04a surimi seafood products comminution pasta

97
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/ Kuliah Ke-3a 1 Lihatlah lebih dekat dan kamu akan mengerti……. Bambang Riyanto 1 CARILAH ILMU PENGETAHUAN AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN SURIMI SEAFOOD PRODUCTS COMMINUTION PROCESS FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE Oleh : Bambang Riyanto Bambang Riyanto 2

Upload: bambang-riyanto

Post on 24-Jan-2017

199 views

Category:

Food


5 download

TRANSCRIPT

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 1

Lihatlah lebih dekat dan kamu akan mengerti…….

Bambang Riyanto 1

CARILAH ILMU PENGETAHUAN AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN

SURIMI SEAFOOD PRODUCTS COMMINUTION PROCESS FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE

Oleh : Bambang Riyanto

Bambang Riyanto 2

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 2

CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN  KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K)

ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced fish) atau surimi

Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan

konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.

Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P)

produk bernilai tambah hasil perairan dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.

Bambang Riyanto 3

•  TUTORIAL DAN DISKUSI

•  COLLABORATIVE LEARNING (CBL)

•  PROJECT BASED LEARNING (PJBL) MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK

STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN

Bambang Riyanto 4

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 3

ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF   PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA 1.  UJIAN TENGAH SEMESTER 2.  QUIS

Bambang Riyanto 5

ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF   DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME (RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK)

Bambang Riyanto 6

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 4

DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI   1. Comminution atau size reduction untuk Dry Materials dan Wet

Materials, mengenai jenis peralatan, kegunaan pada jenis dan bentuk material serta tingkat efisiensinya berdasarkan prinsip keseimbangan masa.

  2. Bagaimana comminution atau size reduction untuk Surimi,

mengenai jenis peralatan, kegunaan pada bentuk serta tingkat efisiensinya berdasarkan prinsip keseimbangan masa.

  3. Thawing/tempering pada Surimi dalam bentuk Block

dibandingkan dengan Ikan beku. Prinsip dan Teknik.   4. Berbagai dengan teknologi modern dalam thawing, Seberapa

baik tingkat kegunaan dibandingkan dengan cara konvensional

  5. Salting pada pasta surimi   6. Bagaimana permasalahan suhu dan waktu serta penggunaan

vakum dan Continuous Chopping pada chopping surimi

Bambang Riyanto 7

PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%)

Bambang Riyanto 8

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 5

LINGKARI SALAH SATU PILIHAN NILAI DIMENSI

KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN 5 A. Sangat Berkontribusi 3 B. Berkontribusi sama dan adil 2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada

KEPEMIMPINAN 5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam

menyelesaikan tujuan bersama 3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang

adil 2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah

tujuan KERJASAMA

5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam diskusi kelompok

3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi kelompok

2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal berpartisipasi

NILAI TOTAL !

PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%)

Bambang Riyanto 9

ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK   1.  PRAKTIKUM

2.  MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK

Bambang Riyanto 10

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 6

KOMPETENSI DASAR

Bambang Riyanto 11

SECTION I SURIMI AND FISH PROTEINS •  Historical Review of Surimi Technology and

Market Developments •  Surimi Resources and Market •  Manufacture of Surimi : Harvest to Frozen

Block •  Surimi Gelation Chemistry •  Proteolytic Enzymes and Control in Surimi •  Fish Protein Isolate by pH Shift •  Stabilization of Proteins in Surimi

INDEX

Bambang Riyanto 12

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 7

SECTION II SURIMI SEAFOOD PRODUCTS •  Comminution Process for Surimi and Surimi

Seafood Paste •  Manufacture of Crabsticks •  Manufacture of Kamaboko, Chikuwa,

Tempura, and Hanpen •  Manufacture of Fish Balls •  Manufacture of Fish Sausage

INDEX

Bambang Riyanto 13

SECTION III QUALITY ASSESSMENT/CONTROL, DEVELOPMENT, AND NUTRITION

•  Waste Management, Utilization, and Challenges •  Food-Grade Coproducts from Surimi Processing •  Sanitation and HACCP •  Microbiology and Pasteurization •  Surimi Paste Preparation, Gel Analysis, and

Rheology •  Ingredient Technology for Surimi and Surimi

Seafood. •  Color Measurement and Colorants for Surimi

Seafood. •  Surimi Seafood Flavors •  Application of Sensory Science to Surimi

Seafood . •  Research and Product Development. •  Nutrition and Health Benefits of Surimi Seafood

INDEX

Bambang Riyanto 14

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 8

Bambang Riyanto 15

PUSTAKA

Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton

COMMINUTION PROCESS FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE

Bambang Riyanto 16

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 9

1.  BASIC COMMINUTION

a.  Review Preparation of Seafood b.  Comminution

* Size Reduction for Dry Materials * Size Reduction for Wet Materials

II. COMMINUTION PROCESS FOR SURIMI AND

SURIMI SEAFOOD PASTE a.  Preparation Before Comminution (Thawing/

Tempering) b.  Salting c.  Chopping Temperature and Time d.  Use of Vacuum e.  Continuous Chopping

Bambang Riyanto 17

Bambang Riyanto 18

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 10

I. BASIC COMMINUTION

Bambang Riyanto 19

REVIEW PREPARATION OF SEAFOOD

Bambang Riyanto 20

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 11

Bambang Riyanto 21

Bambang Riyanto 22

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 12

Bambang Riyanto 23

Bambang Riyanto 24

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 13

Bambang Riyanto 25

Bambang Riyanto 26

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 14

Bambang Riyanto 27

Bambang Riyanto 28

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 15

Bambang Riyanto 29

Bambang Riyanto 30

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 16

Bambang Riyanto 31

Bambang Riyanto 32

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 17

Bambang Riyanto 33

Bambang Riyanto 34

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 18

Bambang Riyanto 35

Bambang Riyanto 36

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 19

COMMINUTION : is the reduction of solid materials from one average particle size to a smaller average particle size, by crushing, grinding, cutting, vibrating, or other processes

Bambang Riyanto 37

THE PURPOSE OF COMMINUTION IS •  to reduce the size •  to increase the surface area of solids. •  used to free useful materials from matrix materials

in which they are embedded, and to concentrate minerals

Bambang Riyanto 38

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 20

Bambang Riyanto 39

COMMINUTION ENERGY (Laws of Comminution)

•  Rittinger's law which assumes that the energy consumed is proportional to the newly generated surface area

•  Kick's law which related the energy to the sizes of the feed particles and the product particles

•  Bond's law which assumes that the total work useful in breakage is inversely proportional to the square root of the diameter of the product particles, [implying] theoretically that the work input varies as the length of the new cracks made in breakage

•  Holmes's law which modifies Bond's law by substituting the square root with an exponent that depends on the material Bambang Riyanto 40

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 21

SIZE REDUCTION FOR DRY MATERIALS

Bambang Riyanto 41

SIZE REDUCTION EQUIPMENT USED IN FOOD PROSESSING

Bambang Riyanto 42

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 22

Bambang Riyanto 43

CRUSHING MILL

Bambang Riyanto 44

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 23

Bambang Riyanto 45

Bambang Riyanto 46

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 24

HAMMER MILL

Bambang Riyanto 47

Bambang Riyanto 48

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 25

Bambang Riyanto 49

Pneumatic Discharge Hammer Mill

Bambang Riyanto 50

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 26

DISC MILL

•  SINGLE DISC MILL

•  DOUBLE DISC MILL

•  BUHR MILL

Bambang Riyanto 51

•  SINGLE DISC MILL

•  DOUBLE DISC MILL

•  BUHR MILL

Bambang Riyanto 52

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 27

Bambang Riyanto 53

DOUBLE DISC MILL

Bambang Riyanto 54

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 28

DOUBLE PIN DISC MILL

Bambang Riyanto 55

BUHR MILL

Bambang Riyanto 56

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 29

Bambang Riyanto 57

THOMAS WILEY MILLS

Bambang Riyanto 58

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 30

TUMBLING MILL (BALL MILL)

Bambang Riyanto 59

Bambang Riyanto 60

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 31

Bambang Riyanto 61

Bambang Riyanto 62

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 32

Bambang Riyanto 63

SIZE REDUCTION FOR WET MATERIALS

Bambang Riyanto 64

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 33

CUTTER (KNIVES, BLADES, CLEAVERS OR SAWS)

Bambang Riyanto 65

Bambang Riyanto 66

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 34

Bambang Riyanto 67

Bambang Riyanto 68

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 35

Bambang Riyanto 69

Bambang Riyanto 70

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 36

KNIFE BLADE PROFILES (PATTERNS)

Drop-point blade

Clip-point blade

Spear-point blade

Bambang Riyanto 71

Bambang Riyanto 72

(S1) A normal blade has a curving edge, and straight back. A dull back lets the wielder use fingers to concentrate force; it also makes the knife heavy and strong for its size. (S2) A trailing-point knife has a back edge that curves upward to end above the spine. Drop-point blade (S3) A drop point blade has a convex curve of the back towards the point. Clip-point blade (S4) A clip-point blade (S5) A sheepsfoot blade (S6) A Wharncliffe blade (S7) A spey point blade

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 37

C1) Leaf blade with a distinctive recurved "waist" adding some curved "belly" to the knife facilitating slicing as well as shifting weight towards the tip meaning that it is commonly used for throwing knives as well as improving chopping ability.

(C2) A spear point blade is a symmetrically-shaped blade with a point aligned with the centerline of the blade's long axis.

(C3) A needle point blade has a sharply-tapered acuminated point.

(C4) kris or flame-bladed sword. (C5) "tanto" or "tanto point” (C6) A hawkbill blade (C7) An ulu (Inuit woman's knife)

Bambang Riyanto 73

Bambang Riyanto 74

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 38

Bambang Riyanto 75

Bambang Riyanto 76

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 39

SLICER

Bambang Riyanto 77

MEAT SLICER

Bambang Riyanto 78

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 40

Bambang Riyanto 79

Bambang Riyanto 80

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 41

MEAT SAW

Bambang Riyanto 81

Bambang Riyanto 82

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 42

Bambang Riyanto 83

Bambang Riyanto 84

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 43

MEAT GRINDER

Bambang Riyanto 85

Bambang Riyanto 86

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 44

CHOPPER

Bambang Riyanto 87

BOWL CHOPPER

Bambang Riyanto 88

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 45

Bambang Riyanto 89

VACUUM SILENT CUTTER

Bambang Riyanto 90

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 46

Bambang Riyanto 91

Bambang Riyanto 92

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 47

II. COMMINUTION PROCESS

FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE

Bambang Riyanto 93

•  Various comminution factors affecting the biochemical and physical quality of surimi and surimi seafood.

•  The two major functions of comminution are to chop (extract) the salt-soluble myofibrillar proteins as much as possible to yield a smooth-textured paste and to uniformly incorporate (mix) other ingredients into the surimi paste.

Bambang Riyanto 94

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 48

TWO-STEP COMMINUTION PROCESS FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE 1.  Salting (Extracting Myofibrillar Proteins)

2.  Mixing (Blending All Other Food Ingredients Homogeneously)

Bambang Riyanto 95

2.1 PREPARATION BEFORE COMMINUTION

(Thawing/Tempering)

Bambang Riyanto 96

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 49

Bambang Riyanto 97

Bambang Riyanto 98

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 50

Bambang Riyanto 99

Bambang Riyanto 100

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 51

Bambang Riyanto 101

Bambang Riyanto 102

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 52

Bambang Riyanto 103

Bambang Riyanto 104

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 53

Bambang Riyanto 105

Bambang Riyanto 106

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 54

THAWING

INPUTS AND OUTPUTS

Bambang Riyanto 107

FISH PROCESSING COMPANIES AND THEIR RELATION TO THAWING

Bambang Riyanto 108

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 55

Bambang Riyanto 109

Bambang Riyanto 110

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 56

Bambang Riyanto 111

Bambang Riyanto 112

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 57

Bambang Riyanto 113

Temperature Distribution during Thawing in Water at 15°C

Bambang Riyanto 114

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 58

Bambang Riyanto 115

Source : Aursand M, B Bleivik, JR Rainuzzo, L Jørgensen, V Mohr. 1994. Lipid Distribution and Composition of Commercially Farmed Atlantic Salmon (Salmo salar). J. Sci. Food Agric. 64 : 239-248.

Bambang Riyanto 116

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 59

COMPARISON OF THAWING TIME between a 10 cm thick block and a cylinder with a 10 cm

diameter

Bambang Riyanto 117

Bambang Riyanto 118

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 60

Bambang Riyanto 119

Bambang Riyanto 120

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 61

METHODS OF THAWING •  Thawing in still air •  Air blast thawing

- Industrial plant •  Thawing in water

- Simple immersion thawer - Continuous immersion thawer

- Spray thawers •  Vacuum thawing •  Electrical methods

- Dielectric heating - Electrical resistance heating

- Microwave heating •  Tempering

Bambang Riyanto 121

AIR BLAST THAWING

The time taken to thaw a block of frozen whole cod 100 mm thick, in humid air at 20°C moving at 8 m/s, is 4 - 4.5 hours, depending on the size of the individual fish and the compactness of the block. 300 MJ of heat are required for each tonne of fish thawed; thus a thawer that processes 5 tonnes of 100 mm thick blocks of sea frozen fish in 5 hours requires on average a power input equivalent to 84 kW of which about 20 kW are provided by energy from the fan.

Bambang Riyanto 122

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 62

THAWING IN

WATER

Bambang Riyanto 123

Sumber : Ohmori H, Nakamura K, Hori T, M. Yamamura. 1981. A study on the thawing process of frozen fish blocks in water. International Journal of Refrigeration 4 (1) : 27-35

Bambang Riyanto 124

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 63

Bambang Riyanto 125

VACUUM THAWING

Bambang Riyanto 126

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 64

COMPARISON OF THAWING METHODS

Method Typical Output

(t/h)

Relative Cost (air blast=1·0) Relative Speed Versatility Temperature

Distribution Odour Cleaning Capital Fuel Maintenance Labour

Air Blast 1 1·0 1·0 1·0 1·0 1·0 high uneven high difficult Water 1 1·8 0·7 1·1 0·7 0·9 high uneven low difficult Vacuum 1 1·4 1·0 0·1 1·0 1·1 high uneven low easy Dielectric 1 4·3 3·8 1·4 1·0 4·0 high uneven low easy Electrical resistance 0·1 0·5-1·0 2·0 0 - 2·0 low uniform low difficult Microwave 0·01 10-May 4·0 2·0 - high low uneven ? ? Tempering 1 ? 0·8 low ? - low uniform ? easy

Bambang Riyanto 127

Bambang Riyanto 128

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 65

Sumber : Li B, Sun DW. 2002. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods – a review. Journal of Food Engineering 54 : 175–182

METHODS FOR RAPID FREEZING OF FOOD •  High-pressure freezing •  Dehydrofreezing •  Antifreeze protein and ice nucleation protein METHODS FOR RAPID THAWING OF FOOD •  High-pressure thawing •  Microwave thawing •  Ohmic thawing •  Acoustic thawing

MODERN METHODS

Bambang Riyanto 129

High-pressure Ice Polymorphs

1. HIGH-PRESSURE FREEZING

Bambang Riyanto 130

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 66

ICE II

ICE III

ICE V

ICE VI

BENTUK KRISTAL ICE

Bambang Riyanto 131

Bambang Riyanto 132

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 67

Bambang Riyanto 133

Known antifreeze protein structures. (a)  Type I (winter flounder). (b)  Type II (sea raven). (c)  Type III (eel pout). (d–e) Spruce budworm moth, end-on and side views. (f–g) Mealworm beetle, end-on and side views. [Adapted from structures from the Protein Data Bank (PDB), http://www.rcsb.org/pdb/: 1WFA (type I), 2AFP (type II), 1MSI (type III), 1EWW (budworm moth), 1EZG (mealworm beetle)]

2. ANTIFREEZE PROTEIN

Bambang Riyanto 134

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 68

Bambang Riyanto 135

Bambang Riyanto 136

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 69

AFP binding to Hexagonal Ice Crystal Hexagonal Ice Crystal

Bambang Riyanto 137

Bambang Riyanto 138

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 70

Sumber : Li J, Lee T. 1998. Bacterial Extracellular Ice Nucleator Effects on Freezing of Foods. Journal of Food Science 63 (3) : 375 – 381.

3. BACTERIAL EXTRACELLULAR ICE NUCLEATOR

Bambang Riyanto 139

Sumber : Mori F. 1984. Method and apparatus for thawing by high frequency heating. United States Patent 4453066

4. METHOD AND APPARATUS FOR THAWING BY HIGH FREQUENCY HEATING

Bambang Riyanto 140

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 71

Sumber : Jeong SD. 1994. Method for thawing food in microwave oven. United States Patent 5496576.

5.  METHOD FOR THAWING FOOD IN MICROWAVE OVEN

Bambang Riyanto 141

Bambang Riyanto 142

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 72

Bambang Riyanto 143

6. OHMIC THAWING

Sumber : MiaoY, Chen JY, Noguchi A. 2007. Studies on the Ohmic Thawing of Frozen Surimi. Food Science and Technology Research 13 (4) : 296-300 Bambang Riyanto 144

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 73

Bambang Riyanto 145

Sumber : •  Kissam AD. 1984. Acoustic thawing of frozen food. Patent 4464401 •  Kissam AD, RW Nelson, J Ngao, P Hunter. 1981. Water-Thawing of Fish

Using Low Frequency Acoustics. Journal of Food Science 47 : 71-75.

7. ACOUSTIC THAWING OF FROZEN FOOD

Bambang Riyanto 146

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 74

Effect of ice relaxation frequency acoustic waves on the phase change region as compared to passive conduction heating.

Bambang Riyanto 147

Bambang Riyanto 148

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 75

Bambang Riyanto 149

Bambang Riyanto 150

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 76

Bambang Riyanto 151

2.2. SALTING

Bambang Riyanto 152

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 77

Bambang Riyanto 153

SALT HAS TWO BASIC PURPOSES : •  provide good taste and control microorganisms

as a preservative. •  Salt plays a huge role in the preparation of

muscle foods, to extract myofibrillar proteins.

Bambang Riyanto 154

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 78

Bambang Riyanto 155

Rheological thermograms of red (R) and white (W) myosin (10 mg/mL) at pH 6 (Fretheim et al.1986).

Bambang Riyanto 156

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 79

Bambang Riyanto 157

MEKANISME SALTING IN AND SALTING OUT

Bambang Riyanto 158

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 80

Bambang Riyanto 159

EFFECTS OF SALT CONCENTRATION ON GEL TEXTURE OF AP SURIMI. •  OH-gels were cooked ohmically 30 s to reach 90°C •  WB-gels were cooked in water bath (90°C) for 30 min

Bambang Riyanto 160

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 81

Bambang Riyanto 161

Bambang Riyanto 162

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 82

Bambang Riyanto 163

Bambang Riyanto 164

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 83

Bambang Riyanto 165

Bambang Riyanto 166

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 84

Bambang Riyanto 167

Bambang Riyanto 168

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 85

Bambang Riyanto 169

2.3. CHOPPING TEMPERATURE AND TIME

Bambang Riyanto 170

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 86

Bambang Riyanto 171

Bambang Riyanto 172

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 87

Bambang Riyanto 173

Bambang Riyanto 174

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 88

Bambang Riyanto 175

Bambang Riyanto 176

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 89

2.4. USE OF VACUUM

Bambang Riyanto 177

Bambang Riyanto 178

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 90

Bambang Riyanto 179

Mechanical chopping creates numerous air pockets in the surimi seafood paste.

Bambang Riyanto 180

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 91

2.5. CONTINUOUS CHOPPING

Bambang Riyanto 181

Bambang Riyanto 182

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 92

Bambang Riyanto 183

Bambang Riyanto 184

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 93

Bambang Riyanto 185

Bambang Riyanto 186

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 94

Bambang Riyanto 187

Bambang Riyanto 188

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 95

Bambang Riyanto 189

Bambang Riyanto 190

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 96

Bambang Riyanto 191

Bambang Riyanto 192

THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 97

TERIMA KASIH

Bambang Riyanto 193