surimi_veronica juliani sutanto_13.70.0025_b1_unika soegijapranata

Acara 1

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusunoleh:

Veronica Juliani Sutanto 13.70.0025

KelompokB1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakandalampraktikuminiadalahkainsaring, pisau, penggilingdaging,

danfreezer.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah dagingikan, garam, gulapasir,

polifosfat, esbatu.

1.2. Metode

1

Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir

Daging ikan difillet dengan membuang bagian kepala, sirip, ekor, sirik, isi perut dan kulit

Bagian daging putih diambil 100 gram

Daging ikan digiling halus dengan penambahan es batu

Cuci daging ikan dengan air es sebanyak 3 kali

Saring dengan kain saring

Tambahkan sukrosa 2,5% (kelompok 1,2),sukrosa 5% (kelompok 3,4,5)

Tambahkan garam 2,5%

2

Tambahkan polifosfat 0,1% (kelompok 1), polifosfat 0,3% (kelompok 2,3), polifosfat 0,5%

Masukkan dalam wadah

Bekukan dalam freezer semalam

Surimi dithawing

Pengukuran hardness, WHC, kualitas sensori (kekenyalan, aroma)

3

RUMUS :

LuasAtas = LA= 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + … hn )

LuasBawah = LB = 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + … hn )

Luas Area Basah = LA - LB

Mg H2O = luasareabasah−8,0

0,0948

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 1 dibawah

ini:

Tabel 1. Hasil pengamatan surimi

Kel. Perlakuan HardnessWHC

(mgH20)Sensori

Kekenyalan Aroma

B1

Dagingikangiling + sukrosa 2,5%

+garam2,5% + polifosfat 0,1%.

129,74 280917,72 ++ ++

B2

Dagingikangiling + sukrosa 2,5%


292,02 218185,65 +++ +++

B3

Dagingikangiling + sukrosa 5%


112,70 318565,40 ++ +

B4



151,29 303858,12 +++ +

B5



134,31 301219,49 + +

Keterangan:Kekenyalan Aroma+ = tidakkenyal + = tidakamis++ = kenyal ++ = amis+++ = sangatkenyal +++ = sangatamis

Dari tabel pengamatan diatas dapat diketahui bahwa setiap kelompok diberi perlakuan

yang berbeda pada pembuatan surimi. Jika dilihat dari nilai hardness kelompok B2

memiliki nilai hardness yang paling tinggi. Nilai WHC dari seluruh kelompok berkisar

antara 218185,65 sampai 303858,12. Tingkat kekenyalan surimi yang paling rendah

atau tidak kenyal terdapat pada kelompok B5 sedangkan untuk kelompok B1 dan B3

teksturnya kenyal. Kelompok B2 dan B4 memiliki tingkat kekenyalan yang sangat

4

5

tinggi. Aroma pada masing-masing kelompok berbeda, kelompok B1 dan B2 relatif

berbau amis sedangkan pada kelompok B3, B4, dan B5 tidak berbau amis.

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini, ikan yang digunakan pada pembuatan surimi adalah ikan bawal.

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan surimi yang

merupakan produk perantara dalam industri pengolahan ikan. Proses pembuatan surimi

pada masing-masing kelompok diberi 2 perlakuan yaitu dengan penambahan sukrosa

dan penambahan polifosfat. Surimi adalah produk semi processed protein ikan yang

digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan sosis, nugget, bakso berbasis daging

ikan serta produk Kamaboko yang terkenal di Jepang (Miyauchi, 1970). Tri Winarni et

al (2008) menambahkan bahwa surimi adalah salah satu produk pengolahan ikan

intermediate products yang memiliki utilitas potensi yang tinggi pada pengembangan

industri surimi.

Surimi adalah hasil dari penggilingan ikan yang terkait dengan silang pembentukan

antara daging ikan tanpa tulang dan kulit yang kemudian dicuci dalam air dingin

(Shimazamaninejad et al, 2013). Surimi digolongkan menjadi dua jenis yaitu mu-en

surimi dan ka-en surimi. Mu-en surimi merupakan surimi tanpa penambahan garam

setelah digiling serta dicampur dengan fosfat dan gula sedangkan ka-en surimi

merupakan surimi dengan penambahan garam pada konsentrasi tertentu (Suzuki,

1981).Surimi gel merupakan kerangka terdiri dari miofibrillar makroskopik terus

menerus protein tersuspensi dalam medium semi-padat tanpa menunjukkan aliran

steady state (Hosseini-Shekarabi et al, 2015). Beberapa faktor yang dapat

mempengaruhi kualitas dari surimi yaitu pada jenis ikan yang digunakan, proses

pencucian, penambahan bahan tambahan, dan metode pembekuan.

Menurut Peranginangin et al (1999) mengatakan bahwa tidak semua ikan dapat

dijadikan surimi. Ikan yang dapat dijadikan surimi memiliki ciri-ciri sebagai berikut

ikan berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai

kemampuan membentuk gel yang bagus akan menghasilkan surimi yang lebih baik.

Ikan tawar dan ikan yang berdaging merah mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah

daripada ikan laut dan ikan yang memiliki daging berwarna putih. Anonim (2007c)

menambahkan bahwa semakin segar ikan yang digunakan maka akan semakin tinggi

6

7

tingkat elastisitasnya. Ikan yang mempunyai elastisitas rendah dapat ditingkatkan

elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, penambahan

gula, pati atau protein nabati. pH ikan yang terbaik surimi adalah 6.5 – 7.0.

Terdapat beberapa persyaratan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan surimi,

antara lain:

1. Bahan baku yang digunakan harus bersih

2. Bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan

3. Bebas dari bau yang menandakan pembusukan

4. Tidak membahayakan kesehatan

5. Bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu

(SNI 01-3229-1992).

Surimi memiliki sifat khusus jika ditambahkan dengan garam kemudian dipanaskan

maka surimi akan membentuk gel, sifatnya yang elastis membuat menjadi mudah untuk

dibentuk sesuai dengan kemampuannya untuk mengikat dan bercampur dengan bahan

lain namun teksturnya tidak berubah (Irianto, 1990). Daging ikan yang akan dibentuk

menjadi surimi harus memiliki kandungan lemak yang rendah, karena lemak sangat

mempengaruhi daya gelatinisasi dan dapat mengakibatkan produk surimi mengalami

ketengikan. Jika kandungan lemak dalam ikan tinggi maka harus dilakukan proses

ekstraksi lemak terlebih dahulu (Koswara et al, 2001). Kandungan maksimal lemak

yang tinggi untuk produk surimi beku adalah 0,5% (SNI, 1992).

Di dalam tubuh ikan terdapat komponen penyusun yang memiliki peranan penting

setelah air, yaitu protein. Protein ikan dapat dibagi menjadi protein miofibril, protein

sarkoplasma dan protein jaringan ikat atau protein stroma. Protein miofibril berperan

dalam proses pembentukan gel dalam proses pembuatan surimi (Andini, 2006).

Kosentrasi protein miofibril yang cukup tinggi dapat membuat tekstur surimi menjadi

elastis dan kenyal (Tanaka, 2001).

Pada praktikum ini, ikan yang digunakan untuk membuat surimi adalah ikan bawal.

Untuk menghasilkan surimi yang baik ikan yang digunakan harus merupakan spesies

8

ikan air tawar karena ikan air tawar memiliki tekstur daging yang baik untuk dijadikan

hasil olahan makanan beku seperti surimi (Ali Jafarpour, 2012). Ikan bawal digunakan

ikan ini memiliki daging yang berwarna putih. Hal ini sesuai dengan teori Hosseini-

Shekarabi et al (2015) bahwa ikan yang memiliki kandungan lemak yang rendah dan

berdaging putih dapat menentukan kualitas tinggi produk dalam skala besar. Pertama-

tama ikan dicuci bersih dengan air mengalir. Daging ikan di fillet dengan cara

membuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut dan kulit. Proses pencucian

menjadi faktor yang paling penting untuk menentukan kekuatan gel surimi (Fabiola et

al, 2013). Menurut Suzuki (1981) mengatakan bahwa isi perut dibuang agar mutu ikan

dapat tetap terjaga sehingga dapat membentuk gel yang baik. Isi perut ikan banyak

mengandung bakteri, enzim protease serta lemak yang dapat menurunkan kualitas dari

ikan. Daging ikan ditimbang sebanyak 100gram.

Daging yang telah ditimbang digilling hingga halus dan selama penggilingan

ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Benjakul et al (2003) yang menyatakan bahwa surimi merupakan cacahan atau daging

ikan yang digiling dan mengandung protein miofibril yang larut garam dan memiliki

sifat membentuk gel. Proses penggilingan bertujuan agar diperoleh daging ikan yang

lebih halus dan adanya penambahan es batu pada saat penggilingan bertujuan untuk

mencegah terjadinya denaturasi protein yang mungkin saja dapat terjadi akibat proses

pendinginan (Peranginangan, 1999).

Daging ikan kemudian dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan

menggunakan kain saring. Proses pencucian menjadi bagian yang paling penting dalam

pembuatan surimi karena proses pencucian akan melarutkan substansi larut air seperti

lemak, pigmen, sarkoplasma serta terutama protein miofibril (Andini, 2006). Menurut

Anonim (2008c) mengatakan bahwa pencucian dengan menggunakan air bersuhu

rendah atau air es bertujuan untuk mempertahankan suhu ikan selama pengadukan dan

untuk menghilangkan bau amis pada ikan dan mencegah timbulnya bakteri sehingga

daging ikan tetap segar.

9

Suhu air yang lebih tinggi dari 15oC akan lebih banyak melarutkan protein larut air.

kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci dengan air yang

bersuhu 10oC sampai 15oC. Semakin banyak protein yang hilang maka kekuatan gel

surimi akan semakin rendah (Andini, 2006). Produk makanan beku dapat mengalami

kerusakan akibat denaturasi protein, dehidrasi, dan adanya oksidasi lipid (Tri Winarni et

al, 2008).

Selanjutnya, ditambahkan sukrosa sebanyak 2,5% untuk kelompok 1, 2, 3 dan sukrosa

5% untuk kelompok 3, 4, 5. Lalu ditambahkan pula garam 2,5% untuk semua kelompok

dan ditambah dengan polifosfat sebanyak 0,1% untuk kelompok 1; 0,3% untuk

kelompok 2 dan 3 dan 0,5% untuk kelompok 4 dan 5. Menurut Nopianti et al (2010)

mengatakan bahwa penambahan sukrosa bertujuan untuk melindungi protein dari

denaturasi selama penyimpanan beku maupun pengeringan. Bahan tersebut disebut

dengan krioprotektan (cryoprotectant) (Huda et al, 2001). Krioprotektan adalah zat

yang bertindak sebagai agen denaturasi selama penyimpanan beku. Krioprotektan dapat

meningkatkan kualitas dan menahan air kapasitas surimi (Tri Winarni et al, 2008).

Penambahan garam bertujuan untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak

cepat busuk dan tahan lama, penghilangan lendir, daran dan kotoran lain dari daging.

Dalam proses penambahan garam harus diperhatikan jumlah garam yang digunakan

karena penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang

berlebihan juga akan menyebabkan denaturasi protein sedangkan jika garam yang

ditambahkan terlalu sedikit akan menyebabkan tekstur yang dihasilkan kurang baik

karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna (Wibowo, 2004).

Bahan tambahan yang ditambahkan pada daging lumat pada umumnya bertujuan untuk

meningkatkan konsentrasi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan

serta bentuk, tekstur, dan rupa surimi (Winarno et al, 1980). Bahan tambahn dalam

pembuatan surimi antara lain garam, polifosfat dan krioprotektan. Polifostat yang

digunakan dalam praktikum ini adalah natrium tripolifosfat (STTP).Tujuan dari

penambahan polifosfat adalah untuk meningkatkan tingkat pemotongan yang

dikarenakan dapat menurutnkan tingkat viskositas dari pasta ikan. Kandungan fosfat

10

dalam STTP dapat mempertahankan kelembapan dan meningkatkan aktivitas protein

untuk mengabsorbsi kembali air yang keluar ketika surimi di thawing.Kandungan fosfat

daoat meningkatkan pH yang akan meningkatkan pembentukan gel, kekuatan gel, dan

kepadatan tekstur karena meningkatnya kapasitas pengikatan air atau WHC dalan pH

yang tinggi (Peranginangin et al, 1999).

Menurut Fennema (1985) mengatakan bahwa bahan lain yang ditambahkan dalam

proses pembuatan surimi adalah krioprotektan yang merupakan bahan tambahan dalam

pembuatan surimi yang tidak langsung diolah menjadi produk lanjutan melainkan akan

disimpan terlebih dahulu pada suhu beku dalam waktu yang lama. Bahan tambahan ini

berfungsi sebagai penghambat terjadinya proses denaturasi protein akibat penyimpanan

dalam suhu rendah atau pembekuan. Yang termasuk dalam bahan krioprotektan adalah

gula sukrosa dan sorbitol.

Daging ikan yang sudah diberi penambahan sukrosa, garam, dan polifosfat kemudian

surimi dimasukkan ke dalam kantong plastik bening dan dibekukan di dalam freezer

selama 1 malam. Penyimpanan pada suhu beku dapat mempengaruhi mutu surimi

karena bila suhunya tidak sesuai maka mutu surimi tidak akan baik. Menurut Winarno

(2004) mengatakan bahwa pembekuan dengan suhu yang tidak tepat dapat

menimbulkan pecahkan sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna bahan menjadi

gelap serta terjadi pembusukan dan pelunakan.

Setelah disimpan di dalam freezer selama 1 hari, surimi di thawing dan diamati

hardness, WHC (water holding capacity), dan kualitas sensorinya. Pengukuran

hardness dengan menggunakan texture analyzer. Untuk nilai WHC dapat dihitung

dengan digambar di milimeter blok dan kemudian dihitung dengan menggunakan

rumus.

Dari hasil pengamatan yang didapatkan, hardness dari masing-masing kelompok tidak

terlalu signifikan. Pada kelompok 2 dengan ditambahkan polifosfat 0,3% memiliki nilai

yaitu 292,02 gf, nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok 1 yang diberi

tambahan polifosfat sebesar 0,1%. Sedangkan pada kelompok 4 dan 5 memiliki nilai

11

hardness yang cukup besar dengan nilai masing-masing adalah 151,29 dan 134,31. Hal

ini tidak sesuai dengan teori (Anonim, 2007c) yang mengatakan bahwa semakin banyak

konsentrasi STTP ditambahkan maka nilai hardnessnya akan kecil. Hal ini dapat terjadi

karena pada saat melakukan proses pencucian air yang digunakan adalah air kran

dimana air kran memiliki kesadahan yang tinggi. Irianto (1990) mengatakan bahwa air

pencuci yang memiliki kesadahan yang tinggi dapat merusak tekstur dan mempercepat

terjadinya degradasi lemak sedangkan bila menggunakan air laut atau air garam

kehilangan proteinnya akan semakin tinggi.

Parameter yang diuji dalam praktikum ini adalah WHC (water holding capacity) atau

kemampuan daging untuk mengikat air baik yang berasal dari daging itu sendiri maupun

yang berasal dari luar. Banyaknya air yang berikatan dengan protein pada WHC

merupakan fungsi dari komposisi asam amino dan bentuk proteinnya, seperti banyaknya

gugus polar, anion dan kation yang terdapat di dalamnya (Chen, 1995). Jika dilihat dari

hasil yang didapatkan kelompok B3 memperoleh nilai WHC yang paling tinggi yaitu

318565,50 MgH2O. Hal ini tidak sesuai dengan teori Nopianti et al (2010) bahwa

penambahan polifosfat dengan kadar yang tinggi akan memberikan kekuatan gel yang

besar. Penambahan fosfat biasanya diikuti dengan penambahan dengan gula sukrosa

atau sorbitol. Menurut Fennema (1985) bahwa gula yang ditambahkan dalam

pembuatan surimi akan menjaga stabilitas dari protein. ketidaksesuaian ini dapat

disebabkan oleh kualitas ikan yang berkurang, sebab tingkat kesegaran ikan sangat

mempengaruhi kemampuan dalam membentuk gel yang dapat menahan air. Penurunan

kualitas ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya suhu penyimpanan

yang terlalu tinggi, waktu penyimpanan yang terlalu lama sehingga dapat memicu

kemampuan gel semakin rendah dan tidak mampu mengikat air, dan proses yang

dilakukan selama membuat surimi seperti pencucian maupun penggilingan (Phatcharat

et al, 2004). Waktu penyimpanan sangat memberikan pengaruh terhadap pH, WHC,

kekuatan gel, dan nilai organoleptik surimi beku (Tri Winarni et al, 2008).

Selama proses penyimpanan beku terjadi perubahan sifat fungsional dari protein

miofibril. Perubahan sifat fungsional tersebut yaitu berkurangnya kemampuan mengikat

air dan garam sehingga kekuatan gel yang dihasilkan semakin rendah. Pada praktikum

12

ini, dilakukan pengamatan secara sensoris yaitu pengamatan terhadap kekenyalan dan

aroma. Kelebihan dari metode sensorik yaitu penerapannya mudah dan diaplikasikan

pada semua jenis produk, tidak membutuhkan fasilitas laboratorium, dan cepat.

Kelemahannya sulit menstadarisasi dan hasil yang didapatkan merupakan hasil subjektif

(Peranginangin et al, 1999). Berdasarkan dari data yang didapatkan kekenyalan dan

aroma setiap kelompok bervariasi.

Surimi yang mempunyai tingkat kekenyalan ada pada kelompok 1, 2, 3, dan 4

sedangkan kelompok 5 tidak kenyal. Kekenyalan surimi dipengaruhi oleh faktor

kesegaran ikan, hal ini akan sangat berhubungan dalam kemampuan surimi untuk

membentuk gel. Waktu dan suhu penyimpanan akan berpengaruh terhadap faktor

kesegaran ikan (Phatcharat et al, 2004). Penambahan polifosfat juga memberikan

pengaruh pada kekenyalan surimi. Semakin banyak polifosfat yang ditambahkan maka

kekenyalan surimi akan semakin maksimal. Fungsi dari polifosfat adalah untuk

menahan air dengan menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler (Peranginangin et al,

1999).

Pada kelompok 4 sudah sesuai dengan teori Peranginangin et al (1999) bahwa semakin

banyak polifosfat yang ditambahkan maka kekenyalan surimi akan maksimal sedangkan

pada kelompok 5 kekenyalan pada surimi tidak ada dapat dikarenakan waktu

penyimpanan yang terlalu lama dan pada saat proses pencucian dan penggilingan terlalu

lama sehingga jumlah protein larut air akan hilang. Hal ini sangat berpengaruh terhadap

kekuatan gel karena jika protein larut air yang mengikat protein miofibril hilang akan

menghambat pembentukan gel (Andini, 2006).

Aroma merupakan salah satu faktor yang sangat penting bagi produk surimi. Aroma

yang dihasilkan pada kelompok 1 dan 2 baunya relatif amis sedangkan kelompok 3, 4,

dan 5 tidak berbau amis. Menurut Peranginangin et al (1999) mengatakan bahwa jika

bahan baku yang digunakan tidak terlalu amis maka seharusnya produk surimi yang

dihasilkan juga tidak akan menimbulkan bau yang terlalu amis.

4. KESIMPULAN

Surimi merupakan produk semi processed yang digunakan dalam pembuatan

nugget, sosis, dan bakso.

Produk makanan beku dapat mengalami kerusakan akibat denaturasi protein,

dehidrasi, dan adanya oksidasi lipid.

Pembuatan surimi pada praktikum ini adalah ka-en surimi yakni surimi dengan

penambahan garam.

Proses pencucian berulang kali bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar

komponen bau, darah, pigmen, dan lemak.

Proses pencucian menjadi faktor yang paling penting untuk menentukan kekuatan

gel surimi.

Air pencuci yang memiliki kesadahan yang tinggi akan dapat merusak tekstur dan

mempercepat terjadinya degradasi lemak.

Penambahan garam bertujuan untuk proses pembentukan gel secara optimal.

Penambahan polifosfat bertujuan untuk meningkatkan pH yang akan meningkatkan

pembentukan gel.

Penambahan sukrosa berperan untuk melindungi protein dari denaturasi selama

pembekuan.

Penambahan es batu bertujuan untuk mencegah denaturasi protein.

WHC (water holding capacity) atau kemampuan daging untuk mengikat air baik

yang berasal dari daging itu sendiri maupun yang berasal dari luar.

Suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan pecahkan sel-sel sehingga cairannya

keluar dari sel.

Semakin banyak konsentrasi STTP ditambahkan maka nilai hardnessnya akan kecil

Semakin banyak polifosfat yang ditambahkan maka kekenyalan surimi akan

semakin maksimal.

Aroma surimi dipengaruhi oleh kebersihan dalam mencuci daging.

Waktu penyimpanan sangat memberikan pengaruh terhadap pH, WHC, kekuatan

gel, dan nilai organoleptik surimi beku.

13

14

Semarang, 28 September 2015

Praktikan, Asisten Dosen

Veronica Juliani Sutanto Yusdhika Bayu S.

13.70.0025

5. DAFTAR PUSTAKA

Ali Jafarpour, Habib-Allah Hajiduon dan Masoud Rez ale. (2012). A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel. Departement of Fishery, Faculty of Marine Science and Natural Resources of Nour, Tarbiat Modares University (TMU), Nour-Iran.

Andini, Yulita Sari. (2006). KarakteristikSurimiHasilOzonisasiDagingMerahIkanTongkol (Euthynnus sp.). Skripsi. InstitutPertanian Bogor.

Anonim, 2007c.Surimi danKamaboko. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790322-surimi-dan-kamaboko/. Diaksestanggal 4 November 2012.

Anonim, 2008c. Aneka OlahanBerbasisSurimi. http://io.ppi-jepang.org/. Diaksestanggal18 November 2012.

BadanStandardisasiNasional. StandarNasional Indonesia. 01 – 2694 – 1992. SurimiBeku. Jakarta: BadanStandardisasiNasional.

Benjakul, Soottawat, ChakkawatChantarasuwan, WonnopVisessanguan. (2003). Effect of medium temperature setting on gelling characteristics of surimi from some tropical fish. Food Chemistry 82 (2003) 567–574.

Chen NH. 1995. Thermal stability and gel-forming ability af shark muscle as related to ionic strength. Journal Food Science 60(6): 1237-1240.

Fabiola H S., Luzia Aparecida Trinca., Aurea Juliana Bombo dan Lea Silvia S. (2013). Optimazation of the Surimi Production from Mechanically Recovered Fish Meat (MRFM) using Response surface Methodology. Embrapa Meio-norte, Parnalba, PI.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

Huda, Nurul, Aminah Abdullah dan Abdul Salam Babji. (2001). Functional properties of surimi powder from three Malaysian marine Fish. International Journal of Food Science and Technology 2001, 36, 401±406.

Hosseini-Shekarabi, S.P., Hosseini, S.E., Soltani, M., Kamali, A dan Valinassab, T. (2015). Effect of Heat Treatment on the Properties of Surimi Gel from Black

15

http://io.ppi-jepang.org/

16

Mouth Croaker (Antrobucca nibe). Department of Fisheries Science, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

Irianto B. 1990. Teknologisurimisalahsatucaramempelajarinilaitambahikanikan yang kurangdimanfaatkan. JurnalPenelitiandanPengembanganPertanian. 9 (2): 35 – 39.

Koswara S, Hariyadi P, danPurnomo EH. (2001). TeknoPangandan Agroindustri. Jakarta: UI Press.

Miyauchi, David, George Kudo and Max Patashnik. (1970). Surimi-A Semi-Processed Wet Fish Protein. Pacific Fishery Products Technology Center.

Nopianti, Rodiana, Nurul Huda, and Noryati Ismail. (2010). Loss of functional properties of proteins during frozen storage and improvement of gel-forming properties of surimi. As. J. Food Ag-Ind. 3(06), 535-547.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, danFawza. (1999). TeknologiPengolahanSurimi. Jakarta: InstalasiPenelitianPerikananLautSlipiBalaiPenelitianPerikananLaut.

Phatcharat, S; Benjakul, S; Visessanguan, W. (2004).Effect of Washing with Oxidising Agents on The Gel-Forming Ability and Physicochemical Properties of Surimi Produced From Bigeye Snapper (Priacanthustayenus). Department of Food Technology Prince of Songkla University Thailand.

Shimazamaninejad, Bahare Shabanpour dan Ali Shabani. (2013). Effect of Medium Temperature Setting on Gelling Characteristic of Surimi from Farmed Common Carp (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758). Department of Fishery, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Golestan, Iran.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied Science Publ Ltd.

Tanaka, M. (2001). Surimi and Surimi Products. Department of Food Science and Technology. Jepang.

Tri Winarni Agustini, YS. Darmanto dan Danar Puspita Kurnia Putri. (2008). Evaluation on Utilization of Small Marine Fish to Produce Surimi using Different Cryoprotective Agents to Increase the Quality of Surimi. Fisheries Departement, Faculty of Fisheries and Marine Science. Dipenogoro University. Semarang-Indonesia.

17

Wibowo, Singgih., 2004. PembuatanBaksoIkandanDaging. PenebarSwadaya, Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. PanganGizi, TeknologidanKonsumen. GramediaPustakaUtama, Jakarta

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumusperhitungan WHC (mg H2O):

Luasatas ( LA )=13

a(h0+4 h1+2h2+4 h3+…+hn)

Luasbawa h ( LB )=13

a (h0+4h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luasareabasah(LAB)=LA−LB

mg H 2O=Luasareabasa h−8,00,0948

Perhitungan WHC Kelompok B1

Luasatas ( LA )=13

.47(110+4 × 187+2 ×222+4 ×188+110 )

Luasatas ( LA )=33909,88


47 (110+4 × 28+2 ×16+4×25+110 )

Luasbawa h ( LB )=7270,88

Luasareabasa h(LAB)=33909,88−7270,88

Luasareabasa h(LAB )=26639

mg H 2O=26639−8,00,0948

mg H 2O=280917,72mg


Luasatas ( LA )=13

42(93+4 × 169+2× 180+4 ×169+114 )

Luasatas ( LA )=26866


42 (93+4×25+2 ×17+4 × 25+114 )


Luasareabasa h(LAB )=26866−6174

Luasareabasa h(LAB )=20692

mg H 2O=20692−8,00,0948

18

19

mg H 2O=218185,65 mg


Luasatas ( LA )=13

48(91+4× 203+2 ×209+4×204+107)

Luasatas ( LA )=35904


48 (91+4 ×15+2 ×11+4 × 19+107)


Luasareabasa h(LAB)=35904−5696

Luasareabasa h(LAB)=30208

mg H 2O=30208−8,00,0948

mg H 2O=318565,40 mg


Luasatas ( LA )=13

49(125+4 × 208+2×216+4 ×196+117)



45 (125+4 ×26+2× 20+4 × 35+117)


Luasareabasa h(LAB)=37403,33−8589,58

Luasareabasa h(LAB)=28813,75

mg H 2O=28813,75−8,00,0948

mg H 2O=303858,12mg


Luasatas ( LA )=13

47,5(160+4× 220+2 ×237+4×225+125)


20


47,5 (160+4 × 47+2×31+4 ×50+125)


Luasareabasa h(LAB )=40200,83−11637,26

Luasareabasa h(LAB )=28563,57

mg H 2O=28563,57−8,00,0948

mg H 2O=301219,49 mg

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal

surimi_veronica juliani sutanto_13.70.0025_b1_unika soegijapranata

Documents