laporan tugas akhir konsep cara produksi pangan …...gambar 4.30 diagram alir pembuatan isi roti...

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN ROTI SISIR DI UKM “ALIF BAKERY”

MADOH RT 01/08, BOLON, COLOMADU, KARANGANYAR

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar

Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

NIKMATUL ULFA

H 3115049

PROGRAM STUDI DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018


HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR




Diselesaikan dan disusun oleh :

Nikmatul Ulfa

H3115049

Telah dipertahankan dan dihadapkan pada dosen penguji

pada tanggal :……………….

dan dinyatakan dengan memenuhi syarat

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Asri Nursiwi. S. T.P., M. Sc. Ardhea Mustika Sari S.T.P., M.Sc.

NIP 198708072012122001

NIP 198405092014042001

Mengetahui

Kepala Program Studi Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

R. Baskara Katri Anandito , S.T.P., M.P.

NIP. 098005132006040001001


Motto

Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu, dan boleh jadi

(pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia sangat buruk bagimu, Allah

mengetahui, sedangkan kamu tida mengetahui (Al-baqarah: 25)

Dan Barang siapa yang taat kepada Allah dan Rosullnya dan takut kepada

Allah dan bertaqwa kepadanya maka mereka adalah orang-orang yang

mendapat kemenangan (An-Nuur 24-25)

Sesungguhnya kamu tidak akan dapat memberi petunjuk kepada orang yang

kamu kasihi, tetapi Allah memberikan petunjuk kepada orang yang dikehendaki-

Nya dan Allah lebih mengetahui orang-orang yang menerima petunjuk

(Al-Qassas 56)

Demi Masa, sungguh manusia berada dalam kerugian, kecuali orang-orang yang

beriman dan mengerjakan kebajikan serta saling menasehati untuk kebenaran

dan saling menasehati untuk kesabaran (Al Ashr 1-3)

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah

selesai (dalam suatu urusan), maka kerjaanlah sungguh-sungguh (urusan) yang

lain dan hanya kepada Tuhanmu lah hendaknya kamu berharap

(Al-Insyiroh 1-8)

Yakinlah bahwa rencana Alloh lebih indah dari rencana kita, Allah itu tau

tiada kesulitan yang Allah tidak tau, Tiada kesakitan yang Allah tidak faham,

Tiada tangisan yang Allah tidak pedulikan (Yulianasandi)


Lembar Persembahan

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam. Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan karuniaNya yang tiada henti,

Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.

Ibu, Bapak dan Keluargaku tercinta, terimakasih atas, pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran, serta restu dalam membimbingku

Asri Nursiwi. S. TP., M. Sc selaku pembimbing yang membimbingku dengan ikhlas

dan sabar dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

Ardhea Mustika Sari S.T.P., M.Sc.sebagai Dosen Penguji II yang telah memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan Tugas Akhir

Kakak dan sahabat (Mb Hanin, Mb Pepep, Mb Yuni, Puspita, Aisyah, Wike, Isna,

Jati, Rina, Bella, Nadila, Natasya, Reismaya dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku untuk kehidupanku dan

menyelesaikan studiku.

Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2010 terima kasih atas doa, dukungan,bantuan dalam menyelesaikan Tugas

Akhir ini

Sahabat grup Bidadari Surga (Windy, Awwal, Hilda, Maris, Ana, Hanbes, Cita,) yang telah membantu, memotivasi, memberi doa dan dukungan dalam menyelesaikan

Tugas Akhir ini

Keluarga Teratai 2016, Keluarga Kasuari 2017, Keluarga Besar BEM FP UNS Kabinet Bergerak Menginspirasi 2017, Keluarga BEM FP UNS Kabinet Kolaborasi

Perjuangan 2017, Keluarga DEMA FP UNS 2018 terima kasih atas doa, dukungan,bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

Keluarga besar UKM Alif Bakery yang telah membantu dalam menyelesaikan tugas

akhir ini.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta


KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas

akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan

untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada

Proses Pembuatan Roti Sisir di UKM Alif Bakery” Madoh Rt 01/08, Bolon,

Colomadu, Karanganyar.

Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Keluarga tercinta, Ibu Sri Suyatmi dan Bapak Warsito, serta saudara-saudara

yang selalu mendukung dan mendoakan penulis.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian.

4. Asri Nursiwi. S. TP., M. Sc selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang telah

membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak

waktu.

5. Ardhea Mustika Sari S.T.P., M.Sc sebagai Dosen Penguji II yang telah

memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan

ini.

6. Sahabat-sahabat dekat, Puspita, Aisyah, Wike, Isna dan sepuluhku yang

mendukung, memberikan semangat dan selalu menginspirasi.

7. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah berjuang bersama

dan mengukir masa-masa indah selama 3 tahun bersama.

8. Keluarga DEMA FP UNS 2018, keluarga BEM FP UNS 2017 Kabinet

Kolaborasi Perjuangan, keluarga BEM FP UNS 2016 Kabinet Bergerak

Menginspirasi yang telah memberi banyak pengalaman, suka, duka, ilmu, dan

keluarga yang tak ternilai. Kementrian Pertanian BEM FP UNS 2016 (Mba

Retno, Mas Richi, Mas Toni, Mahfudin, Cita, Zuna dkk), Kementrian


Keuangan BEM FP UNS 2017 (Mba Yuni, Puspita, Lutfi, dkk), terimakasih

atas kasih sayang dan perjuangan selama kita bersama.

9. UKM Alif Bakery, Keluarga Bapak Radi yang telah memberikan kesempatan

penulis untuk mengamati, dan mengevaluasi proses pembuatan roti sisir.

Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang

penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini.

Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para

pembaca.

Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan

pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2018

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi

RINGKASAN ...................................................................................................... x

SUMMARY ........................................................................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 2

C. Tujuan ....................................................................................................... 3

D. Manfaat ..................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4

A. Roti ............................................................................................................ 4

B. Bahan Pembuatan Roti Sisir ..................................................................... 6

C. Proses Produksi Roti Sisir ....................................................................... 21

D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 28

BAB III METODOLOGI ................................................................................. 45

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 45

B. Bahan dan Alat ........................................................................................ 45

C. Tahap Pelaksanaan .................................................................................. 46

D. Metode Analisis ...................................................................................... 46

E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB................................................... 46

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 51

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 51

B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 53

C. Peralatan Produksi ................................................................................... 70


D. Suplai Air ................................................................................................ 74

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 75

F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ............................................................... 81

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ............................. 84

H. Penyimpanan ........................................................................................... 86

I. Pengendalian Proses ................................................................................ 89

J. Pelabelan Pangan .................................................................................. 148

K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ................................................... 149

L. Penarikan Produk .................................................................................. 149

M. Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................ 150

N. Pelatihan Karyawan .............................................................................. 152

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 154

A. Kesimpulan ........................................................................................... 154

B. Saran ...................................................................................................... 155

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 156

LAMPIRAN ..................................................................................................... 157


DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Alif Bakery ........................................................ 50

Gambar 4.2 Lingkungan UKM Alif Bakery ........................................................ 52

Gambar 4.3 Bangunan UKM Alif Bakery ........................................................... 53

Gambar 4.4 Layout Ruang Produksi UKM Alif Bakery ..................................... 54

Gambar 4.5 Layout CPPB UKM Alif Bakery ..................................................... 55

Gambar 4.6 Lantai di UKM Alif Bakery ............................................................. 56

Gambar 4.7 Dinding di UKM Alif Bakery .......................................................... 58

Gambar 4.8 Langit-Langit di UKM Alif Bakery ................................................. 59

Gambar 4.9 Pintu di UKM Alif Bakery .............................................................. 60

Gambar 4.10 Jendela dan Ventilasi di UKM Alif Bakery ................................... 62

Gambar 4.11 Permukaan Tempat Kerja di UKM Alif Bakery ............................ 63

Gambar 4.12 Tempat Cuci Alat di UKM Alif Bakery ........................................ 65

Gambar 4.13 Tempat Penyimpanan di UKM Alif Bakery .................................. 67

Gambar 4.14 Peralatan di UKM Alif Bakery ...................................................... 71

Gambar 4.15 Air di UKM Alif Bakery ............................................................... 73

Gambar 4.16 Kamar Mandi di UKM Alif Bakery .............................................. 74

Gambar 4.17 Alat Kebersihan di UKM Alif Bakery ........................................... 76

Gambar 4.18 Penyimpanan Bahan di UKM Alif Bakery .................................... 84

Gambar 4.19 Penyimpanan Alat di UKM Alif Bakery ....................................... 85

Gambar 4.20 Tepung Terigu di UKM Alif Bakery ............................................. 87

Gambar 4.21 Ragi di UKM Alif Bakery ............................................................. 90

Gambar 4.22 Garam di UKM Alif Bakery……………………………………...95

Gambar 4.23 Margarin di UKM Alif Bakery .................................................... ..97

Gambar 4.24 Gula di UKM Alif Bakery ........................................................... ..98

Gambar 4.25 Pewarna di UKM Alif Bakery ..................................................... 102

Gambar 4.26 Pemanis di UKM Alif Bakery ..................................................... 105

Gambar 4.27 IF di UKM Alif Bakery ............................................................... 106

Gambar 4.28 Kalsium Propionat di UKM Alif Bakery ..................................... 108

Gambar 4.29 Susu Bubuk di UKM Alif Bakery ............................................... 111


Gambar 4.30 Diagram Alir Pembuatan Isi Roti Sisir ........................................ 113

Gambar 4.31 Diagram Alir Pembuatan Roti Sisir ............................................. 114

Gambar 4.32 Pengadukan di UKM Alif Bakery ............................................... 117

Gambar 4.33 Pengerollan Adonan di UKM Alif Bakery .................................. 119

Gambar 4.34 Penimbangan Adonan di UKM Alif Bakery ............................... 121

Gambar 4.35 Fermentasi Pertama di UKM Alif Bakery ................................... 123

Gambar 4.36 Pembentukan Adonan di UKM Alif Bakery ............................... 125

Gambar 4.37 Fermentasi Akhir di UKM Alif Bakery ....................................... 126

Gambar 4.38 Pengovenan di UKM Alif Bakery ............................................... 128

Gambar 4.39 Pendinginan di UKM Alif Bakery ............................................... 130

Gambar 4.40 Pemotongan Roti di UKM Alif Bakery ....................................... 131

Gambar 4.41 Pemberian Isi di UKM Alif Bakery ............................................. 133

Gambar 4.42 Pengemasan di UKM Alif Bakery ............................................... 135

Gambar 4.43 Kemasan Roti Sisir di UKM Alif Bakery .................................... 143

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 1

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis ....................................................................... 5

Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Terigu ............................................................... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Air .................................................................................. 10

Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam ............................................................................ 12

Tabel 2.5 Syarat Mutu Margarin ........................................................................ 13

Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Pasir ...................................................................... 16

Tabel 2.7 Syarat Mutu Susu Bubuk .................................................................... 20

Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Roti Sisir .................................... 48

Tabel 4.1 Hasil Evaluasi Tepung Terigu ............................................................ 88

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu .......................... 89

Tabel 4.3 Hasil Evaluasi Ragi ............................................................................ 91

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi ........................................... 91

Tabel 4.5 Hasil Evaluasi Air .............................................................................. 93

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ............................................. 93

Tabel 4.7 Hasil Evaluasi Garam ......................................................................... 95

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam........................................ 96

Tabel 4.9 Hasil Evaluasi Margarin ..................................................................... 97

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin.................................. 98

Tabel 4.11 Hasil Evaluasi Gula ........................................................................ 100

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula ....................................... 101

Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Pewarna .................................................................. 102

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pewarna ................................. 103

Tabel 4.15 Hasil Evaluasi IF-100 ..................................................................... 106

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu IF-100.................................... 107

Tabel 4.17 Hasil Evaluasi Kalsium Propionat .................................................. 109

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kalsium Propionat ................ 110

Tabel 4.19 Hasil Evaluasi Susu Bubuk ............................................................ 111

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Bubuk ........................... 112

Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Persiapan dan Penimbangan Bahan Baku .. 116


Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan dan

Penimbangan Bahan Baku ................................................................................ 117

Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Pengadukan Bahan ..................................... 118

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengadukan Bahan .... 118

Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Pengerollan Adonan .................................. 119

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengerollan Adonan .. 120

Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Penimbangan Adonan ................................. 121

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penimbangan Adonan 122

Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Fermentasi Pertama Bahan ......................... 123

Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Fermentasi Pertama Bahan

........................................................................................................................... 124

Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Pembentukan Adonan ................................. 124

Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Prose Pembentukan Adonan . 125

Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Fermentasi Akhir ....................................... 126

Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Fermentasi Akhir ....... 127

Tabel 4.35 Evaluasi Mutu Proses Pengovenan ................................................ 128

Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengovenan ............... 129

Tabel 4.37 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan ................................................ 130

Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ............... 131

Tabel 4.39 Evaluasi Mutu Proses Pemotongan Roti ........................................ 132

Tabel 4.40 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemotongan Roti ....... 132

Tabel 4.41 Evaluasi Mutu Proses Pemberian Isi .............................................. 133

Tabel 4.42 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemberian Isi ............. 134

Tabel 4.43 Evaluasi Mutu Proses Pengemasan ................................................ 135

Tabel 4.44 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ............... 135

Tabel 4.45 Evaluasi Mutu Roti Sisir ................................................................ 136

Tabel 4.46 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir Roti Sisir ........ 141

Tabel 4.47 Konsep CPPB Pencatatan dan Sistem Dokumentasi ...................... 148


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi Uji Mutu Roti Sisir ................................................ 163

Lampiran 2 Perhitungan Uji Mutu Roti Sisir .................................................. 165

Lampiran 3 Perhitungan Konversi Satuan ...................................................... 176





Nikmatul Ulfa1

Asri Nursiwi. S. TP., M. Sc.2

Ardhea Mustika Sari S.T.P., M.Sc.2

ABSTRAK

Roti sisir termasuk ke dalam roti manis karena bahan yang digunakan dan

teknik pembuatan yang sama, sedangkan yang membedakan roti sisir dengan jenis

roti yang termasuk ke dalam roti manis yaitu karena roti sisir diberi isian yang

terbuat dari margarin, gula halus dan pewarna makanan. Roti Sisir berbahan dasar

tepung terigu, gula, susu, garam, margarin, air, kalsium propionat, pewarna

makanan, pemanis, IF, ragi. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)

yang menjelaskan bagaimana cara memproduksi pangan agar bermutu, aman dan

layak dikonsumsi masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi

CPPB pada proses pembuatan roti sisir dari bahan baku, proses produksi dan

produk akhir dan membuat konsep CPPB yang dapat diterapkan dalam proses

pembuatan roti sisir dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode

wawancara, observasi, study pustaka, dan dokumentasi dilakukan untuk

mendapatkan data dari UKM. Penelitian ini digunakan untuk mengendalikan mutu

bahan baku, proses produksi dan penyimpanan produk akhir “roti sisir”. Konsep

CPPB yang dibuat untuk meminimalisir timbulnya bahaya dan menjaga keamanan

produk “roti sisir” yang dihasilkan. Tahapan proses pembuatan roti sisir meliputi

proses persiapan dan penimbangan bahan baku, pengadukan, fermentasi pertama,

pengerollan adonan, penimbangan adonan, pembentukan adonan, fermentasi

akhir, pengovenan, pendinginan, pengirisan roti, pemberian isi, dan pengemasan.

Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis

keadaan roti sisir meliputi: kadar air, kadar abu, lemak, angka lempeng total dan

cemaran kapang. Hasil analisis roti sisir didapat bahwa kadar air berturut-turut

yaitu 34,67%, 32,06% , 33,73%, untuk kadar abu yaitu 0,215%, 0,009%, 0,020%,

kadar lemak yaitu 9,89%, 8,79%, 12,18%, angka lempeng total yaitu

3,7x105koloni/g, 31,8x105koloni/g, 2,5x105 koloni/g dan kapang sebesar 3,3x101

koloni/g, 3,2x101, koloni/g, 3,8x101 koloni/g.

Kata kunci: Roti Sisir, Konsep CPPB, Mutu dan Keamanan Pangan

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Dosen DIII Teknologi Hasil Pertanian


GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT

ON THE PROCESS OF ROTI SISIR "ALIF BAKERY" MADOH RT 01/08,

BOLON, COLOMADU, KARANGANYAR

Nikmatul Ulfa1

Asri Nursiwi. S. T.P., M. Sc.2

Ardhea Mustika Sari S.T.P., M. Sc.2

ABSTRACT

Roti sisir is included in the sweetbread because the ingredients are used

and the same making technique, while the one that distinguishes the bread comb

with the kind of bread that belongs to the sweet bread is because the toast is

stuffed with margarine, refined sugar and food coloring. Roti sisir made from

wheat flour, sugar, milk, salt, margarine, water, calcium propionate, food

coloring, sweetener, IF, yeast. Good Manufacturing Practice (GMP) Concept

which explains how to produce food for quality, safe and consumable by the

community. This study aims to evaluate CPPB in the process of making roti sisir

from raw materials, production process and final product and make the concept of

CPPB that can be applied in the process of making roti sisir from raw materials,

production process and final product. Interview method, observation, literature

study, and documentation are done to get data from SME. This research is used to

control the quality of raw materials, production process and storage of the final

product "roti sisir". The concept of CPPB is made to minimize the occurrence of

hazards and maintain the safety of "roti sisir" products produced. The steps of

baking process comb include preparation process and weighing of raw materials,

stirring, first fermentation, dough rolling, dough weighing, dough formation, final

fermentation, curing, refrigeration, slicing, content and packing. Testing the

quality characteristics of the final product is done by analyzing the circumstances

of comb bread include: water content, ash content, fat, total plate number and

mold contamination. The result of analysis of roti sisir was found that the water

content were 34,67%, 32,06%, 33,73%, for ash content 0,215%, 0,009%, 0,020%,

fat content 9,89%, 8, 79%, 12.18%, total plate number of 3.7x105 colonies / g,

31.8x105 colonies / g, 2.5x105 colonies / g and molds of 3.3x101 colonies / g,

3.2x101, colonies / g, 3, 8x101 colony / g.

Keywords: Roti Sisir, Good Manufacturing Practice Concept, Quality and Food

Safety

Information:

1. Under-graduated Student of D-III Agricultural Product Technology Study

Program, Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Lecturer

laporan tugas akhir konsep cara produksi pangan …...gambar 4.30 diagram alir pembuatan isi roti...

Documents