04a surimi seafood products comminution pasta
TRANSCRIPT
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 1
Lihatlah lebih dekat dan kamu akan mengerti…….
Bambang Riyanto 1
CARILAH ILMU PENGETAHUAN AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN
SURIMI SEAFOOD PRODUCTS COMMINUTION PROCESS FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE
Oleh : Bambang Riyanto
Bambang Riyanto 2
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 2
CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K)
ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced fish) atau surimi
Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan
konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P)
produk bernilai tambah hasil perairan dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Bambang Riyanto 3
• TUTORIAL DAN DISKUSI
• COLLABORATIVE LEARNING (CBL)
• PROJECT BASED LEARNING (PJBL) MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN
Bambang Riyanto 4
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 3
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA 1. UJIAN TENGAH SEMESTER 2. QUIS
Bambang Riyanto 5
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME (RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK)
Bambang Riyanto 6
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 4
DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI 1. Comminution atau size reduction untuk Dry Materials dan Wet
Materials, mengenai jenis peralatan, kegunaan pada jenis dan bentuk material serta tingkat efisiensinya berdasarkan prinsip keseimbangan masa.
2. Bagaimana comminution atau size reduction untuk Surimi,
mengenai jenis peralatan, kegunaan pada bentuk serta tingkat efisiensinya berdasarkan prinsip keseimbangan masa.
3. Thawing/tempering pada Surimi dalam bentuk Block
dibandingkan dengan Ikan beku. Prinsip dan Teknik. 4. Berbagai dengan teknologi modern dalam thawing, Seberapa
baik tingkat kegunaan dibandingkan dengan cara konvensional
5. Salting pada pasta surimi 6. Bagaimana permasalahan suhu dan waktu serta penggunaan
vakum dan Continuous Chopping pada chopping surimi
Bambang Riyanto 7
PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%)
Bambang Riyanto 8
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 5
LINGKARI SALAH SATU PILIHAN NILAI DIMENSI
KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN 5 A. Sangat Berkontribusi 3 B. Berkontribusi sama dan adil 2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada
KEPEMIMPINAN 5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam
menyelesaikan tujuan bersama 3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang
adil 2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah
tujuan KERJASAMA
5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam diskusi kelompok
3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi kelompok
2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal berpartisipasi
NILAI TOTAL !
PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%)
Bambang Riyanto 9
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK 1. PRAKTIKUM
2. MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
Bambang Riyanto 10
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 6
KOMPETENSI DASAR
Bambang Riyanto 11
SECTION I SURIMI AND FISH PROTEINS • Historical Review of Surimi Technology and
Market Developments • Surimi Resources and Market • Manufacture of Surimi : Harvest to Frozen
Block • Surimi Gelation Chemistry • Proteolytic Enzymes and Control in Surimi • Fish Protein Isolate by pH Shift • Stabilization of Proteins in Surimi
INDEX
Bambang Riyanto 12
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 7
SECTION II SURIMI SEAFOOD PRODUCTS • Comminution Process for Surimi and Surimi
Seafood Paste • Manufacture of Crabsticks • Manufacture of Kamaboko, Chikuwa,
Tempura, and Hanpen • Manufacture of Fish Balls • Manufacture of Fish Sausage
INDEX
Bambang Riyanto 13
SECTION III QUALITY ASSESSMENT/CONTROL, DEVELOPMENT, AND NUTRITION
• Waste Management, Utilization, and Challenges • Food-Grade Coproducts from Surimi Processing • Sanitation and HACCP • Microbiology and Pasteurization • Surimi Paste Preparation, Gel Analysis, and
Rheology • Ingredient Technology for Surimi and Surimi
Seafood. • Color Measurement and Colorants for Surimi
Seafood. • Surimi Seafood Flavors • Application of Sensory Science to Surimi
Seafood . • Research and Product Development. • Nutrition and Health Benefits of Surimi Seafood
INDEX
Bambang Riyanto 14
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 8
Bambang Riyanto 15
PUSTAKA
Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton
COMMINUTION PROCESS FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE
Bambang Riyanto 16
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 9
1. BASIC COMMINUTION
a. Review Preparation of Seafood b. Comminution
* Size Reduction for Dry Materials * Size Reduction for Wet Materials
II. COMMINUTION PROCESS FOR SURIMI AND
SURIMI SEAFOOD PASTE a. Preparation Before Comminution (Thawing/
Tempering) b. Salting c. Chopping Temperature and Time d. Use of Vacuum e. Continuous Chopping
Bambang Riyanto 17
Bambang Riyanto 18
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 10
I. BASIC COMMINUTION
Bambang Riyanto 19
REVIEW PREPARATION OF SEAFOOD
Bambang Riyanto 20
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 11
Bambang Riyanto 21
Bambang Riyanto 22
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 12
Bambang Riyanto 23
Bambang Riyanto 24
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 13
Bambang Riyanto 25
Bambang Riyanto 26
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 14
Bambang Riyanto 27
Bambang Riyanto 28
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 15
Bambang Riyanto 29
Bambang Riyanto 30
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 16
Bambang Riyanto 31
Bambang Riyanto 32
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 17
Bambang Riyanto 33
Bambang Riyanto 34
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 18
Bambang Riyanto 35
Bambang Riyanto 36
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 19
COMMINUTION : is the reduction of solid materials from one average particle size to a smaller average particle size, by crushing, grinding, cutting, vibrating, or other processes
Bambang Riyanto 37
THE PURPOSE OF COMMINUTION IS • to reduce the size • to increase the surface area of solids. • used to free useful materials from matrix materials
in which they are embedded, and to concentrate minerals
Bambang Riyanto 38
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 20
Bambang Riyanto 39
COMMINUTION ENERGY (Laws of Comminution)
• Rittinger's law which assumes that the energy consumed is proportional to the newly generated surface area
• Kick's law which related the energy to the sizes of the feed particles and the product particles
• Bond's law which assumes that the total work useful in breakage is inversely proportional to the square root of the diameter of the product particles, [implying] theoretically that the work input varies as the length of the new cracks made in breakage
• Holmes's law which modifies Bond's law by substituting the square root with an exponent that depends on the material Bambang Riyanto 40
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 21
SIZE REDUCTION FOR DRY MATERIALS
Bambang Riyanto 41
SIZE REDUCTION EQUIPMENT USED IN FOOD PROSESSING
Bambang Riyanto 42
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 22
Bambang Riyanto 43
CRUSHING MILL
Bambang Riyanto 44
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 23
Bambang Riyanto 45
Bambang Riyanto 46
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 24
HAMMER MILL
Bambang Riyanto 47
Bambang Riyanto 48
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 25
Bambang Riyanto 49
Pneumatic Discharge Hammer Mill
Bambang Riyanto 50
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 26
DISC MILL
• SINGLE DISC MILL
• DOUBLE DISC MILL
• BUHR MILL
Bambang Riyanto 51
• SINGLE DISC MILL
• DOUBLE DISC MILL
• BUHR MILL
Bambang Riyanto 52
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 27
Bambang Riyanto 53
DOUBLE DISC MILL
Bambang Riyanto 54
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 28
DOUBLE PIN DISC MILL
Bambang Riyanto 55
BUHR MILL
Bambang Riyanto 56
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 29
Bambang Riyanto 57
THOMAS WILEY MILLS
Bambang Riyanto 58
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 30
TUMBLING MILL (BALL MILL)
Bambang Riyanto 59
Bambang Riyanto 60
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 31
Bambang Riyanto 61
Bambang Riyanto 62
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 32
Bambang Riyanto 63
SIZE REDUCTION FOR WET MATERIALS
Bambang Riyanto 64
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 33
CUTTER (KNIVES, BLADES, CLEAVERS OR SAWS)
Bambang Riyanto 65
Bambang Riyanto 66
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 34
Bambang Riyanto 67
Bambang Riyanto 68
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 35
Bambang Riyanto 69
Bambang Riyanto 70
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 36
KNIFE BLADE PROFILES (PATTERNS)
Drop-point blade
Clip-point blade
Spear-point blade
Bambang Riyanto 71
Bambang Riyanto 72
(S1) A normal blade has a curving edge, and straight back. A dull back lets the wielder use fingers to concentrate force; it also makes the knife heavy and strong for its size. (S2) A trailing-point knife has a back edge that curves upward to end above the spine. Drop-point blade (S3) A drop point blade has a convex curve of the back towards the point. Clip-point blade (S4) A clip-point blade (S5) A sheepsfoot blade (S6) A Wharncliffe blade (S7) A spey point blade
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 37
C1) Leaf blade with a distinctive recurved "waist" adding some curved "belly" to the knife facilitating slicing as well as shifting weight towards the tip meaning that it is commonly used for throwing knives as well as improving chopping ability.
(C2) A spear point blade is a symmetrically-shaped blade with a point aligned with the centerline of the blade's long axis.
(C3) A needle point blade has a sharply-tapered acuminated point.
(C4) kris or flame-bladed sword. (C5) "tanto" or "tanto point” (C6) A hawkbill blade (C7) An ulu (Inuit woman's knife)
Bambang Riyanto 73
Bambang Riyanto 74
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 38
Bambang Riyanto 75
Bambang Riyanto 76
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 39
SLICER
Bambang Riyanto 77
MEAT SLICER
Bambang Riyanto 78
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 40
Bambang Riyanto 79
Bambang Riyanto 80
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 41
MEAT SAW
Bambang Riyanto 81
Bambang Riyanto 82
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 42
Bambang Riyanto 83
Bambang Riyanto 84
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 43
MEAT GRINDER
Bambang Riyanto 85
Bambang Riyanto 86
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 44
CHOPPER
Bambang Riyanto 87
BOWL CHOPPER
Bambang Riyanto 88
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 45
Bambang Riyanto 89
VACUUM SILENT CUTTER
Bambang Riyanto 90
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 46
Bambang Riyanto 91
Bambang Riyanto 92
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 47
II. COMMINUTION PROCESS
FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE
Bambang Riyanto 93
• Various comminution factors affecting the biochemical and physical quality of surimi and surimi seafood.
• The two major functions of comminution are to chop (extract) the salt-soluble myofibrillar proteins as much as possible to yield a smooth-textured paste and to uniformly incorporate (mix) other ingredients into the surimi paste.
Bambang Riyanto 94
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 48
TWO-STEP COMMINUTION PROCESS FOR SURIMI AND SURIMI SEAFOOD PASTE 1. Salting (Extracting Myofibrillar Proteins)
2. Mixing (Blending All Other Food Ingredients Homogeneously)
Bambang Riyanto 95
2.1 PREPARATION BEFORE COMMINUTION
(Thawing/Tempering)
Bambang Riyanto 96
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 49
Bambang Riyanto 97
Bambang Riyanto 98
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 50
Bambang Riyanto 99
Bambang Riyanto 100
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 51
Bambang Riyanto 101
Bambang Riyanto 102
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 52
Bambang Riyanto 103
Bambang Riyanto 104
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 53
Bambang Riyanto 105
Bambang Riyanto 106
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 54
THAWING
INPUTS AND OUTPUTS
Bambang Riyanto 107
FISH PROCESSING COMPANIES AND THEIR RELATION TO THAWING
Bambang Riyanto 108
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 55
Bambang Riyanto 109
Bambang Riyanto 110
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 56
Bambang Riyanto 111
Bambang Riyanto 112
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 57
Bambang Riyanto 113
Temperature Distribution during Thawing in Water at 15°C
Bambang Riyanto 114
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 58
Bambang Riyanto 115
Source : Aursand M, B Bleivik, JR Rainuzzo, L Jørgensen, V Mohr. 1994. Lipid Distribution and Composition of Commercially Farmed Atlantic Salmon (Salmo salar). J. Sci. Food Agric. 64 : 239-248.
Bambang Riyanto 116
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 59
COMPARISON OF THAWING TIME between a 10 cm thick block and a cylinder with a 10 cm
diameter
Bambang Riyanto 117
Bambang Riyanto 118
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 60
Bambang Riyanto 119
Bambang Riyanto 120
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 61
METHODS OF THAWING • Thawing in still air • Air blast thawing
- Industrial plant • Thawing in water
- Simple immersion thawer - Continuous immersion thawer
- Spray thawers • Vacuum thawing • Electrical methods
- Dielectric heating - Electrical resistance heating
- Microwave heating • Tempering
Bambang Riyanto 121
AIR BLAST THAWING
The time taken to thaw a block of frozen whole cod 100 mm thick, in humid air at 20°C moving at 8 m/s, is 4 - 4.5 hours, depending on the size of the individual fish and the compactness of the block. 300 MJ of heat are required for each tonne of fish thawed; thus a thawer that processes 5 tonnes of 100 mm thick blocks of sea frozen fish in 5 hours requires on average a power input equivalent to 84 kW of which about 20 kW are provided by energy from the fan.
Bambang Riyanto 122
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 62
THAWING IN
WATER
Bambang Riyanto 123
Sumber : Ohmori H, Nakamura K, Hori T, M. Yamamura. 1981. A study on the thawing process of frozen fish blocks in water. International Journal of Refrigeration 4 (1) : 27-35
Bambang Riyanto 124
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 63
Bambang Riyanto 125
VACUUM THAWING
Bambang Riyanto 126
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 64
COMPARISON OF THAWING METHODS
Method Typical Output
(t/h)
Relative Cost (air blast=1·0) Relative Speed Versatility Temperature
Distribution Odour Cleaning Capital Fuel Maintenance Labour
Air Blast 1 1·0 1·0 1·0 1·0 1·0 high uneven high difficult Water 1 1·8 0·7 1·1 0·7 0·9 high uneven low difficult Vacuum 1 1·4 1·0 0·1 1·0 1·1 high uneven low easy Dielectric 1 4·3 3·8 1·4 1·0 4·0 high uneven low easy Electrical resistance 0·1 0·5-1·0 2·0 0 - 2·0 low uniform low difficult Microwave 0·01 10-May 4·0 2·0 - high low uneven ? ? Tempering 1 ? 0·8 low ? - low uniform ? easy
Bambang Riyanto 127
Bambang Riyanto 128
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 65
Sumber : Li B, Sun DW. 2002. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods – a review. Journal of Food Engineering 54 : 175–182
METHODS FOR RAPID FREEZING OF FOOD • High-pressure freezing • Dehydrofreezing • Antifreeze protein and ice nucleation protein METHODS FOR RAPID THAWING OF FOOD • High-pressure thawing • Microwave thawing • Ohmic thawing • Acoustic thawing
MODERN METHODS
Bambang Riyanto 129
High-pressure Ice Polymorphs
1. HIGH-PRESSURE FREEZING
Bambang Riyanto 130
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 66
ICE II
ICE III
ICE V
ICE VI
BENTUK KRISTAL ICE
Bambang Riyanto 131
Bambang Riyanto 132
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 67
Bambang Riyanto 133
Known antifreeze protein structures. (a) Type I (winter flounder). (b) Type II (sea raven). (c) Type III (eel pout). (d–e) Spruce budworm moth, end-on and side views. (f–g) Mealworm beetle, end-on and side views. [Adapted from structures from the Protein Data Bank (PDB), http://www.rcsb.org/pdb/: 1WFA (type I), 2AFP (type II), 1MSI (type III), 1EWW (budworm moth), 1EZG (mealworm beetle)]
2. ANTIFREEZE PROTEIN
Bambang Riyanto 134
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 68
Bambang Riyanto 135
Bambang Riyanto 136
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 69
AFP binding to Hexagonal Ice Crystal Hexagonal Ice Crystal
Bambang Riyanto 137
Bambang Riyanto 138
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 70
Sumber : Li J, Lee T. 1998. Bacterial Extracellular Ice Nucleator Effects on Freezing of Foods. Journal of Food Science 63 (3) : 375 – 381.
3. BACTERIAL EXTRACELLULAR ICE NUCLEATOR
Bambang Riyanto 139
Sumber : Mori F. 1984. Method and apparatus for thawing by high frequency heating. United States Patent 4453066
4. METHOD AND APPARATUS FOR THAWING BY HIGH FREQUENCY HEATING
Bambang Riyanto 140
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 71
Sumber : Jeong SD. 1994. Method for thawing food in microwave oven. United States Patent 5496576.
5. METHOD FOR THAWING FOOD IN MICROWAVE OVEN
Bambang Riyanto 141
Bambang Riyanto 142
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 72
Bambang Riyanto 143
6. OHMIC THAWING
Sumber : MiaoY, Chen JY, Noguchi A. 2007. Studies on the Ohmic Thawing of Frozen Surimi. Food Science and Technology Research 13 (4) : 296-300 Bambang Riyanto 144
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 73
Bambang Riyanto 145
Sumber : • Kissam AD. 1984. Acoustic thawing of frozen food. Patent 4464401 • Kissam AD, RW Nelson, J Ngao, P Hunter. 1981. Water-Thawing of Fish
Using Low Frequency Acoustics. Journal of Food Science 47 : 71-75.
7. ACOUSTIC THAWING OF FROZEN FOOD
Bambang Riyanto 146
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 74
Effect of ice relaxation frequency acoustic waves on the phase change region as compared to passive conduction heating.
Bambang Riyanto 147
Bambang Riyanto 148
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 75
Bambang Riyanto 149
Bambang Riyanto 150
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 76
Bambang Riyanto 151
2.2. SALTING
Bambang Riyanto 152
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 77
Bambang Riyanto 153
SALT HAS TWO BASIC PURPOSES : • provide good taste and control microorganisms
as a preservative. • Salt plays a huge role in the preparation of
muscle foods, to extract myofibrillar proteins.
Bambang Riyanto 154
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 78
Bambang Riyanto 155
Rheological thermograms of red (R) and white (W) myosin (10 mg/mL) at pH 6 (Fretheim et al.1986).
Bambang Riyanto 156
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 79
Bambang Riyanto 157
MEKANISME SALTING IN AND SALTING OUT
Bambang Riyanto 158
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 80
Bambang Riyanto 159
EFFECTS OF SALT CONCENTRATION ON GEL TEXTURE OF AP SURIMI. • OH-gels were cooked ohmically 30 s to reach 90°C • WB-gels were cooked in water bath (90°C) for 30 min
Bambang Riyanto 160
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 81
Bambang Riyanto 161
Bambang Riyanto 162
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 82
Bambang Riyanto 163
Bambang Riyanto 164
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 83
Bambang Riyanto 165
Bambang Riyanto 166
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 84
Bambang Riyanto 167
Bambang Riyanto 168
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 85
Bambang Riyanto 169
2.3. CHOPPING TEMPERATURE AND TIME
Bambang Riyanto 170
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 86
Bambang Riyanto 171
Bambang Riyanto 172
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 87
Bambang Riyanto 173
Bambang Riyanto 174
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 88
Bambang Riyanto 175
Bambang Riyanto 176
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 89
2.4. USE OF VACUUM
Bambang Riyanto 177
Bambang Riyanto 178
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 90
Bambang Riyanto 179
Mechanical chopping creates numerous air pockets in the surimi seafood paste.
Bambang Riyanto 180
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 91
2.5. CONTINUOUS CHOPPING
Bambang Riyanto 181
Bambang Riyanto 182
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 92
Bambang Riyanto 183
Bambang Riyanto 184
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 93
Bambang Riyanto 185
Bambang Riyanto 186
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 94
Bambang Riyanto 187
Bambang Riyanto 188
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 95
Bambang Riyanto 189
Bambang Riyanto 190
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-3a 96
Bambang Riyanto 191
Bambang Riyanto 192