OPERASIONAL PATISERI II

(KONTINENTAL)Pertemuan 4

Oleh: Tuatul Mahfud, M.Pd

POKOK BAHASAN

• Pengenalan produk bakery, metode pembuatanroti, proses pembuatan roti, jenis-jenis roti.

TUJUAN INSTRUKSIONAL

• Mahasiswa dapat memahami produk-produkbakery.

• Mahasiswa dapat memahami metodepengolahan produk roti.

Pengertian Roti

• Roti menurut U.S Wheat Associates (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004), roti adalahproduk olahan pangan yang merupakan hasil prosespemanggangan adonan yang telah difermentasi.

• Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepungterigu, air, ragi, dan garam.

• Bahan penambah rasa dan pelembut roti seperti gula, susu, lemak, dan telur.

• Ragi dan Bread Improver adalah bahan yang dicampurkan dalam pembuatan adonan roti yang berfungsi menguatkan gluten dan memperpanjangumur simpan roti.

PROSES TERBENTUKNYA

GLUTEN

History

• Pertama kali ditemukan di Mesir denganbentuk roti yang tipis karena terbuat darigandum soft wheat dan dicampur dengan biji-bijian, dan dipanggang dengan menggunakan2 buah batu yang panas.

• Jenis roti seperti diatas dapat dilihat di negaraindia yang dikenal dengan Chappati atauParatha.

Metode Pengolahan Roti

MethodeNo Time Dough

Straight Dough

Sponge & Dough

Overnight Dough

Dough Break

No Time Dough

• No Time Dough adalah sistem adonan yang membutuhkan waktu yang cepat dalampembuatannya.

• Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satukali, fermentasi 0-45 menit, penambahanyeast dan bread improver untuk mempercepatpengembangan dan volume tetap baik, dandaya tahan sekitar 3 hari.

Kekurangan dan Kelebihan Metode No

Time Dough

Kelebihan

• Waktu produksi singkat

• Tidak memerlukan tempat fermentasi

• Kehilangan berat sedikit

• Tidak memerlukan banyak pengaduk

• Tidak memerlukan banyak pekerja

• Pemeliharaan alat lebihringan

Kekurangan

• Citarasa roti yang dihasilkan tidak memuaskan

• Daya tahan roti kurang baik

• Menggunakan bahan kimiatambahan atau peralatantertentu untukmemperoleh roti dengankarakteristik yang diinginkan

Straight Dough

• Metode langsung(straight dough) adalah metodepembuatan roti dimana seluruh bahan dicampurkemudian diaduk sampai kalis.

• Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. • Dalam metode straight dough semua bahan

digabung sekaligus dan difermentasi selamasekitar 3 jam pada 85°F.

• Adapun ciri-ciri dari metode ini adalahpengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan dayatahan roti sekitar 4-5 hari.

Kekurangan dan Kelebihan Metode

Straigh Dough

Kelebihan

• Waktu fermentasi relatifsingkat

• Lebih sedikit tenaga kerja

• Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat

• Lebih sedikitmemerlukan tempatuntuk fermentasi

Kekurangan

• Toleransi waktu lebihsingkat

• Sifat pengolahannya jelek

• Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan

• Citarasa roti yang dihasilkan kurangmemuaskan

Sponge and Dough

• Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkandengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya adalah:

a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon

b. Pengadukkan dengan teknik Dough

• Sebagian bahan dicampur adonan kemudian difermentasisponge. Sponge yang sudah mengalami fermentasi dicampurdengan bahan-bahan sisanya, dibuat menjadi adonan dan difermentasi lagi, disebut dough..

• Pengadukan dough tidak lebih dari 15 menit. karena gluten sudah melunak selama fermentasi sponge. Metoda sponge dough memerlukan lebih sedikit ragi karena fermentasinya lama

Berikut ini bahan dalam membuat Sponge antara lain:

• Tepung Cakra Kembar (Tepung Protein Tinggi) 60% x Total Tepung

• Air 60% x Total Sponge

• Yeast (Ragi Instant) 1% x Total Tepung

Berikut ini bahan dalam membuat Dough antara lain:

• Tepung 40% x Total Tepung

• Air 60% x Total Tepung

• Garam 2%

• Gula 5%

• Susu 2%

• Lemak 4%

Kekurangan dan Kelebihan Metode

Sponge and Dough

Kelebihan

• Waktu toleransi lebih lama. Dough dapatditunda pengerjaannya setelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jikamenggunakan metode straight dough, penundaan 30 menit menghasilkan rotiyang tidak memuaskan.

• Lebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakan

• Sponge dapat diolah menjadi berbagaijenis roti

• Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya lama.

• Volume roti besar

• Citarasa roti yang dihasilkan memuaskan

• Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baik

Kekurangan

• Waktu fermentasi/produksi lama, yaitusekitar 3,5 – 4,5 jam

• Toleransi terhadap waktu aduk singkat

• Peralatan yang diperlukan lebih banyak

• Jumlah pekerja lebih banyak

• Kehilangan berat karena fermentasi lebih banyak

Over Night Dough

• Sangat cocok digunakan untuk membuat rotipada pagi hari.

• Proses pembuatan roti dengaan metode inimirip dengan metode conventional sponge dough, hanya menggunakan ragi lebih sedikityaitu ½ pada sponge. Hal ini disebabkankarena waktu fermentasinya lebih lama yaitusemalam (12 jam).

• Sisa ragi ditambahkan pada saat pembuatandough.

• Suhu adonan sponge diusahakan 24oC.

Dough Break

• Adalah teknik pembuatan roti yang adonannyasering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkanshitter agar cepat kalis.

• Sistem ini adalah modifikasi dari No Time Dough, yang banyak digunakan oleh industry ataupabrik-pabrik roti murah untuk dikonsumsi olehkalangan bawah di mana selera dan cita rasanyakurang diperhatikan.

Kekurangan dan Kelebihan Metode

Dough Break

Kelebihan

• Serat roti lebih halus

• Warna roti lebihputih

• Waktu produksicepat

• Lebih banyakhasilnya

Kekurangan

• Tidak memilikiaroma fermentasi

•

Pemilihan bahan

Scaling

Mixing

Fermentation

Folding/Punching

Portioning

RoundingBenching

Make Up & Panning

Proofing

Baking

Cooling

Storing

VIDEO PENGOLAHAN ROTI

Quiz

Click the Quiz button to edit this quiz