produk olahan berbasis surimi - currikicdn.s3-us · pdf fileikan mempunyai kemampuan untuk...

1

PRODUK OLAHAN

BERBASIS SURIMI

KOMPETENSI DASAR

• Setelah menyelesaikan

kuliah ini mahasiswa

dapat menjelaskan sains

dan teknologi surimi serta

membuat produk

pengolahan berbasis

daging ikan lumat (minced

fish) atau surimi.

2

Bahan Bacaan

• TC Lanier and CM Lee. 1992. Surimi

Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.

• T Ohshima, T Suzuki and C Koizumi. 1993. New

Developments in Surimi Technology, Review

Article. Trends in Food Science & Technology,

Volume 4, Issue 6, June 1993, Pages 157-163.

• JW Park and MT Morrissey. 2000. Surimi and

Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New York.

• Santoso. 2008. Materi Ajar Surimi. Dept. THP IPB

3

4

SURIMI PENGERTIAN AND PRESENT STATUS

Pengertian

• Surimi dapat didefinisikan sebagai bentuk cincang dari daging ikan yang telah mengalami proses penghilangan tulang (deboning), pencucian dan penghilangan sebagian kadar air (dewatering) sehingga dikenal sebagai protein konsentrat basah (wet concentrate protein) dari daging ikan (Okada, 1992).

• Bertak dan Karahadian (1995) mendefinisikan surimi sebagai hancuran daging ikan yang dicuci berkali-kali dan dicampur dengan cryoprotectans untuk mencegah terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku.

5

• Surimi dari protein miofibril ikan yang telahditsbilisasikan dan diproduksi melalui tahap prosessecara kontinu yang meliputi penghilangan kepala, penghilangan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, dan pembekuandengan cryprotectants, juga dapat diartikansebagai suatu proses pencucian dan penghilanganair pada daging lumat ikan dari protein sakoplasma, lemak dan bahan-bahan yang tidakdiinginkan seperti tulang dan kulit(Pipatsattayanuwong et al., 1995)

• Surimi adalah produk antara yang dapat diolahmenjadi berbagai produklanjutan (fish jelly products) seperti baso, sosis, siomay, otak-otak, fish cake, kamaboko yang spesifikasinya menuntutkelenturan (spirngeness) yang merupakan kriteriautama produk tersebut (BPPMHP, 1987).

Surimi Science and Technology 6

Pembuatan

surimi

7

Fish

Heading and gutting

Meat separation

Minced fish

Washing

Straining

Dewatering

Raw SURIMI

Mixing cryoprotectant

Freezing

FROZEN SURIMI

Grinding with salt and ingredient

Heat processing

SURIMI BASED PRODUCT

Definition of surimi and surimi-based products (Okada, 1992)

8

Fish

Washing

Filleting

Meat separation

Minced-fish

Washing:- Cold water- Cold water

- cold water + NaCl 0.2-0.3%

Dewatering

Mixing cryoprotectant

Packing and Freezing

FROZEN SURIMI

Processing of surimi (Shimizu et al., 1992)

9

• Berdasarkan kandungan garamnya surimi beku dibedakan menjadi dua jenis yaitu mu-en surimi (surimi tanpa garam) dan ka-en surimi (surimi dengan garam).

• Selain itu juga dikenal na-ma surimi (surimi mentah yang tidak mengalami proses pembekuan).

• Secara teknis semua jenis ikan dapat dibuat surimi. Daging ikan mempunyai kemampuan untuk membentuk gel secara sempurna sehingga dapat menghasilkan tekstur yang elastis, rasa enak dan penampakan putih (Miyake et al.,1985).

• Namun demikian, ikan berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta kemampuan membentuk gel yang bagus akan menghasilkan surimi yang lebih baik.

• Jenis ikan yang ideal untuk surimi adalah yang mempunyaikemampuan pembentukan gel yang baik, karena kanberpengaruh terhadap elastisitas produk, sehinggakesegaran ikan merupakan syarat utama (BBPMHP, 1987)

10

• Dua unsur utama yang harus diperhatikan untuk menghasilkan surimi berkualitas baik yaitu bahan baku berasal dari daging berwarna putih dan berkadar lemak rendah dengan tingkat kesegaran tinggi. Selain itu faktor biologis seperti fase bertelur, musim dan ukuran juga dapat mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan (Mitchell, 1985).

• Selama proses pembuatan surimi faktor utama yang perlu diperhatikan adalah suhu air pencuci dan penggilingan daging. Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air pencuci yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut air. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci dengan air bersuhu 10-15˚C (Schawrz dan Lee, 1988)

11

• Faktor penting yang mempengaruhi prosespembuatan surimi (Lee, 1994):- cara penyiangan,- besarnya partikel daging lumat,- kualitas air,- suhu ikan,- peralatan yang digunakan,- cara pencucian.

• Kekuatan surimi beku dinilai dari kekuatan gelnyadan warna dari surimi tersebut. Surimi yang baikadalah yang berwarna putih kuat dan dapatmembentuk gel (Winarno, 1993)

12

• Menurut Benjakul et al. (1996) pencucian merupakantahap kritis dalam proses pembuatan surimi.Selama pencucain dapat menghilangkan materi yang dapat larut air:- darah,- protein sakroplasma,- enzim pencernaan,- garam inorganik,- senyawa organik BM rendah seperti trimetilamin oksida.

• Pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna danaroma, serta meningkatkan kekuatan gel surimi.

• Komponen utama yang dapat larut dalam air akan hilangdalam jumlah yang besar pada siklus pencucian pertamakali. Secara umum agitasi selama 5 min/setiap kali pencucian sebanyak dua kali dengan rasio air:daging(3:1).


• Karakteristik kesegaran bahanbaku surimi SNI (01-2694.1-1992) secara organoleptik sekurang-kurangnya:- rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik

jenis ikan- aroma : segar spesifik ikan- daging : elastis, padat dan kompak- rasa : netral agak manis

• Untuk mempertahkan mutu,bahan baku harussegera diolah. Apabila terpaksa harus menunggu, maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5 ˚C), kondisi saniter dan higienis.

Mutu Surimi


Jenis Uji Satuan Persyaratan mutu

(a) OrganoleptikNilai minimal 7

(b) Cemaran mikroba- ALT maks- Escherichia coli- Coliform- Salmonella- Vibrio cholerae

Koloni/gPer 25 gPer 25 g

5 x 105

< 33

NegatifNegatif

(c) Kimia- Abu total, maks- Lemak, maks- Protein, maks

% b/b% b/b% b/b

10.515

(d) Fisika- Suhu pusat, maks- Uji lipat, min- Elastisitas, min

˚C

g/cm2

-18Grade A

300


Uji Lipat (Folding Test) (Suzuki, 1981):

• Persiapan sampel (300 g surimi + NaCl 3% (b/b) + 30% air dingin (b/v). Adonan diaduk hingga merata pada food processor, sampai dihasilkan pasta surimi.

• Pasta surimi dimasukkan dalam alat pencetak diameter 25-35 mm dan direbus dua tahap, yaitu 40˚C selama 20 menit dan 90 ˚C selama 20.

• Selanjutnya sampel didinginkan pada suhu dingin (4-5 ˚C) selama 5 menit dan selanjutknya didiamkan pada suhu ruang selama 12-24 jam sebelum diuji dengan tujuan untukmendapatkan suhu yang saam dengan suhu ruang.


Ketebalan sampel yang digunakan 4-5 mm:

1. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas „AA” dengan nilai 5

2. Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “A” dengan nilai 4

3. Retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “B” niali 3

4. Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “C” nilai 2

5. Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan dengan jari-jari tangan, kualitas “D” nilai 1.


Uji Gigit (Teeth Cutting Test) (Suzuki, 1981):• Ketebalan sampel yangdigunakan 1 cm• Pengujian dilakukan dengan cara memotong (menggigit)

sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah• Tingkat kualitas uji gigi adalah:

- 10: daya lenting amat sangat kuat- 9: daya lenting sangat kuat- 8: daya lenting kuat- 7: daya lenting agak kuat- 6: daya lenting diterima- 5: daya lenting agak diterima- 4: daya lenting agak lemah- 3: daya lenting lemah- 2: daya lenting amat lemah- 1: tidak ada daya lenting,seperti bubur


• Teknologi pembuatan surimi relatif sederhana sehingga mudahuntuk diaplikasikan dan diadopsi (aplicable and adoptable).

• Surimi merupakan produk antara sehingga dapat diolah lebihlanjut menjadi produk-produk olahan lain sesuai dengankeinginan.

• Karena bentuknya yang tidak ”bulky” sehingga tidakmemerlukan tempat penyimpanan yang besar. Oleh karenanyatepat untuk diaplikasikan pada kapal-kapal penangkap udang(pukat udang) yang mempunyai kapasitas palka terbatas.

• Dengan penambahan cryoprotectans, yaitu zat yang dapatmencegah atau menghambat proses denaturasi protein sepertisorbitol, surimi dapat dibekukan (freezing) sehingga mempunyaiumur simpan yang lama.

• Karena surimi mempunyai umur simpan panjang, makakontinuitas surimi sebagai bahan untuk diolah lebih lanjutterjaga sepanjang tahun sehingga tidak terpengaruh olehmusim.

19

BEBERAPA HASIL PRODUK OLAHAN

BERBASIS SURIMI

20

Kamaboko

Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 23

Tugas Mandiri• Lakukan identifikasi produk komersil yang ada di pasaran

(jenis,karkateristiknya, prosedur pembuatan, kandungan gizi,

pengemasan).

• Selanjutnya pilih salah satu produk yang anda senangi untuk di

kembangkan menjadi produk baru dengan bahan dasar surimi

• Tugas untuk perorangan. Tugas dimasukkan pada peertemuan

terakhir untuk materi ini

Kriteria penilaiannya. Ketepatan pemasukan tugas, penulisan,

kesesuaian isi dengan topik.

35

produk olahan berbasis surimi - currikicdn.s3-us · pdf fileikan mempunyai kemampuan untuk...

Documents