72

LAMPIRAN

73

Lampiran 1. Pohon Penentuan CCP untuk bahan baku dan proses produksi

Pertanyaan 1 (Q 1) :Apakah ada potensi bahaya yangberkaitan dengan bahan baku ini ?

Pertanyaan 2 (Q 2) :Apakah Anda atau pelanggan Andaakan memproses sehingga bahayahilang dari produk?

Pertanyaan 3 (Q 3) :Apakah ada resiko kontaminasisilang pada fasilitas atau padaproduk lain yang tidak dikontrol?

Bahan aman.Lanjutkan pada bahanbaku berikutnya.

Bahan aman.Lanjutkan pada bahanbaku berikutnya.CCP.

Bahan baku sensitif.Perlu kontrol tingkat tinggi.

Ya

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Tidak CCP.Bahan baku sensitif.Perlu kontrol tingkattinggi.

Gambar 17. Pohon penentuan CCP untuk bahan baku

74

P ertanyaan 1 (Q 1) :A pakah ada po tensi bahaya yangberka itan dengan tahapan proses in i ?

P ertanyaan 2 (Q 2) :A pakah te rdapat ukuran un tukmeng identifikasi bahaya te rsebut ?

P ertanyaan 5 (Q 5) :A pakah ada langkah se lan ju tnya yangdapat menurunkan bahaya ?

P ertanyaan 4 (Q 4) :Dapatkah kontamnasi te rjad i a tau na ik keleve l yang tidak d iing inkan ?

P ertanyaan 3 (Q 3) :A pakah langkah in i d idesa in un tukmengh ilangkan a tau menurunkan po tensibahaya ke leve l yang dapat d ite rima?

P ertanyaan 2a (Q 2a ) :A pakah perlu kon tro l pada tahap in iun tuk keamanan ?

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCPCritical Control Point

(CCP)

Modifikasi tahap, p rosesatau p roduk

Y a

Y a

Y a

Y a

Y a

Y a Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

Gambar 18. Pohon penentuan CCP untuk proses produksi

75

Lampiran 2. Hasil Observasi Mikrobiologi (Jamur)Ruangan

Observasi 1 (tiap ruangan)

Inokulasi : 28 April 2006 (5 menit)

Inkubasi : 5 hr

Pengamatan : 3 Mei 2006

Tabel 10. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi

No. Ruangan Total Koloni Kapang

TPC (Total Plate Count)

1. Mixing 1 (pintu keluar) - 18 2. Mixing 2 (tengah ruangan) 2 17 3. Pendinginan 1 (tengah ruangan) - 4 4. Pendinginan 2 (atas rak) - 1 5. Transit - 25 6. Pengemasan 1 (meja 1, dekat

r. pendinginan) - 7

7. Pengemasan 2 (meja 2) - 9 8. Pecah telur (tengah ruangan) 3 10 9. Pecah telur (jalan menuju r. adonan) 1 24 10. Oven 1 (dekat pintu masuk) 1 4 11. Oven 2 (atas oven dekat toilet) - 22 12. Oven 3 (di atas meja coklat) 4 14

Tabel 11.Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi Jenis kapang Warna kapang Mucor putih, coklat Aspergillus hijau muda, hijau tua

Semua ruangan rawan untuk terkontaminasi dengan mikroorganisme (kapang), tetapi

ruangan yang memiliki kemungkinan paling besar adalah ruang pecah telur, ruang mixing,

ruang oven, dan ruang transit.

Observasi 2 (tiap lemari di ruang pendinginan dan ruang pendinginan)

Inokulasi : 1-2 Juni 2006 (13 jam mulai pk. 15.00 - pk. 07.00)

Inkubasi : 4 hr

Pengamatan : 5 Juni 2006

76

Tabel 12. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin No. Letak (Lemari-letak baris) Total Koloni Kapang TPC (Total Plate Count ) 1. A-2 1 158 2. B-3 1 162 3. C-3 2 76 4. C-8 3 28 5. D-1 3 57 6. D-5 5 89 7. E-2 4 113 8. E-5 6 97 9. F-1 2 >300 10. F-7 4 168 11. G-5 12 120 12. G-10 11 18 13. H-3 1 211 14. H-7 6 208 15. I-1 4 >300 16. I-5 3 131 17. J-1 8 43 18. J-10 19 36 19. R. Pendinginan 1 14 149 20. R. Pendinginan 2 12 >300

Tabel 13. Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin Jenis kapang Warna kapang Mucor putih, coklat Aspergillus (A. flavus, A. oryzae, A. parasiticus, A. niger), Rhizopus (R. oligosporus, R. oryzae)

hijau muda, hijau tua, hitam

Hasil observasi jamur 2 (denah ruang pendingin dapat dilihat pada Gambar 14)

menunjukkan bahwa tidak digunakannya AC plasma selama 24 jam menyebabkan

peningkatan jumlah mikroorganisme di ruang pendingin dan ruang pengemasan. Selain

itu, pencucian rak juga tidak memberikan hasil yang signifikan. Bagian bawah rak

merupakan tempat yang rawan mikroorganisme karena sulit untuk dibersihkan dan tidak

terkena sirkulasi udara secara baik.

77

A(8 susun)

B(8 susun)

C(8 susun)

D(8 susun)

J(8 susun)((dicuci))

I(8 susun)((dicuci))

H(8 susun)((dicuci))

G(10 susun)

F(8 susun)

E(8 susun)

Ruang Pendinginan

Ruang Oven

RuangPengemasan

RuangTransit

Gambar 19.Denah ruang pendinginan saat observasi 2

78

Lampiran 3. Rincian diagram alir proses (HACCP Module / HM) HM1 : Ingredients Receipt and Storage

In g re d ie n ts a rriv a l

Off-l o a d o n to l o a d in gb a y

Tra n s fe r to d ry g o o d ss to re

D ry s to ra g e - <2 5 oC

L o a d in to s to ra g e ra c k

1 .1

1 .3

1 .4

1 .2

1 .5

HM 2,4,5 ,6 ,7 ,8,9

HM2 : Pembuatan Bumbu

Tim bang b ahan bum bu

From HM 1

K i rim k e tem pa tpengg i l ing an

HM 1

B um bu d ig i l i ng

D ik em as dengan p la s ti kbes a r

D ik i rim k em ba l i k epab rik

2 .1

2 .4

2 .3

2 .2

2 .5

79

HM3 : Packaging Receipt and Storage

P a c k a g in g a rri v a l

Off-lo a d o n to l oa d in gb ay

Tra n s fe r to d ry g oo d ss to re

D ry s to ra g e - <25 o C

L oa d in to s to ra g e ra c k

3 .1

3 .3

3 .4

3 .2

3 .5

HM 14

HM4 : Penyiapan Tepung Terigu

Trans fe r k e ruangadonan

From HM 1

P ul l s tring on bag toopen

HM 10

M anua l s iev ing(m engam bi l s ed ik i t

dem i s ed ik i t la lu d iay ak )

4.1

4.3

4.2

P ac k aging was te

D is im pan da lam em berbes ar tertu tup trip lek s4.4

Tim bang s es ua itak aran (d iam b i l dengan

m angk ok k ec i l )4 .5

80

HM5 : Penyiapan Gula Pasir

Tra ns fe r k e rua nga do na n

From HM 1

P u l l s tri n g o n b ag too pe n

HM 10

Tim ba ng s e s u a itak ara n (d ia m b i l d en ga n

m a ng k ok k e c i l )

5 .1

5 .3

5 .2

P a c k a g in g wa s te

HM6 : Pemecahan Telur

Telur utuh dipecah

From HM1

Tanpa pemisahan

HM10

Ditimbanguntuk lapisan

6.2

6.5

6.3

Cangkang telur

Dimasukkanke ember6.8

Dimasukkan plastikKuning telurdipisahkan

Ditimbang kuningtelur untuk atasan6.7

6.4Putih telurdipisahkan

Dimasukkan kedalam plastik

Transfer keruang adonan6.10

Ditimbanguntuk atasan6.6

Dimasukkanke ember6.9

Transfer keruang adonan6.11

Dijual

HM10

Pencucian telur6.1

81

HM7 : Penyiapan Margarine

Transfer ke ruangadonan

From HM1

Margarine 15 kgdimasukkan kedalam ember

HM 10,12

Mixer (denganmixer margarine)

7.a.1

7.a.3

7.a.2

Disimpan dalamember besar

tertutup tripleks(24 jam)

7.a.9

Timbang sesuaitakaran (margarin

polos)7.a.10

Margarine 15 kgdimasukkan kedalam ember

Mixer (denganmixer margarine)7.a.5

7.a.4

Margarine 15 kgdimasukkan kedalam ember

Mixer (denganmixer margarine)7.a.8

7.a.7Packaging

waste

Tambah pengawet(Nipagin) (HM8)7.a.6

Packagingwaste

Packagingwaste

Transfer ke ruangadonan

From HM1

Margarine 15 kgdimasukkan kedalam ember

HM 10,12

Mixer (denganmixer margarine)

7.b.1

7.b.3

7.b.2

Disimpan dalamember besar

tertutup tripleks(24 jam)

7.b.10

Timbang sesuaitakaran (margarin

coklat)7.b.11

Margarine 15 kgdimasukkan kedalam ember

Mixer (denganmixer margarine)7.b.5

7.b.4

Margarine 15 kgdimasukkan kedalam ember

Mixer (denganmixer margarine)7.b.9

7.b.7Packaging

waste

Tambah pengawet(Nipagin) (HM8)7.b.6

Packagingwaste

Packagingwaste

Tambah CaramelColours (HM9)7.b.8

HM8 : Penyiapan Baking Powder, Vanili, Potasium Sorbate Granules, Nipagin, Bumbu

Trans fe r k e ruangadonan

From HM 1

D ip indahk an dand is im pan k e tem pa tleb ih k ec i l (top les )

HM s 7,10

8 .1

8 .2P ac k ag ing was te

Tim bang s es ua itak a ran (d iam b i l dengan

s endok k ec i l )8 .3

82

HM9 : Penyiapan Caramel Colours

Tra n s fe r k e ru a nga d o n an

From HM 1

D ip ind a h k a n d and is im p a n k e b o to l l e b ih

k e c i l

HM s 7 ,10

9 .1

8 .2P a c k a g in g w a s te

Tim b an g s e s u a ita k a ran (d ia m b i l d e n g a n

s e n d ok k e c i l )8 .3

HM10 : Mixing

Mixer (dengan mixeradonan)

From HM5,6(lapisan),8 (kec.

Nipagin)

Adonan ditarik darimixer adonan

HM11

Dipindah ke mixerkhusus lapisan

Mixer (dengan mixerkhusus lapisan)

Adonan lapisan

10.a.1

10.a.6

10.a.4

10.a.3

10.a.7

Tambah tepung terigu(HM4)(saat adonan

sudah mengembang)10.a.2

Tambah margarine(HM7)10.a.5

Mixer (dengan mixerkhusus atasan)

From HM 5,6(atasan),8(kec. Nipagin dan

bumbu)

Adonan atasan

HM11

10.b.1

10.b.3

Tambah margarine(HM7)

10.a.5

83

HM11 : Pengovenan

P engu lan gan un tu kadon an lap is a n po los

dan c ok la t s /d 15x

A donan a tas an d i tuangk e lo y ang

HM s 7,10

11.6

11 .7

From HM 10,12

A donan l ap is and i tim bang

D i tuang k e loy ang

11.1

11 .2

D i ra tak an11.3

D ipangga ng da lamov en

11.4

Ov en d ib uk a11.5

From HM 10

A donan a tas and i tim bang

11.8

D i ra tak an11.9

D ipangga ng da lamov en

11.10

Ov en d ib uk a11.11

Loy a ng beris i p rodukd ip in dah k e tro l ley

11 .12

Tro l le y dan p rodukd ibawa k e ruang

pend ing inan11.12

HM 13

84

HM12 : Pengolesan Loyang

Dipanas k an

From HM 7

M iny ak dan a i rd ip is ahk an

12 .1

12 .2

M arga rine c a i r12 .3

M arga rine c a i rd io les k an k e loy ang

Le tak k an k e rtas ro ti d ia tas loy ang

12 .4

12 .5

Oles i lag i denganm arga rine c a i r12 .6

HM 11

HM13 : Pendinginan

P em berian labe ltangga l dan petugas

ov en

From HM 11

Trans fe r produk jad ida ri tro l ley k e rak

peny im pan

13 .1

13 .2

P ros es pend ing inan(24 jam )13 .3

HM 14

85

HM14 : Pemotongan

P ro du k d a lam lo y a ngd ibe ri a las p ap an

From HM 13

P ro du k d ib a l ik

14 .1

14 .2

Lo y a ng d i lep as k a n d arip rod uk14 .3

HM 15

P ro du k d ib a l ik k em ba l i14 .4

Tran s fe r p rod uk k eru an g p o to ng14 .5

P ro du k d ip o to ngm en uru t u k u ran p rod uk

ja d i14 .6

HM15 : Pengemasan

Pengemasan denganvaccuum packaging

From HM14

Produk masuk dus

15.6

15.7

Dus ditutup15.8

HM 15

Pemberian labelexpired date15.9

Transfer dus ke ruangkemasan

From HM3

Dus dilipat

15.1

15.2

Dus disteples15.3

Dus ditata15.4

Dus berisi produkmasuk karton15.10

Penyinaran sinar UVpada plastik kemasan15.5

86

HM16 : Penyimpanan Produk Jadi

Tra n s fe r k e ru a n gp ro d u k ja d i

From HM 15

P ro d u k j ad i d i ta tad e n g a n s i s te m FIFO

1 6 .1

1 6 .2

P ro d u k j ad i d i s im p a nd a la m s u h u ru a n g1 6 .3

HM 15

87

Lampiran 4. SNI Kue lapis (layers cakes) SNI 01-4309-1996

88

Lampiran 5. SNI Bahan tambahan makanan SNI 01-02222-1995

89

Lampiran 6. SNI Tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 01-3751-2000

90

Lampiran 7. SNI Gula kristal putih (plantation white sugar) SNI 01-3140-2001

91

Lampiran 8. SNI Panili SNI 01-0010-2002

92

Lampiran 9. SNI Standar telur ayam segar untuk konsumsi SNI 01-3926-1995

93

Lampiran 10. SNI Rempah-rempah bubuk SNI 01-3709-1995

94

Lampiran 11. SNI Margarin SNI 01-3541-2000

95