Meskipun demikian, beberapa peristilahan kunci tidak dapat dipisahkan dengan prinsip pangan dan memerlukan interpretasi tersendiri.2.5.2. Tujuan HACCP

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif (Thaheer, 2005).

Kemungkinan terjadinya bahaya pada titik-titik pengendalian yang telah diidentifikasi selama proses produksi. Darwanto dan Murniyati (2003), menyatakan tujuan HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis bahan pangan yang diolah oleh perusahaan pengolahan makanan dengan tujuan untuk melindungi konsumen.2.5.3. Tujuh Prinsip HACCP

Prinsip 1 : Analisa Bahaya

Analisa hazard atau bahaya merupakan bagian dari kajian HACCP, yaitu tim mengamati setiap langkah dalam proses, mengidentifikasi hazard yang kemungkinan ada, mengevaluasi signifikansi, dan memastikan bahwa tindakan yang tepat untuk pengendaliannya memang sudah siap tersedia.

Hazard dinyatakan sebagai sesuatu yang signifikan jika kemungkinan dapat membahayakan konsumen kecuali memang dikendalikan dengan tepat. Semua hazard yang signifikan dikelola melalui HACCP sedangkan hazard yang tidak signifikan dikontrol melalui sistem yang lain (Mortimore dan Wallace, 2005).Menurut SNI 01-4852-1998 proses identifikasi atas kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan produk yang meliputi 3 aspek:

1. Keamanan pangan (Food Safety)

2. Mutu produk / keutuhan pengolahan (Wholesomeness)3. Penipuan ekonomi (Economi Fraud)

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikan suatu bahaya (Food science and technology,2005).

Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan dan lain sebagainya

Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada menusia. Bahaya bahaya tersebut dapat dikategorikan menurut jenis dan karakteristiknya yang tersaji pada Tabel 4 dan 5. Tabel 4. Jenis Jenis Bahaya

Jenis BahayaContoh

12

Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli

Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium

Virus : Hepatitis A

Parasit : Cryptosporodium spSpora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus

KimiaToksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat dan bahan allergen

FisikPecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku dan perhiasan, serpihan logam

Sumber : Bogor Agriculture University, 2005

Adapun karakterisitik bahaya disajikan pada tabel 5 di bawah ini :Tabel 5. Karakteistik Bahaya

Kelompok bahayaKarakteristik bahaya

12

Bahaya AProdukproduk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised

Bahaya BProduk mengandung ingredient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik

Bahaya CProses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya DProduk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya EAda potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya FTidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atai fisik

Sumber : Bogor Agriculture University, 2005

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standart Operational Procedures) dan sistem pendukung lainnya.

Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko seperti terlihat pada tabel 6 di bawah :Tabel 6. Penetapan Kategori Resiko

Kategori BahayaKategori ResikoJenis Bahaya

00Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+)IMengandung satu bahaya B sampai F

(+ +)IIMengandung satu bahaya B sampai F

(+ + +)IIIMengandung satu bahaya B sampai F

(+ + + +)IVMengandung satu bahaya B sampai F

(+ + + + +)VMengandung satu bahaya B sampai F

A+ (kategori Khusus) dengan atau tanpa bahaya B FVIKategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai behaya A)

Sumber : Bogor Agriculture University, 2005 Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan keparahan (saverity) suatu bahaya. Untuk lebih jelasnya tentang signifikansi bahaya dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini :Tabel 7. Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Saverity)

LMH

Peluang Terjadi

(Reasonably likely to occur)LLlMlHl

MLmMmHm

HLhMhHh

Keterangan : L=l= low, M=m= Medium, H=h= High

Sumber : Bogor Agriculture University, 2005Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point.

Upaya pencegahan (preventive measures) merupakan tindakan atau prosedur untuk menghambat terjadinya atau masuknya bahaya (hazard) pada suatu produk. Kategori bahaya yang termasuk food safety dibagi menjadi 3, yaitu1. Biologis, meliputi : mikroorganisme yang bersifat patogen, virus, dan parasit

2. Kimiawi, meliputi : natural toxin, bahan makanan tambahan, histamin, residu obat-obatan, bahan kimia, dan pestisida

3. Fisika, meliputi : logam, serpihan kaca, batu, dan pasir. Prinsip 2 : Identifikasi Titik-titik Kritis (Critical Control Point)Identifikasi CCP adalah suatu upaya untuk menentukan titik/tahapan tertentu dalam proses produksi yang sangat menentukan jaminan mutu produk yang dihasilkan (Darwanto dan Murniyati, 2003).

Menurut SNI 01-4852-1998 untuk menentukan titik-titik kritis (Critical Control Points / CCP) ini dapat digunakan Decision Tree, seperti disajikan pada Gambar 13.

Gambar 13. Decision Tree

Sumber: SNI 01-4852-1998Prinsip 3 : Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)

Menurut Sudarmaji (2012), Critical limit (CL) adalah batasan kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antar yang di terima dan ditolak berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ini ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap titik kendali kritis. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Penentuan batas kritis berdasarkan parameter harus dapat divalidasi sesuai dengan persyaratan serta dapat dukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan literatur, regulasi pemerintah, para ahli dibidang mikrobiologo maupun kimia, CODEX dan sebagainya. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan klorine dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. ( Departement of Food Science and Tecnology Bogor, 2012).

Sara dan Carol (2002), menyebutkan ada beberapa hal yang dapat dipergunakan sebagai bahan pertimbangan untuk menetapkan batas kritis :

a. Batasan kritis adalah kriteria yang membedakan antara AMAN dan kemungkinan TIDAK AMAN.

b. Batasan kritis ditetapkan berdasarkan perundang-undangan, standar keamanan dan nilai-nilai yang telah diuji secara ilmiah.

c. Batasan tersebut merupakan parameter terukur yang dapat ditentukan dan dipantau melalui pengujian dan observasi.

d. Batasan operasional kerap ditetapkan pada tingkat yang lebih tegas sehingga dapat dijadikan zona tindakan untuk manjemen proses.

Batas-batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap CCP (Critical Control Point).

Prinsip 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan (Monitoring)Menurut Nurhidayati (2009), prosedur pemantauan merupakan salah satu metode observasi yang bertujuan untuk mengetahuai bahwa critical control points (CCP) benar terkendali. Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari titik kendali kritis yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada titik kendali kritis. Selanjutnya pemantauan selayaknya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Dimana mungkin, penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu titik kendali kritis. Penyesuaian seharusnya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.Menurut Kusuma (2012), untuk melakukan prosedur pemantauan untuk melihat apakah CCP memenuhi persyaratan dan tidak melampaui batas toleransi penolakan yang ditetapkan perlu adanya beberapa pertanyaan yang perlu dijawab sebagai berikut :

1. Apa saja yang dipantau

2. Cara pemantauan

3. Waktu dan frekuensinya

4. Siapa yang melakukan pemantauan

5. Dimana dipantau

Sedangkan tujuan pemantauan adalah :

1. Untuk mengawasi CCP agar tidak melewati batas kritis yang ditetapkan

2. Untuk mengetahui apakah suatu proses harus dirubah atau disesuaikan

3. Untuk mengidentifikasi penyimpanan yang terjadi pada suatu CCP

4. Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian prosesPrinsip 5 : Penetapan Tindakan Koreksi (Corrective Action)

Tindakan perbaikan atau koreksi dapat didefinisikan sebagai semua tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan pada CCP menunjukkan kegagalan pengendalian (Yamin, 2004). Tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan untuk masing CCP dalam sistem HACCP agar dapat mengatasi penyimpangan apabila ada. Tindakan-tindakan ini harus dapat menjamin bahwa CCP telah dikendalikan. Tindakan-tindakan yang dilakukan juga harus melibatkan penyingkiran produk. Penyimpangan dan prosedur pembuangan produk harus didokumentasikan dalam sistem pencatatan HACCP.

Sesuai dengan SNI 01-4852-1998, tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap titik kendali kritis dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. Menurut Thaheer (2005), tujuan dari penetapan tindakan koreksi adalah :

Untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan dari pengembalikkan kontrol proses.

Untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang menyimpang dan menentukan disposisinyaTahap identifikasi produk dan disposisinya adalah :

Tahap I : Tentukan apakah produk mengandung hazard keamanan

2. Berdasarkan evaluasi dari para ahli

3. Berdasarkan pengujian secara Fisik, Kimia dan Mikrobiologi

Tahap II : Jika berdasarkan evaluasi pada tahap I tidak ditemukan hazard maka produk boleh dikeluarkanTahap III : Jika hazard ditemukan berdasarkan evaluasi pada tahap I, tentukan apakah produk dapat :

1. Diproses kembali

2. Dialihkan untuk penggunaan yang aman

Tahap IV : Jika produk mengandung hazard tidak terdapat ditangani sebagaimana tahap III, maka harus dihanguskan.Prinsip 6 : Prosedur Verifikasi

Berdasarkan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 19/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan, verifikasi adalah aplikasi metode, prosedur, pengujian, assasment dan evaluasi lainnya untuk memastikan bahwa rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan telah dilaksanakan sesuai dengan standard nasional dan internasional yang berlaku.

Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup : Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya

Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk

Mengkonfirmasi apakah Titik Kendali Kritis dalam kendali

Pemeriksaaan catatan penyimpanan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan

Pengambilan contoh secara acak

Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.

Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP (BSN. 1998).

Menurut Darwanto dan Murniyati (2003), untuk menjamin dan memastikan bahwa program HACCP dilaksanakan sesuai dengan rencana dan dilakukan secara efektif dan konsisten, lebih baik bila verifikasi dilakukan secara internal dan eksternal.

Internal apabila audit dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan sendiri, misalnya anggota manajemen atau tim verifikasi yang ditunjang oleh uji laboratoris sebagai pendukung.

Eksternal apabila audit dilakukan oleh pihak pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin.

Prinsip 7 : Penetapan Sistem Pencatatan (Record Keeping)

Menurut Gunawan (2009), penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data akan meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan secara instalasi, modifikasi, dan sistem operasi akan di peroleh oleh siapapun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor). Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Tujuan dari pencatatan menurut Thaheer (2005) adalah :

a. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur yang ada.

b. Jaminan pemenuhan peraturan

c. Kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan

d. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan produk

e. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit

f. Catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat mengidentifikasi masalah.

g. Membantu mengidentifikasi low ingredient , bahan pengemas, dan produksi akhir apabila masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari pasar.

Sutarno (2009), menyebutkan bahwa prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat sangatlah penting untuk aplikasi yang efisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif.

Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen :

1) Semua studi tentang dokumen HACCP yang berisi rincian tentang pertimbangan ilmiah CCP ( titik-titik pengendalian Kritis), batas kritis, sistem pengawasan dan tindakan perbaikan.

2) Dokumentasi tentang sistem : prosedur, cara operasi, instruksi kerja yang mengacu pada setiap titik dalam metode tersebut. Dokumen-dokumen ini menyusun rencana HACCP.

3) Penyimpanan catatan (studi laporan HACCP, hasil penerapan sistem, pengambilan keputusan) sehingga dapat menggambarkan penerapan permanen sistem HACCP.

Dokumen-dokumen ini harus terus diperbaharui dan ada disetiap tempat yang memerlukan. Sistem pendokumentasian ini juga harus menjelaskan bagaimana orang orang yang ada di pabrik dilatih untuk menerapkan rencana HACCP dan harus memasukkan bahan-bahan yang digunakan dalam pelatihan pekerja. Penerimaan bahan baku

Pemotongan kepala, sirip dan ekor

Pencucian

Pemotongan daging (Pembuatan Loin)

Pembuangan kulit dan perapihan

Sortasi mutu

Pembungkusan

Pembekuan

Penimbangan

Pengepakan dan pelabelan

Penyimpanan

P1

Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya terhadap hazard yang telah di identifikasi?

TDK=Bukan CCP

YA= Lanjut P2

P 2

Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yang diterima ?

YA=CCP

TDK=Lanjut P3

P3

Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi telah melewati tingkat yang diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ?

TDK=Bukan CCP

YA= Lanjut P4

P4

Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang telah ditentukan ?.

YA=Bukan CCP

TDK=CCP