proses pembekuan udang vanamei …repository.unair.ac.id/30511/1/1. halaman depan.pdfbanyuwangi –...

14
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN MENGGUNAKAN METODE IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA PURBOWATI SURABAYA – JAWA TIMUR FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2015

Upload: hakhue

Post on 21-Mar-2018

227 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

Page 1: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN MENGGUNAKAN METODE IQF (INDIVIDUAL QUICK

FREEZING) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI – JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :

PINTA PURBOWATI SURABAYA – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA 2015

Page 2: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

Page 3: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

Page 4: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

RINGKASAN

PINTA PURBOWATI. Proses Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus

vannamei) dengan Menggunakan Metode IQF (Individual Quick Freezing) di PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi – Jawa Timur. Dosen Pembimbing Agustono, Ir., M.Kes.

Udang termasuk salah satu komoditas perikanan Indonesia yang sampai

sekarang masih menjadi primadona karena sebagai bahan pangan dengan sumber

mineral dan sumber protein hewani yang baik. Salah satu jenis udang yang sedang

populer adalah udang vanamei (Litopenaeus vannamei). Udang termasuk ke

dalam kategori bahan pangan yang mudah rusak (perishable), maka salah satu

cara yang banyak digunakan untuk mempertahankan mutu udang selama proses

pengolahan maupun pendistribusian adalah dengan mengaplikasikan teknologi

pembekuan. Metode pembekuan Individual Quick Freezing (IQF) memiliki

prinsip penghembusan udara dingin dan membekukan udang per ekor tanpa

menempel satu sama lainnya.

Tujuan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui proses

pengolahan udang vanamei (Litopenaeus vannamei) serta mengetahui kelemahan

dan kelebihan teknik pengolahan udang vanamei (Litopenaeus vannamei) dengan

metode pembekuan Individual Quick Freezing (IQF). Praktek Kerja Lapang ini

telah dilaksanakan di PT. Istana Cipta Sembada, Desa Watukebo, Kecamatan

Rogojampi, Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12

Januari-20 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja

Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data

Page 5: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

primer dan sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi,

wawancara, partisipasi aktif, dan studi pustaka.

PT. Istana Cipta Sembada merupakan perusahaan yang bergerak dalam

usaha pengolahan hasil perikanan dengan produk unggulannya yaitu udang dan

gurita beku serta produk olahan udang lainnya. Tahapan proses yang dilakukan

untuk memproduksi udang beku tersebut diantaranya penerimaan bahan baku

udang, pemotongan kepala udang, pencucian I, sortasi ukuran, pengupasan kulit

dan pembuangan usus udang, pencucian II, meja lampu, sortasi warna, sortasi

akhir, penimbunan, perendaman STPP, pembekuan dengan individual quick

freezer, glazing, hardening, pengemasan dalam polybag, deteksi logam,

pengemasan dalam carton, dan penyimpanan. Metode pembekuan Individual

Quick Freezing (IQF) memiliki keuntungan yaitu waktu tahap pengolahan lebih

cepat atau efisien, semua permukaan bahan dibekukan seragam dan media

pendingin (refrigerant) berupa amonia yang dapat diketahui dengan mudah dan

cepat apabila mengalami terjadi kebocoran dalam pipa, sedangkan kelemahan

mesin IQF yaitu memiliki kemungkinan produk melekat satu sama lain dan bahan

yang dibekukan terbatas pada produk atau bahan pangan dalam bentuk kecil saja,

seperti udang.

Page 6: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

SUMMARY

PINTA PURBOWATI. Freezing Process of Vanamei Shrimp (Litopenaeus

vannamei) Using Method IQF (Individual Quick Freezing) in PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi – East Java. Academic Advisor Agustono, Ir., M.Kes.

Shrimp is one of seafood commodity in Indonesia which still to be primary

consumption because as food with mineral resources and a good source of animal

protein. One kind of shrimps that becomes popular is vanamei shrimp

(Litopenaeus vannamei). Shrimps are included category of perishable food, then

one of the ways that many used to maintain the quality of shrimp for processing

and distribution is by apply the technology of freezing. Individual Quick Freezing

(IQF) method has the principle of blowing cold air and freeze shrimp per head

without sticking to each other.

The purposes of the Field Work Practice (PKL) are to find out processing

of vanamei shrimp (Litopenaeus vannamei) and know the weaknesses and

strengths of the shrimp processing techniques vanamei (Litopenaeus vannamei)

with Individual Quick Freezing (IQF) method. The practice of field work has been

carried out in PT Istana Cipta Sembada, Watukebo, Rogojampi subdistrict,

Banyuwangi, East Java Province on January 12-February 20, 2015. The work

methods used in Field Work Practice as descriptive method by data collection

includes primary and secondary data. Data is collected by observation, interview,

active participation, and literature.

Page 7: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

PT Istana Cipta Sembada is a national company undergoing the processing

of fishery products with superior products are namely shrimp and octopus frozen.

The production process of shrimp frozen there are raw material receiving,

headless, 1st washing, size sortizing, peeling and deveining, 2nd washing, lamp

table, color sortizing, last sortizing, hoarding, soaking, freezing, glazing,

hardening, bagging, metal detecting, master packing, and storing. Individual

Quick Freezing (IQF) method has the advantages such as, a faster processing

stage or efficiently, all the product are frozen surface uniform, and the cooling

medium (refrigerant) using ammonia, which can be determined easily and quickly

when experiencing a leak in the pipe, while the weaknesses of IQF machine which

has the possibility of product attached to one another and the frozen material is

limited to products or food with the small shape, example is shrimp.

Page 8: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas

limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang

proses pembekuan udang vanamei ini dapat terselesaikan. Karya ilmiah ini

disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan di PT

Istana Cipta Sembada pada tanggal 12 Januari 2015 sampai dengan 20 Februari

2015.

Pada kesempatan kali ini, tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih

kepada 1) Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA sebagai Dekan Fakultas

Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, 2) Bapak Agustono, Ir., M.Kes.

sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan sejak

penyusunan proposal hingga terselesaikannya penyusunan laporan Praktek Kerja

Lapang (PKL) dengan tepat waktu, 3) Bapak Sudarno, Ir., M.Kes. dan Bapak

Boedi Setya Rahardja, Ir., MP. sebagai Dosen Penguji pada sidang Praktek Kerja

Lapang (PKL) dan telah memberikan masukan yang membangun, 4) Orang tua

dan Kakak yang senantiasa memberikan dukungan moril dan materil, 5) Mas Beni,

Mas Zaini, Mas Mudib, dan seluruh karyawan PT Istana Cipta Sembada yang

telah memberikan ilmu dan informasi terkait pengumpulan data-data untuk

penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL), 6) Faisal Aziz, Hana Lidiana,

Intan Lazuardi, Anggun Nurani, Samudra Adhi, dan teman-teman Barracuda 2012

jurusan Budidaya Perairan maupun Teknologi Industri Hasil Perikanan yang telah

memberikan dukungan hingga koreksi dalam pelaksanaan maupun penyelesaian

Praktek Kerja Lapang (PKL).

Page 9: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

Penulis menyadari bahwa laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih

belum sempurna, sehingga penulis mengharap kritik dan saran yang membangun

demi perbaikan dan kesempuraan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini

dapat bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi semua pihak.

Surabaya, Juni 2015

Penulis

Page 10: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN .....................................................................................................iv

SUMMARY ........................................................................................................vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................viii

DAFTAR ISI .......................................................................................................x

DAFTAR TABEL ...............................................................................................xii

DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................xiii

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................xiv

I. PENDAHULUAN .......................................................................................1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................1 1.2 Tujuan ...................................................................................................2 1.3 Manfaat ................................................................................................3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................4

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Vanamei ............................................4

2.2 Pembekuan Udang ..................................................................................5

2.3 Metode Pembekuan .................................................................................6

2.4 Penyimpanan Beku (Cold Storage) .........................................................8

2.5 Proses Pembekuan Udang .......................................................................9

III. PELAKSANAAN ........................................................................................13

3.1 Tempat dan Waktu .................................................................................13

3.2 Metode Kerja .........................................................................................13

3.3 Metode Pengumpulan Data ....................................................................13

Page 11: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

3.3.1 Data Primer .....................................................................................14

A. Observasi Langsung ..................................................................14 B. Wawancara ................................................................................14 C. Partisipasi Aktif ........................................................................15

3.3.2 Data Sekunder .................................................................................15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................16

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang......................................16

4.1.1 Sejarah Berdirinya Perusahaan .......................................................16 4.1.2 Letak Geografis dan Keadaan Alam Sekitar ...................................16 4.1.3 Struktur Organisasi .........................................................................17

4.2 Sarana dan Prasarana Pembekuan Udang ..............................................18

4.2.1 Sarana ..............................................................................................18 4.2.2 Prasarana .........................................................................................18

4.3 Proses Pembekuan Udang ......................................................................19

4.3.1 Penerimaan Bahan Baku (raw material receiving) .........................19 4.3.2 Potong Kepala (headless) ...............................................................21 4.3.3 Pencucian I (1st washing) ................................................................22 4.3.4 Sortasi Ukuran (size sortizing) ........................................................22 4.3.5 Pengupasan Kulit dan Pengambilan Usus (PND) ...........................23 4.3.6 Pencucian II (2nd washing) ..............................................................24 4.3.7 Meja Lampu (lamp table) ...............................................................24 4.3.8 Sortasi Warna (color sortizing) .......................................................25 4.3.9 Sortasi Akhir (final sortizing) .........................................................25 4.3.10 Penimbunan (hoarding) ..................................................................26 4.3.11 Perendaman dengan menggunakan food additive (soaking) ...........26 4.3.12 Pembekuan Metode Individual Quick Freezing (freezing) ............27 4.3.13 Penggelasan (glazing) .....................................................................29 4.3.14 Pengerasan (hardening) ..................................................................30 4.3.15 Pengemasan polybag (bagging) ......................................................30 4.3.16 Pendeteksian Logam (metal detecting) ...........................................31 4.3.17 Pengemasan Carton (master packing) ............................................32 4.3.18 Penyimpanan (storing) ....................................................................32

4.4 Produk yang Dihasilkan ........................................................................32

V. SIMPULAN DAN SARAN .........................................................................34

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................35

LAMPIRAN ........................................................................................................38

Page 12: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Data Bahan Baku ............................................................................................20 2. Data Udang Vanamei Setelah Proses Potong Kepala ....................................21 3. Standar ukuran udang vanamei pembekuan IQF ...........................................23 4. Standar berat Udang Vannamei Pembekuan IQF ........................................31

Page 13: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Bagian tubuh Litopenaeus vannamei ...........................................................5 2. Diagram alir proses pembekuan udang produk blok headless .....................9 3. Aliran Pembekuan Individual Quick Freezing.............................................27

Page 14: PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI …repository.unair.ac.id/30511/1/1. HALAMAN DEPAN.pdfBANYUWANGI – JAWA TIMUR PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh : PINTA

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Peta Lokasi PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi ..................................38 2. Layout Perusahaan .......................................................................................39 3. Struktur Organisasi PT Istana Cipta Sembada .............................................40 4. Data Bahan Baku dan Hasil Akhir Udang Headless....................................41 5. Data Udang Headless dan Hasil Akhir Udang PND....................................42 6. Data Pemasaran Udang Beku PT. Istana Cipta Sembada ............................43 7. Diagram Alir Proses Pembekuan Udang .....................................................44 8. Dokumentasi ................................................................................................45