SISTEM PANGAN DAN PERTANIAN SERTA DAMPAKNYA PADA GIZI

YUSMARINI

Mengkonsumsi Makanan yang Aman,

Bermutu, Bergizi dan Berimbang (AB3)

adalah penting untuk membangun SDM

Indonesia yang sehat dan berkualitas

Sistem produksi dan pengadaan pangan

Sangat kompleks

Menyediakan pangan yang cukup (kuantitas dankualitas) bagi masyarakat (tidaklah mudah)

faktor-faktor yang mempengaruhi pemenuhankebutuhan pangan dan gizi (ekonomi, pendidikan,budaya dll) harus dikenali dan dilakukan upayamenanggulanginya (dicari solusinya)

CARA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN PANGAN SECARA TRADISIONAL

Setelah produk dipanen dikonsumsi

Diangkut, diolah dan disimpan dalam keadaan beragam

Alat, cara/teknik (panen, pengangkutan dan pengolahan)

Mempengaruhi nilai gizi produk

• Beberapa cara penanganan ataupunpengolahan yang biasa dilakukan masyarakatdan pengaruhnya terhadap ketersediaanpangan dan gizi

1. Kehilangan pasca panen padi selama proses pemanenan danpenimpanan

Tabel 7.1. Pekiraan Kehilangan Pasca-Panen Padi

Tahap Pengolahan Kehilangan (%)

Penen

Penanganan

Pengeringan

Perontokan

Penggilingan

Penyimpanan

Perkiraan kehilangan total

1 - 3

2 - 7

1 - 5

2 - 6

2 -10

2 - 6

10 - 37

• Pengaruh penggilingan dan penumbukan gabah

• Beras giling ; kandungan thiamin (vitamin B.1) jauh berkurang

Vit B1 diperlukan antara lain dalam metabolisme energi

Tabel 7.2. Pengaruh Penggilingan terhadap Nilai Gizi Beras dan Tepung Jagung

Padi-padian Energi

Kal

Protein

g

Lemak

g

Vit. B1

mg

Vit. B2

mg

Niasin

mg eq

Kalsium

mg

Besi

mg

Beras tumbuk 357 7.1 0.9 0.20 0.05 206 14 1.8

Beras setengah giling 354 8.0 1.5 0.25 0.05 2.0 10 2.0

Beras giling 352 7.0 0.5 0.06 0.03 1.0 5 1.0

Tepung Jagung 362 9.5 4.0 0.30 0.13 1.5 12 2.5

Tepung Jagung Putih 60%

rendemen

354 8.0 1.5 0.05 0.03 0.6 9 2.0

2. Pengeringan bahan pangan :

– Meningkatkan nilai gizi yg lain (kadar air berkurang)

Kandungan vitamin yang larut air akan berkurang

– Mengurangi atau merusak komponen yang tidak tahanterhadap panas dan cahaya matahari dalam waktu lama

(vitamin A)

3. Pemasakan

Semakin lama dimasak akan semakin banyak vitamin yangberkurang, namun komponen gizi lain tidak terlaludipengaruhi

pemahaman yang sering keliru :

Kuah sayur kandungan vitaminnya lebih tinggi dari sayurnyasendiri

4. Fermentasi

Fermentasi spontan (tempoyak) dan non spontan(tempe) mempunyai pengaruh terhadap nilai gizi

* terbentuknya komponen baru

* meningkatkan nilai cerna

5. Pengawetan

Masyarakat (petani) umumnya menyimpan pangan yang dihasilkan pada :

1. keranjang / karung

2. peti kayu

3. di dapur atau diatas tempat masak

4. didalam kamar atau tempat penyimpanan yang

berbatasan dengan rumah (lumbung)

Pengawetan yang umum dilakukan secara tradisionaladalah pengeringan

Tabel 7.3. Beberapa Cara Pengawetan Tradisional yang Biasa Digunakan Masyarakat

Bahan Makanan Cara Tradisional Kelemahan Perbaikan

Sayuran

Buah-buahan

Umbi-umbian

Ikan

Daun-daunan, umbi lapis,

dan akar-akaran difermen-

tasi dalam air asin dan

disimpan dalam periuk

atau mangkok dari tanah.

Irisan-irisan sayuran tersu-

sun penuh dalam campuran

cuka + gula

Buah besar dipotong, buah

kecil dibiarkan utuh,

direndam dalam air asin

Buah utuh atau yang telah

dipotong, direbus (dalam

sirup, sebagai pasta atau

dibekukan)

Ubi jalar diiris tipis tipis

dan dijemur dibawah sinar

matahari

Ikan-ikan kecil secara utuh

digarami dan dijemur di

bawah sinar matahari

Ikan berdaging direndam

dalam air asin selama

beberapa jam dan

kemudian direbus dalam

air asin yang sama sampai

masak benar. Dijemur di

udara terbuka kemudian

direndam sampai ikan

berwarna cokelat atau

keemasan

Penyimpanan ini menim-

bulkan tumbuhnya mikro-

organisme permukaan

Menjadi empuk seperti

bubur dan kehilangan

warna

Menjadi lunak

Kristalisasi pada gula,

peragian

Kehilangan warna

Terlalu asin untuk bebe-

rapa selera tertentu

Pertumbuhan mikroba

Penggunaan tempat dengan

luas permukaan yang kecil

yang terkena udara ; tutup

rapat-rapat

Pemanasan sedikit dalam

campuran cuka dan + gula

membantu

mempertahankan tekstur

dan warna

Bahan mentah harus dipilih

yang bagus untuk

menjamin puncak

kematangan

Kepekatan gula yang

cocok, tempat

penyimpanan harus rapat

Pengeringan di lempengan

logam mempercepat

pengeringan

Kurangi jumlah garam

yang digunakan (tetapi

masih tetap dapat

membunuh bakteri)

Pengemasan dalam

kemasan yang kedap udara

PENGANEKARAGAMAN (DIVERSIFIKASI)PANGAN

• Diversifikasi Pangan :

“upaya menyediakan berbagai ragam produk pangan untukdikonsumsi dalam jenis maupun bentuk, sehingga tersediabanyak pilihan bagi konsumen”

Diversifikasi :

1. Harizontal (memanfaatkan aneka bahan}

2. Vertikal (memvariasikan cara pengolahan)

3. Regional (saling memperkaya antar wilayah dan sosial budaya)

PROGRAM DIVERSIFIKASI (PENGANEKARAGAMAN) PANGAN

1. PRODUKSI PANGAN YG BERAGAM

* Tidak hanya memelihara/menanam 1 jenistanaman/ternak

masyarakat dpt mengkonsumsi berbagai jenis makanan yg berasal daritanaman / ternak

2. POLA MAKAN YANG BERAGAM

* Mengkonsumsi berbagai jenis makanan

3. PENGOLAHAN PANGAN YG BERAGAM

Kacang kedelai : tempetahusususoygurt

Makanan tradisional mempunyai peranan strategisdalam upaya pengembangan penganekaragamanpangan di daerah, karena bahan baku pangan tersebuttersedia secara spesifik lokasi

Tiap jenis makanan : citarasa, tekstur,zat gizi, daya cerna sendiri-sendiri

Memberikan sumbangan gizi yang unik

MENGAPA PERLU DIVERSIFIKASI PANGAN ????

• Tujuan Diversifikasi Pangan :

“ meningkatkan status gizi masyarakat”

Status Gizi : keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan

dan penggunan zat-zat gizi

Gizi Baik dan Gizi Buruk

Anjuran WHO :

Standar konsumsi pangan terdiri atas :

* 50% kalori berasal dari makanan pokok

* 15-20% energi dari pangan hewani

* 20-25% energi dari kacang-kacangan/biji berminyak

* 8% energi dari gula

* 5% energi dari sayur dan buah

Di Indonesia sebagian besar kalori (sekitar 70%) berasal darimakanan pokok (beras, jagung, sagu)

FAKTOR-FAKTOR PENDUKUNG DIVERSIFIKASI

1. Pendapatan

Pendapatan meningkat perubahan dlm susunan makanan

Tetapi pengeluaran uang yang cukup banyak tidak menjaminlebih beragamnya konsumsi pangan ???

perubahan yg umum terjadi adalah makanan yg dimakan lebihmahal

2. Pertumbuhan ekspor dan impor

Devisa yang cukup besar dari non pangan dapat digunakanuntuk mengimpor produk pangan (untuk meningkatkan status gizi masyarakat)

3. Transportasi

Sistem transportasi yg makin baik akan menhasilkan perubahandalam pola perdagangan dan konsumsi pangan

membuka pasaran baru berbagai produk pangan