minyak kacang tanah sebagai sumber minyak nabati yang baik untuk bahan pangan dan minyak goreng

28
Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati yang Baik untuk Bahan Pangan dan Minyak Goreng OLEH: MEIRITA SARI A1F009006 Dosen Pembimbing : Salastri Rohiat, M.Pd PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS BENGKULU 2012

Upload: meirita-sari

Post on 29-Jul-2015

590 views

Category:

Documents


9 download

TRANSCRIPT

Page 1: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati yang Baik untuk Bahan Pangan dan Minyak Goreng

OLEH:

MEIRITA SARIA1F009006

Dosen Pembimbing : Salastri Rohiat, M.Pd

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2012

Page 2: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah, penulis haturkan kepada Allah SWT karena atas

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini

dengan judul “Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati yang

Baik untuk Bahan Pangan dan Minyak Goreng”. Tak lupa sholawat beriring

salam selalu tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, karena berkat perjuangan

beliaulah kita dapat merasakan alam yang penuh dengan aura kecerdasan seperti

saat ini.

Dalam menyelesaikan makalah ini, penulis banyak mendapat bantuan dan

bimbingan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung.

Untuk itulah penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

semua pihak yang telah membantu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan

makalah ini masih banyak terdapat kekurangan yang memerlukan penyempurnaan

dan perbaikan agar dapat menghasilkan karya yang lebih baik sehingga dapat

berguna bagi kita semua. Namun penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat

dalam upaya pengembangan ilmu pengetahuan.

Akhirnya penulis mengharapkan semoga karya ini dapat memberikan

manfaat bagi kita semua dan bagi semua pihak penulis doakan semoga mendapat

balasan dan anugerah dari Allah SWT. Aamiin.

Bengkulu, April 2012

Penulis

Page 3: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter

(C2H5OC2H5), kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon

lainnya(Herlina, 2002). Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida

atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Minyak merupakan zat

makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu

minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan

karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,

sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak,

khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti

asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi

sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K(Ketaren,

1986).

Minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan

yang berbeda-beda. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak berfungsi

sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega dan

margarin. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat

Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng

yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan kita.

Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda.

Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai,

namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng untuk berkali-

kali pakai.

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan

salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan

(edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai

Page 4: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

bahan pangan minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng,

bahan dasar pembuatan margarin mayonnaise, salad dressing dan mentega

putih (shortening). Minyak kacang tanah mempunyai keunggulan bila

dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-

ulang untuk menggoreng bahan pangan. Minyak kacang tanah mengandung

Omega 3 dan Omega 9 yang baik untuk kesehatan. Disamping itu, minyak

kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar

kolesterol dan level trigliserida. Mengingat minyak kacang tanah memiliki

banyak kandungan yang diperlukan oleh tubuh manusia, baik digunakan

sebagai bahan pangan, dan dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng

bahan pangan maka kami mengangkat judul “Minyak Kacang Tanah Sebagai

Sumber Minyak Nabati yang Baik untuk Bahan Pangan dan Minyak

Goreng” dalam makalah ini.

1.2 Perumusan Masalah

1. Bagaimana kandungan dan manfaat minyak goreng bagi manusia?

2. Bagaimana komposisi kimia minyak kacang tanah sebagai sumber minyak

nabati?

3. Bagaimana sifat fisika dan kimia minyak kacang tanah sebagai sumber

minyak nabati yang baik untuk bahan pangan dan minyak goreng?

4. Bagaimana manfaat minyak kacang tanah dibidang kesehatan

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui kandungan dan manfaat minyak goreng bagi manusia.

2. Untuk mengetahui komposisi kimia minyak kacang tanah sebagai sumber

minyak nabati.

3. Untuk mengidentifikasi sifat fisik dan kimia minyak kacang tanah sebagai

sumber minyak nabati yang baik untuk bahan pangan dan minyak goreng?

4. Untuk mengetahui manfaat minyak kacang tanah dibidang kesehatan

Page 5: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter

(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak

dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak

dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang

sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah

karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH

berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya

sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam

lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan

asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan

kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,

yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan

senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat

dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai

rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

2.1.1 Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa

penggolongan, yaitu: a. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :

Asam lemak jenuh

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Page 6: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

Asam lemak tak jenuh

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan

tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai

zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls

tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh

merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai

hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak

lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.

Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

b. Berdasarkan sumbernya

Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Page 7: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

c. Berdasarkan kegunaannya:

Tabel 5. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.

2.1.2 Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting

bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan

biomolekul

3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna

akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan

protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein

atau karbohidrat.

4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan

untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan

kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam

pembuatan roti.

6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam

lemak esensial.

Page 8: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

2.1.3 Sifat-sifat Lemak dan Minyak

Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin

dari lecitin

2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu

kamar

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur

kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0,

sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon

disulfida dan pelarut halogen.

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya

panjang rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi

karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil

penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak

atau minyak dengan pelarut lemak.

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan

minyak/lemak

9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama

dari minyak / lemak

10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam

serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan

melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang

didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

Page 9: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

2.1.4 Perbedaan Antara Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak

berwujud cair

Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida

pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

Komponen minyak terdiri dari gliserida yang memiliki banyak asam

lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak

jenuh.

2.1.5 Peranan lemak untuk makhluk hidup

Vitamin A, D, E, dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak,

sehingga vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan dengan

perantaraan lemak. Lemak merupakan sumber dari asam lemak esential.

Lemak memegang peranan yang vital dalam kesehatan kulit dan rambut,

melapisi tubuh terhadap benturan, menjaga temperatur tubuh, dan

mempromosikan fungsi sel kesehatan. Lemak juga berfungsi sebagai

cadangan energi dalam tubuh. Lemak diuraikan dalam tubuh untuk

menhasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan

menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa inilah yang digunakan

sebagai sumber energi. Asam lemak juga merupakan sumber energi yang

baik, terutama untuk jantung dan skeletal muxcle. Lemak juga berfungsi

sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika senyawa terbentuk, baik

kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman dalam aliran darah,

lemak dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak. Hal ini

membantu melindungi organ vital, urination, accidental atau intentional

bloodletting, sebum excretion, and hair growth.

Lemak merupakan sumber energi yang penting, dan digunakan tubuh

sebagai sumber energi langsung dan juga sebagai tempat penyimpanan

energi. Tetapi trigliserida cepat menjadi tengik, menimbulkan bau dan cita

rasa yang tidak enak bila dibiarkan pada udara lembab suhu kamar. Lepasnya

Page 10: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

asam lemak yang mudah menguap (terutama asam butirat) dari lemak

mentega menyebabkan bau mentega tengik. Asam-asam ini terbentuk melalui

hidrolisis ikatan ester atau oksidasi ikatan ganda dua. Hidrolisis lemak atau

minyak sering dikatalisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam bakteri di

udara. Ketengikan hidrolitik dapat dicegah atau ditunda dengan menyimpan

bahan pangan dalam lemari pendingin. Bau keringat timbul apabila lipase

mengkatalisis hidrolisis minyak dan lemak pada kulit. Tetapi proses oksidasi

(bukan hidrolisis) adalah penyebab ketengikan bahan pangan. Udara hangat

dan membiarkan pangan di udara terbuka merangsang ketengikan oksidatif.

Pada ketengikan oksidatif, ikatan ganda dua dalam ikatan komponen

asam lemak tak jenuh dari trigliserida terputus, membentuk aldehid berbobot

molekul rendah dengan bau tak sedap. Aldehid kemudian dioksidasi asam

lemak berbobot molekul rendah yang juga berbau tidak enak. Ketengikan

oksidatif memperpendek masa simpan biscuit dan makanan sejenisnya.

Antioksidan adalah senyawa yang menunda awal ketengikan oksidatif. Dua

senyawa alami yang sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam

askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).

Page 11: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

BAB III

METODE PENULISAN

3.1 Objek Penulisan

Penulisan makalah dengan judul ” Minyak Kacang Tanah Sebagai

Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan dan Minyak

Goreng” mengambil objek tanaman kacang tanah.

3.2 Dasar Pemilihan Objek Penulisan

Pemilihan objek penulisan artikel ilmiah ini didasarkan pada :

a. Tanaman kacang tanah saat ini sudah tersebar luas diseluruh daerah-daerah

tropis, termasuk Indonesia.

b. Kandungan minyak dan lemak terutama lemak tak jenuh yang

mengandung omega 3 dan 9 memiliki potensi bahan yang dapat membina

ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit misalnya dapat

mencegah penyakit jantung

3.3 Metode Pengumpulan Data

Pengumpalan data diperoleh dari data artikel ilmiah, buku teks, serta

internet yang mendukung judul.

3.4 Metode Penulisan

Metode yang dipakai adalah metode deskriptif analisis yaitu :

a. Mengidentifikasi permasalahan berdasarkan data dan fakta yang ada

kemudian dibandingkan dengan teori dan pustaka yang mendukung.

b. Menganalisis permasalahan berdasarkan pustaka dan data pendukung yang

lain.

c. Mencari pemecahan masalah dari perumusan masalah.

Page 12: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

BAB VI

PEMBAHASAN

4.1 Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan jenis lemak dan minyak. Minyak terdapat

pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.

Tetapi minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan

dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak berfungsi

sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega dan

margarin. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat

Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng

yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan kita.

Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda.

Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai,

namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng untuk

berkali-kali pakai. Parameter kualitas minyak meliputi sifat fisik dan sifat

kimia. Sifat fisik minyak meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair dan

polimorphism, titik didih, titik pelunakan, slipping point, shot melting point;

bobot jenis, viskositas, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik

asap, titik nyala dan titik api. Standar mutu adalah merupakan hal yang

penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor

yang menentukan standar mutu yaitu: kandungan air dan kotoran dalam

minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida.

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi

yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak

dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya

menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung

asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat

yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan

Page 13: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-

vitamin A, D, E dan K.

Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan

kandungan gliserida, kejernihan kandungan logam berat, dan bilangan

penyabunan. Minyak goreng yang mempunyai kualitas paling baik yaitu

minyak goreng dengan nilai viskositas dan indeks bias yang besar. Viskositas

adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida.

Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan

untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir cepat, sedangkan

lainnya mengalir secara lambat. Cairan yang mengalir cepat seperti air,

alkohol dan bensin mempunyai viskositas kecil. Sedangkan cairan yang

mengalir lambat seperti gliserin, minyak castor dan madu mempunyai

viskositas besar. Jadi viskositas tidak lain menentukan kecepatan mengalirnya

suatu cairan.

Secara umum, dipasaran ditawarkan dua macam minyak goreng yaitu

minyak goreng yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati), dan minyak

goreng yang berasal dari hewan yang terkenal tallow (minyak atau lemak

berasal dari sapi) dan lard (minyak atau lemak berasal dari babi). Minyak

goreng nabati contohnya minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak kelapa,

minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun dll. Minyak goreng yang

berasal dari hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,

sedangkan minyak nabati hanya mengandung fitosterol. Dengan demikian,

jelaslah bahwa minyak goreng yang paling baik adalah minyak goreng yang

berasal dari nabati

4.2 Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan

salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan

(edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai

bahan pangan minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng,

Page 14: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

bahan dasar pembuatan margarin mayonnaise, salad dressing dan mentega

putih (shortening), dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan

minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng

bahan pangan. Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak

digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut

dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah

dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin dan obat asma.

Komposisi Kimia

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai

ukuran panjang 1,25 – 7,50 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong

kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29 %, daging biji (kernel) 69-72 ,

40 %, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60 %. Dari jumlah 9,1 persen kadar

nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74 persen diantaranya terdiri dari fraksi

albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asam-asam amino

esensial, yaitu arginin (2,72 %), fenilalanin (1,52 %), histidin (0,51 %),

isoleusin (0,99 %), leusin (1,92 %), lisin (1,29 %), methionin (0,33 %),

tritophan (0,21 %) dan valin (1,33 %).

Tabel 1.1 Komposisi Daging Biji Kacang Tanah

Komposisi Minyak

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh,

yang terdiri dari 40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat. Asam lemak

jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam

Page 15: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

miristat sekitar 5 %. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan

kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara

hidrogenasi atau dengan penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang

tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami

dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah.

Tabel 1.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18 persen

dengan kadar pati 0,5 – 5,0 persen dan kadar sukrosa 4 – 7 persen. Vitamin-

vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E

dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium,

fosfor dan sulfur. Racun di dalam kacang tanah yang disebut aflatoksin,

dihasilkan oleh cendawan Aspergillus flavus. Aflatoksin ini terdiri dari B1,

B2, G1, G2. Kode B dan G menunjukkan intensitas fluorecence biru (blue)

dan hijau (green) jika disinari dengan sinar ultra violet. Kacang tanah

berumur tua, yang digunakan sebagai bibit kadang-kadang mengandung

aflatoksin.

Sifat Fisik dan Kimia

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada

minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive, minyak bunga matahari,

Page 16: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

untuk dijadikan salad dressing, dan disimpan di bawah suhu -11oC. Hal ini

disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk

amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan.

Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6oC, akan menghasilkan

sejumlah besar trigliserida padat. Berdasarkan flow test, maka fase padat

terbentuk dengan sempurna pada suhu -6,6oC. Sifat fisika-kimia minyak

kacang tanah sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada Tabel

berikut:

Tabel 1.3 Sifat Fisika-Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan

Sesudah Dimurnikan

Tabel 1.4 Sifat Kimia Minyak Kacang Tanah

Page 17: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

4.3 Manfaat minyak kacang tanah dibidang kesehatan

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi,

zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A

dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah

adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa

yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.

Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina

ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit misalnya dapat

mencegah penyakit jantung karena kacang tanah mengandung Omega 3 yang

merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak

jenuh tunggal. Dalam 1 0ns kacang  tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17

gram Omega 9.

Minyak kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat

menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan

penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan

mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga

HDL kolesterol.

Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun

tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan

untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah,

penyakit keputihan dan insomnia.

Page 18: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat

menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya

menghasilkan 4 kkal/gram.

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh,

yang terdiri dari 40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat.

Minyak kacang tanah disimpan di bawah suhu -11oC karena minyak

kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf. Minyak kacang

tanah yang didinginkan pada suhu -6,6oC, akan menghasilkan sejumlah

besar trigliserida padat.

Minyak kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak

tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh

tunggal yang dapat membina ketahanan tubuh dalam

mencegah beberapa penyakit misalnya dapat mencegah penyakit

jantung

5.2 Saran

Lemak Tak Jenuh/LTJ adalah lemak yang menyehatkan karena

dibutuhkan tubuh untuk pembentukan sel-sel baru, serta proses imunologis/

pertahanan tubuh terhadap infeksi dan alergi. Oleh karena itu disarankan

untuk mengkonsumsi minyak yang memiliki kandungan lemak tak jenuh

yang tinggi salah satunya adalah minyak kacang tanah.

Page 19: Minyak Kacang Tanah Sebagai Sumber Minyak Nabati Yang Baik Untuk Bahan Pangan Dan Minyak Goreng

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Minyak Goreng dan Pemanfaatannya. http//www.chem-is-

try.org(26/10/2010)

Anonim. 2007. Potensi Minyak Kacang Tanah.

http://www.blisstree.com/files/71/2007/04/oil(30/10/2010)

Anonim. 2009. Minyak dan Lemak pada Kacang Tanah.

http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_dan_lemak(27/10/2010)

Anonim. 2010. Minyak Goreng yang Sehat. http//www.chem-is-

try.org(26/10/2010)

Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State

University, 1983, Houghton Mifflin Co

Herlina, Netti. 2002. Lemak dan Minyak.Padang: USU digital library

Ismail. 2009. Kandungan dan Penggunaan Minyak Kacang Tanah.

http//www.chem-is-try.org(27/10/2010)

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI

Press

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press

Lembaga Minyak dan Gas Bumi. 1999. Kamus Minyak dan Gas Bumi, Edisi

keempat, Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Minyak dan Gas

Bumi. Jakarta : Lemigas

Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic Chemistry,” Third Edition,

University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia

94002, Massachuset, USA.

Sukardjo. 1983. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga

Suprianta, dkk. 2009. Minyak Kacang Tanah dan Penggunaanya.

http://id.wikipedia.org/wiki/minyak_kacang_tanah_nuts(30/10/2010)