RESUME PROSES PEMBUATAN KERUPUK BAWANG

Oleh kelompok 8

Gita Puji Sylviana T. J3E114030Widyana Murti J3E114066Risa Aprilia JE3114073Diane Friska GJ3E214095

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2015

Proses pembuatan kerupuk bawang yang dilakukan oleh sebuah Usaha Kecil Menengah (UKM) yang dipubliksikan oleh Food Of Craftiness Investigator (FCI), didapati bahwa proses pembuatan dilakukan dengan cara yang belum sesuai dengan prosedur Good Manufacture Practices (GMP).Pada proses pembuatannya dilakukan dengan bahan yang sama namun bentuk yang berbeda-beda, bahan pembuatan kerupuk terdiri dari 8 kg tepung terigu, 16 kg tepung tapioka, 1 kg bawang putih, 2 sendok makan garam, 5 ons penyedap rasa, 3 sendok makan lada, 2,5 ons pijer, dan 2 ember air. Semua bahan tersebut dicampurkan didalam kuali besar yang kondisinya sangat kotor (berkarat), diaduk dengan sebuah gayung, pengadukan dilakukan oleh seorang karyawan tanpa menggunakan sarung tangan.Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks/pijer memang tak serta merta berakibat buruk terhadap kesehatan. Tetapi boraks yang sedikit ini akan diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Selain melalui saluran pencernaan, boraks juga bisa diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh ini akan disimpan secara akumulatif di dalam hati, otak, dan testis (buah zakar). Dalam dosis tinggi, boraks di dalam tubuh manusia bisa menyebabkan pusing-pusing, muntah, diare, kram perut, dan lain-lain. Pada anak kecil dan bayi, boraks sebanyak 5 gram di dalam tubuhnya dapat menyebabkan kematian. Sedangkan kematian pada orang dewasa terjadi jika dosisnya mencapai 10-20 gram atau lebih.Pada proses pencetakan alas steinless di bersihkan dengan sebuah lap yang kondisinya tidak bersih, proses penuangan adonan yang siap cetak dilakukan hanya dengan tangan telanjang dan penekanan bahan dilakukan dengan tangan kosong. Alas yang digunakan adalah plastic transparan yang dikhawatirkan dipakai secara berulang-ulang.Proses pengeringan dilakukan diatap rumah yang digunakan sebagai tempat produksi, proses pengeringan tahap awal masih menggunakan sumber panas matahari menyebabkan produk dapat terkontaminasi berbagai mikroba yang berasal dari udara maupun sekitaran atap yang berkarat. Alas penjemuran adalah rakitan bambu yang kondisinya kurang bersih, proses penjemuran tahap kedua dilakukan dengan alas karung dan rakitan bambu yang langsung terkena ke tanah.Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.Tujuan pengeringan bahan pangan sendiri yaitu untuk mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba, karena mikroba memerlukan air untuk pertumbuhan. Bila kadar air bahan berkurang maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan. Kemudian dapat menghemat ruang pemyimpanan atau pengangkutan. Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.Adapun keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan yaitu bahan lebih awet, volume dan berat berkurang sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan, serta didapat kemudahan dalam penyajian. Namun selain itu pengeringan juga terdapat kerugian, yaitu sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll. Serta beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.Pada proses penggorengan dilakukan dengan penggorengan besar pada suhu tinggi, kondisi penggorengan sangat menghawatirkan dikarenakan kuali yang digunakan sudah hitam sehingga dapat menyebabkan migrasi partikel logam pada produk. Alat masak dapat mencemari/meracuni tubuh dengan melepaskan "racun" (migrasi logam, plastik, kimia) kedalam masakan. Saat memasak makanan maka ada bagian dari alat masak yang terkikis (bereaksi kimia bila garam dan bumbu) dan masuk kedalam produk serta tertelan bersama makanan yang dimakan. Tentunya akumulasi logam berat tersebut didalam tubuh akan memberi dampak terhadap kesehatan baik jangka pendek maupun jangka panjang.Alat masak dari besi biasanya banyak dijumpai berupa penggorengan atau wajan berwarna hitam dan paling sering digunakan oleh rumah produksi skala UKM. Besi adalah logam yang paling kasar permukaannya, berpori paling besar dari semua logam alat masak. Lemak dari minyak atau sisa makanan dapat terserap atau menempel kedalam pori-porinya yang terbuka, berjamur, membusuk, mengeluarkan bau tidak sedap/ tengik karena bakteri.Alat masak jenis ini cepat berkarat jika sering dicuci.Lingkungan penggorengan dalam kondisi yang sangat tidak layak untuk proses pembuatan produk, karena lantai masih berbentuk tanah yang saat terkena angin bisa mendatangkan debu. Debu ini dapat membawa cemaran berupa partikel halus yang bersifat higroskopis, cemaran tersebut bisa saja berpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan.Minyak yang digunakan adalah minyak curah yang dibeli dengan menggunakan sebuah djerigen, penggunaan minyak masih dilakukan secara berulang-ulang sampai minyak berwarna coklat kehitaman, Minyak goreng yang telah dipakai lebih dari 3 kali akan berubah menjadi racun bentonit. Racun inilah yang bisa menyebabkan terkena penyakit kanker yang berbahaya. Perlu Anda ketahui bahwa minyak goreng yang digunakan berkali-kali, pasti mengalami perubahan warna dan terdapat sisa-sisa dari penggorengan. Hal inilah yang bisa memicu penyakit kolesterol tinggi. Tidak hanya itu, kolesterol ini juga menjadi faktor resiko beberapa penyakit saraf, seperti stroke dan tumor otak. Minyak goreng yang telah dipakai lebih dari 3 kali akan berubah menjadi racun bentonit. Racun inilah yang bisa menyebabkan terkena penyakit kanker yang berbahaya.Umumnya, minyak goreng digunakan untuk menggoreng dengan suhu minyak mencapai 200-300 C. Pada suhu ini, ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak, sehingga tinggal asam lemak jenuh saja. Risiko terhadap meningkatnya kolesterol darah tentu menjadi semakin tinggi. Selain itu, vitamin yang larut di dalamnya, seperti vitamin A, D, E, dan K ikut rusak. Kerusakan minyak goreng terjadi atau berlangsung selama proses penggorengan, dan itu mengakibatkan penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang rusak akan menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan. Dengan pemanasan minyak yang tinggi dan berulang-ulang, juga dapat terbentuk akrolein, di mana akrolein adalah sejenis aldehida yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan, membuat batuk konsumen dan yang tak kalah bahaya adalah dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan ginjal.karyawan yang melakukan penggorengan tidak menggunakan pakaian (atasan) dan sarung tangan, kondisi ini dapat menyebabkan produk terkontaminasi oleh berbagai bakteri yang berasal dari tubuh karyawan ini. Dalam bidang produksi kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari karyawan. Karyawan disuatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan , maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Pencemaran sekunder pada pangan asal yang melibatkan mikroorganisme patogen umumnya terjadi selama proses pemotongan (daging), pemerahan (susu) atau penanganan telur. Selama proses pemotongan, daging dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen yang berasal dari isi saluran pencernaan (terutama Enterobacteriaceae dan Clostridium pada ternak dan unggas atau Campylobacter pada unggas). Selama pemerahan, susu dapat tercemar oleh spora bakteri antraks yang berasal dari lingkungan yang tercemar. Selama penyimpanan, telur dapat tercemar oleh mikroorganisme patogen yang berada di feses yang melekat di permukaan kerabang/kulit telur, contohnya Salmonella. Sumber pencemaran sekunder ini dapat berasal dari hewan, kotoran, udara, tanah, air, peralatan, wadah atau kemasan, orang yang menangani pangan (food handler), pakaian, sarung tangan, dan makanan lain.Kebanyakan kejadian foodborne disease terkait dengan praktek higiene personal yang buruk, pencemaran silang selama penyiapan makanan dan penanganan makanan siap santap yang kurang baik. Manusia merupakan sumber utama pada pencemaran sekunder pada pangan. Pada dasarnya mikroorganisme banyak terdapat pada tubuh manusia. Mikroorganisme tersebut dapat ditemukan di kulit, tangan, rambut, hidung, rongga mulut, tenggorokan, saluran pencernaa dan saluran kencing.Mikroorganisme yang terdapat pada kkulit dapat dikategorikan menjadi 2 (dua), yaitu mikroorganisme residen dan mikroorganisme transien. Mikroorganisme residen adalah mikroorganisme yang secara normal terdapat atau hidup pada kulit, khususnya hidup dalam folikel rambut di dalam epidermis kulit. Mikroorganisme residen tidak mudah dihilangkan karena tersembunyi di dalam jaringan kulit dan dilindungi oleh sekresi lemak dari kelenjar sebaseus. Sebanyak 90% mikroorganisme residen terdiri dari coryneform dan staphylococci koagulase negatif. Di antara mikroorganisme residen tersebut, Staphylococcus aureus perlu mendapat perhatian penting dari aspek keamanan pangan. Staphyolococcus aureus banyak menyebabkan keracunan makanan (food intoxication) akibat toksin yang dihasilkan bakteri tersebut pada makanan sebelum dikonsumsi.Mikroorganisme transien adalah mikroorganisme yang terdapat pada permukaan kulit dan secara normal tidak tinggal atau hidup pada kulit. Mikroorganisme tersebut menempel pada permukaan kulit dan berasal dari kontak langsung antara permukaan kulit dan permukaan lain (alat, makanan, kulit, permukaan tercemar lainnya) atau udara, serta dapat dihilangkan melalui cuci tangan dengan sabun dan air bersih atau dengan antiseptik.Setelah proses penggorengan dilakukan, maka produk dapat dikemas dengan plastic jernih dalam ukuran besar dan dipasarkan ke berbagai wilayah.