BKPM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA:

PEMBUATAN WINE KENITU

Oleh:

1. Ratna Dewi Masita B31141733

2. Rian Ruli Narulita B31141729

PROGRAM PENDIDIKAN CALON PENDIDIK AKADEMI KOMUNITAS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

A. TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Diharapkan mahasiswa dapat :

1. Mengetahui cara pembuatan wine dari buah kenitu

2. Mengetahuipengaruh konsentrasi gula yang ditambahkan terhadap

karakteristik wine

3. Menentukan karakteristik wine kenitu yang disukai konsumen

B. DASAR TEORI

Wine adalah minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi atau

peragian buah segar (Wiwoho, 2009). Kadar alkoholnya berkisar antara 10-

13% dan biasanya banyak yang dinaikkan sampai 23%. Johnson (1989)

menambahkan bahwa wine dibuat dengan cara memfermentasikan jus buah

anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan

mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan

mengubahnya menjadi alkohol.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine

terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah

kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses

fermentasi wine. Penamaan minuman wine yang dibuat dari selain buah

anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel,

ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan fruity wine.  Sedangkan

jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan

gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman sake

(barley wine atau rice wine).  Minuman wine yang dibuat dari bahan baku

jahe dikenal dengan sebutan brandy (Allen, 2008).

Menurut Anonymous (2008), fermentasi wine adalah proses dimana

jus buah bersama-sama dengan bahan yang lain diubah secara reaksi biokimia

oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah

Judul Praktikum : Pembuatan Wine KenituPokok Bahasan : Produk FermentasiAlokasi Waktu : 1 X 3 Jam

gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan

dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal

di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau

alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau

dihentikan.

Buah Kenitu (Crhysophyllum cainito) merupakan salah satu buah

yang relatif banyak ditemukan di kota Jember, Lumajang, Situbondo, dan

Bondowoso. Buah ini juga dikenal dengan nama sawo apel, sawo ijo, sawo

belanda, sawo kadu, dan manecu. Buah ini tergolong buah musiman tidak

bertahan terlalu lama jika sudah matang, dengan demikian pada saat musim

panen tiba banyak buah kenitu yang membusuk karena pada umumnya buah

kenitu dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah Kenitu juga berkhasiat untuk

penyakit yang terkait dengan radikal bebas karena mengandung antioksidan

alami. Buahnya sebesar buah apel, berbentuk bulat hingga bulat telur

sungsang, berdiameter 5-10 cm, dengan kulit buah licin mengkilap, coklat

keunguan atau hijau kekuningan sampai keputihan. Kulit agak tebal, banyak

mengandung lateks. Daging buah putih atau keunguan, lembut dan banyak

mengandung sari buah, manis (Anonim, 2013).

Pengolahan buah kenitu menjadi wine merupakan salah satu alternatif

untuk mengawetkan dan menganekaragamkan produk olahan dari buah

kenitu, sehingga dapat menambah variasi produk dari buah kenitu. Melihat

adanya peluang dan kurangnya pemanfaatan dari buah kenitu ini, maka

dicoba membuat wine kenitu dengan ketersediaan bahan baku yang ada

menjadi suatu produk yang mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi.

Komponen utama yang merupakan syarat terbentuknya wine adalah gula

yang difermentasi khamir menjadi etanol dan CO2. Gula secara alami di

dalam bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar

etanol yang memenuhi syarat mutu wine, sehingga perlu.ditambahkan dari

luar. Banyaknya gula yang digunakan perlu diketahui sebab konsentrasi gula

yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir sehingga proses

fermentasi tidak akan berlangsung.

Menurut Gunam, dkk (2009), pada proses pembuatan wine, gula yang

digunakan maksimum 30%. Gula yang umum digunakan dalam pembuatan

wine adalah gula pasir (sukrosa). Pada proses fermentasi gula sukrosa akan

dipecah oleh enzim invertase menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa)

yang akhirnya diubah menjadi etanol dan CO2. Berdasarkan hal tersebut,

maka pada praktikum ini dicoba membuat wine kenitu dengan perlakuan

konsentrasi penambahan gula pasir yang berbeda, dengan tujuan untuk

mengetahui pengaruh jumlah gula yang ditambahkan terhadap karakteristik

wine kenitu serta menentukan wine kenitu dengan karakteristik terbaik dan

disukai oleh konsumen. Proses fermentasi diharapkan berlangsung pada kadar

gula 15% agar diperoleh produk dengan kadar gula pada kisaran 15% dan

kadar alkohol 10-15%. Oleh karena itu pada praktikum ini dilakukan

pengendalian proses fermentasi dengan cara pengecekan kadar gula setiap 4-5

hari sekali. Apabila kadar gula pada bahan menurun, maka perlu ditambahkan

larutan gula konsentrasi 25% ke dalam bahan. Setelah proses fermentasi

selesai (14 hari), dilakukan pengamata/pengujian terhadap kadar alkohol,

kadar gula, pH, dan organoleptik. Selanjutnya, produk wine kenitu disimpan

(aging) selama satu bulan untuk dilakukan pengujian kembali.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat

1. Blender

2. Botol

3. Pisau

4. Kain saring

5. Baskom

6. Sendok

7. Plastisin

8. Gabus

9. Kertas indikator pH

10. Selang plastik dan selang infus

11. Termometer

Bahan

1. Kenitu

2. Ragi roti

3. Natrium metabisulfit (Na2S2O5)

4. Amonium fosfat

5. Gula pasir

6. Asam Sitrat (menurunkan pH)

D. PROSEDUR KERJA

4.1 SOP Persiapan praktikum

1. Letakkan tas dan benda lain yang tidak diperlukan pada tempat yang telah disediakan.

2. Gunakanlah jas laboratorium selama bekerja di laboratorium.3. Dalam bekerja di laboratorium pengolahan pangan, kondisi steril

sangat penting, oleh karena itu ikutilah cara kerja steril dan aseptis yang telah diberikan oleh pembimbing.

4. Bersihkan meja laboratorium dengan desinfektan sebelum dan sesudah bekerja.

5. Janganlah menggigit pensil, kertas, dan sebagainya selama bekerja di laboratorium.

6. Cucilah tangan baik-baik dengan air dan sabun sebelum dan sesudah kegiatan laboratorium

7. Jangan makan, merokok dan minum di laboratorium8. Kerjakan praktikum sesuai petunjuk dalam buku penuntun praktikum

dan berdasarkan keterangan dosen atau asisten9. Perlakukan semua alat yang tidak diperlukan lagi dengan teknik

sterilisasi yang telah dipelajari.10. Usahakan supaya alat dan bahan yang ditangani tidak tercecer

dilantai.11. Jika ada bahan yang tercecer atau tumpah, bersihkan segera dan

menyeluruh dengan lap atau kertas tissue.12. Letakkan kembali alat-alat praktikum dan bahan-bahan praktikum

termasuk zat kimia pada tempatnya13. Matikan alat-alat listrik jika telah selesai menggunakannya. Jangan

meninggalkan alat listrik yang tidak aman dalam keadaan on. Misalnya saat memanaskan larutan, jangan meninggalkan hot plate yang menyala.

14. Bersihkan meja kerja setiap selesai praktikum

15. Buanglah sampah pada tempatnya. Kumpulkan sampah praktikum sesuai jenisnya. Kumpulkan alat-alat gelas yang pecah atau benda tajam pada satu tempat, pisahkan dengan sampah-sampah organik

16. Cuci tangan selesai melakukan praktikum17. Tutup jendela dan pintu saat meninggalkan lab

4.2 SOP Pelaksanaan Praktikum

4.2.1 Pembuatan Starter Wine Kenitu

1. Buah kenitu yang telah matang dibelah menggunakan pisau 2. Ambil dagingnya dengan menggunakan sendok ditampung dengan

baskom plastik3. Daging kenitu yang diperoleh kemudian ditimbang dengan

menggunakan timbangan neraca sehingga diperoleh berat yang diinginkan (kg)

4. Daging kenitu yang diketahui beratnya diitambahkan air dengan perbandingan antara daging buah kenitu dan air sebanyak 1 : 2

5. Campuran tersebut kemudian dihancurkan dan disaring dengan kain kering sehingga dipeloleh filtrat.

6. Timbang filtrat yang diperolah 7. Filtrat yang diperoleh ditambahkan Natrium metabisulfit (Na2S2O5)

sebanyak 100 ppm dari berat filtrat.8. Selanjutnya filtrat dipasteurisasi pada suhu 63 oC selama 30 menit. 9. Sari buah kemudian didinginkan sampai mencapai suhu 30 oC,

pengukuran suhu menggunakan termometer10. Setelah dingin filtrat ditakar sebanyak 2000 ml dengan

menggunakan gelas ukur11. Kemudian ditambahkan gula sebanyak 16% (b/v), amonium fosfat

((NH4)3PO4) 200 ppm dan pH diatur 3.75 (untuk meningkatkan pH digunakan NaOH dan untuk menurunkan pH digunakan asam sitrat).

12. Selanjutnya ditambahkan ragi roti merk Bruggeman sebanyak 5% (b/v)

13. Kemudian dibotolkan dan diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam.

14. Setelah melewati masa inkubasi selanjutnya digunakan sebagai starter.

Diagram alir pembuatan starter dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan starter wine(sumber: Gunam, dkk (2009))

Endapan

Kenitu segar

Belah

Daging buah

+ air(buah : air = 1 : 2)

Timbang

Hancurkan

Bubur buah

Saring

Kulit + biji

filtrat

Pasteurisasi (630C, 30 menit)

Dinginkan sampai suhu ±300C

+ natrium metabisulfit 100 ppm

Ditakar sebanyak 2000 ml

pH diatur sampai 4-5

Dibotolkan

Difermentasikan 1 hari

Starter

+ gula 16% (b/v)+ ammonium fosfat 200 ppm

+ ragi roti 5% (b/v)

4.2.2 Pembuatan Wine

1. Buah kenitu yang telah matang dibelah menggunakan pisau 2. Diambil dagingnya dengan menggunakan sendok ditampung dengan

baskom plastik3. Daging kenitu yang diperoleh kemudian ditimbang dengan

menggunakan timbangan neraca sehingga diperoleh berat yang diinginkan (Kg)

4. Daging kenitu yang diketahui beratnya diitambahkan air dengan perbandingan antara daging buah kenitu dan air sebanyak 1 : 2

5. Campuran tersebut kemudian dihancurkan dan disaring dengan kain kering sehingga dipeloleh filtrat.

6. Timbang filtrat yang diperolah 7. Filtrat yang diperoleh ditambahkan Natrium metabisulfit (Na2S2O5)

sebanyak 100 ppm dari berat filtrat.8. Selanjutnya filtrat dipasteurisasi pada suhu 63 oC selama 30 menit. 9. Sari buah kemudian didinginkan sampai mencapai suhu 30 oC,

pengukuran suhu menggunakan termometer10. Setelah dingin filtrat ditakar sebanyak 1500 ml dengan

menggunakan gelas ukur11. Tambahkan gula sebanyak (7,5%, 10%, 12,5%, 15%) (b/v) dan

ammonium fosfat 200 ppm12. Tambahkan starter sebanyak 5% (b/v)13. Fermentasikan selama 14 hari. 14. Lakukan proses penuaan selama dua minggu (Proses penuaan

dilakukan dengan mendiamkan wine kenitu yang sudah mengalami fermentasi dengan melepaskan selang plastik dari tutup botol rapat-rapat. Ini dilakukan untuk mencegah kontak dengan oksigen yang dapat membuat rasa wine menjadi asam.

15. Lakukan pengamatan kadar alkohol, kadar gula, pH, warna, rasa, dan aroma

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan wine(sumber: Gunam, dkk (2009))

endapan

Kenitu segar

Belah

Daging buah

+ air(buah : air = 1 : 2)

Timbang

Hancurkan

Bubur buah

Saring

Kulit + biji

filtrat

Pasteurisasi (630C, 30 menit)

Dinginkan sampai suhu ±300C

+ natrium metabisulfit 100 ppm

Ditakar sebanyak 1500 ml

pH diatur sampai 4-5

Dibotolkan

Difermentasikan 14 hari(lakukan pengkondisian proses pada

kadar gula 15%)

Wine kenitu

+ gula (7,5%, 10%, 12,5%, 15%) (b/v)

+ ammonium fosfat 200 ppm

+ starter 5% (b/v)

Penjernihan

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Sawo Duren. http://id.wikipedia.org/wiki/sawo_duren diakses tanggal 13 Oktober 2013.

Gunam, I. B. Wayan, dkk. 2009. Pengaruh Jenis dan Jumlah Penambahan Gula pada Karakteristik Wine Salak. Jurnal Agrotekno Vol. 15 nomor 1, Pebruari 2009, hal. 12 – 19.

Wiwoho, Ardjuno. 2009. Pengetahuan Minuman dan Bartending. Penerbit Erlangga. Jakarta.

LEMBAR PENGAMATAN

Konsentrasi Gula : …………………..

Anggota Kelompok : …………………..

1. Pengkondisian pada proses fermentasi

No.Tanggal

Pengamatan

Kadar Gula

(o Brix)

PenambahanLarutan Gula

(ml)Keterangan

1

2

3

2. Pengujian pada produk hasil fermentasi

Kadar gula (%)

Kadar alkohol

(%)pH

Organoleptik

Warna Aroma Rasa

Pada hari ke-14

(fermentasi dihentikan)

Setelah aging

(produk umur 1 bulan)

3. Uji hedonik

No.Konsentrasi gula yang digunakan

Tingkat kesukaan

1 2 3 4 5

1 7,5%

2 10%

3 12,5%

4 15%

Keterangan: Uji hedonik dilakukan dengan membandingkan faktor warna, rasa,

dan aroma antar wine yang diperoleh. Uji hedonik diperoleh dari rata-rata penilaian minimal 5 panelis