ARTIKEL PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

MATERI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SELAI

Disusun Oleh :

Lina Isnawati / 131710101033

Kelompok 6 / THP-C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

Oktober, 2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SELAI

I. Selai

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari

bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel

atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal sari

bauh atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini

terjadi pada suhu tuinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan

gel tergantung pada konsistensi gula, pektin dan asam pada bubur buah (Hasbullah,

2001).

Selai adalah bahan makanan yang kental atau semi padat, terbuat dari

campuran 45 bagian berat buah - buahan dan 55 berat gula (Astawan, 1991).

Food & drug administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk buah

- buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran

ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa

penambahan air (Fachrudin, 1998).

II. Karakteristik Selai

Sifat-sifat yang penting dari produk selai dan jelly adalah ketahanannya

terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Ketahanan petumbuhan mikroorganisme

pada selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor antara

lain, kadar gula yang tinggi ± 40%, padatan terlarut antara 65 - 73%, pH 3,1

– 3,5, konsentrasi pektin 0,75%-1,5%, Aw antara 0,75–0,83, suhu tinggi

selama pendidihan atau pemasakan (105 – 106ºC) (Fachrudin,1997).

Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula. Makin

tinggi kadar gula yang ditambahkan maka makin berkurang air yang ditahan

oleh struktur. Kepadatan serabut ditentukan oleh asiditas substrat yang

ditambahkan. Asiditas yang tinggi akan membentuk struktur gel yang padat

namun keadaan ini dapat pula merusakjaringan struktur karena adanya hidrolisis

dari pektin, tetapi jika asiditasnya terlalu rendah maka serabut akan lemah

dalam pembentukannya. Kondisi optimum pembentukan gel pH 3,2,

kandungan pektin 1% dan kadar gula 67,5% (Yulistiani, et al, 2009)

III. Pembuatan Selai Buah

Selai dapat dibuat dari cacahan, sisa saringan/gilingan buah yang

dimasak dengan gula sampai campuran lekat dan tetesan dari sendok pada

spoon test menyerupai jelly. Bila dikeluarkan dari wadahnya akan cenderung

mempertahankan bentuknya tapi tidak sekukuh jelly (Muchtadi dkk, 1979).

Selai dperoleh dengan cara menambahkan campuran antara bubur buah dan

gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai

kandungan kandungan gulanya menjadi 68%. Proses pembuatan selai dipengaruhi

beberapa faktor, antara lain adalah waktu pemanasan, pengadukan, jumlah gula

yang diguanakan, serta keseimbangan gula, pektin dan asam. Pemanasan dan

pemasakan yang terlalu keras dapat membentuk kristal gula. Sedangkan, bila

terlalu sepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Rakhmat dan

Handayani, 2007).

Gambar 1. Skema pembuatan selai (Tim TPC UNUD, 2012)

IV. Fungsi Bahan dalam Pembuatan Selai

4.1 Pektin

Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada

kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang

ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk (Tim TPC UNUD,

2012). Semakin tinggi penambahan pektin dan sukrosa maka kadar air selai

semakin tinggi. Hal ini disebabkan sifat pektin yang mampu membentuk gel

bersama air-gula-asam, sehingga air yang ada terperangkap untuk pembentukan

gel (Yulistiani, et al, 2009). Menurut Desrosier (1988), pada pembuatan selai

pektin yang ditambahkan akan menggumpal dan membentuk serabut halus

pada saat pembentukan gel sehingga mampu menahan caiaran, sedangkan

dengan penambahan sukrosa yang semakin tinggi akan mempengaruhi pektin-

air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin.

100 gr buah

Penghancuran dengan blender

Bubur buah

Pemanasan dan

pencampuran (15’) + Gula pasir

(37,5%)

Selai

Pengaturan Ph (3,0 – 3,5)

Pemanasan

(untuk pembentukan gel)

Pektin

4.2 Sukrosa dan Asam

Sukrosa merupakan senyawa higroskopis yang mampu mengikat air bebas

menjadi air terikat yang sulit diuapkan pada saat pemasakan sehinnga

kadar air selai meningkat (Yulistiani, et al, 2009). Menurut Desrosier (1988),

Pektin merupakan koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan

mempengaruhi keseimbangan air-pektin yang ada dan meniadakan kemantapan

pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus dan struktur

ini mampu menahan cairan. Menurut Teti Estiasih dan Ahmadi(2009),

penambahan gula dengan kadar yang tinggi (minimum 40%) menyebabkan air

dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air

(Aw) dan dapat memperpanjang masa simpan karena air terikat tidak dapat

digunakan oleh mikroba.

Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan

pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat

kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk

pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk

dapat terbentuknya gel (Tim TPC UNUD, 2012)

4.3 Air

Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta

cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memrlukan air sebagai penentu

tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992).

V. Komentar

Dalam produk selai pektin memerankan peran yang sangat penting.

Pembentukan gel pada selai tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah..

Dengan demikian, perlu diperhatikan jumlah kandungan pektin pada buah yang

akan dijadikan bahan selai. Kandungan pektin di dalam semua buah umumnya

lebih tinggi pada saat buah mengkal, dan menurun pada saat buah matang penuh

dan lewat matang (Tim TPC UNUD, 2012). Untuk buah dengan kandungan

pektin rendah untuk dibuat selai dapat dilakukan penambahan pektin yang ekstrak

dari buah dengan kandungan pektin tinggi atau dapat pula dengan kombinasi

dengan bauh yang memiliki kandungan penktin tinggi.

Dengan demikian, pembuatan selai dari produk non-buah pun juga dapat

dilakukan walaupun bahan tersebut tidak memiliki kandungan pektin. Agar dapat

membentuk gel dalam pembuatan produk non-buah dapat dilakukan penambahan

pektin dan asam, sehingga dapat membentuk gel dan memiliki tektur seperti selai

dari buah.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Jakarta : Akademi Pressido.

Desrosier N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas

Indonesia Press.

Fachrudin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Selai.Yogyakarta: Kanisius.

Hasbullah, 2001. Teknologi Tepat Guna Agro Industri Kecil. Sumatera Barat.

http: // n4zer. Wordpress/ mikrobiologi/ Cara pembuatan media. 2009.

Muchtadi, D. 1979. Ilmu Pengetahuan Pangan. Bagor : Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. IPB.

Rakhmad, F dan F, Handayani.2007. Budi Daya dan Pasca Panen Nanas.

Kalimantan Timur: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.

Teti Estiasi dan Kgs Ahmadi, Ir, M., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan.

Jakarta : Bumi Aksara.

Tim TPC UNUD. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Bali : Pusat Studi

Ketahanan Pangan Universitas Udayana.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Yulistiani, Ratna., Murtiningsih., Munifa Mahfud. 2009. Peran Pektin Dan

Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar UNGU (The Role of Pectin And Sucrose On

Purple Sweet Potato Jam). Jurnal Teknologi Pangan FTI-UPN.