LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

“Pembuatan Red Wine Dengan Metode Fermentasi Memanfaatkan Peranan

Bakteri Saccharomyces cerevisiae”

(Untuk Melengkapi Mata kuliah Praktek Mikrobiologi Semester III)

Oleh:

1. Kelompok V A

2. Kelompok VI A

3. Kelompok VII A

4. Kelompok VIII A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2014

I. Judul Praktikum :

Pembuatan Red WineDengan Metode Fermentasi Memanfaatkan PerananBakteri

Saccharomyces cerevisiae

II. Hari, Tanggal : Jumat, 31 Oktober 2014

III. Tujuan Praktikum :

A. Tujuan umum :

Mahasiswa dapat memahami dan melakukan pembuatanwine denganmetode

fermentasi memanfaatkan peranan bakteri Saccharomyces cerevisiae.

B. Tujuan Khusus :

1. Mahasiswa dapatmengetahui proses fermentasi glukosa menjadi ethanol

oleh yeast (khamir) dari buah anggur hitam.

2. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan starter pada pembuatan

wine.

3. Mahasiswa dapat mengetahui peranan bakteri Saccharomyces cerevisiae

dalam pembuatan wine.

4. Mahasiswa dapat melakukan pengecekan gula dengan alat refractometer.

5. Mahasiswa dapatmengamati dan mengetahui pH wine.

6. Mahasiswa dapat melakukan uji organoleptik terhadap hasil fermentasi

wine.

7. Mahasiswa dapat menimbang dan mengetahui berat bersih dari bahan

yang akan digunakan.

8. Mahasiswa dapat mengetahui berat bersih setelah masak.

9. Mahasiswa dapat menghitung rendemen dari hasil fermentasi wine.

IV. Prinsip Praktikum :

Saccharomyces cerevisiaemengkonversi gula menjadi etanol menggunakan

enzim zimase dan intervase yang dihasilkan. Dengankondisi lingkungan yang

cocok untuk pertumbuhannya, yaitu nutrisi sebagai sumber energi terutama gula,

pH optimum 4-5, temperatur optimum 28 ºC - 30ºC serta kebutuhan akan oksigen

terutama pada awal pertumbuhanSaccharomyces cerevisiae dapat melakukan

proses fermentasi alcohol.

Reaksinya :

C6H12O62C2H5OH (etanol) + 2CO2 + Energi

Fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan

munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal ini

terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung.

V. Dasar Teori :

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan

oleh enzim.Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau

enzim yang telah ada dalam bahan pangan.

Fermentasi merupakan suatu reaksi yang biasanya terjadi pada senyawa

organik zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis

enzim menjadi senyawa lain. Hal ini yang menyebabkan buah-buahan dapat

diproses secara fermentasi, karena didalam buah-buahan terdapat senyawa

organik berupa zat gula. (Fardiaz, 1984)

Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol

merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH.Dalam kondisi kamar,

etanol berwujud cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar,

mudah larut dalam air dan tembus cahaya.Etanol adalah senyawa organik

golongan alkohol primer.Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus

hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi,

dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi (Rizani, 2000).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari

fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan, adanya komponen

media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi

mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty, 1991)

Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan

sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan

Saccharomyces cerevisiae. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar

antara 25-30°C. Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama

dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5. (Rizani,

2000)

Fardiaz (1992), fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu:

1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua

pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas),

menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada

glukosa.

2. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang

dilepaskan dalam tahap pertama, membntuk senyawa-senyawa hasil

fermentasi yaitu etanol.

Produsen utama alkohol ialah ragi terutama dari stam Saccharomyces

cerevisiae.Saccharomyces cerevisiae digunakan sebagai starter dalam pembuatan

wine. Tujuan pembuatan starter untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih

yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi agar yeast mempunyai

kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat dalam membuat struktur

yang sesuai, dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula

menjadi alkohol serta mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa,

fruktosa, galaktosa dan maltosa. Saccharomyces cerevisiae berasal dari dua kata

sacarin (gula) dan mycota (jamur), Saccharomyces cerevisiae dapat

memfermentasi zat gula (glukosa) menjadi alcohol, karena menghasilkan enzim

zimase dan intervase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemacu perubahan sukrosa

menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), sedangkan enzim intervase

mengubah glukosa menjadi alkohol. Misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat

memfermentasi zat gula dalam buah anggur sehingga diperoleh minuman

beralkohol seperti wine atau bir. Ragi-ragi, seperti juga kebanyakan fungi

merupakan organisme bernafas aerob dalam lingkungan terisolasi dari udara,

organisme ini meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbon dioksida.Juga

pada beberapa bakteri anaerob dan anaerob fakultatif, pada peragian heksosa dan

pentosa terjadi alkohol sebagai produk utama atau produk samping.Organisme

yang memfermentasikan bahan pangan yang paling penting adalah bakteri

pembentuk asam laktat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur

yang difermentasi dari bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alcohol.

Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah

tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun

nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur

menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi

kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol.

Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada

type dari anggur yang akan diproduksi .Sehingga tak jarang sekali anggur selalu

menjadi bahan dasar pembuatan anggur (minuman).Padahal seperti yang kita

ketahui bahwa buah anggur merupakan buah yang mempunyai nilai jual

tinggi.Unsur keberadaannya di tanah air juga bisa dikatakan tak semudah mencari

buah apel maupun salak.Sebagian besar pedagang buah mengimpor buah anggur

untuk bisa mendapatkannya.Padahal buah impor biasanya identik dengan

banyaknya pengawet yang ditemukan untuk menambah jangka waktu

penyimpanan.Jadi kurang baik untuk dikonsumsi secara terus menerus. Menurut

SNI, stansar mutu wine yang baik Syarat mutu vegetable wine meliputi; etil

alkohol (200C) maksimal=15%; asam mudah menguap (asam asetat)

maksimal=1,5 g/l; bahan tambahan makanan (SO2 maksimal=300 mg/l, tanpa

pemanis buatan); cemaran logam dan arsen.

Pada fermentasi ini terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol dan gas CO2

dengan reaksi sebagai berikut :

C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2

Reaksi yang terjadi anaerob.Etanol adalah hasil utama fermentasi tersebut di

atas, di samping asam laktat, asetaldehid, gliserol dan asam asetat.Etanol yang

diperoleh maksimal hanya sekitar 15 %. Untuk memperoleh etanol 95 %

dilakukan proses distilasi. Etanol digunakan untuk minuman, zat pembunuh

kuman, bahan bakar dan pelarut.

VI. Alat dan Bahan :

a. Alat yang digunakan:

No. Nama Alat Jumlah1 Baskom 3 buah2 Gelas ukur 500 ml 1 buah3 Labu fermentasi 1 buah4 Sendok 1 buah5 Neraca semianalitik 1 buah6 Selang 1 meter7 Blender 1 buah8 Pisau 1 buah9 Saringan 1 buah

10 Gelas Beaker 1000 ml 1 buah11 Gelas Beaker 500 ml 1 buah12 Toples 1 buah13 Kompor gas 1 buah14 Panci 1 buah15 Sutil kayu 1 buah16 Kain kasa (sebagai saringan) 1 meter17 Botol plastik 2 buah18 Lakban 1 gulung19 Refraktometer 1 buah

b. Bahan yang digunakan:

No.

Bahan

1 Anggur hitam 500gr2 Fermipan 3%3 Gula pasir4 Telur (Putih) 2 butir 5 Aquadest

VII. Prosedur Kerja :

A. Membuat starter

1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

2. Mencuci bersih anggur yang akan digunakan.

3. Membersihkan / menghilangkan biji anggur dengan cara membelah

anggur menjadi dua mengunakan pisau.

4. Menghaluskan / blender anggur hitam untuk di jadikan stater.

5. Menimbang 3gr fermipan untuk 100ml jus anggur, lalu campurkan

fermipan tersebut ke dalam jus anggur tanpa di saring, kemudian simpan

dalam toples tertutup rapat.

6. Menginkubasi selama 24 jam.

B. Membuat Wine

1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

2. Mencuci bersih anggur hitam yang akan digunakan.

3. Membersihkan anggur hitam dengan menhilangkan bijinya.

4. Menghaluskan / blender500 gr anggur,kemudian saring.

5. Menambahkan jus anggur / must dengan air panas dengan perbandingan

1 : 1 ½. Kemudian tambahkan gula 16 %, (lakukan pengecekan dengan

refractometer).

6. Memanaskan selama 30 menit.

7. Memasukkan must kedalam labu fermentasi.

8. Menambahkan starter 5% v/v (100 ml) kedalam labu fermentasi.

9. Memasukkan selang hingga di leher tabung fermentasi dan siapkan gelas

beaker berisi air untuk melihat adanya gelembung yang menandakan

terjadinya proses fermentasi.

10. Tutup bibir tabung dengan rapat supaya tidak ada oksigen yang masuk.

11. Menginkubasi / fermentasi selama 2 minggu.

12. Menambahkan air gula 50% setiap 2hari sekali kedalam tabung lalu tutup

rapat kembali tabungnya, lakukan selama 2 minggu.

13. Setelah 2 minggu, panaskan wine sambil ditambahkan putih telur untuk

menyerap ampas – ampas yang masih tersisa.

14. Menyaring wine tersebut menggunakan kain kasa.

15. Mendinginkan wine, lalu tuang ke dalam botol plastik.

16. Menyimpan di dalam lemari pendingin sampai tampak endapan.

17. Memisahkan bagian jernih wine dengan endapannya dengan cara disedot

menggunakan selang, lakukan sampai wine tidak terlihan lagi endapannya.

18. Hasil akhir produk fermentasi wine. Hitung rendemen.

VIII. Hasil Pengamatan :

Pengamatan Refraktometer = 19 Brix (%)

Pengamatan Organoleptik :

Parameter Pengamatan

Warna Merah keunguan

Aroma Khas Alkohol

Rasa Masam dan khas alkohol

Tekstur Cair

Pengamatan pH= 4

Volume = 1850

IX. Perhitungan :

Diketahui:

- Berat Masak = 1850 ml

- BDD = 2100 ml

Rendemen=BeratMasakB DD

x100 %

¿ 1850 ml2100 ml

x 100 %=88,09 %vv

X. Pembahasan :

Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari proses fermentasi glukosa menjadi

etanol oleh yeast (khamir) melalui pembuatan wine. Ada dua tahapan dalam

pembuatan wine, yaitu pembuatan larutan starter dan proses fermentasi.   

Percobaan pembuatan wine ini melalui proses fermentasi dengan

menggunakan sari buah anggur hitam. Fermentasi adalah proses metabolisme

dimana terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat karena keaktivitas dari

enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme. Sedangkan enzim sendiri

adalah protein yang dihasilkan oleh jasad hidup  dan merupakan biokatalisator

(mempercepat kecepatan reaksi tanpa mengubah tetapan kesetimbangan). Pelaku

fermentasi adalah mikroorganisme anaerob fakultatif (membutuhkan sedikit

oksigen) atau anaerob obligat (sama sekali tidak membutuhkan oksigen).

Fermentasi dapat dibagi menjadi 2, berdasarkan hasilnya, yaitu fermentasi

alkoholik dan fermentasi non alkoholik. Fermentasi alkoholik merupakan suatu

proses fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produknya, biasanya

dilakukan oleh ragi, khusunya Saccharomyces cerevisiae yang bersifat anaerob

fakultatif. Fermentasi alkohol menghasilkan hanya 2 molekul ATP/molekul

glukosa.Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh

manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan

karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi

sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energy.

Sebelum melakukan proses fermentasi, mula-mula membuat larutan starter.

Starter adalah zat yang dapat mempercepat jalannya proses fermentasi. Starter ini

penting dibuat agar fermentasi tidak memerlukan waktu yang terlalu lama dan

lebih cepat dalam mendapatkan hasil fermentasi. Adapun fungsi dari pembuatan

starter tersebut juga untuk mengatahui pH, karena pada proses fermentasi wine

keadaannya harus asam sebab khamir atau mikroorganisme yang membantu

proses fermentasi ini dapat tumbuh baik pada keadaan asam.

Pada pembuatan starter menggunakan ekstrak buah yang dipanaskan hingga

suhu 80oC selama 10 menit.Kemudian mengukur pH starter tersebut yang

diupayakan harus dalam keadaan asam. Starter tersebut kemudian ditambahkan

fermipan untuk membantu proses fermentasi, kemudian ditutup dengan karet dan

diinkubasikan selama 24 jam pada suhu ruang.

Fungsi penambahan fermipan ini adalah sebagai zat yang bekerja pada proses

fermentasi adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi tersebut.

Kemudian starter tersebut dicampurkan pada sisa campuran ekstrak dalam labu

fermentasi. Wine adalah produk fermentasi berupa minuman beralkohol yang

terbuat dari sari buah-buahan yang banyak mengandung glukosa. Sedangkan

aerasi digunakan dalam proses ini, yaitu memperbanyak diri dan adaptasi

mikroorganisme. Karena fermentasi merupakan suatu proses yang tidak

membutuhkan oksigen, fermentasi harus berada dalam keadaan terisolasi dari

udara luar (anaerob). Untuk mencegah terjadinya proses oksidasi, dalam

percobaan ini dilakukan penutupan mulutlabu fermentasi dengan karet yang

dilapisi lakban dan dihubungkan dengan selang yang menyambung pada geles

beker yang berisi air .Air digunakan sebagai indikator yang menunjukkan adanya

karbondioksida yang keluar. Hal ini menunjukkan adanya pelepasan gas CO2 oleh

mikroba yang terdapat di dalamnya, sehingga proses fermentasi dapat dikatakan

berhasil dengan adanya perubahan ini.

Berdasarkan hasil pengamatan, untuk starter setelah dicampurkan dengan sisa

sari buah anggur tadi mendapatkan pH = 4, warnanya merah keunguan, baunya

masam, dan rasanya manis agak asam. Hal ini menunjukkan bahwa yeast

Saccharomyces cerevisiae sudah mulai berkembang didalam media

starter.Kondisi ini yang diinginkan dalam fermentasi.

Pada pengamatan 24 jam, sudah timbul gelembung pada air. Hal ini

menunjukkan bahwa telah terjadi proses fermentasi. Skema reaksinya adalah :

C6H12O6  +  H2O    2C2H5OH  +  2CO2.

XI. Simpulan :

Berdasarkan praktikum kali ini, maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Dalam pembuatan wine yang pertama dilakukan adalah pembuatanan stater

yang bertujuan untuk mempercepat laju reaksi dari fermentasi dam

memperkecil kemungkinan kegagalan dari pembuatan wine.

2. pH starter wine adalah 4 ini dikarenakan mikroorganisme yg dibiakkan hanya

bisa tumbuh pada suasana asam. Dan hasil akhir dari wine memiliki pH yang

sama, yaitu 4.

3. Uji refraktometri menunjukkan hasil 19 Brix (%)

4. Uji organoleptik dari wine diketahui bahwa warna yang dihasilkan adalah

merah keunguan dengan aroma khas alkohol dan rasa asam beralkohol.

5. Dari 500gr anggur yang digunakan menghasilkan wine sebanyak 1850 ml

dengan rendemen 88,09 % vv

Daftar Pustaka

Anonim. 2013. Produk Fermentasi Buah. Universitas Muhamadiyah. Tersedia Online

di : http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PRODUK-

FERMENTASI-BUAH-ANGGUR-CIDER-DAN-VINEGAR.pdf --- diakses

pada tanggal 24 November 2014

Astuty, E. D. 1991. Fermentasi Etanol Kulit Buah Pisang. UGM.Yogyakarta.

Buckle, K.A, 1985, Ilmu pangan, Jakarta : UI Pres

Dwi Aprilianti, R. 2012. Pengaruh Kadar Glukosa Pada Pembuatan Anggur dari

Nanas. Universitas Diponegoro. Tersedia Online di :

http://eprints.undip.ac.id/42097/1/Roselina_DA.pdf --- diakses pada

tanggal 24 November 2014

Fardiaz, Winarmo, 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Bandung :

Angkasa

Karmana Oman. 2006. Biologi Untuk Kelas XII Sekolah Menengah Atas/Masdrasah

Aliyah Program Ilmu Pengetahuan Alam. Penerbit Grafindo Media Pratama.

Jakarta.

Kwartiningsih dan Mulyati, 2005.Fermentasi Sari Buah Nanas menjadi

Vinegar.Kuilibrium.Vol. 4.No. 1. 8 Juni 2005 : 8 – 12

Rizani, K. Z. 2000. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi dan Inokulum

(Saccharomyces cerevisiae) pada Proses Fermentasi Sari Kulit Nanas

(Ananas comosus L. Merr) untuk Produksi Etanol.Skripsi. Jurusan

Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

Universitas Brawijaya. Malang

Syukra, Haris ; Iqbal ; Salman. 2012. Percobaan Pembuatan Wine Institut Teknologi

Sepuluh Nopember. Tersedia Online di :

https://docs.google.com/document/d/1RT_WNFrNw9HyOUNU1Yt9WrL2O

5m4pQtejNP2drO6lpI/edit --- diakses pada tanggal 02 November 2014

Wijaya Adi, Yeremia. 2013. Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Pangan Universitas

Katolik Soegijapranata. Tersedia Online di :

http://www.scribd.com/doc/200181488/Laporan-Praktikum-Mikrobiologi-

Pangan-Fermentasi --- diakses pada tanggal 02 November 2014

Lampiran Gambar

Gambar 1.0 Gelembung yang Muncul Akibat Adanya CO2 yang Dikeluarkan

Gambar 1.1 Ampas yang Telah Dibersihkan Dengan Putih Telur

Gambar 1.2 Putih telur

Gambar 1.3 Wine yang Dipanaskan Sebelum Ditambah Putih Telur

Gambar 1.4 Wine Dicapur Dengan Putih Telur

Gambar 1.5 Wine Sudah Bercampur Dengan Putih Telur

Gambar 1.6 Wine Disaring Setelah Dipanaskan

Lampiran Nama Kelompok

Kelompok V :

1. Yudhi Pratama (P07131013009)

2. Fietri Dwi Febriyanti (P07131013025)

3. Ni Kadek Dwi Antara Wati (P07131013041)

Kelompok VI :

1. Ni Kadek Dwi Antari (P07131013011)

2. Luh Wayan Ricka Putri Artajaya (P07131013027)

3. Nyoman Ayu Apsari Dewi (P07131013043)

Kelompok VII :

1. Intan Dery Purnamasari (P07131013013)

2. Ayu Desy Dwirianasari (P07131013029)

3. I Gusti Ayu Ari Sunia Dewi (P07131013045)

Kelompok VIII :

1. Ni Luh Asri Asih (P07131013015)

2. Komang Lisa Wiradharma (P07131013031)

3. Ni Putu Leni Wulandari (P07131013047)