7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

1/24

ACARA IV

FERMENTASI ALKOHOL

A. TUJUAN

Tujuan praktikum pada acara IV Fermentasi Alkohol adalah:

1. Mengetahui dan mampu mempraktekkan cara pembuatan wine.

2. Mengetahui teknik pembuatan wine.

. Mengetahui kadar alkohol dan berat jenis !ang terdapat pada wine !ang

berasal dari beberapa bahan !ang berbeda "sari buah naga# sari buah pisang#

sari buah anggur# sari tebu# nira tebu pekat$encer# dan air kelapa%.B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjaun Teori&roses 'ermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi

perubahan perubahan atau reaksi(reaksi kimia dengan pertolongan jasad renik

pen!ebab 'ermentasi tersebut bersentuhan dengan )at makanan !ang sesuai

dengan pertumbuhann!a. Akibat# terjadin!a 'ermentasi sebagian atau

seluruhn!a akan berubah menjadi alkohol setelah beberapa *aktu laman!a.

Fermentasi oleh !east "Saccharomyces cerevisiae% dapat menghaslkan etilalkohol "etanol% dan +,2. Faktor('aktor !ang mempengaruhi proses 'ermentasi

!aitu keasaman# mikroba# suhu# *aktu# dan nutrisi. -uhu 'ermentasi sangat

menentukan macam mikroba !g dominan. &ada suhu 1,(,,+ terbentuk

alkohol lebih ban!ak karena ragi bekerja optimal pada suhu tersebut. aju

perban!akan bakteri ber/ariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhann!a.

&ada kondisi optimal# sekali setiap 2, menit. -emua organisme memerlukan

mutrien !ang men!ediakan energi# biasan!a diperoleh dari substansi !ang

mengandung karbon nitrogen "0ndah dkk# 2,,%.

Fermentasi alkohol merupakan kombinasi dari interaksi kompleks

!ang melibatkan berbagai# mikrobia dan teknologi pembuatann!a. elas

beberapa 'aktor sangat mempengaruhi 'ermentasi alkohol# dan sebagai

penentu kualitas anggur. -alah satu 'aktor !ang berpengaruh !aitu suhu

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

2/24

'ermentasi. -uhu merupakan 'aktor !ang secara langsung berdampak pada

pertumbuhanyeastdan rekasi biokimia padayeast"Torija# 2,,2%.

Minuman sari buah adalah minuman ringan !ang dibuat dari sari buah

dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan

!ang dii)inkan# menurut pers!aratan mutu sari buah "-3I#,1(14(1445%. -ari

buah adalah cairan !ang dihasilkan dari penghancuran buah segar !ang

matang. &ada prinsipn!a dikenal dua macam sari buah# !aitu sari buah encer#

!ang diperoleh dari pengepresan daging buah# dilanjutkan dengan

penambahan air# penambahan atau tanpa penambahan gula# dan sari buah

pekat !aitu cairan !ang dihasilkan dari pengepresan daging buah dandilanjutkan dengan proses pemekatan. &embuatan sari buah pisang selama ini#

dilakukan secara mekanis dengan penambahan air# menghasilkan sari buah

pisang !ang tidak jernih "cloudy juice% dan masih beraroma langu. &ada usaha

percobaan pembuatan sari buah pisang cara en)imatik dengan bantuan ragi#

diharapkan dapat menghasilkan sari buah pisang !ang jernih "clear juice%#

dapat tanpa penambahan air# dan beraroma normal pisang "Tri!ono# 2,1,%.

Fermentasi alkohol adalah kegiatan utama 'ermentasi dari ragi#

sedangkan Saccharomyces cerevisiae adalah spesies utama !ang digunakan

dalam anggur# pada 'ermentasi ini menggunakan sukrosa# glukosa# 'ruktosa#

maltosa dan maltotriosa sebagai sumber karbon. Saccharomyces cerevisiae

"ragi% telah digunakan dalam aplikasi makanan 'ermentasi klasik seperti

produksi bir# roti# ekstrak ragi atau /itamin# anggur# sak6# dan roh suling. Tebu

digunakan sebagai sumber gula meja# rum# bahan bakar etanol dan langsung

segar sari tebu. kadar gula tinggi tebu membuat sebuah sumber ideal untuk

produksi minuman beralkohol. Saccharomyces cerevisiae dapat digunakan

secara e'ekti' untuk produksi anggur tebu. 7iotin tidak memiliki e'ek pada

karakteristik sensorik dan alkohol produksi. -ementara daun jambu biji dapat

digunakan sebagai aditi' untuk produksi anggur karena akan meningkatkan

produksi alkohol dan meningkatkan sensorik karakteristik "8ulkarmi# 2,11%.

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

3/24

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan !ang

disebabkan oleh en)im. 0n)im !ang berperan dapat dihasilkan oleh

mikroorganisme atau en)im !ang telah ada dalam bahan pangan. Fermentasi

merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi !ang

menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah sen!a*a organik.

-en!a*a organik !ang biasa digunakan adalah )at gula. -en!a*a tersebut

akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis en)im menjadi sen!a*a lain

"8*artiningsih# 2,,5%.

Asam organik adalah komponen esensial untuk rasa di dalam minuman

beralkohol seperti wine dan sake. 8etika khamir S. cerevisiae melakukan'ermentasi# antara lain asam malat# suksinat# dan piru/at# Saccharomyces

cerevisiaedapat meman'aatkan asam monokarboksilat rantai(pendek sebagai

sumber karbon dan energi. Tahap pertama untuk katabolisme karbon tersebut

adalah transpor melalui membran. &iru/at adalah sen!a*a kunci dalam

glikolisis dan 'ermentasi alkohol pada S. cerevisiae. Transpor piru/at secara

e'isien pada S.cerevisiae han!a dapat dilakukan oleh monokarboksilat

permease. Fermentasi alkohol adalah suatu proses feedback inhibition. -el(sel

khamir dibatasi oleh toleransi terhadap etanol# suhu dan tekanan osmotik

dalam medium# maka pertumbuhan sel khamir akan terhambat# sehingga

akhirn!a sel mati. Meningkatn!a konsentrasi etanol di dalam medium juga

men!ebabkan struktur membrane sel berubah "9andjar# 2,,%.

Fermentasi adalah proses metabolisme !ang menghasilkan energi dari

gula dan molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen atau sistem

trans'er elektron. Fermentasi menggunakan molekul organik sebagai akhir

akseptor elektronn!a. 7eberapa organisme seperti khamir S. cerevisiae

melakukan 'ermentasi alkohol. ;rganisme ini mengubah glukosa melalui

'ermentasi menjadi alkohol "etanol%. &ada 'ermentasi alkohol# asam piru/at

diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah reaksi. angkah

pertama adalah pembebasan +;2 dari asam piru/at !ang kemudian diubah

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

4/24

menjadi asetaldehida. angkah kedua adalah reaksi reduksi asetaldehida oleh

3A

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

5/24

mikroorganisme sangat besar dan biasan!a mikroorganisme !ang digunakan

untuk 'ermentasi mempun!ai beberapa s!arat sebagai berikut !aitu#

mempun!ai kemampuan untuk mem'ermentasi karbohidrat !ang cocok secara

cepat# bersi'at membentuk 'lokulasi dan sedimentasi "misal sel(selyeastselalu

ada pada bagian ba*ah tangki 'ermentasi# mempun!ai genetik !ang stabil

"tidak mudah mengalami mutasi%# bersi'at osmotoleran artin!a

mikroorganisme tersebut toleran terhadap tekanan osmos !ang tinggi# toleran

terhadap kadar alkohol !ang tinggi "sampai dengan 1>(15 %# dan mempun!ai

si'at regenerasi !ang cepat "-anti# 2,,@%.

Fermentasi dapat dikaitkan dengan kadar gula# p=# jumlah nitrogen#pertumbuhan yeastdalam ragi# dan biomassa menghasilkan sel. =al penting

dalam semua kegiatan 'ermentasi !ang optimal adalah gula "glukosa%#

nitrogen dan /itamin !ang sangat berpengaruh terhadap hasil 'ermentasi.

Fermentasi mampu mengurangi konsentrasi gula !ang tinggi dalam prduk.

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

6/24

karena proses 'ermentasi dipengaruhi oleh ban!ak 'aktor. Faktor('aktor !ang

mempengaruhi 'ermentasi adalah kultur inokulum !ang digunakan# lama

'ermentasi# suhu# p= medium# jumlah makro dan mikro nutrien !ang ada

dalam media 'ermentasi# konsentrasi media 'ermentasi# gula reduksi dan

sebagain!a "Bign!anto# 2,,1%.

8omponen utama !ang merupakan s!arat terbentukn!a *ine adalah

gula !ang di'ermentasi khamir menjadi etanol dan +; 2. 9ula secara alami di

dalam bahan pangan biasan!a tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar

etanol !ang memenuhi s!arat mutu *ine# sehingga perlu ditambahkan dari

luar. 7an!akn!a gula !ang digunakan perlu diketahui sebab konsentrasi gula

!ang terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir sehingga proses

'ermentasi tidak akan berlangsung. &ada proses pembuatan *ine# gula !ang

digunakan maksimum ,. 9ula !ang umum digunakan dalam pembuatan

*ine adalah gula pasir "sukrosa%. &ada proses 'ermentasi gula sukrosa akan

dipecah oleh en)im in/ertase menjadi monosakarida "glukosa dan 'ruktosa%

!ang akhirn!a diubah menjadi etanol dan +;2.

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

7/24

endapan selama pen!impanan. angkah kedua# untuk menghilangkan pulp

!ang terdapat pada sari buah rambutan dengan menggunakan teknologi

membran "mikro'iltrasi% pada teknik 'iltrasin!a. -ehingga nantin!a akan

diperoleh produksi sari buah rambutan !ang jernih "crealy juice%. -alah satu

peningkatan nilai ekonomi buah rambutan adalah dengan mengolahn!a

menjadi anggur buah rambutan "*ine rambutan% dengan melalui proses

'ermentasi "Bidiastuti# 2,1%.

8on/ersi jus anggur untuk *ine anggur adalah tradisi bioteknologi.

-ebuah keragaman besar mikroba melekat ke Anggur termasuk berbagai ragi#

bakteri dan jamur. Menonjol dalam proses ini adalah spesies Saccharomyces

"terutama S. cerevisiae)!ang dominan dalam 'ermentasi alkohol# dan bakteri

asam laktat "7A%# !ang melaksanakan kon/ersi malolactic. Cpa!a untuk

menentukan ukuran populasi dan potensi dampak mikroba !ang berbeda pada

proses pembuatan anggur sangat penting untuk produksi dari produk

beraroma. &embusukan dianggap pertumbuhan organisme !ang tidak

diinginkan di tempat dan *aktu tertentu dalam proses pembuatan *ine.

-ehingga mikroorganisme !ang sama dapat baik menguntungkan dan

merugikan "Mills# 2,,@%.

Saccharomyces cerevisiae dan ragi paling sering ditemukan dalam

'ermentasi anggur. Dagi adalah bulat telur kecil# organisme uniseluler "!ang

sebenarn!a jamur kecil% !ang agak mirip dengan bakteri dalam penampilan.

Mereka berkembang biak dengan EpemulaE !ang terlihat seperti pertumbuhan

di sisi sel dan !ang akhirn!a melepaskan menjadi sel baru. Dagi

Saccharomyces cerevisiaeberkembang dalam lingkungan alkohol rendah dan

temperatur di atas 1,+ tetapi merasa sulit untuk bertahan hidup setelah

tingkat alkohol naik atau cairan mencapai suhu 2,+. Dagi juga berperan

untuk pembentukan aroma dan rasa !ang hadir dalam minuman anggur

"

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

8/24

Mikroorganisme !ang sering digunakan untuk 'ermentasi alcohol

adalah khamir karena khamir "yeast% mempun!ai selekti/itas tinggi dan

mudah penanganann!a dibandingkan dengan jenis bakteri. -alah satu spesies

ragi !ang dikenal mempun!ai da!a kon/ersi gula menjadi etanol !ang sangat

tinggi ialah Saccharomyces cerevisae# khamir "!east% ini dapat menghasilkan

en)im hidrolase dan en)im in/ertase. 0n)im hidrolase ialah dimana

Saccharomyces cerevisae ber'ungsi sebagai pemecah sukrosa "disakarida%

menjadi glukosa "monosakarida% dan en)im in/ertase dimana Saccharomyces

cerevisae !ang selanjutn!a ber'ungsi mengubah glukosa menjadi etanol.

Menurut 7uckle "14@%# Saccharomyces cerevisiae "S. cerevisiae) adalah

mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 2, mikron.

7iasan!a berukuran 5 sampai 1, kali lebih besar dari bakteri

"&a*ign!a dkk# 2,1,%.

C. METODOLOGI

1. Alat

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

9/24

a. -elang plastik

b. 7otol plastic

c. 7eker glassd. 9elas Ckur

e. &anci

'. 8apasg. !aminar flow

h. -olasi

2. 7ahan

a. -ari buah pisangb. -ari buah naga

c. -ari buah anggur

d. -ari tebu

e. 3ira tebu pekatf. 3ira tebu encer

g. Air kelapah. -tarter Saccharomyces cerevisiae

. +ara kerja

-ortasi buah seban!ak 2,, gram

-ari buah 5,,ml

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

10/24

D. Hasil dan Pema!asan

Tael ".# &engamatan &embuatan Fermentasi Alkohol shi't 1

8el -ampel mlh -ubstrat

"ml%

7erat

Fernipan "gr%

7j "gr$ml% kadar alkoho

1 -ari buah naga 5,, ml 2#5 gr 1#,15 gr$ml -angat sedikit

2 -ari buah pisang 5,, ml 2#5 gr ,#44@ gr$ml -angat sedikit

-ari buah anggur 5,, ml 2#5 gr 1#,2 gr$ml -angat sedikit

> -ari tebu 5,, ml 2#5 gr 1#, gr$ml 1,

5 3ira tebu pekat 5,, ml 2#5 gr 1#> gr$ml -angat sedikit

Air kelapa 5,, ml 2#5 gr 1#,2> gr$ml -angat sedikit-umber : aporan sementara

Tael ".$ &engamatan &embuatan Fermentasi Alkohol shi't 2

8el -ampel mlh -ubstrat

"ml%

7erat

Fernipan "gr%

7j "gr$ml% kadar alkoho

1 -ari buah naga 5,, ml 2#5 gr ,#4@ gr$ml -angat sedikit

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

11/24

2 -ari buah pisang 5,, ml 2#5 gr 1#,14 gr$ml -angat sedikit

-ari buah anggur 5,, ml 2#5 gr 1#,14 gr$ml -angat sedikit

> -ari tebu 5,, ml 2#5 gr 1#,24 gr$ml 115 3ira tebu encer 5,, ml 2#5 gr 1#,2 gr$ml

Air kelapa 5,, ml 2#5 gr 1#,15 gr$ml ,#5-umber : aporan sementara

&ada praktikum ini dilakukan proses 'ermentasi alkohol dengan sampel

sari buah naga# sari buah pisang# sari buah anggur# sari tebu# nira tebu pekat# nira

tebu encer dan air kelapa. &ada praktikum ini dilaukukan oleh dua shi't dengan

perlakuan bahan jumlah substrat 5,,ml dengan berat 'ernipan 2#5 gr.

-ebelumn!a buah di sortasi terlebih dahulu dan di ambil sebn!ak 2,, gr setelah

itu buah di cuci dan di blender dengan menbahkan air dan akan di daptkan sari

buah# setelah itu sari buah di ambil 5,,ml dan di tambahkan gula seban!ak , gr

penambahan gula han!a pada sampel sari buah naga# sari buah pisang dan sari

buah anggur. -elanjutn!a bahan sari buah# nira tebu dan air kelapa di panaskan

selama 15 menit dengan suhu 45,+# setelah di lakukan pemansas sari buah# nira

dan air kelapa di dinginkan hingga suhu ruang dan setelah itu bahan di masukan

dalam botol pada shi't 1 botol berukuran 1#5t pada shi't 2 di masukan pada

botol berukuran ,,ml. -etelah itu di tambahkan setarter Saccharomyces

cerevisiae "'ernipan% sebn!ak 2#5gr !ang sebelumn!a di larutkan terlebih dahulu

dengan sampel dan di masukan di dalam botol. -etelah itu di siapkan botol satu

lagi diisi dengan air kran# kemudian selang plastic di masukan di antara botol

berisi air kran dan botol berisi bakal *ine setelah itu kedua mulut botol di tutup

dengan kapas dan di beri isolasi agar tidak ada rongga untuk udara masuk ke

dalam botol.

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

12/24

sangat sedikit alkohol sedangkan sari tebu mendaptkan hasil kandungan

alkohol 1, . &ada shi't 2 sari buah naga# sari buah anggur# sari buah pisang

sangat sedikit alkoholn!a# sedangkan sari tebu kandungan alkoholn!a 11#

nira tebu encer kandungan alkoholn!a # dan air kelapa kandungan alkoholn!a

,#5. jam pada suhu (@ ,+.

Fungsi penambahan 'ermipan ini adalah sebagai )at !ang bekerja pada proses

'ermentasi adalah en)im !ang dibuat oleh sel(sel ragi tersebut.

&roses pembuatan winesangat ditentukan oleh 'aktor ketersediaan sumber

+# 3 sebagai media pertumbuhan mikroorganisme !ang berperan selama proses

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

13/24

'ermentasi. -elain itu# suhu# alat# kelembaban juga sangat berpengaruh. Menurut

A!res "14@,%# keban!akan sel khamir untuk wineakan tumbuh baik pada suhu

2(,,+# tetapi juga ban!ak sel khamir wine!ang tumbuh pada suhu !ang lebih

rendah dan dapat men'ermentasi pada suhu ,+ atau lebih rendah. ? 2 o+

"-anti# 2,,@%.

Mikroorganisme !ang sering digunakan untuk 'ermentasi alkohol

menurut &a*ign!a dkk "2,1,%# adalah khamir karena khamir "yeast% mempun!ai

selekti/itas tinggi dan mudah penanganann!a dibandingkan dengan jenis bakteri.

-alah satu spesies ragi !ang dikenal mempun!ai da!a kon/ersi gula menjadi

etanol !ang sangat tinggi ialah Saccharomyces cerevisae# khamir "!east% ini dapat

menghasilkan en)im hidrolase dan en)im in/ertase. 0n)im hidrolase ialah

dimana Saccharomyces cerevisae ber'ungsi sebagai pemecah sukrosa

"disakarida% menjadi glukosa "monosakarida% dan en)im in/ertase dimana

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

14/24

Saccharomyces cerevisae !ang selanjutn!a ber'ungsi mengubah glukosa menjadi

etanol. Menurut 7uckle "14@%#Saccharomyces cerevisiae "S. cerevisiae) adalah

mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 2, mikron. 7iasan!a

berukuran 5 sampai 1, kali lebih besar dari bakteri.

Menurut &rescott dan ( dan p= optimum untuk melakukan 'ermentasi

!aitu sekitar >(>#5. 8hamir !ang ban!ak terdapat dalam 'ermentasi cairan buah

adalah genus(genus saccharomyces saccharomycodes pichia candida

torulopsis hansenula dankloerkera.

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

15/24

&ada pembuatan starter menggunakan buah naga# bauh pisang# anggur#

sari tebu# nira tebu dan air kelapa. kemudian sampel buah naga# pisang# anggur#

tebu masing(masing di blender# dan di ambil sari buahn!a sedangkan nira tebu

dan air kelapa sudah di sediakan dan diambil seban!ak 5,, ml setelah itu

ditambhakan gula seban!ak ,gr dan di panaskan selama 15 menit pada suhu

45,+. -etelah itu di dinginkan hingga suhu ruang# dan di masukan dalam botol.

lalu ditambahkan 'ermimpan "ragi% seban!ak 2#5 gram# dimasukkan ke dalam

botol dan didiamkan selama semalam pada suhu kamar. Fungsi penambahan

'ermipan ini adalah sebagai )at !ang bekerja pada proses 'ermentasi adalah

en)im !ang dibuat oleh sel(sel ragi tersebut. 8emudian starter tersebut

dicampurkan pada jus$must !ang telah dipanaskan. Bine adalah produk

'ermentasi berupa minuman beralkohol !ang terbuat dari sari buah (buahan !ang

ban!ak mengandung glukosa. -edangkan aerasi digunakan dalam proses ini#

!aitu memperban!ak diri dan adaptasi mikroorganisme. 8arena 'ermentasi

merupakan suatu proses !ang tidak membutuhkan oksigen# 'ermentasi harus

berada dalam keadaan terisolasi dari udara luar "anaerob%.

&rinsipn!a reaksi proses pembuatan alkohol dengan 'ermentasi adalah

sebagai berikut "-ri 8umalaningsih#1445% :

+=12; 2+2=5;= 2+;2 0nergi

9lukosa etanol&ada reaksi ini 1 mol glukosa akan membentuk 2 mol etanol dan 2 mol

+;2serta AT& "energi%# atau dengan basis berat# 51#1 glukosa diubah menjadi

etanol dan >@#4 +;2. &ada ken!ataann!a hasil ini tidak tercapai# karena

beberapa nutrisi digunakan untuk pertumbuhan dan metabolisme khamir serta

terbentukn!a hasil sampingan# sehingga han!a 4,(45 dari nilai !ang dapat

dicapai "8unkee dan Amerine# 14,%.

&ada 'ermentasi sari buah# Binton dan Binton "145@%# men!ebutkan

pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan

'ruktosa oleh en)im )!mase "dari kelompok en)im in/ertase% !ang berasal dari

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

16/24

khamir. Saccharomyces ellipsoideus S. apiculatus atau Saccharomyces lainn!aJ

!ang secara alami terjadi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih

cepat pada sari buah. -ecara umum proses 'ermentasi alkohol terjadi dari

pemecahan karbohidrat melalui suatu degradasi dari monosakarida !aitu glukosa

menjadi asam piru/at. Asam piru/at ini selanjutn!a akan dirombak menjadi

etanol dan juga +;2 !ang biasan!a berlangsung melalui proses oksidasi reduksi

dengan menggunakan

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

17/24

analisis optical density "; jam# dan analisis

kadar etanol pada jam ke(2 "Bardani# 2,1%.

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

18/24

menghasilkan AT& tanpa menggunakan oksigen. 9likolisis dimulai dengan satu

molekul glukosa !ang memiliki atom karbon pada rantain!a "+ =12;% dan

akan dipecahkan menjadi dua molekul piru/at !ang masing(masing memiliki

atom karbon "+=;% !ang merupakan hasil akhir bagi proses ini. Menurut

Marks et al "2,,5%# sepanjang proses glikolisis ini akan terbentuk beberapa

sen!a*a# seperti glukosa ('os'at# 'ruktosa ('os'at# 'ruktosa 1#(bis'os'at#

dihidroksi aseton 'os'at# gliseraldehid ('os'at# 1#(bis'os'ogliserat# (

'os'ogliserat# 2('os'ogliserat# 'os'oenol piru/at dan piru/at. -elain itu# proses

glikolisis ini juga akan menghasilkan molekul AT& dan 3A

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

19/24

terbaik pada kondisi aerob# tetapi ada beberapa jenis dapat tumbuh pada kondisi

anaerob# dimana proses respirasi digantikan dengan proses 'ermentasi. umlah

oksigen !ang dibutuhkan substrat untuk beberapa jenis khamir berkisar antara 2?

, ppm.

Menururt -ugiarti "2,,%# semakin lama *aktu 'ermentasi maka semakin

tinggi pula kadar alkohol !ang dihasilkan dan semakin ban!ak dosis ragi !ang

diberikan maka kadar alkohol juga semakin tinggi. Menurut -ri!anti "2,,%#

bah*a tinggi rendahn!a kadar gula dan kadar alkohol setiap gramn!a

dipengaruhi oleh ban!ak sedikitn!a kandungan karbohidrat. =al ini menunjukkan

bah*a kadar karbohidrat !ang lebih tinggi mempengaruhi kadar alkohol !ang

dihasilkan dalam proses 'ermentasi karbohidrat.

=ubungan antara kadar alkohol dengan berat jenis dalam praktikum salah

satun!a untuk menghitung kadar alkohol menggunakan da'tar bobot jenis dan

kadar alkohol menunjukkan hubungan antara bobot jenis dengan kadar alkohol

pada suhu 2, ,+ dimana bobot jenisn!a dihitung terhadap air pada suhu 2, ,+

"-uliantari# Daha!u# B.&.# 144,%.

Menurut Ansel "2,,%# semakin ban!ak kandungan kadar alkohol dalam

bahan maka massa jenis akan semakin lebih besar karena berat jenis adalah rasio

bobot suatu )at terhadap bobot )at baku !ang /olumen!a sama pada suhu !ang

sama dan din!atakan dalam desimal. 7erat jenis menggambarkan hubungan

antara bobot suatu )at terhadap sebagian besar perhitungan dalam 'armasi dan

pangan din!atakan memiliki massa jenis misaln!a bobot jenis alkohol adalah

,#@1 # artin!a bobot jenis alkohol ,#@1 kali bobot /olume air !ang setara.

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

20/24

E. Kesim%&lan

. &roses pembuatan *ine adalah penghilangan batang "(estemming%#

penghancuran buah "Crushing%# 'ermentasi# penjernihan "Clarifying%# penuaan

"$ging%# pengemasan ""ackaging%.

5. =asil dari prktikum shi't 1 kadar alkohol !ang didapatkan dari berbagai

sampel buah sebagai berikut# pada sampel sari buah naga# sari buah pisang# sri

buah anggur# nira tebu pekat dan air kelapa didapatkan hasil kadar alkohol

sangat sedikit.

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

21/24

. =asil dari praktikum shi't 2 kadar alkohol !ang didapatkan dari berbagai

sampel buah sebagai berikut# pada sampel sari buah naga# sari buah pisang

dan sari buah anggur didaptkan hasil kadar alkohol sangat sedikit#

sedangkan pada sampel sari tebu didaptkan hasil kadar alkohol seban!ak

11# pada sampel nira tebu encer didapatkan hasil kadar alkohol seban!ak

dan pada sampel air kelapa didapatkan hasil akadar lkohol seban!ak

,#5.

DAFTAR PUSTAKA

Abdurahman#

terhadap 'ield #tanol pada "embuatan ioetanol dari "ati arut. 9ema

Teknik# 3o. ,2# Th. 1,. urusan Teknik 8imia# Cni/eristas -ebelas Maret.

-urakarta.

9andjar# Indra*ati. 2,,./ikologi + (asar dan 0erapan. a!asan ;bor Indonesia.akarta.

9unam# Ida 7agus Ba!an dkk. 2,,4."engaruh 1enis dan 1umlah "enambahan ula

"ada *arakteristik &ine Salak. Cni/ersitas Cda!ana.Vol.15# 3o.1 7ali.

8ulkarni# Ma!uri. 8ininge# &alla/i. 2,,1.#ffect 2f $dditives 2n $lcohol "roduction

$nd *inetic Studies 2f S.Cerevisiae Sugar Cane &ine "roduction. Vo.2.3o.1.India.

8*artiningsih# 0ndang. 2,,5.Fermentasi Sari uah ,anas menjadi -inegar. urnal

0kuilibrium# Vol. ,># 3o. ,1. -urakarta.

Mills#

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

22/24

&a*ign!a =arsa.# Tunjung Bah!u Bida!ati.# . /ikrobiologi 5mum Terjemahan. 9adjah Mada Cni/ersit!

&ress. og!akarta.

-iler# + 0. 144. High $lcohol Fermentation of rape 1uice Concentrate. Food-cience (5. -pain.

Tri!ono# agus. 2,1,."engaruh *onsentrasi 4agi terhadap *arakteristik Sari uahdari eberapa -arietas "isang 6/usa paradisiaca !.). &rosiding seminar

3asional Teknik 8imia. &engembangan Teknologi 8imia untuk &engolahan

-umber 4. og!akarta.

Bidiastuti#

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

23/24

LAMPIRAN FOTO

9ambar >.2 &roses perebusan sari tebu

9ambar >. &roses 'ermentasi *ine sari tebu

7/23/2019 Acara IV 2003 Wine

24/24

LAMPIRAN PERHITUNGAN

&erhitungan 7erat enis kel. > shi't 2

-ampel -ari Tebu :

8 H H

H