Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Umbi Dalam Pembuatan

Roti TawarOleh kelompok : 3

-Dellasa-Nila

-Nur Faizah-Renata

-Sumardany

Substitusi Terigu•Roti adalah makana pokok pengganti nasi yang terbuat dari bahan dasar terigu. Roti tawar sering diolah dengan cara dimakan langsung, dibakar, digoreng maupun dioven dengan berbagai macam toping. Bahan baku roti tawar berupa terigu yang berasal dari gandum. Gandum yang notabene banyak diimpor dari luar negeri membuat kita harus bisa membuat pengganti dari terigu yang menjadi bahan baku pembuatannya. Dan berikut ini adalah substitusi terigu dengan tepung umbi.

Penggunaan tepung terigu dalam bakery•Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung terigu diproses atau digiling dari biji gandum (Triticum aesticum).•Bagian-bagian gandum :Endosperm : 85 % dari biji gandum merupaka endosperm penghasil tepung terigu. Endosperm terdiri dari :Pati 70 %, Protein 10 - 14 %.Germ : Adalah benih untuk reproduksi dengan jumlah 2 %, germ memiliki kemampuan untuk menghasilkan tanaman baru. Lapisan yang tipis memisahkan germ dan endosperm.Bran : Adalah kulit gandum, berjumlah 14 %. Kulit merupakan merupakan pelindung yang menstabilkan biji, Sebelum digiling , biji dibersihkan. Selama proses awal, benda asing seperti debu, kerikil, dibuang.

Substitusi Terigu dengan Tepung Umbi Jalar Ungu dalam Pembuatan Roti Tawar

Penelitian tepung ubi ungu ini dilakukan terdiri dari 2 tahap penelitian, pertama bertujuan untuk menentukan jumlah terigu ubi jalar ungu yang dapat menggantikan terigu sehingga menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik dan mempunyai aktivitas antioksidan yang optimal. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengoptimalkan jumlah tepung ubi jalar yang dapat menggantikan tepung terigu seiring dengan adanya penambahan emulsifier sehingga dapat menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik dan mempunyai aktifitas antioksidan yang optimal.

Karakteristik tepung ubi jalar ungu yang digunakan berdasarkan analisa proksimat, aktivitas antioksidan dengan IC50 dan kandungan seratnya dapat dilihat pada tabel

Pada tabel ditunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan tepung ubi jalar yang lain yang dibuat Antarlina (1998) dan telah memenuhi SNI No.01-3751-2006 yakni kadar air maksimal 14,5% dan ukuran tepung minimal 70 mesh. Berdasarkan kadar seratnya maka tepung ubi jalar ungu berpotensi sebagai bahan makanan funsional atau makanan kesehatan, terutama sebagai antioksidan.

Table 1. Formulasi roti tawar

Bahan Kadar bahan (%bb) pada formula

A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 Tepung terigu 100 90 80 70 60 50 40 30 Tepung umbi 0 10 20 30 40 50 60 60 Air 60 60 60 60 60 60 60 60 Instant yeast 2 2 2 2 2 2 2 2 Gula pasir 8 8 8 8 8 8 8 8 Shortening 10 10 10 10 10 10 10 10 Susu skim bubuk 6 6 6 6 6 6 6 6 Garam 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Bread improver 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Tahap Pertama (Hasil Terbaik) Berdasarkan hasil uji organoleptik (hedonik dan skoring), aktivitas

antioksidan, volume spesifik adonan dan roti tawar, maka roti tawaryang disubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 20% terpilih sebagaisampel terbaik, roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak20% mempunyai nilai hedonik aroma, warna, rasa, tekstur, dan penerimaankeseluruhan yang tidak berbeda nyata dengan roti tawar yang tidakdisubstitusikan dengan ubi jalar ungu.

Roti tawar yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu mempunyaikarakteristik crust yang agak keras dan berwarna mendekati agak coklat tua,volume spesifik lebih kecil, crumb yang agak empuk dan warna mendekatiungu serta pori yang kurang seragam, aroma ubi yang netral(tidak lemah dantidak kuat), serta rasa ubi yang mendekati agak terasa. Roti tawar yangdisubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 20% mempunyai nilai aktifitasantioksidan yang lebih tinggi daripada roti tawar yang tidak disubstitusi tepung ubijalar ungu

Tahap Kedua (Penambahan Elmusifier)Roti tawar hasil substitusi ubi ungu dan ditambahemulsifier GSM :

Penurunan volume spesifikaasi dan penurunan keempukan crumb, serta tidak keseragaman pori-pori crumb dari roti tawar yang disubstitusi dengan ubi ungu dicoba diperbaiki dengan penambahan emulsifier GSM (Glycerol monostearate). GSM akan mengurangi kekakuan adonan selama proses pencampuran, melembutkan adonan, meningkatkan kemampuan adonan dalam merangkap udara, meningkatkna kualitas roti.

Peningkatan subtitusi tepung ubi jalar ungu terlihat meningkatkan volume spesifik adonan, tetapi tidak sering dengan spesifik roti. Hal ini mengindikasikan peran gluten dan emulsifier dalam pengembangan roti. Peningkatan volume spesifik adonan diduga terkait dengan kadar gula tepung ubi jalar ungu yang menyebabkan rasa manis ubi.

Gambar 5A menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung ubi jalar ungu maka nilai hedonik aroma, warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan roti tawar menjadi rendah. Roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu mempunyai aroma dan rasa ubi yang khas, serta crumb roti yang berwarna ungu. Tetapi semakin tinggi konsentrasi penambahan emulsifier(Gambar 5B) maka tingkat kesukaan pada tekstur dan penerimaan keseluruhan roti tawar meningkat.

Peningkatan tingkat kesukaan pada tekstur dan penerimaan keseluruhan roti subtitusi ubi ungu (gambar 5) terlihat terkait dengan skor organoleptiknya (gambar 6), yang mana penambahan emulsierfer GSM terutama mempengaruhi keragaman pori dan keempukan crumb, tetapi tidak mempenangaruhi warna dan kekerasan crust, warna crumb, rasa dan aroma ubi pada roti.

Komposisi gizi berdasarkan analisis proksimat dan dietary fiber dari roti tawar subtitusi terbaik dan kontrol (S15%E1% dan S0%E0%) dapat dilihat pada Tabel 5 yang menujukkan bahwa roti tawar yang tidak disubstitusi tepung ubi jalar ungu dan ditambah emulsifier telah memenuhi SNI No. 01-3840-1995 khususnya dalam ketentuan kadar airnya tidak melebihi 40%. Selain itu, roti tawar ubi ungu mempunyai kelebihan dalam hal aktivitas antioksidannya yang meningkat sampai 86,06% dan berkadar serat makanan lebih tinggi, sehingga bisa disebut sebagai makanan fungsional.

Substitusi Terigu dengan Tepung Umbi Jalar Putih (Singkong) dan Tepung Kedelai dalam Pembuatan

Roti Tawar

Analisis aktivitas ragi dilakukan dengan cara membuat adonan dari masing-masing tepung, ragi (1; 2; dan 3%), dan air. Untuk tepung singkong dan tepung kedelai, adonan ditambahkan dengan gluten. Adonan dimasukkan ke dalam gelas kimia dan diukur pengembangannya setiap 15 menit selama 150 menit. Adonan dari tepung singkong akan memberikan perubahan ketinggian yang lebih kecil dibandingkan tepung kedelai. Dari analisis aktivitas ragi, diketahui bahwa jumlah ragi optimum untuk mengembangkan adonan dari tepung singkong dan tepung kedelai adalah 2% dengan waktu fermentasi optimal 120 menit.

Roti tawar dalam percobaan ini dibuat dengan menggunakan formulasi dari Bogasari Baking Center. Produk yang dihasilkan kemudian dianalisis dan dibandingkan hasilnya dengan roti dari tepung terigu. Pengaruh rasio tepung singkong terhadap tepung kedelai dan persentase gluten terhadap kadar protein roti tawar dapat dilihat pada Gambar 2.

Dari grafik di atas, dapat dilihat bahwa semakin banyak gluten dan tepung kedelai dalam roti tawar, kadar protein roti tawar akan semakin besar. Tepung kedelai memiliki kadar protein tinggi, yaitu 38,61%, sehingga semakin banyak tepung kedelai, kadar protein akan semakin besar.

Variasi yang memberikan hasil optimum adalah rasio tepung singkong : tepung kedelai = 2 : 1 dengan persentase gluten 20%.

Pengaruh Rasio Tepung dan Persentase Gluten Terhadap Tekstur Roti Tawar

Dari analisa tekstur menggunakan penetrometer, diketahui bahwa roti dari tepung singkong dan tepung kedelai jauh lebih keras daripada roti dari tepung terigu. Gluten 15% dengan rasio tepung singkong : tepung kedelai = 4 : 1 akan menghasilkan roti dengan tekstur yang paling lunak. Dari hasil analisis varian diketahui bahwa rasio tepung singkong terhadap tepung kedelai dan persentase gluten tidak mempengaruhi tekstur roti tawar yang dihasilkan.

Pengaruh Rasio Tepung dan Persentase Gluten Terhadap Kadar Air Roti Tawar

Kadar air roti dari tepung singkong dan tepung kedelai lebih besar daripada roti dari terigu. Hal ini disebabkan tepung singkong memiliki kadar pati yang besar. Pati akan mengabsorb air selama proses pemanggangan (baking).

Akibatnya, air yang berada dalam pori-pori roti akan semakin banyak sehingga air yang teruapkan akan semakin sedikit selama proses gravimetri. Semakin banyak tepung singkong, kadar air roti tawar semakin kecil. Sedangkan perubahan persentase gluten tidak mempengaruhi kadar air roti tawar. Dari hasil analisis varian, diketahui bahwa rasio tepung singkong terhadap tepung kedelai mempengaruhi kadar air roti, sedangkan persentase gluten tidak mempengaruhi kadar air roti.

Pengaruh Rasio Tepung dan Persentase Gluten Terhadap Daya Mengembang Roti Tawar

Rasio tepung singkong terhadap tepung kedelai = 3 : 1 dengan persentase gluten 15% menghasilkan daya mengembang roti tawar yang paling optimal. Gluten sebanyak 15% mampu membentuk jaringan yang paling optimal untuk menahan keluarnya gas CO2 dari dalam adonan. Gluten sebanyak 10% tidak mampu membentuk jaringan yang cukup kuat sehingga banyak gas CO2 yang keluar dari adonan.

Sedangkan gluten 20% akan membentuk jaringan yang sangat rapat sehingga adonan tidak dapat mengembang dengan semestinya. Namun dari hasil analisis varian, diketahui bahwa rasio tepung singkong terhadap kedelai dan persentase gluten tidak mempengaruhi daya mengembang roti tawar.

Daya mengembang roti dari tepung terigu dibandingkan roti dari tepung singkong dan tepung kedelai (pada rasio tepung singkong terhadap tepung kedelai = 3 : 1 dengan persentase gluten 15%) dapat dilihat pada Gambar 6.

Pengaruh Rasio Tepung dan Persentase Gluten Terhadap Densitas Roti Tawar

Rasio tepung singkong terhadap tepung kedelai = 3 : 1 dengan persentase gluten 15% menghasilkan densitas roti tawar yang paling mendekati roti tawar dari tepung terigu. Densitas roti dari tepung singkong dan tepung kedelai lebih besar daripada roti dari tepung terigu.

Dari hasil analisis varian, diketahui bahwa rasio tepung singkong terhadap kedelai dan persentase gluten tidak mempengaruhi densitas roti tawar.