pengaruh variasi jenis gula terhadap ketebalan, rendemen, dan uji organoleptik nata...

PENGARUH VARIASI JENIS GULA TERHADAP KETEBALAN,

RENDEMEN, DAN UJI ORGANOLEPTIK NATA DE DURIO

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana

Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Theresa Talenta

NIM: 141434054

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i


RENDEMEN, DAN UJI ORGANOLEPTIK NATA DE DURIO

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana

Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Theresa Talenta

NIM: 141434054

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018


ii


iii


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Apabila engkau memakan hasil jerih payahmu tanganmu, berbahagialah

engkau dan baiklah keadaanmu!

Mazmur 128:2

Karya ini ku persembahkan untuk:

Tuhan Yesus Kristus

Bunda Maria

Eyang Kakung Soedjarwo (Alm.)

Ayah Kelik Robani

Ibu Indri

Adik Titus

Almamaterku Sanata Dharma


v


vi


vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat

dan bimbingan-Nya saya dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan judul

“Pengaruh Variasi Jenis Gula Terhadap Ketebalan, Rendemen, dan Uji

Organoleptik Nata de Durio”. Skripsi ini tidak akan selesai tanpa bantuan

berbagai pihak yang secara langsung maupun tidak langsung berperan mengatasi

berbagai masalah yang ada selama penelitian ini. Untuk itu penulis mengucapkan

banyak terimakasih kepada:

1. Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberikan berkatNya

sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Bapak Kelik dan Ibu Indri selaku orang tua saya yang selalu memberikan

dukungan dan doa.

3. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta

4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Kepala Program Studi

Pendidikan Biologi

5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku dosen pembimbing yang

senantiasa memberikan saran dan masukkan dalam penelitian ini

6. Bapak Agus dan Marsono selaku laboran yang turut membantu sehingga

penelitian ini dapat terlaksana

7. Bapak Ibu Dosen serta seluruh staf Program Studi Pendidikan Biologi

Sanata Dharma Yogyakarta

8. Para “Pejuang Nata” yaitu Anggun Dwi, Monic Wulan, Anggra, Janet, dan

Astiti yang telah membantu dan menemani selama penelitian.

9. Natalia, Olika, Intan dan Hesti yang turut membantu dalam

mengumpulkan biji-biji durian dari kedai-kedai durian.

10. Para panelis yang telah berpartisipasi dalam pengujian organoleptik

penelitian ini

11. Teman-teman angkatan 2014 yang telah membantu dan memberikan

dukungan

12. Semua pihak yang terlibat terselesaikannya penulisan skripsi ini.


viii


ix

Abstrak


RENDEMEN, dan UJI ORGANOLEPTIK NATA DE DURIO

Theresa Talenta Likri Verceli

141434054

Pada umumnya biji durian belum banyak yang dimanfaatkan. Untuk

memaksimalkan pemanfaatan biji durian, diperlukan alternatif pengolahan biji

durian antara lain menjadi nata. Nata dibuat dengan cara fermentasi media dengan

bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut dapat membentuk selulosa

apabila ditumbuhkan dalam media yang mengandung gula. Gula dibutuhkan

Acetobacter xylinum sebagai sumber energi. Berbagai jenis gula memiliki tingkat

kemanisan yang berbeda sehingga akan menghasilkan ketebalan nata yang

berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis gula

terhadap ketebalan, rendemen, dan uji organoleptik nata de durio.

Pada penelitian ini terdapat 3 perlakuan yaitu gula aren, gula batu, gula

jawa, dan gula pasir sebagai kontrol. Setiap perlakuan memiliki 3 ulangan dan

starter ditambahkan sebanyak 10% dari volume media. Data yang diambil berupa

data kuantitatif dan kualitatif. Data kuantitatif berupa ketebalan dan rendemen

nata dan data kualitatif meliputi hasil uji organoleptik terhadap tekstur, rasa,

warna, dan aroma berdasarkan tingkat kesukaan 20 panelis terhadap nata yang

dihasilkan. Data kuantitatif dianalisi menggunakan uji Anova one way factor

sedangkan data kualitatif dianalisis dengan mendeskripsikan rerata nilai yang

dihasilkan.

Berdasarkan hasil perhitungan statistik perbedaan jenis gula yang

diberikan pada substrat nata memberikan pengaruh yang nyata terhadap ketebalan

dan rendemen nata. Nata de durio dengan perlakuan gula aren memiliki ketebalan

dan rendemen yang paling tinggi di antara jenis gula lainnya. Berdasarkan hasil

uji organoleptik, tingkat kesukaan secara keseluruhan yang paling disukai adalah

nata de durio dengan perlakuan gula aren.

Kata kunci: nata de durio, biji durian, gula aren, gula pasir, gula jawa, gula batu


x

Abstract

EFFECT OF VARIOUS TYPES OF SUGAR ON THICKNESS,

RENDEMEN, AND ORGANOLEPTIC TEST OF NATA DE DURIO

Theresa Talenta Likri Verceli

141434054

On the whole, durian seeds have not been widely utilized. To maximize the

utilization of durian seeds, it should be converted into useful product, such as

nata. Nata is made through fermentation process with the aid of bacteria,

Acetobacter xylinum. These bacteria can form cellulose when grown in a medium

containing sugar. Sugar is required to provide energy for Acetobacter xylinum.

Different types of sugar have different levels of sweetness that will produce

different thickness of nata. This study aims to determine the effect of sugar type

variation on thickness, yield, and organoleptic test of nata de durio.

There were 3 treatments of variation of the sugar type: palm sugar, stone

sugar, sugar Java, and sugar as control. Every treatment has 3 repeated samples

and the starter added was 10% from the volume of the media. The data was

submitted in the form of quantitative and qualitative data. Quantitative data was

in the form of thickness and yield of nata, while qualitative data included

organoleptic test result on texture, taste, color, and aroma based on 20 panelists’s

favorite level on the nata produced in this research. Quantitative data was

analyzed by using One Way Anova test while the qualitative data was analyzed by

describing the mean of the value generated.

Based on the statistical calculation, the difference of sugar type given on

the nata substrate have a significant effect on the thickness and yield of nata. Nata

de durio with palm sugar treatment has the highest thickness and rendement

among other types of sugar. Based on the results of the organoleptic test, the most

preferred overall level is nata de durio with palm sugar treatment.

Keywords: nata de durio, durian seeds, palm sugar, sugar, sugar Java, sugar

stone


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...........................................................................................i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING..................................................ii

HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................iii

HALAMAN PERSEMBAHAN..........................................................................iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA..............................................................v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK...........................................................vi

KATA PENGANTAR.........................................................................................vii

ABSTRAK..........................................................................................................ix

ABSTRACT........................................................................................................x

DAFTAR ISI.......................................................................................................xi

DAFTAR TABEL...............................................................................................xiii

DAFTAR GAMBAR..........................................................................................xiv

DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................xv

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang..........................................................................................1 B. Rumusan masalah.....................................................................................3 C. Tujuan penelitian......................................................................................3 D. Manfaat penelitian....................................................................................3

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Teori yang terkait 1. Nata....................................................................................................5 2. Mikroorganisme pembentuk nata.......................................................7 3. Proses pembuatan nata......................................................................12 4. Durian dan biji durian.......................................................................15 5. Gula aren...........................................................................................15 6. Gula jawa..........................................................................................16 7. Gula pasir..........................................................................................16 8. Gula batu........................................................................................17

B. Penelitian yang relevan........................................................................17 C. Kerangka berpikir................................................................................19 D. Hipotesis..............................................................................................20


xii

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis rancangan penelitian...................................................................21 B. Variabel penelitian...............................................................................21 C. Batasan penelitian................................................................................22 D. Alat dan bahan.....................................................................................23 E. Cara kerja.............................................................................................23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data kuantitatif 1. Ketebalan nata................................................................................28 2. Rendemen nata...............................................................................30

B. Data kualitatif 1. Tekstur............................................................................................32 2. Rasa................................................................................................33 3. Wana...............................................................................................35 4. Aroma.............................................................................................36

C. Keterbatasan penelitian........................................................................37

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM

PEMBELAJARAN...........................................................................................38

BAB VI PENUTUP

A. Kesimpulan............................................................................................39 B. Saran.......................................................................................................39

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................40

LAMPIRAN.......................................................................................................42


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat mutu nata ...................................................................6

Tabel 2.2 Komposisi biji durian ..............................................................15

Tabel 2.3 Komposisi gula aren ................................................................15

Tabel 2.4 Komposisi gula jawa ................................................................16

Tabel 2.5 Komposisi gula pasir ................................................................17

Tabel 3.1 Komposisi perbandingan substrat, sumber N, dan gula....................21


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Literature Map..............................................................................18

Gambar 2.2 bagan kerangka berpikir................................................................19

Gambar 4.1 rerata ketebalan nata de durio.......................................................28

Gambar 4.2 kandungan kadar glukosa terhadap variasi jenis gula....................29

Gambar 4.3 rerata rendemen nata de durio........................................................31

Gambar 4.4 rerata tingkat kesukaan tekstur nata de durio..............................33

Gambar 4.5 rerata tingkat kesukaan rasa nata de durio...................................34

Gambar 4.6 rerata tingkat kesukaan warna nata de durio...............................35

Gambar 4.7 rerata tingkat kesukaan aroma nata de durio...............................36


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Foto-foto pembuatan nata de durio...............................................42

Lampiran 2. Data mentah data kualitatif uji organoleptik nata de durio............44

Lampiran 3. Uji anova rendemen dan ketebalan nata de durio..........................45

Lampiran 4. Kuisioner uji organoleptik nata de durio..........................................49

Lampiran 5. Silabus...............................................................................................50

Lampiran 6. Rancangan Pelaksanaan Pembelajaran...........................................53

Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa 1.......................................................................62



Lampiran 10. Soal Post test ..................................................................................68

Lampiran 11. Kisi-Kisi post test............................................................................69

Lampiran 12. Instrumen dan rubrik penilaian.......................................................70


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Durian (Durio zibethinus Murray) adalah salah satu buah yang

sangat populer di Indonesia. Buah dengan julukan The king of fruits ini

termasuk dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah

tropis. Di Indonesia tanaman durian terdapat di seluruh pelosok Jawa dan

Sumatera sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya umumnya hanya

terdapat di hutan. Tiap pohon durian dapat menghasilkan 80 sampai 100

buah dan pada pohon yang tua bisa menghasilkan sampai 200 buah. Setiap

rongga buah terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih (Hutapea, 2010).

Produksi durian di Indonesia cukup melimpah. Pusat Data dan

Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian

(2014), menunjukkan bahwa produksi durian meningkat setiap tahun

seiring dengan meningkatnya daerah panen durian. Berdasarkan rata-rata

produksi durian tahun 2009-2013, kontribusi durian dari Pulau Jawa

mencapai 41,88% terhadap produksi durian Indonesia dengan rata-rata

produksi sebesar 320,02 ribu ton sedangkan kontribusi produksi durian

dari luar Jawa sebesar 58,12% dengan rata-rata produksi sebesar 444,19

ribu ton.

Selama ini bagian buah durian yang dikonsumsi adalah bagian

dagingnya. Persentase berat bagian dagingnya termasuk rendah yaitu 20-

35%, untuk kulitnya 60-75% dan biji 5-15%. Kulit dan biji belum

termanfaatkan secara maksimal. Pada umumnya kulit serta biji menjadi

limbah karena hanya sebagian kecil yang digunakan sebagai campuran

pakan ternak dan sisanya dibuang begitu saja. Biji durian mentah tidak

dapat dimakan langsung karena mengandung asam lemak siklopropena

yang sifatnya beracun. Selama ini masyarakat mengolah biji durian dengan

cara dibakar, dikukus atau direbus. Padahal jika biji durian diolah lebih


2

lanjut dapat bermanfaat sebagai bahan baku berbagai olahan makanan

yang nantinya akan memberikan nilai tambah (Wahyono, 2009).

Nata merupakan salah satu makanan yang memiliki tekstur padat

dan berwarna putih dan kenyal. Struktur nata yang padat ini merupakan

hasil dari fermentasi Acetobacter xylinum sehingga membentuk selulosa

serupa gel yang mengapung pada permukaan media yang mengandung

gula dan asam. Salah satu faktor penting bagi pertumbuhan Acetobacter

xylinum yaitu sumber karbon yang berasal dari gula dan karbohidrat.

Bahan yang memiliki karbohidrat selain kelapa dan umbi adalah biji. Biji

durian berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda dan berbentuk

bulat telur. Biji durian yang masak mengandung 51,1% air, 46,2%

karbohidrat, 2,5% protein dan 0,2% lemak. Biji durian memiliki

kandungan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan singkong (Direktorat

Gizi RI, 2015).

Proses fermentasi nata dipengaruhi oleh aktivitas bakteri

Acetobacter xylinum yang membutuhkan nutrisi meliputi jumlah karbon

dan nitrogen dalam proses pertumbuhannya. Nutrisi yang penting dalam

proses metabolisme bakteri dalam fermentasi adalah sumber nitrogen yang

ditambahkan di media fermentasi tersebut. Sumber nitrogen yang baik

digunakan dalam pembuatan nata yaitu sumber nitrogen organik berasal

dari sari kecambah kacang hijau karena kacang hijau dikenal sebagai

sumber protein nabati dengan kadar yang tinggi dan kandungan gizi yang

lengkap jika dibandingkan dengan kedelai dan kacang tanah (Pambayun,

2002).

Selain nitrogen, aktivitas bakteri Acetobacter xylinum juga

membutuhkan nutrisi dari sukrosa atau gula. Berbagai macam jenis gula

yang beredar di pasaran seperti gula pasir, gula jawa atau gula kelapa,

gula batu, gula aren, gula jagung, dan gula palem. Gula aren mengandung

sukrosa kurang lebih 84%. Gula kelapa memiliki kandungan sukrosa lebih

rendah dibandingkan gula pasir. Gula batu memiliki rasa kurang manis

bila dibandingkan dengan gula pasir. Sukrosa dalam media nata


3

dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi maupun

sumber karbon untuk membentuk selulosa yang nantinya membentuk

lapisan nata (Nainggolan, 2009).

Pada penelitian ini nata dibuat dari bahan dasar biji durian dan

berbagai macam jenis gula. Pemilihan biji durian dalam pembuatan nata

untuk menambahkan nilai guna atau manfaat biji durian tersebut

sedangkan penggunaan berbagai macam jenis gula untuk mengetahui

perbandingan hasil nata yang biasa menggunakan gula pasir sehingga

dapat menjadikan jenis gula lainnya sebagai alternatif sumber karbon

sehingga dapat menekan biaya produksi pada saat harga gula pasir tinggi.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penelitian dengan

judul: Pengaruh Variasi Jenis Gula Terhadap Ketebalan, Rendemen,

dan Uji Organoleptik Nata de Durio.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang akan diteliti adalah :

1. Apakah variasi jenis gula berpengaruh terhadap ketebalan Nata de

Durio?

2. Apakah variasi jenis gula berpengaruh terhadap rendemen terhadap

Nata de Durio?

3. Apakah variasi jenis gula berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik

Nata de Durio?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh variasi jenis gula terhadap ketebalan Nata de

Durio

2. Mengetahui pengaruh variasi jenis gula terhadap rendemen Nata de

Durio

3. Mengetahui pengaruh variasi jenis gula terhadap uji organoleptik Nata

de Durio


4

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah:

1. Bagi peneliti

Manfaat adanya penelitian yaitu menambah wawasan tentang

pembuatan nata dan menambah pengetahuan tentang kandungan gizi

yang ada dalam biji durian serta menjadikan biji durian sebagai sumber

pengetahuan bahan pangan alternatif.

2. Bagi masyarakat

Menambah pengetahuan masyarakat bahwa biji durian tidak hanya

sebatas limbah atau sebagai pakan ternak namun biji durian dapat

dijadikan sebagain bahan pangan alternatif dan dapat diolah menjadi

nata de durio

3. Bagi pendidikan

Sebagai sarana pembelajaran pada materi bioteknologi kelas XII yang

akan menambah wawasan peserta didik.


5

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Teori yang Terkait

1. Nata

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang digunakan untuk menyebut

pertumbuhan menyerupai gel atau agar-agar terapung yang dihasilkan oleh

bakteri A. xylinum di permukaan media yang mengandung sumber karbon

(gula), hidrogen, nitrogen, dan asam (Pambayun, 2002). Nata berupa

selaput tebal yang mengandung selulosa berwarna putih keruh dan kenyal.

Selulosa yang dihasilkan selama fermentasi adalah jenis polisakarida

mikrobial yang tersusun dari serat-serat selulosa yang dihasilkan oleh A.

xylinum dan saling terikat oleh mikrofibril (Sari dkk, 2014). Selama proses

fermentasi bakteri A. xylinum akan menghasilkan karbondioksida sebagai

hasil metabolisme. Nata dapat terapung disebabkan adanya karbondioksida

yang menempel pada serat-serat polisakarida ekstraseluler. Nata tidak akan

terbentuk di dalam media melainkan terdorong ke permukaan media

(Hamad dkk, 2011).

Di Indonesia, produk minuman berbahan baku nata sangat

digemari dari kalangan anak-anak hingga orang dewasa. Nata sering

dijumpai di toko kelontong hingga supermarket. Penampilan nata yang

berwarna putih agak bening dengan tekstur kenyal dan aroma segar, banyak

masyarakat yang menggemari nata untuk dijadikan campuran dalam

hidangan pencuci mulut. Nata mengandung serat pangan atau dietary fiber

yang bermanfaat dalam proses pencernaan makanan di usus halus serta

penyerapan di usus besar maka nata baik digunakan sebagai makanan diet

karena kandungan kalori yang dimiliki nata rendah (Warsino, 2009).

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI,

kandungan gizi nata per 100 gram nata yaitu 80% air, 20 gram karbohidrat,

146 kal kalori, 20 gram lemak, 12 miligram kalsium, 2 miligram fosfor


6

(jumlah yang sama untuk vitamin B1 dan protein), 5 miligram zat besi dan

0,01 µg Riboflavin.

Adapun syarat mutu Nata dalam kemasan menurut Standar

Nasional Indonesia (SNI) dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2.1 Standar Mutu Nata Berdasarkan SNI

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan - Normal

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2. Bahan asing - Tidak boleh ada

3. Bobot tuntas % Min. 50

4. Jumlah gula (dihitung

sebagai sukrosa)

% Min. 15

5. Serat makanan Maks. 4,5

6. Bahan tambahan

makanan

6.1 Pemanis buatan:

- Sakarin - Siklamat

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-

1995

6.3 Pengawet (Na Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-

1995

7. Cemaran logam:

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5,0

7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*)

8. Cemaran Arsen (As) Maks. 0,1

9. Cemaran mikroba:

9.1 Angka lempeng total Koloni/gram Maks. 2,0 x 102

9.2 Coliform APM/gram < 3

9.3 Kapang Koloni/gram Maks. 50

9.4 Khamir Koloni/gram Maks. 50

*) dikemas dalam kaleng

Sumber: SNI 01-4317-1996


7

2. Mikroorganisme Pembentuk Nata

2.1 Klasifikasi Acetobacter xylinum

Berdasarkan klasifikasi ilmiah, bakteri A.xylinum adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Alpha proteobacteria

Ordo : Rhodospirillales

Famili : Psedomonadaceae

Genus : Acetobacter

Spesies : Acetobacter xylinum

(Plantamor, 2018)

2.2 Sifat-Sifat Acetobacter xylinum

A. xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek,

mempunyai panjang kurang lebih 2 mikron dan permukaan dindingnya

berlendir, tidak membentuk spora, termal death point pada suhu 65oC-

70oC, A. xylinum membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Pada

kultur yang masih muda individu sel berada sendiri-seniri dan

transparan sedangkan koloni yang sudah tua akan membentuk lapisan

yang menyerupai gelatin kokoh yang menutupi sel dan koloninya.

Pertumbuhan koloni pada media cair setelah 48 jam akan membentuk

lapisan pelikel. Bakteri ini termasuk obligat aerobik yang artinya tidak

membutuhkan oksigen untuk bernafas. (Salim, 2012).

A. xylinum memiliki ciri-ciri lain yaitu merupakan gram negatif

yang dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam

organik lain pada waktu yang sama dan mempolimerisasi glukosa

sehingga terbentuk selulosa (Pambayun, 2002). Selulosa adalah polimer

alami yang merupakan bagian penting penyusun dinding sel pada

tanaman. A. xylinum mensistesis selulosa dari glukosa melalui sejumlah

reaksi katalis enzimatik. Selama proses fermentasi, terjadinya proses

penurunan pH dari 4 menjadi 3 menyebabkan metabolisme sel menjadi


8

lebih baik sehingga dihasilkan produk yang lebih banyak. Penurunan

pH disebabkan oleh terurainya gula menjadi etanol yang kemudian

dirubah menjadi asam asetat oleh A. xylinum (Teissie, 2000). Adapun

reaksi kimia terurainya gula menjadi etanol memiliki formula sebagai

berikut: (Lehninger, 1994)

C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

2.3 Pertumbuhan Sel

Fase pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum menurut Pambayun

(2002) adalah sebagai berikut:

a. Fase Adaptasi

Pada fase ini bakteri A.xylinum beradaptasi dengan substrat nata dan

lingkungan yang baru. Fase ini merupakan fase pembesaran sel.

Lamanya fase terjadi dipengaruhi oleh ketersediaan nutrisi pada

media, lingkungan, dan jumlah inokulum. Fase adaptasi terjadi

antara 0-24 jam sejak diinokulasi.

b. Fase Pertumbuhan Awal

Pada fase ini sel bakteri mulai membelah dengan kecepatan yang

rendah dan menandai dimulainya fase pertumbuhan eksponensial.

Fase pertumbuhan awal terjadi selama beberapa jam.

c. Fase Pertumbuhan Eksponensial

Fase ini ditandai dengan adanya pertumbuhan yang cepat. Fase ini

berlangsung selama 1-5 hari tergantung pada kondisi lingkungan.

Saat fase ini berlangsung bakteri A. xylinum mengeluarkan enzim

ekstraseluler polimerase dalam jumlah banyak untuk menyusun

polimer glukosa menjadi selulosa. Fase ini menentukan tingkat

kecepatan pembentukan nata.

d. Fase Pertumbuhan Lambat

Pada fase ini umur sel telah tua dan nutrisi yang terdapat pada

media telah berkurang juga terdapat proses metabolik yang bersifat

toksik sehingga menghambat proses pertumbuhan bakteri. Pada fase

ini jumlah sel yang tumbuh lebih banyak daripada sel yang mati.


9

e. Fase Pertumbuhan Tetap

Pada fase ini jumah sel yang tumbuh telah sama dengan jumlah sel

yang mati. Hal tersebut dikarenakan oleh kurangnya nutrisi yang

terdapat pada media dan juga karena umur sel yang telah tua,

semakin tua umur sel dan pengaruh metabolik toksik lebih besar.

Pada fase ini sel memiliki ketahanan pada lingkungan yang ekstrim

apabila dibandingkan dengan ketahanannya pada fase yang lain.

f. Fase Menuju Kematian

Pada fase ini nutrisi pada media mulai sangat berkurang dan sel

telah kehilangan energi cadangannya sehingga mulai mengalami

kematian.

g. Fase Kematian

Pada fase ini sel bakteri mengalami lisis dan melepaskan komponen

yang terdapat di dalam sehingga sel mengalami kematian. Fase ini

terjadi pada hari setelah hari ke 8-15.

2.4 Aktivitas A. xylinum pada fermentasi nata

Bakteri A. xylinum akan memecah sukrosa ekstraseluler dalam

media menjadi glukosa dan fruktosa. Bakteri A. xylinum merombak

gula untuk mendapatkan energi yang diperlukan bagi metabolisme sel.

Senyawa glukosa dan fruktosa dikonsumsi sebagai bahan metabolisme

sel. Fruktosa selain sebagai sumber energi juga berperan sebagai

induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase yang bekerja

menyusun benang-benang nata. A. xylinum juga mampu

mempolimerisasi senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal

dengan selulosa ekstraseluler (Susanti, 2006).

Pembentukan nata diawali dengan pembentukan lembaran benang-

benang selulosa. Selanjutnya bakteri A. xylinum membentuk mikrofibril

selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut

selulosa yang sangat banyak dan mencapai ketebalan tertentu. Susunan

selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan

permukaan licin dan halus yang disebut nata (Pambayun, 2002)


10

2.5 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan A. xylinum

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dan optimalitas

produksi selulosa dari A. xylinum dan sifat fisiologi dalam pembentukan

nata adalah sebagai berikut:

a. Sumber Karbon

Sumber karbon dapat digunakan dalam fermentasi nata

adalah senyawa karbohidrat yang tergolong disakarida dan

monosakarida. Pembentukan nata dapat terjadi apabila dalam media

mengandung glukosa, sukrosa, dan laktosa. Sumber karbon yang

paling banyak digunakan adalah sukrosa dan laktosa. Penambahan

sukrosa yang berlebihan dapat menciptakan limbah baru berupa sisa

sukrosa tersebut sedangkan penambahan yang terlalu sedikit

menyebabkan A. xylinum tidak dapat tumbuh secara optimal. A.

xylinum tidak dapat tumbuh pada media dengan total gula melebihi

40%.

b. Sumber nitrogen

Sumber nitrogen yang digunakan dalam pertumbuhan nata

dapat berasal dari bahan organik dan umumnya anorganik. Sumber

nitrogen anorganik yang ditambahkan adalah ammonium sulfat atau

sering dikenal dengan ZA. Penggunaan ZA saat ini dihindari karena

banyaknya industri rumah tangga menggunakan ZA dengan takaran

yang tidak sesuai dengan persyaratan mutu pangan seperti yang

termuat dalam PK-BPOM RI Nomor 7 tahun 2015 bab II pasal 2

ayat 1 bahwa amonium sulfat dapat digunakan dalam proses

pengolahan nata de coco sebagai bahan penolong golongan nutrisi

untuk mikroba (microbial nutrient atau microbial adjusts). Oleh

karena itu ZA tidak digunakan sebagai sumber nitrogen dalam

produksi nata. Sumber nitrogen organik berupa protein dan ekstrak

yeast. Menurut Sudadi dan Atmaka (2000) ekstrak yeast dalam

produksi nata dapat diganti menggunakan ekstrak kecambah karena


11

pada kecambah kacang hijau mempunyai kandungan protein yang

tinggi sehingga dapat mendukung pertumbuhan A. xylinum secara

optimal. Sumber N berfungsi sebagai nutrisi pertumbuhan sel dan

pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel

tumbuh dengan kurang baik dan menghambat pembentukan enzim

yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami

kegagalan atau tidak sempurna.

c. Keasaman (pH) Media

Laju pertumbuhan bergantung pada nilai pH. Nilai pH

mempengaruhi fungsi membran, enzim, dan komponen sel lainnya.

Menurut Coban dan Biyik (2011) bakteri A. xylinum pada umumnya

dapat tumbuh pada pH 3,5-8,5 dan tumbuh optimal pada pH 6,5.

d. Temperatur pada Ruang Inkubasi

Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri A. xylinum adalah

31oC. Pada suhu di atas 40

oC A. xylinum akan mengalami kematian

dan apabila suhu di bawah 28oC maka pertumbuhan bakteri akan

terhambat.

e. Ketersediaan Oksigen

Bakteri A. xylinum merupakan mikroba aerobik yang dalam

pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya sangat memerlukan

oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami

ganggam dalam pertumbuhannya dan akan mengalami kematian.

Maka dari itu, wadah yang digunakan unuk fermentasi nata hanya

ditutupi dengan koran bertujuan agar aerasi oksigen tetap terjaga.

f. Konsentrasi dan Starter

Menurut Melina (2016), A. xylinum adalah starter yang

lebih produktif dibandingkan starter yang lainnya sedangkan

konsentrasi starter yang diinokulasikan paling baik adalah 10%.


12

3. Proses Pembuatan Nata

3.1 Tahap Preparasi

Menurut Pambayun (2002) tahapan preparasi terdapat beberapa

kegiatan, yaitu:

a. Penyaringan

Penyaringan sari biji durian dan sari kecambah kacang hijau

dilakukan dengan menggunakan kain saring atau penyaring plastik.

Tujuannya adalah memisahkan benda-benda asing yang ada dalam

substrat.

b. Penambahan Gula dan Sumber Nitrogen

Dalam proses pembuatan nata dibutuhkan gula sebagai sumber

karbon dan sumber nitrogen tambahan yang dapat diperoleh dari

ZA dan kacang-kacangan yang mengandung protein yang tinggi.

Perbandingan antara gula dan ZA yang ditambahkan merupakan

salah satu faktor penentu keberhasilan dalam proses pembuatan

nata. Penambahan gula pasir minimal 2,5% sedangkan untuk

amonium sulfat (ZA) sebanyak 0,5%. Penambahan gula pasir dan

ZA dilakukan pada saat substrat dipanaskan sambil diaduk hingga

merata.

c. Perebusan

Perebusan media nata dilakukan dengan menggunakan panci.

Substrat dipanaskan hingga mendidih agar mikroba kontaminan

yang ada pada substrat mati dan dapat melarutkan gula serta sumber

nitrogen yang telah ditambahkan ke dalam substrat.

d. Penambahan Cuka

Penambahan cuka dilakukan setelah proses perebusan. Pada saat

media masih dalam kondisi panas ditambahkan cuka hingga pH

media mencapai pH 4 dan diaduk hingga merata. Kondisi optimal

untuk pertumbuhan A. xylinum adalah pH 4.


13

e. Inokulasi dan Fermentasi

a) Pemberian Bibit/Starter (Inokulasi)

Starter diberikan ke media pada saat media dalam keadaan

dingin. Jika starter diberikan pada media yang masih dalam

keadaan panas maka mengakibatkan bakteri yang ada dalam

starter mati dan proses fermentasi tidak dapat berlangsung.

Dalam menginokulasi starter nata ke dalam media digunakan

konsentrasi 10% yang merupakan konsentrasi ideal.

b) Fermentasi

Media yang telah diberi starter akan diinokulasi selama 7-8 hari

agar proses fermentasi dapat berlangsung dan dapat membentuk

lapisan nata. Pada puncak pertumbuhan A. xylinum akan

mengeluarkan enzim ekstarseluler yang mampu menyusun

satuan gula (glukosa) menjadi senyawa selulosa hingga

membentuk matriks menyerupai gel yang disebut nata. Lama

fermentasi pada pembuatan nata yaitu 1-2 minggu. Pada minggu

ke-2 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal

produksi nata.

f. Pemanenan Nata

Pemanenan nata dilakukan saat semua media cair menjadi padat

atau sudah terbentuk menjadi lapisan nata. Apabila kegiatan

pemanenan dilakukan melebihi batas maksimal fermentasi maka

lapisan nata akan ditumbuhi oleh jamur. Hal itu dikarenakan nata

merupakan lapisan selulosa yang cocok untuk ditumbuhi jamur jika

tingkat keasamannya tinggi. Pemanenan dilakukan dengan cara

mengambil lembaran nata kemudian lembaran nata tersebut dicuci

hingga bersih dari lendir.

4. Durian dan Biji Durian

Di Indonesia durian merupakan salah satu buah yang sangat

populer, bahkan di luar negeri terkenal dengan sebutan “The King of

Fruits” atau “Raja Buah”. Tiap pohonnya dapat menghasilkan 80 sampai


14

100 buah, bahkan hingga 200 buah terutama pada pohon yang tua. Tiap

rongga buah terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih. Buah durian berbentuk

kapsul yang bulat, bulat telur atau lonjong, berukuran panjang mencapai 25

cm, berwarna hijau sampai kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang

berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1 cm. Berikut ini adalah

klasifikasi dari buah durian itu sendiri menurut Plantamor (2018) yaitu:

Kingdom : Plantae

Divisi : Tracheophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Malvales

Famili : Bombacaceae

Genus : Durio

Spesies : Durio zibethinus Murray

Menurut Rukmana (1996) biji durian berbentuk bulat telur,

berkeping dua, berwarna putih kekuningan atau coklat muda dan memiliki

kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif

pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi farmasetik, contohnya

pati biji durian diketahui dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam

formulasi tablet ketoprofen (Hutapea, 2010). Winarti (2006) menyebutkan

bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup berpotensi

sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%,

kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%.

Menurut Hutapea (2010), komposisi kimia biji durian hampir sama

dengan biji-biji yang termasuk famili Bombacaceae yang lain, komposisi

kandungan yang terdapat pada biji durian yang dimasak kadar airnya 51,1

gram, kadar lemak 0,2 gram, kadar protein 1,5 gram, dan kadar karbohidrat

46,2 gram. Biji dari tanaman yang famili Bombacaceae kaya akan

karbohidrat terutama patinya yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding

dengan ubi jalar 27,9% atau singkong 34,7%.


15

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Biji Durian

Zat Gizi Kandungan

Kadar air 51,5 g

Lemak 0,4 g

Protein 2,6 g

Karbohidrat 43,6 g

Kalsium 17 mg

Fosfor 68 mg

Zat besi (Fe) 1,0 mg

Vitamin B1 0,1 mg

Vitamin C 53 mg

Vitamin A 175 mg

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2015.

5. Gula Aren

Gula Aren yaitu sejenis gula merah yang dihasilkan dari pohon

aren (keluarga palem-paleman) yang mempunyai kualitas lebih baik dari

gula kelapa. Gula aren merupakan salah satu olahan makanan bersumber

dari hasil pengolahan air nira yang berasal dari tandan bunga pohon enau.

Pengolahan nira hingga menjadi gula aren melalui proses perebusan hingga

nira berubah menjadi cairan kental dan berwarna pekat. Gula aren banyak

dikonsumsi sebagai salah satu bahan pemanis alami yang cukup aman bagi

tubuh, selain itu kandungan dalam gula aren tersebut cukup penting

peranannya untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh akan nutrisi

tertentu (Evalia, 2013)

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Gula Aren

Komposisi Kandungan

(per 100 g)

Energi 368 kal

Karbohidrat 95 g

Kalsium 75 mg

Fosfor 35 mg

Sumber : LP POM MUI (2000)

6. Gula Jawa


16

Gula jawa merupakan salah satu jenis dari gula merah. Gula ini

terbuat dari jenis pohon kelapa palma (dalam bahasa Inggris disebut palm

sugar) yang disadap cairannya dari kuncup bunga pohon kelapa tersebut.

Setelah itu hasil sadapan tersebut dimasak hingga mengental lalu dicetak ke

dalam batok kelapa atau cetakan kecil bentuk bulat. Gula jawa dikenal

sebagai gula alami karena pengolahannya yang masih dibuat secara

tradisional (khususnya di Indonesia) tanpa campuran bahan kimia di

dalamnya (Mustaufik, 2010).

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Gula Jawa

Komposisi Kandungan (per 100 g)

Energi 386 kal

Protein 3 g

Lemak 10 g

Karbohidrat 76 g

Kalsium 76 mg

Fosfor 37 mg

Besi 2,6 mg

Sumber: LP POM MUI (2000)

7. Gula Pasir

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari

tebu dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda

dengan gula halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar.

Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah larut dalam air terutama

air panas. Gula pasir umumnya berwarna putih kekuningan atau sedikit

coklat. Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang dikristalkan.

Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah

menjadi karamel. Gula pasir banyak ditemui di manapun dalam bentuk

kemasan. Gula pasir menjadi salah satu dari sembilan bahan pokok yang

tidak bisa terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Gula pasir

termasuk rentan terhadap kelembaban karena bisa mengubah tekstur dari

gula tersebut. Gula pasir mempunyai kandungan karbohidrat sederhana


http://_wp_link_placeholder/

17

yang mudah diubah menjadi energi. Gula pasir mampu menambah energi

dalam tubuh karena kandungan karbohidratnya (Darwin, 2013).

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Gula Pasir

Komposisi Kandungan (per 100 g)

Kalori 386 kal

Natrium 1 mg

Kalium 2 mg

Karbohidrat 100 g

Kalsium 1 mg

Zat besi 0,1 mg

Sumber: LP POM MUI (2000)

8. Gula Batu

Gula batu adalah gula yang diolah dari bahan dasar gula pasir

menjadi berbentuk kristal. Proses pengkristalan tersebut menggunakan

bantuan air yang dipanaskan hingga mencapai titik jenuh lalu didinginkan.

Tingkat kemanisan gula batu 10% lebih rendah dibandingkan dengan gula

pasir (LP POM MUI, 2000).

B. Hasil Penelitian yang Relevan

1. Pada penelitian yang dilakukan oleh Daika dan Utami (2013) yang berjudul

“Pengaruh penggunaan bahan dasar dan jenis gula terhadap tebal

lapisan dan uji organoleptik nata sebagai petunjuk praktikum biologi

KD 2.2 semester ganjil kelas X” mengatakan bahwa pembuatan nata

dengan media dan jenis gula berbeda akan menghasilkan tebal nata yang

berbeda. Media yang digunakan adalah air leri dan air kelapa sedangkan

jenis gula yang digunakan adalah gula kelapa, gula aren, dan gula tebu.

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang paling disukai adalah nata de coco

dengan pemberian gula tebu dan untuk hasil ketebalan nata yang memiliki

tebal paling tinggi adalah nata de coco dengan pemberian gula kelapa.

2. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Djaeni dan Prasetyaningrum (2010)

yang berjudul “Kelayakan biji durian sebagai bahan pangan alternatif:

aspek nutrisi dan tekno ekonomi” mengatakan bahwa komponen yang

dominan pada biji durian adalah karbohidrat 45% sedangkan proteinnya


18

2% sehingga biji durian sangat tepat untuk dimanfaatkan dalam bentuk

produk makanan berbasis tepung dan turunannya seperti glukosa.

3. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi (2015) yang berjudul

”Kualitas dan kadar protein nata biji kluwih dengan penambahan

ekstrak markisa dan sumber nutrisi yang berbeda” mengatakan bahwa

penambahan konsentrasi ekstrak markisa tidak berpengaruh terhadap kadar

protein namun memengaruhi ketebalan dan rendemen nata biji kluwih

sedangkan sumber nutrisi (ekstrak kacang tanah dan ekstrak kacang

kedelai) memengaruhi ketebelan, rendemen, dan kadar protein nata biji

kluwih.

Gambar 2.1 Literature map

Penelitian oleh Daika

dan Sri Utami (2013)

Pembuatan nata

dengan media dan

jenis gula berbeda

akan menghasilkan

tebal nata yang

berbeda

Media yang

digunakan adalah air

leri dan air kelapa

Jenis gula yang

digunakan adalah gula

kelapa, gula aren, dan

gula tebu

Penelitian oleh

Djaeni dan

Prasetyaningrum

(2010)

Komponen yang

dominan pada biji

durian adalah

karbohidrat 45%

sedangkan

proteinnya 2%

Dapat

dimanfaatkan

dalam bentuk

produk makanan

berbasis tepung

dan turunannya.

Penelitian oleh Intan

Dina Pratiwi (2015)

Penambahan ekstrak

markisa berpengaruh

terhadap ketebalan

dan rendemen nata

biji kluwih

Penggunaan ekstrak

kacang kedelai dan

ekstrak kacang tanah

sebagai sumber

nutrisi memengaruhi

ketebalan, rendemen,

dan kadar protein

nata biji kluwih

Penelitian yang terbarukan :

Penggunaan biji durian sebagai media dalam pembuatan nata

Penggunaan variasi jenis gula yaitu gula jawa, gula aren, gula pasir,

dan gula batu


19

C. Kerangka Berpikir

Biji durian dapat diperoleh di berbagai daerah dan menjadi salah satu

limbah yang belum dimanfaatkan. Agar limbah biji durian ini dapat

dimanfaatkan dan digunakan dalam waktu yang relatif lama perlu diproses

lebih lanjut untuk menjadi bahan pangan alternatif. Biasanya biji durian hanya

dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus atau dibakar padahal biji

durian dapat diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk

pengolahan biji durian antara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung

biji durian. Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga

berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi

farmasetik. Oleh karena itu untuk menghasilkan suatu produk yang dapat

dikonsumsi, biji durian dimanfaatkan sebagai media dalam membuat nata.

Penelitian ini dilakukan untuk menguji apakah varisi jenis gula mempengaruhi

ketebalan, rendemen, tekstur, rasa, aroma, dan warna dari nata de durio. Dalam

penelitian ini digunakan kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen dan 4

jenis gula yaitu gula aren, gula jawa, gula batu, dan gula pasir sebagai sumber

karbon.

Berdasarkan uraian latar belakang tersebut disusun kerangka berpikir sebagai

berikut:

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir

Adanya buah durian

di mana bijinya

hanya menjadi limbah

Kurangnya pemanfaatan

oleh masyarakat terhadap

limbah biji durian

Pembuatan produk olahan alternatif

pangan berupa nata dari biji durian

Pembuatan nata pada

umumnya menggunakan

gula pasir

Olahan nata dari biji durian

menggunakan variasi jenis

gula yaitu gula aren, gula

jawa, gula pasir, dan gula

batu

Pemberian jenis gula yang

bervariasi dapat diketahui jenis

gula yang menghasilkan tebal

nata paling tinggi pada nata de

durio


20

D. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah:

1. Pemberian bermacam jenis gula berpengaruh terhadap ketebalan nata de

durio

2. Pemberian bermacam jenis gula berpengaruh terhadap rendemen nata de

durio

3. Pemberian bermacam jenis gula berpengaruh terhadap uji organoleptik nata

de durio


21

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental murni yang

bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis gula

terhadap ketebalan nata de durio. Penelitian ini menggunakan model

Rancangan Acak Lengkap (RAL), ada 3 perlakuan dan 1 perlakuan

merupakan kontrol. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3

kali.perbandingan percampuran antara substrat dan sumber N dan gula

adalah 1:10 Adapun perlakuan yang akan dilakukan adalah sebagai

berikut:

Tabel 3.1 Komposisi Perbandingan Substrat, Sumber N, dan Gula

Perlakuan

Sumber N

(Kecambah

Kacang Hijau)

(ml)

Substrat

(Biji Durian)

(ml)

Gula

(g)

Gula Pasir

(kontrol)

175 1750 175

Gula Aren 175 1750 175

Gula Jawa 175 1750 175

Gula Batu 175 1750 175

B. Variabel Penelitian

Penelitian ini bersifat kuantitatif dan kualitatif. Penelitian

ini menggunakan tiga variabel yang meliputi:

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dari penelitian ini adalah jenis gula

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dari penelitian ini adalah ketebalan nata, rendemen

nata, dan hasil uji organoleptik yang meliputi tekstur nata, rasa nata,

aroma nata, dan warna nata


22

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol dari penelitian ini adalah berat masing-masing gula

tempat fermentasi, suhu inkubasi dalam ruangan, volume media, dan

lama fermentasi 14 hari.

C. Batasan Penelitian

Batasan-batasan masalah dalam penelitian ini meliputi :

1. Biji Durian

Biji durian yang digunakan dalam penelitian ini diambil dari warung

atau kedai durian yang ada di daerah Sleman dan Solo.

2. Starter Nata

Starter nata yang digunakan merupakan starter nata jadi yang dibeli

dari CV. Agrindo Suprafood

3. Gula

Gula yang digunakan dalam penelitian diperoleh dari pasar STAN

Maguwaharjo.

a) gula kelapa yang digunakan adalah hasil olahan nira kelapa atau

biasa dikenal sebagai gula jawa

b) gula aren yang digunakan adalah hasil dari olahan nira pohon aren

c) gula batu yang digunakan adalah gula batu yang berwarna kuning

d) gula pasir yang digunakan adalah gula pasir yang berwarna putih

dan akan digunakan sebagai kontrol

4. Kecambah kacang hijau

Kecambah yang digunakan adalah kecambah kacang hijau berusia 4

hari yang memiliki akar panjang dan sudah dibersihkan dari kulit

bijinya. Kecambah diperoleh dari hasil mengecambahkan sendiri.

5. Kondisi Optimal Nata

a) Uji Kuantitatif

Uji kuantitatif sesuai dengan standar mutu SNI 01-4317-1996 yaitu

uji ketebalan dan rendemen nata de durio


23

b) Uji Kualitatif

Uji kualitatif yaitu uji organoleptik dengan standar SNI 01-4317-

1996 yang dilakukan pada 20 panelis yang memiliki rentang umur

19-25 tahun dan tidak terlatih dalam menilai nata untuk mencicipi

dan menilai tekstur, rasa, aroma, dan warna nata de durio.

6. Waktu Fermentasi

Waktu fermentasi yang digunakan dalam penelitian yaitu 14 hari

7. Cetakan Nata

Cetakan nata berupa loyang berbahan plastik dengan ukuran 20 x 15 x

5,5 cm.

D. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah

refractometer, timbangan digital, gelas beker, gelas ukur, jangka sorong,

panci, kompor, sendok sayur, sendok makan, pisau, blender, loyang

berbahan plastik, kain saring, saringan, baskom, rak lemari, alat tulis, dan

kamera.

Bahan-bahan yang digunakan adalah starter nata, biji durian,

kecambah kacang hijau, air, gula pasir, gula batu, gula aren, gula kelapa,

asam cuka, indikator pH universal.

E. Cara Kerja

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2018 di Laboratorium

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Dalam penelitian ini

terdapat beberapa tahap langkah kerja, meliputi:

1. Penghitungan kadar gula

a. Gula ditimbang masing-masing seberat 10 gram

b. Masing-masing jenis gula diencerkan dengan perbandingan 1:3

(gula:air)

c. Masing-masing jenis gula diukur tingkat kemanisannya dengan

refractometer secara bergantian.


24

2. Cara Kerja Penggunaan Refractometer

Penghitungan kadar gula dengan menggunakan alat Hanna

Instrumen HI 96813 Refractometer. Cara penggunaan alat tersebut

adalah sebagai berikut:

a. Langkah pertama yaitu dengan menekan tombol ON untuk

menyalakan alat

b. Tombol range ditekan untuk mengatur pengaturan brix hingga

muncul obrix

c. Pengujian kadar gula diawali dengan kalibrasi alat terlebih dahulu.

Kalibrasi dilakukan dengan mengelap tempat alat ukur dengan tisu

kering lalu aquade diteteskan satu tetes pada alat ukur dengan

menggunakan pipet tetes dan dikeringkan dengan tisu kering

d. Tombol ZERO pada instrument ditekan. Jika pada layar sudah

muncul 0.0 maka instrument telah terkalibrasi

e. Sampel yang akan diujikan kadar gulanya diambil dengan pipet

tetes lalu sampel diteteskan sebanyak satu tetes pada alat ukur

f. Tombol READ ditekan untuk membaca kadar gula yang

terkandung dan hasilnya akan ditampilkan

g. Sampel pada alat ukur dibersihkan dengan tisur kemudian diulangi

lagi langkah kalibrasi untuk pengujian sampel selanjutnya.

3. Pembuatan sari tauge

a. Tauge dibersihkan dari kulit arinya kemudian dicuci dengan air

bersih dan ditiriskan

b. Tauge ditimbang sebanyak 1500 gram kemudian dibagi menjadi

dua bagian dengan masing-masing berat 750 gram.

c. Tauge diblender dengan menambahkan air dengan perbandingan

1:1 (750 gram tauge : 750 ml air). Diblender sebanyak dua kali.

d. Setelah diblender, disaring sebanyak 3 kali untuk memisahkan sari

tauge dari ampasnya dengan menggunakan saringan 1 kali dan

dengan kain saring 2 kali.


25

e. Air hasil penyaringan sari tauge kemudian diletakkan di dalam

wadah baskom atau gelas beker 1000 ml.

4. Pembuatan Nata

a. Biji durian dikupas terlebih dahulu sampai terlihat biji bagian

dalamnya yang mirip dengan biji almond dan diambil sebanyak 1

kg.

b. Kemudian biji durian direbus selama 5 menit atau sampai memilik

tekstur lunak.

c. Setelah itu biji durian diblender dengan menambahkan air,

perbandingannya 1:10 (1 kg biji durian : 1 liter air)

d. Biji durian yang telah diblender, disaring menggunakan kain saring

dan diletakkan dalam wadah yang bersih.

e. Hasil penyaringan dibagi menjadi 4 bagian , di mana masing-

masing bagiannya memiliki volume 1750 ml.

f. Sebanyak 175 gram gula pasir dimasukkan ke dalam panci.

g. Sari kecambah sebanyak 175 ml ditambahkan ke dalam masing-

masing panci kemudian diaduk hingga rata.

h. Setelah itu media nata direbus satu per satu hingga mendidih dan

diaduk secara perlahan.

i. Asam cuka ditambahkan sampai pH media mencapai 4.

Penambahan cuka dilakukan sebelum mendidih.

j. Jika ada buih-buih saat perebusan di permukaan larutan maka buih-

buih tersebut dibuang.

k. Setelah suhu media mencapai 100oC, media dituang ke dalam

wadah inkubasi dan didinginkan sampai suhu ruangan dan wadah

inkubasi ditutup agar tidak terkontaminasi

l. Ditambahkan starter nata sebanyak 10% dari volume media ke

dalam wadah inkubasi. Kemudian diinkubasi selama 14 hari.

m. Untuk jenis gula kelapa, gula aren, dan gula batu, perlakuannya

sama mengikuti langkah-langkah dari poin 3a-3j.


26

5. Pemanenan Nata

Setelah 14 hari diinkubasi, lapisan putih yang terbentuk akibat

proses fermentasi diambil dari wadah inkubasi kemudian dibersihkan

dari lendir dengan cara dikeruk menggunakan sendok makan. Nata

yang telah dipisahkan dari lendir, dicuci hingga bersih. Bau asam yang

ada pada nata dihilangkan dengan cara direndam air selama 3 hari,

diganti air setiap sehari sekali. Setelah 3 hari nata direbus dengan

mendidih selama 15 menit. Nata yang telah bersih dipotong-potong

dengan ukuran 1 cm x 1 cm dan direndam dengan air panas selama 10

menit kemudian ditiriskan.

6. Cara Pengambilan data

Pada penelitian ini data diperoleh melalui 2 cara yaitu:

a. Data Kuantitatif

Data kuantitatif meliputi data tentang pengukuran ketebalan dan

rendemen nata. Pengukuran ketebaln nata dilakukan setelah proses

pembersihan lendir pada lapisan permukaan nata. Pengukuran

ketebalan nata dilakukan menggunakan jangka sorong dengan

ketelitian 0,05 mm. Nilai ketebalan nata merupakan rata-rata dari

ketebalan maksimal dan ketebalan minimal nata. Pengukuran

rendemen nata dilakukan setelah pemanenan nata. Rendemen

ditentukan berdasarkan perbandingan antara bobot nata dengan

bobot media.

Rumus perhitungan rendemen:

% Rendemen =

b. Data Kualitatif

Data ini meliputi uji tektsur nata, uji rasa nata, uji aroma nata, dan

uji warna nata. Dipilih 20 orang sebagai panelis untuk menilai

tekstur, rasa, aroma, dan warna dari nata de durio. Panelis

merupakan mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta


27

yang dipilih secara acak dan merupakan orang yang tidak terlatih

dalam menilai nata. Panelis diminta untuk mengamati, mengecap,

dan mengindera sampel nata dari masing-masing perlakuan secara

acak, kemudia panelis diminta mengisi kuisioner yang telah

disediakan. Tahapan uji organoleptik nata de durio yaitu:

a) Uji warna dilakukan dengan cara panelis melihat warna nata di

bawah sinar matahari

b) Uji aroma dilakukan dengan cara panelis mendekatkan hidung

pada nata dengan jarak 5 cm.

c) Uji tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil satu

potong nata kemudian menggigitnya untuk merasakan tekstur

nata, setelah itu panelis memberikan skor pada kuisioner.

d) Uji rasa dilakukan dengan cara panelis mengambil satu potong

nata kemudian mengecapnya selam 10 detik kemudian

memberikan skor.


28

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Kuantitatif

Data kuantitatif diperoleh setelah melakukan penelitian dari tanggal 10-27

April 2018 meliputi ketebalan nata dan rendemen nata.

1. Ketebalan Nata

Berdasarkan data hasil pengamatan pengaruh variasi jenis gula

terhadap ketebalan nata dalam pembuatan nata de durio diperoleh data

seperti berikut:

Gambar 4.1 Rerata ketebalan nata de durio.

Keterangan: GB = gula batu, GJ = gula jawa, GP(k) = gula pasir (kontrol), GA = gula

aren.

Berdasarkan gambar di atas dapat diketahui bahwa terdapat

perbedaan ketebalan pada masing-masing jenis gula. Pemberian gula

sebanyak 175 gram setiap jenis gula menghasilkan ketebalan nata de

durio yang berbeda-beda. Pada perlakuan gula batu diperoleh nata

setebal 0,28 cm; perlakuan gula jawa diperoleh ketebalan 0,25 cm;

gula pasir menghasilkan nata setebal 0,32 cm; dan perlakuan gula aren

menghasilkan nata setebal 0,5 cm.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

GB GJ GP(k) GA

kete

bal

an N

ata

(cm

)

Perlakuan

0,28 0,25 0,32

0,5


29

Menurut Hardi dkk. (2013) adanya kandungan sukrosa di dalam

gula berfungsi sebagai sumber karbon yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan bakteri A. xylinum. Maka dari itu, pada pembuatan nata

de durio terlebih dahulu dilakukan pengukuran kadar glukosa setiap

gula menggunakan refractometer. Gambar 4.2 merupakan hasil uji

kandungan kadar glukosa pada variasi jenis gula menggunakan

refractometer.

Gambar 4.2 Tabel Kadar Glukosa terhadap Variasi Jenis Gula


aren.

Gambar 4.2 menunjukkan bahwa kadar glukosa pada masing-

masing gula berpengaruh terhadap proses fermentasi nata di mana

menghasilkan ketebalan nata yang berbeda-beda (gambar 4.1), nata de

durio dengan perlakuan gula aren memiliki rerata ketebalan yang

paling tinggi yaitu 0,5 cm dengan kadar glukosa gula aren sebesar

24,6%. Perlakuan gula jawa memiliki rerata ketebalan yang paling

rendah yaitu 0,25 cm dengan kadar glukosa gula jawa 25,4%. Untuk

perlakuan gula pasir rerata ketebalan yang dihasilkan 0,32 cm dengan

kadar glukosa gula pasir sebesar 24% dan perlakuan gula batu

memiliki rerata ketebalan 0,28 cm dengan kadar sukrosa gula batu

yang paling tinggi yaitu 26,9%. Hal tersebut menunjukkan bahwa

banyaknya kadar glukosa yang terkandung dalam suatu nata akan

24,6

22,5

23

23,5

24

24,5

25

25,5

26

26,5

27

27,5

GB GJ GP(k) GA

Pe

rse

nta

se K

adar

Glu

kosa

(%

)

Perlakuan

24

25,4

26,9


30

berpengaruh terhadap aktifitas bakteri yang mengakibatkan penurunan

pH fermentasi akibat pengubahan gula menjadi asam (Novianti, 2003).

Dari data yang ada (gambar 4.1 dan gambar 4.2) ketebalan nata yang

paling tinggi dihasilkan dengan pemberian gula aren menunjukkan

bahwa gula aren merupakan kondisi yang optimum dalam

pertumbuhan A. xylinum dalam membentuk selulosa dan tercukupinya

sumber karbon sebagai nutrisi sehingga serat yang terbentuk tinggi.

Berdasarkan hasil analisis data menggunakan uji Anova diketahui

bahwa nilai probabilitas ketebalan nata yaitu < 0,05 yaitu 0,026.

Dalam uji Anova menunjukkan nilai probabilitas ketebalan nata

signifikan, di mana terdapat pengaruh dari variasi jenis gula terhadap

ketebalan nata de durio yang dihasilkan. Pada uji Tukey diketahui

bahwa perlakuan dengan gula aren memiliki perbedaan nyata

dibandingkan dengan perlakuan gula pasir, gula jawa, dan gula batu.

Dengan demikian, perlakuan nata dengan pemberian gula aren pada

media nata sangat baik untuk menghasilkan lapisan nata yang tebal.

2. Rendemen Nata

Rendemen nata merupakan berat basah nata yang didapat dari berat

nata hasil fermentasi dibanding volume media awal dikali 100%.

Tujuan dilakukannya perhitungan rendemen nata adalah untuk

mengetahui persentase biomassa nata yang dapat dihasilkan dari proses

fermentasi media oleh bakteri A. xylinum. Hasil perhitungan rendemen

nata disajikan pada gambar 4.3 berikut ini:


31

Gambar 4.3 Tabel Hasil Perhitungan Rendemen nata de durio


aren.

Berdasarkan gambar 4.3 dapat dilihat perbedaan nilai rendemen

nata de durio yang dihasilkan. Nilai rerata rendemen nata yang paling

besar terdapat pada nata dengan perlakuan gula aren yaitu sebesar

38,94% sedangkan nilai rerata yang paling kecil yaitu nata dengan

perlakuan gula jawa sebesar 12,24%.

Perlakuan kontrol menghasilkan rendemen 32,99%, perlakuan

dengan gula batu menghasilkan rendemen sebesar 16,93%, perlakuan

dengan gula jawa menghasilkan rendemen sebesar 12,24%, dan

perlakuan dengan gula aren menghasilkan rendemen sebesar 38,94%.

Pada perlakuan dengan gula jawa menghasilkan rendemen yang rendah

yang menunjukkan bahwa proses fermentasi media menjadi nata tidak

berlangsung secara maksimal sehingga menyebabkan rendemen yang

dihasilkan rendah. pada perlakuan gula batu rendemen yang dihasilkan

rendah karena ketebalan yang dihasilkan pada perlakuan gula batu

rendah sedangkan pada perlakuan dengan gula aren dan perlakuan

kontrol menhasilkan rendemen yang tinggi karena ketebalan yang

dihasilkan tinggi. Semakin tebal nata yang dihasilkan maka rendemen

38,94

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

GB GJ GP(k) GA

Re

nd

em

en

(%

)

Perlakuan

32,99

12,2

16,9


32

yang dihasilkan akan semakin tinggi pula seperti yang ditunjukkan

pada gambar 4.1 dan gambar 4.3.

Rendemen nata dapat dipengaruhi oleh berat nata dan ketebalan

nata yang diperoleh dari proses fermentasi selama 14 hari yang

menyebabkan selulosa yang terbentuk juga semakin tinggi. Selain

dipengaruhi oleh berat dan ketebalan nata, rendemen juga dipengaruhi

oleh komposisi bahan, variasi substrat, lingkungan, lama fermentasi,

dan kemampuan A. xylinum. Menurut Pambayun (2002) apabila nata

yang sudah terbentuk tidak segera dipanen akan mengakibatkan nata

terurai kembali sehingga dapat menyebabkan rendemen nata menjadi

rendah.

Berdasarkan dari uji Anova yang telah dilakukan nilai probabilitas

yang diperoleh adalah signifikansi < 0,05 yang menunjukkan bahwa

terdapat perbedaan yang signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa

pemberian variasi gula pada media nata memberikan pengaruh nyata

terhadap hasil rendemen nata de durio. Berdasarkan hasil uji Tukey,

pemberian gula aren pada media nata mempengaruhi rendemen nata

karena hasilnya menunjukkan signifikansi dibandingkan dengan

perlakuan dengan pemberian gula jawa, gula pasir, dan gula batu.

B. Data Kualitatif

Data kualitatif diperoleh dari hasil uji organoleptik yang meliputi data

tekstur, rasa, warna, dan aroma nata dan dilakukan oleh 20 pnelis yang

berusia 19-25 tahun.

1. Tekstur nata

Pada uji tekstur, panelis diminta untuk menggigit setiap sampel nata

yang telah disediakan dan menilai tingkat kesukaannya terhadap

tekstur dari masing-masing sampel nata. Hasil dari uji tekstur tersebut

yaitu:


33

Gambar 4.4 Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nata de durio

Keterangan: GB = gula batu, GJ = gula jawa, GP(k) = gula pasir (kontrol), GA= gula

aren.

Gambar 4.4 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap tekstur

yang paling tinggi adalah nata dengan perlakuan gula aren dengan nilai

rerata 3,5 sedangkan tingkat kesukaan yang rendah adalah nata dengan

perlakuan gula jawa. Untuk nata dengan perlakuan kontrol (perlakuan

gula pasir) memiliki rerata tingkat kesukaan yaitu 3,3 dan nata dengan

perlakuan gula batu memiliki rerata tingkat kesukaan sebesar 2,85.

Meski pada gambar grafik tidak menunjukkan perbedaan yang

banyak, tekstur nata yang paling banyak diminati adalah nata dengan

perlakuan gula aren. Hal ini disebabkan karena teksturnya yang kenyal

sehingga mudah untuk dikunyah. Sama halnya dengan nata perlakuan

gula pasir (perlakuan kontrol) juga diminati panelis karena teksturnya

yang empuk. Untuk perlakuan dengan gula jawa dan gula batu

memiliki nilai rerata yang rendah karena panelis kurang menyukai

tekstur nata yang dihasilkan oleh perlakuan gula jawa dan gula batu,

tekstur yang dihasilkan cukup liat sehingga sulit untuk dikunyah.

2. Rasa nata

Rerata hasil dari uji organoleptik rasa nata de durio tersaji dalam

gambar 4.5 berikut ini:

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

GB GJ GP(k) GA

Tin

gkat

ke

suka

an

Perlakuan

2,85 2,8

3,3 3,55


34

Gambar 4.5 Tabel Rerata Tingkat Kesukaan terhadap Rasa nata de

durio

Keterangan: GB = gula batu, GJ = gula jawa, GP(k) = gula pasir

(kontrol), GA = gula aren.

Grafik gambar 4.5 menunjukkan bahwa rerata tingkat kesukaan

terhadap rasa dari nata de durio adalah nata dengan perlakuan gula

aren. Menurut Winarno (2002), rasa dapat dipengaruhi oleh faktor

seperti suhu dan interaksi komponen rasa yang lain.

Pada penelitian ini perlakuan kontrol memperoleh rerata sebanyak

2,8; perlakuan gula batu memperoleh rerata sebanyak 2,95; perlakuan

gula jawa memperoleh rerata sebanyak 2,8 dan perlakuan dengan gula

aren memperoleh rerata paling tinggi sebanyak 3,5. Berdasarkan data

yang diperoleh tingkat rerata tanggapan panelis terhadap rasa nata de

durio terendah terdapat pada perlakuan gula jawa dan perlakuan

kontrol (gula pasir).

Rasa yang baik menurut SNI adalah hambar atau tidak terasa

apapun setelah dilakukan proses perebusan nata. Tanggapan panelis

paling tinggi terdapat pada perlakuan gula aren, hal ini dikarenakan

produk nata yang dihasilkan memiliki rasa yang hambar. Ketika

dilakukan uji organoleptik rasa nata terdapat panelis yang merokok

sebanyak 1 orang dan panelis yang mengonsumsi kopi sebanyak 10

3,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

GB GJ GP(k) GA

Tin

gkat

Ke

suka

an

Perlakuan

2,8 2,8 2,95


35

orang, hal tersebut dapat mempengaruhi tingkat kemampuan panelis

dalam mengecap rasa. Perokok mempunyai kemampuan mengecap

yang kurang karena taste buds terhalangi oleh nikotin yang terhisap

sehingga dapat menghalangi interaksi makanan dengan reseptor

pengecap (Melina, 2016).

3. Warna nata

Rerata hasil uji organoleptik terhadap warna nata de durio tersaji

pada gambar 4.6 berikut ini:

Gambar 4.6 Tabel Rerata Tingkat Kesukaan terhadap Warna nata de durio


aren.

Pada gambar 4.6 menunjukkan bahwa rerata tingkat kesukaan

terhadap warna nata de durio paling tinggi yaitu perlakuan gula aren

sebesar 3,2 sedangkan pada perlakuan gula jawa memperoleh nilai

yang paling rendah yaitu 2,15. Berdasarkan hasil uji organoleptik

warna yang dihasilkan pada nata de durio dengan perlakuan gula aren

memiliki warna putih tulang, perlakuan gula batu dan perlakuan gula

pasir memiliki warna putih kemerahan, dan perlakuan gula jawa

memiliki warna putih kecoklatan. Menurut Saragih (2004) nata yang

baik memiliki ciri-ciri warna putih bersih, tampak licin, dan agak

3,2

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

GB GJ GP(k) GA

Tin

gkat

Ke

suka

an

Perlakuan

3 2,15 2,3


36

mengkilap sedangkan nata dengan kualitas rendah memiliki ciri warna

kusam dan berjamur.

4. Aroma nata

Rerata hasil uji organoleptik terhadap aroma dari nata de durio

disajikan dalam gambar 4.7 berikut ini:

Gambar 4.7 Tabel Rerata Tingkat Kesukaan terhadap Aroma nata de durio


aren.

Pada gambar 4.7 menunjukkan bahwa perolehan nilai rerata yang

paling tinggi adalah nata dengan perlakuan gula aren sebesar 3,05

sedangkan untuk perlakuan gula batu, perlakuan gula jawa memiliki

nilai rerata yang sama yaitu 2,75 (beraroma asam) dan merupakan nilai

rerata yang paling rendah. Untuk perlakuan kontrol memperoleh nilai

rerata sebesar 2,8 (beraroma asam).

Menurut Saragih (2004) setelah dilakukan proses pemanenan nata

harus segera dilakukan proses perendaman dengan menggunakan air

tawa dan air rendamannya harus diganti setiap sehari sekali agar aroma

asam dapat berkurang. Setelah proses perendaman, dilakukan proses

perebusan dengan air mendidih agar bakteri A. xylinum mati. Aroma

nata yang masih asam dapat disebabkan oleh kurang maksimalnya

proses pemanenan nata, dapat juga disebabkan oleh aroma asam cuka

3,05

2,6

2,65

2,7

2,75

2,8

2,85

2,9

2,95

3

3,05

3,1

GB GJ GP(k) GA

Tin

gkat

Ke

suka

an

Perlakuan

2,8 2,75 2,75


37

yang masih tertinggal. Proses pencucian nata juga dapat menyebabkan

aroma nata menjadi kurang sedap atau asam.

C. Keterbatasan Penelitian

Terdapat hambatan, kendala, dan keterbatasan yang terjadi pada

penelitian ini, seperti:

1. Tekstur dari biji durian setelah diblender sangat kental sehingga saat

proses penyaringan membutuhkan proses berkali-kali agar didapatkan

tekstur yang cukup cair.

2. Panelis dipilih secara acak sehingga terdapat panelis yang merokok

dan pecandu kafein.


38

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PEMBELAJARAN

Hasil dari penelitian akan digunakan untuk mengadakan praktikum pada

materi bioteknologi subbab Bioteknologi Konvensional kelas XII. Hal ini

merupakan pengembangan dari Kompetensi Dasar:

3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses

dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek kehidupan.

4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk

yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan

Pada silabus yang ada, alokasi jam pertemuan adalah 6 jam pertemuan

dalam 3 minggu. Kegiatan yang akan dilakukan pada keseluruhan materi

bioteknologi adalah sebagai berikut:

1. Pertemuan Pertama (2 JP)

Konsep dasar bioteknologi

Bioteknologi konvensional

2. Pertemuan Kedua (2JP)

Merancang praktikum bioteknologi konvensional: nata de durio

3. Pertemuan Ketiga (2JP)

Praktikum bioteknologi konvensional: membuat nata de durio


39

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Variasi jenis gula berpengaruh terhadap ketebalan nata. Perlakuan

dengan gula aren; gula jawa; gula batu memiliki ketebalan masing-

masing secara beurutan 0,5 cm; 0,25 cm; 0,28 cm sedangkan

perlakuan dengan gula pasir memiliki tebal 0,32 cm.

2. Variasi jenis gula berpengaruh terhadap rendemen nata. Perlakuan

dengan gula aren; gula jawa; gula batu memiliki ketebalan masing-

masing secara beurutan 38,94%; 12,2%; 16,9% sedangkan perlakuan

dengan gula pasir memiliki tebal 32,99%.

3. Variasi jenis gula berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik.

Perlakuan dengan gula aren merupakan nata yang paling disukai.

B. Saran

Adapun saran bagi penelitian selanjutnya berdasarkan hasil yang

diperoleh dari penelitian ini adalah:.

1. Untuk mempermudah proses penyaringan, perbandingan antara biji

durian dan air sebaiknya dibuat lebih dari 1:10 agar tekstur yang

dihasilkan encer.

2. Dalam memilih panelis sebaiknya tidak memilih panelis yang merokok

dan yang mengonsumsi kopi karena pada umumnya perokok dan

pecandu kafein kurang memiliki sensitivitas indra pengecapan

sehingga akan berpengaruh pada penilaian yang dilakukan.


40

DAFTAR PUSTAKA

Coban, E.P., dan Biyik, H. 2011. Evaluation of Different pH and Tempertures For

Bacterial Cellulose Production in HS (Hestrin-Scharmm) Medium and

Beet Molasses Medium. African Journal of Microbiology Research.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.

Djaeni, Moh., dan A. Prasetyaningrum. “Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan

Pangan Alternatif: Aspek Nutrisi dan Tekno Ekonomi”. Riptek, Vol.4,

No.11 (2010): 37- 45.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2015. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta: Bhatara.

Evalia, Nur Afni. 2015. Strategi Pengembangan Agroindustri Gula Semut Aren.

Skripsi. Bogor: Institus Pertanian Bogor.

Hamad, dan A. Kristiono. 2011. Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap

Kondisi Fisik Nata de Coco. Techno, Jurnal Ilmu Teknik, Vol.12.

Hardi, Dewi Masria, dan Abdullah . 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam

Asetat, dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Corn.

Palembang: Jurnal Bioproses, Vol. 19, No.1.

Hutapea, P. 2010. pembuatan Tepung Biji Durian dengan Variasi Perendaman

dalam Air Kapur dan Uji Mutunya. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera

Utara.

Lehninger, Albert. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Melina, M.M. 2016. Pengaruh Penggunaan Jus Kecambah Kacang Hijau sebagai

Sumber Nitrogen Alternatif Terhadap Karakteristik Nata de Besusu.

Skripsi. Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma.

Mustaufik. 2010. Pengembangan Agroindustri Gula Kelapa Kristal Sebagai

Sumber Gula Alternatif Untuk Mengurangi Ketergantungan Dunia

Terhadap Gula Tebu. Skripsi. Purwokerto: Fakultas Pertanian Unsoed.

Nainggolan, J. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam

Kombucha-Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa) pada Kadar Gula dan

Lama Fermentasi yang Berbeda. Skripsi. Medan: Universitas

Sumatera Utara.

Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius.


41

Plantamor. 2018. Klasifikasi Durian.

http://plantamor.com/species/info/durio/zibethinus diakses pada 24 Juni

2018 pukul 22.00 WIB.

Pratiwi, Intan Dina. 2015. Kualitas dan Kadar Protein Nata Biji Kluwih dengan

Penambahan Ekstrak Markisa dan Sumber Nutrisi yang Berbeda. Skripsi.

Surakarta: Universitas Muhamadiyah Surakarta.

Puslitbang, LIPI. 2011. Pemanfaatn Limbah Cair Produksi Pati Kasava sebagai

Substrat Pembuatan Nata de Cassava. AgroinovasiNo.3406/XLI. Jakarta:

Kementerian Pertanian Republik Indonesia.

Rukmana. 1996. Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:

Kanisius.

Salim, E., 2012. Sukses Bisnis Nata de Cassava Skala Rumah Tangga.

Yogyakarta: Lily Publisher.

Saragih. 2009. Membuat Nata de Coco. Jakarta: Puspa Swara.

Silviana, Daika, dan Sri Utami. 2013. Pengaruh Penggunaan Bahan Dasar dan

Jenis Gula Terhadap Tebal Lapisan dan Uji Organoleptik Nata Sebagai

Petunjuk Praktikum Biologi KD 2.2 Semester Ganjil kelas X. Skripsi.

Madiun: Universitas PGRI Madiun.

SNI No 01-4317-1996. Standar Mutu Produk Nata dalam Kemasan. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sudadi dan W. Atmaka. 2000. Cara dan Dosis Penggunaan Abu Jerami Padi untuk

Meningkatkan Hasil Kedelai pada Tanah Masam. Dikutip dari

http://pertanian.uns.ac.id/~agronomi/agrosains/cara_dos_abujerami_sudadi

.pdf diakses tanggal 15 Juli 2018.

Susanti, H. 2006. Perbandingan metode somogyi-nelson dan anthrone-sulfat pada

penetapan kadar gula pereduksi dalam umbi cilembu (Ipomea batatas

L.). J. Farmasi Sains dan Komunitas, 13(2): 81-89.

Teissie, Natalie Eynard Justine. 2000. Electrotransformation of Bacteria. New

York: Spinger.

Warsino. 2009. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta: Media

Pustaka.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarti. 2006. Komposisi dan Potensi dari Biji Durian. Surakarta: FKIP

Universitas Muhammadiyah.


42

Lampiran 1

Foto-Foto Pembuatan Nata de Durio

Biji durian yang sudah dibersihkan Biji durian ditimbang sebelum

diblender

Proses pemblenderan biji durian Ekstrak kecambah kacang hijau

Kiri: proses perebusan

media nata.

Kanan: Penambahan

cuka ke dalam

media nata


43

Proses pemindahan media nata dari panci ke

dalam wadah fermentasi

Kiri: Lapisan nata yang sudah terbentuk

Kanan: Hasil nata de durio

Uji organoleptik oleh panelis


44

Lampiran 2. Rerata Hasil Data Kualitatif (Warna, Tekstur, Rasa, Aroma)

Rerata Warna nata de durio

Perlakuan

Penilaian rata-

rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

GP (k) 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 4 3 3 3 3 3

GJ 2 2 2 1 4 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 2 2 2 4 2,15

GB 2 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 3 2 2 3 3 2 3 2 4 2,3

GA 4 4 3 4 4 3 4 4 3 2 2 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3,2

Rerata Aroma nata de durio

Perlakuan

Penilaian rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

GP (k) 3 3 3 3 4 4 2 3 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 3 2 2,8

GJ 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2,75

GB 3 3 3 2 4 3 2 3 3 1 3 3 3 2 3 3 2 3 2 4 2,75

GA 3 3 3 4 4 3 4 3 3 1 3 3 3 3 3 4 2 3 2 4 3,05

Rerata Tekstur nata de durio

Perlakuan


GP (k) 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3,3

GJ 2 3 3 1 4 4 4 2 2 3 3 3 2 3 4 3 2 2 3 3 2,8

GB 2 4 3 1 4 4 3 2 2 2 4 3 2 3 3 4 2 3 3 3 2,85

GA 4 4 3 4 4 4 4 4 3 2 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3,55

Rerata Rasa nata de durio

Perlakuan


GP (k) 4 2 3 3 4 3 3 3 4 3 2 3 2 2 3 3 3 2 2 2 2,8

GJ 2 2 3 2 4 3 4 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2,8

GB 3 3 3 2 4 4 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 2,95

GA 4 4 3 4 4 3 4 4 4 2 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3,5


45

Lampiran 3. Hasil Perhitungan Statistika SPSS

A. Perhitungan Statistika Rendemen Nata de Durio

Uji Normalitas

Tests of Normality

Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Rendemen

Nata

GP ,196 3 . ,996 3 ,878

GB ,181 3 . ,999 3 ,942

GA ,223 3 . ,985 3 ,765

GJ ,284 3 . ,933 3 ,501

a. Lilliefors Significance Correction

Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Rendemen Nata

Levene

Statistic

df1 df2 Sig.

1,643 3 8 ,255

Uji ANOVA

ANOVA

Rendemen Nata

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

Between

Groups 1457,790 3 485,930 23,262 ,000

Within Groups 167,113 8 20,889

Total 1624,903 11


46

Uji Post Hoc – Uji Tukey

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Rendemen Nata

Tukey HSD

(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean

Difference (I-J)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

GP

GB 16,06632* 3,73177 ,011 4,1159 28,0168

GA -5,94626 3,73177 ,433 -17,8967 6,0042

GJ 20,75472* 3,73177 ,002 8,8043 32,7052

GB

GP -16,06632* 3,73177 ,011 -28,0168 -4,1159

GA -22,01258* 3,73177 ,002 -33,9630 -10,0621

GJ 4,68839 3,73177 ,612 -7,2621 16,6388

GA

GP 5,94626 3,73177 ,433 -6,0042 17,8967

GB 22,01258* 3,73177 ,002 10,0621 33,9630

GJ 26,70097* 3,73177 ,000 14,7505 38,6514

GJ

GP -20,75472* 3,73177 ,002 -32,7052 -8,8043

GB -4,68839 3,73177 ,612 -16,6388 7,2621

GA -26,70097* 3,73177 ,000 -38,6514 -14,7505

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Rendemen Nata

Tukey HSD

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1 2

GJ 3 12,2356

GB 3 16,9240

GP 3 32,9903

GA 3 38,9365

Sig. ,612 ,433

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sa

pengaruh variasi jenis gula terhadap ketebalan, rendemen, dan uji organoleptik nata...

Documents