IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Pembuatan Roti Tawar Open Top

Tabel 1. Pengamatan saat pencampuran adonan

KriteriaBahan

Air Mentegaputih&garamWarna Kuning muda ++ Kuning mudaAroma Khas terigu, sedikit asam Khas terigu, asamTekstur

Elastis Elastis + Elastis ++ Keras / Lunak Lunak Lunak++, halus Lengket / Liat Lengket ++ Lengket

(dokumentasi pribadi, 2014)

Tabel 2.Hasil pengamatan sebelum dan setelah proofing

Kriteria

WaktuSetelah

dibulatkan (10’)

Setelah didiamkan

(15’)Setelah proofing

WarnaPutih

kekuninganPutih

kekuninganPutihkekuningan

AromaKhas terigu,

asam ++Khas terigu, asam +++

Khas terigu, asam +++

Tekstur Elastic Elastis +3 Elastis+4 Elastic +5 Keras / Lunak Lunak +3 Lunak +4 Lunak +5 Lengket / Liat Kalis Kalis +2 Kalis +3

(dokumentasi pribadi, 2014)

Tabel 3. Hasil pengamatan produk akhir

Kriteria Roti Tawar Open Top Gambar

Warna Kuning kecoklatan

Aroma Khas roti

Tekstur Empuk

Rasa Gurih

Keremahan Tidak remah

(dokumentasi pribadi, 2014)B Pembuatan Roti Tawar Sandwich

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Sebelum Pemanggangan

KriteriaSebelum

penambahan air

Setelah penambahan mentega dan

garam

Setelah didiamkan 10

menit

Setelah didiamkan 15

menit

Warna Coklat muda Coklat muda +Coklat muda +

+Coklat muda ++

Aroma Khas terigu +Khas terigu +Khas ragi +

Khas terigu Khas roti

Aroma (elastis, keras/ lunak,

lengket)

Elastis +Lunak

Agak lengket

Lunak +ElastisKalis

ElastisLunak +

Kalis

Lunak ++Kalis

Elastis

(dokumentasi pribadi, 2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Setelah Proofing Kriteria Setelah proofing 1 jam

Warna Coklat muda, terdapat bintik hitam coklat

Aroma Agak asam, khas gandumAroma (elastis, keras/

lunak, lengket)Lembut, elastis, lunak, kalis

(dokumentasi pribadi, 2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Produk AkhirKriteria Hasil Produk Gambar

WarnaCoklat keemasan

Aroma Khas roti gandum

Aroma (elastis, keras/ lunak,

lengket)

Lembut, lunak

(dokumentasi pribadi, 2014)

C. Pembuatan Roti Burger

Tabel 1.Hasil pengamatan sebelum pencampuran adonan

KriteriaBahan

Air Mentega putih & garamWarna Putihkekuningan PutihkekuninganAroma Khas roti Khas roti, khas mentegaTekstur

Elastic Elastis Elastis+1 Keras / Lunak Lunak Lunak+1 Lengket / Liat Kalis +1 Kalis

(dokumentasi pribadi, 2014)

Tabel 2.Hasil pengamatan sebelum dan setelah proofing

Kriteria

WaktuSetelah

dibulatkan (10’)

Setelah didiamkan

(15’)

Setelah proofing

Warna Putihkekuningan Putihkekuningan PutihkekuninganAroma Khasragi +2 Khas roti +3 Khas roti +4Tekstur

Elastic Elastis +2 Elastis+2 Elastic +3 Keras / Lunak Lunak Lunak Lunak Lengket / Liat Kalis Kalis +1 Kalis +1

(dokumentasi pribadi, 2014)

Tabel 3.Hasilpengamatanprodukakhirkriteria Roti burger Gambar

Warna Kuning kecoklatan

Aroma Khas roti

Tekstur Empuk

Rasa Gurih

Keremahan Tidak remah

(dokumentasi pribadi, 2014)

D. Pembuatan Baguette

1. Pencampuran Adonan

Kriteria BahanAir

Warna KuningKeputihanAroma KhastepungteriguTekstur

- Elastis Tidakelastis- Keras/lunak Lunak- Lengket/kalis Lengketmenujukalis

(dokumentasi pribadi, 2014)

2. Pengamatan setelah Proofing

Kriteria Waktu 1 jamWarna PutihgadingAroma Khas rotiTekstur

- Elastis Elastis (9 cm)- Keras/lunak Lunak- Lengket/kalis Kalis

(dokumentasi pribadi, 2014)

3. PengamatanProdukAkhir

No Kriteria Baguette1. Bentuk Bulat memanjang2. Aroma Roti3. Warna Kecoklatan4. Tekstur Luar : keras , krumb : empuk5. Rasa Hambar6. Keremahan Tidakbegituremas (keras)(dokumentasi pribadi, 2014)

Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses

pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan

roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan bahan penambah

rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Jenis roti di dunia sangat lah

beragam. Pada praktikum ini, telah dilakukan pembuatan roti tawar open top, roti

tawar sandwich, roti burger, dan baguette.

Roti yang berkualitas baik diperoleh dari proses yang cukup panjang,

mulai dari penyiapan bahan hingga pengemasan dan pendistribusian produk akhir.

Ciri-ciri roti yang baik diantaranya adalah volume roti mengembang, warna kerak

roti (bloom) kuning kecoklatan, hasil pembakaran merata, serta bentuk roti, sifat

kerak, tekstur, warna remah, aroma, dan rasa roti sesuai dengan standar.

Menurut U.S Wheat Associates (1983), untuk menghasilkan roti yang

bermutu dibutuhkan tepung yang memiliki sifat-sifat diantaranya : a). Warna

(colour), b). Kuat (strength), c). Mudah menyesuaikan diri (tolerance), d).Daya

serap yang tinggi (high absorption), e). Keseragaman (uniformity).

4.1. Roti Tawar Open top dan Roti Tawar Sandwich

Roti tawar open top merupakan roti tawar yang bagian atasnya berbentuk

melingkar karena loyang tidak tertutup di bagian atasanya. Penilaian kualitas

untuk roti tawar yang baik adalah dari keseimbangan bentuk, warna kulit,

kebersihan kulit, pemanggangan yang rata, dan perbandingan volume dan berat.

Sedangkan roti tawar sandwich adalah roti tawar yang berbentuk persegi.

Pembuatan roti tawar sandwich ini sama dengan pembuatan roti tawar open top,

hanya berbeda pada saat pencetakan. Loyang yang digunakan memiliki tutup di

bagian atasnya.

Pada praktikum ini kedua roti tawar ini dibuat dengan metode sponge and

dough, yaitu mencampur bahan-bahan yaitu terigu, ragi, gula, dan susu bubuk ke

dalam mixer roti dan kemudian diaduk sambil ditambahkan air sedikit-sedikit,

sampai adonan tidak lengket lagi, setelah itu dimasukkan shortening dan garam

lalu diaduk rata. Tepung terigu merupakan bahan baku utama untuk membuat roti.

Namun, pada roti tawar sandwich, menggunakan subtitusi tepung gandum

sebanyak 30% dari jumlah tepung pada resep. Ragi mempunyai peranan sebagai

pengembang untuk roti. Sementara gula dan susu merupakan bahan tambahan

yang memberikan citarasa pada roti. Kemudian dilakukan pengadukan serta

ditambahkan air sedikit demi sedikit, barulah ditambahkan garam dan shortening.

Shortening digunakan untuk memperbaiki struktur, keempukan, serta

memperbesar volume roti. Garam digunakan untuk membentuk flavor dan juga

untuk mengendalikan laju fermentasi adonan. Penambahan garam dan shortening

dilakukan secara terpisah karena metode yang digunakan adalah metode sponge

and dough. Selanjutnya adonan dikeluarkan dari mixer dan diuleni dengan tangan

sampai kalis. Proses pengadukan bahan resep merupakan tahap yang sangat

penting di dalam membuat roti. Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan

yang homogen, membentuk dan melunakan gluten sehingga memungkinkan

adonan menahan gas ketika proses pengembangan / fermentasi. Pengadukan yang

berlebihan akan merusak susunan gluten, suhu adonan naik, proses fermentasi

melambat, dan volume roti yang dihasilkan kurang baik. Sebaliknya, pengadukan

yang kurang menyebabkan adonan menjadi kurang elastis, volume roti susut

ketika dipanggang karena gluten tidak mampu menahan gas didalam adonan.

Jika adonan sudah kalis, diamkan 10 menit dalam lemari pengembang,

kemudian kempiskan. Pendiaman atau proofing dalam lemari pengembang

dilakukan agar gluten dan ragi dapat berkembang secara maksimal. Pengempisan

dilakukan agar tidak terjadi over proofing yang dapat mengakibatkan produk akhir

roti menjadi bantat. Selanjutnya adonan didiamkan kembali selama 15 menit dan

dikempiskan. Pendiaman dan pengempisan mempunyai tujuan yang sama dengan

pendiaman selama 10 menit pada tahap sebelumnya. Kemudian adonan

dimasukkan ke dalam loyang yang sudah diolesi mentega. Loyang harus diolesi

mentega terlebih dahulu agar adonan tidak menempel pada loyang setelah

melewati tahap pemanggangan. Setelah adonan berada di dalam loyang, diamkan

dalam lemari pengembang selama 1 jam. Adonan yang baik akan menunjukkan

pengembangan yang besar. Pada pembuatan roti tawar open top, loyang tidak

ditutup. Sementara pada pembuatan roti tawar sandwich, loyang ditutup ¾ bagian.

Setelah itu, adonan dikeluarkan dari lemari pengembang. Pada bagain atas adonan

diolesi mentega pada roti tawar open top dan kuning telur pada roti tawar

sandwich. Kemudian baru dipanggang dalam oven dengan suhu 220C selama 20-

25 menit.

Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang

dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan

merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang

berkualitas tinggi. Pemanggangan yang normal yaitu dengan suhu yang standar

sekitar 180-195°C dengan waktu kurang lebih 20-25 menit. Akan tetapi

pemanggangan dengan suhu yang tinggi dan menggunakan waktu yang sangat

cepat dapat menyebabkan kekerasan, penampakan kulit roti terlihat hangus, dan

roti bagian dalam kurang merata matangnya.

Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah

dalam waktu 5-6 menit pertama. Aktivitas yeast didalam oven akan berhenti pada

suhu 65°C temperatur adonan. Selain itu, pada proses pemanggangan roti akan

mendenaturasi protein dan terjadi proses proses gelatinisasi dari pati, dan untuk

menghasilkan remah roti yang kokoh temperature adinan harus mencapai

minimum 77°C. Tahap akhir pemanggangan terjadi reaksi pencoklatan (Maillard

dan karamelisasi gula) yang membentuk warna aroma roti.

Roti tawar open top yang dihasilkan pada praktikum ini adalah berbentuk

balok dengan bagian atas melengkung. Hal ini dikarenakan tidak memakai tutup

jadi dibiarkan mengembang. Memiliki warna kuning kecoklatan pada bagian luar

(crust) dan putih pada bagian dalam (crumb) dan aroma khas roti. Teksturnya

empuk. Roti sandwich memiliki tekstur dan warna yang baik. Aroma yang

dihasilkan adalah aroma khas roti gandum akibat dari subtitusi tepung

gandumnya. Warna sebelum pemanggangan pun berwarna coklat muda akibat

penambahan tepung gandumnya. Tekstur yang dihasilkan pada saat masih

menjadi adonan adalah lembut dan kalis, hal ini disebabkan pengadukan yang

efektif. Kalis atau tidaknya suatu adonan terlihat apabila adonan ditarik lalu

kembali kebentuk awal. Adonan yang lembut dan kalis ini yang membuat pada

saat setelah pemanggangan menjadi lembut.

4.2. Roti Burger

Roti burger berbentuk bulat, pada penggunannya dibagi dua dan diberi

isian berupa daging, sayur, dan sebagainya. Bahan yang digunakan dalam

pembuatan roti burger ini adalah tepung, air, mentega putih, gula, susu, ragi, dan

garam. Serta memakai wijen untuk topping burger ini.

Tahapan pembuatan roti burger tidak jauh berbeda dengan pembuatan roti

tawar, hanya saja loyang serta bentuk dari adonan berbeda. Hal ini dikarenakan

bentuk akhir dari burger adalah bulat. Selain itu, waktu di dalam lemari

pengembang juga berbeda. Burger tidak membutuhkan waktu untuk mengembang

lebih lama dibandingkan dengan roti tawar. Roti tawar membutuhkan waktu

proofing selama 2 jam sedangkan pada roti burger membutuhkan waktu 40 menit.

Sehingga waktu di dalam lemari pengembang lebih singkat.

Roti burger yang dihasilkan ini berbentuk bulat, memiliki warna bagian

luar kuning kecoklatan dan putih pada bagian dalamnya, memiliki tekstur empuk..

Ciri-ciri adonan kalis yaitu adonan tidak lagi menempel diwadah, tidak lengket

ditangan, dan saat diregangkan akan terbentuk lapisan film yang elastis. Dalam

proses pembuatan burger ini juga dilakukan pemipihan adonan.

Menurut Marleen Herudiyanto dan Fitri Fillianti (2009), pemipihan

adonan bertujuan untuk menghilangkan atau membuang gas CO2 dan

mempermudah pengisian adonan. Proses sheeting dilakukan manual dengan

menggunakan pipa plastik atau kayu dan dengan mesin dengan menggunakan alat

Dough Sheeter.

Warna yang dihasilkan pada saat masih menjadi adonan adalah putih

kekuningan, sementara ketika sudah dipanggang berwarna kuning kecoklatan.

Perubahan warna tersebut diakibatkan oleh reaksi mailard pada saat

pemanggangan. Udara yang terperangkap di dalam adonan roti, naik keatas

namun terperangkap, sehingga pada bagian atasnya akan selalu berwarna lebih

gelap. Penunjang reaksi mailard ini adalah gula, susu bubuk dan aktivitas ragi.

4.3. Roti Baguette

Baguette adalah roti khas Prancis, berbentuk panjang dan berkulit keras.

Baguette dapat digunakan sebagai roti untuk pelengkap di meja makan

siang/malam bergaya Barat. Bisa pula untuk dibuat sandwich, atau canape,

dimana irisan baguette ditutupi dan dihias dengan aneka topping.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti baguette ini adalah tepung

terigu, ragi, bread improver, air, dan garam. Garam untuk pembuatan roti adalah

bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-

bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat

roti. Garam membantu aktivitas enzim amylase serta menghambat aktivitas

protease pada tepung (Pomeranz dan Shallenberger, 1971). Pada pembuatan

baguette tidak digunakan gula. Dengan demikian energi untuk ragi hanya dari

tepung terigu. Agar baguette tetap mengembang dengan baik, maka digunakan

bread improver. Bread improver dapat membantu menghasilkan gas dan menahan

gas tersebut di dalam roti. Hal ini dilakukan dengan cara mengikutsertakan enzim

(enzim amilase dan protease) untuk beraksi dengan gluten. Gula tidak

ditambahkan dalam pembuatan baguette karena akan menimbulkan rasa manis

yang tidak diinginkan dalam roti jenis ini. Tahapan pembuatan tidak jauh berbeda

dengan pembuatan roti yang lain. Hanya saja setelah satu jam didiamkan dalam

lemari pengembang, dibuat sayatan pada bagian atas adonan agar terbentuk

karakteristik yang diinginkan pada baguette

Roti baguette yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki bentuk panjang

lonjong, warna kecoklatan. Kecerahan daging roti tergantung pada pengembangan

ukuran dan bentuk sel udara yang seragam (Lange dan BBC, 2004).

V. KESIMPULAN

Ciri-ciri roti yang baik diantaranya adalah volume roti mengembang,

warna kerak roti (bloom) kuning kecoklatan, hasil pembakaran merata,

serta bentuk roti, sifat kerak, tekstur, warna remah, aroma, dan rasa roti

sesuai dengan standar.

Roti tawar open top dan roti tawar sandwich merupakan jenis roti dengan

cita rasa tawar. Pada proses pembuatannya, terdapat perbedaan pada

wadahnya. Pada roti tawar open top, loyang tidak ditutup, sementara pada

roti tawar sandwich, loyang ditutup.

Roti burger mempunyai bentuk yang bulat dengan penambahan wijen

pada bagian atasnya. Pembuatan roti burger tidak jauh berbeda dengan

pembuatan roti tawar. Hanya saja waktu di dalam lemari pengembangan

lebih singkat.

Roti baguette merupakan roti yang berasal dari Perancis. Bentuknya

lonjong panjang dan terdapat sayatan pada bagian atasnya. Tekstur

crustnya lebih keras dibandingkan roti yang lain. Rasanya juga lebih asin

karena tidak ditambahkan gula.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Lemak Reroti No. 01-3718-1995. Jakarta. BSN

Herudiyanto, Marleen dan Fitri Fillianti. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.

Lange, Manfred dan Bogasari Baking Center. 2004. Roti, Teori dan Resep Internasional. PT. Gaya Favorit Press. Jakarta.

U.S Associates Wheat. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue terjemahan Bakers Handbook and Practical Baking. Dajambatan. Jakarta

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti?

Jawab:

Tepung terigu protein tinggi, gula, ragi (yeast), garam, lemak, susu, air, telur,

dan bread improver.

2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti?

Jawab:

Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi

3. Di Pulau Jawa, apa nama merek jenis tepung terigu tersebut?

Jawab:

Cakra kembar emas, cakra kembar, segitiga biru, kunci biru