Download - Acara IV 2003 Wine
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
1/24
ACARA IV
FERMENTASI ALKOHOL
A. TUJUAN
Tujuan praktikum pada acara IV Fermentasi Alkohol adalah:
1. Mengetahui dan mampu mempraktekkan cara pembuatan wine.
2. Mengetahui teknik pembuatan wine.
. Mengetahui kadar alkohol dan berat jenis !ang terdapat pada wine !ang
berasal dari beberapa bahan !ang berbeda "sari buah naga# sari buah pisang#
sari buah anggur# sari tebu# nira tebu pekat$encer# dan air kelapa%.B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjaun Teori&roses 'ermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi
perubahan perubahan atau reaksi(reaksi kimia dengan pertolongan jasad renik
pen!ebab 'ermentasi tersebut bersentuhan dengan )at makanan !ang sesuai
dengan pertumbuhann!a. Akibat# terjadin!a 'ermentasi sebagian atau
seluruhn!a akan berubah menjadi alkohol setelah beberapa *aktu laman!a.
Fermentasi oleh !east "Saccharomyces cerevisiae% dapat menghaslkan etilalkohol "etanol% dan +,2. Faktor('aktor !ang mempengaruhi proses 'ermentasi
!aitu keasaman# mikroba# suhu# *aktu# dan nutrisi. -uhu 'ermentasi sangat
menentukan macam mikroba !g dominan. &ada suhu 1,(,,+ terbentuk
alkohol lebih ban!ak karena ragi bekerja optimal pada suhu tersebut. aju
perban!akan bakteri ber/ariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhann!a.
&ada kondisi optimal# sekali setiap 2, menit. -emua organisme memerlukan
mutrien !ang men!ediakan energi# biasan!a diperoleh dari substansi !ang
mengandung karbon nitrogen "0ndah dkk# 2,,%.
Fermentasi alkohol merupakan kombinasi dari interaksi kompleks
!ang melibatkan berbagai# mikrobia dan teknologi pembuatann!a. elas
beberapa 'aktor sangat mempengaruhi 'ermentasi alkohol# dan sebagai
penentu kualitas anggur. -alah satu 'aktor !ang berpengaruh !aitu suhu
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
2/24
'ermentasi. -uhu merupakan 'aktor !ang secara langsung berdampak pada
pertumbuhanyeastdan rekasi biokimia padayeast"Torija# 2,,2%.
Minuman sari buah adalah minuman ringan !ang dibuat dari sari buah
dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan
!ang dii)inkan# menurut pers!aratan mutu sari buah "-3I#,1(14(1445%. -ari
buah adalah cairan !ang dihasilkan dari penghancuran buah segar !ang
matang. &ada prinsipn!a dikenal dua macam sari buah# !aitu sari buah encer#
!ang diperoleh dari pengepresan daging buah# dilanjutkan dengan
penambahan air# penambahan atau tanpa penambahan gula# dan sari buah
pekat !aitu cairan !ang dihasilkan dari pengepresan daging buah dandilanjutkan dengan proses pemekatan. &embuatan sari buah pisang selama ini#
dilakukan secara mekanis dengan penambahan air# menghasilkan sari buah
pisang !ang tidak jernih "cloudy juice% dan masih beraroma langu. &ada usaha
percobaan pembuatan sari buah pisang cara en)imatik dengan bantuan ragi#
diharapkan dapat menghasilkan sari buah pisang !ang jernih "clear juice%#
dapat tanpa penambahan air# dan beraroma normal pisang "Tri!ono# 2,1,%.
Fermentasi alkohol adalah kegiatan utama 'ermentasi dari ragi#
sedangkan Saccharomyces cerevisiae adalah spesies utama !ang digunakan
dalam anggur# pada 'ermentasi ini menggunakan sukrosa# glukosa# 'ruktosa#
maltosa dan maltotriosa sebagai sumber karbon. Saccharomyces cerevisiae
"ragi% telah digunakan dalam aplikasi makanan 'ermentasi klasik seperti
produksi bir# roti# ekstrak ragi atau /itamin# anggur# sak6# dan roh suling. Tebu
digunakan sebagai sumber gula meja# rum# bahan bakar etanol dan langsung
segar sari tebu. kadar gula tinggi tebu membuat sebuah sumber ideal untuk
produksi minuman beralkohol. Saccharomyces cerevisiae dapat digunakan
secara e'ekti' untuk produksi anggur tebu. 7iotin tidak memiliki e'ek pada
karakteristik sensorik dan alkohol produksi. -ementara daun jambu biji dapat
digunakan sebagai aditi' untuk produksi anggur karena akan meningkatkan
produksi alkohol dan meningkatkan sensorik karakteristik "8ulkarmi# 2,11%.
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
3/24
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan !ang
disebabkan oleh en)im. 0n)im !ang berperan dapat dihasilkan oleh
mikroorganisme atau en)im !ang telah ada dalam bahan pangan. Fermentasi
merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi !ang
menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah sen!a*a organik.
-en!a*a organik !ang biasa digunakan adalah )at gula. -en!a*a tersebut
akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis en)im menjadi sen!a*a lain
"8*artiningsih# 2,,5%.
Asam organik adalah komponen esensial untuk rasa di dalam minuman
beralkohol seperti wine dan sake. 8etika khamir S. cerevisiae melakukan'ermentasi# antara lain asam malat# suksinat# dan piru/at# Saccharomyces
cerevisiaedapat meman'aatkan asam monokarboksilat rantai(pendek sebagai
sumber karbon dan energi. Tahap pertama untuk katabolisme karbon tersebut
adalah transpor melalui membran. &iru/at adalah sen!a*a kunci dalam
glikolisis dan 'ermentasi alkohol pada S. cerevisiae. Transpor piru/at secara
e'isien pada S.cerevisiae han!a dapat dilakukan oleh monokarboksilat
permease. Fermentasi alkohol adalah suatu proses feedback inhibition. -el(sel
khamir dibatasi oleh toleransi terhadap etanol# suhu dan tekanan osmotik
dalam medium# maka pertumbuhan sel khamir akan terhambat# sehingga
akhirn!a sel mati. Meningkatn!a konsentrasi etanol di dalam medium juga
men!ebabkan struktur membrane sel berubah "9andjar# 2,,%.
Fermentasi adalah proses metabolisme !ang menghasilkan energi dari
gula dan molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen atau sistem
trans'er elektron. Fermentasi menggunakan molekul organik sebagai akhir
akseptor elektronn!a. 7eberapa organisme seperti khamir S. cerevisiae
melakukan 'ermentasi alkohol. ;rganisme ini mengubah glukosa melalui
'ermentasi menjadi alkohol "etanol%. &ada 'ermentasi alkohol# asam piru/at
diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah reaksi. angkah
pertama adalah pembebasan +;2 dari asam piru/at !ang kemudian diubah
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
4/24
menjadi asetaldehida. angkah kedua adalah reaksi reduksi asetaldehida oleh
3A
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
5/24
mikroorganisme sangat besar dan biasan!a mikroorganisme !ang digunakan
untuk 'ermentasi mempun!ai beberapa s!arat sebagai berikut !aitu#
mempun!ai kemampuan untuk mem'ermentasi karbohidrat !ang cocok secara
cepat# bersi'at membentuk 'lokulasi dan sedimentasi "misal sel(selyeastselalu
ada pada bagian ba*ah tangki 'ermentasi# mempun!ai genetik !ang stabil
"tidak mudah mengalami mutasi%# bersi'at osmotoleran artin!a
mikroorganisme tersebut toleran terhadap tekanan osmos !ang tinggi# toleran
terhadap kadar alkohol !ang tinggi "sampai dengan 1>(15 %# dan mempun!ai
si'at regenerasi !ang cepat "-anti# 2,,@%.
Fermentasi dapat dikaitkan dengan kadar gula# p=# jumlah nitrogen#pertumbuhan yeastdalam ragi# dan biomassa menghasilkan sel. =al penting
dalam semua kegiatan 'ermentasi !ang optimal adalah gula "glukosa%#
nitrogen dan /itamin !ang sangat berpengaruh terhadap hasil 'ermentasi.
Fermentasi mampu mengurangi konsentrasi gula !ang tinggi dalam prduk.
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
6/24
karena proses 'ermentasi dipengaruhi oleh ban!ak 'aktor. Faktor('aktor !ang
mempengaruhi 'ermentasi adalah kultur inokulum !ang digunakan# lama
'ermentasi# suhu# p= medium# jumlah makro dan mikro nutrien !ang ada
dalam media 'ermentasi# konsentrasi media 'ermentasi# gula reduksi dan
sebagain!a "Bign!anto# 2,,1%.
8omponen utama !ang merupakan s!arat terbentukn!a *ine adalah
gula !ang di'ermentasi khamir menjadi etanol dan +; 2. 9ula secara alami di
dalam bahan pangan biasan!a tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar
etanol !ang memenuhi s!arat mutu *ine# sehingga perlu ditambahkan dari
luar. 7an!akn!a gula !ang digunakan perlu diketahui sebab konsentrasi gula
!ang terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir sehingga proses
'ermentasi tidak akan berlangsung. &ada proses pembuatan *ine# gula !ang
digunakan maksimum ,. 9ula !ang umum digunakan dalam pembuatan
*ine adalah gula pasir "sukrosa%. &ada proses 'ermentasi gula sukrosa akan
dipecah oleh en)im in/ertase menjadi monosakarida "glukosa dan 'ruktosa%
!ang akhirn!a diubah menjadi etanol dan +;2.
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
7/24
endapan selama pen!impanan. angkah kedua# untuk menghilangkan pulp
!ang terdapat pada sari buah rambutan dengan menggunakan teknologi
membran "mikro'iltrasi% pada teknik 'iltrasin!a. -ehingga nantin!a akan
diperoleh produksi sari buah rambutan !ang jernih "crealy juice%. -alah satu
peningkatan nilai ekonomi buah rambutan adalah dengan mengolahn!a
menjadi anggur buah rambutan "*ine rambutan% dengan melalui proses
'ermentasi "Bidiastuti# 2,1%.
8on/ersi jus anggur untuk *ine anggur adalah tradisi bioteknologi.
-ebuah keragaman besar mikroba melekat ke Anggur termasuk berbagai ragi#
bakteri dan jamur. Menonjol dalam proses ini adalah spesies Saccharomyces
"terutama S. cerevisiae)!ang dominan dalam 'ermentasi alkohol# dan bakteri
asam laktat "7A%# !ang melaksanakan kon/ersi malolactic. Cpa!a untuk
menentukan ukuran populasi dan potensi dampak mikroba !ang berbeda pada
proses pembuatan anggur sangat penting untuk produksi dari produk
beraroma. &embusukan dianggap pertumbuhan organisme !ang tidak
diinginkan di tempat dan *aktu tertentu dalam proses pembuatan *ine.
-ehingga mikroorganisme !ang sama dapat baik menguntungkan dan
merugikan "Mills# 2,,@%.
Saccharomyces cerevisiae dan ragi paling sering ditemukan dalam
'ermentasi anggur. Dagi adalah bulat telur kecil# organisme uniseluler "!ang
sebenarn!a jamur kecil% !ang agak mirip dengan bakteri dalam penampilan.
Mereka berkembang biak dengan EpemulaE !ang terlihat seperti pertumbuhan
di sisi sel dan !ang akhirn!a melepaskan menjadi sel baru. Dagi
Saccharomyces cerevisiaeberkembang dalam lingkungan alkohol rendah dan
temperatur di atas 1,+ tetapi merasa sulit untuk bertahan hidup setelah
tingkat alkohol naik atau cairan mencapai suhu 2,+. Dagi juga berperan
untuk pembentukan aroma dan rasa !ang hadir dalam minuman anggur
"
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
8/24
Mikroorganisme !ang sering digunakan untuk 'ermentasi alcohol
adalah khamir karena khamir "yeast% mempun!ai selekti/itas tinggi dan
mudah penanganann!a dibandingkan dengan jenis bakteri. -alah satu spesies
ragi !ang dikenal mempun!ai da!a kon/ersi gula menjadi etanol !ang sangat
tinggi ialah Saccharomyces cerevisae# khamir "!east% ini dapat menghasilkan
en)im hidrolase dan en)im in/ertase. 0n)im hidrolase ialah dimana
Saccharomyces cerevisae ber'ungsi sebagai pemecah sukrosa "disakarida%
menjadi glukosa "monosakarida% dan en)im in/ertase dimana Saccharomyces
cerevisae !ang selanjutn!a ber'ungsi mengubah glukosa menjadi etanol.
Menurut 7uckle "14@%# Saccharomyces cerevisiae "S. cerevisiae) adalah
mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 2, mikron.
7iasan!a berukuran 5 sampai 1, kali lebih besar dari bakteri
"&a*ign!a dkk# 2,1,%.
C. METODOLOGI
1. Alat
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
9/24
a. -elang plastik
b. 7otol plastic
c. 7eker glassd. 9elas Ckur
e. &anci
'. 8apasg. !aminar flow
h. -olasi
2. 7ahan
a. -ari buah pisangb. -ari buah naga
c. -ari buah anggur
d. -ari tebu
e. 3ira tebu pekatf. 3ira tebu encer
g. Air kelapah. -tarter Saccharomyces cerevisiae
. +ara kerja
-ortasi buah seban!ak 2,, gram
-ari buah 5,,ml
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
10/24
D. Hasil dan Pema!asan
Tael ".# &engamatan &embuatan Fermentasi Alkohol shi't 1
8el -ampel mlh -ubstrat
"ml%
7erat
Fernipan "gr%
7j "gr$ml% kadar alkoho
1 -ari buah naga 5,, ml 2#5 gr 1#,15 gr$ml -angat sedikit
2 -ari buah pisang 5,, ml 2#5 gr ,#44@ gr$ml -angat sedikit
-ari buah anggur 5,, ml 2#5 gr 1#,2 gr$ml -angat sedikit
> -ari tebu 5,, ml 2#5 gr 1#, gr$ml 1,
5 3ira tebu pekat 5,, ml 2#5 gr 1#> gr$ml -angat sedikit
Air kelapa 5,, ml 2#5 gr 1#,2> gr$ml -angat sedikit-umber : aporan sementara
Tael ".$ &engamatan &embuatan Fermentasi Alkohol shi't 2
8el -ampel mlh -ubstrat
"ml%
7erat
Fernipan "gr%
7j "gr$ml% kadar alkoho
1 -ari buah naga 5,, ml 2#5 gr ,#4@ gr$ml -angat sedikit
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
11/24
2 -ari buah pisang 5,, ml 2#5 gr 1#,14 gr$ml -angat sedikit
-ari buah anggur 5,, ml 2#5 gr 1#,14 gr$ml -angat sedikit
> -ari tebu 5,, ml 2#5 gr 1#,24 gr$ml 115 3ira tebu encer 5,, ml 2#5 gr 1#,2 gr$ml
Air kelapa 5,, ml 2#5 gr 1#,15 gr$ml ,#5-umber : aporan sementara
&ada praktikum ini dilakukan proses 'ermentasi alkohol dengan sampel
sari buah naga# sari buah pisang# sari buah anggur# sari tebu# nira tebu pekat# nira
tebu encer dan air kelapa. &ada praktikum ini dilaukukan oleh dua shi't dengan
perlakuan bahan jumlah substrat 5,,ml dengan berat 'ernipan 2#5 gr.
-ebelumn!a buah di sortasi terlebih dahulu dan di ambil sebn!ak 2,, gr setelah
itu buah di cuci dan di blender dengan menbahkan air dan akan di daptkan sari
buah# setelah itu sari buah di ambil 5,,ml dan di tambahkan gula seban!ak , gr
penambahan gula han!a pada sampel sari buah naga# sari buah pisang dan sari
buah anggur. -elanjutn!a bahan sari buah# nira tebu dan air kelapa di panaskan
selama 15 menit dengan suhu 45,+# setelah di lakukan pemansas sari buah# nira
dan air kelapa di dinginkan hingga suhu ruang dan setelah itu bahan di masukan
dalam botol pada shi't 1 botol berukuran 1#5t pada shi't 2 di masukan pada
botol berukuran ,,ml. -etelah itu di tambahkan setarter Saccharomyces
cerevisiae "'ernipan% sebn!ak 2#5gr !ang sebelumn!a di larutkan terlebih dahulu
dengan sampel dan di masukan di dalam botol. -etelah itu di siapkan botol satu
lagi diisi dengan air kran# kemudian selang plastic di masukan di antara botol
berisi air kran dan botol berisi bakal *ine setelah itu kedua mulut botol di tutup
dengan kapas dan di beri isolasi agar tidak ada rongga untuk udara masuk ke
dalam botol.
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
12/24
sangat sedikit alkohol sedangkan sari tebu mendaptkan hasil kandungan
alkohol 1, . &ada shi't 2 sari buah naga# sari buah anggur# sari buah pisang
sangat sedikit alkoholn!a# sedangkan sari tebu kandungan alkoholn!a 11#
nira tebu encer kandungan alkoholn!a # dan air kelapa kandungan alkoholn!a
,#5. jam pada suhu (@ ,+.
Fungsi penambahan 'ermipan ini adalah sebagai )at !ang bekerja pada proses
'ermentasi adalah en)im !ang dibuat oleh sel(sel ragi tersebut.
&roses pembuatan winesangat ditentukan oleh 'aktor ketersediaan sumber
+# 3 sebagai media pertumbuhan mikroorganisme !ang berperan selama proses
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
13/24
'ermentasi. -elain itu# suhu# alat# kelembaban juga sangat berpengaruh. Menurut
A!res "14@,%# keban!akan sel khamir untuk wineakan tumbuh baik pada suhu
2(,,+# tetapi juga ban!ak sel khamir wine!ang tumbuh pada suhu !ang lebih
rendah dan dapat men'ermentasi pada suhu ,+ atau lebih rendah. ? 2 o+
"-anti# 2,,@%.
Mikroorganisme !ang sering digunakan untuk 'ermentasi alkohol
menurut &a*ign!a dkk "2,1,%# adalah khamir karena khamir "yeast% mempun!ai
selekti/itas tinggi dan mudah penanganann!a dibandingkan dengan jenis bakteri.
-alah satu spesies ragi !ang dikenal mempun!ai da!a kon/ersi gula menjadi
etanol !ang sangat tinggi ialah Saccharomyces cerevisae# khamir "!east% ini dapat
menghasilkan en)im hidrolase dan en)im in/ertase. 0n)im hidrolase ialah
dimana Saccharomyces cerevisae ber'ungsi sebagai pemecah sukrosa
"disakarida% menjadi glukosa "monosakarida% dan en)im in/ertase dimana
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
14/24
Saccharomyces cerevisae !ang selanjutn!a ber'ungsi mengubah glukosa menjadi
etanol. Menurut 7uckle "14@%#Saccharomyces cerevisiae "S. cerevisiae) adalah
mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 2, mikron. 7iasan!a
berukuran 5 sampai 1, kali lebih besar dari bakteri.
Menurut &rescott dan ( dan p= optimum untuk melakukan 'ermentasi
!aitu sekitar >(>#5. 8hamir !ang ban!ak terdapat dalam 'ermentasi cairan buah
adalah genus(genus saccharomyces saccharomycodes pichia candida
torulopsis hansenula dankloerkera.
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
15/24
&ada pembuatan starter menggunakan buah naga# bauh pisang# anggur#
sari tebu# nira tebu dan air kelapa. kemudian sampel buah naga# pisang# anggur#
tebu masing(masing di blender# dan di ambil sari buahn!a sedangkan nira tebu
dan air kelapa sudah di sediakan dan diambil seban!ak 5,, ml setelah itu
ditambhakan gula seban!ak ,gr dan di panaskan selama 15 menit pada suhu
45,+. -etelah itu di dinginkan hingga suhu ruang# dan di masukan dalam botol.
lalu ditambahkan 'ermimpan "ragi% seban!ak 2#5 gram# dimasukkan ke dalam
botol dan didiamkan selama semalam pada suhu kamar. Fungsi penambahan
'ermipan ini adalah sebagai )at !ang bekerja pada proses 'ermentasi adalah
en)im !ang dibuat oleh sel(sel ragi tersebut. 8emudian starter tersebut
dicampurkan pada jus$must !ang telah dipanaskan. Bine adalah produk
'ermentasi berupa minuman beralkohol !ang terbuat dari sari buah (buahan !ang
ban!ak mengandung glukosa. -edangkan aerasi digunakan dalam proses ini#
!aitu memperban!ak diri dan adaptasi mikroorganisme. 8arena 'ermentasi
merupakan suatu proses !ang tidak membutuhkan oksigen# 'ermentasi harus
berada dalam keadaan terisolasi dari udara luar "anaerob%.
&rinsipn!a reaksi proses pembuatan alkohol dengan 'ermentasi adalah
sebagai berikut "-ri 8umalaningsih#1445% :
+=12; 2+2=5;= 2+;2 0nergi
9lukosa etanol&ada reaksi ini 1 mol glukosa akan membentuk 2 mol etanol dan 2 mol
+;2serta AT& "energi%# atau dengan basis berat# 51#1 glukosa diubah menjadi
etanol dan >@#4 +;2. &ada ken!ataann!a hasil ini tidak tercapai# karena
beberapa nutrisi digunakan untuk pertumbuhan dan metabolisme khamir serta
terbentukn!a hasil sampingan# sehingga han!a 4,(45 dari nilai !ang dapat
dicapai "8unkee dan Amerine# 14,%.
&ada 'ermentasi sari buah# Binton dan Binton "145@%# men!ebutkan
pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan
'ruktosa oleh en)im )!mase "dari kelompok en)im in/ertase% !ang berasal dari
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
16/24
khamir. Saccharomyces ellipsoideus S. apiculatus atau Saccharomyces lainn!aJ
!ang secara alami terjadi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih
cepat pada sari buah. -ecara umum proses 'ermentasi alkohol terjadi dari
pemecahan karbohidrat melalui suatu degradasi dari monosakarida !aitu glukosa
menjadi asam piru/at. Asam piru/at ini selanjutn!a akan dirombak menjadi
etanol dan juga +;2 !ang biasan!a berlangsung melalui proses oksidasi reduksi
dengan menggunakan
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
17/24
analisis optical density "; jam# dan analisis
kadar etanol pada jam ke(2 "Bardani# 2,1%.
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
18/24
menghasilkan AT& tanpa menggunakan oksigen. 9likolisis dimulai dengan satu
molekul glukosa !ang memiliki atom karbon pada rantain!a "+ =12;% dan
akan dipecahkan menjadi dua molekul piru/at !ang masing(masing memiliki
atom karbon "+=;% !ang merupakan hasil akhir bagi proses ini. Menurut
Marks et al "2,,5%# sepanjang proses glikolisis ini akan terbentuk beberapa
sen!a*a# seperti glukosa ('os'at# 'ruktosa ('os'at# 'ruktosa 1#(bis'os'at#
dihidroksi aseton 'os'at# gliseraldehid ('os'at# 1#(bis'os'ogliserat# (
'os'ogliserat# 2('os'ogliserat# 'os'oenol piru/at dan piru/at. -elain itu# proses
glikolisis ini juga akan menghasilkan molekul AT& dan 3A
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
19/24
terbaik pada kondisi aerob# tetapi ada beberapa jenis dapat tumbuh pada kondisi
anaerob# dimana proses respirasi digantikan dengan proses 'ermentasi. umlah
oksigen !ang dibutuhkan substrat untuk beberapa jenis khamir berkisar antara 2?
, ppm.
Menururt -ugiarti "2,,%# semakin lama *aktu 'ermentasi maka semakin
tinggi pula kadar alkohol !ang dihasilkan dan semakin ban!ak dosis ragi !ang
diberikan maka kadar alkohol juga semakin tinggi. Menurut -ri!anti "2,,%#
bah*a tinggi rendahn!a kadar gula dan kadar alkohol setiap gramn!a
dipengaruhi oleh ban!ak sedikitn!a kandungan karbohidrat. =al ini menunjukkan
bah*a kadar karbohidrat !ang lebih tinggi mempengaruhi kadar alkohol !ang
dihasilkan dalam proses 'ermentasi karbohidrat.
=ubungan antara kadar alkohol dengan berat jenis dalam praktikum salah
satun!a untuk menghitung kadar alkohol menggunakan da'tar bobot jenis dan
kadar alkohol menunjukkan hubungan antara bobot jenis dengan kadar alkohol
pada suhu 2, ,+ dimana bobot jenisn!a dihitung terhadap air pada suhu 2, ,+
"-uliantari# Daha!u# B.&.# 144,%.
Menurut Ansel "2,,%# semakin ban!ak kandungan kadar alkohol dalam
bahan maka massa jenis akan semakin lebih besar karena berat jenis adalah rasio
bobot suatu )at terhadap bobot )at baku !ang /olumen!a sama pada suhu !ang
sama dan din!atakan dalam desimal. 7erat jenis menggambarkan hubungan
antara bobot suatu )at terhadap sebagian besar perhitungan dalam 'armasi dan
pangan din!atakan memiliki massa jenis misaln!a bobot jenis alkohol adalah
,#@1 # artin!a bobot jenis alkohol ,#@1 kali bobot /olume air !ang setara.
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
20/24
E. Kesim%&lan
. &roses pembuatan *ine adalah penghilangan batang "(estemming%#
penghancuran buah "Crushing%# 'ermentasi# penjernihan "Clarifying%# penuaan
"$ging%# pengemasan ""ackaging%.
5. =asil dari prktikum shi't 1 kadar alkohol !ang didapatkan dari berbagai
sampel buah sebagai berikut# pada sampel sari buah naga# sari buah pisang# sri
buah anggur# nira tebu pekat dan air kelapa didapatkan hasil kadar alkohol
sangat sedikit.
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
21/24
. =asil dari praktikum shi't 2 kadar alkohol !ang didapatkan dari berbagai
sampel buah sebagai berikut# pada sampel sari buah naga# sari buah pisang
dan sari buah anggur didaptkan hasil kadar alkohol sangat sedikit#
sedangkan pada sampel sari tebu didaptkan hasil kadar alkohol seban!ak
11# pada sampel nira tebu encer didapatkan hasil kadar alkohol seban!ak
dan pada sampel air kelapa didapatkan hasil akadar lkohol seban!ak
,#5.
DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman#
terhadap 'ield #tanol pada "embuatan ioetanol dari "ati arut. 9ema
Teknik# 3o. ,2# Th. 1,. urusan Teknik 8imia# Cni/eristas -ebelas Maret.
-urakarta.
9andjar# Indra*ati. 2,,./ikologi + (asar dan 0erapan. a!asan ;bor Indonesia.akarta.
9unam# Ida 7agus Ba!an dkk. 2,,4."engaruh 1enis dan 1umlah "enambahan ula
"ada *arakteristik &ine Salak. Cni/ersitas Cda!ana.Vol.15# 3o.1 7ali.
8ulkarni# Ma!uri. 8ininge# &alla/i. 2,,1.#ffect 2f $dditives 2n $lcohol "roduction
$nd *inetic Studies 2f S.Cerevisiae Sugar Cane &ine "roduction. Vo.2.3o.1.India.
8*artiningsih# 0ndang. 2,,5.Fermentasi Sari uah ,anas menjadi -inegar. urnal
0kuilibrium# Vol. ,># 3o. ,1. -urakarta.
Mills#
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
22/24
&a*ign!a =arsa.# Tunjung Bah!u Bida!ati.# . /ikrobiologi 5mum Terjemahan. 9adjah Mada Cni/ersit!
&ress. og!akarta.
-iler# + 0. 144. High $lcohol Fermentation of rape 1uice Concentrate. Food-cience (5. -pain.
Tri!ono# agus. 2,1,."engaruh *onsentrasi 4agi terhadap *arakteristik Sari uahdari eberapa -arietas "isang 6/usa paradisiaca !.). &rosiding seminar
3asional Teknik 8imia. &engembangan Teknologi 8imia untuk &engolahan
-umber 4. og!akarta.
Bidiastuti#
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
23/24
LAMPIRAN FOTO
9ambar >.2 &roses perebusan sari tebu
9ambar >. &roses 'ermentasi *ine sari tebu
-
7/23/2019 Acara IV 2003 Wine
24/24
LAMPIRAN PERHITUNGAN
&erhitungan 7erat enis kel. > shi't 2
-ampel -ari Tebu :
8 H H
H