karakteristik sosis rasa ayam dari surimi ikan lele … · karakteristik sosis rasa ayam dari...

112
KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI NISA NANTAMI DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Upload: others

Post on 02-Jan-2020

34 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN

ISOLAT PROTEIN KEDELAI

NISA NANTAMI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2011

Page 2: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

RINGKASAN

NISA NANTAMI. C34070093. Karakteristik Sosis Rasa Ayam dari Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai. Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan PIPIH SUPTIJAH

Sosis merupakan salah satu produk diversifikasi olahan pangan digemari oleh semua lapisan masyarakat. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) saat ini cukup potensial untuk dimanfaatkan dan diolah. Sebagian masyarakat tidak menyukai lele dumbo karena bau amis. Oleh karena itu sosis ikan lele dumbo ini dibuat dengan penambahan perasa ayam. Komponen lain yang ditambahkan yaitu isolat protein kedelai (IPK), berfungsi sebagai bahan pengikat dan pengisi untuk menggantikan kandungan protein pada sosis ikan yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk diversifikasi olahan dari ikan lele dumbo dalam bentuk sosis, menemukan konsentrasi isolat protein kedelai (IPK) untuk menghasilkan sosis ikan terpilih, menganalisis karakteristik fisik dan nilai gizi yang terkandung dalam sosis ikan lele dumbo dan membandingkan sosis ikan lele dumbo dengan sosis komersial.

Metode penelitan dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan kekuatan gel terpilih. Perlakuan pada penelitian pendahuluan adalah frekuensi pencucian daging lumat (1 kali, 2 kali, dan 3 kali). Pada penelitian utama, sosis ikan dibuat dengan menggunakan surimi terpilih dari penelitian pendahuluan yang kemudian dilakukan penambahan IPK (Isolat Protein Kedelai) dengan konsentrasi yang berbeda (10%, 13%, 16% dan 19%).

Hasil frekuensi pencucian daging lumat yang terpilih yaitu pencucian sebanyak 2 kali, dengan rendemen sebesar 18,72%. Hasil analisis untuk sosis ikan lele dumbo, formula terpilih yang disukai panelis yaitu IPK dengan konsentrasi 13%. Kekuatan gel, WHC, dan stabilitas emulsi yang tertinggi pada konsentrasi IPK 19% dengan nilai berturut-turut 292,45 (gf), 84,79%, dan 61,23%. Hasil analisis proksimat untuk kadar abu sebesar 1,60%, protein sebesar 15,97%, lemak sebesar 0,61%, karbohidrat sebesar 2,22%, kadar air sebesar 79,6% serta hasil TPC sebesar 5 cfu/g. Hasil uji perbandingan berpasangan dilakukan secara subjektif dan objektif. Hasil uji secara objektif pada parameter kekuatan gel, daya ikat air dan stabilitas emulsi menghasilkan nilai lebih rendah dibandingkan sosis komersial yaitu 220,55 gf, 79,36% dan 61,23%. Hasil uji perbandingan secara subjektif diketahui bahwa uji lipat, uji gigit, aroma dan rasa sosis ikan lele dumbo lebih disukai dibandingkan sosis komersial. Kandungan gizi protein dan karbohidrat sosis ikan lele dumbo lebih unggul dibandingkan sosis komersial.

Page 3: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN

ISOLAT PROTEIN KEDELAI

NISA NANTAMI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2011

Page 4: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

Judul : Karakteristik Sosis Rasa Ayam dari Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai

Nama : Nisa Nantami

NIM : C34070093

Program Sarjana : Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui :

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Ir. Djoko Poernomo, B.Sc Dra. Pipih Suptijah, MBA

NIP : 19580419 198303 1 001 NIP : 19531020 198503 2 001

Mengetahui :

Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., MPhil.

NIP : 19580511 198503 1 002

 

 

 

 

Tanggal Lulus : ………………………..

Page 5: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karakteristik

Sosis Rasa Ayam dari Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan

Penambahan Isolat Protein Kedelai adalah karya saya sendiri dan belum

diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah

disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir

skripsi ini.

Bogor, Agustus 2011

Nisa Nantami C34070093

Page 6: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas karuniaNya

yang berlimpah, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi hasil penelitian

yang berjudul “Karakteristik sosis rasa ayam dari surimi ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus) dengan penambahan isolat protein kedelai”. Penyusunan

skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana pada

Departemen Teknologi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian

Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini, terutama kepada:

1 Bapak Ir. Djoko Poernomo sebagai pembimbing akademik dan dosen

pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dalam penyusunan skripsi

hasil penelitian ini.

2 Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA sebagai dosen pembimbing II atas bimbingan

dan saran kepada penulis.

3 Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl-Biol sebagai dosen penguji.

4 Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., MPhil. sebagai Ketua Departemen

Teknologi Hasil Perairan.

5 Keluarga tercinta terutama Mama, Papa, Aa, Mas dan Bibi yang selalu

menyayangi dan menyemangati Penulis setiap waktu.

6 Teman satu bimbingan, Salman, Idris dan terutama partner saya Ibel

terimakasih atas kerjasamanya selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.

7 Kakak THP 43 atas informasi, nasihat dan bantuannya selama penelitian.

8 Teman-Teman THP 44 atas persahabatan, kebersamaan, bantuan, doa dan

canda tawa yang diberikan.

9 Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini

yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi hasil

penelitian ini. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan saran dan kritik yang dapat

membangun dalam penyempurnaan penyusunan skripsi hasil penelitian ini.

Bogor, Agustus 2011

Penulis

Page 7: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada tanggal

26 Oktober 1989. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga

bersaudara pasangan Dadang Sunandar, SH dan

Dra. Tri Utami, MM. Penulis memulai jenjang pendidikan

formal di Taman kanak-kanak Anris, kemudian melanjutkan di

SD Negeri 1 Lawanggintung (tahun 1995-2001), selanjutnya

penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 7 Bogor (tahun 2001-2004). Pendidikan

menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 4 Bogor (tahun 2004-2007). Pada tahun 2007, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB

(Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) dan pada tahun 2008 penulis diterima di

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut

Pertanian Bogor. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis pernah menjadi

Asisten Luar Biasa matakuliah Ikhtiologi Departemen Manajemen Sumberdaya

Perairan (Tahun 2009/2010), Asisten matakuliah Teknologi Produk Tradisional

Hasil Perairan (2010/2011), dan Asisten matakuliah Teknologi Pengolahan Hasil

Perairan (2010/2011).

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dan penyusunan

skripsi dengan judul Karakteristik Sosis Rasa Ayam dari Surimi Ikan Lele

Dumbo (Clarias Gariepinus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai,

dibawah bimbingan Bapak Ir. Djoko Poernomo dan Dra. Pipih Suptijah, MBA.  

Page 8: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

DAFTAR ISI

Hal

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii

1 PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2 Tujuan ........................................................................................................ 2

2 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 3

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) ............ 3

2.2 Komposisi Gizi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) ........................... 4

2.3 Sosis ........................................................................................................... 4 2.3.1 Pembuatan sosis ................................................................................ 5 2.3.2 Komposisi sosis ................................................................................. 6

2.4 Protein Ikan ............................................................................................... 7 2.4.1 Protein miofibril ................................................................................ 8 2.4.2 Protein sarkoplasma .......................................................................... 8 2.4.3 Protein stroma ................................................................................... 9

2.5 Surimi ....................................................................................................... 9

2.6 Emulsi Ikan ............................................................................................. 11

2.7 Bahan Pengikat dan Pengisi ................................................................... 12 2.7.1 Isolat protein kedelai ....................................................................... 12 2.7.2 Tepung tapioka ................................................................................ 15

2.8 Bahan Tambahan ....................................................................................... 16 2.8.1 Garam ................................................................................................ 16 2.8.2 Gula ................................................................................................... 17 2.8.3 Air ..................................................................................................... 17 2.8.4 Lada putih .......................................................................................... 17 2.8.5 Bawang putih (Allium sativum) ......................................................... 18 2.8.7 Bawang merah (Allium ascalonicum) ............................................... 18 2.8.7 Perasa ayam ....................................................................................... 18 2.8.8 Jahe (Zingiber officinale) .................................................................. 19

2.9 Lemak ....................................................................................................... 20

2.10 Selongsong .............................................................................................. 20

3 METODOLOGI ............................................................................................ 22

3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................... 22

Page 9: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

3.2 Bahan dan Alat ......................................................................................... 22

3.3 Tahapan Penelitian ................................................................................... 22 3.3.1 Penelitian pendahuluan ....................................................................... 22 3.3.2 Penelitian utama .................................................................................. 24

3.4 Prosedur Analisis ...................................................................................... 25 3.4.1 Uji organoleptik (Rahayu 1998) ......................................................... 27 3.4.2 Analisis kimia ..................................................................................... 27

1) Analisis kadar air (AOAC 1995).................................................... 27 2) Analisis kadar abu (AOAC 1995) .................................................. 28 3) Analisis kadar protein (AOAC 1995) ............................................ 28 4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995) .............................................. 28 5) Analisis kadar karbohidrat by difference........................................ 29

3.4.3 Analisis fisik ....................................................................................... 29 1) Kekuatan gel ................................................................................. 29 2) Water Holding Capacity (WHC) .................................................... 30 3) Stabilitas emulsi ............................................................................. 30 4) Uji lipat .......................................................................................... 31 5) Uji gigit ........................................................................................... 31 6) Rendemen ....................................................................................... 31

3.4.4 Analisis mikrobiologi Total Plate Count (TPC) ................................. 32

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis data .................................................. 32

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 34

4.1 Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 34 4.1.1 Karakteristik fisik gel ikan ................................................................... 34

a) Rendemen ....................................................................................... 34 b) Uji lipat .......................................................................................... 35 c) Uji gigit .......................................................................................... 36 d) Kekuatan gel .................................................................................. 38

4.1.2 Karakteristik sensori gel ikan ............................................................... 39 a) Penampakan ................................................................................... 39 b) Warna ............................................................................................. 40 c) Aroma ............................................................................................. 41 d) Rasa ................................................................................................ 42 e) Tekstur ........................................................................................... 43

4.2 Penelitian Utama ...................................................................................... 44 4.2.1 Karakteristik fisik sosis ikan ................................................................ 44

a) Uji lipat .......................................................................................... 44 b) Uji gigit .......................................................................................... 46 c) Kekuatan gel .................................................................................. 47 d) Water Holding Capacity (WHC) ................................................... 48 e) Stabilitas emulsi ............................................................................. 49

4.2.2 Karakteristik sensori sosis ikan ........................................................... 51 a) Penampakan ................................................................................... 51 b) Warna ............................................................................................. 52 c) Aroma ............................................................................................. 54

Page 10: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

d) Rasa ................................................................................................ 55 e) Tekstur ........................................................................................... 56

4.2.3 Karakteristik kimia dan mikrobiologi sosis ikan ................................. 58 4.2.3.1 Analisis proksimat ................................................................... 58 a) Kadar air .................................................................................... 59 b) Kadar abu .................................................................................. 60 c) Protein ........................................................................................ 60 d) Lemak ....................................................................................... 61 d) Karbohidrat ................................................................................ 61 4.2.3.2 Total Plate Count (TPC) .......................................................... 62

4.2.4 Analisis uji perbandingan berpasangan ............................................... 62

5 KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 66

5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 66

5.2 Saran .......................................................................................................... 66

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 67

LAMPIRAN ........................................................................................................ 72

 

Page 11: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1 Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ............................................................. 4

2 Skema emulsi o/w dan w/o ........................................................................... 11

3 Diagram alir proses pengolahan isolat protein kedelai ................................. 15

4 Diagram alir penelitian pendahuluan pembuatan gel ikan ............................ 23

5 Diagram alir penelitian utama pembuatan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ...................................................................................... 25

6 Histogram rata-rata uji lipat gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ........ 35

7 Histogram rata-rata uji gigit gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)........ 37

8 Histogram kekuatan gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) .................... 38

9 Histogram rata-rata penampakan gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ...................................................................................... 39

10 Histogram rata-rata warna gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) .......... 40

11 Histogram rata-rata aroma gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) .......... 41

12 Histogram rata-rata rasa gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) .............. 42

13 Histogram rata-rata tekstur gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ......... 43

14 Histogram rata-rata uji lipat sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..... 45

15 Histogram rata-rata uji gigit sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..... 46

16 Histogram kekuatan gel sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ........... 47

17 Histogram WHC sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ...................... 49

18 Histogram rata-rata stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ...................................................................................... 50

19 Histogram rata-rata penampakan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ...................................................................................... 52

20 Histogram rata-rata warna sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ....... 53

21 Histogram rata-rata aroma sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ....... 54

22 Histogram rata-rata rasa sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ........... 55

23 Histogram rata-rata tekstur sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ...... 57

24 Histogram uji perbandingan berpasangan ..................................................... 63

Page 12: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

DAFTAR TABEL  

No Hal

1 Komposisi kimia proksimat ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ................ 4

2 Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 ................................... 7

3 Standar mutu surimi ...................................................................................... 10

4 Komposisi kimia isolat protein kedelai (bk) ................................................. 13

5 Bahan dan bumbu pada penelitian utama...................................................... 24

6 Hasil analisis proksimat dan TPC sosis ikan lele dumbo .............................. 59

7 Hasil analisis uji perbandingan berpasangan secara subjektif ...................... 64

Page 13: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal

1 Lembar penilaian uji kesukaan (hedonik) kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..................................................................................... 73

2 Lembar penilaian uji lipat gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) .......... 74

3 Lembar penilaian uji gigit gek ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ......... 75

4 Lembar penilaian uji sensori (hedonik) sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan perasa ayam .................................................... 76

5 Lembar penilaian uji lipat sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ....... 77

6 Lembar penilaian uji gigit sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ....... 78

7 Nilai uji sensori, uji lipat dan uji gigit kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..................................................................................... 79

8 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji lipat gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ............................................ 80

9 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji lipat (Clarias gariepinus) ......................................................... 80

10 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji gigit gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ............................................ 81

11 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji gigit (Clarias gariepinus) ......................................................... 81

12 Grafik uji kenormalan galat kekuatan gel pada gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..................................................................................... 82

13 Analisis ragam terhadap kekuatan gel pada gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..................................................................................... 82

14 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap penampakan gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ............................... 83

15 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap warna gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).......................................... 83

16 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap rasa gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ............................................. 84

17 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap aroma gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ......................................... 84

18 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap tekstur gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ........................................ 85

19 Nilai uji sensori, uji lipat dan uji gigit sosis ikan lele dumbo .................... 86

Page 14: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

20 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap uji lipat sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..................... 87

21 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi terhadap uji lipat sosis ikan lele dumbo(Clarias gariepinus) ... 87

22 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap uji gigit sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..................... 88

23 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi terhadap uji gigit sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) .. 88

24 Grafik uji kenormalan galat kekuatan gel (Clarias gariepinus) .................. 89

25 Analisis ragam dan uji lanjut Multiple Comparison terhadap kekuatan gel sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ................................................. 89

26 Grafik uji kenormalan galat WHC .............................................................. 90

27 Analisis ragam WHC sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) .............. 90

28 Grafik uji kenormalan galat stabilitas emulsi............................................... 91

29 Analisis ragam stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..................................................................................... 91

30 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap penampakan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ............. 92

31 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap warna sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ........................ 92

32 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap aroma sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ........................ 93

33 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap rasa sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ........................... 93

34 Uji lanjut Multiple Comparison perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap rasa sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ........................... 94

35 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap tekstur sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ....................... 94

36 Uji lanjut Multiple Comparison perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap tekstur sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ....................... 94

37 Contoh perhitungan rendemen daging lumat dan rendemen surimi ............ 95

38 Gambar hasil gel ikan dengan perbedaan frekuensi pencucian ................... 96

39 Dokumentasi diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..................................................................................... 97 40 Gambar hasil sosis ikan lele dumbo dengan perbedaan penambahan

konsentrasi IPK ............................................................................................ 98

Page 15: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

 

 

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu komoditas perairan yang sangat potensial untuk

dimanfaatkan. Kebutuhan pasar akan ikan terus meningkat seiring dengan

peningkatan jumlah penduduk dan pendapatan. Selain itu, semakin banyak

masyarakat yang beralih ke produk perikanan yang dianggap aman untuk

dikonsumsi, bila dibandingkan dengan produk hewan mamalia yang akhir-akhir

ini banyak menimbulkan berbagai penyakit ternak misal sapi gila, anthrax, dan

sebagainya.

Salah satu komoditas perikanan yang saat ini cukup banyak digemari oleh

masyarakat adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Kebutuhan lele

konsumsi dalam negeri terus mengalami peningkatan sejalan dengan semakin

populernya lele sebagai hidangan yang sangat lezat. Data produksi untuk ikan lele

dumbo di Indonesia beberapa tahun terakhir ini meningkat cukup signifikan pada

tahun 2004 sebesar 60.000 ton, dan meningkat pada tahun 2005 menjadi 79.000 ton

dan pada tahun 2007 semakin meningkat menjadi 96.140 ton (Nurimala et al. 2009).

Namun, pemanfaatan ikan lele dumbo hingga saat ini masih terbatas misalnya

digoreng, dan masih sedikitnya bentuk olahan ikan lele dumbo menjadi produk

perikanan.

Upaya untuk meningkatkan konsumsi dan pendayagunaan terhadap hasil

perikanan khususnya ikan lele dumbo, adalah diversifikasi olahan. Ikan lele

dumbo diolah menjadi produk baru dengan tetap mempertahankan komposisi gizi

yang terkandung di dalamnya. Beberapa keuntungan produk ini yaitu, harga relatif

murah, enak, dan mudah didapat. Salah satu produk olahan ikan sebagai upaya

diversifikasi yaitu sosis ikan.

Sosis merupakan salah satu produk diversifikasi olahan pangan yang saat

ini digemari oleh semua lapisan masyarakat. Mengingat aktivitas masyarakat yang

sangat padat, kecenderungan mencari makanan yang praktis dengan kandungan

energi dan gizi yang cukup. Sosis ikan merupakan pilihan yang tepat untuk

dikonsumsi, karena merupakan makanan siap saji dan bergizi tinggi.

Sebagian masyarakat tidak menyukai lele dumbo karena bau amis yang

tidak sedap. Oleh karena itu sosis ikan lele dumbo ini dibuat dengan penambahan

Page 16: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

2  

 

perasa ayam untuk menghilangkan bau amis ikan. Bahan perasa sendiri dari segi

pembuatannya dibedakan menjadi dua, yaitu flavor natural (alami) dan sintetis

(buatan). Perasa alami diambil dari bahan-bahan alami, misalnya rasa bawang

maka diambil dari ekstrak bawang dan rasa ayam diambil dari sari ayam

(LPPOM 2010). Komponen sosis lainnya yang ditambahkan yaitu Isolat Protein

Kedelai (IPK), penambahan IPK ini bertujuan sebagai bahan pengikat dan pengisi

yang dapat menggantikan kandungan protein pada sosis ikan yang dihasilkan serta

dapat mereduksi pemakaian bahan baku daging ikan pada pembuatan sosis,

sehingga dapat menghasilkan sosis dengan kadar protein tinggi walaupun daging

yang dipakai dalam jumlah sedikit. 

Oleh karena itu upaya pengembangan produk olahan ikan lele dumbo

sangat perlu dilakukan. Hal ini untuk meningkatkan daya terima masyarakat

terhadap ikan lele dumbo dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan tersebut,

serta upaya diversifikasi sosis ikan ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi

masyarakat terhadap produk olahan ikan.

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya penelitian ini meliputi:

1) Membuat produk diversifikasi olahan dari ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus) dalam bentuk sosis

2) Menemukan konsentrasi Isolat Protein Kedelai (IPK) yang dapat

menghasilkan sosis ikan terpilih

3) Menganalisis karakteristik fisik dan nilai gizi yang terkandung dalam sosis

ikan lele dumbo.

4) Membandingkan sosis ikan lele dumbo terpilih dengan sosis komersial

Page 17: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan jenis ikan lele hasil

perkawinan antara Clarias mossambicus dari Kenya dan Clarias fuscus dari

Taiwan yang dibawa ke Indonesia oleh PT. Cipta Mina Sentosa (Suyanto 1999).

Ikan ini dibudidayakan di Indonesia. Bentuk ikan lele dumbo yaitu, tubuh

memanjang dan berkulit licin (tidak bersisik), bentuk kepala pipih dengan tulang

keras sebagai batok kepala. Terdapat empat pasang sungut di sekitar mulut. Pada

sirip dada terdapat patil atau duri keras yang berfungsi sebagai alat untuk

mempertahankan diri. Ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang sedikit

mengandung kadar oksigen, karena ikan lele memiliki alat pernapasan tambahan

yang terletak di bagian depan rongga insang yang memungkinkan ikan untuk

mengambil oksigen dari udara (Suyanto 1999).

Habitat dari ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yaitu di sungai dengan

arus air yang perlahan, telaga, rawa, waduk, dan sawah yang tergenang air.

Ikan lele dapat hidup dan tumbuh dengan baik pada 25-35 °C dan dapat tumbuh

optimum pada suhu 30 °C. Ikan lele dapat memijah baik secara alami maupun

dengan system suntik. Ikan lele bersifat nokturnal, yang berarti aktif mencari

makanan di malam hari (Mahyuddin 2008).

Klasifikasi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) menurut Saanin (1984)

adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Ordo : Ostariophysi

Famili : Clariidae

Genus : Clarias

Spesies : Clarias gariepinus

Page 18: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

4

 

Menurut Prihartono et al. (2000), ikan lele dumbo memiliki beberapa

keunggulan. Pertama, ikan lele dumbo dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan

lele lokal. Kedua, lele dumbo dapat tumbuh lebih besar, satu ekor ikan lele

mampu mencapai berat 2-3 kg. ketiga, telur ikan lele dumbo lebih banyak

sehingga dapat menghasilkan benih lebih banyak. Keempat, biaya pemeliharaan

untuk ikan lele dumbo lebih murah, karena dapat diberi berbagai macam pakan

diantaranya pellet maupun berbagai jenis bangkai. Gambar ikan lele dumbo dapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

(Sumber: Anonim 2011)

2.2 Komposisi Gizi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Kandungan gizi dan kalori yang terdapat pada daging lele dumbo meliputi

protein, lemak, karbohidrat, mineral, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B,

air dan energi. Pada umumnya bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion)

berkisar antara 45-50% dari berat ikan. Analisis proksimat dari komposisi kimia

ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi kimia proksimat ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Komposisi Mentah Rebus Goreng Panggang

Kadar air (%) 75,68 71,08 63,32 65,76 Protein (%) 16,80 21,14 21,82 24,28 Lemak (%) 5,70 5,90 9,30 6,88 Kadar abu (%) 1,00 1,20 2,30 2,62

Sumber : Rosa et al. (2007)

2.3 Sosis

Sosis merupakan salah satu produk diversifikasi pangan yang saat ini

digemari oleh semua lapisan masyarakat. Sosis atau sausage berasal dari bahasa

latin salsus yang berarti daging yang digarami atau diawetkan dengan

Page 19: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

5

 

penggaraman. Saat ini sosis tidak hanya dibuat menggunakan daging saja,

melaikan dari kedelai dan ikan. Pembuatan sosis ikan sekarang ini belum banyak

dikenal masyarakat. Padahal jika ditinjau dari kandungan gizinya, ikan memiliki

kandungan protein yang tinggi dan merupakan salah satu alternatif produk pangan

yang mudah dikonsumsi (Suhartini dan Nur 2005).

Sosis ikan merupakan suatu produk berasal dari daging ikan yang

dicampurkan dengan bahan tambahan, dicetak dalam selongsong serta mengalami

proses pemanasan (Raju et al. 2003). Sosis adalah daging cincang yang diberi

perlakuan penambahan pengawet berupa garam serta bahan lainnya meliputi

bumbu-bumbu, bahan pengikat dan air yang kemudian dibentuk dengan ukuran

yang sama menggunakan selongsong yang terbuat dari jaringan ikat usus hewan

atau selulosa sehingga membentuk silinder (Kramlich 1971).

Sosis adalah produk yang dihasilkan dari emulsi minyak dalam air

(oil in water). Struktur dasar emulsi adalah campuran dari bagian-bagian daging

halus yang tersebar sebagai emulsi lemak dalam air. Berdasarkan metode

pembuatannya, sosis dibagi menjadi 6 kelompok yaitu: sosis segar, sosis asap

tidak dimasak, sosis asap dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan daging

giling masak. Sosis ready to eat merupakan konversi dari sosis fermentasi kering

yang dilakukan dengan cara mengiris potongan, kemudian dikemas dengan

metode vakum, modifikasi atmosfer yang cukup menjadi permeable atau

penghalang aerobik. Penggunaan teknologi tradisional untuk menjaga sanitasi

pemotongan dan pengemasan sosis fermentasi ready to eat, tidak mungkin dapat

terlaksana (Cabeza et al. 2009).

2.3.1 Pembuatan sosis

Prinsip pembuatan sosis ikan meliputi penyiangan, pencucian, filleting,

penirisan, penggilingan bersama bahan pengikat dan bumbu-bumbu, pemasukan

dalam casing, perebusan dan penggorengan. Menurut Shierly (2002), tahapan

pembuatan sosis ikan adalah sebagai berikut:

a) Penyiangan dan pencucian

Pembuangan bagian yang tidak diperlukan dari tubuh ikan, antara lain isi

perut, sirip ekor, serta daging bagian perut. Tujuan dari penyiangan dan pencucian

Page 20: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

6

 

yaitu untuk menghilangkan segala kotoran, darah, dan lendir yang merupakan

sumber bakteri pembusuk dan pathogen.

b) Filleting

Filleting merupakan proses memisahkan antara daging dengan tulang-

tulangnya serta dilakukan pembuangan kulit.

c) Penggilingan

Penggilingan bertujuan untuk menghaluskan daging sehingga mudah

dicampur dengan bahan-bahan lain untuk membentuk adonan. Penggilingan

daging lumat bertujuan pula untuk memperkecil ukuran, memperoleh daging

giling yang berukuran seragam, mengesktraksi protein larut dalam air dan larutan

garam serta untuk proses emulsifikasi.

d) Pengadonan

Pengadonan merupakan proses pencampuran dari berbagai bahan dasar

agar semua bahan tercampur merata. Suhu sangat berperan dalam menjaga

kestabilan adonan.

e) Pengisian dalam selongsong

Adonan selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong/casing, kemudian

diikat menggunakan benang dengan ukuran yang seragam yaitu 10-15 cm.

f) Perebusan

Pemasakan sosis dilakukan dengan cara perebusan pada suhu 60-70 °C

selama 15 menit. Perebusan yang dilakukan terlalu lama dapat menyebabkan zat

makanan akan terkestraksi dan akhirnya terbuang saat perebusan. Setelah

perebusan dilakukan pendinginan agar suhu sesuai dengan suhu ruang.

2.3.2 Komposisi sosis

Sosis merupakan produk olahan makanan sebagai usaha diversifikasi yang

terbuat daging lumat ikan maupun daging yang banyak mengandung air, protein,

lemak dan mineral-mineral.

a) Protein

Jumlah dan jenis daging serta jumlah bahan pengikat dapat mempengaruhi

kadar protein pada sosis. Protein dalam daging dikelompokkan menjadi tiga

kelompok berdasarkan kelarutannya, meliputi protein sarkoplasma yang dapat

Page 21: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

7

 

larut dalam air, protein miofibril dapat larut dalam larutan garam, dan protein

stroma yang tidak larut dalam larutan garam.

b) Air

Kadar air merupakan komponen sangat penting dalam bahan pangan,

karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa. Kadar air pada

sosis dapat dipengaruhi berdasarkan jumlah pati maupun jumlah es yang

ditambahkan (Rompis 1998).

c) Abu

Abu yang terdapat dalam daging umumnya terdiri dari fosfor, kalsium,

iron, magnesium, sulfur, sodium dan potassium. Kadar abu pada sosis berasal dari

daging, tepung, sodium tripolifosfat maupun garam yang ditambahkan.

d) Lemak

Kandungan lemak dalam pembuatan sosis merupakan komponen penting.

Kadar lemak dapat dipengaruhi oleh penambahan jenis dan jumlah daging serta

lemak dalam pembuatan sosis.

e) Karbohidrat

Kadar karbohidrat daging segar yaitu kurang dari 1% dari berat daging dan

umumnya dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Kandungan karbohidrat pada

sosis dapat berbeda berdasarkan jenis dan jumlah pengisi yang ditambahkan.

Tabel 2 Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Bulat panjang 2 Air %b/b Maks 67.0 3 Abu %b/b Maks 3.0 4 Protein %b/b Min 13.0 5 Lemak %b/b Maks 25.0 6 Karbohidrat %b/b Maks 8

Sumber: SNI 1995

2.4 Protein Ikan

Senyawa kimia yang kandungannya terdapat dalam jumlah terbesar dalam

tubuh ikan setelah kadar air yaitu kadar protein. Protein terdapat dalam ikan

Page 22: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

8

 

diperkirakan nilainya mencapai 11-27% (Shahidi dan Botta 1994). Protein ikan

dapat dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan tingkat kelarutannya, meliputi

protein miofibril sebesar 65-75%, protein sarkoplasma sebesar 18-35%, dan

jaringan ikat atau stroma (Mackie 1992).

2.4.1 Protein miofibril

Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan tubuh ikan,

Protein miofibril berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada saat

pengolahan. Sifat protein ini yaitu larut garam atau disebut PLG (Protein Larut

Garam). Protein miofibril terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi

(tropomiosin, troponin, dan aktinin). Aktin dan miosin bergabung membentuk

aktomiosin. Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel

protein. Miosin merupakan fraksi miofibril yang paling berlimpah dalam otot ikan

dan memiliki kontribusi sekitar 50-60% dari berat total jumlah protein. Aktin

merupakan fraksi miofibril terbesar kedua setelah myosin, menyusun sekitar 20%

dari kandungan total jumlah protein. Sedangkan tropomiosin dan troponin

jumlahnya 10% dari total protein (Shahidi dan Botta 1994). Protein miofibril akan

mengalami denaturasi dengan kisaran nilai pH kurang dari 6,5 yang berdampak

pada kemampuan pembentukan gel. Pembentukan gel oleh protein miofibril pada

surimi dipengaruhi berbagai faktor diantaranya konsentrasi protein miofibril

(PLG), jumlah air yang terkandung, tipe ion dan kekuatannya, pH, dan interaksi

yang terjadi antara miofibril dengan bahan lain yang ditambahkan (Lee 1984).

2.4.2 Protein sarkoplasma

Protein terbesar kedua adalah sarkoplasma. Protein sarkoplasma (albumin,

mioalbumin, dan mioprotein) merupakan jenis protein yang larut dalam air,

protein ini ditemukan dalam plasma sel. Fraksi protein ini jumlahnya 20-30% dari

seluruh protein (Shahidi dan Botta 1994). Karakteristik dari protein ini adalah

bobot molekul relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur bulat. Hal ini yang

menyebabkan protein sarkoplasma memiliki daya larut yang tinggi dalam air.

Protein sarkoplasma diperlukan untuk metabolisme anaerob sel otot dan pembawa

oksigen. Protein ini tidak berperan sebagai pembentuk gel. Selama pembentukan

matriks gel, protein ini dapat mengganggu cross-linking miosin karena protein ini

tidak dapat membentuk gel dan rendahnya kapasitas pengikatan air yang dimiliki.

Page 23: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

9

 

Kandungan protein sarkoplasma pada daging ikan bervariasi berdasarkan spesies

ikan. Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging

adalah mioglobin, yang terdiri dari dua komponen yaitu fraksi protein disebut

globin, dan fraksi nonprotein yang disebut heme. Protein tersebut berfungsi dalam

memberikan warna merah pada daging segar (Suzuki 1981).

2.4.3 Protein stroma

Protein jaringan ikat (stroma) merupakan protein yang jumlahnya paling

sedikit. Protein ini tidak larut dalam air, larutan asam HCl ataupun NaOH dan

kontribusinya sebesar 10% dari total protein kasar (Shahidi dan Botta 1994).

Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Penyusun dari stroma yaitu

kolagen dan elastin. Jika jaringan penghubung yang mengandung sebagian besar

kolagen dipanaskan dalam waktu yang lama, kolagen tersebut akan berubah

menjadi gelatin. Ikan yang memiliki daging merah lebih banyak stromanya lebih

banyak jika dibandingkan dengan ikan daging putih (Suzuki 1981). Pada saat

pengolahan surimi, protein ini tidak dihilangkan karena mudah larut dalam panas

dan merupakan komponen netral pada produk akhir (Hall dan Ahmad 1992).

2.5 Surimi

Surimi merupakan produk antara yang digunakan dalam berbagai macam

produk yang telah dikenal di berbagai negara. Surimi dapat dibuat dengan

menggunakan ikan air tawar maupun ikan air laut. Untuk jenis ikan air tawar,

sebelum diolah terlebih dahulu dilakukan pemberokan agar bau lumpur pada

produk akhir dapat dikurangi. Produk komersial surimi dibuat dengan cara

memisahkan daging ikan dari tulang dan kulit yang kemudian diikuti proses

pencucian (1-3 kali) menggunakan air atau larutan garam. Selanjutnya dilakukan

pemerasan dan pencampuran dengan cryoprotectant untuk mecegah denaturasi

protein dan kehilangan fungsinya selama penyimpanan beku. Sebagai sumber

protein, surimi dari berbagai spesies ikan dapat digunakan di beberapa negara

untuk memproduksi produk berbasis surimi seperti kue ikan, bola-bola ikan,

burger ikan, sosis ikan, mie ikan dan stik imitasi (Shaviklo 2006).

Jenis ikan yang ideal untuk mendapatkan kualitas surimi yang baik adalah

yang mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik, karena dapat

Page 24: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

10

 

mempengaruhi elastisitas tekstur. Sebaiknya menggunakan ikan yang masih segar

karena elastisitas yang terbaik hanya didapatkan dari ikan segar (BPPMHP 1987

diacu dalam Muhibuddin 2010). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas

surimi yaitu cara penyiangan, besarnya partikel dari daging lumat, kualitas air,

peralatan, serta cara pencucian. Selain itu suhu air pencucian dan suhu saat

penggilingan pun dapat mempengaruhi kualitas surimi. Jika suhu air lebih tinggi

akan lebih banyak melarutkan protein larut garam (Lee 1984).

Pencucian merupakan tahapan yang paling penting, khususnya untuk ikan-

ikan yang memiliki kemampuan pembentukan gel yang rendah. Pencucian surimi

bertujuan untuk melarutkan lemak, darah, enzim dan protein sarkoplasma yang

dapat menghambat pembentukan gel, serta menghilangkan komponen yang dapat

mengurangi kualitas surimi (Park 2005). Selain itu, pengaruh pencucian adalah

untuk mendapatkan warna daging yang putih (Suzuki 1981). Air yang digunakan

untuk pencucian adalah air dingin dengan suhu antara 5-10 °C. Pencucian

sebanyak dua kali dengan rasio air dan daging 3:1 telah dinilai cukup. Protein

dapat hilang pada pencucian kedua dan ketiga berturut-turut sebesar 27% dan 38%

pada pengolahan surimi (Benjakul et al. 1996 diacu dalam Muhibuddin 2010).

Kadar air pada daging akan meningkat dari 82% menjadi 85% menjadi 90%

hingga 92% setelah pencucian berulang kali. Untuk mengurangi kadar air ini

dapat dilakukan penambahan cryoprotectant dan proses pembekuan (Park 2005).

Kualitas surimi yang baik adalah yang berwarna putih, kuat dan dapat

membentuk gel (Winarno 1993). Komponen yang berperan dalam pembentukan

gel ini adalah protein miofibril yang dapat diekstrak menggunakan larutan garam.

Standar mutu surimi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Standar mutu surimi

Tingkatan mutu (Grade)

Surimi Kadar air (%) pH Impurities

(Score) Kekuatan gel (g cm)

tanpa pati 1 75 ± 0,5 >7 10 >680 2 75 ± 0,5 7 >9 >680 3 75 ± 0,5 7 >8 >640 4 75 ± 1,0 7 >6 >520 5 75 ± 1,0 7 >5 >440 6 75 ± 1,0 7 >4 >310

Sumber : Lanier (1992)

Page 25: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

11

 

2.6 Emulsi Ikan

Sosis adalah produk yang dihasilkan dari emulsi minyak dalam air (o/w).

Emulsi merupakan dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, namun

molekul dari kedua cairan tersebut tidak berbaur melainkan saling antagonistik.

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling ingin

terpisah karena mempunyai berat jenis yang bebeda. Tiga bagian utama yang

umumnya terdapat pada suatu emulsi, diantaranya bagian yang terdispersi yaitu

butir-butir lemak (fase diskontinyu), bagian pendispersi (fase kontinyu) yang

terdiri dari air, bagian emulsifier yang berfungsi untuk menjaga agar butir minyak

tetap tersuspensi di dalam air (Winarno 1997). Pada emulsi minyak dalam air

(O/W), air berperan sebagai fase pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.

Sebaliknya pada emulsi air dalam minyak (W/O), minyak sebagai fase pendispersi

dan air sebagai fase terdispersi. Berikut ini merupakan skema tipe emulsi yang

dapat dilihat pada Gambar 2.  

(a) (b)  

Gambar 2 Skema emulsi (a) O/W dan (b) W/O

Terdapat tiga tipe protein yang berperan dalam pembentukan emulsi sosis,

antara lain 1) protein sarkoplasma yang larut dalam air, namun kurang larut dalam

garam, 2) aktin dan miosin yang sangat larut dalam larutan garam, 3) protein

lainnya misalnya mioglobin yang larut dalam air dan garam. Untuk mendapatkan

hasil emulsi yang baik dapat dilakukan dengan cara memecah atau melumatkan

daging prerigor bersama-sama dengan es, garam dan baha curing, kemudian

disimpan beberapa jam sehingga proses ekstraksi protein lebih efisien.

Protein merupakan senyawa poliionik yang bersifat surface-active. Oleh

karena itu, protein dapat membantu proses pembentukan dan penstabilan emulsi

minyak-air. Kemampuan protein dalam menstabilkan emulsi didasarkan oleh

Page 26: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

12

 

adanya gugus polar dan non polar dari gugus asam amino. Emulsifier yang utama

dalam emulsi sosis yaitu protein larut garam, meliputi aktin dan myosin yang

digabung menjadi aktomiosin (Kramlich et al. 1973).

Stabilitas emulsi menunjukkan kestabilan suatu bahan dalam system

emulsi atau terdapat keseragaman molekul fase pendispersi dan fase terdispersi

dalam kondisi baik. Untuk mendapatkan emulsi yang pekat dan stabil dari kedua

cairan, maka diperlukan komponen ketiga, yaitu bahan pengemulsi. Fungsi dari

komponen ketiga yaitu untuk mempercepat terjadinya emulsi dan memberikan

atau meningkatkan kestabilan emulsi, karena struktur molekul pengemulsi

mengandung dua bagian, satu bagian memiliki sifat polar atau hidrofil, bagian

yang lain yaitu bersifat non polar atau hidrofob. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh

temperatur selama proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, viskositas

emulsi, jumlah dan tipe protein yang larut (Kramlich 1971).

2.7 Bahan Pengikat dan Pengisi

Penambahan bahan pengisi berfungsi untuk memperbesar jumlah produk

sosis. Bahan pengisi (filler) yang ditambahkan dalam pembuatan sosis antara lain

tepung tapioka yang memiliki kandungan pati yang tinggi namun rendah protein.

Bahan pengikat (binder) yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis adalah

lemak. Bahan pengikat berfungsi sebagai bahan pengental, memperbaiki stabilitas

emulsi, memperbaiki hasil irisan, memperbaiki aroma, memperbaiki rasa,

menahan lemak, dan membentuk tekstur yang padat dan menarik air

(Wilson 1960).

2.7.1 Isolat protein kedelai

Bahan pengikat yang umum digunakan pada pembuatan sosis adalah isolat

protein. Isolat soy protein (ISP) dengan nama lain isolat protein kedelai

merupakan produk dari protein kedelai yang berlemak rendah, protein ini diolah

sedemikian rupa sehingga memiliki kandungan protein yang tinggi. Kandungan

protein pada isolat protein kedelai minimum 95 %. Produk ini hampir bebas dari

karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik

dibandingkan dengan konsentrat kedelai dan tepung kedelai (Koswara 1992).

Isolat protein kedelai sangat dibutuhkan dalam industi pangan, karena banyak

Page 27: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

13

 

digunakan untuk formulasi berbagai jenis makanan. Sifat yang diunggulkan dari

isolat protein kedelai adalah sifat fungsional proteinnya. Sifat ini menentukan

pemakaian atau fungsi produk tersebut dalam berbagai produk makanan

(Koswarab 2005). Berbagai macam bentuk isolat protein kedelai dengan sifat

fungsional yang berbeda dapat diperoleh secara komersil. Sifat fungsional protein

yang utama antara lain emulsifikasi, daya serap lemak dan daya serap air

(Ulya 2005).

Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai campuran dalam

makanan olahan daging dan susu. Prospeknya sangat luas, bukan hanya sebagai

campuran tetapi juga bahan utama dalam industri makanan. Salah satu senyawa

yang terdapat pada protein kedelai yaitu lesitin. Lesitin nabati paling baik dari

lesitin hewani yang mempunyai sifat superior (dapat berfungsi sebagai peremaja

sel tubuh, sehingga vitalitasnya meningkat). Lesitin memiliki sifat emulsif

terhadap lemak. Protein kedelai memiliki memiliki dua peran dalam mekanisme

emulsifikasi. Pertama, dapat membantu membentuk formasi emulsi O/W (oil in

water) dan kedua, dapat menjaga stabilitas emulsi (Wolf 1990).

Isolat protein ini sudah banyak digunakan dalam industri daging karena

kemampuannya dalam mengikat air dan lemak serta mampu membentuk gel

selama pemanasan. Penambahan dalam jumlah besar dapat menyebabkan warna

produk menjadi coklat dan memberikan bau dan cita rasa langu sehingga

menurunkan mutu sensori (warna dan rasa) produk akhir (Wulandhari 2007).

Produk-produk olahan kedelai tersebut terdapat dalam bentuk tepung kedelai,

konsentrat protein, atau protein isolat. Bahan pengikat ini mengandung protein

yang tinggi. Jumlah protein yang tinggi ini dapat menstabilkan emulsi sosis yang

terbentuk (Soeparno 1994). Komposisi kimia isolat protein kedelai (% bk) dapat

dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Komposisi kimia isolat protein kedelai (% berat kering) Parameter Jumlah %

Protein (N x 6,25) 90-92 Lemak 0,5-1,0 Serat kasar 0,1-0,2 Abu 4,0-5,0 Kadar air 0 Karbohidrat (by difference) 3-4

Sumber: Soy Protein Council (1987) diacu dalam Mervina (2009)

Page 28: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

14

 

Proses pembuatan isolat protein kedelai, pertama biji kedelai kering

direndam 5-8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai (kedelai dikupas kulitnya dan

dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai), kemudian diencerkan hingga

perbandingan kedelai kering : air = 1:8. Selanjutnya dilakukan pengaturan pH

hingga 8,5-8,7 dan diaduk selama 30 menit. Pengaturan pH dilakukan dengan

penambahan larutan NaOH 2N dan dipanaskan hingga suhu 50-55 °C untuk

meningkatkan efisiensi ekstraksi protein. Setelah protein terekstrak, maka residu

non protein harus dipisahkan dengan sentrifugal. Pada tahap ini sangat penting

karena dapat menentukan kemurnian isolat protein kedelai yang dihasilkan.

Semakin cepat sentrifugal dilakukan, maka semakin murni isolat yang dihasilkan

dan kandungan proteinnya pun makin tinggi serta memiliki sifat fungsional yang

semakin baik.

Filtrat yang diperoleh dari tahap pemisahan (berisi protein yang larut),

kemudian diturunkan pH-nya sampai 4,5 sehingga protein akan mengendap.

Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan larutan HCl 2N atau larutan TCA

kemudian dipisahkan dengan sentrifugal. Selanjutnya endapan tersebut dicuci

(dicampur air lalu disentrifugal lagi ulangi beberapa kali). Endapan dibuat

suspensi kental dengan air (1:2) dan dikeringkan dengan spray dryer. Selanjutnya

didapatkan hasil berupa isolat protein kedelai. Jika setelah pencucian dilakukan

netralisasi dengan NaOH 2N sampai pH 6-8 lalu dikeringkan, maka menghasilkan

produk isolat proteinat kedelai. Produk ini lebih awet dibandingkan dengan isolat

protein kedelai (Koswara 1992).

Cara diatas sering juga dimodifikasi yakni tanpa mengalami proses

netralisasi. Proses ini akan menghasilkan protein kedelai dalam bentuk protein

dalam keadaan isoelektriknya. Proses ini merupakan proses yang paling sering

digunakan dalam memproduksi isolat protein kedelai secara komersial. Selain

cara di atas masih banyak cara lainnya untuk memproduksi isolat protein kedelai,

misal pemisahan berdasarkan perbedaan berat molekul, proses membran, ekstraksi

dengan air, dan ekstraksi dengan larutan garam (Mervina 2009).

Diagram alir proses pengolahan isolat protein kedelai yang dapat dilihat

pada Gambar 3.

Page 29: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

15

 

Tepung : air = 1:8

Gambar 3 Diagram alir proses pengolahan isolat protein kedelai (Sumber: Ulya 2005)

2.7.2 Tapioka

Tepung tapioka merupakan bahan pengisi yang paling umum digunakan

dalam pembuatan sosis. Tapioka merupakan pati yang diperoleh dari ubi kayu

melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, dan

Tepung kedelai bebas lemak

Biji kedelai kering

Pencampuran

Perendaman

Pengupasan kulit

Pembuatan bubur kedelai/ susu kedelai

Kulit ari

Ekstraksi NaoH 2N, pH 8,5-8,7

Pengadukan Suhu 50-55◦C

Sentrifuse

Filtrat Residu (polisakarida, pigmen dan komponen nonprotein lain)

Pengendapan pada pH 4,5

Filtrat Endapan protein

Pencucian

Pengeringan

Isolat Protein Kedelai

Page 30: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

16

 

pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka yang tidak

memiliki rasa dan bau sehingga dapat dipergunakan untuk modifikasi rasa.

Tapioka sering digunakan dalam pembuatan sosis karena selain harganya yang

murah juga memberikan citarasa netral serta warna terang pada produk sosis.

Keberadaan granula pati yang mengembang selama gelatinisasi pati tidak

meningkatkan elestisitas gel. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan

pada penelitian sebelumnya, penambahan tepung tapioka sebanyak 5-10 % tidak

berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik penampakan, warna, tekstur,

aroma, dan rasa produk kamaboko ikan lele dumbo (Hermawan 2002).

2.8 Bahan Tambahan

Bahan tambahan lain yang digunakan dalam penelitian pembuatan sosis

ikan ini antara lain garam, gula, air, lada putih, bawang putih, bawang merah,

minyak, lemak, jahe dan perasa ayam (kaldu ayam).

2.8.1 Garam

Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada adonan

pembuatan sosis untuk meningkatkan cita rasa dan pembentuk tekstur. Pemakaian

garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan tradisi daripada

keperluan. Menurut Winarno (1997), makanan yang mengandung garam kurang

dari 0,3% akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Pemakaian garam

dengan konsentrasi rendah (1 – 3 %) tidak bersifat membunuh bakteri, melainkan

hanya memberikan cita rasa. Garam berfungsi sebagai pengawet karena garam

berperan sebagai penghambat mikroorganisme tertentu. Selain itu, pemakaian

garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, sehingga dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam dapat mengakibatkan

proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis (kadar

air dalam sel bakteri berkurang, sehingga lama kelamaan dapat menyebabkan

bakteri mati) (Moeljanto 1992).

2.8.2 Gula

Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat dengan rasa

manis dan sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau gula

Page 31: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

17

 

tebu. Adanya gula, sukrosa, pati dan lain-lain dapat meningkatkan cita rasa pada

makanan serta menimbulkan rasa khusus pada makanan (Buckle et al. 1987).

Gula tebu dihasilkan dari tanaman tebu (Saccharum officinarum L.) dan

digunakan sebagai bahan pemanis alami. Rendemen tebu maksimal tercapai pada

bulan Agustus, selanjutnya berangsur menurun karena tebu merupakan tanaman

semusim. Sampai saat ini gula tebu masih dianggap sebagai pemberi rasa manis

yang aman untuk kesehatan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi

sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap

kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memperpanjang masa simpan

(Saparinto dan Hidayati 2006).

2.8.3 Air

Air merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan sosis.

Kandungan air sekitar 45-55% dari berat total sosis, tergantung dari jumlah cairan

yang ditambahkan dan jenis daging (Soeparno 1994). Penambahan air atau es

berfungsi menurunkan suhu adonan selama proses cutter, sehingga mencegah

denaturasi protein akibat suhu yang meningkat saat cutting, untuk melarutkan

garam, dan memudahkan ekstraksi protein serabut otot. Selain itu, air atau es juga

berfungsi melarutkan protein miosin yang merupakan pembentuk emulsi sehingga

dihasilkan emulsi yang stabil. Protein miosin hanya dapat larut pada suhu 4-5 °C

sehingga sangat penting menggunakan air dingin (Kramlich et al. 1973). Air atau

es juga berfungsi melarutkan bumbu-bumbu dan garam sehingga dapat tersebar

lebih merata. Air akan banyak mempengaruhi tekstur produk, keawetan, dan

penampakan.

2.8.4 Lada putih

Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan

dalam pengolahan makanan. Lada sering ditambahkan pada saat memasak ikan

atau daging. Lada mempunyai peranan dalam dehidrasi sehingga dapat berfungsi

sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan. Lada sangat

digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan

aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan

kimia organik yang terdapat pada lada. Rasa pedas lada disebabkan oleh adanya

zat piperin dan piperanin serta hapisin (Rismunandar 1993).

Page 32: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

18

 

2.8.5 Bawang putih (Allium sativum)

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan

citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih mengandung senyawa allisin,

yang dapat menentukan bau khas bawang putih. Bawang putih juga mengandung

beberapa vitamin diantaranya thiamin, niasin, riboflavin, asam askorbat,

vitamin B, vitamin C dan mengandung β-karoten yang merupakan bentuk vitamin

A dalam jumlah yang sedikit (Wibowo 1999). Karakteristik bawang putih akan

terlihat apabila dilakukan pemotongan atau perusakan jaringan (Palungkun dan

Budiarti 1992).

2.8.6 Bawang merah (Allium ascalonicum L.) 

Bawang merah umumnya digunakan sebagai bumbu masak. Bawang

merah memiliki kandungan kimia sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%,

protein sebesar 1,5%, lemak sebesar 0,3% dan karbohidrat sebesar 9,2%. Selain

itu, umbi bawang merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan

asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan

asam amino ini disebut dengan allin yang karena sesuatu hal berubah menjadi

allicin (Wibowo 1999). Bawang merah berperan sebagai antioksidan, berdasarkan

penelitian diketahui bahwa ekstrak bawang merah dapat menurunkan bilangan

peroksida dan kadar asam lemak bebas sebagai indikasi tingkat kerusakan minyak

(Panagan 2010).

2.8.7 Perasa ayam

Pemicu pengunaan bahan perasa karena langkanya bahan baku yang

menjadi dasar pembuatan produk itu sendiri. Misalnya saja pada hasil pertanian,

biasanya bahan pangan yang dihasilkan mengalami perubahan mutu dan rasa

seiring dengan perubahan musim dan iklim. Padahal perbedaan mutu dan rasa

tersebut tidak diinginkan oleh konsumen, sehingga dalam produk industri

dipakailah bahan perasa untuk mentabilkan mutu dan rasa.

Berdasarkan segi pembuatannya, perasa dibedakan menjadi dua, yaitu

flavor natural (alami) dan sintetis (buatan). Perasa alami diambil dari bahan-

bahan alami, misalnya rasa bawang maka diambil dari ekstrak bawang dan rasa

ayam diambil dari sari ayam.  Sedangkan untuk perasa buatan dihasilkan dari

Page 33: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

19

 

bahan-bahan sintetis, seperti bahan-bahan kimia yang berasal dari turunan minyak

bumi (LPPOM 2010).

Penggunaan perasa dari bahan sintetis pada bahan pangan perlu

diperhatikan kadar pemakaiannya, karena pada perasa sintetis terdapat bahan

kimia yang sengaja ditambahkan untuk menghasilkan turunan rasa yang

diinginkan. Untuk bahan perasa alami tidak dibatasi dalam pemakaiannya.

Pemakaian bahan perasa dapat menguntungkan bagi produsen misal dapat

menghasilkan berbagai rasa hanya dengan menambahkan perasa (flavor) serta

meminimalkan biaya produksi (Irham 2009).

Jenis perasa yang ditambahkan dalam pembuatan sosis yaitu bahan perasa

alami. Perasa alami yang ditambahkan yaitu kaldu ayam. Saripati ayam atau

dikenal dengan kaldu ayam sejak lama telah diketahui bahwa memiliki manfaat

yang besar dalam menjaga stamina tubuh. Cara termudah untuk mendapatkan

saripati ayam ialah membuat sendiri kaldu ayam atau membeli suplemen sariparti

ayam yang tersedia di pasaran. Pembeda antara keduanya, hanya terletak pada

kadar lemak yang sudah dihilangkan pada produk suplemen saripati ayam. Tidak

mengherankan, orang China sering membuat sup kaldu ayam untuk mengobati

penderita masuk angin. Selain itu, khasiat dari kaldu ayam tidak terbatas pada

stamina tapi juga meningkatkan daya ingat seseorang. Selain minyak ikan, saripati

ayam juga dapat meningkatkan kinerja otak. Konsumsi saripati ayam sendiri

diperuntukkan bagi semua umur. Saripati ayam juga tidak menimbulkan efek

ketergantungan atau efek samping sehingga tidak ada batasan dalam

mengkonsumsi saripati ayam (Kompas 2010).

2.8.8 Jahe (Zingiber officinale)

Jahe dapat digunakan sebagai sebagai bumbu masak, pemberi aroma

berbagai makanan dan minuman serta bahan obat-obatan tradisional. dan aneka

keperluan lainnya. Kegunaan jahe antara lain dapat merangsang kelenjar

pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan dan pencernaan. Sifat khas

jahe disebabkan terdapatnya kandungan minyak atsiri dan oleoresin jahe. Minyak

atsiri menyebabkan aroma harum jahe, sedangkan oleoresin menyebabkan rasa

pedas. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1 – 3 %. Komponen

utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan

Page 34: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

20

 

zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas

yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan

zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe yang

utama adalah zingerol (Koswaraa 2005). Bagian tumbuhan jahe yang digunakan

adalah rimpang. Kandungan kimia dari rimpang jahe yaitu minyak atsiri yang

terdiri dari senyawa-senyawa seskuiterpen, zingiberen, zingeron, oleoresin,

kamfena, limonen, borneol, sineol, sitral, dan zingiberal. Disamping itu terdapat

juga pati, damar, asam-asam organik seperti asam malat dan asam oksalat,

Vitamin A, B, dan C, serta senyawa flavonoid dan polifenol (Matondang 2008).

2.9 Lemak

Penambahan lemak dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk

sosis yang kompak, empuk dan kelezatan sosis, lemak hewani ataupun minyak

nabati dapat ditambahkan dalam pembuatan sosis (Erdiansyah 2006). Lemak yang

ditambahkan pada sosis dapat berupa lemak nabati maupun lemak hewani, dengan

kadar berkisar antara 5-25%. Keuntungan dari lemak nabati yaitu, mengandung

kolesterol kandungan linoleat, oleat, dan linolenat yang lebih besar dibandingkan

lemak hewani (Dotulong 2009). Sosis yang baik dapat dihasilkan dengan

menggunakan penambahan lemak hewani. Dengan lemak hewani, tekstur sosis

akan menjadi lebih baik. Sedangkan lemak nabati yang biasanya cair pada suhu

kamar akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak. Jumlah penambahan lemak

dalam pembuatan sosis dibatasi untuk mempertahankan tekstur selama

pengolahan dan penanganannya, lemak yang ditambahkan tidak boleh lebih dari

30% bobot daging (Erdiansyah 2006).

2.10 Selongsong

Selongsong (casing) merupakan pembungkus yang digunakan untuk

membungkus dan membentuk sosis. Terdapat tiga jenis selongsong (casing) yang

sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa.

Selongsong alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai

keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian

penggunaan casing ini adalah produk tidak awet casing kolagen biasanya

berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan selongsong

ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing

Page 35: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

21

 

selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat

dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan

untuk tidak dimakan. Saat ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu

selongsong yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat

dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap

panas, dan dapat dicetak (Astawan 2008).

Page 36: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Juni 2011. Bertempat di

Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan dan Laboratorium Biokimia Hasil

Perairan, Laboratorium Organoleptik yang bertempat di Departemen Teknologi

Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Laboratorium Pengolahan

Pangan dan PAU (Pra Antar Universitas) di Depertemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus) yang didapat dari Pasar Ciampea, garam, ISP (Isolat Soy

Protein) yang didapat dari toko kimia Setia Guna, tepung tapioka, gula, lada

putih, air/es, bawang putih, bawang merah, jahe, dan plastik.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan digital,

baskom, talenan, pisau, kompor, thermometer, panci, grinder, food processor,

selongsong, sendok, benang kasur, stuffer, dan kain blacu. Alat yang digunakan

untuk analisis produk meliputi timbangan analitik, oven, desikator, alat penjepit,

gelas ukur, gelas piala, Texture analyzer, tabung reaksi, cawan petri, dan cawan

porselen.

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental. Metode

eksperimental adalah salah satu metode yang paling tepat untuk menyelidiki

hubungan sebab akibat variable yang digunakan. Penelitian ini dilakukan dalam

dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

3.3.1 Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan kekuatan gel terbaik

pada gel ikan. Perlakuan pada penelitian pendahuluan adalah frekuensi pencucian

daging lumat (1 kali, 2 kali, dan 3 kali) dengan pencampuran garam yaitu sebesar

0,3% dari berat bahan untuk setiap perlakuan yang ditambahkan pada akhir

pencucian setiap perlakuan Analisis yang dilakukan untuk mengetahui hasil

Page 37: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

23  

terbaik yaitu dengan pengujian sensori, analisis fisik (uji lipat, uji gigit, kekuatan

gel dan perhitungan rendemen. Kemudian diolah menggunakan uji nonparametrik

(Kruskal Wallis). Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada

Gambar 4. Perlakuan pada penelitian pendahuluan:

a) Pencucian daging lumat sebanyak 1 kali dengan konsentrasi garam 0,3% b/b

b) Pencucian daging lumat sebanyak 2 kali dengan konsentrasi garam 0,3% b/b

yang ditambahkan pada pencucian terakhir

c) Pencucian daging lumat sebanyak 3 kali dengan konsentrasi garam 0,3% b/b

yang ditambahkan pada pencucian terakhir

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

Gambar 4 Diagram alir pembuatan gel ikan pada penelitian pendahuluan

Ikan Lele dumbo

Pembuatan fillet + pembuangan kulit

Pemerasan

Pencucian (air:daging = 3:1) air es+ garam 0,3% (b/b)

10 menit (5-10 °C)

Penyiangan

Pencucian (air) 10menit (5-10 °C) Pencucian (air) 10 menit (5-10 °C)

Pemerasan

Penggilingan

Pemerasan

Pencucian air + garam 0,3% (b/b)

10 menit (5-10 °C)

Pencucian (air) 10 menit (5-10 °C)

Pemerasan

Pemerasan

Pencucian air + garam 0,3% (b/b) 10 menit (5-10 °C)

Pemerasan Penimbangan

Pencetakan dalam tabung stainless diameter 3,25 cm dan tinggi 3 cm

Perebusan 45-50 °C (20 menit) dilanjutkan 80-90 °C (30 menit)

Gel ikan

Pengadonan + garam 2,5% (b/b)

Daging lumat

Page 38: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

24  

3.3.2 Penelitian utama

Hasil pengujian yang mempunyai nilai terbaik dari penelitian pendahuluan

digunakan dalam penelitian utama. Pada penelitian utama, sosis ikan dibuat

dengan menggunakan surimi terbaik dari penelitian pendahuluan yang kemudian

dilakukan penambahan IPK (Isolat Protein Kedelai) dengan konsentrasi yang

berbeda. Selain itu, ditambahkan pula bumbu-bumbu antara lain garam, gula, lada

putih, bawang putih, bawang merah, serta tepung tapioka sebesar 10% (dari berat

total IPK+daging) dengan jumlah yang sama untuk tiap perlakuan. Konsentrasi

bahan dan bumbu yang ditambahkan dalam penelitian utama dapat dilihat pada

Tabel 5.

Tabel 5 Bahan dan bumbu pada penelitian utama

Bahan dan bumbu % bobot total (IPK + daging)

Garam 3%

Gula 1,5%

Bawang putih 3%

Bawang merah 4%

Lada putih 0,5%

Jahe 0,25%

Perasa ayam 1%

Ekstrak lemak (ayam) 3%

Tapioka 10%

Air dingin 100%

Perlakuan penambahan Isolat protein kedelai (IPK) pada penelitian utama

dengan perhitungan dari berat total 100% (daging + IPK) :

a) Penambahan IPK 10% dan daging 90% sebagai perlakuan 1

b) Penambahan IPK 13% dan daging 87% sebagai perlakuan 2

c) Penambahan IPK 16% dan daging 84% sebagai perlakuan 3

d) Penambahan IPK 19% dan daging 81% sebagai perlakuan 4

Selanjutnya dilakukan analisis fisik untuk menentukan konsentrasi

penambahan IPK (Isolat Protein Kedelai) terbaik yaitu dengan pengujian sensori

(warna, rasa, aroma, tekstur, penampakan), uji lipat, kekuatan gel, stabililitas

Page 39: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

25  

emulsi dan daya ikat air, serta dilakukan pula analisis kimia untuk mengetahui

proksimat dari sosis ikan yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, protein,

lemak dan karbohidrat.

Pembuatan sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama adalah sebagai

berikut. Ikan lele dumbo disiangi, difillet dan dibuang kulitnya, serta digiling

sehingga didapatkan daging lumat. Daging lumat dicuci dan diremas-remas dalam

air dingin selama 10 menit sambil diaduk-aduk kemudian disaring dan diperas

menggunakan kain blacu, pencucian diulangi sebanyak 2 kali dengan

perbandingan antara air/es dengan daging lumat 3:1. Saat pencucian kedua

dilakukan penambahan garam sebanyak 0,3 % dari berat daging. Surimi yang

didapat selanjutnya diberi IPK dengan konsentrasi berbeda (10%, 13%, 16% dan

19%) pada setiap perlakuan, kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa tepung

tapioka sebesar 10% (dari berat total antara daging dan IPK). Selanjutnya

ditambahkan bumbu-bumbu (dari berat total antara daging dan IPK): garam 3%,

gula 1,5%, lada putih 0,5%, bawang merah 4%, bawang putih 3%, lemak 3%,

jahe 0,25%, dan perasa ayam 1% dengan jumlah yang sama untuk setiap

perlakuan. Pengadonan dilakukan hingga homogen dengan food processor selama

± 10 menit dan ditambahkan air dingin/es dengan perbandingan berat total 1:1.

Adonan yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam selongsong

menggunakan stuffer dengan ukuran panjang untuk masing-masing sosis 10 cm

dan diikat dengan benang kasur. Perebusan dilakukan sebanyak 2 tahap,

perebusan pertama dilakukan pada suhu 45-50 °C selama 20 menit dan

dilanjutkan perebusan kedua dengan suhu 80-90 °C selama 30 menit. Sosis ikan

dapat diangkat dan didinginkan. Diagram alir pembuatan sosis ikan lele pada

penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 5.

3.4 Prosedur Analisis

Teknik pengujian ada dua cara, yaitu secara subyektif dan secara obyektif.

Analisis obyektif yang dilakukan meliputi analisis kimia dan analisis fisik.

Analisis kimia dilakukan untuk sosis daging ayam (pembanding) dan sosis ikan

lele dumbo yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar

protein, dan kadar karbohidrat. Analisis fisik dilakukan pada sosis ikan yang

Page 40: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

26  

dihasilkan meliputi kekuatan gel, daya ikat air, stabilitas emulsi. Analisis secara

subyektif dilakukan dengan cara uji organoleptik.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 5 Diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada penelitian utama

Ikan lele dumbo

Penyiangan

Pemfiletan + skinless

Pencucian

Penggilingan

Pencampuran dan pengadonan ±10

menit

Gula, garam, bawang merah, bawang putih, lada putih, lemak hewani, perasa ayam dan jahe

Tepung tapioka, Isolat Protein Kedelai

10,13,16,19% (berat total IPK+

daging)

Pemasukan dalam selongsong

(pencetakan)

Perebusan 45-50 °C (20 menit) dilanjutkan 80-90 °C (30 menit)

Sosis ikan

Pendinginan

Pemerasan

Surimi hasil pencucian

Pengikatan dengan panjang 10 cm

Page 41: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

27  

3.4.1 Uji organoleptik (Rahayu 1998)

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik), panelis

diminta untuk memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan atau

ketidaksukaan. Tingkatannya disebut skala hedonik, kemudian ditransformasikan

menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaannya.

Dalam penelitian ini digunakan sembilan skala hedonik yang menunjukkan

tingkat kesukaan. Pelaksanaan uji dilakukan dengan cara menyajikan sosis ikan

yang dihasilkan dengan pemberian kode (menggunakan bilangan acak) dan

panelis diminta untuk memberikan penilaian pada score sheet yang telah

disediakan. Panelis yang dibutuhkan sebanyak 30 panelis semi terlatih. Parameter

uji meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan. Parameter rasa dinilai

pada saat memakan sosis. Parameter warna dan aroma dinilai dengan melihat dan

mencium aroma sosis. Parameter tekstur dinilai dengan perabaan oleh lidah pada

saat sosis dimakan. Lembar uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1 untuk

gel ikan lele dumbo dan Lampiran 4 untuk sosis ikan lele dumbo.

3.4.2 Analisis kimia

Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian pembuatan sosis ikan ini

meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat.

1) Analisis kadar air (AOAC 1995)

Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan

sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama

30 menit dengan suhu 105 °C, lalu didinginkan dengan desikator selama 15 menit,

kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan

kemudian dikeringkan dalam oven 100-102 °C selama 6 jam. Cawan didinginkan

dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang kembali. Kadar air dapat

dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar air (berat basah) : W3 X 100% W1

Keterangan : W1 : Berat contoh

W2 : Berat contoh setelah dikeringkan W3 : Kehilangan berat (W1-W2)

Page 42: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

28  

2) Analisis kadar abu (AOAC 1995)

Cawan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada

suhu 105 °C, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

Sebanyak 5 gram contoh ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan.

Sampel dipanaskan di atas kompor listrik hingga uap air hilang atau sampai

beratnya tetap. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama

8 jam. Lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Kadar

abu ditentukan dengan rumus:

Kadar abu (%) : Berat abu X 100% Berat contoh

3) Analisis kadar protein (AOAC 1995)

Kadar protein ditetapkan berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan

konversi nitrogen menjadi ammonia. Selanjutnya ammonia bereaksi dengan

kelebihan asam membentuk ammonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan

ammonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen

yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan dengan titrasi menggunakan

HCl 0,02 N. Penetapan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl-mikro.

Sebanyak 2 gram contoh dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, lalu

ditambahkan 1 tablet Kjeldahl dan 20 ml H2SO4 pekat. Kemudian didestruksi di

ruang asam sampai cairan jernih, kemudian didinginkan. Cairan yang diperoleh

selanjutnya ke dalam labu takar 100 ml, dipipet sebanyak 10 ml ke dalam alat

destilasi serta ditambahkan 10 ml NaOH pekat. Hasil destilasi ditampung dalam

10 ml asam borat (H3BO3) 4%, lalu dititrasi dengan larutan standar HCl 0,02 N

sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu atau biru. Kadar protein dapat

dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Nitrogen (%) : (ml HCl-ml blanko) x N HCl x 14,007 x fp X 100% mg sampel

4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)

Contoh diekstrak dengan pelarut heksana. Pelarut yang digunakan

diuapkan sehingga tersisa lemak dari contoh. Lemak tersebut kemudian ditimbang

Page 43: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

29  

dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode

ekstraksi Soxhlet. Sebanyak 5 gram contoh yang telah dihaluskan, dibungkus

dengan kertas saring, selanjutnya dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet, lalu

dialiri dengan air melalui kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu

lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan

refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak. Pelarut

di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak hasil

ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama 5 jam.

Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan

ditimbang. Berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar

lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar lemak (%) : Berat lemak (gram) X 100% Berat sampel (gram)

   

5) Analisis kadar karbohidrat by difference

Kadar karbohidrat dihitung dengan menghitung sisa (by diffrerence) yaitu

dengan rumus sebagai berikut :

Kadar karbohidrat (%) : 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak)

3.4.3 Analisis Fisik

Analisis fisik yang dilakukan untuk menguji sosis ikan ini antara lain

analisis kekuatan gel, daya mengikat air (DMA), stabilitas emulsi, uji gigit dan uji

lipat.

1) Kekuatan gel

Pengukuran kekuatan gel (kekerasan) sosis dilakukan secara obyektif

dengan menggunakan Texture analyzer (TA-XT21). Tingkat kekerasan sosis ikan

dinyatakan dalam gram force tiap cm2(gf/cm2) yang berarti besarnya gaya tekan

untuk memecah deformasi produk. Sampel diletakkan di bawah probe berbentuk

silinder pada tempat penekanan, dengan sisi lebar ke atas, kemudian dilakukan

penekanan terhadap sampel dengan probe silinder tersebut. Kecepatan alat ketika

menekan sampel adalah 1 mm/s. Tekanan dilakukan sebanyak satu kali. Hasil

Page 44: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

30  

pengukuran akan tercetak pada kertas grafik dan dapat dilihat tinggi saat sampel

benar-benar pecah. Nilai tertinggi pada grafik menunjukkan nilai kekuatan gel

pada suatu bahan.

2) Water Holding Capacity (WHC) (Hamm 1972 diacu dalam Wahyuni 1992) Daya ikat air dapat diukur dengan menggunakan alat carverpress. Sampel

sebanyak 0,3 gram diletakkan di kertas saring dan dijepit dengan carverpress,

yaitu diantara dua plat jepitan berkekuatan 35 kg/cm2 selama 5 menit. Kertas

saring yang digunakan yaitu Whatman 1 no 40. Luas area basah yaitu luas air

yang diserap kertas saring akibat penjepitan, dengan kata lain selisih luas antara

lingkaran luar dan dalam kertas saring. Bobot air bebas (jumlah air dalam sosis

yang terlepas) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Berat air : Luas area basah - 8,0 0,0948

% air bebas : Berat air x 100 % 3000mg WHC = kadar air total daging (%) - kadar air bebas (%)

3) Stabilitas emulsi ( AOAC 1995)

Pengukuran kestabilan emulsi dilakukan berdasarkan prinsip yaitu

mengukur kestabilan emulsi sosis terhadap perubahan suhu yang ekstrim. Sampel

sosis dihancurkan, lalu ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam

oven dengan suhu 45 °C selama 1 jam. Kemudian dimasukkan ke dalam

pendingin bersuhu 0 °C selama 1 jam. Sampel dimasukkan kembali ke dalam

oven pada suhu 45 °C selama 1 jam. Pengamatan dilakukan terhadap

kemungkinan terjadinya pemisahan air dari emulsi. Jika terjadi pemisahan, maka

emulsi dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilananya dihitung berdasarkan

persentase fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas emulsi dapat

dihitung dengan rumus berikut:

SE (%) = Berat fase yang tersisa x 100%  Berat total bahan emulsi

Page 45: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

31  

4) Uji lipat (Nasran dan Tambunan 1974 diacu dalam Purwandari 1999)

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat elastisitas sosis. Uji ini

dilakukan dengan cara mengiris produk setebal 4-5 mm, yang hasil irisannya

dilipat dengan tangan, diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk

diamati kondisinya. Hasil pengamatan pada bagian lipatan dikonversikan dengan

score sheet yang telah disediakan yang dapat dilihat pada Lampiran 2 untuk gel

ikan lele dumbo dan Lampiran 5 untuk sosis ikan lele dumbo.

5) Uji gigit (Nasran dan Tambunan 1974 diacu dalam Purwandari 1999)

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kekenyalan sosis. Uji ini

dilakukan secara subjektif dari 30 panelis. Sampel sosis yang ingin diuji diiris

dengan ukuran setebal 5 mm. Pengujian dilakukan dengan cara menggigit sampel

antara gigi seri atas dan bawah, kemudian diamati daya lentingnya. Hasil

pengamatan pada bagian gigitan dikonversikan dengan score sheet yang telah

disediakan yang dapat dilihat pada Lampiran 3 untuk gel ikan lele dumbo dan

Lampiran 6 untuk sosis ikan lele dumbo.

6) Rendemen

Rendemen daging dihitung dengan membandingkan antara berat daging

dengan berat ikan utuh. Ikan lele dumbo utuh ditimbang sebagai berat awal (a).

kemudian dilakukan penyiangan dengan membuang kulit, tulang, isi perut dan

kepala lalu ditimbang sebagai berat akhir (b). Rendemen daging dihitung dengan

persamaan berikut ini.

Rendemen daging = b x 100% a

Rendemen surimi dihitung dengan membandingkan berat surimi dengan

berat ikan utuh. Ikan lele dumbo ditimbang sebagai berat awal (a), kemudian

daging lele tersebut dilumatkan, dilakukan pencucian dan pemerasan lalu

ditimbang sebagai berat akhir (c). Selanjutnya rendemen surimi dihitung dengan

persamaan berikut ini.

Rendemen surimi = c x 100% a

Page 46: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

32  

3.4.4 Analisis mikrobiologi Total Plate Count (TPC)

Analisis mikrobiologi dilakukan terhadap Total Plate Count menggunakan

media PCA (Potato Count Agar). Sampel sebanyak 25 gram disiapkan dan

dicampurkan dengan 225 ml Buffered Peptone Water, lalu dihomogenkan.

Selanjutnya dinyatakan pengenceran ke 1 (101). Pipet 1 ml dari pengenceran ke 1,

dimasukkan ke dalam 9 ml Buffered Peptone Water, dilakukan sampai ke

pengenceran 106 (101 s/d 106). Sebanyak 1 ml dari masing-masing pengencer

dipipet dalam cawan petri steril secara single dan duplo. Selanjutnya dituangkan

18-20 ml media PCA yang telah dicairkan yang bersuhu 45 ± 1°C ke dalam setiap

cawan petri. Campuran diratakan dengan membuat gerakan angka 8 pada tempat

yang datar dan dibiarkan hingga membeku. Selanjutnya semua cawan petri

dimasukkan dalam lemari pengeram (incubator) dengan posisi terbalik dan

inkubasikan pada suhu 35 ± 1°C selama 24 – 28 jam. Pertumbuhan koloni dicatat

pada setiap cawan yang mengandung 25 – 250 koloni setelah 48 jam. Kemudian

angka lempeng total dalam cawan tersebut dihitung dengan mengalikan jumlah

rata-rata koloni pada cawan dengan faktor pengenceran yang digunakan (sesuai).

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan

adalah nonparametrik (Kruskal Wallis) sedangkan penelitian utama menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf.

a) Penelitian pendahuluan

Faktor yang dikaji dalam penelitian pendahuluan adalah perbedaan

pencucian terhadap daging lumat yaitu sebanyak 1, 2, dan 3 kali. Pengolahan data

dilakukan dengan menggunakan analisis statistika nonparametrik menggunakan

uji Kruskal-Wallis melalui perangkat lunak Statictical Package for Social Science

(SPSS) 13.0. Jika hasil analisis berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut

Multiple comparison.

b) Penelitian utama

Faktor yang dikaji pada penelitian utama yaitu perbedaan penambahan

konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) yaitu 10%, 13%, 16%, dan 19% pada

pembuatan sosis ikan. Model umum rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor

dengan empat taraf yang digunakan adalah sebagai berikut :

Page 47: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

33  

Yij = μ + τi + εij

Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j (j=1,2) μ = Nilai tengah atau rataan umum pengamatan τi = Pengaruh metode pengolahan pada taraf ke-i (i=1,2,3) εij = Galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j

Hipotesa terhadap data hasil uji fisik pada berbagai penambahan

konsentrasi isolat protein kedelai adalah sebagai berikut:

H0 = Penambahan IPK dengan konsentrasi berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap uji fisik sosis ikan lele dumbo

H1 = Penambahan IPK dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh terhadap uji fisik sosis ikan lele dumbo

Jika uji F pada ANOVA memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kekuatan gel, WHC, dan stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo maka dilanjutkan dengan uji Duncan. 

Page 48: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan frekuensi pencucian

daging lumat yang tepat (1 kali pencucian, 2 kali pencucian dan 3 kali pencucian)

dalam menghasilkan gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Hasil frekuensi

pencucian terbaik diketahui dengan cara menguji karakteristik fisik (uji lipat,

uji gigit dan kekuatan gel) dan uji sensori (hedonik). Surimi yang dihasilkan pada

penelitian pendahuluan dengan sifat fisika-kimia dan sensori terbaik dijadikan

bahan dasar dalam pembuatan produk sosis ikan pada penelitian utama.

4.1.1 Karakteristik fisik surimi

Surimi yang dihasilkan dari perlakuan frekuensi pencucian daging lumat

dilakukan analisis fisik seperti analisis rendemen, uji lipat dan uji gigit.

a) Rendemen

Rendemen dari suatu ikan merupakan rasio berat antara daging dengan berat

ikan utuh. Menurut Hadiwiyoto (1993), perhitungan rendemen digunakan untuk

memperkirakan berapa banyaknya bagian dari tubuh ikan yang dapat

dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Rendemen yang dianalisis meliputi

rendemen daging dan rendemen surimi. Hasil analisis rendemen daging dari berat

ikan utuh sebesar 10000 gram didapat daging lumat sebesar 3102 gram dan

rendemen daging lumat sebesar 31,02%. Frekuensi pencucian 1 kali bobot surimi

yang didapat sebesar 630 gram dan rendemen surimi sebesar 18,9%. Frekuensi

pencucian 2 kali bobot surimi yang didapat sebesar 624 gram dan rendemen

surimi sebesar 18,72%. Frekuensi pencucian 3 kali bobot surimi yang didapat

sebesar 619 gram dan rendemen surimi sebesar 17,7%.

Rendemen daging ikan lele yang didapatkan sebesar 31,02%, sedangkan

rendemen surimi yang dihasilkan yaitu 18,9%, 18,72% dan 17,7%. Rendemen

surimi tertinggi yaitu pada perlakuan frekuensi pencucian 1 kali. Nilai rendemen

surimi ikan lele dumbo ini semakin menurun dengan semakin banyaknya

pencucian. Pada frekuensi pencucian 1 kali menurunkan nilai rendemen daging

sebesar 12,12 %, pada pencucian 2 kali menurunkan rendemen daging sebesar

Page 49: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

35

 

12,3% dan pada pencucian 3 kali menurunkan rendemen daging sebesar 13,32%.

Rendemen daging yang semakin menurun ini dikarenakan, adanya proses

pencucian. Semakin banyak frekuensi pencucian akan menyebabkan semakin

banyak komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma,

pigmen, lemak, dan darah (Reynolds et al. 2002).

Hasil dari ketiga perlakuan tersebut, dapat dilihat perbedaan rendemen serta

diketahui bahwa pencucian 1 kali memberikan rendemen tertinggi. Pencucian ini

dilakukan bertujuan untuk menghasilkan mutu gel yang baik dan kuat namun

tetap memperoleh rendemen yang tinggi. Oleh karena itu, frekuensi pencucian

yang terpilih yaitu sebanyak 2 kali, dengan asumsi memiliki rendemen yang

masih tinggi dan dapat menghasilkan gel yang baik. Menurut penelitian

sebelumnya, pencucian yang dilakukan terhadap daging lumat yaitu sebanyak

2 kali. Pencucian pertama dengan air untuk menghilangkan protein sarkoplasma,

dan pencucian kedua dengan penambahan 0,3% garam untuk melarutkan protein

miofibril dan membentuk sol aktomiosin (Astawan et al. 1996).

b) Uji lipat

Salah satu cara pengujian kualitas gel surimi yang dihasilkan dapat

dilakukan dengan uji lipat. Nilai rata-rata uji lipat gel ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus) dengan perlakuan frekuensi pencucian daging lumat dapat

dilihat pada Gambar 6.                         

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: B1L : Frekuensi pencucian 1 kali A2Y : Frekuensi pencucian 2 kali T3M : Frekuensi pencucian 3 kali

Gambar 6 Histogram rata-rata uji lipat gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Page 50: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

36

 

Nilai rata-rata uji lipat pada gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

3,83-4,70. Penilaian terhadap uji lipat gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

dengan perlakuan perbedaan frekuensi pencucian yaitu tidak retak setelah dilipat

menjadi setengah lingkaran dan seperempat lingkaran. Hasil analisis

Kruskal-Wallis dapat dilihat pada Lampiran 8. Perlakuan frekuensi pencucian

daging lumat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata

uji lipat gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Hal ini diduga karena

pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel dengan semakin pekatnya protein

miofibril, sehingga berpengaruh terhadap uji lipat yang dihasilkan. Hasil uji lipat

berkaitan langsung dengan tekstur gel terutama kekuatan gel. Semakin baik hasil

uji lipat (makin sukar retak), maka mutu gel ikan yang dihasilkan pun semakin

baik (Shaban et al. 1985 dalam Santoso et al. 1997).

Hasil uji lanjut Multiple comparison disajikan pada Lampiran 9, diperoleh

bahwa perlakuan frekuensi pencucian 3 kali menghasilkan nilai rata-rata uji lipat

yang berbeda nyata dengan pencucian 1 kali, sedangkan dengan pencucian 2 kali

tidak menghasilkan nilai rata-rata uji lipat yang berbeda nyata. Hal ini diduga

karena proses pencucian dapat menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat

menghambat pembentukan gel sehingga pada frekuensi pencucian 2 kali

menghasilkan nilai rata-rata uji lipat yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan

pencucian 1 kali. Nilai rata-rata uji lipat pada pencucian 2 mengalami kenaikan,

sedangkan pada pencucian 3 kali mengalami penurunan diduga karena

menurunnya kekuatan gel akibat konsentrasi protein miofibril yang juga menurun.

Miofibril sangat berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada daging

ikan yang diolah (Erdiansyah 2006). Kadar air yang tinggi pun diduga dapat

menurunkan kekuatan gel pada pencucian ketiga. Pencucian yang berulang pun

dapat meningkatkan sifat hidrofilik daging, yang membuat penghilangan air

menjadi sulit dan daging mengembang (Kaba 2006).

c) Uji gigit

Uji gigit digunakan untuk mengukur tingkat elastisitas surimi secara sensori.

Nilai rata-rata uji gigit dengan perlakuan frekuensi pencucian daging lumat ikan

lele dumbo (Clarias gariepinus) dapat dilihat pada Gambar 7.

Page 51: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

37

 

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: B1L : Frekuensi pencucian 1 kali A2Y : Frekuensi pencucian 2 kali T3M : Frekuensi pencucian 3 kali

Gambar 7 Histogram rata-rata uji gigit gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai rata-rata uji gigit gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

6,90-7,63. Penilaian terhadap uji gigit gel ikan lele dumbo dengan perlakuan

perbedaan frekuensi pencucian yaitu dapat diterima hingga agak kuat. Hasil

analisis Kruskal-Wallis dapat dilihat pada Lampiran 10. Perlakuan frekuensi

pencucian daging lumat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai

rata-rata uji gigit gel ikan lele dumbo. Uji gigit digunakan untuk mengukur tingkat

elastisitas surimi secara sensori, keelastisan ini berhubungan dengan kekuatan gel

surimi. Pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel surimi sehingga diduga juga

berpengaruh terhadap nilai uji gigit yang dihasilkan. Surimi yang baik adalah

surimi yang memiliki kekuatan gel yang tinggi (Park 2000).

Hasil uji lanjut Multiple comparison disajikan pada Lampiran 11, diketahui

bahwa perlakuan pencucian 1 kali berbeda nyata terhadap pencucian 3 kali,

sedangkan dengan pencucian 2 kali tidak berbeda nyata. Proses pencucian dapat

menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel

(Riesnawaty 2007). Hal ini diduga meningkatkan nilai rata-rata uji gigit gel ikan

lele dumbo (Clarias gariepinus) yang dihasilkan pada frekuensi pencucian 2 kali

jika dibandingkan pencucian 1 kali. Pada frekuensi pencucian 3 kali pun

menghasilkan nilai rata-rata uji gigit yang lebih tinggi dibandingkan frekuensi

pencucian 2 kali. Peningkatan frekuensi pencucian secara terus-menerus dapat

Page 52: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

38

 

menghilangkan residu protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan

gel pada daging lumat (Kaba 2006).

d) Kekuatan gel

Kekuatan gel merupakan salah satu uji fisik yang umumnya dilakukan pada

bahan pangan untuk mengetahui tingkat gelasi produk tersebut. Nilai rata-rata

kekuatan gel pada gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan perlakuan

frekuensi pencucian daging lumat dapat dilihat pada Gambar 8.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: B1L : Frekuensi pencucian 1 kali A2Y : Frekuensi pencucian 2 kali T3M : Frekuensi pencucian 3 kali

Gambar 8 Histogram kekuatan gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai kekuatan gel pada gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

483,25-683,35 gf. Hasil analisis ragam dapat dilihat pada Lampiran 13. Perlakuan

perbedaan frekuensi pencucian daging lumat tidak memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap nilai kekuatan gel pada gel ikan lele dumbo. Nilai rata-rata

kekuatan gel cenderung menurun dengan bertambahnya frekuensi pencucian.

Pencucian daging ikan tidak mempengaruhi kualitas gel yang dihasilkan,

manakala NaCl (garam) digunakan (Astawan et al. 1996). Berdasarkan hasil ini,

diketahui bahwa perbedaan frekuensi pencucian tidak memenuhi asumsi bahwa

dapat memperbaiki kekuatan gel ikan lele dumbo. Kekuatan gel dipengaruhi oleh

penggunaan air saat dilakukan pencucian. Pada pencucian sebanyak 2 dan 3 kali

nilai kekuatan gel menurun dan diduga dipengaruhi oleh kadar air yang tinggi.

Pencucian yang berulang-ulang dapat meningkatkan sifat hidrofilik daging, yang

Page 53: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

39

 

membuat penghilangan air dalam daging menjadi sulit dan daging mengembang

(Kaba 2006).

4.1.2 Karakteristik sensori gel ikan

Analisis sensori merupakan analisis yang dilakukan menggunakan kepekaan

indera manusia (panelis). Analisis sensori yang dilakukan adalah uji kesukaan

(hedonik), panelis diminta untuk memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan

atau ketidaksukaan. Tingkatan-tingkatannya disebut skala hedonik, dalam

analisisnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka yang semakin

naik menurut tingkat kesukaannya (Rahayu 1998).

a) Penampakan

Penampakan merupakan salah satu parameter yang menentukan tingkat

penerimaan dari panelis yang dinilai dengan penglihatan antara lain bentuk,

ukuran, warna dan sifat-sifat permukaan (halus, kasar, suram, mengkilap,

homogen, heterogen dan datar bergelombang). Nilai rata-rata penampakan gel

ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dilihat pada Gambar 9.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Kode: B1L : Frekuensi pencucian 1 kali A2Y : Frekuensi pencucian 2 kali T3M : Frekuensi pencucian 3 kali

Gambar 9 Histogram rata-rata penampakan gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai rata-rata penampakan gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

6,53-6,77. Penilaian terhadap penampakan gel ikan lele dumbo dengan perlakuan

perbedaan frekuensi pencucian yaitu agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis

Page 54: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

40

 

dapat dilihat pada Lampiran 14. Perlakuan frekuensi pencucian daging lumat tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penampakan gel ikan lele

dumbo (Clarias gariepinus). Hal ini menunjukkan bahwa panelis memiliki tingkat

kesukaan yang sama untuk semua penampakan gel ikan lele dumbo. Penampakan

secara keseluruhan, dari ketiga hasil gel ikan dengan perbedaan frekuensi

pencucian yang dihasilkan tidak terlalu berbeda dari bentuk dan tampilan.

Semakin banyak frekuensi pencucian menyebabkan penampakan akan

semakin baik, karena hilangnya pigmen, lemak, darah, serta protein sarkoplasma

yang menyebabkan gel ikan pada pencucian sebanyak 3 kali terlihat lebih rapi,

putih dan kompak jika dibandingkan dengan gel ikan lele dumbo pada pencucian

1 kali. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya kemampuan daging untuk

membentuk gel dengan meningkatkan konsentrasi aktomiosin serta berkurangnya

protein sarkoplasma (Astawan et al. 1996).

b) Warna

Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan

bersama-sama dengan bau, rasa, tekstur dan penampakan. Nilai rata-rata warna

gel ikan lele dumbo dengan perlakuan frekuensi pencucian daging lumat dapat

dilihat pada Gambar 10.

 

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Kode: B1L : Frekuensi pencucian 1 kali A2Y : Frekuensi pencucian 2 kali T3M : Frekuensi pencucian 3 kali

Gambar 10 Histogram rata-rata warna gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Page 55: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

41

 

Nilai rata-rata warna gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

6,40-6,90. Penilaian terhadap penampakan gel ikan lele dumbo dengan perlakuan

perbedaan frekuensi pencucian yaitu agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis

dapat dilihat pada Lampiran 15. Perbedaan frekuensi pencucian daging lumat

tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata warna gel

ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Hal ini menunjukkan bahwa panelis

memiliki tingkat kesukaan yang sama untuk semua warna gel ikan lele dumbo

yang dihasilkan dan memperlihatkan bahwa panelis masih menyukainya pada

semua perlakuan berdasarkan hasil uji sensori. Semakin banyak frekuensi

pencucian yang dilakukan, terlihat bahwa nilai rata-rata warna gel ikan lele

dumbo (Clarias gariepinus) semakin meningkat. Hal ini didukung oleh literatur

yang didapat, bahwa tujuan dari pencucian surimi adalah untuk meningkatkan

kemampuan pengikat gel dan meningkatkan kualitas warna dan aroma

(Muhibuddin 2010). Artinya semakin banyak frekuensi pencucian akan

menghasilkan warna yang lebih baik terhadap surimi ikan lele dumbo.

c) Aroma

Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas

bahan makanan. Aroma makanan lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera

penciuman. Nilai rata-rata aroma gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan

perlakuan frekuensi pencucian daging lumat dapat dilihat pada Gambar 11.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Kode: B1L : Frekuensi pencucian 1 kali A2Y : Frekuensi pencucian 2 kali T3M : Frekuensi pencucian 3 kali

Gambar 11 Histogram rata-rata aroma gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Page 56: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

42

 

Nilai rata-rata aroma gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang

dihasilkan yaitu 6,10-6,13. Penilaian terhadap aroma gel ikan lele dumbo dengan

perlakuan perbedaan frekuensi pencucian yaitu agak suka. Hasil analisis

Kruskal-Wallis dapat dilihat pada Lampiran 16, menunjukkan bahwa perlakuan

frekuensi pencucian daging lumat tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap nilai rata-rata aroma gel ikan lele dumbo. Artinya panelis memiliki

tingkat kesukaan yang sama untuk semua aroma gel ikan lele dumbo. Hal ini

disebabkan pada proses pembuatan gel ikan ini tidak ada penambahan bumbu lain

kecuali garam ke tiap-tiap perlakuan. Garam yang ditambahkan hampir tidak

berbau, sehingga ketika diaplikasikan ke dalam produk tidak menimbulkan aroma

yang spesifik.

d) Rasa

Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan suatu produk dapat

diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan

komponen rasa lain (Winarno 2008). Hasil nilai rata-rata rasa gel ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus), dengan perlakuan berbagai frekuensi pencucian dapat dilihat

pada Gambar 12.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript

yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: B1L : Frekuensi pencucian 1 kali A2Y : Frekuensi pencucian 2 kali T3M : Frekuensi pencucian 3 kali

Gambar 12 Histogram rata-rata rasa gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai rata-rata rasa gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

6,00-6,13. Penilaian terhadap rasa gel ikan lele dumbo dengan perlakuan

Page 57: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

43

 

perbedaan frekuensi pencucian yaitu agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis

dapat dilihat pada Lampiran 17. Perlakuan frekuensi pencucian daging lumat tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata rasa gel ikan

lele dumbo (Clarias gariepinus). Nilai rata-rata rasa gel ikan lele dumbo yang

dihasilkan untuk setiap perlakuan relatif sama. Rasa yang dihasilkan dari gel ikan

ini diduga lebih dipengaruhi oleh bumbu yang ditambahkan kedalam adonan.

Namun karena penggunaan garam dengan konsentrasi yang sama untuk setiap

perlakuan, maka panelis cenderung memberikan penilaian yang sama. Garam

yang ditambahkan sebesar 2,5% (b/b) pada saat pencampuran berfungsi bukan

sebagai bumbu, melainkan untuk meningkatkan kekuatan ionik daging dan

mengekstrak aktomiosin sehingga terbentuk sol (Astawan et al. 1996).

e) Tekstur

Tekstur berhubungan dengan tingkat kekerasan atau keempukan suatu

produk. Menurut Rompis (1998), tekstur juga dapat diartikan sebagai halus

tidaknya suatu irisan pada saat produk disentuh dengan jari panelis. Penilaian

terhadap tekstur berasal dari sentuhan oleh permukaan kulit, biasanya

menggunakan ujung jari tangan sehingga dapat dirasakan tekstur suatu bahan.

Nilai rata-rata tekstur gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan perlakuan

frekuensi pencucian daging lumat dapat dilihat pada Gambar 13.

  Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript

yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: B1L : Frekuensi pencucian 1 kali A2Y : Frekuensi pencucian 2 kali

T3M : Frekuensi pencucian 3 kali 

Gambar 13 Histogram rata-rata tekstur gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Page 58: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

44

 

Nilai rata-rata tekstur gel ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

6,23-6,83. Penilaian terhadap tekstur gel ikan lele dumbo dengan perlakuan

perbedaan frekuensi pencucian yaitu agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis

dapat dilihat pada Lampiran 18. Perlakuan frekuensi pencucian daging lumat tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata tekstur gel ikan

lele dumbo (Clarias gariepinus). Nilai rata-rata tekstur tertinggi pada frekuensi

pencucian 3 kali. Hal ini diduga karena proses pencucian dapat memperbaiki

tekstur gel ikan yang dihasilkan menjadi lebih kompak dengan menghilangkan

senyawa-senyawa pengotor. Proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan

bau amis, pigmen, lemak dan terutama untuk menghilangkan protein sarkoplasma

yang dapat menghambat pembentukan gel (Toyoda et al. 1992).

4.2 Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan sebagai lanjutan dari penelitian pendahuluan.

Frekuensi pencucian yang terpilih berdasarkan uji sensori, uji fisik dan analisis

rendemen yang dilakukan yaitu sebanyak 2 kali. Tujuan dari penelitian ini yaitu

agar menghasilkan gel yang kuat namun dengan tekstur yang tidak terlalu keras

(elastis) dan tetap mementingkan rendemen yang dihasilkan. Penelitian utama ini

dilakukan dengan perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat

Protein Kedelai) pada produk sosis ikan lele dumbo. Hasil produk sosis ikan

terbaik diketahui dengan cara menguji karakteristik fisik meliputi uji lipat,

uji gigit, kekuatan gel, stabilitas emulsi, daya mengikat air (WHC), uji

organoleptik (sensori), dan TPC (Total Plate Count).

4.2.1 Karakteristik fisik sosis ikan

Sosis ikan yang dihasilkan dengan perlakuan penambahan IPK (Isolat

Protein Kedelai) dengan konsentrasi yang berbeda, diuji secara fisik yang meliputi

uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, stabilitas emulsi, dan Water Holding Capacity.

a) Uji lipat

Uji lipat ini dilakukan untuk mengetahui tingkat elastisitas sosis yang

dihasilkan (Purwandari 1999). Uji lipat ini dilakukan untuk mengetahui tingkat

elastisitas sosis yang dihasilkan. Nilai rata-rata uji lipat sosis ikan lele dumbo

Page 59: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

45

 

(Clarias gariepinus) dengan perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi IPK

(Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Gambar 14.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: SA3 : Penambahan IPK konsentrasi 10% VB5 : Penambahan IPK konsentrasi 13% XC3 : Penambahan IPK konsentrasi 16% FD4 : Penambahan IPK konsentrasi 19%

Gambar 14 Histogram rata-rata uji lipat sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai rata-rata uji lipat pada sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

adalah 4,00-4,57. Penilaian terhadap uji lipat sosis ikan lele dumbo yaitu sosis

tidak retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran. Hasil analisis

Kruskal-Wallis dapat dilihat pada Lampiran 20. Perlakuan perbedaan penambahan

konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap nilai rata-rata uji lipat sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).

Isolat protein kedelai memiliki sifat higroskopis. Semakin tinggi kadar IPK yang

ditambahkan, maka akan semakin banyak air dalam adonan yang akan terserap.

Hal ini yang menyebabkan tekstur sosis menjadi lebih kompak (Widodo 2008).

Hasil uji lanjut Multiple comparison disajikan pada Lampiran 21. Perlakuan

IPK konsentrasi 10% menghasilkan nilai rata-rata uji lipat yang berbeda nyata

dengan perlakuan IPK konsentrasi 16% dan 19%, sedangkan dengan perlakuan

IPK konsentrasi 13% tidak berbeda nyata. Semakin banyak jumlah IPK yang

ditambahkan maka tekstur yang dihasilkan pun akan semakin keras dan kompak.

Penambahan IPK diduga akan meningkatkan jumlah ikatan silang antar protein

(Widodo 2008). Tekstur dan kekuatan gel dari sosis itu sendiri berpengaruh

Page 60: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

46

 

terhadap uji lipat yang dilakukan, semakin kompak tekstur dari sosis maka

uji lipat yang dihasilkan pun akan semakin lebih baik. Uji lipat memiliki korelasi

positif dengan kekuatan gel, dimana peningkatan pada kekuatan gel diikuti dengan

meningkatnya uji lipat (Agustini et al. 2008).

b) Uji gigit

Uji gigit dilakukan untuk mengukur tingkat elastisitas dari sosis ikan lele

dumbo yang dihasilkan secara sensori. Nilai rata-rata uji gigit sosis ikan lele

dumbo (Clarias gariepinus)  dengan perbedaan penambahan konsentrasi IPK

(Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Gambar 15.  

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: SA3 : Penambahan IPK konsentrasi 10% VB5 : Penambahan IPK konsentrasi 13% XC3 : Penambahan IPK konsentrasi 16% FD4 : Penambahan IPK konsentrasi 19%

Gambar 15 Histogram rata-rata uji gigit sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai rata-rata uji gigit pada sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

adalah 6,20-7,02. Penilaian terhadap uji gigit sosis ikan lele dumbo berkisar antara

dapat diterima hingga cukup kuat. Hasil analisis Kruskal-Wallis dapat dilihat pada

Lampiran 22. Perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein

Kedelai) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata

uji gigit sosis ikan lele dumbo. Uji gigit digunakan untuk mengukur tingkat

elastisitas sosis secara sensori, elastisitas ini berhubungan dengan kekuatan gel

dari sosis tersebut. Penambahan IPK (Isolat Protein Kedelai) dengan konsentrasi

yang berbeda berpengaruh terhadap elastisitas sosis, maka berpengaruh pula

Page 61: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

47

 

terhadap uji gigit yang dihasilkan. Hal ini disebabkan IPK (Isolat Protein Kedelai)

memiliki sifat fungsional dalam membentuk elastisitas karena terjadinya ikatan

disulfida (Koswara 1992). Selain itu IPK merupakan bahan pengikat yang

memiliki kemampuan dalam mengikat air dan lemak dan kemampuannya

membentuk gel selama pemanasan (Wulandhari 2007).

Hasil uji lanjut Multiple comparison disajikan pada Lampiran 23. Perlakuan

IPK konsentrasi 10% dan 13% menghasilkan nilai rata-rata uji gigit yang berbeda

nyata dengan perlakuan IPK konsentrasi16% dan 19%. Kadar IPK memiliki

korelasi positif terhadap elatisitas atau kekenyalan sosis. Semakin tinggi

konsentrasi IPK yang ditambahkan maka akan semakin meningkat kekenyalannya

dan meningkatkan nilai uji gigit. Hal ini dikarenakan semakin tinggi kandungan

protein dari IPK maka akan semakin banyak ikatan silang dan gel yang terbentuk,

akibatnya tekstur akan semakin kenyal dan kompak (Yulianti 2003).

c) Kekuatan gel

Kekuatan gel merupakan salah satu uji fisik yang umumnya dilakukan pada

bahan pangan untuk mengetahui tingkat gelasi produk tersebut. Nilai rata-rata

kekuatan gel sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan perbedaan

penambahan konsentrasi isolat protein kedelai dapat dilihat pada Gambar 16.

 

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: SA3 : Penambahan IPK konsentrasi 10% VB5 : Penambahan IPK konsentrasi 13% XC3 : Penambahan IPK konsentrasi 16% FD4 : Penambahan IPK konsentrasi 19%

Gambar 16 Histogram kekuatan gel sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai kekuatan gel sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

192,45-292,45 gf. Hasil analisis ragam dapat dilihat pada Lampiran 25. Perlakuan

Page 62: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

48

 

perbedaan penambahan konsentrasi IPK memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap nilai kekuatan gel sosis ikan lele dumbo. Nilai rata-rata

kekuatan gel pada sosis ikan ini cenderung meningkat dengan bertambahnya

konsentrasi IPK yang ditambahkan. Sifat fungsional lain dari protein adalah

kemampuannya dalam membentuk gel. Pembentukan gel protein ini dapat juga

digunakan untuk peningkatan penyerapan air, pengikatan partikel dan stabilitas

emulsi (Koswara 1992).

Hasil uji lanjut Multiple comparison disajikan pada Lampiran 25. Perlakuan

IPK konsentrasi 10% menghasilkan nilai rata-rata uji gigit yang berbeda nyata

dengan perlakuan IPK konsentrasi 19%, sedangkan dengan perlakuan IPK

konsentrasi 13% dan 16% menghasilkan nilai rata-rata uji gigit yang tidak berbeda

nyata. Pembentukan gel atau gelasi dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain

konsentrasi, pH, adanya komponen lain, serta perlakuan panas ketika pemasakan

(Yulianti 2003). Nilai kekuatan gel yang tinggi berhubungan dengan tingginya

komponen protein yang ditambahkan dengan rendahnya komponen lemak, serta

konsentrasi penambahan air (Huda et al. 2010). Faktor-faktor ini diduga

mempengaruhi nilai kekuatan gel sehingga nilainya pun berbeda-beda.

Penambahan konsentrasi protein yang semakin tinggi maka kekuatan gel pun akan

semakin tinggi (Hua et al. 2003).

d) Water Holding Capacity (WHC)

Water Holding Capacity (WHC) merupakan suatu nilai yang menunjukan

kemampuan protein daging untuk mengikat air atau cairan baik yang berasal dari

dirinya maupun yang berasal dari luar yang ditambahkan. Nilai daya ikat air pada

sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan perbedaan penambahan

konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Gambar 17.

Nilai WHC (Water Holding Capacity) sosis ikan lele dumbo yaitu

78,42-84,79%. Hasil analisis ragam dapat dilihat pada Lampiran 27. Perlakuan

perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai WHC sosis ikan lele

dumbo (Clarias gariepinus). Terjadi peningkatan nilai WHC yang signifikan dari

konsentrasi 10%, 13%, 16% dan 19%.

Page 63: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

49

 

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: SA3 : Penambahan IPK konsentrasi 10% VB5 : Penambahan IPK konsentrasi 13% XC3 : Penambahan IPK konsentrasi 16% FD4 : Penambahan IPK konsentrasi 19%

Gambar 17 Histogram WHC sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi konsentrasi isolat protein yang

ditambahkan maka akan meningkatkan nilai daya ikat air. Penambahan bahan

pengikat dalam pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan daya ikat air

karena IPK (Isolat Protein Kedelai) memiliki sifat higroskopis (Koswara 1992).

Semakin meningkatnya WHC atau daya mengikat air sosis dengan semakin

tingginya kadar protein diduga terjadi karena adanya gugus-gugus polar dan

non polar pada protein. Protein terdiri dari gugus polar dan nonpolar

(Kumar et al. 2002). Gugus-gugus polar tersebut akan berinteraksi dengan ion

hidrogen dari air yang bersifat polar pula. Interaksi antara protein-protein dan

protein-air akan membentuk jaringan tiga dimensi yang kaku dan mampu

memperangkap sejumlah air. Semakin tinggi kandungan protein maka akan

semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC pun akan

meningkat. WHC atau daya ikat air pun sangat dipengaruhi oleh kandungan air,

protein, dan penggunaan garam (Kramlich 1971).

d) Stabilitas emulsi

Stabilitas emulsi dari suatu produk khususnya sosis dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain pH, konsentrasi garam, jumlah penambahan air dan

suhu penggilingan. Nilai stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo

Page 64: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

50

 

(Clarias gariepinus) dengan perbedaan penambahan konsentrasi IPK dapat dilihat

pada Gambar 18.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: SA3 : Penambahan IPK konsentrasi 10% VB5 : Penambahan IPK konsentrasi 13% XC3 : Penambahan IPK konsentrasi 16% FD4 : Penambahan IPK konsentrasi 19%

Gambar 18 Histogram stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

56,09-61,23%. Hasil analisis ragam dapat dilihat pada Lampiran 29. Perlakuan

perbedaan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai tidak memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai stabilitas emulsi sosis ikan lele

dumbo. Nilai stabilitas emulsi pada sosis ikan ini mengalami fluktuasi dengan

semakin tinggi konsentrasi IPK yang ditambahkan. Menurut Yulianti (2003),

pembentukan gel protein dapat digunakan untuk peningkatan penyerapan air,

pengikatan partikel dan stabilitas emulsi.

Bahan pengikat IPK berfungsi sebagai emulsifier. Isolat protein yang

ditambahkan sebagai emulsifier ke dalam sistem yang terdiri dari air dan lemak,

maka yang terbentuk adalah emulsi fase dua cairan dan satu padatan. Partikel-

partikel padatan akan menstabilkan emulsi bila berada di lapisan yang terletak

diantara kedua cairan. Adsorpsi oleh protein terjadi karena interaksi hidrofobik

antara protein dengan permukaan lemak. Pada suatu sistem emulsi yang berperan

tidak hanya bahan pengikat saja, melainkan lemak dan air. Lemak selain berperan

sebagai pemberi rasa lezat pada sosis, berperan pula untuk pembentukan emulsi.

Page 65: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

51

 

Jika lemak yag ditambahkan tidak tepat maka akan dihasilkan emulsi yang tidak

kuat (Kramlich 1971). Lemak yang ditambahkan pada pembuatan sosis ikan ini

dalam konsentrasi yang rendah yaitu sebesar 3 % untuk setiap perlakuan. Hal ini

yang menyebabkan stabilitas emulsi pada konsentrasi 16% dan 19% nilainya

menurun.

Stabilitas emulsi sosis dipengaruhi oleh konsentrasi garam yang

ditambahkan, jumlah penambahan air serta suhu penggilingan. Stabilitas emulsi

akan rusak jika daging digiling pada suhu di atas 16 °C, hal ini disebabkan oleh

pada suhu tersebut protein akan mulai terdenaturasi sehingga molekul lemak tidak

dapat diikat lagi oleh molekul protein dalam suatu matriks ikatan. Dampak positif

dari stabilitas emulsi yaitu menghasilkan sosis dengan sifat irisan halus, tekstur

kenyal, kompak dan tidak berongga (Chamidah 2008). Emulsifikasi juga

dipengaruhi oleh konsentrasi isolat protein kedelai dan pH (Torrezan 2006).

4.2.2 Karakteristik sensori gel ikan

Analisis sensori yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik) terhadap gel

ikan lele dumbo. Panelis diminta untuk memberikan tanggapan tentang tingkat

kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkatan-tingkatannnya disebut skala hedonik,

dalam analisisnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik

menurut tingkat kesukaannya (Rahayu 1998). Analisis sensori yang dilakukan

meliputi parameter penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur yang dinilai

dengan menggunakan kepekaan indera.

a) Penampakan

Penampakan produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan

konsumen, karena penilaian awal dari suatu produk adalah penampakannya

sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual. Penampakan merupakan

parameter yang menentukan penerimaan dari panelis karena banyak sifat mutu

komoditas dinilai dengan penglihatan misalnya bentuk, ukuran, warna dan sifat

permukaan (halus, kasar, buram, cerah, homogen, heterogen, datar dan

bergelombang). Nilai rata-rata penampakan sosis ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus) dengan perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat

Protein Kedelai) dapat dilihat pada Gambar 19.

Page 66: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

52

 

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: SA3 : Penambahan IPK konsentrasi 10% VB5 : Penambahan IPK konsentrasi 13% XC3 : Penambahan IPK konsentrasi 16% FD4 : Penambahan IPK konsentrasi 19%

Gambar 19 Histogram rata-rata penampakan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai rata-rata penampakan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

adalah 6,57-7,10. Penilaian panelis terhadap penampakan sosis ikan lele dumbo

yaitu agak suka hingga suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis dapat dilihat pada

Lampiran 30. Perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein

Kedelai) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata

penampakan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Penampakan merupakan

parameter yang diamati secara keseluruhan dari bentuk, warna dan sifat

permukaan. Penampakan dari sosis ikan yang dihasilkan relatif sama, hanya

sedikit perbedaan dari warna pada tiap perlakuan, yaitu semakin banyak

konsentrasi IPK yang ditambahkan warna sosis pun menjadi agak gelap. Isolat

protein kedelai secara fisik berupa bubuk halus berwarna krem atau kecoklatan

(Kumar et al. 2002). Hal ini yang menyebabkan penilaian panelis semakin

menurun dari konsentrasi IPK terkecil hingga konsentrasi IPK terbesar.

Penambahan IPK dapat berfungsi sebagai zat aditif untuk memperbaiki tekstur

dan aroma produk sehingga mempengaruhi penampakan produk (Mervina 2009).

b) Warna

Warna menjadi faktor yang menarik dalam penerimaan suatu produk oleh

panelis. Nilai rata-rata warna pada sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Page 67: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

53

 

dengan perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat

dilihat pada Gambar 20.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: SA3 : Penambahan IPK konsentrasi 10% VB5 : Penambahan IPK konsentrasi 13% XC3 : Penambahan IPK konsentrasi 16% FD4 : Penambahan IPK konsentrasi 19%

Gambar 20 Histogram rata-rata warna sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai rata-rata warna pada sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

6,00-6,53. Penilaian panelis terhadap tekstur sosis ikan lele dumbo yaitu agak

suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis dapat dilihat pada Lampiran 31. Perlakuan

perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata warna sosis

ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Warna sosis dipengaruhi oleh bahan pengisi

dan bahan pengikat yang ditambahkan.

Tepung tapioka yang digunakan sebagai bahan pengisi sedikitnya dapat

mempengaruhi warna sosis yang dihasilkan. Faktor lainnya adalah bahan

pengikat, yaitu isolat protein kedelai secara fisik berupa bubuk halus berwarna

krem atau kecoklatan (Kumar et al. 2002). Jika ditambahkan dalam konsentrasi

kecil tidak akan mempengaruhi warna sosis. Pada penelitian ini, IPK yang

ditambahkan dengan konsentrasi yang cukup besar yaitu 10%, 13%, 16% dan

19%. Hal ini yang menyebabkan penilaian panelis semakin menurun dengan

bertambahnya konsentrasi IPK. Kurang disukainya warna sosis tersebut

kemungkinan besar karena sosis berwarna agak coklat muda dan tidak cerah.

Penambahan dalam jumlah besar dapat menyebabkan warna produk menjadi

Page 68: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

54

 

coklat sehingga menurunkan mutu sensori (warna dan rasa) produk akhir

(Wulandhari 2007).

c) Aroma

Aroma merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi tingkat

kesukaan panelis terhadap suatu produk. Bau yang dapat diterima oleh indera

penciuman, umumnya lebih banyak campuran empat bau yaitu harum, asam,

tengik dan hangus (Winarno 2007). Nilai rata-rata aroma sosis ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus) dengan perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat

Protein Kedelai) dapat dilihat pada Gambar 21.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: SA3 : Penambahan IPK konsentrasi 10% VB5 : Penambahan IPK konsentrasi 13% XC3 : Penambahan IPK konsentrasi 16% FD4 : Penambahan IPK konsentrasi 19%

Gambar 21 Histogram rata-rata aroma sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai rata-rata aroma pada sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

5,30-5,93. Penilaian panelis terhadap aroma sosis ikan lele dumbo yaitu agak

suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis dapat dilihat pada Lampiran 32. Perlakuan

perbedaan penambahan konsentrasi IPK tidak memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap nilai rata-rata aroma sosis ikan lele dumbo. Aroma

dipengaruhi oleh bumbu dan kaldu yang ditambahkan ke dalam adonan, namun

dikarenakan jenis dan konsentrasi yang ditambahkan sama maka aroma yang

dihasilkan dari tiap sosis pun sama. Bumbu-bumbu, kaldu dan ekstrak lemak

ayam memiliki sifat volatil akibat proses pemasakan.

Page 69: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

55

 

Pada perlakuan IPK 19% penilaian rata-rata aroma menurun. Hal ini diduga

karena semakin banyak konsentrasi IPK yang ditambahkan akan mempengaruhi

aroma dari sosis yang dihasilkan, dengan kata lain aroma IPK mendominasi

aroma sosis ikan tersebut. Penambahan dalam jumlah besar dapat memberikan

bau dan cita rasa langu sehingga menurunkan mutu sensori produk akhir

(Wulandhari 2007). Penambahan isolat protein kedelai dengan konsentrasi tinggi

pada produk olahan seperti baso dan burger mempengaruhi penilaian sensori dan

menurunkan aroma produk tersebut (Katarzyna dan Krystyna 2008).

d) Rasa

Rasa merupakan faktor yang mempengaruhi penilaian terhadap suatu

produk dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa

faktor, diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan

komponen rasa lain (Winarno 2008).Nilai rata-rata rasa sosis ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus) dengan perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat

Protein Kedelai) dapat dilihat pada Gambar 22.

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: SA3 : Penambahan IPK konsentrasi 10% VB5 : Penambahan IPK konsentrasi 13% XC3 : Penambahan IPK konsentrasi 16% FD4 : Penambahan IPK konsentrasi 19%

Gambar 22 Histogram rata-rata rasa sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai rata-rata rasa pada sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) adalah

5,33-6,53. Penilaian panelis terhadap rasa sosis ikan lele dumbo berada antara

biasa hingga agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis yang dapat dilihat pada

Lampiran 33. Perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein

Page 70: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

56

 

Kedelai) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rata-rata rasa

sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Rasa sosis dipengaruhi dari beberapa

faktor, yaitu jenis bumbu, konsentrasi bumbu, bahan pengisi serta bahan pengikat

yang ditambahkan. Jenis bumbu serta konsentrasi yang digunakan untuk tiap

perlakuan sama. Penggunaan bahan pengisi seperti tepung tapioka dapat

berpengaruh nyata terhadap tekstur dan rasa pada sosis ikan (Nurhayati 1996).

Hasil uji lanjut Multiple comparison disajikan pada Lampiran 34. Perlakuan

IPK konsentrasi 10% menghasilkan nilai rata-rata rasa yang berbeda nyata dengan

perlakuan IPK konsentrasi 13%, 16% dan 19%. Hal ini terlihat dari histogram

rata-rata rasa, penurunannya terlihat signifikan dari konsentrasi terendah hingga

konsentrasi tertinggi. Rasa pada sosis ikan lele dumbo tersebut dipengaruhi dari

banyaknya IPK yang ditambahkan. IPK (Isolat Protein Kedelai) dengan

konsentrasi 1% yang ditambahkan ke dalam adonan, tidak mempengaruhi rasa

sosis (Widodo 2008). Akan tetapi, konsentrasi IPK yang ditambahkan pada sosis

ikan pada penelitian ini cukup tinggi yaitu 10%, 13%, 16% dan 19%. Semakin

tinggi kadar IPK yang ditambahkan, akan mempengaruhi rasa sosis yang

dihasilkan, karena dapat menghasilkan rasa agak pahit. Rasa pahit ini disebabkan

oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-

glikosida tersebut soyasaponin dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit

yang utama dalam kedelai dan produk non fermentasi. Penambahan dalam jumlah

besar dapat menyebabkan warna produk menjadi coklat dan memberikan bau dan

cita rasa langu sehingga menurunkan mutu sensori (warna dan rasa) produk akhir

(Wulandhari 2007).

e) Tekstur

Tekstur dapat diartikan sebagai halus tidaknya suatu irisan pada saat produk

disentuh dengan jari panelis (Rompis 1998). Tekstur berhubungan dengan tingkat

kekerasan atau keempukan suatu produk. Penilaian terhadap tekstur berasal dari

sentuhan oleh permukaan kulit, biasanya menggunakan ujung jari tangan sehingga

dapat dirasakan tekstur suatu bahan. Nilai rata-rata tekstur sosis ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus) dengan perbedaan penambahan konsentrasi IPK dapat dilihat

pada Gambar 23.

Page 71: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

57

 

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Kode: SA3 : Penambahan IPK konsentrasi 10% VB5 : Penambahan IPK konsentrasi 13% XC3 : Penambahan IPK konsentrasi 16% FD4 : Penambahan IPK konsentrasi 19%

Gambar 23 Histogram rata-rata tekstur sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Nilai rata-rata tekstur pada sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

adalah 6,47-7,23. Penilaian panelis terhadap tekstur sosis ikan lele dumbo

berada antara agak suka hingga suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis dapat dilihat 

pada Lampiran 35. Perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi IPK

memberikan berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai

rata-rata tekstur sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Tekstur sosis dapat

dipengaruhi berdasarkan jenis bahan pengikat yang ditambahkan. Isolat protein

kedelai merupakan jenis bahan pengikat yang mengandung protein yang tinggi.

Kandungan protein ini akan meningkatkan jumlah ikatan silang antar protein yang

menyebabkan tekstur akan menjadi lebih kompak.

Hasil uji lanjut Multiple comparison disajikan pada Lampiran 36. Perlakuan

IPK konsentrasi 10% menghasilkan nilai rata-rata tekstur yang berbeda nyata

dengan perlakuan IPK konsentrasi 19%, sedangkan dengan perlakuan IPK

konsentrasi 13% dan 16% menghasilkan nilai rata-rata tekstur yang tidak berbeda

nyata. Hal ini membuktikan bahwa antara IPK konsentrasi terendah dengan

konsentrasi tinggi dapat menghasilkan tekstur sosis yang berbeda. Sosis yang

ditambahkan IPK akan menyebabkan tekstur menjadi lebih kompak, karena

penambahan IPK akan meningkatkan jumlah ikatan silang antar protein

Page 72: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

58

 

(Widodo 2008). Tekstur memiliki korelasi yang positif pula dengan kekuatan gel.

Semakin tinggi penilaian tekstur yang dihasilkan, tinggi pula nilai kekuatan gel

sosis tersebut. Selain itu, diduga proses pemasakan dapat mempengaruhi tingkat

keempukan sosis, karena bertujuan untuk mengkoagulasikan protein sehingga

menghasilkan sosis dengan tekstur yang kompak, karena protein kedelai termasuk

protein globular dan juga larut pada larutan garam, sehingga akan terekstrak dan

menyebar rata pada adonan, saat perebusan terbentuklah matrik protein yang rigid

(Yulianti 2003).

4.2.3 Karakteristik kimia dan mikrobiologi sosis

Analisis kimia yang dilakukan untuk menguji sosis ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus) yaitu analisis proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak

dan karbohidrat). Analisis mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis TPC

(Total Plate Count). Sosis ikan lele dumbo yang dihasilkan dengan perbedaan

perlakuan penambahan frekuensi IPK (Isolat Protein Kedelai) yaitu 10%, 13%,

16% dan 19%, diduga memiliki karakteristik kimia yang tidak jauh berbeda. Oleh

karena itu, analisis proksimat dan uji TPC yang dilakukan hanya untuk sosis

dengan perlakuan yang terpilih dari hasil uji indeks kinerja. Metode bayes

(uji indeks kinerja) merupakan teknik yang digunakan untuk pengambilan

keputusan dari beberapa alternatif berdasarkan tingkat kepentingannya pada suatu

bahan pangan. Tahap metode bayes meliputi perangkingan, penentuan nilai eigen,

perkalian dengan matriks sekawan, dan pembobotan. Tahap perangkingan

dilakukan dengan oleh panelis terlatih maupun pendapat ahli gizi. Parameter yang

dinilai yaitu warna, rasa, penampakan, tekstur dan aroma. Sosis yang terpilih

berdasarkan metode bayes yaitu sosis dengan penambahan IPK konsentrasi 13%.

4.2.3.1 Analisis proksimat

Analisis proksimat merupakan salah satu jenis analisis kimia yang

umumnya dilakukan untuk menguji bahan pangan. Analisis proksimat ini

dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia dari suatu bahan pangan secara

kasar. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, protein,

lemak dan karbohidrat by difference. Hasil analisis proksimat dan TPC

(Total Plate Count) sosis ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 6.

Page 73: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

59

 

Tabel 6 Hasil analisis proksimat dan TPC sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

No. Komposisi Hasil Standar SNI 1 Kadar air (% bb) 79,6 Maks. 67 2 Protein (%bb) 15,97 Min. 13 3 Lemak (%bb) 0,61 Maks. 25 4 Kadar abu (%bb) 1,60 Maks. 3 5 Karbohidrat (%bb) 2,22 Maks. 8 6 TPC (cfu/gr) 5 Maks. 105

a) Kadar air

Air merupakan komponen yang penting dalam makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa (Winarno 2008). Kadar air

merupakan komponen penyusun terbesar. Nilai kadar air sosis ikan lele dumbo

dengan perlakuan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat

dilihat pada Tabel 6. Nilai kadar air yang diperoleh yaitu sebesar 79,6%. Kadar air

dari sosis ini terbilang tinggi. Kadar air maksimal untuk sosis daging yaitu

maksimal 67% (bb) SNI (1995). Hal ini disebabkan oleh komposisi air yang

digunakan dalam pembuatan sosis berbeda dari sosis pada umumnya. Air yang

ditambahkan ke dalam adonan sosis dalam jumlah yang lumayan besar, yaitu

dengan perbandingan 1:1. Artinya, ketika adonan yang digunakan dengan bobot

total 100 gr, maka air yang digunakan pun sebanyak 100 ml. Hal ini disebabkan

oleh tujuan dari penelitian ini yaitu untuk membandingkan dengan sosis

komersial, maka formula yang digunakan untuk membuat tekstur sosis ini

menjadi lentur dan kenyal seperti sosis-sosis siap makan yang sudah beredar di

pasaran.

Pemakaian air yang terbilang tinggi ini dikarenakan perlakuan penambahan

IPK (Isolat Protein Kedelai). Semakin banyak konsentrasi IPK yang ditambahkan,

akan menyebabkan adonan menjadi semakin menyatu, karena sifat IPK itu sendiri

sebagai bahan pengikat. Oleh karena itu diperlukan penambahan air dalam jumlah

yang tinggi agar membuat adonan sosis dengan penambahan IPK menjadi kalis.

Kadar air pada sosis dapat dipengaruhi berdasarkan jumlah pati maupun jumlah es

yang ditambahkan (Rompis 1998). Kadar air yang tinggi diduga jumlah bakteri

patogen telah meningkat, dengan semakin banyak jumlah bakteri maka air yang

Page 74: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

60

 

dihasilkan dari metabolisme akan memberikan sumbangan kadar air dalam sosis

(Chamidah 2008).

b) Kadar abu

Kadar abu yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak

terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik akan terbakar

(Winarno 2004). Kadar abu merupakan komponen penyusun terkecil kedua

sebelum kadar lemak. Nilai kadar abu sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan

penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Tabel 6.

Nilai kadar abu yang diperoleh yaitu sebesar 1,60%. Kadar abu sosis ini lebih

rendah dan masuk dalam batas yang diizinkan oleh SNI sosis daging, yaitu

maksimal 3% (bb). Kandungan abu menggambarkan jumlah mineral total yang

terdapat pada makanan. Abu yang terdapat dalam daging umumnya terdiri dari

fosfor, kalsium, iron, magnesium, sulfur, sodium dan potassium. Kandungan abu

pada sosis ini berasal dari kandungan mineral yang sebagian besar terdapat pada

ikan lele dumbo dan garam yang ditambahkan seperti Kalsium (Ca), Phosfor (P),

Besi (Fe), Natrium (Na), dan Kalium (K) (Rosa et al. 2007).

c) Protein

Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena

selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, berperan pula sebagai zat

pembangun dan pengatur (Winarno 2004). Protein merupakan komponen

penyusun terbesar kedua setelah kadar air. Nilai protein sosis ikan lele dumbo

dengan perlakuan penambahan konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat

dilihat pada Tabel 6. Nilai protein yang diperoleh yaitu sebesar 15,97%. Kadar

protein sosis ini terbilang cukup tinggi. Kandungan protein minimal untuk sosis

daging yaitu 13% (bb) (SNI 1995). Kadar protein pada sosis ikan lele dumbo ini

tinggi karena dipengaruhi oleh bahan pengikat yang ditambahkan yaitu IPK

(Isolat Protein Kedelai). IPK (Isolat Protein Kedelai) merupakan salah satu hasil

isolasi protein kedelai selain tepung dan konsentrat protein kedelai. Isolat protein

merupakan bentuk protein paling murni dengan kadar protein minimal 95%

(berdasarkan berat kering). Isolat protein hampir bebas dari karbohidrat, serat, dan

lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan

konsentrat protein maupun tepung kedelai (Kumar et al. 2002). Daging olahan

Page 75: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

61

 

tanpa bahan pengawet memiliki asam amino lebih banyak (menunjukkan

kandungan protein lebih tinggi) dibandingkan daging olahan dengan penambahan

bahan pengawet (Husni et al. 2007).

d) Lemak

Lemak yang terkandung dalam bahan pangan yaitu lemak kasar dan

merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya

(Winarno 2004). Kadar lemak merupakan komponen terkecil dari kelima

komposisi. Nilai lemak sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan

konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai lemak

yang diperoleh yaitu sebesar 0,61%. Kadar lemak sosis ini terbilang sangat

rendah. Kandungan lemak maksimal untuk sosis daging yaitu 25% (bb)

(SNI 1995). Hal ini dikarenakan, daging lumat yang digunakan sebagai bahan

baku sudah mengalami pencucian 2 kali untuk dijadikan surimi. Proses pencucian

dapat menghilangkan komponen-komponen pengganggu seperti darah, lemak, dan

substansi lainnya (Kaba 2006). Kadar lemak sosis ini rendah karena lemak yang

ditambahkan ke dalam adonan pun hanya sebesar 3% dari bobot total. Lemak

yang ditambahkan pada sosis dapat berupa lemak nabati maupun lemak hewani,

dengan kadar berkisar antara 5-25% (Erdiansyah 2006).

e) Karbohidrat by difference

Karbohidrat memiliki peranan dalam menentukan karakteristik bahan

makanan seperti rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Kandungan karbohidrat pada

sosis dapat berbeda berdasarkan jenis dan jumlah pengisi yang ditambahkan.

Kadar karbohidrat merupakan komponen penyusun terbesar setelah protein. Nilai

kadar karbohidrat sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan

konsentrasi IPK (Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai kadar

karbohidrat yang diperoleh yaitu sebesar 2,22%. Karbohidrat sosis ini cukup

rendah. Kadar karbohidrat maksimal untuk sosis daging yaitu maksimal 8% (bb)

(SNI 1995). Karbohidrat pada ikan merupakan polisakarida, yaitu glikogen yang

terdapat dalam sarkoplasma diantara miofibril-miofibril (Erdiansyah 2006).

Glikogen yang terdapat dalam sarkoplasma ini larut saat pencucian pada tahap

pembuatan surimi. Hal ini diduga yang menyebabkan kadar karbohidrat rendah.

Page 76: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

62

 

Kandungan karbohidrat dalam sosis ikan ini diperoleh dari tepung tapioka

dan gula yang ditambahkan. Tepung tapioka memiliki kadar pati sebesar 51,36%

yang merupakan polisakarida dari unit D-glukosa (Harris 2001). Gula merupakan

senyawa kimia yang termasuk karbohidrat yang sering digunakan sebagai

pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan

sukrosa yang diperoleh dari gula tebu (Buckle et al. 1987). Faktor lain yang

menyebabkan kandungan karbohidrat pada sosis ini rendah yaitu dari jenis bahan

pengikat yang ditambahkan, isolat protein kedelai merupakan salah satu produk

kedelai yang tidak memiliki kandungan karbohidrat dibandingkan dengan tepung

kedelai maupun konsentrat protein kedelai (Kumar et al. 2002).

4.2.3.2 Total Plate Count (TPC)

Total Plate Count (TPC) merupakan analisis mikrobiologi yang dilakukan

untuk menghitung jumlah total mikroorganisme yang terdapat pada suatu produk

pangan. Jumlah total mikroorganisme akan menentukan mutu produk pangan.

Nilai TPC sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan konsentrasi IPK

(Isolat Protein Kedelai) dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai TPC yang terdapat pada

sampel sosis ikan lele dumbo tersebut sebesar 5 cfu/gr. TPC dari sosis ini

terbilang cukup rendah. Nilai TPC maksimal untuk sosis daging yaitu maksimal

105 cfu/gr (SNI 1995). Mutu mikroorganisme itu sendiri dapat menentukan daya

simpan suatu produk dan keamanan pangan yang ditentukan oleh jumlah spesies

patogen yang terdapat dalam suatu produk (Buckle et.al 1987). Beberapa bumbu

yang digunakan bersifat sebagai antioksidan sehingga dapat menghambat

ketengikan serta memiliki aktivitas antimikroba sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroba merugikan (Soeparno 1994). Oleh karena sosis ikan lele

dumbo ini memiliki jumlah total mikroorganisme yang lebih rendah dari batas

aman maka produk tersebut aman untuk dikonsumsi.

4.2.4 Analisis uji perbandingan berpasangan

Uji perbandingan berpasangan bertujuan untuk membandingkan produk

terbaik hasil uji hedonik dengan produk komersial. Selain itu, untuk mengetahui

kelemahan atau keunggulan dari produk baru dengan produk komersial

(Rahayu 2001). Uji perbandingan berpasangan dilakukan dengan cara

Page 77: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

63

 

membandingkan antara produk terpilih yaitu sosis ikan lele dumbo dengan sosis

ayam komersial. Uji perbandingan pasangan dilakukan oleh 30 orang panelis

dengan parameter yang diujikan adalah uji lipat, aroma, tekstur, penampakan,

rasa, dan uji gigit.

Produk terpilih berdasarkan penilaian dari hasil uji panelis adalah sosis ikan

lele dumbo dengan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai sebanyak 10%

dan 13%. Pemilihan produk terbaik berdasarkan indeks kinerja atau metode

Bayes. Histogram uji perbandingan berpasangan dapat dilihat pada Gambar 24.

 

Gambar 24 Histogram uji perbandingan berpasangan sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan sosis komnersial

Nilai rata-rata uji perbandingan berpasangan sosis ikan lele dumbo dengan

penambahan isolat protein kedelai 13 %, dengan sosis ayam komersial pada

parameter uji lipat, aroma, tekstur, dan uji gigit menghasilkan nilai positif. Hal ini

menunjukkan mutu produk sosis ikan lele dumbo yang lebih disukai daripada

sosis ayam komersial. Sedangkan pada parameter penampakan dan rasa

menghasilkan nilai negatif yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai

produk komersial.

Sosis ikan lele dumbo memiliki nilai uji lipat, uji gigit dan tekstur yang

tidak berbeda dengan sosis komersial, ini membuktikan bahwa mutu gel yang

terbentuk atau tingkat elastisitas antara sosis ikan lele dumbo dan sosis komersial

sama. Penambahan isolat protein kedelai pada sosis ikan dapat memperbaiki

tekstur dan kekuatan gel pada sosis ikan, karena IPK memiliki sifat higroskopis

yang dapat menyerap air sehingga tekstur yang dihasilkan lebih kompak

Page 78: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

64

 

(Widodo 2008). Aroma sosis ikan lele dumbo berasal dari bumbu-bumbu dan

perasa ayam alami yang ditambahkan sehingga menimbulkan aroma yang lebih

harum. Aroma dari sosis ikan lele dumbo ini lebih disukai dibandingkan sosis

ayam komersial. Kaldu ayam yang ditambahkan pun selain untuk memperbaiki

aroma dan rasa juga mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kinerja otak .

Analisis uji perbandingan yang dilakukan selanjutnya yaitu secara objektif

dengan beberapa paramaeter uji antara lain kekuatan gel, daya ikat air (WHC) dan

stabilitas emulsi. Berikut dapat dilihat hasil uji perbandingan berpasangan antara

sosis ikan lele dumbo yang terpilih dan sosis komersial pada Tabel 7.

Tabel 7 Hasil analisis uji perbandingan berpasangan secara objektif

Parameter Sosis ikan lele dumbo Sosis ayam komersial

Kekuatan gel (gf) 220,55 338 WHC (%) 79,36 94,05 Stabilitas emulsi (%) 61,23 100

Hasil analisis uji perbandingan secara objektif untuk parameter kekuatan

gel, daya ikat air (WHC) dan stabilitas emulsi diketahui bahwa nilai untuk sosis

ikan lele dumbo lebih rendah dibandingkan dengan sosis komersial. Kekuatan gel

sosis ikan lele dumbo sebesar 220,55 (gf) hasil ini lebih rendah dibandingkan

dengan sosis komersial. Hal ini disebabkan oleh penggunaan komposisi air pada

pembuatan sosis ikan lele dumbo terlalu banyak yaitu dengan perbandingan 1:1

dari bobot total. Semakin tinggi jumlah air yang ditambahkan dapat

mempengaruhi nilai kekuatan gel sosis yang dihasilkan. Kekuatan gel dipengaruhi

oleh komponen protein yang ditambahkan serta rendahnya komponen lemak dan

tingginya konsentrasi air yang ditambahkan (Huda et al. 2010).

Daya ikat air atau water holding capacity (WHC) pada sosis ikan lele

dumbo nilainya pun lebih rendah dibandingkan dengan sosis komersial yaitu

sebesar 79,36%. Water Holding Capacity (WHC) merupakan suatu nilai yang

menunjukan kemampuan protein daging untuk mengikat air atau cairan baik yang

berasal dari dirinya maupun yang berasal dari luar yang ditambahkan. Semakin

tinggi kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan

mengakibatkan nilai WHC pun akan meningkat. Namun, jumlah air yang

ditambahkan pada adonan pembuatan sosis dalam konsentrasi yang besar dan

Page 79: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

65

 

lebih banyak dibandingkan dengan protein yang ditambahkan, sehingga tidak

semua air dapat terikat oleh protein yang ditambahkan. WHC atau daya ikat air

sangat dipengaruhi oleh kandungan air dan protein (Kramlich 1971). Faktor lain

yaitu perbedaan bahan pengikat yang digunakan antara kedua sosis. Pada sosis

ikan lele dumbo menggunakan bahan pengikat isolat protein kedelai, sedangkan

pada sosis ayam komersial bahan pengikat yang digunakan yaitu pati. Pati

memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi (Gemisoesanto 2005).

Nilai stabilitas emulsi pada sosis ikan lele dumbo lebih rendah

dibandingkan dengan sosis komersial yaitu sebesar 61,23%. Sosis merupakan

makanan dengan sistem emulsi minyak dalam air. Peran isolat protein kedelai

yang ditambahkan yaitu sebagai bahan pengemulsi atau bahan pengikat. Namun

dalam suatu sistem emulsi yang berperan tidak hanya protein saja melainkan air

dan lemak. Lemak berperan dalam pembentukan emulsi. Jika lemak yang

ditambahkan tidak tepat maka emulsi yang dihasilkan pun tidak kuat

(Kramlich 1971). Lemak yang ditambahkan dalam pembuatan sosis ikan lele

dumbo ini dalam konsentrasi yang rendah yaitu hanya sebesar 3% dan sama untuk

setiap perlakuan. Batas maksimum penambahan lemak dalam pembuatan sosis

yaitu sebesar 25% (Erdiansyah 2006).

Selain itu, penyusun dari kedua sosis pun berbeda, dilihat dari analisis

proksimat pada sosis komersial, diketahui bahwa kadar karbohidrat lebih tinggi

dibandingkan dengan sosis ikan lele dumbo dan syarat mutu sosis. Hal ini diduga

pengikat yang digunakan pada sosis komersial berbeda dengan sosis ikan lele

dumbo, yaitu menggunakan pati dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi.

Pada sosis komersial menggunakan pemasakan dengan suhu sterilisasi, jika

menggunakan protein sebagai bahan pengikat akan menyebabkan protein

terdenaturasi. Nilai stabilitas emulsi yang dihasilkan dari sosis komersial pun

sangat stabil, karena saat dilakukan proses pemisahan tidak ada bagian yang

terpisah antara air maupun lemak. Hal ini yang menyebabkan nilai stabilitas

emulsi pada sosis ikan lele dumbo lebih rendah dibandingkan pada sosis

komersial. 

Page 80: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Frekuensi pencucian daging lumat yang terpilih sebanyak 2 kali, dengan

rendemen 18,72%, kekuatan gel 542,40 gf dan memiliki penilaian sensori lebih

tinggi dibandingkan pencucian 1 kali. Formula sosis terpilih yaitu dengan

penambahan IPK konsentrasi 13%. Semakin banyak konsentrasi IPK yang

ditambahkan dapat memperbaiki tekstur, kekuatan gel dan daya ikat air. Hasil

proksimat untuk kadar abu 1,60%, protein 15,97%, lemak 0,61%, karbohidrat

2,22%, kadar air 79,6% serta hasil TPC 5 cfu/g. Hasil ini lebih rendah dari batas

aman maka sosis ikan ini aman untuk dikonsumsi. Hasil uji perbandingan

berpasangan pada parameter kekuatan gel, daya ikat air dan stabilitas emulsi

menghasilkan nilai lebih rendah dibandingkan sosis komersial yaitu 220,55 gf,

79,36% dan 61,23%. Hasil uji lipat, uji gigit, tekstur dan aroma sosis ikan lele

dumbo lebih disukai dibandingkan dengan sosis komersial. Kandungan gizi untuk

protein dan karbohidrat pada sosis ikan lele dumbo lebih unggul dibandingkan

sosis komersial.

5.2 Saran

Penelitian karakteristik sosis ikan lele dumbo dengan penambahan IPK,

dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh IPK terhadap tingkat

kesukaan panelis, dengan mempertimbangkan bentuk dan tekstur sesuai dengan

sosis komersil. Namun dibutuhkan beberapa penyempurnaan terhadap produk ini,

yaitu:

1) Perlu pengurangan komposisi air yang ditambahkan ke dalam adonan, karena

dapat mempengaruhi tekstur dan kadar air yang dihasilkan

2) Perlu penambahan konsentrasi lemak ke dalam adonan untuk meningkatkan

stabilitas emulsi sosis dan memperbaiki tekstur

3) Perlu dilakukan pemisahan lemak dari kaldu ayam yang dipakai karena

mengandung asam lemak rantai pendek

4) Perlu dilakukan uji derajat putih untuk mengetahui perbedaan warna dari setiap

perlakuan sosis ikan lele dumbo.

Page 81: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Ilmu Pangan. Hari P, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI-Pr. Terjemahan dari: Food Science.

Agustini TW, Darmanto YS dan Danar PKP. 2008. Evaluation on utilization of small marine fish to produce surimi using different cryoprotective agents to increase the quality of surimi. Jounal of Coastal Development. 11(3): 131-140.

Anonim 2011. Ikan Lele Dumbo. http://google.co.id [20 Januari 2011].

Astawan M, Mita W, Joko S dan Siti S. 1996. Pemanfaatan ikan gurami (Osphornemus gouramy Lac.) dalam pembuatan gel ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 7(1): 1-7.

Astawan M. 2008. Bahaya laten sepotong sosis. http://www.rumahsehat.com [09 Februari 2011].

Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo, H. Dan Adiono, penerjemah. Jakarta : Universitas Indonesia Press.

Cabeza MC et al. 2009. Safety and quality of ready-to-eat dry fermented sausages subjected to E-beam radiation. Journal of Meat Science. 83(2): 320-327.

Chamidah A. 2000. Evaluasi karakteristik fisik dan kimia sosis lele dumbo (C. gariepinus) selama penyimpanan 6 hari dengan penambahan dan tanpa penambahan kultur starter Lactobacillus casei. 3: 253-260.

Dotulong V.2009. Nilai proksimat sosis ikan ekor kuning (Caesio spp.) berdasarkan jenis casing dan lama penyimpanan. Pacific Journal. 1(4): 506-509.

Erdiansyah. 2006. Teknologi penanganan bahan baku terhadap mutu sosis ikan patin (Pangasius pangasius) [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Perikanan Jilid I. Yogyakarta: Liberty.

Hall GM, Ahmad NH. 1992. Surimi and fish minced product. Dalam Hall GM (editors). Fish Processing and Technology. New York: Blackie Academic and Professional.

Harris H. 2001. Kemungkinan penggunaan edible film dari pati tapioka untuk pengemas lempuk. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 3(2): 99-106.

Hermawan D. 2002. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan kalsium karbonat (CaCO3) terhadap mutu kamaboko ikan lele (Clarias gariepinus) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Page 82: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

68

 

Hua Y, Steve WC, Qi W. 2003. Gelling property of soy protein-gum mixtures. Food Hydrocolloids. 17(6): 889-894.

Huda N, Lin HW, Alishair TL dan Ishamri I. 2010. Physicochemical properties of Malaysian commercial chicken sausage. International Journal of Poultry Science. 9(10): 954-958.

Husni E, Asmaedy S dan Reci A. 2007. Analisa zat pengawet dan protein dalam makanan siap saji sosis. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 12(2): 108-111

Kaba N. 2006. The determination of technology and storage period od surimi production from ancovy (Engraulis encrasicholus). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 6(1): 29-35.

Kataryzna W dan Krystyna S. 2008. The application of wheat fibre and soy isolate impregnated with iodine salts to fortify processed meats. Meat Science. 80(4): 1340-1344.

Koswara S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai: Menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Koswaraa S. 2005. Jahe, rimpang dengan sejuta khasiat. http://ebookpangan.com [09 Februari 2011].

Koswarab S. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (teori dan praktek). http://ebook.pangan.com [09 Februari 2011].

Kompas. 2010. Saripati ayam. http://kesehatan.kompas.com [05 Februari 2011].

Kramlich WE. 1971. Sausage Product. In: Price J.S and B.S. Schweigert (Eds.). 1987. The Science of Meat Product. San Fransisco: Freeman WH and Co.

Kramlich WE, Pearson AM, dan Tauber FW. 1973. Processed Meats. The AVI Publishing Co., Westport-Connecticut.

Kumar R, Veena C, Saroj M, IK Varma dan Bo M. 2002. Adhesives and plastics based on soy protein products. Industrial Crops and Products. 16: 155-172.

[LPPOM] Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Makanan. 2010. Hati-hati memilih bahan perasa makanan. http://food.detik.com [08 Februari 2011].

Mackie IM. 1992. Surimi From Fish. Di dalam Johmston DE, Knight MK, Ledward DA (Eds). The Chemistry of Muscle-bared Foods. United Kingdom: Royal Society of Chemistry.

Mahyuddin K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Jakarta: Penebar Swadaya.

Page 83: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

69

 

Matondang I. 2008. Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat. Jakarta: UNAS Press.

Mervina. 2009. Formulasi biskuit dengan subtitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (Glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak baliti gizi kurang [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya.

Muhibuddin FW. 2010. Karakteristik fisika kimia surimi dari daging lumat hasil tangkap sampingan (HTS) pukat udang [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Nurimala M, Nurjanah, dan Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 12(1): 1-5.

Palungkun R, Budiarti A. 1992. Pengetahuan Gizi Mutakhir Mineral. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Panagan AT. Pengaruh penambahan bubuk bawang merah (Allium ascalonicum) terhadap bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas minyak goreng curah. Jurnal Penelitian Sains. 10: 06-05.

Park JW. 2000. Manufacturing of surimi from light muscle fish. Dalam Park JW (eds). Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker, Inc.

Park JW. 2005. Surimi: Manufacturing and evaluation. Dalam Park JW (eds). Surimi and Surimi Seafood. Boca Raton: CRC Press Taylor and Francis Group.

Purwandhari Y. 1999. Pengaruh lama penyimpanan terhadap penerimaan produk emulsi dan surimi dan tahu ikan (shalted dried fish cake) cucut [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Rahayu WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: IPB.

Raju CV, Shamasunandar BA, Udupa KS. 2003. The use of nisin as a preservative in fish sausage stored at ambient (28 ± 2°C) and refrigerated (6 ± 2°C) temperatures. International Journal of Food Science and Technology. 38(2): 171-185.

Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Reynolds J, Park JW, Choi YJ. 2002. Physicochemical properties of pacific whiting surimi as affected by various freezing and storage conditions. J. Food Sci. 67(6): 2072-2078.

Page 84: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

70

 

Riesnawaty CJ. 2007. Pemanfaatan surimi lele dumbo (Clarias gariepinus) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rompis JEG. 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi terhadap sifat fisik, kimia serta palatabilitas sosis sapi [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Rosa R, Bandara NM, Nunes ML. 2007. Nutritional quality of African catfish Clarias gariepinus (Burchell 1822): a positive criterion for the future development of the European production of Silurodei. International journal of Food Science and Technology 42(3): 342-351.

Saanin H.1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I, Bandung : Bina cipta Bandung.

Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan mutu gel ikan mas (Cyprinus carpio) melalui modifikasi proses [laporan penelitian]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mutu Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Shahidi F dan Botta JR. 1994. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. London: Blackie Academic and Professional and Imprint of Chapmant and Hall.

Shaviklo GR. 2006. Quality assessment of fish protein isolates using surimi standard methods. Iran: Fisheries Training Programme. The United Nations University.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Suhartini S dan Nur H. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Suyanto R. 1999. Budidaya Ikan Lele. Jakarta: Penebar Swadaya.

Toyoda KI, Kimura T, Fujita SF, Noguchi, Lee CM. 1992. The surimi manufacturing process. Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marce Dekker, Inc.

Page 85: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

71

 

Torrezan R, Whye PT, Alan EB, Richard AF dan Marcelo C. 2006. Effects of high pressure on functional properties of soy protein. Foof Chemistry. 104(1): 140-147.

Ulya M. 2005. Studi Kelayakan Pendirian Industri Isolat Soy Protein. Program studi Teknologi Industri Pertanian. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.

Wahyuni M. 1992. Sifat kimia dan fungsional ikan hiu lanyam (Charcarinus limbatus) serta penggunaannya dalam pembuatan sosis [tesis]. Bogor : Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Wibowo S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta : PT Penebar Swadaya.

Widodo SA. 2008. Karakteristik sosis ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan penambahan isolat protein kedelai dan karagenan pada penyimpanan suhu chilling dan freezing. [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Wilson GD. 1960. Sausage product. Di dalam : J. B. Evans, B. S. Scweigert, C. F. Liven, dan D. M. Doty (Eds.), The Science of Meat and Meat Product. San Fransisco: Freeman WH and Co.

Winarno FG. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : MBrio Press.

Wulandhari NW. 2007. Optimasi formulasi sosis berbahan baku surimi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan (Eucheuma sp.) dan susu skim untuk meningkatkan mutu sosis [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Yulianti T. 2003. Mempelajari pengaruh karakteristik isolat protein kedelai terhadap mutu sosis [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Page 86: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Page 87: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

73

 

Lampiran 1 Lembar penilaian uji kesukaan (hedonik) kamaboko ikan lele dumbo

Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis contoh : Kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Instruksi : Nyatakan penilaian Anda sesuai dengan tingkat kesukaan Anda Kode sampel

Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur

B1L

A2Y

T3M

Keterangan : 9 Amat sangat suka 8 Sangat suka 7 Suka 6 Agak suka 5 Biasa 4 Kurang suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak suka  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

Page 88: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

74

 

Lampiran 2 Lembar penilaian uji lipat gel ikan lele dumbo Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis contoh : Kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut Kode

sampel Skor Keterangan

B1L

5 Tidak retak setelah dilipat menjadi seperempat lingkaran. 4 Tidak retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran. 3 Retak berangsur-angsur setelah dilipat menjadi setengah lingkaran.2 Langsung retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran. 1 Pecah apabila ditekan dengan jari.

A2Y

T3M

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Page 89: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

75

 

Lampiran 3 Lembar penilaian uji gigit gel ikan lele dumbo

Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis contoh : Kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut Kode sampel Skor B1L A2Y T3M Keterangan : Nilai Sifat kekenyalan (springiness) 10 Daya lenting amat sangat kuat 9 Daya lenting amat kuat 8 Daya lenting kuat 7 Daya lenting agak kuat 6 Daya lenting dapat diterima 5 Daya lenting agak diterima 4 Daya lenting agak lemah 3 Daya lenting lemah 2 Daya lenting amat lemah 1 Tidak ada daya lenting, seperti bubur

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

Page 90: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

76

 

Lampiran 4 Lembar penilaian uji sensori (hedonik) sosis ikan lele dumbo Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis contoh : Sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Instruksi : Nyatakan penilaian Anda sesuai dengan tingkat kesukaan Anda Kode sampel

Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur

SA3 VB5 XC2 FD4 Keterangan : 9 Amat sangat suka 8 Sangat suka 7 Suka 6 Agak suka 5 Biasa 4 Kurang suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak suka  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Page 91: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

77

 

Lampiran 5 Lembar penilaian uji lipat sosis ikan lele dumbo

Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis contoh : Sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut Kode

sampel Skor Keterangan

SA3

5 Tidak retak setelah dilipat menjadi seperempat lingkaran. 4 Tidak retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran. 3 Retak berangsur-angsur setelah dilipat menjadi setengah lingkaran.2 Langsung retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran. 1 Pecah apabila ditekan dengan jari.

VB5 XC2 FD4

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Page 92: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

78

 

Lampiran 6 Lembar penilaian uji gigit sosis ikan lele dumbo dengan perasa ayam Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis contoh : Sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut Kode sampel Skor SA3 VB5 XC2 FD4 Keterangan : Nilai Sifat kekenyalan (springiness) 10 Amat sangat kuat 9 Sangat kuat 8 Kuat 7 Cukup kuat 6 Dapat diterima 5 Dapat diterima, sedikit kuat 4 Lemah 3 Cukup lemah 2 Sangat lemah 1 Tekstur seperti bubur,tidak ada kekerasan  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Page 93: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

79

 

Lampiran 7 Nilai organoleptik uji sensori, uji lipat dan uji gigit kamaboko ikan lele dumbo

Parameter Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Uji lipat Uji gigit Panelis B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M   1 5 5 6 6 6 7 6 5 5 6 6 6 7 4 7 5 5 5 6 6 8   2 7 7 7 6 7 6 6 6 5 6 5 5 7 6 7 5 5 5 8 8 9   3 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 6 5 6 7 5 4 4 6 7 7   4 7 7 7 6 7 7 5 5 5 4 3 5 5 5 6 5 5 5 7 4 8   5 7 8 7 6 7 8 6 7 7 7 7 8 6 7 7 4 5 5 7 8 8   6 8 7 7 7 7 8 8 7 7 8 6 4 8 7 8 4 5 5 7 7 7   7 8 8 7 7 7 7 7 6 7 7 6 5 7 6 6 5 4 5 8 7 8   8 7 7 6 7 8 6 7 7 7 6 6 5 6 7 5 3 5 5 7 7 5   9 5 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 8 8 8   10 7 7 6 7 6 6 6 7 7 4 5 5 7 7 7 3 5 5 8 9 8   11 7 7 8 7 7 8 6 6 7 6 7 7 7 8 8 5 5 5 8 7 7   12 7 7 6 7 7 7 6 6 4 6 6 5 7 7 7 4 5 5 6 7 7   13 4 4 8 5 6 8 4 5 8 6 5 6 6 3 9 3 5 3 4 7 9   14 7 7 7 7 7 7 6 5 5 7 6 6 7 6 7 5 5 5 9 8 8   15 6 7 8 6 7 8 7 6 8 6 7 8 6 7 9 3 5 4 8 7 9   16 6 8 8 6 7 8 5 6 6 7 6 8 6 7 7 3 5 5 7 8 8   17 7 7 7 7 7 7 3 4 4 4 4 4 4 7 8 3 5 5 7 8 8   18 6 8 8 5 8 8 5 7 6 6 7 7 5 6 6 3 5 5 5 7 8   19 7 7 6 8 7 6 7 7 7 6 7 7 6 7 7 4 4 5 7 7 8   20 7 6 5 7 6 6 7 6 6 7 7 6 7 6 6 3 5 5 6 7 7   21 7 7 8 8 8 8 6 6 6 8 7 8 8 8 8 5 5 5 9 9 9   22 7 7 7 7 7 7 6 7 7 6 7 6 5 7 6 4 5 5 6 6 5   23 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 7 7 7 7 4 4 4 8 6 7   24 8 8 8 8 8 8 8 8 8 7 8 8 8 8 8 3 4 4 7 8 8   25 5 5 6 5 6 6 6 5 6 5 5 6 7 4 7 5 5 5 8 7 9   26 6 6 6 5 6 7 4 6 4 7 7 5 5 6 5 3 5 3 6 8 6   27 7 7 6 7 7 7 8 7 6 8 8 7 7 8 7 3 5 4 6 8 8   28 4 4 6 4 5 5 3 5 4 3 5 4 4 6 4 2 4 5 4 5 8   29 6 5 7 6 7 7 7 6 6 5 7 7 5 7 7 3 3 4 6 6 5   30 7 6 7 7 6 6 7 7 7 7 6 7 7 6 7 5 4 5 8 6 9 Rata-rata 6,53 6,6 6,77 6,40 6,77 6,90 6,00 6,13 6,13 6,13 6,10 6,10 6,23 6,37 6,83 3,83 4,70 4,67 6,90 7,10 7,63

Page 94: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

80

 

Lampiran 8 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji lipat gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan

Ranks kode N Mean Rank ujilipat B1L 30 30,72 A2Y 30 53,18 T3M 30 52,60 Total 90

Test Statistics(a,b) ujilipat Chi-Square 18,746 df 2 Asymp. Sig. ,000

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode

Lampiran 9 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji lipat (penelitian pendahuluan)

ujilipat Duncan

kode N

Subset for alpha = .05

1 2 B1L 30 3,83 T3M 30 4,67A2Y 30 4,70Sig. 1,000 ,858

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

Page 95: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

81

 

Lampiran 10 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji gigit gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan

Ranks kode N Mean Rank ujigigit B1L 30 38,98 A2Y 30 42,10 T3M 30 55,42 Total 90

Test Statistics(a,b) ujigigit Chi-Square 7,235 df 2 Asymp. Sig. ,027

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode

Lampiran 11 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji gigit (penelitian pendahuluan)

ujigigit Duncan

kode N

Subset for alpha = .05

1 2 B1L 30 6,90 A2Y 30 7,10 7,10T3M 30 7,63Sig. ,512 ,083

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

 

Page 96: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

82

 

Lampiran 12 Grafik uji kenormalan galat kekuatan gel pada gel ikan lele dumbo

800700600500400300

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

kekuatan gel

Perc

ent

Mean 569.7StDev 105.3N 6KS 0.136P-Value >0.150

Probability Plot of kekuatan gelNormal

    Lampiran 13 Analisis ragam terhadap kekuatan gel pada gel ikan lele dumbo

Page 97: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

83

 

Lampiran 14 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap penampakan gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan

Ranks kode N Mean Rank penampakan B1L 30 43,15 A2Y 30 45,77 T3M 30 47,58 Total 90

Test Statistics(a,b) penampakan Chi-Square ,506 df 2 Asymp. Sig. ,776

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode

Lampiran 15 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap warna gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan

 

Ranks kode N Mean Rank warna B1L 30 38,95 A2Y 30 46,40 T3M 30 51,15 Total 90

Test Statistics(a,b) warna Chi-Square 3,812 df 2 Asymp. Sig. ,149

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode

Page 98: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

84

 

Lampiran 16 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap rasa gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan

Ranks kode N Mean Rank rasa B1L 30 44,65 A2Y 30 45,25 T3M 30 46,60 Total 90

Test Statistics(a,b) rasa Chi-Square ,095 df 2 Asymp. Sig. ,954

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode  

 

Lampiran 17 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap aroma gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan

 

Ranks kode N Mean Rank aroma B1L 30 46,67 A2Y 30 45,22 T3M 30 44,62 Total 90

Test Statistics(a,b) aroma Chi-Square ,104 df 2 Asymp. Sig. ,949

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode  

 

Page 99: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

85

 

Lampiran 18 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap tekstur gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan

 

Ranks kode N Mean Rank tekstur B1L 30 40,13 A2Y 30 43,68 T3M 30 52,68 Total 90

Test Statistics(a,b) tekstur Chi-Square 4,048 df 2 Asymp. Sig. ,132

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Page 100: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

86

 

Lampiran 19 Nilai uji sensori, uji lipat dan uji gigit sosis ikan lele dumbo

Parameter  Penampakan Warna Rasa Aroma Tekstur Uji lipat Uji lipat       Panelis  SA

3 VB5 

XC2 

FD4 

SA3 

VB5 

XC2 

FD4 

SA3 

VB5 

XC2 

FD4 

SA3 

VB5 

XC2 

FD4 

SA3 

VB5 

XC2 

FD4 

SA3 

VB5 

XC2 

FD4 

SA3 

VB5 

XC2 

FD4 

  1  7 7 6  6  6  6 6 6 7 7 6 6 5 6 6 5  7  7 8 7 5 4 5 5 6 6 7 8  2  6 6 7  6  7  7 7 5 6 6 7 6 5 5 4 4  7  6 6 7 4 5 5 5 4 6 6 7  3  7 7 6  5  7  7 5 6 6 6 6 5 5 8 7 5  6  7 7 6 4 5 4 5 5 4 6 7  4  7 7 7  6  7  7 5 7 7 6 6 4 7 6 7 7  6  7 6 7 5 5 4 5 8 6 7 6  5  7 6 4  5  6  5 5 6 6 5 6 6 8 5 8 7  7  6 7 8 4 5 5 4 7 8 6 7  6  7 8 7  5  8  7 6 5 7 6 7 5 6 7 7 5  7  7 7 7 3 4 4 4 7 5 7 8  7  7 7 7  7  8  6 6 6 6 7 5 7 6 5 5 5  7  6 6 8 5 5 5 4 7 6 7 7  8  8 7 7  7  7  6 7 5 7 6 8 5 5 7 6 5  5  8 5 6 4 5 4 5 6 6 6 8  9  8 8 4  7  7  7 6 7 5 5 5 5 7 5 4 6  6  6 7 7 3 4 4 5 5 8 7 7  10  9 9 8  7  6  7 7 6 6 7 7 4 4 5 6 4  8  8 8 8 5 3 4 5 5 6 6 6  11  8 8 8  7  7  8 6 7 8 7 6 8 9 8 6 7  7  7 7 8 5 5 5 5 7 6 7 8  12  6 6 7  7  5  5 6 6 6 6 4 5 6 5 6 6  6  6 7 6 4 4 5 4 5 7 8 7  13  6 7 7  8  7  6 6 6 7 5 6 4 6 5 6 6  5  8 7 7 3 4 5 5 6 5 6 7  14  7 6 7  7  6  5 5 6 6 4 5 7 3 5 6 4  6  5 6 7 5 5 4 4 4 5 7 6  15  8 8 6  8  7  6 7 7 8 6 7 4 7 7 7 7  5  7 7 8 3 4 3 5 6 6 6 7  16  7 9 8  7  6  7 6 6 6 7 6 6 7 9 6 7  4  7 8 8 4 5 4 5 6 7 8 6  17  7 7 6  7  6  6 5 6 6 5 6 5 4 5 7 4  7  7 8 8 5 3 5 3 7 6 7 7  18  8 7 8  7  7  6 7 7 6 8 6 5 4 8 7 5  7  8 7 7 3 5 4 4 7 7 5 7  19  7 7 7  7  5  5 5 6 7 7 7 4 5 7 7 4  5  6 6 8 4 3 5 5 6 7 7 7  20  7 7 7  7  7  7 6 7 6 6 6 6 5 5 5 5  7  6 8 7 4 3 5 4 7 8 7 7  21  8 5 8  8  7  7 8 7 7 5 7 7 6 5 7 6  7  5 5 8 3 4 5 4 7 6 7 6  22  6 6 6  6  6  6 5 5 6 6 5 6 5 5 4 4  7  6 7 7 4 5 5 5 6 7 6 7  23  7 6 6  7  6  6 7 6 6 4 4 5 6 5 6 7  8  7 8 8 3 4 5 5 5 5 7 8  24  7 6 7  5  7  6 6 6 6 7 5 5 6 4 5 4  7  6 6 7 4 3 4 5 6 8 9 8  25  7 7 7  7  7  6 7 5 5 5 5 5 6 6 6 6  8  8 8 8 3 4 5 4 9 7 7 9  26  6 6 5  5  6  6 7 6 8 6 6 6 5 7 6 5  6  7 7 6 4 4 4 5 7 7 8 5  27  7 8 8  7  6  7 7 5 7 5 5 3 4 4 5 4  7  7 7 7 5 5 3 5 7 8 7 8  28  8 7 8  6  6  6 6 6 7 6 6 5 4 6 7 5  7  7 7 7 5 3 5 5 6 5 6 7  29  7 8 5  7  7  7 7 6 7 7 5 7 4 7 6 7  6  6 6 7 4 4 4 4 6 6 8 7  30  6 6 6  6  6  6 7 5 8 4 5 4 3 3 3 3  6  6 7 7 3 4 5 4 6 6 7 6    Rataan  7,1 6,9 6,6  6,5  6,5  6,3 6,2 6 6,5 5,9 5,8 5,3 5,4 5,8 5,9 5,3  6,5  6,7 6,9 7,2 4 4,2 4,5 4,6 6,2 6,3 6,8 7,0

Page 101: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

87

 

Lampiran 20 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap uji lipat sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama

Ranks kode N Mean Rank ujilipat SA3 30 47,55 VB5 30 55,90 XC2 30 67,03 FD4 30 71,52 Total 120

Test Statistics(a,b) ujilipat Chi-Square 10,413 df 3 Asymp. Sig. ,015

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode  

Lampiran 21 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan penambahan

konsentrasi terhadap uji lipat sosis ikan lele dumbo ujilipat Duncan

kode N

Subset for alpha = .05

1 2 SA3 30 4,00 VB5 30 4,20 4,20XC2 30 4,47FD4 30 4,57Sig. ,266 ,054

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

Page 102: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

88

 

Lampiran 22 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap uji gigit sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama

Ranks Kode N Mean Rank ujigigit SA3 30 47,63 VB5 30 51,58 XC2 30 67,67 FD4 30 75,12 Total 120

Test Statistics(a,b) ujigigit Chi-Square 13,984 df 3 Asymp. Sig. ,003

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode

Lampiran 23 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi terhadap uji gigit sosis ikan lele dumbo

ujigigit Duncan

kode N

Subset for alpha = .05

1 2 SA3 30 6,20 VB5 30 6,33 XC2 30 6,83FD4 30 7,03Sig. ,595 ,425

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

Page 103: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

89

 

Lampiran 24 Grafik uji kenormalan galat kekuatan gel

kekuatan gel

Perc

ent

350300250200150100

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

Mean

>0,150

233,3StDev 48,60N 8KS 0,229P-Value

Probability Plot of kekuatan gelNormal

  Lampiran 25 Analisis ragam dan uji lanjut Multiple comparison terhadap

kekuatan gel sosis ikan lele dumbo

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: kekuatangel

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 10756,964(a) 3 3585,655 9,293 ,028 Intercept 450727,651 1 450727,651 1168,146 ,000 perlakuan 10756,964 3 3585,655 9,293 ,028 Error 1543,395 4 385,849 Total 463028,010 8 Corrected Total 12300,359 7

a R Squared = ,875 (Adjusted R Squared = ,780)

kekuatangel Duncan

perlakuan N

Subset

1 2 10% 2 192,4500 13% 2 220,5500 16% 2 244,0000 244,000019% 2 292,4500Sig. ,062 ,069

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 385,849. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. b Alpha = ,05.

Page 104: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

90

 

Lampiran 26 Grafik uji kenormalan galat WHC

WHC

Perc

ent

90,087,585,082,580,077,575,0

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

Mean

>0,150

81,26StDev 3,050N 8KS 0,154P-Value

Probability Plot of WHCNormal

Lampiran 27 Analisis ragam terhadap WHC sosis ikan lele dumbo

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: WHC

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 51,310(a) 3 17,103 4,959 ,078 Intercept 52830,377 1 52830,377 15318,980 ,000 perlakuan 51,310 3 17,103 4,959 ,078 Error 13,795 4 3,449 Total 52895,481 8 Corrected Total 65,104 7

a R Squared = ,788 (Adjusted R Squared = ,629)

Page 105: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

91

 

Lampiran 28 Grafik uji kenormalan galat stabilitas emulsi

stabilitas emulsi

Perc

ent

6664626058565452

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

Mean

>0,150

59,13StDev 2,638N 8KS 0,201P-Value

Probability Plot of stabilitas emulsiNormal

 

 

Lampiran 29 Analisis ragam terhadap stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: stabilitasemulsi

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 32,670(a) 3 10,890 2,716 ,179 Intercept 27970,855 1 27970,855 6976,276 ,000 perlakuan 32,670 3 10,890 2,716 ,179 Error 16,038 4 4,009 Total 28019,563 8 Corrected Total 48,708 7

a R Squared = ,671 (Adjusted R Squared = ,424)

Page 106: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

92

 

Lampiran 30 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap penampakan sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama

Ranks kode N Mean Rank penampakan SA3 30 69,07 VB5 30 63,30 XC2 30 57,58 FD4 30 52,05 Total 120

Test Statistics(a,b) penampakan Chi-Square 4,548 df 3 Asymp. Sig. ,208

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode

Lampiran 31 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap warna sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama

Ranks kode N Mean Rank warna SA3 30 71,73 VB5 30 62,12 XC2 30 58,47 FD4 30 49,68 Total 120

Test Statistics(a,b) warna Chi-Square 7,179 df 3 Asymp. Sig. ,066

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode

Page 107: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

93

 

Lampiran 32 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap aroma sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama

Ranks kode N Mean Rank aroma SA3 30 54,98 VB5 30 64,50 XC2 30 70,35 FD4 30 52,17 Total 120

Test Statistics(a,b) aroma Chi-Square 5,563 df 3 Asymp. Sig. ,135

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode Lampiran 33 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi

IPK terhadap rasa sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama Ranks kode N Mean Rank rasa SA3 30 80,20 VB5 30 60,72 XC2 30 57,77 FD4 30 43,32 Total 120

Test Statistics(a,b) rasa Chi-Square 18,558 df 3 Asymp. Sig. ,000

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode

 

Page 108: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

94

 

Lampiran 34 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap rasa sosis ikan lele dumbo

rasa Duncan

kode N

Subset for alpha = .05

1 2 3 FD4 30 5,33 XC2 30 5,83 5,83 VB5 30 5,90 SA3 30 6,53Sig. ,054 ,796 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

Lampiran 35 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap tekstur sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama

Ranks kode N Mean Rank tekstur SA3 30 49,32 VB5 30 54,07 XC2 30 62,43 FD4 30 76,18 Total 120

Test Statistics(a,b) tekstur Chi-Square 11,756 df 3 Asymp. Sig. ,008

a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: kode

Lampiran 36 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap tekstur sosis ikan lele dumbo

tekstur

Duncan

kode N

Subset for alpha = .05

1 2 SA3 30 6,47 VB5 30 6,67 XC2 30 6,87 6,87FD4 30 7,23Sig. ,086 ,096

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

Page 109: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

95

 

Lampiran 37 Contoh perhitungan rendemen daging lumat dan rendemen surimi

Pencucian daging lumat dengan frekuensi pencucian 2 kali

Ikan lele utuh = 10kg = 10000 gram

Daging lumat = 3102 gram (31,02%)

Daging lumat untuk tiap perlakuan = 1034 gram

o Pencucian pertama

Air : daging (3:1) = 1034 gram x 3 = 3102 ml

Hasil = 658 gram

o Pencucian kedua

Air : daging (3:1) = 658 gram x 3 = 1974 ml

Garam = 658 gram x 0,3% = 1,9 gram

Hasil = 624 gram

Bobot surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali = 624 gram

Rendemen surimi frekuensi pencucian 2 kali :

Rendemen surimi = bobot surimi x 100% (Bobot daging utuh : 3)

= 624 gram x 100% 3333 gram

= 18,72%  

 

 

 

 

 

 

Page 110: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

96

 

Lampiran 38 Gambar hasil gel ikan dengan perbedaan frekuensi pencucian   

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali

Frekuensi pencucian 3 kali Uji organoleptik kamaboko

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Page 111: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

97

 

Lampiran 39 Dokumentasi diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo dengan perasa ayam

 

 

 

Page 112: KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE … · KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

98

 

Lampiran 40 Hasil sosis ikan lele dumbo dengan perbedaan penambahan konsentrasi IPK

           IPK konsentrasi 10 % IPK konsentrasi 13 %

IPK konsentrasi 16 %                                           IPK konsentrasi 19 %