I. Judul

Mempelajari Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula pada Wine Labu Kuning

(Waluh)

II. Pendahuluan

II.1 Latar Belakang

Wine buah merupakan salah satu bentuk minuman beralkohol yang disukai

masyarakat. Wine buah biasanya dimanfaatkan sebagai minuman untuk menghangatkan

tubuh, sebagai campuran jamu, dan sebagainya tanpa melanggar petunjuk dan aturan

kesehatan. Wine adalah minuman hasil proses fermentasi. Meskipun hanya sebuah

minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu banyak

alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik.

Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut

wine saja, jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya

tergantung nama buah) dalam prakktikum ini, wine dibuat dengan menggunakan buah

labu kuning atau waluh.

Waluh (Cucurbita moschat,ex.Poir) merupakan jenis tanaman sayuran

yang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap seperti karbohidrat, protein dan

vitamin-vitamin. Karena mengandung gizi yang sangat lengkap ini, waluh dapat

menjadi sumber gizi yang sangat potensial.

Tanaman waluh dapat ditanam di lahan-lahan kering atau tegalan yang

masih tersedia luas di Negara Indonesia, serta secara tumpang sari dengan tanaman

palawija atau padi yang dapat mendatangkan nilai tambah bagi masyarakat. Waluh

dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan seperti dodol waluh, kolak waluh,

manisan waluh dan sebagainya.

Waluh tidak hanya dikenal tanaman di Indonesia saja, tetapi diluar negeri

pun banyak dibudidayakan secara besar-besaran seperti di Cina, India, Australia, Afrika,

Amerika dan di Negara-negara Eropa lainnya. Di Indonesia penyebaran waluh juga

telah merata disemua kepulauan nusantara terdapat tanaman waluh, karena disamping

cara penanaman dan pemeliharaannya mudah, waluh memang dapat menjadi sumber

pangan yang dapat diandalkan.

1

Di daerah Bali pembudidayaan waluh belum ada yang di;akukan secara

besar-besaran, namun hanya dilakukan secara tumpang sari sebagai tanaman sela di

pekarangan rumah, sawah yang ditanami palawija atau tegalan sehingga sulit untuk

mendapatkan data statistik tentang produksi waluh di daerah ini. Dengan adanya

perkembangan teknologi pengolahan pangan, maka dalam usaha-usaha pengolahan

buah waluh menjadi produk pangan yang lebih beragam. Salah satunya dengan

mengolah buah waluh sebagai bahan baku pembuatan wine.

Anggur (wine) merupakan minuman beralkohol yang dibuat dengan cara

fermentasi dari cairan buah, biasanya cairan buah anggur. Beberapa faktor yang

mempengaruhi proses fermentasi dalam pembuatan anggur adalah : suhu, konsentrsi

gula, aerasi dan pH. Komponen utama sebagai syarat tebentuknya anggur adalah adanya

gula. Gula secara alami di dalam bahan pangan biasanya tidak cukup sebagai substrat

untuk aktivitas mikroba sehingga kadang-kadang ditambahkan dari luar. Konsentrasi

gula yang telalu banyak atau lebih dari 30 persen dapat menghambat aktivitas khamir

(Rahayu dan Kuswanto, 1988). Kosentrasi gula optimum untuk menghasilkan kadar

alkohol yang optimum pada pembuatan anggur dari sari buah adalah 28 persen.

Sedangkan konsentrasi gula yang optimum untuk aktivitas pertumbuhan khamir adalah

10 persen (Sa’id, 1987).

Minuman anggur yang diproduksi dari buah anggur murni kini tidak asing

lagi bagi masyarakat Indonesia. Akan tetapi harganya semakin melonjak. Oleh sebab

itu, perlu diupayakan buah alternatif sebagai pengganti buah anggur tersebut, salah satu

alternatif yang diinginkan adalah buah waluh. Selain manfaat-manfaat diatas, buah

waluh juga dapat dijadikan sebagai wine melalui proses fermentasi. Dimana dalam

proses fermentasi tersebut harus melalui beberapa tahapan-tahapan. Dimana dalam

praktikum ini diangkat bagaimana cara membuat wine dengan menggunakan buah

waluh sebagai bahan baku utamanya dan Mempelajari Pengaruh Berbagai Konsentrasi

Gula pada Wine Labu Kuning (Waluh) sehingga wine yang dihasilkan sesuai dengan

yang diinginkan.

2

II.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

1) Untuk mengetahui proses atau cara pembuatan wine dengan

menggunakan buah labu kuning sebagai bahan utamanya.

2) Untuk Mempelajari Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula pada Wine

Labu Kuning

II.3 Manfaat

1.) Dapat memberikan informasi ilmiah mengenai cara pembuatan wine

dengan menggunakan buah labu kuning sebagai bahan utamanya.

2.) Dapat mengetahui Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula pada Wine

Labu Kuning

III. Tinjauan Pustaka

III.1 Tanaman Labu Kuning (Waluh)

Waluh (Cucurbita moschat,ex.Poir), termasuk jenis tanaman menjalar

dari famili Cucurbitaceae. Waluh dikenal pula dengan nama labu kuning karena

daging buahnya bewarna kuning, pumpkin (Inggris), labu parang (Jawa Barat), labu

merah dan labu manis ( Sudarto.1993). Waluh tergolong jenis tanaman di daerah

pedesaan yang sering hanya dijadikan tanaman tumpang sari.

Tanaman waluh telah lama dibudidayakan di Negara-negara seperti

Afrika, Amerika Tropik, India, dan Cina. Dari salah satu Negara inilah diperkirakan

tanaman waluh berasal, sebab di Negara-negara tersebut banyak ditemukan varietas-

varietas liar dari famili Cucurbitaceae ( Sudarto.1993).

Tanaman waluh menghendaki tempat yang terbuka dan banyak

menerima sinar matahari untuk pertumbuhannya. Bila pertumbuhannya baik, maka

dapat mencapai panjang 5-10 meter dan buahnya dapat mencapai 10 buah tiap sulur dan

beratnya mencapai 10-20 kilogram per buah dengan masa petik 3-4 bulan

( Sudarto.1993).

3

Buah waluh terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan lapisan daging

buah merupakan tempat timbunan makanan. Dalam daging buah inilah terkandung

beberapa vitamin antara lain vitamin A, vitamin B, vitamin C. Buah waluh bewarna

kuning keputih-putihan atau kuning kemerah-merahan, buah waluh yang masih muda

bewarna hijau. Buah Waluh bentuknya bermacam-macam tergantung dari jenisnya,

dimana ada jenis bokor, jenis klenting, dan jenis ular dengan berat rata-rata 2-5

kilogram per buah. Tekstur daging buah juga tergantung dari jenisnya, ada yang halus,

padat, dan lunak.

Buah waluh jenis bokor memiliki ciri-ciri buah sebagai berikut : terdapat

alur, berbentuk bulat pipih, batang bersulur panjang (3-5 meter), warna daging buah

kuning, tebal, rasanya gurih, manis, berdaging halus, padat, dan beratnya mencapai 4-5

kilogram per buah. Jenis klenting mempunyai ciri-ciri buah berbentuk lonjong oval,

memanjang, kulit bewarna kuning, daging buah bewarna kuning, berat mencapai 2-5

kilogram per buah, panjang sulur 3-5 meter dengan masa panen 4,4-6 bulan. Jenis ular

mempunyai ciri-ciri buah panjang, ramping warna daging buah kuning, beratnya 1-3

kilogram per buah, beberapa jenis waluh ular tertentu kadang-kadang buahnya kasar dan

rasanya tidak enak,( Sudarto.1993).

III.2 Kandungan Gizi Buah Labu Kuning (Waluh)

Kandungan gizi merupakan salah satu faktor penting dari suatu tanaman

pangan. Waluh termasuk salah satu jenis tanaman makanan yang memiliki kandungan

gizi cukup tinggi dan cukup lengkap. Buah waluh mengandung banyak gizi seperti

dapat dilihat dalam table berikut :

Tabel 1 : Hasil analisis kadar gizi daging buah waluh per 100 gram

No Komponen Jumlah

1 Energi (kal) 29,00

2 Protein (g) 1,10

3 Lemak (g) 0,30

4 Hidrat Arang (g) 6,60

5 Kalsium (mg) 45,00

4

6 Posfor (mg) 64,00

7 Besi (mg) 1,40

8 Karoten (SI) 180,00

9 Vitamin B1 (mg) 0,08

10 Vitamin C (mg) 52,00

11 Air (g) 91,20

12 BDD (%) 77,00

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi Depkes RI 1972

III.3 Fermentasi Produksi Anggur Buah Labu Kuning

Fermentasi pembuatan anggur buah (wine) merupakan proses pemecahan

gula menjadi alkohol dan gas CO2 akibat aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh sel

khamir. Khamir yang di gunakan dalam fermentasi pembuatan anggur adalah

Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoids, karena khamir ini tahan terhadap alkohol,

dapat beradaptasi dengan SO2,menghasilkan alkohol yang tinggi dan menghasilkan

asam yang rendah ( Sa’id.1987 ).

Menurut Gaman dan sherrington ( 1990 ) menyebutkan bahwa khamir

mengandung enzim zymase yang dapat digunakan untuk fermentasi gula,seperti glukosa

menjadi etanol ( etil alkohol ) dan gas karbondioksida.Reaksi pemecahan gula menjadi

alcohol adalah sebagai berikut:

C6H12O6 zymase ======= 2 C2H5OH + 2 CO2

Glukosa etanol karbohidrat

Proses fermentasi pada pembuatan anggur sangat dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu suhu, keasaman (pH), konsentrasi gula, jenis khamir, aerasi serta

konsentrasi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk. Etanol sebagai hasil utama proses

fermentasi dapat menghambat proses ini dan penghambat ini meningkat dengan naiknya

suhu ( Sudarmadji et al, 1989)

Konsentrasi gula pada cairan buah berpengaruh pada proses fermentasi.

Cairan buah yang mempunyai konsentrasi gula lebih besar dari 300 g per liter dapat

5

menghambat pertumbuhan dan fermentasi oleh khamir, hanya beberapa khamir dari

genus Saccharomyces yang osmotik dan osmotoleran yang mampu tumbuh, misalnya S.

bailii varietas osmophilus. S. rouxii dan S. italicus.

Menurut Amerine dan Singleton (1977), pemecahan gula menjadi

alkohol melibatkan enzim yang berfungsi sebagai katalis dalam proses Embden

Meyerhof Pathway. Pada jalur ini glukosa akan mengalami penambahan dua fosfat dari

dua ATP sehingga menghasilkan fruktosa 1,6 diphosphat, kemudian dengan enzim

aldolase diuraikan menjadi gliseraldehid 3 phosphat dan dehidroksiaseton phosphate.

Proses fermentasi alkohol pada pemecahan glukosa menjadi alkohol adalah melalui

terbentuknya asam piruvat. Kemudian asam piruvat ini didekarboksilasi menjadi

asetaldehid dengan bantuan enzim piruvat dehidrogenase, selanjutnya direduksi menjadi

etanol oleh enzim alkohol dehidrogenase.

Aerasi yang ditujukan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan sel

khamir penting dilakukan pada pembuatan anggur terutama apabila pertumbuhan

khamirnya lambat. Aerasi ini yang harus dilakukan secukupnya, karena apabila

berlebihan akan menyebabkan penurunan hasil alkohol, rasa tawar, oksidasi warna dan

flavor karena terbentuknya asam asetat, asam suksinat dan aldehida yang berlebihan.

Keasaman juga berpengaruh pada proses fermentasi. Khamir mampu

tumbuh dan melakukan fermentasi dengan baik pada pH cairan buah sekitar 3.1 – 3.9

sedangkan dibawah pH 3 fermentasi agak terhambat. Khamir juga tidak dipengaruhi

oleh senyawa asam yang terdapat dalam cairan buah ( asam tartarat ,asam malat ,dan

asam sitrat ), tetapi asam yang dihasilkan sebagai hasil samping peruses fermentasi

yaitu asam asetat, asam butirat dan asam propionat dapat berpengaruh pada

pertumbuhan khamir. Fermentasi pada pH rendah ini sangat menguntungkan karena

dapat mengurangi kontaminasi oleh bakteri yang biasanya mempunyai pH optimum

disekitar netral, hanya bakteri asam asetat dan asam laktat yang mampu tumbuh tumbuh

pada pH rendah. (sudjata, 2000)

Sebelum difermentasi sari buah dipasteurisasi dan atau ditambah SO2 hal

ini untuk mencegah bakteri liar. Unsur yang dibutuhkan untuk aktivitas khamir antara

lain adalah Mg, K, Zn, Fe, Ca, Cu, P, S, dan N. sebagai sumber P dan N ditambahkan

ammonium pospat (NH4)2 HPO4), sebagai sumber N yang lain dapat ditambahkan

ammonium klorida, ammonium sulfat dan ammonium karbonat.

6

Dalam pembuatan wine Fermentasi wine adalah proses dimana juice

(dalam hal ini Labu kuning) bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara

reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Dalam pembuatan wine, perlu

banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine tersebut dapat berhasil dengan baik.

Bahan yang utama diperlukan adalah buah (dalam hal ini, buah Waluh).

Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu khamir,

dan nutrisi tambahan. Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine

terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka sering

ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati misalnya beras ketan, maka

pati ada beras ini harus dipecah terlebih dahulu misalnya menggunakan ragi tape

dijadikan tape atau dihidrolisis dengan asam maupun enzim. Contoh produk yang

berasal dari beras ketan melalui fermentasi adalah brem bali, sedang yang melalui

hidrolisis adalah bio-etanol (Chilwan, 1989).

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila

mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah

antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah

terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam

(sudjata, 2000).

Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah

menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces

sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini

diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada

bahan baku. Bahan yang umum ditambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber

nitrogen.

Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan.

Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu

pembentukan flavor. Proses penambahan tanin ini disebut aging karena setelah

ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tanin

umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine (Margono, 2000).

7

IV. Alat dan Bahan

Alat :

1) Blender

2) Pisau stainless

3) Fermentor (Botol kaca)

4) Selang kecil

5) Hydrometer

6) Penutup (lilin/plastisin)

7) Spektrofotometer

8) pH Meter

9) Gelas beker

10) Thermometer

11) Timbangan

12) Pengaduk

13) Panci email

14) Kompor

15) Kain kasa

Bahan :

1) Buah waluh

2) Air

3) Gula

4) Fermipan S. cerevisiae

5) Natrium metabisulfit

6) Asam sitrat

8

V. Prosedur Percobaan

Dalam Praktikum ini menggunakan pemahaman dari dasar teori pembuatan

wine dari berbagai macam pustaka yang ada. Perlakuan yang kami coba adalah

Pengaruh Konsentrasi Gula pada Wine Labu Kuning (Waluh).

1. Percobaan pertama ditambahkan gula sebanyak 10% dari jumlah sari buah,

(50 g) aduk rata.

2. Percobaan ke dua ditambahkan gula sebanyak 20% dari jumlah sari buah,

(100 g) aduk rata.

3. Percobaan ke tiga ditambahkan gula sebanyak 30% dari jumlah sari buah,

(150 g) aduk rata.

Berikut Langkah kerja Pembuatan wine waluh :

1. Cuci waluh hingga bersih.

2. Waluh dikupas, dipotong kecil-kecil dan ditambahkan air dengan

perbandingan 1 : 4 (b/v) lalu ditambahkan natrium metabisulfit 100 ppm

(b/v)

3. Waluh diekstraksi untuk mendapatkan sari buah dengan cara direbus lalu

disaring dengan kain kasa

4. Filtrate yang dihasilkan dipasteurisasi pada suhu 630 C selama 30 menit

lalu didinginkan, kemudian ditakar 500 ml

5. Tambahkan gula sesuai perlakuan, aduk rata, pH diatur menjadi 4,5 ( untuk

meningkatkan pH digunakan NaOH dan untuk menurunkan pH digunakan

asam sitrat.

6. Sari waluh yang sudah siap dijadikan substrat pertumbuhan khamir

dimasukkan ke dalam botol Kemudian dinginkan dan tambahkan fermipan

S. cerevisiae sebanyak 5 gram (1% b/v).

7. Lalu cek kadar gula dan pH.

8. Kemudian masukkan ke dalam botol yang telah disterilisasi.

Lakukan fermentasi secara anaerob yaitu dengan menutup rapat fermentor

dengan plastisin (pastikan kedap udara) dan diberi saluran berupa selang

9

kecil untuk mengeluarkan karbon dioksidanya, fermentasi pada suhu

kamar 28C selama 14 hari.

9. Dilanjutkan dengan proses penuaan dengan mendiamkan anggur yang

sudah mengalami fermentasi selama 14 hari dengan melepaskan selang

plastik dari tutup botol dan menutup botol rapat-rapat

10. pH, kadar gula, dan kadar alkohol wine waluh.

(Langkah 1-10 dibuat sebanyak 3 botol sesuai perlakuan konsentrasi gula yang

berbeda)

Parameter yang diamati :

1. Derajat Keasaman (pH) awal dan akhir fermentasi

2. Kadar gula awal dan akhir fermentasi

3. Total kapang dan khamir pada awal, pertengahan, dan akhir fermentasi

4. Kadar alkohol

VI. Hasil dan Pembahasan

VI.1 Total Kapang dan Khamir

Prosedur Perhitungan Jumlah sel Total ( total cell counts ) secara sederhana

dengan menggunakan kaca slide khusus yang dikenal sebagai kotak penghitung (

counting chamber ) / colony counter . Perhitungan sel-sel hidup dilakukan dengan

prosedur penumbuhan dalam agar, metode penyebaran dalam cawan. Metode ini

dilakukan dengan menggunakan 0,1 ml larutan wine waluh disebar secara merata di

permukaan media agar ( Malt Extract Agar ) dengan tongkat gelas yang melengkung (

bent glass rod ) yang telah disterilkan. Setelah inkubasi, koloni yang tumbuh di

permukaan dari media dihitung.

Prosedur pengenceran wine untuk dituang ke cawan adalah, disiapkan tiga

buah tabung reaksi A (untuk kadar gula 10%),B (20%), dan C (30%) diisi NaCl 0,85 %

(SS) sebanyak 9 ml, kemudian dimasukkan masing-masing 1 ml sampel wine waluh.

10

Disiapkan tujuh buah mikrotub, yang telah diisi 0,9 ml SS, dimasukkan 0,1 ml larutan

pada tabung A dari pengenceran 10-1 sampai 10-7. Kemudian yang digunakan adalah

pengenceran10-4 Sampai 10-6 .

Tabel 2..Jumlah Total Kapang dan Khamir Pada Awal Fermentasi

Pengenceran

Wine Konsentrasi Gula

10% 20% 30%

10-6 0 7 25

10-5 0 78 96

10-4 22 102 129

Tabel 3. Jumlah Total Kapang dan Khamir Pada Pertengahan Fermentasi

Pengenceran

Wine Konsentrasi Gula

10% 20% 30%

10-6 45 73 TBUD

10-5 54 113 288

10-4 76 137 TBUD

Tabel 4. .Jumlah Total Kapang dan Khamir Pada Akhir Fermentasi

Pengenceran

Wine Konsentrasi Gula

10% 20% 30%

10-6 96 107 ( 1 ) 98

11

10-5 75 103 TBUD

10-4 106 164 ( 2 ) 122

Keterangan :

( 1 ) : Ditemukan satu kapang

( 2 ) : Ditemukan dua kapang

TBUD : Tidak Bisa Untuk Dihitung

Jumlah mikroba dalam satuan koloni/ml

Pada fermentasi, terdapat kinetika pertumbuhan dan pembentukan produk

memperlihatkan kemampuan sel dalam memberikan respon terhadap lingkungannya.

Dari tabel awal fermentasi menunjukkan fase awal ( lag fase ), dimana fase sejak

inokulasi sel pada medium dan merupakan suatu periode adaptasi. Selama fase ini

massa sel dapat berubah tanpa adanya suatu perubahan jumlah sel, tetapi konsentrasi

gula 20% dan 30% telah mengalami fase eksponensial / logaritmik, ditandai dengan

jumlah khamir bergerak ke arah tumbuh. Pada Pertengahan Fermentasi wine waluh

dapat dilihat fase logaritmik yang dicirikan pertumbuhan khamir bertambah pesat,

periode ini adalah keadaan pertumbuhan yang seimbang atau mantap (Sa’id, 1987).

Pada akhir fermentasi terjadi fase stasioner ditandai dengan menurunnya jumlah koloni.

Adanya penurunan kadar nutrien dan meningkatnya penimbunan zat-zat racun yang

menghambat kecepatan pembelahan dan jumlah khamir yang mati meningkat

( Hidayat.,et al,2006).

6.2 Kadar Gula dan pH

Tabel 5. Pengukuran pH dan kadar gula wine waluh

Konsentrasi

gulapH Awal Kadar Gula Awal

12

10 % 4,5 6,8

20% 4,5 7,1

30% 4,5 8,3

Tabel 5. Pengukuran pH dan kadar gula wine waluh

Konsentrasi

gulapH Akhir Kadar Gula Akhir

10 % 3,7 2,4

20% 3,9 3,9

30% 4,1 4,5

Gula yang ditambahkan pada sari buah waluh bertujuan untuk memperoleh

kadar alkohol yang lebih tinggi. Penambahan kadar gula akan mengarahkan fermentasi

menjadi lebih sempurna, menjamin kestabilan wine yang dihasilkan serta menghasilkan

alkohol yang tinggi (Sa’id, 1987). Dari data diatas terlihat bahwa adanya penurunan

pH sesudah dilakukan fermentasi. Hal tersebut disebabkan oleh tuimbuhnya bakteri

asam laktat, yang mana bakteri asam laktat dapat berkembang dan tumbuh dikarenakan

pada saat proses pembuatan wine Dalam data tersebut juga terlihat adanya penurunan

gula sesudah fermentasi. Hal tersebut terjadi karena adanya bakteri yang berkembang

dalam wine, diamana untuk hidup dan berkembang bakteri membutuhkan glukosa

(gula) sehingga kadar gula menjadi menurun.

Dari hasil-hasil yang kami dapat diatas, dari mulai fermentasi dilakukan, ragi

roti yang telah dimasukkan kedalam sari buah waluh dapat tumbuh dengan baik, ini

dibuktikan dengan adanya gelembung gas karbondioksida pada botol yang terhubung

13

selang dengan botol fermentor. Setelah beberapa hari, pertumbuhan mikroba mulai

menurun, ini terlihat dengan berkurangnya gelembung udara di dalam fermentor.

VI.2 Kadar Alkohol

Tabel 6. Pengukuran Kadar alkohol

Konsentrasi gula Kadar Alkohol ( % )

10% 8,6

20% 9,1

30% 11,3

Setelah wine dievaporasi agar cairan terpisah dengan padatan kemudian diukur

dengan mengunakan alkoholmeter, semakin tinggi konsentrasi gula, semakin tinggi juga

kadar alkoholnya. Hal ini didukung oleh aroma wine yang paling menyengat pada

konsentrasi gula 30%.

VII. Kesimpulan dan Saran

Fermentasi wine adalah proses dimana juice (dalam hal ini semangka)

bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir

dan menghasilkan wine. dan pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi

wine terutama yang mengandung gula. Selain itu, buah yang baik untuk digunakan

dalam pembuatan wine adalah buah yang mengandung asam-asam, seperti asam tartart,

malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Dalam

pembuatan wine perlu diperhatikan alat-alat yang digunakan. Diman alat yang harus

digunakan adalah alat yang sudah disterilisasikan terlebih dahulu, ini dimaksudkan

supaya wine yang kita buat tidak terkontaminasi oleh bakteri-bakteri yang dapat

merusak wine. selain itu juga yang sangat penting untuk diperhatikan dan kunci

keberhasilan dalam pembuatan wine adalah kehieginisan para praktikan. Kehigienisan

para praktikan harus dijaga untuk menghindari kontaminasi langsung dalam pembuatan

wine tersebut. Dari kadar alkohol yang diperoleh, Konsentrasi gula yang terbaik untuk

membuat wine waluh yaitu 30 %.

14

Daftar Pustaka

Rahayu, W.P; S. Ma’oen; Suliantari dan Fardiaz, 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. ITB. Bogor.

Sa’id, Gumbira.1987. Bioindustri. Jakarta. PT. Mediyatama Sarana Perkasa.Saragih, Y.P. Pembuatan anggur pisang klutuk. Buletin Pusbangtepa, 4 (14),Mei 1982 :

29-36.Siti Sofiah dan Subardjo. Pembuatan anggur buah pala. Bogor : Balai BesarLitbang

Industri Hasil Pertanian. Badan Litbang Industri. Departemen Perindustrian, 1984. 5 hal.

Winarno, F.G. dan Mardjuki.1979. Paket industri anggur pisang klutuk.Pusbangtepa, Bogor.

15