laporan praktikum pembuatan roti

Rimanda Prasasti W.240210120029

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga

kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air,

bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk

shortening/mentega/margarin, susu, dan telur, serta bahan tambahan berupa

mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu

adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur. Jumlah dan

takaran bahan pada setiap jenis roti berbeda-beda tergantung dari jenis roti apa

yang akan dibuat. Proses perlakuan pada bahan pun ikut berbeda-beda tergantung

dari jenis adonan apa yang akan dibuat. Praktikum kali ini kita membuat berbagai

jenis adonan roti hingga produk jadi roti diantaranya adalah roti tawar open top,

roti tawar sandwich, roti burger, bagutte, dan roti gandum.

4.1 Roti Tawar Open Top

Bahan pembuatan roti tawar open top adalah tepung terigu, ragi, gula, dan

susu bubuk. Bahan dicampurkan untuk membentuk adonan roti tawar. Menurut

U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak

fungsi. Air memungkinkan terbentuknya gluten, berperan mengontrol kepadatan

adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan

tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta

menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.

Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan

protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan.

Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya

(Koswara, 2009). Air pada saat ditambahakan ke dalam adonan, adonan menjadi

warna kekuningan yang merupakan warna terigu protein tinggi. Aroma khas

terigu yang cukup kuat karena adanya tepung terigu protein tinggi dan sedikit

masam yang berasal dari aroma ragi. Tekstur lunak, lengket dan elastis

merupakan efek terbentuknya gluten setelah adonan ditambahkan air.

Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah

pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih


panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan

roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak

cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat

memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak

menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. (Koswara, 2009) Pada saat

penambahan mentega putih, warna adonan menjadi lebih pucat hal tersebut

disebabkan adonan bercampur dengan mentega yang memiliki warna putih.

Adonan menjadi semakin elastis, semakin lunak, dan tidak selengket sebelumnya.

Mentega menahan air, sehingga adonan tidak menjadi lengket lagi. Lengket

disebabkan adanya air yang berlebih pada adonan. Adonan semakin elastis dan

lunak karena lemak berfungsi menguatkan jaringan gluten, sehingga gluten pada

adonan menjadi semakin kuat, dan sifat elastisitasnya semakin tinggi.

Bahan yang dibutuhkan tercampur secara merata, setelah adonan

tercampur selama 10 menit dan 15 menit setelah pengamatan terakhir dilakukan

kembali pengamatan terhadap adonan. Warna adonan semakin pucat, tekstur

adonan semakin elastis, lunak, dan kalis, dan aromanya asam semakin tajam

seiring dengan meningkatnya waktu pencampuran. Warna adonan semakin pucat

disebabkan karena partikel bahan selain tepung terigu telah tercampur secara

merata, partikel tersebut tidak berwarna kekuningan seperti terigu, sehingga

adonan yang terbentuk warnanya menjadi semakin pucat. Tekstur adonan menjadi

semakin elastis, lunak, dan kalis seiring pula dengan peningkatan waktu

pencampuran. Panas akibat proses pencampuran menyebabkan granula pati terigu

pecah sehingga adonan menjadi semakin lunak. Gluten pada tepung terigu sedang

berfungsi secara maksimal terhadapa adonan sehingga adonan semakin elastis.

Pemerataan bahan dalam pencampuran menyebabkan adonan menjasi semakin

kalis.

Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk

menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan

mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika

ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang

fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26oC dan

kelembabannya 70-75 %. (Koswara, 2009) Aroma adonan semakin asam


disebabkan adanya aktivitas ragi yang memfermentasikan kandungan gula dalam

terigu sehingga menghasilkan gas yang beraroma asam.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Tawar Open Top Sebelum Pemanggangan

Adonan Warna

Tekstur Elastisitas Gambar

Setelah kalis Putih gadin

g

Kenyal Tidak elastis

Setelah ditambah garam+mentega

Putih gading

Kenyal+ Elastis+

Setelah didiamkan 10 menit

Putih gadin

g

Kenyal++ Elastis++


Putih gadin

g

Kenyal+++ Elastis+++

Sebelum dipanggang

Putih gadin

g

Kenyal++++

Elastis++++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Intermediete proofing yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang

suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi

dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang

setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian.

(Koswara,2009). Intermediete proofing terjadi, adonan semakin elastis, semakin

lunak dan semakin kalis. Proses fermentasi pada saat intermediete proofing terjadi

secara maksimal, sehingga terbentuk adonan yang diinginkan. Proses selanjutnya

dilakukan pemanggangan pada suhu 220 oC selama 20-25 menit.

Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan

volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi

perubahan pati menjadi dekstrin, adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi

gas karbondioksida meningkat.

Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat,

sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu


mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan

tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati,

struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu

76 oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir

pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi

sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula. (Koswara,2009)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti Tawar Open TopKriteria Produk Akhir GambarBentuk Balok dan bagian atas

mengembang

WarnaBagian atas : coklat

keemasanPinggir : krem

Aroma Khas roti

TeksturRenyah bagian luar dan

lembut di dalamRasa Sedikit asin

Keremahan Sedikit beremah


Produk akhir roti tawar memiliki warna coklat keemasan di bagian atasnya

yang merupakan efek pemanggangan. Aroma khas roti dihasilkan dari gluten yang

mengalami pemanasan, lemak atau mentega, ragi serta bahan selain tepung.

Tekstur renyah di bagian luar dan lembut di bagian dalam. tekstur renyah di

bagian luar (crush) merupakan efek dari menguapknya air dari bagian bawah

crush sehingga bagian crush akan semakin kering dan renyah. Tekstur lembut

merupakan struktur crumb yang diperoleh dari penggumpalan gluten. Rasa yang

gurih merupakan rasa yang dihasilkan dari mentega, susu bubuk, garam, dan gula.

Jika adonan diaduk melebihi batas waktu yang diperlukan, akan

menghasilkan roti dengan volume yang sangat mempunyai remah dibagian dalam

(Runny). Pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan panasnya adonan dan

merusak susunan gluten serta mempercepat masa peragian sehingga akan

mengakibatkan adonan akan mengulit dan mengerak sebelum dibakar dan

biasanya akan menyebabkan pecahan-pecahan pada sisi-sisi roti. (Saputro,2009)

Produk akhir tidak remah, sehingga kualitas roti dapat dikatakan baik karena lama


pengadukan pas dan tidak terlalu lama. Produk akhir roti tawar open top

bergelombang dan mengembang dibagian atasnya. Bagian atas loyang terbuka,

sehingga pada saat terjadi pemangangan adonan mengembang dan karena adanya

gluten volume adonan tetap atau tidak kembali ke bentuk asal.

4.2 Roti Tawar Sandwich

Roti tawar sandwich dibuat dengan pencampuran 30% tepung gandum,

70% tepung terigu, ragi, garam, susu bubuk dan gula. Pembuatan roti sandwich

tidak jauh berbeda dengan pembuatan roti tawar open top, perbedaan terletak pada

proses pemanggangan yaitu dengan bagian atas yang tertutup oleh loyang.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Tawar Sandwich Sebelum Pemanggangan

Adonan Warna Tekstur Elastisitas GambarSetelah kalis Krem (+) Lembut Elastis (+) -Setelah ditambah garam+mentega

Krem (++) Lembut berlemak

Elastis (+)


Krem (+++)

Lembut Elastis (++)

Sebelum dipanggang

Kream (+++)

Lembut Elastis (+++) -


Tabel 4. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti Tawar SandwichKriteria Produk Akhir GambarBentuk BalokWarna KremAroma Khas rotiTekstur Lembut berpori

Rasa Khas roti

Keremahan Sedikit beremah


Adonan ketika ditambahkan air berwarna krem yang dihasilkan dari

pencampuran tepung terigu. Aroma khas terigu dan aroma asam yang dihasilkan

dari ragi yang ditambahkan. Tekstur adonan menjadi elastis, lunak dan lengket,


tekstur tersebut tak jauh berbeda dengan tekstur yang dihasilkan oleh adonan roti

tawar open top pada saat penambahan air. Air memicu pembentukan gluten pada

adonan sehingga adonan menjadi elastis, lengketnya adonan disebabkan tepung

dan bahan lain selain tepung serta air belum tercampur secara merata, dan

lunaknya adonan disebabkan granula pati mulai pecah akibat panas yang

dihasilkan dari pencampuran.

Hasil pengamatan pada saat penambahan mentega, warna adonan menjadi

lebih krem, hal tersebut disebabkan karena pengaruh warna mentega dam adonan

sudah mulai tercampur sehingga menghasilkan warna adonan yang semakin krem.

Tekstur adonan semakin elastis karena gluten yang terbentuk lebih banyak lagi,

dan adonan semakin kalis hal tersebut menandakan bahawa bahan selain tepung

dan tepung telah tercampur secara sempurna dalam adonan. Tekstur adonan

menjadi berlemak karena adanya lemak yang berasal dari mentega.

Pengamatan adonan setelah 10 menit didiamkan berwarna semakin krem.

Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,

memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan

aroma pada roti. (Koswara,2009) Seiring dengan lamanya adonan didiamkan,

tekstur semakin lunak hal ini berarti granula pati yang pecah semakin banyak,

semakin kalis berarti bahan-bahan pembuatan roti gandum tercampur secara

sempurna, dan semakin elastis berarti gluten pada tepung terigu sedang berfungsi

secara maksimal terhadap adonan.

Proofing selama 1 jam memaksimalkan proses fermentasi, pada saat

proofing adonan menjadi semakin mengembang. Tekstur, aroma dan warna

adonan sesuai dengan yang diharapakan karena proses fermentasi

menyempurnakan pembentukan warna, tekstur, aroma dan rasa. Proses

pemanggangan pada suhu 220 oC selama 20-25 menit menghasilkan produk akhir

dengan warna krem. Aroma khas roti yang dihasilkan dari pencampuran ragi,

tepung, dan mentega. Tekstur yang beronggga karena gas yang dihasilkan oleh

aktivitas ragi dan adanya gluten sehingga rongga-rongga tersebut tetap dalam

posisinya. Elastis dan lunak merupakan efek pemangangan dari gluten yang

terkandung dalam tepung terigu. Roti tawar sandwich berbentuk sesuai dengan

cetakan yakni berbentuk balok simetris. Bentuk yang yang memebedakan roti


tawar sandwich dengan roti tawar open top yang bagian atasnya mengambang dan

bergelombang. Pengembangan roti tawar sandwich dibatasi oleh loyang sehingga

ukuran tingginya tidak setinggi roti tawar open top. Rongga dalam crumb pada

roti tawar sandwich cenderung lebih padat dibandingkan roti tawar open top,

karena bagian atas loyang pada saat pemanggangan ditutup, sehingga adonan

dipadatkan dan rongga yang terebntuk lebih padat.

Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang

simetris, warna kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan

kering, serta sifat sifat bagian bagian roti yang meliputi butiran dan tekstur.

Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang halus, seragam yang panjang-

panjang, sedangkan tesktur yang baik adalah yang halus lembut dan elastis. Selain

itu struktur remah harus rata, warna remah terang, beraroma harum khas roti dan

ragi dengan rasa dan daya simpan yang baik. (Koswara,2009) Kriteria tersebut

telah dipenuhi oleh roti tawar sandwich sehingga roti tersbut sudah cukup baik.

4.3 Roti Burger

Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Burger Sebelum Pemanggangan

Adonan Warna Tekstur Elastisitas Gambar

Setelah kalis Putih kekuningan

Liat, kasar, berpasir

Elastis +


Putih kekuningan

Elastis Elastis ++


Putih kekuningan

Elastis Elastis +++


Putih kekuningan

Elastis Elastis ++++



Tabel 6. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti BurgerKriteria Produk Akhir GambarBentuk Setengah bola

WarnaKuning cokelat keemasan (bagian luar) dan putih gading (bagian dalam)

Aroma Khas roti

TeksturKasar (bagian luar) dan berpori (bagian dalam)

Rasa TawarKeremahan Tidak ada


Hasil pengamtan pada adonan penambahan air, mentega setelah 10 menit

pencampuran, 15 menit setelah pengamatan terakhir, setelah proofing tidak jauh

berbeda dibandingkan yang terjadi pada roti tawar open top dan roti tawar

sandwich. Warna yang dihasilkan setiap pengamatan tidak berubah, hanya saja

tekstur yang semakin elastis disebababkan pemebntukan gluten pada penambahan

air, penguatan gluten pada saat penambahan mentega, dan proses pencampuran

dapat memaksimalkan kerja gluten pada adonan, sehingga adonan semakin elastis.

Proofing adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis

dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang, dan terkoyak

pada proses pembagian. (Koswara,2009)

Perbedaan pembuatan roti burger dengan roti tawar open top dan roti

tawar sandwich terletak pada waktu lama proofing. Waktu yang dibutuhkan untuk

proofing pada roti tawar open top dan roti tawar sandwich adalah 1 jam

sedangkan pada roti burger hanya 40 menit. Hal ini menyebabkan hasil fermentasi

roti burger tidak sebaik roti tawar open top dan roti tawar sandwich, sehingga

adonan pada roti burger tidak mengembang maksimal seperti roti tawar open top

dan roti tawar sandwich. Rongga-rongga yang terbentuk pada roti burger tidak

sebanyak roti tawar open top dan roti tawar sandwich, karena gas yang terbentuk

lebih sedikit. Warna kuning kecoklatan merupakan efek pemanggangan, aroma

khas roti yang berasal dari ragi dan bahan baku pembuatan roti. Tekstur kasar

karena mengalami proses pemanggangan yang menyebabkan menguapnya


kandungan air dalam adonan dan tekstur berpori yang merupakan tempat

gelembung udara bekas aktivitas ragi saat pembentukan adonan.

4.4 Roti Baguette

Tabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Baguette Sebelum Pemanggangan

Adonan Warna Tekstur Elastisitas GambarSetelah kalis Putih gading Lembut

berpasirElastis +

Sebelum dipanggang

Putih Kekuningan

Lembut berpasir

Elastis


Tabel 8. Hasil Pengamatan Produk Akhir BaguetteKriteria Produk Akhir GambarBentuk Lonjong memanjangWarna Coklat keemasanAroma Khas roti

TeksturKeras halus diluar porous

didalamRasa Tawar

KeremahanSedikit beremah


Hasil pengamtan roti baguette setelah adonan kalis dan setelah proofing

tidak jauh berbeda dengan adona pada roti-roti sebelumnya. Warna yang asalnya

putih gading menjadi putih kekuningan karena bahan selain tepung dan tepung

muali tercampur secara sepurna. Tekstur adonan setelah pengembang menurun

elastisitasnya. Perbedaan roti baguette dengan roti lainnya yang telah dibuat,

adalah waktu pencampuran (mixing) tidak selama roti-roti lainnya. Hal tersebut

menyebabkan adonan roti ini tidak sekalis, tidak selunak dan tidak seelastis roti

lainnya. Adonan roti ini cenderung agak kasar dibandingkan adonan roti lainnya.

Hal ini berefek pada produk akhirnya. Waktu proofing yang digunakan adalah 1

jam sama dengan roti tawar open top dan roti tawar sandwich, sehingga proses

ferementasi berjalan lebih maksimal dibandingkan roti burger.


Produk akhir dari roti ini cenderung lebih keras dan lebih padat

dibandingkan roti lainnya. Hal ini merupakan efek waktu pencampuran yang lebih

singkat dari roti lainnya. Warna coklat keemasan merupakan efek dari

pemanggangan. Proses fermentasi yang maksimal sehingga aroma roti tercium

cukup kuat.

4.5 Roti Gandum

Tabel 9. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Gandum Sebelum Pemanggangan

Adonan Warna Tekstur Elastisitas Gambar

Setelah kalis Coklat Berpasir Plastis


CoklatLembut +, berpasir

Elastis ++

Setelah didiamkan 10

menitCoklat Lembut ++ Elastis ++

Sebelum dipanggang

Coklat Lembut +++ Elastis +++


Adonan ketika ditambahkan air berwarna coklat yang dihasilkan dari

pencampuran tepung gandum yang berwarna coklat. Aroma khas terigu dan


aroma asam yang dihasilkan dari ragi yang ditambahkan. Tekstur adonan menjadi

elastis, lunak dan lengket, tekstur tersebut tak jauh berbeda dengan tekstur yang

dihasilkan oleh adonan roti tawar open top pada saat penambahan air. Air memicu

pembentukan gluten pada adonan sehingga adonan menjadi elastis, lengketnya

adonan disebabkan tepung dan bahan lain selain tepung serta air belum tercampur

secara merata, dan lunaknya adonan disebabkan granula pati mulai pecah akibat

panas yang dihasilkan dari pencampuran.

Hasil pengamatan pada saat penambahan garam dan mentega, warna

adonan tetap coklat. Tekstur adonan semakin elastis karena gluten yang terbentuk

lebih banyak lagi, dan adonan semakin kalis hal tersebut menandakan bahawa

bahan selain tepung dan tepung telah tercampur secara sempurna dalam adonan.

Tekstur adonan menjadi lembut karena adanya lemak yang berasal dari mentega

membuat tekstur yang lembut pada adonan namun masih berpasir.

Pengamatan adonan setelah 10 menit didiamkan berwarna tetap coklat.

Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,

memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan

aroma pada roti. (Koswara, 2009) Seiring dengan lamanya adonan didiamkan,

tekstur semakin lunak hal ini berarti granula pati yang pecah semakin banyak,

semakin kalis berarti bahan-bahan pembuatan roti gandum tercampur secara

sempurna, dan semakin elastis berarti gluten pada tepung terigu sedang berfungsi

secara maksimal terhadap adonan. Proofing selama 1 jam memaksimalkan

proses fermentasi, pada saat proofing adonan menjadi semakin mengembang.

Tekstur, aroma dan warna adonan sesuai dengan yang diharapakan karena proses

fermentasi menyempurnakan pembentukan warna, tekstur, aroma dan rasa.

Tabel 10. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti GandumKriteria Produk Akhir GambarBentuk BalokWarna CoklatAroma Khas gandumTekstur Padat

Rasa Asin

Keremahan Ada remahan



Proses pemanggangan pada suhu 220 oC selama 20-25 menit menghasilkan

produk akhir dengan warna coklat. Aroma khas roti yang dihasilkan dari

pencampuran ragi, tepung, dan mentega. Tekstur yang beronggga karena gas yang

dihasilkan oleh aktivitas ragi dan adanya gluten sehingga rongga-rongga tersebut

tetap dalam posisinya. Elastis dan lunak merupakan efek pemangangan dari gluten

yang terkandung dalam tepung terigu. Roti gandum berbentuk sesuai dengan

cetakan yakni berbentuk balok simetris. Bentuk tersebut yang memebedakan roti

gandum dengan roti tawar open top yang bagian atasnya mengambang dan

bergelombang. Pengembangan roti gandum dibatasi oleh loyang sehingga ukuran

tingginya tidak setinggi roti tawar open top. Rongga dalam crumb pada roti

gandum cenderung lebih padat dibandingkan roti tawar open top, karena bagian

atas loyang pada saat pemanggangan ditutup, sehingga adonan dipadatkan dan

rongga yang terebntuk lebih padat.

Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang

simetris, warna kerak roti yang coklat, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta

sifat sifat bagian bagian roti yang meliputi butiran dan tekstur. Butiran yang baik

adalah butiran dengan sel yang halus, seragam yang panjang-panjang, sedangkan

tesktur yang baik adalah yang halus lembut dan elastis. Selain itu struktur remah

harus rata, warna remah terang, beraroma harum gandum, dan ragi dengan rasa

dan daya simpan yang baik. (Koswara,2009) Kriteria tersebut telah dipenuhi oleh

roti gandum sehingga roti tersbut sudah cukup baik.


V. KESIMPULAN

1. Produk akhir roti tawar open top menghasilkan aroma khas roti, tekstur

yang empuk, warna kuning kecoklatan, rasa gurih, dan bentuk balok

dengan bagian atas mengembang dan bergelombang.

2. Produk akhir roti sandwich menghasilkan aroma khas roti gandum, tekstur

yang empuk, warna kecoklatan, rasa gurih, bentuk balok yang simestris

dan berongga sesuai bentuk cetakan, rongga crumbs yang lebih padat

dibandingkan roti tawar open top.

3. Produk akhir roti burger menghasilkan aroma khas roti, tekstur yang

empuk, warna kuning kecoklatan, rasa tawar, bentuk setengah bola, dan

tidak mengembang seperti roti tawar open top dan roti sandwich.

4. Produk akhir roti baguette aroma khas roti, tekstur yang lebih keras dan

padat dibandingkan roti lainnya, warna kuning kecoklatan, rasa tawar, dan

bentuk lonjong memanjang.

5. Produk akhir roti gandum berwarna coklat, berbentuk balok, beraroma

khas gandum, bertekstur padat dan beremah, serta berasa asin.


DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya Padjadjaran, Bandung.

Herudiyanto, Marleen S dan Saripah Hudaya. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung

Koswara, Ir. Sutrisno M.Si. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available at: Ebookpangan.com (diakses tanggal 22 Maret 2015).

Saputro, Adi Eko.2009. Metode Pengolahan Roti dan Kue. Available at: http://breadcycle.blogspot.com (diakses tanggal 22 Maret 2015).

http://breadcycle.blogspot.com/


LATIHAN

1. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung terigu ?

Nama protein yang terdapat dalam tepung terigu adalah gluten.

2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis terigu ?

apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan

pada setiap jenis terigu pada uji aktivitas ragi ?

Untuk mengetahui aktivitas ragi pada tepung terigu dengan kadar

protein yang berbeda, dan pengaruhnya. Pada hasil pengamatan, volume

adonan yang paling tinggi adalah adonan dengan kadar protein yang paling

tinggi. Perbedaan tekstur adonan ini disebabkan oleh kandungan gluten

pada tepung terigu. Gluten dapat membuat adonan menjadi elastis dan

juga dapat mengembangkan adonan.

3. Pada teori cara pengujian gula yang saudara peroleh, setiap tahapan, suhu

pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri

komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara.

Makin tinggi suhu pemanasan gula maka makin keras tekstur dari

gula. Pada hasil pengamatan suhu tertinggi pemanasan menghasilkan

gumpalan gula dengan tekstur yang paling keras jika dibandingkan dengan

gumpalan gula pada pemanasan suhu yang rendah.

laporan praktikum pembuatan roti

Documents