BAB III

PRAKTIKUM PEMBUATAN TEMPE

I. TUJUAN

Mahasiswa diharapkan dapat :

1) Mengerti proses pembuatan tempe dari kacang-kacangan atau biji-

bijian.

2) Menjelaskan proses peragian pada pembuatan tempe.

II. DASAR TEORI

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah,

biji kecipir, koro, kelapa, dan lain-lain merupakan bahan pangan sekunder

protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam

kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak

selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen,

jagung, atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam

amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur

(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi

masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat

berupa makanan seperti keripik, tahu, tempe, dan minuman seperti bubuk

dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung,

tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam,

kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi hampir

menyamai kadar protein susu skim kering.

Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu,

dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan

pada umumnya merupakan proses yang sederhana dan peralatan yang

digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga,

kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 3.1 Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

Bahan Makanan Protein (% berat)Susu skim kering 36,00Kedelai 35,00Kacang Hijau 22,00Daging 19,00Ikan Segar 17,00Telur ayam 13,00Jagung 9,20Beras 6,80Tepung singkong 1,10

Tabel 3.2 Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Komponen Kadar (%)Protein 35-45Lemak 18-32Karbohidrat 12-30Air 7

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap

biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa

jenis kapang Rhizopus, sepertiRhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.

stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan

kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum

dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama

fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus

sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada

kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak

senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana

sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan

dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi

karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat.

Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak

kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus

oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada

kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH

tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin

menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.

Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi

kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH

dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah

nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat

jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah

proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(sedikit oksigen).

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung

tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan

tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe. Beberapa hal yang perlu

diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang

baik adalah :

a. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor.

b. Air harus jernih, tidak berbau, dan tidak mengandung kuman

penyakit.

c. Cara pengerjaannya harus bersih.

d. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas

membentuk butiran halus atau tidak menggumpal (Tim Dosen, 2013)

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah

sebagai berikut : (Wirakartakusumah, dkk; 1992). 

1.    Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur. Aliran udara yang

terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat

sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan jamur. Oleh

karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan

pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang

dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2.    Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan jamur. Hal

ini disebabkan karena setiap jenis jamur mempunyai Aw optimum untuk

pertumbuhannya.

3.    Suhu

Jamur tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat

mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh

karena itu, maka pada waktu pemeraman suhu ruangan tempat

pemeraman perlu diperhatikan.

4.    Keaktifan Laru/Bibit tempe

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang

keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan

laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak

mengalami kegagalan.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik

fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik

kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen

terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari

nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk

tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah

difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses

fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh jamur menjadi bagian-

bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari

kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi

pertumbuhan jamur. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada

kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami

penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan

meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami

peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu

fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967).

Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama

fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin

(Shurtleff dan Aoyagi).

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia

kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang

memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat

tempe memiliki rasa dan aroma yang khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa

agak masam.

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi.

Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti

antibiotik untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit

degenerative.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya

tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya

enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein lemak

dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan

yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk

dikonsumsi (Wikipedia).

III. PROSEDUR KERJA

1) Alat

a. Tampah besar

b. Ember

c. Keranjang

d. Cetakan

e. Pengaduk kayu

f. Dandang

g. Kain

h. Kompor

i. Daun pisang

j. Plastik

k. Jarum

2) Bahan

a. Kedelai 0,25 kg

b. Ragi tempe 5 gram

c. Air secukupnya

IV. Skema Kerja

Dicuci, direbus hingga mendidih selama

15 menit lalu direndam selama 7 jam

Kulit ari kedelai dibuang, kemudian

dicuci lagi sampai bersih

Direbus lagi dengan air baru dan bersih

selama 15 menit.

Ditiriskan dan dinginkan

lalu campur dengan ragi tempe 5 gram

Dimasukkan dalam cetakan berupa

plastik dan daun pisang

Campuran dalam plastik diberi lubang

sedangkan dalam daun pisang tidak

Diletakkan dalam rak dan ditutup rapat

dengan kain. Diamkan selama 24 jam

Gambar 3.1 Skema Pembuatan Tempe

Kedelai 0,25 kg

Campuran

Kedelai Rebus

Campuran dalam cetakkan

Kedelai Tanpa Kulit Ari

Kedelai Mengembang

Campuran dalam cetakkan

Tempe

V. ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

Tabel 3.3 Data Pengamatan Pembuatan Tempe

No. Perlakuan Pengamatan

1. Kedelai 0,25 kg dibersihkan Kedelai bersih

2. Kedelai direbus selama 15 menit

kemudian direndam selama 7

jam

Kedelai mengembang

3. Kedelai dibersihkan dari kulit

arinya dan dicuci bersih

Kedelai tanpa kulit berwarna

kuning bersih

4. Kedelai dikukus selama 15

menit

Kedelai agak empuk

5. Kedelai rebus ditiriskan dan

didinginkan selama 30 menit

Kedelai dingin

6. Dicampur ragi tempe 5 gram Kedelai ada serbuk kuning-

kuningan

7. Campuran dibungkus :

a. Campuran dibungkus plastik

b. Campuran dibungkus daun

pisang

Campuran dalam plastik di beri

lubang :

Plastik I : 5 lubang

Plastik II : 10 lubang

Plastik III : 20 lubang

Sedangkan campuran dalam

daun pisang tidak diberi lubang

8. Campuran diletakkan dalam rak

dan ditutup rapat dengan kain.

Difermentasi selama satu hari.

Gambar 3.2 Pengamatan Tempe

a. Tempe Dibungkus Daun Pisang

Setelah difermentasi selama 22 jam Setelah difermentasi selama 1 hari 4 jam

b. Tempe Dibungkus Plastik

5 lubang 10 lubang

20 lubang

Pembahasan

Proses pembuatan tempe terdiri dari beberapa tahapan antara lain tahap

pencucian, perendaman, pengupasan, pengasaman, inokulasi dengan ragi

tempe, pembungkusan, dan fermentasi.

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai yang telah dipilih

dicuci dan dibersihkan dengan air hingga bersih kemudian direbus.

Perebusan dilakukan selama 15 menit. Tahap perebusan ini berfungsi

sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak

mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai

supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

Tahap kedua yaitu proses perendaman kedelai yang dilakukan selama

tujuh jam. Tujuan perendaman adalah untuk hidrasi biji kedelai dan

membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh

keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Selama proses

perendaman biji kedelai mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji

naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %.

Tahap ketiga yaitu pengupasan kulit ari kedelai. Tahap pengupasan ini

bertujuan untuk memudahkan pertumbuhan jamur sehingga miselium

fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Setelah

dikupas kulit arinya, biji kedelai dicuci lagi hingga bersih.

Tahap ke empat adalah pengukusan (penguapan) kedelai yang sudah

bersih dari kulit arinya. Pengukusan dilakukan agar struktur kedelai

menjadi empuk dan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan,

mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan

senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur .

Kedelai dikukus selama 15 menit.

Kedelai rebusan ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruangan. Proses

pendinginan bertujuan agar ragi tempe (Rhyzopus oryzae) dapat

berkembang biak karena pada suhu yang panas, ragi tempe akan mati.

Selain itu, untuk mengurangi kandungan air dalam biji kedelai,

mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji kedelai sampai

sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang berlebihan dalam biji

dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi

pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan sehingga menyebabkan

pembusukan.

Tahap selanjutnya adalah inokulasi (pencampuran ragi tempe). Kedelai

yang telah dingin dicampur dengan ragi sebanyak 5 gram. Setelah proses

inokulasi, selanjutnya campuran dibungkus. Bahan pembungkus yang

digunakan adalah daun pisang dan plastik. Campuran yang dibungkus

plastik diberi tiga perlakuan, yaitu plastik I diberi 5 lubang, plastik II 10

lubang dan plastik III 20 lubang. Sedangkan campuran yang dibungkus

dalam daun pisang tidak diberi lubang. Campuran dalam cetakkan

diletakkan dalam rak dan ditutup rapat dengan kain agar suhunya hangat.

Tahap terakhir yaitu campuran diinkubasikan atau difermentasi selama

satu hari. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan

perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat

yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan

oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk.

2006).

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan oksigen dan

menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak.

Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang

lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotika yang dapat menghambat

pertumbuhan banyak mikrobia.

Setelah difermentasi selama satu hari, kemudian diamati hasilnya.

Pengamatan ketika tempe telah difermentasi selama 22 jam, menunjukkan

tempe yang dibungkus dengan daun pisang dipenuhi uap air akibat panas

yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan karena tidak adanya

udara yang masuk dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih

terlihat padatan/biji kedelai). Sedangkan pengamatan setelah difermentasi

1 hari 4 jam tempe dalam daun pisang masih ada biji kedelai yang terlihat

akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih

dari jamur.

Sedangkan pengamatan pada tempe yang dibungkus plastik setelah

difermentasi selama 22 jam maupun 1 hari 4 jam hampir sama yaitu

masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah

terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan

kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut

terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan

pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau

tempe.

Perbedaan jumlah lubang yang diberikan pada campuran dalam plastik

memberikan hasil yang berbeda pula. Pada campuran dalam plastik yang

diberi 5 lubang, miselium yang tumbuh lebih banyak dan lebih memadat

dibandingkan yang diberi 10 dan 20 lubang.

VI. SIMPULAN DAN SARAN

1. Simpulan

a. Fermentasi menggunakan ragi tempe (Rhyzopus oryzae).

b. Pada tempe yang dibungkus dengan daun pisang setelah

difermentasi satu hari terbentuk tempe dengan jamur yang banyak

dan hasilnya bagus.

c. Pada tempe yang dibungkus dengan plastik setelah difermentasi

satu hari terbentuk tempe dengan jamur yang sedikit dibandingkan

tempe dalam daun pisang.

d. Uji Organoleptik

Tempe dalam daun pisang sebelum digoreng

Tekstur : Lunak, mycelia putih dari jamur merata dan

kedelai memadat

Rasa : Sedikit masam

Bau : Aroma khas kedelai

Warna : Putih karena mycelia putih dari jamur merata

Tempe dalam daun pisang setelah digoreng

Tekstur : Kurang lunak dan kedelai agak hancur

Rasa : Khas tempe

Bau : Aroma khas tempe

Warna : coklat karena penggorengan

Tempe dalam plastik sebelum digoreng

Tekstur : Lunak, kedelai terbungkus sempurna oleh

mycelia putih dari jamur

Rasa : Sedikit masam

Bau : Aroma khas kedelai

Warna : Putih karena mycelia putih dari jamur merata

Tempe dalam plastik setelah digoreng

Tekstur : Lunak dan kedelai memadat sempurna

Rasa : Khas tempe

Bau : Aroma khas tempe

Warna : Coklat karena penggorengan

2. Saran

a. Sebaiknya waktu pengukusan kedelai dilakukan sekitar satu

jam agar hasil akhir tempe memiliki kedelai yang empuk.

b. Pada saat pengukusan, air yang digunakan untuk proses itu

jangan sampai habis agar kedelai tidak gosong atau sangit.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Tim Dosen Teknologi Bioproses. 2013. Petunjuk Praktikum Teknologi

Bioproses Jurusan Teknik Kimia. FT UNNES. Semarang

Lia. 2012. http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/pembuatan-tempe.html.

Akses Tanggal 26 Oktober 2013

http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe. Akses Tanggal 26 Oktober 2013