PROSES PEMBEKUAN UDANG DI PT. SURYA ALAM TUNGGAL

WARU-SIDOARJO

LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

OLEH:

NICOLAUS LIN!. S (6103005059)

PROGRAMSTUDITEKNOLOGIPANGAN FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALASURABAYA SURABAYA

2010

LEMBAR PERNVATAAN PERSETUJUAN

PUBU-KASI KARVA ILM IA II

Demi pcrkcmbangan ilmlJ pcngeLahll3n. S:1~a scbagai rnall<lsis\\':1

Uni\'crsitas K:ltolik Widya Mand:lla Sumb:lya :

Nama . Nicolaus Lini SIIry,IIl10

NRP : 6 103005059

Mcn~'cIIIJlli k:uy:t ilrni:lh saya :

JOOul :

Ilroscs Pcmockllan Ud:mg di PT. 5111)':1 Alam TlIllggal. Wam-Sidoorjo

UnlUk dipubilkasi/dilarnpilkan di irllcrnCI :llau IIlccha lam (Dlgll<l1 Libra!)'

Pcrpusl:lkaan Widya Mandala Sllralxl~'a) unluk kcpcnlingan a~ldclllik

scbtltas scsI .. )i dcngan Undang-lJlld1ng Hak Cipfa.

Dcnllkian l>cmyat:1<1Il pcrsclujuall pubJikasi karya illlliah illi saya bl .. 11

dCllgan scbcllamya.

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Kcrja Industri Pcngolahan Pangan dengan judul

Pembekuan Udang di PT. Surya Alam Tunggal, Waru-Sidoarjo" ,

_ diajukan oleb Nicolaus Lini (6103005059) sebagai saJab salu

~ aptikasi nyala studi daJam benluk praJ..-tck, Iclab diujikan pada 4

.. 2010 dan dinyatakan lulus olclt tim penguji.

Kctua Pcnguji.

Iglllltius Srianta STP, MP

Tanggal : 1'> - b - 20(0

LEMBAR PERSETUJUAN

Moi .. e!. Praktek KeJja lndustri Pengolallan dengan judul "Proses

, [l"'n Udang di PT. Surya Alam Tunggal. Waru-SidoaJjo", yang

Jr.,,,..'_ oIeb Nicolaus Lini (6103005059) sebagai salah satu pawujudan

• .." .. ' 1I)1lta studi dalam hentuk praktek, lelab diujikan dan diselujui oleb

pembirnbing.

ja Alam Tunggal ""-.... Ibin.g Lapan~

Dosen Pernbimbing,

Ignatius Srianta, STP, MP Tanggal : 2.3 -, - 20/0 .

LEMBARPERNYATAAN

KEASLIAN KARY A ILMIAB

ini saya menyatakan bahwa dalam Praktek Kelja Industri

r Z ' el II Pangan saya yang berjudul :

Proses Pembekuan Udang di P.T. Surya AJam Tunggal

Waru-Sidoarjo

basil karya saya sendiri dan tidal< terdapat karya yang pemah & i ontuk memeperoleh gelar kesaljanaan di suatu Perguruan Tinggi

""IJ'Iljang pengetahuan saya tidal< I.rdapat karya atau pendapal yang ditnIis atau dilerbitkan oleb orang lain, kecuali yang secarn oy.ta diacu dalam oaskah ini dan dischutkan dalam daftar pustaka.

""'..,.& karya saya terschul merupakan p1.giarism, maka say. bersedia - sanksi berupa pembatalan keluJusan atau peocabutan gelar, sesuai

_ per.dUI1lIl yang berlaku (UU RI NO. 20 Tabun 2003leotang Sislem asiona! PasaI· -25-"ya~ ·2.- dan -Peraturan -Akademik Universitas

Wid}ll Mandala Surabaya PasaJ 30 ayat 1 (e) Tabun 2009.

Surabay., 23 Juli 2010

(Nicolaus Lini)

~clalS lini Suryanlo (6103005059). " Proses Pernbekuan Udang di PT. _ AIam Tunggal, Waru-Sid03ljo :-ah birnbingan: 19patius Srianta, STP, MP

ABSTRAK

Indonesia mcrupakan "cgara kepulauan yang kayo akan hasil • ji ''Y" saJah satonya adalah udang. Udang merupakan saJah salu

-Ii basil perikanan yang mudah mengalanti kerusakan. Salah satu 2:a unruk mcmperpanjang rnasa sirnpan udang adalah dengan pembekuan.

pembekuan udang melipuli beberapa lahap, yailu : penerirnaan baku, penimbangan I, pemolongan kepala, pencucian I, penirnbangan

SlJrtaSi. peneucian D., peocucian In. penirnbangan m, penyusunan, man, pelepasan dari pan dan glazing, pendeleksian logam,

_ ... san dan peoyimpanan. PT. Surya A1am Tunggal yang bergerak dalam induSli pembekuan

r ang berkapasiIBs 15 Ion per hari dcngan lola! lenaga leeq. 1342 _ Produk dari PT Surya A1am Tunggal adaIah block frozen, individual

frozen. dan added value product. PT SAT melakukan pengawasan bail< =ra mikrobiologis,dan kimia untuk menjaga kualitas prnduk beku yang dihasilkan.

Kerusakan kimia yang diaJami oleb udang salah satunya adalah ~I yang di sebabkan o leh asam amino,enzirn Iyrozinase, dan 0,.

karena ilu diIakukan upaya agal bfackspol dapal dibindari yakni letap i '+ P3 rantai pendiogin, karena kerusakan enzimatis (b/ackspo/) bersifal _ dEJ sible.

Nicolaus Lini Suryanto (6 I03(05059). "Shrimp Freezing Process in SllI)'3 Alam TunggaI Corporate. Waru-Sidorujo. Under Ibe guidance of Ignatius Sriama. ST!'. MP

ABSTRACT

Indonesia is an archipelago which is rich in fishery products. especially shrimp. Shrimp is one of Ibe fishery conunodities IIlat easily de(;olUposcd and should be preserved. One way to extel\d Ibe storage is by frozening tile sluimp. The process of freezing shrimp can be done as follow: Once Ibe raw material is received, it goes to the first scaling. Aller that, the head is cut and Ibe body is washed Then Ibe second scaling taken place. soned, and washed for the second time and third time. Then it's scaled for Ibe third time. Finally. the product is arranged, [rcezed, cleaned from a pan and glazing, gone through metal detection, packaged, and Slorc<l

PT. Surya Alarn TunggaI which is existed in freezing shrimp industry has 15 tons per day capacity wilb a total 1342 workforces. The products of PT. Surya Aiam Tunggal are block frozen, individual quick f!Q~';;!!' and ad<k4 value product. PT. SAT supervi~ !he quality accordi2]g to microbiological and chemical to maintain the quality of frozen shrimp products.

One of tile chemical damages happened to shrimp is blackspot. caused by amino acid, enzyme t}Tozinase, dan 0,. Therefore, blackspol

could be avoided by maintaining Ibe cooling chain, because enzymatic damage is irreversible.

KATAPENGANTAR

Saya panjatkan puji syukur atas berkat dan rahmat Tuhan Yang

Maha Esa sehingga penyusunan laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan

Pangan di PT. Surya Alam Tunggal Waru-Sidoarjo dapat selesai pada

waktu yang ditentukan.

Penulisan laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini

rnerupakan salah satu syarat untuk rnenyelesaikan program Sarjana

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ignatius Srianta, STP,MP. sebagai dosen pembimbing yang telah

mengarahkan Penulis dalam proses penulisan laporan Praktek Kerja

Industri Pengolahan Pangan ini hingga selesai.

2. Bapak Rofik, selaku Kepala Bagian Personalia yang telah membantu

Penulis dalam melaksanakan Praktek Kerja Industri Pengolahan

Pangan ini.

3. Bapak Soepardjo, Bapak Sutrisno, Bapak Fajar, Ibu Tutiek, dan staff

QC yang telah membantu Penulis dalam melaksanakan Praktek Kerja

Industri Pengolahan Pangan ini.

4. Seluruh staff, karyawan, dan security pabrik yang juga telah membantu

Penulis dalam melaksanakan Praktek Kerja Industri Pengolahan

Pangan ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada laporan Praktek

Kerja Industri Pengolahan Pangan ini sehingga penulis mengharapkan kritik

dan saran yang rn ern bangun dari pem baca.

Saya berharap semoga laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan

Pangan ini dapat berrnanfaat bagi para pernbaca khususnya rnahasiswa

T eknologi Pertanian.

J anuari, 2010

Penulis

11

DAFTAR lSI

Lem bar Pernyataan Persetujuan Publikasi Karya !lmiah ..

Lem bar Pengesahan .

Lernbar Persetujuan ..

Kata Pengantar..

Daftar lsi ..

Daftar T abel..

Daftar Gam bar.

BAB I. PENDAHULUAN..

1. 1. Latar Be1akang ..

1. 2. Tujuan ................................. .

1. 3. Metode Pe1aksanaan ............ .

1.4. Waktu dan Tempat ............................. .

BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Riwayat Singkat Perusahaan ............ .

2.2. Letak Perusahaan ..

2.2.1. Lokasi Perusahaan ..

2.2.2. Tata Letak Pabrik .............................. .

BAB III STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN .

3. 1. Struktur Organisasi .............. ... . . ...... ... ... .

111

Halarnan

111

V111

x

4

5

5

6

6

8

8

11

15

15

3.2. Iugas dan Wewenang .

3.3. Ketenagakerjaan ..

3.3.1. Klasifikasi Karyawan ..

3.3.2. Upah Karyawan ..

3.3.3. Jam Kerja Karyawan ..

3.4 Kesejahteraan Karyawan ..

3.4.1. Fasilitas Kerja Karyawan ..

3.4.2. Jaminan Sosial Karyawan ..

BAB IV BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANIU ..

4. 1. Bahan Baku.

4.1.1. Klasifikasi dan Morfologi Udang ..

4.1.2. Jenis Udang .......................................... . . .

4.2. Bahan Pembantu .................. .

4.2.1. Air ..

4.2.2. Es ....................................... .

4.2.3. Larutan Desinfektan

4.2.4. Soaking Material ..

BAB V PROSES PENGOLAHAN ..

5.1. Pengertian Proses Pengolahan

5.2. Iahap Proses Pengolahan

5.2.1. Proses Awal ..................... .

IV

18

23

23

23

25

27

27

28

30

30

31

34

44

44

46

47

48

50

50

58

60

5.2.1.1. Raw Material.. 60

5.2.1. 2. Sizing.. 60

5.2.1.3. Grading.. 60

5.2.2. Proses Lajutan Udang Head On ............. ...... ........ 61

5.2.2.1. Penimbangan.. 61

5.2.2.2. Pencucian.. 61

5.2.2.3. Penyusunan I.. 61

5.2.2.4. Penyusunan II . 61

5.2.2.5. Pembekuan.. 62

5.2.2.6. Glazing.. 62

5.2.2.7. Pendeteksian Logam.. 62

5.2.2.8. Pengemasan ..................... .

5.2.2.9. Pendataan ............... .

5.2.2.10. Penyimpanan ............................. .

5.2.3. Proses Lanjutan Udang HeadLess

5.2.3.1. Treatment (Soaking)

5.2.3.2. Cooking ..

5.2.3.3. Pendinginan ..

BAB VI. PENGEMASANDAN PENYIMPANAN

6.1. Bahan Pengemas .................... .

6.1.1. Kemasan Primer

v

62

63

63

63

63

64

64

65

67

68

6.1.2. Kernasan Sekunder.. 69

6.1.3. Kernasan Tersier. 70

6.2. Metode Pengernasan.. 71

6.3. Penyirnpanan dan Metode Penyirnpanan.. 75

BAB VII. SPESIFIKASI ME SIN DAN PERALATAN.. 78

7.1. Mesin.. 79

7.2. Peralatan.. 92

7.3. Perawatan, Perbaikan, dan Penyediaan Suku Cadang 93

BAB VIII. DAYA YANG DIGUNAKAN.. 95

8.1. Sumber Daya Manusia. 95

8.2. Sumber Daya Listrik.. 96

BABIX PERAWATANDAN SANITASI PABRIK 98

9.1. Sanitasi Bahan Baku ............... .

9.2. Sanitasi Bahan Pernbantu

9.2.1. Sanitasi Air ............ ,

9.2.2. Sanitasi Es .......................... ,

9.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan .

9.4. Sanitasi Pekerja ..

9.4.1. Sanitasi di Lingkungan Produksi

9.4.2. Sanitasi di Ruang Produksi

9.4.3. Sanitasi di Ruang Ice Storage

VI

99

100

100

102

103

105

107

107

108

9.4.4. Sanitasi di Ruang Cook ..

9.4.5. Sanitasi di Toilet..

9.4.6 Sanilasi Ke1uar Area Proses.

9.5. Sanilasi Lingkungan Produksi ..

BABX PENGAWASANMUTU ..

10.1. Pengawasan Mulu Bahan Baku ..

10.2. Pengawasan Mulu Bahan Pembanlu ..

10.2.1. Pengawasan Mulu Air ..

10.2.2. Pengawasan Mulu Es ..

10.3. Pengawasan Mulu Se1ama Proses.

10.4. Pengawasan Mulu Produk Akhir ..

BAB XI. PENGOLAHAN LIMBAH

11. 1. Lim bah Gas

11. 2. Lim bah Padal

11. 3. Lim bah Cair .................................. .

BAB XII. KESIMPULAN DAN SARAN .

12.1. Kesimpu1an ..

12.2. Saran ..

BAB XIII TUGAS KHUSUS ................................................ .

13.1. Pencegahan Blackspotpada Udang Beku ........... . . .

13. 1.1. Mekanisme Blackspot pada Udang

Vll

109

109

109

110

112

113

118

118

118

119

120

122

123

123

124

132

132

133

134

134

135

13.1.2. Pencegahan Blackspot pada Udang ..

DAFTARPUSTAKA.

LAMPlRAN

Lampiran 1. Metode Pengujian Mikrobiologis .

Lampiran 2. Prosedur Pengujian Kimiawi (Antibiotik) ..

V111

136

139

141

141

143

DAFTAR TABEL

Halarnan

Iabel 3.1. Jadwal Hari dan Jam Kerja Karyawan PI. SAI.. 26

I abel 3.2. Jam Kerja Bagian Mesin dan Keamanan.. 26

Iabel4.1. Komposisi Kimia Udang Segar per 100 gram Bahan.. 34

IabeI4.2. Ciri-Ciri Kualitas Udang.. 42

IabeI4.3. Standard Size Process.. 43

I abel 4.4. Persyaratan Air untuk Industri Pangan Menurut

DepkesRL

Iabel 10.1. Hasil Pengujian Mikrobiologis .

Iabel1O.2. Hasil Pengujian Antibiotik ................... .

I abel 11.1. Standar Baku Mutu Air Lim bah

IX

45

115

116

125

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Bangunan PT. SAL

Gambar 2.2. Denah Lokasi PT. SAT.

Gambar2.3. TataLetakPabrikPT. SAT ..

Gambar 4.1. Morfologi dan Sistem Saluran Makanan

Halarnan

7

10

13

Udang Penaeid.. 33

Gambar 4.2. Udang Black Tiger.. 35

Gambar 4.3. Udang Vannamei. . 36

Gambar 4.4. Udang Flower. . 37

Gambar 4.5. Udang yellow.............................................. ... ... ........ 37

Gambar 4.6. Udang Pink................................................ ...... ........ 39

Gambar 4.7. UdangMexican.......................................... ....... ........ 39

Gambar 4.8. Udang White ............................................... ...... ........ 40

Gambar 4.9. Udang Freshwater....................................... ..... ......... 41

Gambar 5.1. HeadOn................. ................................ ................... 53

Gambar 5.2. HeadLess ................................................................. 54

Gambar 5.3. Peeled Tail On (PTO) . 54

Gambar 5.4 PeeledAndDeveined (PND) ............... .

Gambar 5.5. Peeled Deveined (PD) .......................... .

Gambar 5.6. Peeled Deveined Tail On (PDTO)

x

55

55

56

Gambar 5.7. Peeled And Deveined Tail On (PNDTO).. 56

Gambar 5.8. Added Value Product (A VP).. 57

Gambar 5.9. Butterfly................................................ .................... 57

Gambar 5.10. Easy Peel................................................... ..... ........ 58

Gambar 5.11. Diagram A1ir Proses Pembekuan Udang.. 59

Gambar 7.1. Mesin Sortasi. 79

Gambar 7.2. Contact Plate Freezer.................................. ...... ........ 80

Gambar 7.3. Tunnel Freezer............................................ ... ... ........ 82

Gambar 7.3. Flake Ice Machine....................................... ...... ........ 84

Gambar 7.4. Kompresor. 86

Gambar 7.5. Deleklor Logam . 88

Gambar 10.1. Udang Mulu I 116

Gambar 10.2. Udang Mulu II 117

Gambar 10.3. Udang Mulu III .................... .

Gambar 13.1. Blackspotpada Udang ........................................ . . .

117

135

Gambar 13.2. Mekanisme Reaksi Terjadinya Blackspot......... ........ 136

Xl