laporan roti manis

Laporan Praktikum ke 7 Tanggal: Sabtu /20 Oktober 2012M.K. TPPN PJP : Dwi Yuni Hastati STP, DEA

Asisten : Wira Yani Febi H

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK ROTI MANIS

Oleh:

Kelompok 2/A-P1

Ardantyo Gunawan B J3E111002

Fadillah Hutami J3E111033

Rico Fernando T J3E111044

Aqmila Muthi Rafa J3E111066

Dina Crownia J3E111087

Humaira Rahmah J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum

dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti yang berbahan dasar terigu berasal dari

luar negeri, karena di Indonesia gandum yang merupakan asal terigu tidak dapat

dibudidayakan. Walaupun terigu sebagai salah satu bahan utama dalam

pembuatan roti masih diimpor dari luar negeri, tetapi roti tetap

digemarimasyarakat Indonesia. Bahkan, akhir-akhir ini, konsumsi roti

masyarakatsemakin meningkat. Roti merupakan makanan yang praktis untuk

hidangansarapan, selain mudah dibuat rasanya pun enak dan bergizi padat. Sifat

yangpraktis, membuat roti semakin sesuai dengan keadaan masyarakat modern

sekarang yang ingin semuanya tersaji dengan cepat dan mudah. Secara umum roti

dibedakan atas roti tawar dan roti manis.

Menurut Astawan (2005) roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih

(white bread) dan roti gandum (whole wheat bread), sedangkan roti manis sendiri

dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa,

daging sapi, daging ayam, sosis, cokelat, keju, jagung, dan lain-lain.

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan

bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan

dipanggang. Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama,yaitu: proses

pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan

menentukan mutu hasil akhir.

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses

pembuatan roti dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan roti.

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Uji Hedonik Roti Manis Parameter Internal

Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Roti Manis Parameter Eksternal

2.2 Pembahasan

Pada praktikum ke 6 dan 7 mengenai pembuatan roti manis tanggal 8 dan

13 Oktober 2012, mahasiswa diminta untuk membuat roti manis. Roti

adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang

difermentasikan dengan ragi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam

produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie. Di

dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan

paling populer di jagat raya hingga saat ini.

2.2.1 Bahan Dasar Roti

a. Tepung Terigu

Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu,

jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun, dalam praktiknya, terigu

merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Tepung terigu

adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung terigu mengandung protein

yang terhidrasi menghasilkan gluten. Gluten adalah zat elastis yang dapat

diregangkan untuk menyediakan struktur untuk sebuah roti beragi. Di antara jenis

tepung lain, hanya tepung terigu yang dapat membentuk struktur gluten. Tepung

terigu dengan kandungan protein 11-13% umum digunakan dalam membuat roti.

Kualitas protein diukur dengan kemampuan gluten untuk memperluas dan

mempertahankan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kualitas gluten

ini yang baik menghasilkan roti yang mengembang bagus. Tepung terigu yang

digunakan juga mempengaruhi sifat-sifat roti seperti volume, warna kulit yang

golden brown, warna remah (crumb) roti, tekstur dan rasa roti.

Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard wheat dengan

kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan

membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas

yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti

akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Berdasarkan kadar proteinnya,

terigu dibedakan atas terigu tipe kuat (hard wheat), tipe sedang (medium wheat),

dan tipe lemah (soft wheat).

Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan

dengan terigu tipe lainnya. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu tipe kuat

lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang

sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya

gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Semakin kuat

gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan

roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan

menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam

roti.

b. Air

Air dalam pembuatan roti mempunyai banyak fungsi. Dengan

tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain

itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran

bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Fungsi air dalam membuat roti

adalah: Sebagai pengikat, berhidrasi dengan bahan kering. Jumlah air perlu diatur

agar adonan dapat ditangani dengan baik jangan sampai terlalu lembut dan

lengket. Adonan sangat menentukan kualitas roti. Perbandingan air yang

digunakan dalam formulasi roti, paling baik adalah 55 hingga 65% berdasarkan

berat tepung. Air adalah bahan membuat roti yang jumlahnya terbanyak kedua

setelah tepung terigu. Sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat

adonan roti. Pelarut untuk bahan lainnya, membentuk adonan selama proses

pencampuran. Air memegang peranan untuk gelatinisasi pati (starch) selama

proses baking.

c. Ragi

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke

dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis

Saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme ber sel satu inilah yang berkerja

selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat

dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Proses fermentasi

berfungsi melembutkan gluten, mengembangkan adonan, dan berefek pada rasa.

d. Garam

Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta kekuatan

gluten. Garam berperan sebaliknya, penggunaan garam yang berlebihan akan

menghambat kerja ragi sehingga proses fermentasi berjalan lambat. Namun

demikian garam dapat meningkatkan citarasa gurih dan membuat jaringan gluten

lebih kuat.

e. Bread Improver

Bread Improver berfungsi untuk membuat tekstur roti menjadi lebih

empuk dan lembut.

f. Susu Bubuk

Susu bubuk berfungsi sebagai penambah nilai gizi roti, penambah rasa

gurih, dan menambah citarasa roti.

g. Gula

Selain memberikan rasa manis, fungsi gula pasir adalah menjadi sumber

makanan untuk ragi, serta memberikan warna pada kulit luar roti. Penggunaan

gula yang terlalu banyak, akan membuat tekstur roti menjadi kasar atau beremah

dan permukaannya jadi gosong.

h. Margarin dan Mentega

Margarin dan mentega juga berguna dalam pembuatan roti. Di dalam

adonan lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan

diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan citarasa yang lezat

disarankan menggunakan mentega, sedangkan margarin menjadikan roti beraroma

lebih ringan.

i. Kuning Telur

Telur merupakan bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis,

telur berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa dan warna, serta gizi.

2.2.2 Proses Pembuatan

Pembuatan roti manis dilakukan di Lab olah 5 pada pukul 13.00 WIB.

Praktikan menimbang bahan-bahan kering yang akan dicampurkan terlebih dahulu

sebagai adonan. Bahan kering yang digunakan adalah tepung terigu, gula, susu

bubuk, dan bread improver. Kemudian dilakukan proses pencampuran adonan

dengan bahan kering. Saat bahan kering dicampur, dilakukan juga penimbangan

bahan berikutnya yaitu margarine, mentega, garam, dan ragi. Setelah ditimbang,

ragi dan mentega dimasukkan, kemudian garam. Garam dicampur paling akhir

dan tidak dicampur bersama dengan ragi karena sifat garam yang menghambat

kerja ragi. Jumlah garam juga mempengaruhi aktivitas fermentasi pada roti.

Dalam jumlah yang terlalu banyak garamakan menurunkan kemampuan gluten

dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup,

membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena

terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis.

Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat

berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak

memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.

Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan

adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan

bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan

siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini

adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya

akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka

permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan

mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan

(Anonim 2011).

Selama proses pengembangan adonan, adonan roti mengalami fermentasi.

Proses ini merupakan proses biologis yang disebut dengan proses fermentasi yang

dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas

dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu

komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi

senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu

optimal fermentasi yeast adalah 35-40°C, dan menurun pada suhu sekitar 43°C.

Yeast akan mati pada suhu 55-65°C. Fermentasi yeast akan sangat melambat pada

suhu di bawah 26°C, dan akan berhenti beraktivitas di suhu 4°C. Faktor-faktor

yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam

adonan, temperatur adonan, pH atau keasaman, penyerapan air, serta kuantitas

bahan lain seperti gula, garam, susu, mineral, improver/yeast food.

Selama proses fermentasi, adonan sebaiknya ditutupi plastik. Tujuannya untuk

mencegah penguapan dan hasilnya tidak kering.

Setelah dilakukan tahap resting, adonan dibulatkan untuk memberi bentuk

pada roti dan diisi dengan bahan pengisi yaitu margarine, meses, dan gula pasir.

Kemudian dilakukan tahap proofing. Proofing merupakan satu tahapan dalam

proses pembuatan roti, yang artinya pengistirahatan adonan setelah proses

fermentasi berlangsung. Tujuannya, agar adonan mengembang lebih maksimal.

Sebelum proofing, biasanya adonan telah ditimbang menjadi bagian kecil, dan

dibulatkan terlebih dulu. Waktu proofing sebaiknya antara 15-20 menit. Jika

berlebih, akan terjadi over proofing yang menyebabkan tekstur roti menjadi terlalu

lunak (tidak kokoh).

Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing

volume adonan menjadi dua kali lipat. Selain itu fungsi dari tahapan ini adalah

mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu ruang

proofing sekitar 35 -40°C dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu proofing

sekitar 1-2 jam atau tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang digunakan. Pada

roti yang dimasukan pertama kali ke oven sebelum dilakukan proffing terlebih

dahulu hasil roti yang didapat kurang mengembang, dengan demikian proffing

sangat diperlukan.

Setelah itu roti dimasukkan ke dalam roti sehingga terjadi proses

pengembangan. Dalam proses ini volume bertambah dalam waktu 5-6 menit

pertama di dalam oven (oven spring). Pada proses ini akan terjadi karamelisasi

dari gula dan warna kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati.

Pada proses ini pengontrolan suhu sangat penting, suhu pembakaran yaitu 100-

1250C. Setelah dioven, roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari

cetakan untuk didinginkan. Roti harus dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi

perubahan bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti

sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab. Pendinginan dilakukan untuk

mencegah kerusakan saat pemotongan pada udara terbuka (ruang bersih dan

tertutup )sekitar 30 menit untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar. Suhu

pemotongan serta pengemasan sekitar 30-38°C.

Setelah proses pembuatan roti selesai, dilakukan uji hedonik. Uji hedonik

merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut

acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji

hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu

bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998)

bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu

berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau

tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.

Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan 6 sampel roti manis dari 6

kelompok yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis keenam sampel roti

manis tersebut dan memberikan penilaian terhadap rasa suka atau

ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala numerik

sesuai tingkatan kesukaan terhadap mutu internal dan ekternal roti manis.

2.2.3 Mutu Internal

2.2.3.1 Warna Kulit

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna

keenam produk roti manis dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh

uji roti manis dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta

untuk melihat warna kulit keenam roti manis tersebut lalu memberikan penilaian

berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam roti manis tersebut pada

kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan

berkisar antara 1 sampai 10.

Uji hedonik roti untuk parameter warna kulit, berdasarkan pada Tabel 1

panelis menyukai sampel roti A dengan jumlah penilaian 222 dengan rata-rata 6.

73, sampel roti B dengan jumlah penilaian 217 dengan rata-rata 6.58, sampel roti

C dengan jumlah penilaian 219 dengan rata-rata 6.64, sampel roti D dengan

jumlah penilaian 203 dengan rata-rata 6.15, sampel roti E dengan jumlah penilaian

212 dengan rata-rata 6.4 sampel roti C dengan jumlah penilaian 222 dengan rata-

rata 6.7.

Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis A memiliki jumlah

penilaian dan rata-rata penilaian warna kulit yang paling tinggi diantara warna

kulit sampel roti manis. Pada uji hedonik dengan warna kulit, dapat dikatakan

bahwa roti manis A memiliki warna kulit yang paling berbeda dan paling disukai

oleh panelis dengan total penilaian 222 dan rata- rata penilaian 6. 73.

Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai makanan bagi ragi. Pada

proses fermentasi, ragi memecah gula menjadi gas karbondioksida dan etil

alcohol. Gula yang masih tersisa selain memberikan rasa manis akan mengalami

proses karamelisasi saat pemanggangan sehingga memberikan warna coklat pada

kulit roti. Selain itu, kandungan Ash content pada terigu akan mempengaruhi

pembentukan warna pada roti manis. Ash content adalah kadar abu (mineral)

yang terdapat pada tepung terigu yang mempengaruhi warna. Terigu dengan ash

content tinggi untuk menghasilkan warna keemasan saat roti terkena panas pada

proses pemanggangan.

Warna kulit roti biasanya kuning keemasan karena pengaruh temperatur

oven. Suhu yang tinggi akan mempercepat waktu pemanggangan sehingga dan

semakin cepat warna roti terbentuk akibat proses karamelisasi gula. Besar ukuran

adonan akan mempengaruhi kecepatan tepung terigu dalam pencapaian

keadaan develop (kalis) dan akan memungkinkan terjadinya kelebihan

pengadukan over mixing yang akan yang berakibat volume roti menjadi melebar

dan datar membuat penyebaran panas dari oven semakin lama sehingga waktu

pemanggangan yang dibutuhkan akan semakin lama dan warna kulit roti menjadi

pucat.

2.2.3.2 Keseragaman

Pada praktikum kali ini dilakukan uji hedonik pada roti manis untuk

parameter keseragaman. Keseragaman pada roti terjadi akibat pengaruh saat roti

diproofing. Suhu ruang proofing sekitar 35 -40°C dengan kelembaban relatif 80-

85%. Waktu proofing sekitar 1-2 jam atau tergantung jenis roti serta jumlah ragi

yang digunakan. Proofing dapat memudahkan mengontrol konsistensi atau

keseragaman roti yang dibuat karena penggunaaan suhu, kelembapan, dan waktu

yang optimum dan seragam.

Berdasarkan pada Tabel 1 diperoleh hasil panelis menyukai keseragaman

roti manis A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.27, roti

manis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.8, roti manis

C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3. Roti manis D

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan 2.7, roti manis E dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9, dan roti manis F dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.2. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa dari segi parameter keseragaman roti manis A dan F paling

disukai diantara kekentalan saus tomat yang lain karena memiliki rataan tertinggi

yaitu 3,2.

2.2.3.3 Kesimetrisan


parameter kesimetrisan. Kesimetrisan bentuk roti dipengaruhi oleh pembentukan

adonan roti sehingga mempengaruhi bentuk roti saat proses pemanggangan.

Berdasarkan pada Tabel 1 diperoleh hasil panelis menyukai kesimetrisan



C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9. Roti manis D



penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa dari segi parameter kesimetrisan roti manis A paling disukai

diantara kesimetrisan roti manis yang lain karena memiliki rataan tertinggi yaitu

3,1.

2.2.3.4 Karakter kulit


parameter karakter kulit. Karakter pada kulit dipengaruhi oleh bahan-bahan

seperti gula, garam atau bahan pengisi seperti coklat. Bahan-bahan ini berfungsi

menyerap air sehingga mempengaruhi karakter kulit dan tekstur pada roti manis.

Berdasarkan pada Tabel 1 diperoleh hasil panelis menyukai karakter kulit



C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9. Roti manis D



penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.3. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa dari segi parameter karakter kulit roti manis F paling disukai

diantara karakter kulit roti manis yang lain karena memiliki rataan tertinggi yaitu

3,1.

2.2.4 Mutu Ekternal

2.2.4.1 Sifat Remah

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap sifat remah



untuk melihat sifat remah keenam roti manis tersebut lalu memberikan penilaian




Uji hedonik roti untuk parameter sifat remah, berdasarkan pada Tabel 2

panelis menyukai sampel roti A dengan jumlah penilaian 323 dengan rata-rata

10.1, sampel roti B dengan jumlah penilaian 262 dengan rata-rata 8.19, sampel

roti C dengan jumlah penilaian 267 dengan rata-rata 8.34, sampel roti D dengan


287 dengan rata-rata 8.97 sampel roti C dengan jumlah penilaian 303 dengan rata-

rata 9.5.


penilaian dan rata-rata penilaian warna kulit yang paling tinggi diantara warna

kulit sampel roti manis. Pada uji hedonik dengan warna kulit, dapat dikatakan

bahwa roti manis D memiliki warna kulit yang paling berbeda dan paling disukai

oleh panelis dengan total penilaian 354 dan rata- rata penilaian 11.1.

Pada saat awal proses pemanggangan terjadi penurunan viskositas adonan

dan terjadi peningkatan aktivitas enzim. Ketika suhu mencapai 56oC maka mulai

terjadi gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya amilolisis. Suhu optimal

aktivitas enzim dan kerusakan akibat panas sangat bervariasi. Malt mengandung

beberapa enzim pemecah pati (starch-degrading enzyme) termasuk diastase yang

dapat mengkompensasi kekurangan α-amilase endogenus. Diastase dapat

mengkonversi pati menjadi gula-gula sederhana dan pada saat yang bersamaan

terjadi pelepasan air. Hal ini berkontribusi terhadap untuk peningkatkan volume

adonan pada saat pengembangan (dan lebih cepat), warna lebih baik, remah roti

yang lembut dan kelengketan remah roti (crumb stickiness). Susu yang digunakan

juga mempengaruhi pembentukan remah pada roti. Penambahan susu sebaiknya

berupa susu padat. Hal ini dikarenakan susu padat menambah penyerapan air dan

memperkuat adonan sehingga menjadikan remah roti lebih baik. Pemberian lemak

yang terkandung dalam margarine dan mentega berfungsi sebagai pelumas untuk

memperbaiki struktur remah roti. Remah yang halus juga dibentuk adanya

penambahan bread improver dalam adonan roti. Bread improver merupakan bahan

yang ditambahkan pada adonan roti yang terbuat dari tepung campuran atau tepung

non terigu. Menurut Tanudjaja (1990), pembuatan roti dari tepung non terigu

memerlukan adanya penambahan bahan-bahan pengikat butir pati. Bahan-bahan

tersebut akan meningkatkan daya tarik-menarik antara butir-butir pati sehingga

sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan sehingga akan

dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti

dengan remah yang halus. Selain itu, Kadar protein dalam tepung memiliki korelasi

yang erat dengan kadar glutein. Glutein dapat membuat roti mengembang selama

proses pembuatan. Jaringan sel ini juga cukup kuat untuk menahan transpirasi gas

yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999). Proses

transpirasi gas akan membuat roti pada akan menyingkat proses pengadukan adonan

sekaligus meningkatkan struktur remah roti.

2.2.4.2 Aroma

Uji hedonik roti untuk parameter Aroma, berdasarkan pada Tabel 2

panelis menyukai sampel roti C dengan jumlah penilaian 474 dengan rata-rata 15,

sampel roti D dengan jumlah penilaian 464 dengan rata-rata 14,8, sampel roti E

dengan jumlah penilaian 460 dengan rata-rata 14, sampel roti B dengan jumlah

penilaian 461 dengan rata-rata 14, sampel roti A dengan jumlah penilaian 457

dengan rata-rata 14 sampel roti F dengan jumlah penilaian 427 dengan rata-rata

13.

Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis C memiliki jumlah

penilaian dan rata-rata penilaian aroma yang paling tinggi diantara sampel roti

manis yang lainnya. Pada uji hedonik dengan parameter aroma, dapat dikatakan

bahwa roti manis C memiliki aroma yang paling disukai oleh panelis dengan total

penilaian 474 dan rata-rata 15.

Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme jenis khamir yang sering

disebut saccharomyces cerevisiae, berkembang biak dengan cara membelah diri

atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas yang

karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi

terkendali dengan baik , maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti yang

baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang

enak.

Khamir/ragi berperan dalam produksi Flavor. Terbentuknya alkohol,

penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan

sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat

menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang ekselen.

Setiap produk bakery tidak dapat dikatakan baik jika tidak memiliki rasa

dan aroma yang enak. Garam dan flavor biasanya ditambahkan dalam jumlah

kecil, namun peranannya untuk meningkatkan penerimaan konsumen sangat

besar. Fungsi garam dalam produk bakeri :

Memberi rasa supaya tidak hambar

Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada

garam.

Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan

dengan ragi

Memperkuat keliatan gluten (daya renggang) dalam adonan.

Meningkatkan daya absorbsi air dari tepung

Salah satu bahan pengeras, jika adonan tidak memakai garam maka adonan

akan basah

Shortening digunakan oleh pekerja dibidang untuk semua lemak dan minyak yang

dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya. Fungsi

shortening antara lain :

Meningkatkan kelezatan dan keempukan

Memperbaiki cita rasa (terutama mentega dan margarine) untuk pembentukan

lapisan-lapisan tipis.

2.2.4.3 Rasa

Pada uji hedonik roti untuk parameter rasa, berdasarkan pada Tabel 2

panelis menyukai sampel roti A dengan jumlah penilaian 409 dengan rata-rata 13,

sampel roti B dengan jumlah penilaian 385 dengan rata-rata 12, sampel roti C

dengan jumlah penilaian 372 dengan rata-rata 14, sampel roti B dengan jumlah

penilaian 461 dengan rata-rata 11,6, sampel roti D dengan jumlah penilaian 355

dengan rata-rata 11, sampel roti E dengan jumlah penilaian 348 dengan rata-rata

11, sampel roti F dengan jumlah penilaian 315 dengan rata-rata 9,844.


penilaian dan rata-rata penilaian rasa yang paling tinggi diantara rasa sampel roti

manis yang lainnya. Pada uji hedonik dengan parameter rasa, dapat dikatakan

bahwa roti manis A memiliki rasa yang paling disukai oleh panelis dengan total

penilaian 409 dan rata-rata 13.

Selain dari bahan-bahan atau ingredients pembentukan rasa juga

dipengaruhi dari proses fermentasi. Pada proses fermentasi khamir yang

digunakan, yaitu jenis Saccharomyces cereviceae. Ragi ini merupakan jenis

khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat

mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan

yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-grade organism). Dengan

karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti

dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini

sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.

Dalam proses pembuatan roti, proses fermentasi dapat memproduksi

Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya

secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat

proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik

yang tinggi.

2.2.2.4 Tekstur

Berdasarkan hasil dari pembuatan roti setiap kelompok dilakukan uji

hedonik atau uji penerimaan. Uji hedonik ini berguna sebagai uji penerimaan

tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Uji penerimaan

menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenanginya. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan ,

tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran sehingga harus

digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjut misalnya uji konsumen dalam

uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

sebaliknya ketidaksukaan disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,

suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. uji

hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.

Oleh karena itu uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi

sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik.

Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnya

diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun

menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang

menurun (Rahardjo 1998).

Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan enam sampel roti manis

dengan diberi label yang berbeda. Kemudian panelis memberi penilaian terhadap

keenam sampel roti manis tersebut dan memberikan penilaian terhadap rasa suka

atau ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala numerik

sesuai tingkatan kesukaan.

Dari data tabel uji hedonik untuk parameter tekstur roti manis, hasil

penilaian 35 panelis dengan range penilaian yaitu 1- 15, panelis yang menyukai

sampel roti produk A dengan jumlah penilaian 430 dengan rata-rata 13.03, sampel

roti produk C dengan jumlah penilaian 413 dengan rata-rata 12.52 , sampel roti

produk B dengan jumlah penilaian 407 dengan rata-rata 12.33, sampel roti produk

D dengan jumlah penilaian 388 dengan rata-rata 11.76, sampel roti produk F

dengan jumlah penilaian 382 dengan rata-rata 11.58 dan terakhir sampel roti

produk E dengan jumlah penilaian 380 dengan rata-rata 11.52. Dari hasil dapat

dilihat bahwa sampel roti produk A lebih disukai dibandingkan sampel roti

produk B sampel roti produk C sampel roti produk D sampel roti produk F dan

sampel roti produk E dari segi parameter tekstur.

Sebagai bahan dasar, roti membutuhkan terigu dengan kadar prtotein

diatas 11% untuk membentuk struktru tiga dimensi dalam adonan. Untuk itu

memerlukan air sebesar 60-70% berat tepung dan waktu pencampuran antara 10-

15 menit. Dalam rentang waktu tersebut, adonan dalam kondisi stabil, artinya

struktur glutennya masih kuat dan konsistensinya belum menurun. Apabila terlalu

lama dilakukan pengadukan dapat menyeybabkan struktur gluten rusaj sehingga

sehingga konsisitensi adona menurun. Akibat lebih lanjut adalah kemampuan

menahan gas/udara selam proses fermentasi menjadi turun sehingga roti tidak

mengembang baik tetapi runtuh kembali, karena sifat elastisnya mudah menurun.

Sebaliknya apabila waktu pencampuran kurang, maka adonan tidakmengembang

sehingga tekstur roti menjadi kaku dan porinya kasar.

2.2.4.5 Warna Cerah

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna cerah



untuk melihat warna cerah keenam roti manis tersebut lalu memberikan penilaian




Uji hedonik roti untuk parameter warna cerah, berdasarkan pada Tabel 2

panelis menyukai sampel roti A dengan jumlah penilaian 249 dengan rata-rata

7.78, sampel roti B dengan jumlah penilaian 249 dengan rata-rata 7.78, sampel

roti C dengan jumlah penilaian 246 dengan rata-rata 7.7, sampel roti D dengan


237 dengan rata-rata 67.41 sampel roti C dengan jumlah penilaian 249 dengan

rata-rata 7.8.

Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis A, B, dan F memiliki

jumlah penilaian dan rata-rata penilaian warna cerah yang paling tinggi diantara

warna kulit sampel roti manis. Pada uji hedonik dengan warna cerah, dapat

dikatakan bahwa roti manis D memiliki warna kulit yang paling berbeda dan

paling disukai oleh panelis dengan total penilaian 249 dan rata- rata penilaian

7.78.

Kecerahan pada roti manis dipengaruhi oleh kadar abu yang terdapat pada

tepung terigu. Ash content kadar abu (mineral) yang terdapat pada tepung terigu

mempengaruhi warna dan serat roti. Tepung terigu memiliki kadar abu yang

sedikit, sehingga menyebabkan warna produk roti menjadi lebih cerah.

BAB III

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil uji hedonik, dapat disimpulkan bahwa pada mutu

internal roti dengan parameter warna kulit, keseragaman dan kesimetrisan

kelompok 2 memiliki penilaian yang tertinggi sedangkan karakter kulit nilai

tertinggi dimiliki oleh kelompok 3. Pada mutu eksternal roti, kelompok 1

memiliki penilain tertinnggi untuk parameter warna cerah, kelompok 3 memiliki

penilaian tertinggi untuk parameter warna cerah dan aroma, kelompok 5 memiliki

penilaian tertinggi untuk parameter sifat remah, kelompok 4 memiliki penilaian

tertinggi untuk parameter rasa, dan kelompok 2 memiliki penilaian tertinggi untuk

parameter tekstur dan warna cerah. Mutu internal dan eksternal roti manis

dipengaruhi bahan baku yang digunakan dan proses pengolahan yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Mengelola roti kualitas prima. http://wacanamitra.blogspot.com

[20 Oktober 2012]

Anonim. 2012. Seputar tepung terigu http://www.bogasari.com [20 Oktober 2012]

Kusuma, R. 2008. Pengaruh penggunaan cengkeh (Syzygium aromaticum) dan

kayu manis (Cinnamomum sp.) sebagai pengawet alami terhadap daya

simpan roti manis [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Nusawati, T A. 2009. Analisis strategi pengembangan usaha roti pada bagas bakery, kabupaten kendal [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekonomi Dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor

Restumuljati. 2010. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Produk Roti.

http://restumuljati.wordpress.com [20 Oktober 2012]

http://restumuljati.wordpress.com/

http://www.bogasari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspx

http://wacanamitra.blogspot.com/2010/01/mengelola-roti-kualitas-prima.html

laporan roti manis

Documents