skrining fitokimia dan potensi infusa jahe gajah …repository.ump.ac.id/4709/1/cover.pdfi skrining...
TRANSCRIPT
i
SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA JAHE GAJAH (Zingiber
Officinale Roscoe) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI
PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM
SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)
Diajukan Oleh
Wiwin Anggraeni
1208010029
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
PURWOKERTO
2016
ii
SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA JAHE GAJAH (Zingiber
Officinale Roscoe) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI
PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM
SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)
Diajukan Oleh
Wiwin Anggraeni
1208010029
Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Purwokerto
2016
i
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
iii
ii
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
iv
iii
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
v
iv
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
vi
MOTTO
“Hidup hanya sekali, maka jadikanlah ia berarti, dan hidup yang berarti
adalah hidup yang tidak pernah lupa akan kebesaran Allah dan Rosul-NYA”
“Buatlah orang tua kita menangis karena kesuksesan kita, bukan
kegagalan”
“Jadikanlah kejujuran, ketulusan, dan keikhlasan sebagai falsafah hidup
untuk mencapai kedamaian, dan kedamaian yang sejati adalah saat kita
jadi diri kita sendiri”
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
vii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Kupersembahkan goresan tinta emas ini untuk-Mu ya Allah SWT,
sebagai wujud rasa syukur-ku atas semua nikmat dan karunia yang KAU
limpahkan selama menjalankan amanat ini.
Ayahanda dan ibunda tercinta akhirnya ananda bisa memenuhi amanat
yang kalian berikan. Dengan karya kecil ini ananda yakin bisa
memenuhiharapan besar yang selama ini tersimpan di hati kalian, dan
dengan curahan kasih sayang yang begitu suci serta doa restu yang
selalu kalian pancarkan telah menumbuhkan semangat yang selama ini
pupus, untuk itu kupersembahkan ini sebagai kado spesial untuk kalian
berdua, AKU SAYANG KALIAN.
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
viii
THANKS TO
Ku ucapkan Syukur Allhamdulillah Kepada Allah SWT Atas Keridhoannya
akhirnya Skripsi ini Selesai
Terimakasih buat bapak yang telah mencurahkan segala-galanya... selalu
memberikan yang terbaik buat anak bontotmu ini, terimakasih buat kasih
sayang, perhatian, yang telah bapak berikan, semuanya tidak bisa wiwin
balas dengan apapun. Makasih buat kepercayaan bapak selama ini, bapak is
the best Father... LOVE U
Terimakasih buat mamah yang selalu ada dihatiku... makasih buat doa dan
restu mamah selama ini... anakmu ini selalu berdoa agar mamah selalu
bahagia. Mamah adalah inspirasiku
LOVE U MOM
Terimakasih buat Mbakku Sefti Hariyani, yang telah menjadi panutanku
untuk tetap semangat dan tidak putus asa
Terimakasih buat kakak iparku kak Faisal, ponakanku yang paling kecing
Keanu, mbsh kakung n mbah putri, paman n tante ku n sepupuku... atas
dukungan, doa n semangat yang kalian berikan selama ini...
Love U all
Terimakasih buat keluarga besar yang ada di SALEM n BANJARAN yang
gak bosen-bosennya kasih doa, dukungan serta kasih sayang yang kalian
berikan dan ananda sendiri tidak bisa membalasnya
Sahabat-sahabat terbaikku “do’it” (astri, eli, nita, dea, fatih, intan ana dan
ory) makasih ya atas dukungan dan doanya selama ini... kalian adalah
motivasi’ku dalam menyelesaikan skripsi ini, tetap jaga kekompakan kita
ya!!!
Temen-temen proyek pengawetan (Nita, Eli, Dea, Astri, Puput, Iput, Nur dan
Jeje) makasih atas keja sama nya serta doa dan dukungannya selama ini
Teman-teman angkatan 20012 kelas A dan FSOA yang selalu memberikan
dukungan dan canda tawa selama perkuliahan.
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
ix
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat,
hidayah serta inayahNya atas terselesaikannya skripsi ini, shalawat dan salam
semoga tercurah kepada Rasulullah SAW yang telah membimbing kita dari jaman
kebodohan menuju jaman yang penuh dengan cahaya dan rahmat Allah.
Alhamdulillahirabbi’alamin, penulis telah menyelesaikan skripsi ini yang berjudul
“Skrining Fitokimia Dan Potensi Infusa Jahe Gajah (Zingiber Officinale Roscoe)
Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Tahu Putih Dan Daging Ayam”.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam
memperoleh gelar S1 Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Purwokerto.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak baik bantuan
material maupun moril, penulis tidak dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini dengan kerendahan hati penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Drs. H. Syamsuhadi Irsyad, S.H., M.H. Selaku Rektor Universitas
Muhammadiyah Purwokerto
2. Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Purwokerto
3. Dwi Hartanti,M.Farm., Apt selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan arahan, masukan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi.
4. Alwani Hamad, S.T., M.Sc selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan arahan, masukan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi.
5. Dr. Nunuk Aries Nurulita,M.Si., Apt dan Erza Genatrika, M.Sc., Apt selaku
dosen penguji yang telah memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.
6. Seluruh dosen dan kariyawan serta penanggung jawab laboratorium Fakultas
Farmasi UMP yang telah memberikan ilmunya sehingga dapat membantu
penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi.
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
x
7. Kedua orang tua tercinta, mbaku, dan keluargaku semua yang selama ini telah
memberikan usaha berupa doa dan dukungan dari segala aspek
8. Sahabat-sahabat tersayang yang tak dapat disebutkan satu per satu disini,
terima kasih atas bantuan, doa dan dukungan kalian selama ini yang selama
ini telah mewarnai perjalanan hidup penulis.
9. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat saya sebutkan satu-
persatu yang telah membantu sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kata
sempurna, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi perbaikan penelitian di masa mendatang.
Semoga Allah SWT senantiasa memberikan balasan amal baik dan semua
kebaikan yang telah diberikan kepada penulis. Hanya Allah SWT yang maha
sempurna dan maha luas ilmu-Nya. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi penulis sendiri pada khususnya dan bagi semua pihak yang
membutuhkan. Aamiin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Purwokerto, 25 Februari 2016
Penulis
Wiwin Anggraeni
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
xi
ABSTRAK
Rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe) telah dikenal memiliki aktivitas
sebagai antibakteri karena mengandung golongan fenol, flavonoid, terpenoid,
minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui potensi infusa jahe sebagai
pengawet makanan pada daging ayam dan tahu. Penelitian dilakukan secara
eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu konsentrasi
infusa (5, 10 dan 20%) dan waktu pengamatan (hari ke-2, 4, 6, 8 dan 10 untuk
sampel tahu dan hari ke-3, 6, 9, 12, 15 untuk sampel ayam), dan noneksperimental
yaitu dengan melakukan skrining fitokimia untuk mengetahui golongan senyawa
kimia yang terdapat pada infusa jahe. Variabel yang diukur meliputi data
organoleptis, pertumbuhan koloni bakteri pada medium NA dianalisis secara
deskriptif dan data absorbansi hasil kultur sampel dalam medium NB dianalisis
menggunakan ANAVA (Analisis Varian) apabila ada perbedaan yang nyata
dilanjutkan dengan Post Hoc Test dengan uji Tukey. Penelitian ini menyimpulkan
bahwa infusa rimpang jahe gajah positif mengandung alkaloid, saponin,
flavonoid, gula adeoksi dari kardenolida dan terpenoid serta infusa rimpang jahe
gajah tidak berpotensi sebagai pengawet pada sampel tahu tetapi bisa
memperlama masa simpan daging ayam sampai tiga hari.
Kata kunci: jahe, kandungan kimia, infusa, pengawet makanan alami, tahu, daging
ayam.
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
xii
ABSTRACT
Ginger (Zingiber officinale Roscoe) has been known to have antibacterial activity
because it contains phenols, flavonoids, terpenoids, essential oil. The purpose of
this study to determine the potential infusion of ginger as a food preservative in
meat chicken and tofu. The study was conducted experimentally using a
completely randomized design with two factors: the concentration of infusion (5,
10 and 20%) and time of observation (day 2, 4, 6, 8 and 10 to sample of the tofu
and day 3, 6, 9, 12, 15 to sample of the chicken) and non-experimental by
performing the phytochemical screening to determine the class of chemical
compounds found in ginger infusion. The variables measured includes data
organoleptic, growth of bacterial colonies on NA medium the data were analyzed
descriptively, absorbance of the culture results in the medium NB samples were
analyzed using ANOVA if there is significance difference followed by Post Hoc
Test by Tukey's test. The study concluded that infusion of ginger rhizome
positively contains alkaloids, saponins, flavonoids, sugar adeoksi of kardenolida
and terpenoids and the infusion of ginger rhizome has no potential as a
preservative in the sample of tofu but could prolong the shelf life of chicken meat
to three days.
Key words: Ginger, chemical constituents, infusion, natural food preservative,
tofu, chicken meat.
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
xiii
RIWAYAT HIDUP
Nama : Wiwin Anggraeni
Tempat, Tanggal Lahir : Brebes, 06 November 1993
Nama Orang Tua : Caswanto (Ayah), Daryati, A.MA. PD (Ibu)
Riwayat Pendidikan :
a. Sekolah Dasar : SDN Banjaran 04
b. Sekolah Menengah Pertama : SMP Negeri 1 Salem
c. Sekolah Menengah Atas : SMA Negeri 3 Purwokerto
d. Perguruan Tinggi : Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah
Purwokerto
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
xiv
Daftar Isi
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv
BAB I. PENDAHULUAN.....................................................................................1
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 3
D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................4
A. Bahan Makanan Yang Akan Dikaji ................................................. 4
1. Tahu ........................................................................................... 4
2. Daging Ayam ............................................................................. 5
B. Bahan Pengawet Makanan ............................................................... 6
C. Jahe ................................................................................................. 8
1. Sistematika Jahe ........................................................................ 8
2. Nama Lain Jahe ........................................................................ 9
3. Morfologi Jahe .......................................................................... 9
4. Kandungan Kimia Jahe .............................................................. 9
5. Khasiat Farmakologi Jahe.......................................................... 9
D. Infusa ............................................................................................ 10
BAB III. METODE PENELITIAN......................................................................11
A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................... 11
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
xv
B. Variable Penelitian ......................................................................... 11
C. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 11
D. Alat dan Bahan .............................................................................. 12
E. Cara Penelitian ............................................................................... 13
1. Determinasi Tanaman .............................................................. 13
2. Pembuatan Infusa Rimpang Jahe ............................................. 13
3. Uji Skrining Fitokimia ............................................................. 14
4. Uji Potensi Infusa Jahe Sebagai Pengawet Makanan .............. 15
F. Analisis Hasil ................................................................................ 17
G. Jadwal Penelitian ............................................................................. 18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................19
A. Determinasi Tanaman ...................................................................... 19
B. Infusa Rimpang Jahe Gajah ............................................................. 19
C. Skrining Fitokimia Infusa Rimapng Jahe Gajah .............................. 20
D. Uji Potensi Infusa Jahe Sebagai Pengawet Makanan Pada Sampel
Tahu................................................................................................... 24
E. Uji Potensi Infusa Jahe Sebagai Pengawet Makanan Pada Sampel
Daging Ayam..................................................................................... 31
F. Hubungan Kandungan Golongan Senyawa Kimia Pada Infusa
Rimpang Jahe Dengan Aktivitasnya Sebagai Pengawet Makanan .. 39
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................40
A. Kesimpulan......................................................................................40
B. Saran................................................................................................40
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................41
LAMPIRAN.........................................................................................................45
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 1. Hasil Skrining Fitokimia Infusa Rimpang Jahe Gajah ......................... 20
Tabel 2. Hasil Pengukuran Absorbansi Kultur Sampel Tahu Pada Medium
NB ......................................................................................................... 26
Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptis Sampel Tahu Setelah Diawetkan....... 29
Tabel 4. Hasil Pengukuran Absorbansi Kultur Sampel Daging Ayam Pada
Medium NB .......................................................................................... 34
Tabel 5. Hasil pengamatan organoleptis sampel daging ayam setelah
diawetkan.............................................................................................. 36
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1. Hasil Uji Alkaloid ............................................................................ 22
Gambar 2. Hasil Uji Saponin .............................................................................. 22
Gambar 3. Hasil Uji Flavonoid ........................................................................... 23
Gambar 4. Hasil Uji Gula Adeoksi Dari Kardenolida ....................................... 23
Gambar 5. Hasil Uji Terpenoid .......................................................................... 24
Gambar 6. Hasil Kultur Sampel Tahu Pada Medium NA Hari Ke-6 ................ 28
Gambar 7. Hasil Kultur Sampel Daging Ayam Pada Medium NA Hari Ke-9 .. 35
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Hasil Determinasi Tanaman Jahe Gajah ........................................ 45
Lampiran 2. Signifikasi ANAVA Dua Arah Sampel Daging Ayam .................. 46
Lampiran 3. Signifikasi ANAVA Dua Arah Sampel Tahu ................................ 46
Lampiran 4. Signifikasi ANAVA Satu Arah Sampel Daging Ayam .................. 47
Lampiran 5. Signifikasi ANAVA Satu Arah Sampel Tahu ............................... 48
Lampiran 6. ANAVA Dengan Post Hoc Test Pada Uji Tukey Sampel Daging
Ayam ............................................................................................. 49
Lampiran 7. ANAVA Dengan Post Hoc Test Pada Uji Tukey Sampel Tahu ... 56
Lampiran 8. Foto Kultur Medium NA Pada Sampel Tahu ................................ 63
Lampiran 9. Foto Kultur Medium Na Pada Sampel Daging Ayam ................... 68
Lampiran 10. Uji Organoleptis Pada Sampel Tahu ........................................... 73
Lampiran 11. Uji Organoleptis Pada Sampel Daging Ayam ............................. 78
Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016