1

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangLele dumbo merupakan salah satu ikan yang tergolong cepat dan mudah

dalam pembudidayaan (PPUK, 2010). Produksi ikan lele dumbo di Indonesia

meningkat cukup signifikan dalam beberapa tahun terakhir, dari 51.000 ton di

tahun 2004, menjadi 69.000 ton pada tahun 2005 dan 77.000 ton pada tahun

2006 (SIMPATIK, 2008). Menurut Utama (2008) ikan lele dumbo (Clarias

gariepinus) memiliki komposisi kimia berupa protein sebesar 16-17%; kadar air

75-79 %, abu 1-1,5 %; dan lemak 0,5-5 %. Kandungan proteinnya yang tinggi

menjadikan lele dumbo memiliki keunggulan nilai nutrisi apabila dijadikan produk

olahan. Adanya produk pangan berbasis sumberdaya alam lokal seperti lele

dumbo juga diharapkan mampu mengangkat potensi kearifan lokal.

Salah satu produk berbasis ikan yang merupakan hasil penerapan

teknologi pengolahan adalah surimi. Surimi merupakan produk antara yang

umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan frozen food seperti bakso ikan, sosis

ikan, tempura, nugget dan kamaboko. Surimi kian popular karena teksturnya

yang khas dan kandungan nutrisinya yang baik (Jin et al., 2007; Park, 2005;

Zhou,2006). Jin et al.,(2007), menyebutkan faktor utama penentu kualitas surimi

adalah kekuatan gel. Kekuatan gel dan konsentrasi protein myofibril merupakan

parameter utama dalam mengetahui kualitas surimi baik atau tidak.

Kualitas surimi yang baik juga ditentukan oleh pembekuan. Pembekuan

digunakan untuk penyimpanan surimi agar memiliki umur simpan yang lebih

lama. Namun demikian, penyimpanan beku membuat protein myofibril

terdenaturasi (Park, 2005; Hasanpour et al., 2012). Salah satu solusi alternatif

yang digunakan untuk mengantisipasi kerusakan fungsional protein myofibril

surimi akibat denaturasi protein selama disimpan beku (Park, 2005) dengan

menggunakan cryoprotectant.

Cryoprotectant bisa berasal dari berbagai sumber seperti golongan

hydrocolloid, pati protein bahkan enzim. Sorbitol dan sukrosa dengan

perbandingan 1:1 adalah cryoprotectant yang telah digunakan secara komersial

pada industry surimi, namun penggunaan bahan tesebut mengakibatkan

timbulnya rasa manis yang berlebihan, nilai kalori yang tinggi, serta

mengakibatkan terjadinya reaksi maillard (Zhou et al., 2006). Penggunaan

2

cryoprotectant dari golongan hydrocolloid seperti konjac glucomanan

(Guangquan, et al.,2009), alginate, karaginan baik jenis kappa maupun iota,

locus bean gum, guar gum (Perez-Mateos et. al., 2000), xanthan gum

(Hasanpour et al,2012) Ada juga yang menggunakan polisakarida hasil turunan

kitin dari crustacean yang berupa kitosan sebagai cryoprotectant (Dey, et al.,

2011). Penggunaan enzim sebagai cryoprotectant juga saat ini telah banyak

dikembangkan seperti penggunaan enzim transglutaminase (TG-s) baik yang

komersial (Ramirez et al., 2000).

Kitosan dan xanthan gum merupakan bahan yang berpotensi digunakan

sebagai sumber cryoprotectant. Kedua jenis cryoprotectant ini memiliki potensi

yang melimpah dan sinergisitas antara lele dumbo, kitosan dan xanthan gum

dalam menciptakan mutu surimi maka diperlukan penelitian terkait pengaruh

penambahan kitosan dan xanthan gum sebagai cryoprotectant terhadap

karakteristik fisik dan kimia surimi berbasis lele dumbo dan aplikasi sebagai

bakso ikan.

1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan uraian latar belakang tersebut, maka dalam penelitian ini

diambil beberapa rumusan masalah yakni :

1.2.1 Bagaimana pengaruh penambahan kitosan dan xanthan gum sebagai

cryoprotectant terhadap karakteristik fisik dan kimia surimi berbasis lele

dumbo (Clarias gariepinus)?

1.2.2 Berapakah konsentrasi penambahan kitosan dan xanthan gum yang

sesuai untuk menghasilkan surimi berbasis lele dumbo (Clarias

gariepinus) dengan karakteristik fisik dan kimia terbaik?

1.2.3 Bagaimana pengaruh surimi dengan penambahan kitosan dan xanthan

terhadap mutu bakso ikan yang dihasilkan?

1.3.Tujuan PenelitianTujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk :

1.3.1 Mengetahui pengaruh penambahan kitosan dan xanthan gum sebagai

cryoprotectant terhadap karakteristik fisik dan kimia surimi berbasis lele

dumbo (Clarias gariepinus)

1.3.2 Mengetahui konsentrasi penambahan kitosan dan xanthan gum yang

mampu menghasilkan surimi berbasis lele dumbo (Clarias gariepinus)

3

dengan karakteristik fisik dan kimia terbaik.

1.3.3 Mengetahui pengaruh surimi dengan penambahan kitosan dan xanthan

terhadap mutu bakso ikan yang dihasilkan

1.4. Manfaat PenelitianBagi akademisi hasil penelitian ini diharapkan menambah wawasan

keilmuan tentang pengaruh kitosan dan xanthan gum sebagai cryoprotectant

terhadap mutu surimi berbasis lele dumbo. Penelitian ini juga dapat dijadikan

penelitian rujukan untuk mengembangkan penelitian selanjutnya. Bagi

masyarakat, terutama petani ikan, hasil penelitian ini di harapkan dapat

mengangkat potensi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) sebagai bahan baku

intermediate product yang memiliki nilai ekonomi tinggi, yakni surimi.

1.5. HipotesisPenggunaan jenis cryoprotectant dan level konsentrasi tertentu pada

surimi berpengaruh nyata terhadap perubahan karakteristik fisik dan kimia surimi

yang dihasilkan.