pengaruh pemanasan berulang (tyndalisasi...

i

PENGARUH PEMANASAN BERULANG (TYNDALISASI) SAUS SPAGHETTI

IKAN TUNA (Thunnus obesus) TERHADAP DAYA TERIMA DAN PENDUGAAN

UMUR SIMPAN DENGAN METODE AKSELERASI MODEL

PERSAMAAN ARRHENIUS

Influence of The Recurrent Heating (Tyndalization) of Tuna (Thunnus obesus)

Spaghetti Sauce on The Acceptance and Estimation of Shelf Life with Acceleration

Method of Arrhenius Equation Model

OLEH:

NUR SAKINAH

G311 13 001

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2018

ii

HALAMAN PENGAJUAN

PENGARUH PEMANASAN BERULANG (TYNDALISASI) SAUS SPAGHETTI

IKAN TUNA (Thunnus obesus) TERHADAP DAYA TERIMA DAN PENDUGAAN

UMUR SIMPAN DENGAN METODE AKSELERASI MODEL

PERSAMAAN ARRHENIUS

Influence of The Recurrent Heating (Tyndalization) of Tuna (Thunnus obesus)

Spaghetti Sauce on The Acceptance and Estimation of Shelf Life with Acceleration

Method of Arrhenius Equation Model

OLEH:

NUR SAKINAH

G311 13 001

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Departemen Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2018

Scanned by CamScanner

iv

NUR SAKINAH (G31113001). Pengaruh Pemanasan Berulang (Tyndalisasi) Saus

Spaghetti Ikan Tuna (Thunnus obesus) Terhadap Daya Terima dan Pendugaan Umur

Simpan Dengan Metode Akselerasi Model Persamaan Arrhenius

Dibawah bimbingan: Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS

ABSTRAK

Saus spaghetti ikan tuna merupakan hasil olahan tomat (Lycopersicum esculentum) dengan

penambahan ikan tuna dan bumbu lainnya sebagai penyedap yang memiliki cita rasa yang

khas dan dijadikan pelengkap saat menyantap spaghetti. Penelitian ini terbagi menjadi dua

tahap, tahap penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik saus

spaghetti ikan tuna yang diberi perlakuan pemanasan berulang 1 sampai dengan 3 kali

pemanasan dimana selang waktu 24 jam untuk setiap kali pemanasan, dengan kriteria hasil

uji organoleptik (warna, rasa, dan aroma) dan total mikroba. Dari hasil penelitian

pendahuluan diperoleh perlakuan saus spaghetti terbaik adalah perlakuan A2 dengan 2 kali

pemanasan. Penelitian utama pada penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan

sampel saus spaghetti ikan tuna terbaik dengan menggunakan metode akselerasi model

Arrhenius. Produk disimpan dalam 3 suhu yang berbeda yaitu suhu 310C, 380C dan 450C.

Analisa dan parameter yang digunakan adalah pengukuran pH, total mikroba, total asam

tertitrasi, tingkat kecerahan warna dan organoleptik yang meliputi aroma dan rasa. Hasil

analisis biologi yaitu TPC sebagai parameter kunci, umur simpan saus spaghetti ikan tuna

adalah 78 hari atau 2,6 bulan sedangkan dari analisis fisik (organoleptik) yaitu rasa sebagai

parameter kunci, umur simpan saus spaghetti ikan tuna adalah 267 hari atau 8,9 bulan.

Kata Kunci: Tomat, Ikan Tuna, Saus Spaghetti, Arrhenius.

v

NUR SAKINAH (G31113001). Influence of The Recurrent Heating (Tyndalization) of

Tuna (Thunnus obesus) Spaghetti Sauce on The Acceptance and Estimation of Shelf Life

with Acceleration Method of Arrhenius Equation Model

Dibawah bimbingan: Dr. Ir. Mariyati Bilang DEA dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS

ABSTRACT

Spaghetti sauce of tuna is a processed product of tomato (Lycopersicum esculentum) with

the addition of tuna and added some seasoning. It has a typical taste and as a complement

to eat spaghetti. This research was divided into two stages, the preliminary research stage

aimed to find out the best treatment of tuna spaghetti sauce which was treated with recurrent

heating 1 to 3 times of heating wherein interval 24 hours for each time of heating, with the

criteria was organoleptic test results (color, flavor, and flavour) and total microbes. From

the preliminary research results obtained the best spaghetti sauce treatment has A2

treatment with 2 times heating. The main research in this study aimed to determine the shelf

life of the best sample by using the Arrhenius model acceleration method. The product has

stored in 3 different temperatures at 310C, 380C and 450C. Analyzes and parameters used

were pH measurement, total microbes, total titrated acids, color and organoleptic brightness

levels that include aroma and taste. The result of microbial analysis was TPC as the key

parameter, the shelf life of tuna spaghetti sauce was 78 days or 2.6 months while from

physical analysis (organoleptic) that has the flavor as the key parameter, the age of tuna

spaghetti sauce was 267 days or 8.9 months.

Keywords: Tomato, Tuna, Spaghetti Sauce, Arrhenius.

vi

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirahim…..

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah Subahanahu wa Ta’ala yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi ini. Shalawat serta salam untuk baginda Rasulullah Sallallahu ‘Alaihi wasallam

beserta para keluarga Beliau, para sahabat, tabi’in dan tabi’u-tabi’in dan orang-orang yang

berpegang teguh di atas sunnah Beliau hingga akhir zaman. Skripsi dengan judul Pengaruh

Pemanasan Berulang (Tyndalisasi) Terhadap Daya Terima dan Pendugaan Umur

Simpan Saus Spaghetti Ikan Tuna (Thunnus obesus) dengan Metode Akselerasi Model

Persamaan Arrhenius merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada

program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Penyusunan skripsi ini melalui banyak hambatan baik dari luar maupun dari penulis

sendiri. Namun dengan doa, motivasi dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat

mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi ini terdapat kesalahan atau

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar

skripsi ini dapat menjadi lebih baik.

Penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS selaku pembimbing

yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, arahan, saran serta motivasi kepada

penulis selama penyusunan skripsi ini. Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS dan Muhammad Asfar, S.TP, MS yang telah

meluangkan waktunya selaku penguji guna memberikan masukan dan petunjuk demi

kesempurnaan skripsi ini.

Melalui kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada para staff dan

dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang memberikan banyak ilmu. Semoga

skripsi ini dapat membantu bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya dalam bidang

pangan.

Makassar, Mei 2018

Penulis

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Dekan Fakultas Pertanian dan para Wakil Dekan, Karyawan dan Staf dalam lingkup

Fakultas Pertanian.

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian dan Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan

kepada penulis selama menempuh pendidikan.

3. Ibunda Lili Nafiana dan Ayahanda Syamsul Bahri tercinta yang tak henti-hentinya

mengiringi doa untuk setiap langkah anak-anaknya serta dukungan moril dan materil

yang diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan jenjang pendidikan ini.

Terima kasih kepada kakakku tercinta Muhammad Arief dan Khadijah yang turut

memberikan semangat dan dukungan materil selama menempuh pendidikan dan adikku

terkasih Nur Azizah dan Muhammad Ikhsan.

4. Puang Uccang dan Puang Hana yang juga memberikan semangat dan dukungan baik

moril dan materil. Terima kasih pula kepada keluarga besar Baji Ampe yang telah

menjadi keluarga kedua penulis selama menempuh pendidikan di Makassar.

5. Murobiyah terkasih karena Allah kak Sri Rahayu Madiana S.TP serta teman halaqah

tarbiyah Hasrah, Ummi, Darma, Ferty, Lulu, Kiki, Indah, Anni yang telah memberikan

banyak pelajaran hidup dan memberikan ruang kepada penulis untuk menghilangkan

kepenatan selama penyusunan skripsi ini

6. Saudara-saudari tercintah ITP 2013 Hasrah, Nabila Mukmininah Jibril, Silvi Sutri,

Nurmadiah, Darmayanti, Lulu, Wahyuni, Kurniati, Marselia, Rahma, Riapunzel,

Nurfadilla, Dwi Multi, Pratiwi, Andi Asril, Ervan, Sarah, Olphi, Gismawaty, Chadijah,

Aisyah, Ulfa, Yayan. Kamel, Nadya, La Ode, Irdhan, Ogi, Ardhy, Zulfikar. Terima kasih

atas dukungan, cinta kasih, pengalaman berharga untuk pendewasaan diri dan selalu setia

menemani selama 4 tahun lebih dikala susah dan senang serta menjadi saudara terdekat

selama penulis duduk dijenjang kuliah.

7. Saudara-saudari seperjuangan penulis RANTAI 2013.

8. Kak Yuli yang selalu membantu penulis dari awal duduk dibangku kuliah hingga

penyusunan skripsi selesai. Terima kasih atas semangat dan dukungannya selama ini.

semoga Allah memberikan balasan terbaik.

viii

9. Kanda dan Adinda dari KMJ TP UH yang tidak bisa penulis jabarkan satu per satu.

Terima kasih atas semangat, moril dan tenaga mulai dari awal penulis menjadi

mahasiswa di Universitas Hasanuddin hingga menyelesaikan skripsi ini.

10. Serta seluruh pihak yang telah membantu yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.

Terima kasih atas doa dan bantuan yang diberikan kepada penulis selama menempuh

pendidikan di Universitas Hasanuddin.

Syukron, Jazakallah Khairan……

ix

RIWAYAT HIDUP PENULIS

NUR SAKINAH lahir di Pontianak, tanggal 10 Agustus 1995 merupakan

anak ketiga dari lima bersaudara hasil pernikahan pasangan Syamsul

Bahri dan Lili Nafiana. Pendidikan formal yang pernah dijalani yaitu:

TK Aisyiah Pontianak (2000-2001), Madrasah Ibtidaiyyah Negeri Teladan

Pontianak (2001-2007), Madrasah Tsanawiyyah Darussalam Sengkubang (2007-2010),

Madrasah Aliyah Persis 99 Rancabango Garut (2010-2013). Tahun 2013 penulis diterima

dengan Jalur SNMPTN di Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata

Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Departemen Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif sebagai

Pengurus di Dewan Perwakilan Anggota Teknologi Pertanian periode 2014-2015, dan aktif

sebagai Pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian periode 2015-2016 dan

periode 2016-2017.

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ......................................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................... xiv

DAFTAR ISTILAH ............................................................................................................. xv

I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1

I. 1 Latar Belakang ............................................................................................................ 1

I. 2 Rumusan Masalah ....................................................................................................... 3

I.3 Tujuan dan Kegunaan ................................................................................................... 3

II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................... 4

II. 1 Saus Spaghetti ............................................................................................................. 4

II. 2 Tomat (Lycopersicon esculentum Miil) ...................................................................... 5

II. 3 Ikan Tuna (Thunnus obesus) ...................................................................................... 6

II. 4 Tyndalisasi ................................................................................................................. 7

II. 5 Faktor –faktor yang Mempengaruhi Ketahanan Panas Mikroba ............................... 8

II. 6 Pendugaan Umur Simpan ......................................................................................... 11

II. 7 Model Arrhenius ...................................................................................................... 14

III. METODE PENELITIAN .............................................................................................. 15

III.1 Waktu dan Tempat ................................................................................................... 15

III.2 Alat dan Bahan Penelitian ........................................................................................ 15

III.3 Tahapan Penelitian ................................................................................................... 15

III.3.1 Penelitian Pendahuluan ..................................................................................... 15

III.3.1.1 Pembuatan Saus Spaghetti Ikan Tuna ............................................................ 15

III.3.2 Penelitian Utama ............................................................................................... 17

III.4 Desain Penelitian ..................................................................................................... 20

III.5 Parameter Pengamatan ............................................................................................. 20

III.6 Analisis Data ............................................................................................................ 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................... 24

IV. 1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................................... 24

IV.1.1 Pengujian Organoleptik..................................................................................... 24

IV.1.1.1 Rasa ................................................................................................................ 24

IV.1.1.2 Aroma............................................................................................................. 25

IV.1.2 Total Asam Tertitrasi ........................................................................................ 26

xi

IV.1.3 pH (Derajat Keasaman) ..................................................................................... 26

IV.1.4 Total Mikroba ................................................................................................... 27

IV. 2 Pemilihan Perlakuan Terbaik .................................................................................. 29

IV.3 Perubahan Mutu Saus Spaghetti Ikan Tuna pada Beberapa Suhu Selama

Penyimpanan ............................................................................................................ 30

IV. 3. 1 Uji Organoleptik ............................................................................................. 30

IV. 3. 1. 1 Aroma.......................................................................................................... 30

IV. 3. 1. 2 Rasa ............................................................................................................. 33

IV. 3. 2 Analisis pH ...................................................................................................... 37

IV. 3. 3 Total Mikroba ................................................................................................. 40

IV. 3. 4 Total Asam Tertitrasi ...................................................................................... 43

IV. 3. 5 Analisis Warna ................................................................................................ 44

IV. 4 Pendugaan Umur Simpan ....................................................................................... 45

V PENUTUP ....................................................................................................................... 50

V. 1 Kesimpulan .............................................................................................................. 50

V. 2 Saran ........................................................................................................................ 50

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................... 51

LAMPIRAN ........................................................................................................................ 54

xii

DAFTAR TABEL

N0. Teks Halaman

1 Kandungan Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gram) 6

2 Penentuan Suhu Pengujian Umur Simpan Produk 13

3 Hasil Perhitungan Koloni Total Mikroba Saus Spaghetti Ikan Tuna 28

4 Hasil Penilaian Rata-Rata Skor Aroma Saus Spaghetti Ikan Tuna 31

5 Nilai slope, intercept dan kolerasi dari persamaan regresi linear

parameter aroma pada orde nol 32


parameter aroma pada orde satu 32

7 Nilai Ln K dan 1/t Orde Nol Pada Parameter Aroma 32

8 Nilai Ln K dan 1/t Orde Satu Pada Parameter Aroma 33

9 Hasil Penilaian Rata-Rata Skor Rasa Saus Spaghetti Ikan Tuna 34


parameter rasa pada orde nol 35


parameter rasa pada orde satu 35

12 Nilai Ln K dan 1/t Orde Nol Pada Parameter Rasa 36

13 Nilai Ln K dan 1/t Orde Satu Pada Parameter Rasa 36

14 Hasil Pengukuran Rata-Rata pH Saus Spaghetti Ikan Tuna 37


parameter pH pada orde nol 38


parameter pH pada orde satu 38

17 Nilai Ln K dan 1/t Orde Nol Pada Parameter pH 39

18 Nilai Ln K dan 1/t Orde Satu Pada Parameter pH 39

19 Populasi Mikroba (log cfu/ml) Saus Spaghetti Ikan Tuna 40


parameter total mikroba pada orde nol 41


parameter total mikroba pada orde satu 41

22 Nilai Ln K dan 1/t Orde Nol Pada Parameter Total Mikroba 42

23 Nilai Ln K dan 1/t Orde Satu Pada Parameter Total Mikroba 42

24 Hasil Pengukuran Rata-Rata Total Asam Tertitrasi Saus Spaghetti

Ikan Tuna 43

25 Pengujian Tingkat Kecerahan Saus Spaghetti Ikan Tuna 44

26 Plot Hubungan 1/T versus slope dan energi aktivasi setiap Parameter

Pengamatan Saus Spaghetti Ikan Tuna 45

27 Penentuan Umur Simpan Saus Spaghetti Ikan Tuna (Bulan) 48

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1 Kurva penurunan logaritma jumlah mikroba terhadap pemanasan 10

2 Kurva nilai Z 11

3 Diagram Alir Persiapan Saus Tomat Spaghetti 16

4 Diagram Alir Pembuatan Saus Spaghetti Ikan Tuna 17

5 Diagram Alir Pendugaan Umur Simpan Saus Spaghetti Ikan Tuna 19

6 Pengaruh Perlakuan Pemanasan Berulang terhadap Rasa Saus

Spaghetti Ikan Tuna 24

7 Pengaruh Perlakuan Pemanasan Berulang terhadap Aroma Saus

Spaghetti 25

8 Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Total Asam Tertitrasi Saus 26

9 Hubungan antara Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Derajat

Keasaman (pH) Saus Spaghetti Ikan Tuna 27

10 Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Penurunan Jumlah

Mikroorganisme pada Saus Spaghetti Ikan Tuna 28

11 Perubahan Aroma Selama Penyimpanan Ordo 0 31

12 Perubahan Aroma Selama Penyimpanan Ordo 1 32

13 Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 0 Aroma 33

14 Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 1 Aroma 33

15 Perubahan Rasa Selama Penyimpanan Ordo 0 35

16 Perubahan Rasa Selama Penyimpanan Ordo 1 35

17 Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 0 Rasa 36

18 Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 1 Rasa 36

19 Analisis pH Selama Penyimpanan Ordo 0 38

20 Analisis pH Selama Penyimpanan Ordo 1 38

21 Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 0 pH 39

22 Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 1 pH 39

23 Populasi Mikroba (log cfu/ml) Selama Penyimpanan Ordo 0 41

24 Populasi Mikroba (log cfu/ml) Selama Penyimpanan Ordo 1 41

25 Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1//T Ordo 0 Populasi Mikroba 42

26 Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1//T Ordo 1 Populasi Mikroba 42

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1 Kuesioner Evaluasi Sensori 54

2 Hasil Uji Anova Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Parameter

Aroma Saus Spaghetti Ikan Tuna 55


Rasa Saus Spaghetti Ikan Tuna 55


pH Saus Spaghetti Ikan Tuna 55

5 Hasil Uji Anova Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap TPC Saus

Spaghetti Ikan Tuna 55

6a Hasil Uji Anova Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Total Asam

Saus Spaghetti Ikan Tuna 56

6b Uji Lanjutan Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Total Asam

Saus Spaghetti Ikan Tuna 56

7 Rekapitulasi Hasil Pengukuran Parameter Pengamatan 56

8 Kuesioner Evaluasi Sensori Selama Masa Penyimpanan 57

9 Kualitas awal (Qo), Batas kualitas (Qt), dan Unit Kualitas (Qu) untuk

tiap Parameter Mutu 58

10 Hasil Uji Anova Parameter Aroma Selama Masa Penyimpanan 58

11 Hasil Uji Anova Parameter Rasa Selama Masa Penyimpanan 58

12 Hasil Uji Anova Parameter pH Selama Masa Penyimpanan 59

13 Hasil Uji Anova Parameter Total Mikroba Selama Masa Penyimpanan 59

14 Hasil Uji Anova Parameter Total Asam Tertitrasi Selama Masa

Penyimpanan 59

15 Hasil Uji Anova Analisis Warna menggunkan Chromameter Selama

Masa Penyimpanan 60

16 Dokumentasi Penelitian 61

xv

DAFTAR ISTILAH

Energi aktivasi : Energi minimum yang dibutuhkan untuk memulai suatu reaksi kimia.

Orde reaksi : Banyaknya faktor konsentrasi zat reaktan yang dapat mempengaruhi

kecepatan suatu reaksi.

Tyndalisasi : Metode sterilisasi yang memberikan uap panas pda suatu medium dengan

waktu 30 menit dan suhu 100oC yang dilakukan sebanyak 3x berturut-turut

dengan selang waktu 24 jam dari pemanasan sebelumnya.

1

I PENDAHULUAN

I. 1 Latar Belakang

Buah tomat merupakan komoditas unggulan hortikultura yang mempunyai nilai

ekonomis penting di Indonesia (Direktorat Jenderal Hortikultura, 2013). Buah tomat

(Lycopersicum esculentum Mill) mengandung banyak zat-zat penting seperti protein, lemak,

gula (glukosa dan fruktosa), kholoin, tomatin, mineral (Ca, Mg, P, K, Na, Fe, dan sulfur),

histamin, dan vitamin seperti: provitamin A (karoten), B1, B2, B6, C, dan E (Rugayah,

2004). Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi tomat dalam keadaan segar, untuk bumbu

masakan ataupun dalam bentuk produk olahan dari industri. Banyaknya yang diperoleh

dengan mengkonsumsi buah tomat, terutama kandungan likopen yang merupakan salah satu

antioksidan yang memiliki aktivitas dua kali lebih kuat dibanding alfa tokoferol atau vitamin

E bagi kesehatan manusia (Agarwal dan Rao, 2000). Kandungan likopen pada 100 gr buah

tomat segar rata-rata sebanyak 3-5 mg (Giovannucci, 1999), sedangkan pada olahan tomat

terkandung 50% likopen (Wenli et al., 2001).

Buah tomat merupakan salah satu komoditi pertanian yang mudah rusak, hal ini dapat

disebabkan oleh kerusakan mekanis, fisiologis maupun kerusakan yang disebabkan oleh

mikrobiologi (mikroba pembusuk) sehingga dapat mempengaruhi penurunan kandungan

gizi serta mempengaruhi umur simpan buah tomat. Selain itu, penyimpanan buah tomat

dalam jangka waktu panjang juga tidak memungkinkan, hal ini dikarenakan buah tomat

memiliki kandungan air yang cukup tinggi serta kandungan gizi cukup lengkap sehingga

dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang di dalamnya. Oleh

karena itu perlu dilakukan suatu pengolahan yang dapat mengurangi jumlah kerusakan buah

tomat ketika panen raya.

Hingga saat ini, salah satu upaya yang dilakukan untuk memperpanjang daya simpan

buah tomat yaitu dengan mengolahnya menjadi produk turunan tomat, salah satu contoh

yaitu saus spaghetti. Di pasaran saus spaghetti ini telah banyak diproduksi oleh industri-

industri besar, namun seiring dengan berkembangnya teknologi konsumen lebih jelih dalam

memilih makanan yang aman (bebas bahan pengawet). Sehingga perlu diterapkan suatu

teknik pengolahan yang dapat meperpanjang daya simpan produk pangan tanpa

menambahkan pengawet yaitu dengan memperhatikan mutu dan sanitasi bahan serta alat

yang digunakan untuk mengolah produk pangan, yakni dengan metode pemanasan berulang

(tyndalisasi) yang dapat diterapkan pada produk pangan yang dikemas dalam botol jar steril.

Metode tyndalisasi yang diterapkan pada pengolahan produk pangan ini diharapkan dapat

2

membunuh sel vegetatif sekaligus spora mikroba yang terkandung dalam produk pangan

sehingga dapat memperpanjang daya simpan produk. Pembuatan saus spaghetti pada

penelitian ini juga menggunakan ikan tuna untuk menambah cita rasa saus spaghetti yang

dihasilkan sehingga dapat menarik minat konsumen.

Informasi masa kaduluarsa atau umur simpan merupakan salah satu informasi yang

wajib dicantumkan produsen pada kemasan produk pangan sehingga dapat menjadi jaminan

keamanan bagi konsumen yang mengonsumsinya. Umur simpan produk merupakan periode

waktu bagi produk yang secara sensorik dan nutrisi masih bisa diterima dan aman

dikonsumsi oleh konsumen. Kewajiban produsen untuk mencantumkan informasi umur

simpan ini telah diatur oleh pemerintah dalam UU Pangan tahun 1996 serta PP Nomor

69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib

mencantumkan tanggal kadaluarsa (umur simpan) pada setiap kemasan produk pangan

(Arpah, 2001). Pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan mengidentifikasi tanda-

tanda penurunan mutu atau kerusakan yang mungkin terjadi selama penyimpanan.

Kerusakan saus pada umumnya banyak dipengaruhi oleh sanitasi tempat pegolahan,

transportasi, pemasaran dan cara penyimpanan. Selama proses tersebut peranan

mikrooranisme sangat besar dalam percepatan kerusakan saus tomat, sehingga pada kondisi

tertentu produk tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui kelayakan tersebut

diperlukan suatu analisis yang lebih mendalam seperti faktor fisikokimia dan mikrobiologis

yang dapat diuji secara kuantitatif. Kemungkinan perubahan produk selama proses

penyimpanan dapat dipengaruhi oleh faktor lingkungan, salah satunya yaitu suhu

penyimpanan yang cenderung berubah-ubah sehingga dapat mempengaruhi mutu produk.

Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin

cepat oleh karena itu faktor suhu harus selalu diperhitungkan dalam menduga kecepatan

penurunan mutu produk pangan.

Umur simpan produk pangan dapat diduga dengan dua metode, yaitu Extended

Storage Studies (ESS) dan Accelerated Shelf Life Test (ASLT). ESS merupakan metode

penentuan kadaluarsa secara konvensional dengan cara menyimpan suatu seri produk pada

kondisi normal, kemudian diamati perubahan mutu dan umur simpannya. Metode ini

memerlukan waktu yang sangat lama. Sedangkan ASLT adalah metode penentuan umur

simpan produk dengan cara menyimpan produk pada kondisi suhu ekstrim sehingga

parameter kritis produk mengalami penurunan mutu akibat pengaruh panas dan penentuan

umur simpan dapat ditentukan (Arpah dan Syarief, 2000). Metode ASLT ini menggunakan

tiga suhu penyimpanan yang mampu memprediksi umur simpan produk yang diuji. Model

3

Arrhenius biasanya digunakan untuk produk yang sensitif terhadap perubahan suhu

penyimpanan. Mengacu pada hal yang dipaparkan di atas, maka diperlukan adanya suatu

kajian untuk menentukan umur simpan saus spaghetti ikan tuna pada suhu yang berbeda

berdasarkan parameter penurunan mutunya dengan mengacu pada model Arrhenius.

I. 2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penelitian ini adalah

1. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap saus spaghetti ikan tuna yang diberi

perlakuan pemanasan berulang?

2. Berapa lama umur simpan saus spaghetti ikan tuna yang menjadi perlakuan terbaik

dalam penelitian ini?

I.3 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan yang diharapkan dari penelitian ini adalah

1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap saus spaghetti ikan tuna yang diberi

perlakuan pemanasan berulang.

2. Untuk mengetahui lama umur simpan saus spaghetti ikan tuna yang menjadi perlakuan

terbaik dalam penelitian ini.

Kegunaan penelitian ini adalah sebagai bahan informasi bagi para pembaca dan

masyarakat luas mengenai formulasi dan tata cara pembuatan saus spaghetti ikan tuna yang

menjadi salah satu alternative dalam mengurangi kerusakan buah tomat ketika panen raya.

4

II TINJAUAN PUSTAKA

II. 1 Saus Spaghetti

Kata “saus” berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa latin

salsus yang berarti “digarami”. Saus merupakan salah satu produk olahan pangan berbentuk

pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran yang merupakan jenis bumbu penyedap

makanan dengan warna oranye hingga merah yang berasal dari bahan baku alami maupun

penambahan zat pewarna makanan yang memiliki aroma dan rasa yang merangsang

sehingga populer di kalangan masyarakat. Saus dibuat dalam bentuk pasta yang terdiri atas

campuran buah dengan penambahan cabai untuk menambah rasa pedas. Saus memiliki

berbagai variasi rasa tergantung bumbu yang ditambahkan (Hambali, dkk., (2006) dalam

Yulinda, 2015).

Saos spaghetti merupakan hasil olahan tomat yang tergolong dalam bumbu penyedap

yang diolah lebih lanjut dengan menambahkan bumbu-bumbu seperti bawang merah,

bawang putih, bawang bombay, gula, garam, merica serta oregano untuk mempertegas cita

rasa dari saos spaghetti yang dihasilkan. Secara umum, tahapan pembuatan saus spaghetti

instan tidak jauh berbeda dengan membuat saos tomat yang melalui beberapa tahap yaitu

pembuatan pasta, pencampuran bahan tambahan makanan atau bumbu, pemasakan dan

pengemasan. Pada pembuatan pasta tomat, tomat yang digunakan adalah tomat segar yang

kemudian diblansir terlebih dahulu dengan cara direbus dalam air 80-900C selama 3 menit.

Hal ini bertujuan untuk mempertahankan warna merah tomat agar saus tomat yang

dihasilkan berwarna merah cerah. Pada proses pengolahan saus spaghetti, suhu dan waktu

pemanasan sangat menentukan saus spaghetti yang dihasilkan. Suhu yang digunakan untuk

pemasakan sekitar 80-900C selama kurang lebih 45 menit dengan api kecil hingga semua

bahan homogen. Saus spaghetti yang telah homogen kemudian dimasukkan kedalam botol

dan disisakan sedikit sekitar 2 cm untuk mengeluarkan udara dari ruang kosong lalu ditutup

rapat. Saus spaghetti kemudian disterilisasi selama 30 menit dalam air panas pada suhu 700C

(Wandestri, 2016).

Proses pengolahan saus spaghetti diawali dengan mempersiapan bahan-bahan dan

alat-alat yang akan digunakan. Bahan baku pembuatan saus spaghetti sebaiknya

menggunakan buah tomat segar dan bumbu-bumbu yang digunakan pada pembuatan saus

spaghetti yaitu bawang merah dan bawang putih yang telah dihaluskan, bawang bombay

cincang serta beberapa bahan penyedap lainnya seperti garam, merica dan oregano. Pada

proses pencampuran bumbu-bumbu yang telah halus ditumis hingga harum kemudian

5

tambahkan pure tomat dan air serta bahan-bahan penyedap lainnya. Setelah semua bahan

tercampur, kemudian dilakukan pemasakan selama 30 menit dengan suhu 800C hingga

semua bahan homogen, lalu pemasakan dihentikan (Hambali, dkk., 2006).

Saus spaghetti yang telah masak kemudian dimasukkan kedalam botol kaca yang

telah disterilisasi, lalu diexhausting dan ditutup. Saos spaghetti yang telah dikemas dapat di

sterilisasi dengan suhu 97-990C selama 20 menit, dimana waktu dan suhu tersebut telah

terbukti efektif untuk mencapai titik cool point pada sterilisasi produk sambal udang Rebon

(Marsena, 2016).

II. 2 Tomat (Lycopersicon esculentum Miil)

Tomat merupakan komoditas sayuran yang berasal dari Peru dan Ekuador.

Komoditas ini telah menyebar ke seluruh dunia khususnya negara yang beriklim tropis.

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan tumbuhan semusim, berbentuk perdu

atau semak dan termasuk kedalam golongan tanaman berbunga (Angiospermae). Tomat

merupakan buah yang berasa masam, berwarna merah dan memiliki produktivitas tinggi di

Indonesia. Buah tomat merupakan sumber vitamin dan mineral, namun mudah mengalami

kerusakan jika tidak disimpan pada kondisi yang baik. Besarnya kerusakan buah tomat

setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50% (Winarno,1986). Kandungan air dan

komponen pektin yang tinggi pada buah tomat, menyebabkan komoditas ini mudah

mengalami kerusakan fisik, kimia maupun mikrobiologis. Salah satu alternatif yang dapat

dilakukan untuk mencegah kerusakan buah tomat yaitu mengolahnya menjadi berbagai

produk olahan (Dewanti, dkk., 2010). Penggunaannya buah tomat semakin luas, karena

selain dikonsumsi sebagai tomat segar dan untuk bumbu masakan, buah tomat juga dapat

diolah lebih lanjut sebagai bahan baku industri makanan seperti sari buah dan saus tomat

(Wasonowati, 2011).

Secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistemik

sebagai berikut (Tugiyono, 2005).

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum (Lycopersicum)

Species : Lycopersicum esculentum Mill

6

Tabel 1. Kandungan gizi buah tomat segar (per 100 gram)

Nutrisi Jumlah

Kalori 20 kal

Protein 1,0 g

Lemak 0,3 g

Karbohidrat 4,2 g

Kalsium (Ca) 5 mg

Fosfor (P) 27 mg

Zat Besi (Fe) 0,5 mg

Karoten (Vit. A) 1.500 S.I

Thiamin (Vit. B3) 60 mg

Riboflavin (Vit. B2) -

Asam askorbat (Vit. C) 40 mg

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1972.

Buah tomat memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia karena mengandung

vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Buah tomat juga

mengandung zat pembangun jaringan tubuh manusia. Sumber vitamin pada tomat sangat

baik untuk mencegah dan mengobati beberapa penyakit. Sedangkan zat besi yang

terkandung di dalamnya berfungsi membentuk sel darah dan zat likopennya berkhasiat untuk

mencegah dan mengobati beberapa penyakit kanker (Cahyono, 2008). Warna khas dari buah

tomat disebabkan oleh likopen, karoten, xantofil, dan zat warna klorofil yang merata dalam

bagian buah yang padat. Likopen atau yang sering disebut sebagai α-karoten adalah suatu

karotenoid pigmen merah terang yang banyak ditemukan dalam buah tomat dan buah-

buahan lain yang berwarna merah. Zat ini berfungsi sebagai antioksidan, yaitu penangkal

radikal bebas perusak jaringan tubuh yang mengakibatkan munculnya gurat-gurat ketuaan

lebih awal. Buah tomat mensintesis likopen dalam jumlah banyak selama pemasakan, yaitu

mencapai 90% dari fraksi karotenoid total.

II. 3 Ikan Tuna (Thunnus obesus)

Klasifikasi ikan tuna berdasarkan taksonominya (FAO 2010 dalam Nurjanah, 2011)

adalah sebagai berikut:

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Teleostei

Subkelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Family : Scombridae

Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus obesus

7

Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan dunia dan

termasuk golongan ikan pelagis. Daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah tua,

karena otot ikan tuna lebih banyak mengandung myoglobin dibandingkan ikan lainnya

(Nurjanah, 2011). Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan

lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak

antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium,

fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin)

(Departemen of Health Education and Walfare 1972 yang diacu Maghfiroh, 2000). Ikan tuna

juga mengandungan omega-3 lebih banyak dari ikan tawar, yaitu mencapai 28 kali.

Konsumsi ikan tuna 30 g sehari dapat mereduksi resiko kematian akibat penyakit jantung

hingga 50%. Sebuah studi di Harvard tahun 2004, menyebutkan bahwa konsumsi ikan

tuna 1-4 kali setiap minggu dapat meningkatkan omega-3 dan mencegah heart arrhytmia

hingga 28%. Publikasi Cancer Epidemology Biomakers and Preventionpada tahun 2004

menunjukkan bahwa konsumsi ikan yang kaya akan asam lemak seperti tuna dapat

mengurangi penyakit leukemia. Kandungan omega-3 pada ikan tuna dapat menghambat

enzim proinflammatory yang disebut cyclooxygenase 2 (COX 2), enzim pendukung

terjadinya kanker payudara. Omega-3 juga dapat mengaktifkan reseptor di membran sel

yang disebut proliferator-actived receptor (PPAR)-a yang dapat menangkap aktivitas sel

penyebab kanker (H Kordi K, 2015).

II. 4 Tyndalisasi

Proses sterilisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya

inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama

khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora). Tetapi hanya sedikit

menyebabkan perubahan/ penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan proses

pemanasan dan peningkatan daya simpan dari proses sterilisasi dipengaruhi oleh

karakteristik pangan terutama nilai pH, kondisi penyimpanan pasca proses, ketahanan panas

mikroorganisme dan sporanya terhadap panas, karakteristik pindah panas dan jumlah

mikroba awal pada produk (Kusnandar, 2010).

Dari hasil percobaan John Tyndall (1820-1893) pada cairan bahan organik yang telah

dipanaskan dalam air garam yang mendidih selama 5 menit, kemudian diletakkan di dalam

ruangan bebas selama berbulan-bulan ternyata tidak akan membusuk, tetapi apabila tanpa

dilakukan pemanasan maka akan terjadi pembusukan dan ditemukan adanya fase termolabil

(tidak tahan pemanasan, saat bakteri melakukan pertumbuhan) dan termoresisten pada

8

bakteri (sangat tahan terhadap panas). Dari penyelidikan ahli botani Jerman yang bernama

Ferdinand Cohn, dapat diketahui secara mikroskopis bahwa pada fase termoresisten, bakteri

dapat membentuk endospora. Sehingga dengan adanya hasil penemuan tersebut, maka dicari

cara untuk sterilisasi bahan yang mengandung bakteri pembentuk spora, yaitu dengan

pemanasan yang terputus dan diulang beberapa kali atau dikenal sebagai Tyndallisasi.

Pemanasan ini dilakukan pada suhu 100oC selama 30 menit, kemudian dibiarkan pada suhu

kamar selama 24 jam, cara ini diulang sebanyak 3 kali. Saat dibiarkan pada suhu kamar,

bakteri berspora yang masih hidup akan berkecambah membentuk fase pertumbuhan/

termolabil, sehingga dapat dimatikan pada pemanasan berikutnya.

Tyndalisasi merupakan sterilisasi bertingkat dengan uap panas, uap air panas

mengalir dengan temperatur 1000C dalam waktu 30 menit. Sterilisasi tyndalisasi kemudian

diterapkan pada produk non-pangan dan produk pangan yang dikalengkan dengan tujuan

untuk membebashamakan mikroorganisme hidup yang tak diinginkan pada suatu produk

pangan. Tyndalisasi dapat membunuh sel vegetatif sekaligus spora mikroba tanpa merusak

zat-zat yang terkandung di dalam makanan dan minuman yang diproses. Proses sterilisasi

ini dilakukan sebanyak 3 kali berturut-turut selang waktu 24 jam.

Penerapan tyndalisasi pada produk pangan dianggap cukup efektif untuk untuk

mematikan semua mikroba pembusuk dan mikroba patogen yang dibuktikan melalui hasil

penelitian Marsena (2016) bahwasanya produk sambal udang rebon yang diberikan

pemanasan pertama dapat menurunkan jumlah total mikroba dari log 4,84 (0,7x105) menjadi

log 4,54 (0,35x105). Pada proses pemanasan berulang kedua kembali terjadi penurunan

jumlah mikroba dari log 4,54 (0,35x105) menjadi log 4,30 (0,2x105). Dan pada proses

pemanasan berulang yang ketiga, mikroba yang terdapat pada sambal mengalami penurunan

yang signifikan hingga log 4,17. Penurunan jumlah total mikroba ini dikarenakan mikroba

yang telah terpapar panas akan mengalami kerusakan dinding sel dan setelah 24 jam akan

mengalami recorvery kembali kemudian akan mati setelah diberi perlakuan panas berulang.

II. 5 Faktor –faktor yang Mempengaruhi Ketahanan Panas Mikroba

Pada umumnya ketahanan panas mikroba berbeda-beda satu sama lain. Ketahanan

panas diantara spesies mikroorganisme dipengaruhi oleh suhu optimum untuk

pertumbuhannya. Mikroorganisme yang bersifat psikrofilik merupakan organisme yang

paling sensitif terhadap pemanasan, diikuti oleh mikroorganisme mesofilik dan paling tahan

panas adalah mikroorganisme termofilik. Bakteri pembentuk spora pada umumnya lebih

tahan panas dibandingkan dengan yang tidak membentuk spora, dan bakteri pembentuk

9

spora yang termofilik lebih tahan panas dibandingkan dengan yang mesofilik. Faktor-faktor

yang mempengaruhi ketahanan panas mikroba meliputi, karakteristik pertumbuhan mikroba,

kandungan nutrisi medium pemanas, dan jenis makanan dimana mikroba yang telah

dipanaskan dibiarkan tumbuh (Fardiaz, 1992).

Menurut Jay (2006) efektifitas pemanasan dalam membunuh mikroba dan spora

tergantung dari banyak faktor. Beberapa faktor berkaitan dengan karakteristik bahan pangan,

sedangkan yang lainnya berkaitan dengan karakteristik mikroorganisme dan proses

pengolahan. Faktor karakteristik bahan pangan berhubungan dengan nutrisi, aw

(kelembaban), pH, dan zat antimikroba (alami atau ditambahkan) dalam bahan pangan.

Adanya nutrisi berupa karbohidrat, protein, lemak, dan total padatan terlarut memberikan

efek perlindungan terhadap mikroba. Semakin tinggi konsentrasi nutrisi berarti semakin

tinggi pula ketahanan panas bakteri. Adanya kandungan lemak dalam media pemanasan

akan meningkatkan ketahanan panas bakteri karena lemak dapat melindungi sel dari panas

disamping itu lemak juga dapat melindungi spora dari kerusakan karena panas (Desai dan

Varadaraj, 2010). Mikroba dalam makanan yang mengandung partikel berukuran kecil

tersuspensi dalam cairan lebih mudah mengalami kerusakan karena panas daripada dalam

makanan berbentuk padat atau gumpalan. Selain itu, mikroorganisme mudah rusak jika

bahan pangan memiliki pH dan aw rendah. Dalam makanan yang memiliki pH rendah,

pemanasan mengakibatkan kematian mikroorganisme. Kehadiran antimikroba juga berperan

sama yaitu mempercepat kematian mikroba (Jay, 2006).

Sifat mikroorganisme yang mempengaruhi ketahanan panas antara lain, jenis spesies

atau strain, fase pertumbuhan, paparan panas pendahuluan, dan jumlah awal mikroba. Secara

umum, sel vegetatif, yeast, kapang dan bakteri lebih sensitif panas daripada spora. Hampir

semua bakteri termofilik dan termodurik hancur melalui pemanasan pada suhu 75-80°C

selama 5-10 menit. Spora yeast dan kapang hancur pada 65-70°C dalam beberapa menit,

tetapi beberapa spora kapang dapat bertahan pada suhu setinggi 90°C selama 4-5 jam. Spora

bakteri bervariasi dalam hal ketahanan panas. Umumnya pemanasan 80-85°C selama 30

menit tidak menghancurkan spora tersebut. Kebanyakan spora rusak dengan pemanasan

100°C selama 30 menit. Akan tetapi ada juga spora bakteri yang tidak rusak selama

pemanasan pada suhu 100°C selama 24 jam (Jay, 2006). Strain atau spesies dari mikroba

yang berbeda juga memiliki sensitifitas panas berbeda. Dalam hal fase pertumbuhan,

mikroba dalam fase eksponensial lebih mudah direduksi dengan pamanasan dari

pada mikroba pada fase stasioner. Jumlah awal mikroba yang lebih tinggi membutuhkan

waktu pemanasan yang lebih lama untuk menghancurkannya (Jay, 2006). Paparan panas

10

pendahuluan mempengaruhi sensitifitas panas mikroba. Sel yang mendapat paparan panas

pendahuluan pada suhu rendah menjadi lebih tahan panas pada pemanasan pada suhu yang

lebih tinggi (Jay, 2006).

Dalam menghitung ketahanan panas dibutuhkan data atau pengukuran, yaitu kurva

TDT (thermal death time). Untuk mendapatkan kurva TDT (nilai z), sebelumnya dibuat

kurva kematian mikroba untuk menetapkan nilai D. Nilai D adalah waktu dalam menit

dimana populasi mikroba tertentu (spora/sel) pada pemanasan dengan suhu tertentu

direduksi 90% atau sebesar satu siklus log (Jay, 1996). Oleh karena itu, waktu atau dosis

yang dibutuhkan untuk mereduksi 1000 sel mikroba menjadi 100 sel adalah nilai D. Semakin

besar nilai D pada suhu tertentu maka semakin tinggi pula ketahanan panas mikroba tersebut

pada suhu tertentu. Nilai D dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu maka nilai D

semakin kecil. Artinya, semakin tinggi suhu pemanasan, maka waktu yang diperlukan untuk

menginaktivasi mikroba akan semakin pendek. Gambar 1. memperlihatkan kurva hubungan

antara jumlah mikroba (sumbu Y) dan waktu pada suhu pemanasan tertentu (sumbu X).

Kurva ini sering disebut dengan kurva semi-logaritma ketahanan panas mikroba. Kurva ini

berbentuk linier dengan nilai slopenya adalah -1/D.

Gambar 1. Kurva penurunan logaritma jumlah mikroba terhadap pemanasan (Cowan

dan Talaro, 2009)

Nilai D dari setiap mikroba memiliki sensitivitas yang berbeda terhadap perubahan

suhu. Sensitivitas nilai D terhadap suhu sering dinyatakan dengan nilai Z, yaitu perubahan

suhu yang diperlukan untuk merubah nilai D sebesar 90% atau 1 siklus (Toledo, 1991).

Gambar 2. menunjukkan kurva semi-logaritma hubungan nilai D dengan suhu. Nilai Z

diperoleh dari kebalikan nilai slope kurva. Kurva semilogaritma yang menghubugkan suhu

(sumbu X) dan nilai D (sumbu Y) akan menghasilkan slope berupa -1/Z.

11

Gambar 2. Kurva nilai Z (Toledo, 1991)

II. 6 Pendugaan Umur Simpan

Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan

mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan

persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat perubahan

suhu. Reaksi ini dapat pula diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi, dan

abrasi (Arpah, 2001).

Tingkat deteriorasi dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju

deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan. Umur simpan adalah waktu

hingga produk mengalami suatu tingkat deteriorasi tertentu. Reaksi deteriorasi pada produk

pangan dapat disebabkan oleh faktor instrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan

memicu reaksi dalam produk berupa reaksi kimia, rekasi enzimatis, atau lainnya seperti

proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas di sekeliling (Arpah, 2001).

Menurut Syarief et al. (1989), faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan

makanan yang dikemas adalah sebagai berikut:

1. Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisasi berlangsungnya perubahan,

misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya kimia internal

dan fisik.

2. Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volumenya.

3. Kondisi atmosfir (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat bertahan

selama transit dan sebelum digunakan.

4. Ketahanan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas dan bau,

termasuk perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat.

Sistem penentuan umur simpan secara konvensional membutuhkan waktu yang lama

karena penetapan kadaluarsa pangan dengan metode Extended Storage Studies (ESS)

dilakukan dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil

dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu

12

kadaluarsa. Untuk mempercepat waktu penentuan umur simpan tersebut maka digunakan

metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) atau metode akselerasi. Pada metode ini

kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak

dan umur simpan dapat ditentukan (Arpah dan Syarief, 2000).

Metode akselerasi pada dasarnya adalah metode kinetik yang disesuaikan untuk

produk-produk pangan tertentu. Model-model yang diterapkan pada penelitain akselerasi

dapat menggunakan dua cara pendekatan yaitu : 1) Pendekatan kadar air kritis dengan

bantuan teori difusi, yaitu suatu cara pendekatan yang diterapkan untuk produk kering

dengan menggunakan kadar air atau aktifitas air sebagai kriteria kadaluarsa dan 2)

Pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu suatu cara pendekatan

yang menggunakan teori kinetika yang pada umumnya mempunyai ordo reaksi nol atau satu

untuk produk pangan.

1. Reaksi Orde Nol

Tipe-tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi orde nol mencakup reaksi

kerusakan enzimatis, pencokelatan enzimatis, dan oksidasi lemak. Menurut Labuza (1982),

berbagai literatur tentang pangan mengasumsikan bahwa nilai n=0. Asumsi ini disebut

skema reaksi orde nol, yang berimplikasi bahwa kecepatan kerusakan berlangsung pada suhu

dan aw yang konstan seperti digambarkan pada persamaan berikut:

𝑑𝐴

𝑑𝜃= 𝑘

Persamaan di atas menyebutkan bahwa persen kehilangan umur simpan per hari

berlangsung konstan pada beberapa suhu yang konstan. Secara matematika, bila persamaan

tersebut diintegralkan menjadi

− ∫ 𝑑𝐴 = ∫ 𝑘𝑑𝜃𝜃𝑠

𝑜

𝐴𝑒

𝐴𝑜

kemudian A = Ao - k

atau Ae = Ao – k𝜃s

Ao = nilai mutu awal

A = jumlah yang tertinggal setelah waktu

Ae = nilai dari A pada akhir dari umur simpan (dapat bernilai nol atau nilai lain)

s= umur simpan dalam hari, bulan, tahun, atau lainnya.

Maka untuk menghitung umur simpan dengan menggunakan persamaan orde nol dapat

dilakukan dengan persamaan:

𝜃 =𝐴𝑜 − 𝐴

𝑘

13

2. Reaksi Orde Satu

Menurut Labuza (1982), umur simpan pada beberapa kasus tidak mengikuti

degradasi dengan kecepatan konstan yang sederhana. Pada kenyataannya, nilai n dapat

berubah untuk beberapa reaksi dari nol sampai ke beberapa nilai fraksional atau lebih dari 2.

Banyak dari kerusakan bahan pangan tidak mengikuti reaksi orde nol, tetapi mengikuti pola

dimana n=1, yang menunjukkan suatu penurunan eksponensial kecepatan kerusakan sebagai

penurunan mutu. Hal ini bukan berarti bahwa umur simpan makanan yang mengikuti skema

ini lebih panjang dibanding dengan kecepatan konstan, karena nilai k berbeda. Persamaan

matematik untuk reaksi orde satu adalah:

− 𝑑𝐴

𝑑𝑡= kA1

∫𝑑𝐴

𝐴= − ∫ 𝑘𝑑𝜃

𝜃

0

𝐴

𝐴𝑜

𝑙𝑛𝐴

𝐴𝑜= - k𝜃

A = jumlah yang tertinggal pada waktu

AE = jumlah yang tertinggal pada akhir umur simpan s (bukan 0)

k = kecepatan konstan dalam unit yang berbanding terbalik dengan waktu

Tipe-tipe kerusakan yang mengikuti orde satu adalah

1. Pertumbuhan mikroba (daging segar dan ikan) dan kematian (heat treatment).

2. Produksi off-flavor oleh mikroba, seperti pada daging, ikan, dan unggas.

3. Kerusakan vitamin (makanan kaleng dan kering).

4. Kerusakan mutu protein (makanan kering).

Tahapan penentuan umur simpan dengan ASLT meliputi penetapan parameter

kriteria kadaluwarsa, pemilihan jenis dan tipe pengemas, penentuan umur suhu untuk

pengujian, prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan sampel, plotting data sesuai ordo

reaksi, analisis sesuai suhu penyimpanan, dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas

akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. Penggunaan suhu inkubasi untuk mengetahui

umur simpan produk disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Penentuan suhu pengujian umur simpan produk

Jenis Produk Suhu pengujian (oC) Suhu kontrol (oC)

Makanan dalam kaleng 25, 30, 35, 40 4

Pangan kering 25, 30, 35, 40, 45 -18

Pangan dingin 5, 10,15, 20 0

Pangan beku -5, -10, -15 < -40

Sumber: Labuza dan Schmidl (1985)

14

II. 7 Model Arrhenius

Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan makanan. Semakin

tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat,

karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu bahan pangan selama penyimpanan,

faktor suhu harus selalu diperhatikan. Asumsi yang digunakan untuk menggunakan model

Arrhenius ini adalah perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja,

tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu. Proses perubahan mutu tidak

dianggap sebagai akibat dari proses–proses yang terjadi sebelumnya, suhu selama

penyimpanan dianggap tetap atau konstan (Syarief dan Halid, 1993). Pengaruh suhu dalam

suatu reaksi dapat dideskripsikan dengan menggunakan persamaan Arrhenius, seperti di

bawah ini:

k = ko 𝑒 -Ea/RT

k = konstanta kecepatan reaksi

ko = konstanta pre-eksponensial

Ea = energi aktivasi (kal/mol)

R = konstanta gas 1.986 (kal/mol)

T = suhu (oC + 273)

Persamaan di atas diubah menjadi:

ln k = ln ko - 𝐸𝑎

𝑅 x

1

𝑇

ko merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung pada suhu,

sedangkan k merupakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi suhu yang

digunakan dan Ea/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Dengan

perhitungan menggunakan rumus ini, akan diperoleh nilai ko. Selanjutnya umur simpan

produk dapat diperoleh dengan rumus:

𝑡 = 𝐴𝑜−𝐴𝑡

𝑘 (reaksi ordo nol)

𝑡 = 𝑙𝑛 𝐴𝑜−𝑙𝑛 𝐴𝑡

𝑘 (reaksi ordo satu)

Keterangan:

t = prediksi umur simpan (hari)


At = nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t

k = konstanta reaksi pada suhu penyimpanan yang diinginkan

15

III. METODE PENELITIAN

III.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Mei – November 2017, bertempat di

Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Laboratorium Kimia dan Pengawasan

Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. Laboratorium Kimia Analisa,

Politeknik Ujung Pandang, Makassar.

III.2 Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu timbangan analitik, erlenmeyer, bulp,

pipet volume, hot plate, laminar air flow, autoklaf, inkubator, microwave, magnetic stirrer,

termometer, pH meter, cawan petri, tabung reaksi, vortex, blender, panci, wadah, saringan,

panci, sendok, pisau, kompor, bunsen.

Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu buah tomat, ikan tuna, bawang

merah, bawang putih, bawang bombay, gula, garam, merica, oregano, minyak goreng, air

mineral, aluminium foil, tissue, kapas, indicator PP (fenolftalein), NaOH, aquades, NaCl,

PCA (Plate Count Agar).

III.3 Tahapan Penelitian

Prosedur penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan

dan penelitian utama.

III.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh perlakuan terbaik saus

spaghetti ikan tuna yang diberi perlakuan pemanasan berulang terhadap daya terima panelis

serta jumlah total mikroba yang terdapat dalam saus spaghetti ikan tuna.

III.3.1.1 Pembuatan Saus Spaghetti Ikan Tuna

Tahapan dari pembuatan saos spaghetti ikan tuna yaitu bawang merah halus 5%,

bawang putih halus 5%, dan bawang bombay kasar 5% ditumis menggunakan minyak

goreng, kemudian campur ikan tuna yang telah dicincang kasar sebanyak 5%. Tambahkan

pure tomat dan cincang buah tomat 70% dari berat total dengan perbandingan 90 pure

tomat : 10 tomat cincang. Aduk hingga homogen sambil menambahkan bumbu-bumbu

penyedap seperti garam 1,5%, merica 0,5%, oregano 0,1%, tepung maizena 0,4% dan

16

Kulit dan biji

Pencucian

Blanching

80-850C, 5 menit

Daging tomat

Penghalusan

Pemasakan

800C, 30 menitPure tomat 10%

Tomat 100%

Pencincangan

Saus Tomat 90%

Saus tomat spaghetti

Penghalusan biji

Ekstrak air tomat 2,5%

ekstrak air tomat 2,5%. Setelah homogen, saos spaghetti dimasak hingga mendidih dengan

api kecil selama 20 menit. Setelah pemasakan selesai, saos spaghetti dikemas dalam botol

jar yang telah disterilisasi dengan menggunakan metode uap panas, kemudian dilakukan

exhausting selama 10 menit dengan suhu 1000C dengan keadaan tutup jar tidak rapat.

Selanjutnya saus spaghetti ikan tuna yang telah dikemas dalam botol jar disterilisasi dengan

suhu 1000C selama 30 menit dengan keadaan tutup jar rapat dan dilakukan sebanyak tiga

kali berturut-turut selang waktu 24 jam (tyndalisasi) sesuai perlakuan. Lama pemanasan

yang efektif yaitu selama 20 menit, dimana pada waktu tersebut suhu pada titik cool point

mencapai suhu yang diinginkan (97-99oC). Saus spaghetti didinginkan kemudian dilakukan

pengukuran pH, total asam, organoleptik (hedonik), dan TPC. Perlakuan terbaik saus

spaghetti ikan tuna dari penelitian tahap pertama selanjutnya akan ditentukan umur

simpannya dengan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) yang mengacu pada model

Arrhenius. Adapun tahapan proses pembuatan saus spaghetti ikan tuna dapat dilihat pada

Gambar 3 dan Gambar 4.

Gambar 3. Diagram Alir Persiapan Saus Tomat Spaghetti

17

Penumisan dengan

minyak goreng 5%

Dihaluskan

5% Bawang merah

5% Bawang putih

5% bawamg bombay

Pencampuran dan

Pemasakan hingga

mendidih dan homogen

selama 20 menit

Pengisian ke botol jar

steril

Exhausting pada suhu

1000C selama 10 menit

Sterilisasi pada suhu

1000C selama 30 menit

sebanyak 3x berturut-

turut selang 24 jam

(sesuai perlakuan)

Pendinginan

Analisis

- organoleptik

- pH

- total asam

- TPC

Analisis

- organoleptik

- pH

- total asam

- TPC

Saos spaghetti ikan tuna

- garam 1,5%

- merica 0,5%

- maizena 0,4%

- oregano 0,1%

- air tomat 2,5%

- ikan tuna cincang 5%

Saus tomat spaghetti 70%,

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Saus Spaghetti Ikan Tuna

III.3.2 Penelitian Utama

Penelitian utama yaitu pendugaan umur simpan saos spaghetti ikan tuna dengan

menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) yang mengacu model persamaan

Arrhenius. Perlakuan terbaik dari penelitian penadahuluan akan disimpan pada suhu 310C,

380C dan 450C selama ±60 hari. Tiap 14 hari sekali dilakukan analisis mengenai parameter

kritis pada sasus tomat yang meliputi: pengukuran pH, total asam, total padatan terlarut,

warna (Cromameter), TPC dan organoleptik yang meliputi aroma, rasa, dan warna dengan

menggunakan metode uji beda dengan skala 1 – 5.

Selanjutnya data yang diperoleh pada penelitian ini dapat diterapkan dalam langkah-

langkah pendugaan umur simpan dengan metode ASLT sebagai berikut:

a. Data hasil analisa produk terhadap waktu diplotkan dalam bentuk kurva sehingga

diperoleh tiga persamaan regresi liniernya untuk tiga kondisi suhu penyimpanan produk

dengan menggunakan Y = a + bx, dimana Y = nilai karakteristik produk, x = lama

18

penyimpanan (hari), a = nilai karakteristik produk pada awal penyimpanan, b = laju

perubahan nilai karakteristik (nilai b sama dengan nilai k).

b. Dari masing-masing persamaan tersebut diperoleh nilai slope (b) yang merupakan

konstanta laju reaksi perubahan karakteristik produk atau laju penurunan mutu (k).

c. Untuk menentukan ordo reaksi yang digunakan dibuat grafik ordo nol yaitu hubungan

antara nilai k dengan lama penyimpanan dan ordo satu yaitu hubungan antara ln k dengan

lama penyimpanan. Dari kedua persamaan tersebut dipilih ordo reaksi yang mempunyai

nilai R2 (determinasi) terbesar (Goncalves et al., 2011). Penurunan mutu ordo nol adalah

merupakan penurunan mutu yang konstan yang dinyatakan sebagai persamaan sebagai

berikut.

At – Ao = -kt …………..................................(1)

dimana: At = Jumlah A pada waktu t

Ao = Jumlah awal A

K = laju perubahan mutu

t = waktu simpan

Plot hubungan antara penurunan mutu dengan waktu penyimpanan pada reaksi ordo 0.

Sedangkan penurunan mutu ordo satu dinyatakan sebagai persamaan sebagai berikut.

ln At – ln Ao = -kt .………....………………..(2)

Plot hubungan antara penurunan mutu dengan waktu penyimpanan pada reaksi ordo 1.

d. Untuk pendekatan Arrhenius, nilai k diplotkan terhadap 1/T (K-1) dan ln k

didapatkan nilai intersep dan slope dari persamaan regresi linier ln k = ln k0 –(E/R)

(1/T), dimana ln k0 = intersep, E/R = slope, E = energi aktivasidan R =konstanta

gas ideal = 1,986 kal/moloK. Selanjutnya nilai ln k pada masing-masing suhu

penyimpanan tersebut diplot dengan 1/T.

e. Dari persamaan pada tahapan sebelumnya diperoleh nilai konstanta k0 yang

merupakan faktor pare eksponensial dan nilai energi aktivasi reaksi perubahan

karakteristik sari buah (Ea = E). Dan kemudian ditentukan model persamaan laju

reaksi (k) perubahan karakteristik sari buah dengan k = k0.e-Ea/RT dengan T adalah

suhu penyimpanan.

f. Dengan persamaan Arrhenius dapat dihitung nilai konstanta Arrhenius (k) pada suhu

(T) penyimpanan yang ditentukan.

g. Penentuan parameter kunci dengan melihat parameter yang mempunyai energi

aktivasi rendah.

19

Penyimpanan saus spaghetti

ikan tuna pada:

T1 : suhu 310C

T2 : suhu 380C

T3 : suhu 450C

Pengamatan:

Periode: hari ke- 0, 14, 28, 42, 56

Parameter Uji: pH, total asam

tertitrasi, TPC, warna

(Chromameter), uji organoleptik.

Saus spaghetti ikan tuna

perlakuan A2

Data yang diperoleh

kemudian dihitung dan

dibandingkan dengan nilai

standar minimum parameter

Uji Anova

Bila berbeda

nyata

Bila tidak

Berbeda

nyata

Nilai tiap parameter

diplotkan dalam regresi

orde 0 dan orde 1 dari tiap

parameter

Masing-masing

didapatkan nilai slope,

intercept dan korelasi

dari tiap suhu

Nilai slope diplotkan

dalam grafik sebelumnya,

nilai K & nilai T dalam

1/T untuk memenuhi

persamaan linear

lnk= lnk0 - (Ea/R)(1/T)

Jumlah R2 (korelasi) dari

orde 0 dan orde 1

dibandingkan & dipilih

jumlah R2 tertinggi

Orde yang terpilih

ditentukan sebagai

parameter kunci

Pendugaan Umur

Simpan

Tidak dilanjutkan

h. Umur simpan produk dapat diduga dengan menghitung selisih nilai mutu awal

produk dan nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t dibagi dengan laju

penurunan mutu (k) pada suhu penyimpanan yang dinyatakan melalui persaman

sebagai berikut:

𝑡 = 𝐴𝑜−𝐴𝑡

𝑘 (reaksi ordo nol)

𝑡 = 𝑙𝑛 𝐴𝑜−𝑙𝑛 𝐴𝑡

𝑘 (reaksi ordo satu)

Keterangan:

t = prediksi umur simpan (hari)


At = nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t

k = konstanta reaksi pada suhu penyimpanan yang diinginkan

Gambar 5. Diagram Alir Pendugaan Umur Simpan Saus Spaghetti Ikan Tuna

20

III.4 Desain Penelitian

Penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pada penelitian pendahuluan menentukan

satu perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji tingkat kesukaan panelis (hedonik) dan jumlah

total mikroba yang terkandung dalam saus spaghetti ikan tuna yang diberikan perlakuan

pemanasan berulang dengan selang waktu 24 jam setiap pemanasan. Penelitian pendahuluan

menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu

faktor pemanasan.

A0 : kontrol/ tanpa pemanasan

A1 : pemanasan 1x

A2 : pemanasan 2x

A3 : pemanasan 3x

Perlakuan terbaik saus spaghetti ikan tuna yang diperoleh pada penelitian

pendahuluan selanjutnya akan digunakan pada penelitian utama yaitu pendugaan umur

simpan saus spaghetti ikan tuna dengan metode Accelarated Shelf Life Test (ASLT) dengan

menggunakan model persamaan Arrhenius. Pada pendugaan umur simpan ini, saus spaghetti

ikan tuna dikemas menggunakan kemasan botol kaca/ jar, dimana kondisi penyimpanan

divariasikan dengan beberapa suhu penyimpanan. Rancangan perlakuan yang dibuat yaitu

faktor suhu penyimpanan (T) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:

T1 : 310C

T2 : 380C

T3 : 450C

III.5 Parameter Pengamatan

Pada penelitian tahap pertama dilakukan beberapa pengujian diantaranya yaitu

pengukuran pH, total asam, uji organoleptic (hedonic), dan TPC. Pada penelitian tahap

kedua untuk mengetahui pendugaan umur simpan saos spaghetti ikan tuna maka dilakukan

beberapa pengamatan yang meliputi pengukuran pH, total asam, TPC, pengujian warna

(Chromameter) dan uji organolepti (uji beda).

1. Pengukuran pH (AOAC, 2005)

Penentuan pH (derajat keasaman) dengan menggunakan pH meter. Sebelum

digunakan, pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer fosfat pH 7 selama 15 - 30 menit

hingga stabil. Elektroda kemudian dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas

tisu. Sebelum pengukuran pH, sampel disiapkan dengan cara menimbang sampel sebanyak

21

5 g lalu dimasukkan ke dalam 10 ml aquades, kemudian dihomogenkan. Setelah itu elektroda

dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan tercelup beberapa saat hingga diperoleh

pembacaan yang stabil. Nilai yang terbaca pada merupakan nilai pH sampel.

2. Total Asam (Sudarmadji et al. 1997)

Pengukuran total asam menggunakan metode titrasi dilakukan dengan menimbang

5 gram sampel kemudian dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan diencerkan

menggunakan aquades sebanyak 100 ml hingga homogen. Sampel yang telah homogen

kemudian diambil sebanyak 25 ml dan dimasukkan dalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan 2-

3 tetes indicator PP (fenolftalein), kemudian titrasi dengan larutan 0.1 N NaOH hingga

terbentuk warna merah muda dan warna tersebut tidak berubah kembali selama 30 detik.

Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan, kemudian hitung jumlah total

asarerm sampel dengan menggunakan rumus berikut:

% total asam =ml NaOH x N NaOH x FP x Grek

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 𝑥 1000 𝑥 100%

Keterangan:

FP (faktor pengenceran) = 4

Grek (Gram ekuivalen) = 90

3. Total Mikroba (Total Plate Count) (Fardiaz (1989)

Pengujian total mikroba dilakukan berdasarkan metode hitungan cawan. Sebanyak

1 g sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis (NaCl 0,85%) yang telah

disterilisasi. Pengenceran ini dihitung sebagai pengenceran 10-1. Pengenceran selanjutnya

dilakukan dengan melarutkan 1 ml larutan hasil pengenceran 10-1 dengan 9 ml larutan garam

fisiologis dan dihitung sebagai pengenceran 10-2 dan seterusnya sampai dengan pengenceran

10-5. Sebanyak 1 ml sampel dari pengenceran 10-5 dipipet dan dimasukkan ke dalam masing-

masing cawan petri steril, kemudian dituang PCA steril sebanyak ± 15 ml (dilakukan secara

duplo untuk tiap pengenceran) dan digoyangkan secara merata. Setelah media agar memadat,

cawan dibungkus dengan kertas lalu diinkubasi posisi terbalik pada suhu 36°C – 37°C

selama 48 jam. Diamati mikroorganisme yang tumbuh. Kemudian dihitung dengan rumus:

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑚𝑖𝑘𝑟𝑜𝑏𝑎 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑥1

𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛

22

4. Uji Organoleptik (Hedonik)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap saus

spaghetti yang dihasilkan. Pada pengujian ini ada 15 orang panelis yang memberikan

penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap saos spaghetti ikan tuna yang

meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengujian yang dilakukan adalah menggunakan

metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala penilaian 1-5 yaitu (1) sangat tidak suka (2)

tidak suka (3) agak suka (4) suka (5) sangat suka.

5. Pengukuran Warna

Analisis warna ditentukan secara objektif dengan menggunakan Chromameter CR-

400/410 (Konica Minolta). Chromameter yang akan digunakan dikalibrasi terlebih dahulu.

Selanjutnya saos spaghetti ikan tuna dimasukkan ke dalam tabung 5 cm hingga permukaan

tabung tertutup rata dengan saos spaghetti, kemudian tabung yang telah berisi sampel

ditembak dengan kilatan lampu (dipotret) dengan menggunakan Chromameter. Hasil

pengukuran akan terbaca pada layar dengan menggunakan simbol-simbol berikut:

L = nilai yang menunjukkan kecerahan, berkisar antara 1-100

a = a positif (+) menunjukkan warna merah

a negatif (-) menunjukkan warna hijau

b = b positif (+) menunjukkan warna kuning

b negatif (-) menunjukkan warna biru

6. Analisa Sensori

Analisis sensori yang dilakukan adalah uji beda dari kontrol (different from control

test). Uji pembedaan ini dilakukan dua arah yaitu antara beberapa sampel uji dengan kontrol.

Dalam penelitian ini kontrol yang digunakan adalah produk saus spaghetti ikan tuna yang

disimpan dalam lemari pendingin dengan asumsi tidak terjadi perubahan yang signifikan

terhadap karakteristik sensori produk. Pengujian dilakukan pada perbedaan sampel

dengan parameter aroma dan rasa dengan angka penilaian dari 1 sampai 5 dengan ketentuan

1 (tidak beda/ sama), 2 (sedikit berbeda), 3 (agak berbeda), 4 (berbeda cukup besar), 5

(sangat berbeda besar). Data hasil uji selanjutnya diolah dengan ANOVA (Analysis of

Variance) dan bila terbukti ada perbedaan akan dilanjutkan dengan perhitungan umur

simpan dengan metode akselerasi model persamaan Arrhenius.

23

III.6 Analisis Data

Data pengujian yang diperoleh pada penelitian pendahuluan akan diolah dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali pengulangan, jika perlakuan

berpengaruh nyata terhadap parameter maka dilanjutkan dengan menggunakan uji lanjut

Duncan. Hasil uji organoleptik diolah dengan deskriptif kuantitatif. Sedangkan pada

penelitian utama, pengolahan data dilakukan dengan menggunakan simulasi pendugaan

umur simpan dengan 3 perlakuan suhu yang berbeda dengan metode persamaan Arrhenius.

Pengolahan data hasil analisis parameter umur simpan mengikuti reaksi orde 0 dan orde 1

dilakukan menggunakan program internal perusahaan berbasis Microsoft Office Excel versi

2013. Sedangkan untuk data hasil uji organoleptik diolah dengan deskriptif kuantitatif.

24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan yakni bertujuan untuk memperoleh

perlakuan terbaik saus spaghetti ikan tuna yang diberi perlakuan pemanasan berulang

berdasarkan hasil uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan warna, serta berdasarkan

hasil uji TPC terendah. Perlakuan saus spaghetti ikan tuna terbaik selanjutnya akan

digunakan sebagai sampel tunggal untuk memprediksi umur simpan saus spaghetti ikan tuna

dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius.

IV.1.1 Pengujian Organoleptik

IV.1.1.1 Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor terpenting dalam menentukan mutu dan tingkat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan dengan melibatkan indra pengecap

yaitu lidah. Rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi

dengan komponen penyusun makanan lainnya (Winarno, 1997). Hasil uji hedonik terhadap

rasa saus spaghetti ikan tuna pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6.

(kali pemanasan)

Gambar 6. Pengaruh Perlakuan Pemanasan Berulang terhadap Rasa Saus Spaghetti

Ikan Tuna

Hasil rata-rata uji hedonik saus spaghetti ikan tuna dengan perlakuan pemanasan

berulang berdasarkan parameter rasa menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis berkisar

antara 3,83 – 4,13 atau pada taraf disukai. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan

pemanasan berulang yang diberikan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa saus spaghetti

ikan tuna. Rasa saus spaghetti ikan tuna berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti

buah tomat dan protein ikan tuna yang memiliki sifat fungsional sebagai flavor binding

(pengikat rasa) pada produk pangan (Lewless and Heymann (1998). Dan selama proses

pengolahan, rasa saus spaghetti ikan tuna akan dipengaruhi oleh bahan-bahan

yang ditambahkan dalam proses pengolahan seperti merica, garam serta daun oregano

4.13 3.83

4.07 4.03

1

2

3

4

5

0 1 2 3

Rasa

(sk

or)

Perlakuan Pemanasan Berulang, t=30 menit, T=100

25

yang memberikan cita rasa khas seperti saus spaghetti pada umumnya sehingga

disukai oleh panelis. Disamping itu, komponen lain yang dapat mempengaruhi rasa yaitu

senyawa kimia yang ditambahkan, adanya interaksi senyawa dengan komponen rasa yang

lain akan menaikkan rangsangan pada pada produk (Sulthoniyah, Sulistiyati, Eddy

Suprayitno, 2013).

IV.1.1.2 Aroma

Aroma merupakan salah satu kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan

tingkat kesegaran atau mutu suatu bahan pangan ataupun produk yang dihasilkan. Hasil uji

hedonik terhadap aroma pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 7.

(kali pemanasan)

Gambar 7. Pengaruh Perlakuan Pemanasan Berulang terhadap Aroma Saus Spaghetti

Ikan Tuna

Hasil rata-rata uji hedonik saus spaghetti ikan tuna dengan perlakuan pemanasan

berulang berdasarkan parameter aroma menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis

berkisar antara 3,63 – 3,9 atau pada taraf disukai. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa

perlakuan pemanasan berulang yang diberikan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma saus

spaghetti ikan tuna. Aroma saus spaghetti ikan tuna dipengaruhi oleh penambahan bahan-

bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan memiliki aroma yang tajam dan

khas, seperti ikan tuna, merica serta daun oregano yang memberikan aroma khas sehingga

menambah citarasa saus spaghetti ikan tuna. Selain itu, bahan-bahan seperti bawang

merah, bawang putih dan bawang bombay juga memberikan peranan dalam pembentukan

aroma saus spaghetti ikan tuna, karena kandungan Allicin pada bawang putih merupakan

komponen utama yang berperan memberikan aroma pada bawang putih dan merupakan

salah satu komponen antibiotik. Disamping itu, lada yang ditambahkan pada

proses pengolahan saus spaghetti memberikan rasa pedas dan flavor yang khas jika

dicampur ke dalamnya (Ginting, 2008). Penambahan minyak pada proses pengolahan juga

berpengaruh terhadap rasa saus spaghetti ikan tuna yakni memberikan rasa gurih pada

makanan (Sutiah, dkk., 2008).

3.903.63

3.87 3.83

1

2

3

4

5

0 1 2 3

Aro

ma (

skor)

Pemanasan Berulang, t=30 menit, T=100

26

IV.1.2 Total Asam Tertitrasi

Pengujian total asam pada suatu produk pangan bertujuan untuk mengukur

kandungan asam organik dalam gula yang berperan sebagai pemberi rasa khas dalam

makanan. Pengujian total asam pada produk saus spaghetti ikan tuna dilakukan untuk

mengetahui kandungan asam yang terkandung dalam produk tersebut. Nilai total asam pada

saus spaghetti ikan tuna dengan perlakuan pemanasan dapat dilihat pada Gambar 8.

(kali pemanasan)

Gambar 8. Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Total Asam Tertitrasi Saus

Spaghetti Ikan Tuna

Hasil analisa total asam tertitrasi pada saus spaghetti ikan tuna dengan perlakuan

pemanasan berulang dapat dilihat pada gambar diatas bahwa total asam tertitrasi saus

spaghetti ikan tuna berkisar antara 0,516% – 0,714%. Total asam yang terkandung dalam

saus spaghetti ikan tuna berasal dari buah tomat yang digunakan sebagai bahan baku utama

dalam pembuatan saus spaghetti ikan tuna yang mengandung total asam sekitar 0,55% dari

jenis asam sitrat dan malat yang berkontribusi terhadap cita rasa buah tomat. Berdasarkan

hasil analisa sidik ragam, perlakuan pemanasan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap

kenaikan total asam saus spaghetti ikan tuna. Kenaikan total asam tertitrasi pada saus

spaghetti ikan tuna erat kaitannya dengan nilai pH dari saus spaghetti ikan tuna, dimana

kenaikan total asam akan menunjukkan penurunan pH pada saus spaghetti ikan tuna.

Hal ini diduga adanya kandungan pektin pada buah tomat yang dapat mengikat gula,

air dan padatan terlarut seperti asam-asam dalam bahan, sehingga menyebabkan total

asam semakin meningkat dan dikarenakan semakin banyaknya gula yang terhidrolisis

menjadi asam (Lubis et al, 2014).

IV.1.3 pH (Derajat Keasaman)

Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang menggambarkan tingkat

keasaman. Nilai pH merupakan parameter yang sangat penting untuk diketahui di dalam

pengolahan maupun pengawetan suatu bahan pangan karena perubahan nilai pH yang

0.516

0.597

0.663

0.714

To

tal

Asa

m T

erti

tra

si (

%)

Perlakuan Pemanasan Berulang, t= 30 menit, T= 100 C

27

signifikan dapat merubah rasa dari suatu produk. Pengukuran pH atau derajat keasaman

dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman suatu produk bahan pangan. Nilai pH pada

produk saus spaghetti ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 9.

(kali pemanasan)

Gambar 9. Hubungan antara Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Derajat Keasaman

(pH) Saus Spaghetti Ikan Tuna

Hasil analisa pH pada saus spaghetti ikan tuna dengan perlakuan pemanasan berulang

dapat dilihat pada gambar diatas, pH saus spaghetti ikan tuna berkisar antara 3,87 – 4,04 dan

masih dalam taraf aman untuk dikonsumsi. Nilai pH yang rendah disebabkan karena adanya

kandungan asam yang terdapat dalam buah tomat yang merupakan bahan utama yang

digunakan pada proses pengolahan saus spaghetti ikan tuna. Hasil analisa sidik ragam

menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan berulang tidak berpengaruh nyata terhadap

perubahan pH pada saus spaghetti ikan tuna, dimana nilai pH saus spaghetti ikan tuna pada

pemanasan satu kali mengalami peningkatan, namun secara keseluruhan nilai pH pada saus

spaghetti ikan tuna cenderung mengalami penurunan dalam keadaan asam setelah perlakuan

pemanasan yang diberikan, dimana nilai pH saus spaghetti ikan tuna masih sesuai dengan

persyaratan SNI (1994) untuk pH saos tomat yakni 3-4. Penurunan pH pada saus spaghetti

ikan tuna diduga perlakuan pemanasan berulang yang diberikan pada saus spaghetti ikan

tuna dapat menghidrolisis senyawa pektin yang terkandung dalam buah tomat menjadi asam

pektat dan sam pektinat, sehingga nilai keasaman semakin besar (Fahrizal dan Fadhil, 2014).

IV.1.4 Total Mikroba

Total Plate Count adalah salah satu teknik yang digunakan untuk mengetahui jumlah

koloni hidup yang terkandung dalam 1 ml sampel. Data penurunan total mikroba saus

spaghetti ikan tuna dengan perlakuan pemanasan berulang selang 24 jam dari pemanasan

awal dapat dilihat pada Tabel 3.

3.87

4.04 3.99

3.85

3.8

3.9

4.0

4.1

4.2

4.3

0 1 2 3

pH

Pengaruh Pemanasan Berulang, t= 30 menit, T=100 C

28

Tabel 3. Hasil Perhitungan Koloni Total Mikroba pada Saus Spaghetti Ikan Tuna

Perlakuan Pemanasan Hasil Perhitungan

Koloni Log

A0 0,55 x 105 4,74

A1 0,45 x 105 4,65

A2 0,30 x 105 4,47

A3 0,25 x 105 4,39

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2017

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa jumlah mikroba pada saus spaghetti

ikan tuna dengan perlakuan pemanasan tidak dapat terdeteksi. Bedasarkan standar SNI,

mikroba dapat dihitung bila terdapat 25-250 koloni dalam suatu pengenceran, sedangkan

koloni dalam saus spaghetti ikan tuna hanya terdapat 2-5 koloni pada pengenceran 105.

Hal ini disebabkan karena pada proses pengolahannya dilakukan secara aseptis dan dengan

adanya perlakuan pemanasan yang diberikan dapat membebashamakan mikroorganisme

yang masih terkandung dalam saus spaghetti ikan tuna. Jumlah koloni yang terdapat dalam

saus spaghetti ikan tuna masih memenuhi persyaratan SNI bumbu instan pasta dan masih

aman untuk dikonsumsi. Standar total mikroba bumbu instan pasta menurut SNI SNI 01-

3709-1995 bahwa ambang batas total mikroba jenis bumbu instan adalah 1x106 koloni/ml

atau 6,0 log cfu/ml. Penurunan jumlah koloni dalam saus spaghetti ikan tuna dapat dilihat

pada Gambar 10.

(kali pemanasan)

Gambar 10. Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Penurunan Jumlah Mikroorganisme

pada Saus Spaghetti Ikan Tuna

Jumlah koloni yang didapatkan pada saus spaghtti ikan tuna tanpa perlakuan

pemanasan berulang dalam gelas jar yaitu 0,55 x 105. Pemanasan yang digunakan saat

memasak saus spaghetti ikan tuna tidak cukup untuk mematikan semua mikroba pembusuk

dan mikroba patogen yang terdapat di dalamnya, sehingga diperlukan pemanasan berulang

untuk mematikan mikroba yang masih tersisa. Perlakuan pemanasan pertama menyebabkan

penurunan jumlah total mikroba dari log 4,74 (0,55x105) menjadi log 4,65 (0,45x105). Pada

y = -0.123x + 4.747

R² = 0.9764

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

0 1 2 3

Lo

g J

um

lah

Mik

rob

a

Perlakuan Pemanasan Berulang, t= 30 menit, T= 100 C

Log Jumlah Mikroba

Linear (Log Jumlah Mikroba)

29

perlakuan pemanasan berulang kedua menyebabkan terjadinya penurunan jumlah mikroba

dari log 4,65 (0,45x105) menjadi log 4,47 (0,30x105). Dan pada perlakuan pemanasan

berulang yang ketiga mikroba yang terkandung dalam saus spagehtti ikan tuna akan semakin

lemah oleh tekanan perlakuan pemanasan berulang yang diberikan terhadap saus spaghetti

ikan tuna, hingga dengan perlahan jumlah mikroba menurun hingga log 4,39. Berdasarkan

hasil dari analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemanasan berulang berpengaruh nyata

terhadap penurunan jumlah mikroba pada saus spaghetti ikan tuna. Perlakuan panas yang

diberikan pada saus spaghetti ikan tuna bertujuan untuk mematikan mikroorganisme yang

sensitif terhadap panas serta merusak sel-sel vegetatif dan spora yang masih terkandung

dalam produk pangan sehingga dengan adanya perlakuan pemanasan berulang yang

diterapkan pada saus spaghetti ikan tuna secara perlahan dapat mematikan mikroba yang

sebelumnya telah terpapar panas dan mengalami kerusakan dinding sel dan setelah 24 jam

akan mengalami recorvery kembali kemudian akan mati setelah diberi perlakuan panas

berulang (Nursari, Karimuna1 dan Tamrin, 2016).

IV. 2 Pemilihan Perlakuan Terbaik

Kriteria yang menjadi tolak ukur dalam menentukan perlakuan terbaik saus spaghetti

ikan tuna pada penelitian pertama yaitu berdasarkan sifat organoleptik yang sangat disukai

panelis yang meliputi rasa, aroma, dan warna serta hasil pengujian TPC terkecil dari saus

spaghetti ikan tuna yang diberi perlakuan pemanasan berulang. Berdasarkan analisis sidik

ragam, perlakuan pemanasan berulang berpengaruh nyata terhadap penurunan jumlah

mikroba pada saus spaghetti ikan tuna. Jumlah mikroba pada saus ikan tuna semakin

menurun dengan perlakuan pemanasan berulang yang diberikan, dimana perlakuana A3

dengan perlakuan 3x pemanasan mengandung total mikroba lebih rendah dibanding

perlakuan A0, A1 dan A2. Dan berdasarkan analisis sidik ragam, hasil uji organoleptik yang

melibatkan 15 panelis menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan berulang tidak

berpengaruh nyata terhadap rasa rasa, aroma dan warna, sehingga kriteria pemilihan

perlakuan terbaik saus spaghetti ikan tuna berdasarkan efisiensi energi yang digunakan saat

pengolahan saus spaghetti ikan tuna, yakni perlakuan A2 dengan perlakuan 2x pemanasan

sebagai perlakuan terbaik. Pemanasan berulang yang diterapkan pada saus spaghetti ikan

tuna diharapkan dapat menurunkan populasi mikroba pada saus spaghetti ikan tuna sehingga

dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Hasil perlakuan terbaik dari penelitian

pendahuluan selanjutnya akan digunakan sebagai sampel tunggal dalam memprediksi umur

30

simpan saus spaghetti ikan tuna yang menggunakan metode ASLT (Accelerate Shelf Life

Test) model Arrhenius.

IV.3 Perubahan Mutu Saus Spaghetti Ikan Tuna pada Beberapa Suhu Selama

Penyimpanan

Penelitian utama dilakukan untuk mengamati perubahan mutu saus spaghetti ikan

tuna yang dikemas dalam kemasan jar dari segi organoleptik, kimia, fisik dan mikrobiologi

selama kurang lebih 8 minggu dengan suhu penyimpanan 31oC, 38oC dan 45oC.

Penyimpanan dengan kondisi suhu yang berbeda ini bertujuan untuk mempercepat proses

kerusakan saus spaghetti ikan tuna sehingga dapat diperkirakan kondisi kritis dari interaksi

beberapa perlakuan suhu yang diberikan. Parameter yang digunakan sebagai penentu titik

kritis dalam menentukan umur simpan saus spaghetti ikan tuna ini adalah uji organoleptik

(uji beda) yang meliputi parameter aroma dan rasa, uji TPC, pengukuran pH, total asam

tertitrasi, dan pengukuran tingkat kecerahan warna (L*) dengan menggunakan instrument

Chromameter. Data hasil pengamatan yang dikumpulkan selama 8 minggu dan diamati

setiap 14 hari kemudian ditentukan umur simpannya menggunakan metode percepatan/

ASLT (Accelerate Shelf Life Test) model Arrhenius.

IV. 3. 1 Uji Sensori

Pengujian organoleptik dengan metode uji beda dilakukan terhadap atribut aroma

dan rasa terhadap saus spaghetti ikan tuna selama penyimpanan dengan skala nilai 1 (tidak

beda/ sama), 2 (sedikit berbeda), 3 (agak berbeda), 4 (berbeda cukup besar), 5 (sangat

berbeda besar). Pengujian organoleptik dengan metode uji beda dilakukan untuk mengetahui

tingkat perbedaan produk uji yang disimpan pada tiga suhu berbeda dengan produk kontrol,

sehingga dapat diketahui produk tersebut telah mengalami penyimpangan atau sebaliknya.

Pengujian organoleptik ini dilakukan dengan melibatkan 15 orang panelis untuk mengetahui

kesan yang ditimbulkan panelis terhadap parameter aroma dan rasa saus spaghetti ikan tuna

selama masa penyimpanan.

IV. 3. 1. 1 Aroma

Aroma merupakan salah satu indikator yang dapat digunkan untuk menentukan

tingkat kesegaran atau mutu suatu produk pangan yang dihasilkan atau selama proses

penyimpanan. Selama penyimpanan aroma saus spaghetti ikan tuna diamati

dengan melakukan evaluasi sensori selama 8 minggu setiap 14 hari sekali. Perubahan aroma

saus spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan dapat dilihat Tabel 4.

31

Tabel 4. Hasil Penilaian Rata-Rata Skor Aroma Saus Spaghetti Ikan Tuna

Hari Perlakuan Suhu

31oC 38oC 45oC

0 1 1 1

14 1.43 1.50 1.53

28 1.63 1.43 1.60

42 1.73 1.60 1.63

56 1.53 1.60 1.53

Sumber: Data Sekunder Uji Sensori Aroma, Laboratorium Pengolahan Pangan

Berdarkan tabel di atas, peningkatan suhu penyimpanan menyebabkan terjadinya

perubahan aroma terhadap aroma saus spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan. Rata-

rata skor terbaik untuk uji beda adalah 1 dan total skor ambang batas penerimaan adalah 4.

Hasil pengujian diatas menunjukkan bahwa sampel saus spaghetti ikan tuna selama masa

penyimpanan masih dapat diterima oleh panelis dari segi aroma hingga penyimpanan

minggu ke- 8, dimana skor yang diperoleh belum mencapai skor titik kritis aroma saus

spaghetti ikan tuna yang ditetapkan yaitu 4. Perubahan aroma baik untuk perlakuan suhu

31OC, 38OC dan 45OC tidak terlalu jauh berbeda hingga penyimpanan hari ke- 56, dimana

aroma sampel uji untuk setiap perlakuan suhu masih memiliki aroma yang khas dan tidak

mengalami penyimpangan jika dibandingkana dengan aroma saus spaghetti ikan tuna

kontrol. Aroma khas saus spaghetti ikan tuna berasal dari bahan-bahan yang ditambahkan

selama proses pengolahan, yaitu bawang merah, bawang putih, bawang bombay dan

beberapa bumbu lainnya seperti merica dan daun oregano yang menghasilkan aroma saus

spaghetti pada umumnya. Pengujian ANOVA pada lampiran 11 menunjukkan bahwa

pengujian organolpetik saus spaghetti ikan tuna yang disimpan pada 3 kondisi suhu berbeda

berpengaruh sangat nyata terhadap parameter aroma selama masa penyimpanan sehingga

dapat dilanjutkan pada perhitungan Arrhenius.

Hasil perhitungan Arrhenius yang diamati pada perubahan mutu orde 0 dan orde 1

dapat dilihat pada Gambar 11 dan Gambar 12.

Gambar 11. Perubahan Aroma Selama Penyimpanan Ordo 0

y = 0.0098x + 1.1933R² = 0.5797

y = 0.0093x + 1.1667R² = 0.6827

y = 0.0083x + 1.2267R² = 0.5004

0

1

2

3

4

5

0 10 20 30 40 50 60

Sk

or

Aro

ma

Lama Penyimpanan (Hari)

32

Gambar 12. Perubahan Aroma Selama Penyimpanan Ordo 1

Hasil dari Gambar 11 dan 12 menghasilkan persamaan garis linear dari masing-

masing perlakuan suhu penyimpanan pada orde 0 dan orde 1, sehingga dari ketiga persamaan

tersebut dihasilkan nilai slope, intercept dan korelasi yang dapat dilihat pada Tabel 5

dan Tabel 6.

Tabel 5. Nilai slope, intercept dan kolerasi dari persamaan regresi linear parameter

aroma pada orde nol

Parameter Suhu (oC) Suhu (oK) Slope (k) Intercept Korelasi

Aroma

31 304 0.01 1.20 0.580

38 311 0.01 1.17 0.683

45 318 0.01 1.23 0.500


aroma pada orde satu

Parameter Suhu (oC) Suhu (oK) Slope (k) Intercept Korelasi

Aroma

31 304 0.01 0.157 0.583

38 311 0.01 0.140 0.655

45 318 0.01 0.179 0.502

Berdasarkan nilai garis linear untuk memenuhi persamaan Ln k = A – B (1/t), maka

nilai slope (k) yang diperoleh diubah menjadi Ln k sedangkan suhu dalam satuan Kelvin (T)

diubah menjadi 1/t, sehingga nilai Ln K (Y) dan 1/t (X) untuk orde 0 dan orde 1 dapat dilihat

pada Tabel 7 dan Tabel 8.

Tabel 7. Nilai Ln K dan 1/t Orde Nol Pada Parameter Aroma

Suhu dalam oK (T) 1/T (X) Slope (K) Ln K (Y)

304 0.003 0.01 -4.629

311 0.003 0.01 -4.679

318 0.003 0.01 -4.787

y = 0.0075x + 0.1566R² = 0.5834

y = 0.0072x + 0.1402R² = 0.6549y = 0.0066x + 0.1795

R² = 0.5023

00.10.20.30.40.50.60.70.8

0 10 20 30 40 50 60

Sk

or

Aro

ma


33

Tabel 8. Nilai Ln K dan 1/t Orde Nol Pada Parameter Aroma


304 0.003 0.01 -4.898

311 0.003 0.01 -4.937

318 0.003 0.01 -5.027

Hasil persemaan nilai Ln k dan 1/t yang didapatkan dari Tabel 7 dan Tabel 8

diplotkan dalam grafik, sehingga diperoleh persaman regresi liner Arrhenius. Perbedaan

hubungan antara nilai 1/t dan Ln k pada orde 0 dan orde 1 dapat dilihat pada Gambar 13

dan Gambar 14.

Gambar 13. Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 0 Aroma

Gambar 14. Nilai Ln (K) sebagai Fu ngsi dari 1/T Ordo 1 Aroma

Hasil data yang diplotkan pada Gambar 13 dan Gambar 14 menghasilkan regresi

linear Arrhenius pada orde 0 yaitu Y = 1089.4x - 8,2026 dengan R2 = 0,9514 dan regresi

linear Arrhenius pada orde 1 yaitu Y= 891 x – 7, 8199 dengan R2 = 0,9458.

IV. 3. 1. 2 Rasa

Rasa merupakan faktor yang penting dari produk makanan disamping aroma

dan konsistensi bahan yang digunakan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan

oleh bahan makanan tersebut. Rasa dari suatu bahan dapat berasal dari sifat bahan pangan

itu sendiri atau karena adanya zat lain yang ditambahkan pada proses pengolahannya

(Kartika dkk, 1988). Selama penyimpanan rasa saus spaghetti ikan tuna diamati

y = 1089.4x - 8.2026R² = 0.9514

-4.8

-4.76

-4.72

-4.68

-4.64

-4.6

0.00312 0.00315 0.00318 0.00321 0.00324 0.00327 0.0033

ln k

1/ T

y = 891x - 7.8199R² = 0.9458

-5.04

-5.01

-4.98

-4.95

-4.92

-4.89

-4.86

0.00312 0.00315 0.00318 0.00321 0.00324 0.00327 0.0033

ln k

1/ T

34

dengan melakukan evaluasi sensori selama 8 minggu setiap 14 hari sekali. Perubahan rasa

saus spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan dapat dilihat Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Penilaian Rata-Rata Skor Rasa Saus Spaghetti Ikan Tuna

Hari Perlakuan Suhu

31oC 38oC 45oC

0 1 1 1

14 1.5 1.5 1.53

28 1.63 1.67 1.7

42 1.7 1.73 1.57

56 1.67 1.3 1.77

Sumber: Data Sekunder Uji Sensori Rasa, Laboratorium Pengolahan Pangan

Berdarkan tabel di atas, peningkatan suhu penyimpanan menyebabkan terjadinya

perubahan rasa saus spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan. Berdasarkan pendapat

beberapa panelis, pengujian organoleptik parameter rasa menunjukkan adanya perbedaan

rasa pada sampel uji dan sampel kontrol pada pengujian hari ke- 42. Namun, perbedaan rasa

yang dikemukakan bukan perubahan rasa yang menyimpang, melainkan perubahan rasa

sampel uji yang lebih enak dibandingkan dengan sampel kontrol, hal ini disebabkan selama

masa penyimpanan senyawa-senyawa yang terkandung di dalam saus spaghetti saling

berinteraksi satu sama lain sehingga menghasilkan rasa yang kompak. Selain itu, bahan-

bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan, seperti buah tomat dan ikan tuna

memberikan cita rasa yang umami pada saus spaghetti ikan tuna, hal ini disebabkan adanya

kandungan asam glutamate yang merupakan salah satu asam amino yang berperan dalam

memberikan rasa umami pada produk olahan. Hal ini sesuai dengan pernyataaaan Subagio

(2006), rasa gurih didapatkan dari senyawa asam-asam amino, seperti: asam glutamat dan

asam nukleat. Amaliafitri (2010), menambahkan asam glutamat merupakan sumber rasa

umami (gurih) paling dominan dan berdampak pada kesempurnaan atau keaslian dari

rasa itu sendiri. Rasa umami disebut sebagai rasa dasar kelima disamping rasa manis,

asin, asam dan pahit. Pengujian ANOVA pada lampiran 12 menunjukkan bahwa saus

spaghetti ikan tuna yang disimpan pada 3 kondisi suhu berbeda berpengaruh sangat nyata

terhadap parameter rasa selama masa penyimpanan sehingga dapat dilanjutkan pada

perhitungan Arrhenius.

Hasil perhitungan Arrhenius yang diamati pada perubahan mutu orde 0 dan orde 1

dapat dilihat pada Gambar 15 dan Gambar 16.

35

Gambar 15. Perubahan Rasa Selama Penyimpanan Ordo 0

Gambar 16. Perubahan Rasa Selama Penyimpanan Ordo 1



tersebut dihasilkan nilai slope, intercept dan korelasi yang dapat dilihat pada Tabel 10 dan

Tabel 11.

Tabel 10. Nilai slope, intercept dan kolerasi dari persamaan regresi linear parameter rasa

pada orde nol

Parameter Suhu (oC) Suhu (oK) Slope (K) Intercept Korelasi

Rasa

31 304 0.01 1.193 0.701

38 311 0.01 1.187 0.754

45 318 0.01 1.200 0.671

Tabel 11. Nilai slope, intercept dan kolerasi dari persamaan regresi linear parameter rasa

pada orde satu


Rasa

31 304 0.01 0.158 0.668

38 311 0.01 0.154 0.713

45 318 0.01 0.163 0.644



y = 0.011x + 1.1933R² = 0.7007

y = 0.0121x + 1.1867R² = 0.7544

y = 0.0112x + 1.2R² = 0.671

0

1

2

3

4

5

0 10 20 30 40 50 60

Sk

or

Rasa


y = 0.0082x + 0.1581R² = 0.6683

y = 0.0089x + 0.1543R² = 0.713y = 0.0083x + 0.1633

R² = 0.6444

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0 10 20 30 40 50 60

Sk

or

Rasa


36



Tabel 12. Nilai Ln K dan 1/t Orde Nol Pada Parameter Rasa


304 0.003 0.01 -4.514

311 0.003 0.01 -4.411

318 0.003 0.01 -4.493

Tabel 13. Nilai Ln K dan 1/t Orde Satu Pada Parameter Rasa


304 0.003 0.01 -4.805

311 0.003 0.01 -4.723

318 0.003 0.01 -4.793



hubungan antara nilai 1/t dan Ln k pada orde 0 dan orde 1 dapat dilihat pada Gambar 17 dan

Gambar 18.

Gambar 17. Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 0 Rasa

Gambar 18. Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 1 Rasa


linear Arrhenius pada orde 0 yaitu Y = -158,05x - 3,9643 dengan R2 = 0,0442 dan regresi

linear Arrhenius pada orde 1 yaitu Y= -85,017x – 4,5002 dengan R2 = 0,0192.

y = -158.05x - 3.9643R² = 0.0442

-4.52

-4.5

-4.48

-4.46

-4.44

-4.42

-4.4

0.00312 0.00315 0.00318 0.00321 0.00324 0.00327 0.0033

ln k

1/ T

y = -85.017x - 4.5002R² = 0.0192

-4.82

-4.8

-4.78

-4.76

-4.74

-4.72

-4.7

0.00312 0.00315 0.00318 0.00321 0.00324 0.00327 0.0033

ln k

1/ T

37

IV. 3. 2 Analisis pH

Nilai pH merupakan parameter yang sangat penting untuk diketahui di dalam

pengolahan maupun pengawetan suatu bahan pangan karena perubahan nilai pH yang

signifikan dapat merubah rasa dari suatu produk. Pengukuran pH atau derajat keasaman saus

spaghetti ikan tuna bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman produk selama masa

penyimpanan. Selama penyimpanan saus spaghetti ikan tuna diamati dengan melakukan

pengukuran pH selama 8 minggu dengan pengambilan sampel setiap 14 hari sekali.

Perubahan pH saus spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan dapat dilihat Tabel 14.

Tabel 14. Hasil Pengukuran Rata-Rata pH Saus Spaghetti Ikan Tuna

Hari Perlakuan Suhu

310C 380C 450C

0 5.05 5.05 5.05

14 5.355 5.215 5.22

28 4.555 4.405 4.435

42 4.465 4.425 4.53

56 4.535 4.475 4.46

Sumber: Data Sekunder Pengukuran pH, Laboratorium Pengolahan Pangan

Berdarkan tabel di atas, peningkatan suhu penyimpanan menyebabkan penurunan pH

pada saus spaghetti ikan tuna. Semakin tinggi suhu penyimpanan produk, maka pH saus

spaghetti ikan tuna semakin menurun. Rata-rata pH dari awal penyimpanan adalah 5,05 dan

pH ambang batas penerimaan saus spaghetti ikan tuna yaitu 5,97. Nilai pH yang rendah pada

saus spaggetti ikan tuna dikarenakan bahan baku utama yang digunakan yaitu berupa buah

tomat yang mengandung asam-asam organik salah satunya yaitu asam sitrat yang berperan

dalam menentukan nilai pH. Namun kandungan asam organik dalam buah-buahan sangat

rendah berkisar 1-2,5 dari berat bahan (Winarno dan Aman, 1984). Secara keseluruhan hasil

pengukuran pH saus spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan menunjukkan perubahan

nilai pH yang fluktuatif dengan kisaran nilai pH 4-5. Hal ini dikarenakan pada proses

pengolahan tidak ada penambahan senyawa asam yang dapat mempertahankan nilai pH saus

spaghetti ikan tuna, sehingga selama masa penyimpanan nilai pH saus spaghetti ikan tuna

fluktuatif. Penambahan asam pada produk olahan dapat menurunkan pH yang disertai

dengan naiknya kosentrasi ion hidrogen (H+) dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar

penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme (Tranggono, et al., 1989). Pengujian

ANOVA pada lampiran 13 menunjukkan bahwa saus spaghetti ikan tuna yang disimpan

pada 3 kondisi suhu berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan nilai pH selama

masa penyimpanan sehingga dapat dilanjutkan pada perhitungan Arrhenius.

38

Gambar 19. Analisis pH Selama Penyimpanan Ordo 0

Gambar 20. Analisis pH Selama Penyimpanan Ordo 1



tersebut dihasilkan nilai slope, intercept dan korelasi yang dapat dilihat pada Tabel 15 dan

Tabel 16.


pH pada orde nol

Parameter Suhu (oC) Slope (K) Intercept Korelasi

pH

31 -0.01 4.97 0.806

38 -0.01 4.88 0.674

45 -0.01 4.93 0.740


pH pada orde satu

Parameter Suhu (oC) Slope (K) Intercept Korelasi

pH

31 -0.002 1.603 0.806

38 -0.002 1.586 0.674

45 -0.002 1.595 0.740



y = -0.01x + 4.97R² = 0.8058

y = -0.01x + 4.888R² = 0.6739

y = -0.0101x + 4.929R² = 0.7397

3.5

4

4.5

5

5.5

6

0 10 20 30 40 50 60

pH


y = -0.0021x + 1.6033R² = 0.8062

y = -0.0021x + 1.5858R² = 0.6745

y = -0.0021x + 1.5946R² = 0.7398

1.44

1.48

1.52

1.56

1.6

1.64

0 10 20 30 40 50 60

pH


39



Tabel 17. Nilai Ln K dan 1/t Orde Nol Pada Parameter pH


304 0.003 -0.010 -4.602

311 0.003 -0.010 -4.602

318 0.003 -0.010 -4.598

Tabel 18. Nilai Ln K dan 1/t Orde Satu Pada Parameter pH


304 0.003 -0.002 -6.160

311 0.003 -0.002 -6.153

318 0.003 -0.002 -6.152




Gambar 22.

Gambar 21. Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 0 pH

Gambar 22. Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1/T Ordo 1 pH


linear Arrhenius pada orde 0 yaitu Y = -24,342x - 4,5221 dengan R2 = 0,7387 dan regresi

linear Arrhenius pada orde 1 yaitu Y= -52,24x - 5,987 dengan R2 = 0,8305.

y = -24.342x - 4.5221R² = 0.7387

-4.603

-4.602

-4.601

-4.6

-4.599

-4.598

-4.597

0.00312 0.00315 0.00318 0.00321 0.00324 0.00327 0.0033

ln k

1/ T

y = -52.24x - 5.987R² = 0.8305

-6.162

-6.16

-6.158

-6.156

-6.154

-6.152

-6.15

0.00312 0.00315 0.00318 0.00321 0.00324 0.00327 0.0033

ln k

1/ T

40

IV. 3. 3 Total Mikroba

Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Pengujian

mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator

sanitasi dan keamanan pangan. Pengujian total mikroba pada produk saus spaghetti ikan tuna

dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba saus spaghetti ikan tuna, baik dalam

bentuk kapang, khamir, maupun bakteri, yang terkandung dalam produk selama masa

penyimpanan. Selama penyimpanan saos spaghetti ikan tuna diamati dengan melakukan

pengujian TPC selama 8 minggu dengan pengambilan sampel setiap 14 hari sekali.

Perubahan pH saus spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan dapat dilihat Tabel 19.

Tabel 19. Populasi Mikroba (log cfu/ml) Saus Spaghetti Ikan Tuna

Hari

Perlakuan Suhu

31oC 38 oC 45 oC

(log cfu/ml)

0 4 4 4

14 4.88 4.85 5

28 5.10 4.98 5.08

42 5.34 5.41 5.53

56 5.52 5.56 5.64

Sumber: Data Sekunder Pengujian Total Plate Count, Laboratorium Mikrobiologi Pangan

Berdarkan tabel di atas, peningkatan suhu selama masa penyimpanan dapat

menyebabkan meningkatnya populasi mikroba (log cfu/ml) pada saus spaghetti ikan tuna.

Hasil pengujian TPC menunjukkan bahwa jumlah mikroba yang terkandung dalam saus

spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan masih aman untuk dikonsumsi yakni 4 – 5,64

log cfu/ml, baik pada penyimpanan suhu 31oC, 38oC dan 45oC. Total mikroba yang terdapat

dalam saus spaghetti ikan tuna masih memenuhi persyaratan SNI bumbu instan pasta,

sehingga masih aman untuk dikonsumsi. Standar jumlah mikroba yang ditetapkan oleh SNI

01-3709-1995 yaitu untuk jenis bumbu instan pasta adalah 1x106 koloni/ml atau 6,0 log

cfu/ml. Kenaikan jumlah mikroba pada saus spaghetti ikan tuna disebabkan kandungan

nutrisi yang kompleks di dalam saus spaghetti ikan tuna, sehingga dapat digunakan mikroba

untuk pertumbuhannya. Selain itu, pada proses pengolahan tidak ada penambahan

bahan pengawet berupa asam benzoate atau natrium benzoate sehingga pertumbuhan

mikroba pada saus spaghetti ikan tuna selama masa penyimpanan tidak dapat dihambat

(Tranggono, et al., 1989). Pengujian ANOVA pada lampiran 14 menunjukkan bahwa total

mikroba saus spaghetti ikan tuna yang disimpan pada 3 kondisi suhu berbeda berpengaruh

41

sangat nyata selama masa penyimpanan sehingga dapat dilanjutkan pada perhitungan

Arrhenius.

Gambar 23. Populasi Mikroba (log cfu/ml) Selama Penyimpanan Ordo 0

Gambar 24. Populasi Mikroba (log cfu/ml) Selama Penyimpanan Ordo 1

Tabel 20. Nilai slope, intercept dan kolerasi dari persamaan regresi linear parameter total

mikroba pada orde nol


TPC

31 304 0.025 4.266 0.874

38 311 0.026 4.221 0.907

45 318 0.027 4.288 0.862

Tabel 21. Nilai slope, intercept dan kolerasi dari persamaan regresi linear parameter total

mikroba pada orde satu

Parameter Suhu (oC) Suhu (oK) Slope Intercept Korelasi

TPC

31 304 0.005 1.450 0.843

38 311 0.006 1.441 0.880

45 318 0.006 1.455 0.831




pada Tabel 22 dan 23.

y = 0.025x + 4.2657R² = 0.8737

y = 0.0264x + 4.2211R² = 0.907

y = 0.0272x + 4.2881R² = 0.8616

4

4.4

4.8

5.2

5.6

6

0 10 20 30 40 50 60

log

cfu

/ml


y = 0.0053x + 1.4495R² = 0.8432

y = 0.0055x + 1.4408R² = 0.8804

y = 0.0056x + 1.4547R² = 0.8312

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

0 10 20 30 40 50 60

ln c

fu/m

l


42

Tabel 22. Nilai Ln K dan 1/t Orde Nol Pada Parameter Total Mikroba


304 0.003 0.025 -3.688

311 0.003 0.026 -3.635

318 0.003 0.027 -3.606

Tabel 23. Nilai Ln K dan 1/t Orde Satu Pada Parameter Total Mikroba


304 0.003 0.005 -5.249

311 0.003 0.006 -5.202

318 0.003 0.006 -5.182




Gambar 26.

Gambar 25. Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1//T Ordo 0 Populasi Mikroba

Gambar 26. Nilai Ln (K) sebagai Fungsi dari 1//T Ordo 1 Populasi Mikroba


linear Arrhenius pada orde 0 yaitu Y = -564,04x – 1,8286 dengan R2 = 0,9758 dan regresi

linear Arrhenius pada orde 1 yaitu Y= -467,27x – 3,7081 dengan R2 = 0,9558.

y = -564.04x - 1.8286R² = 0.9758

-3.72

-3.69

-3.66

-3.63

-3.6

-3.57

0.00312 0.00315 0.00318 0.00321 0.00324 0.00327 0.0033

ln k

1/ T

y = -467.27x - 3.7081R² = 0.9558

-5.26

-5.24

-5.22

-5.2

-5.18

-5.16

0.00312 0.00315 0.00318 0.00321 0.00324 0.00327 0.0033

ln k

1/ T

43

IV. 3. 4 Total Asam Tertitrasi

Asam-asam yang dianalisis dalam analisis total asam tertitrasi adalah semua jenis

asam yang terdapat dalam medium, baik asam yang terdisosiasi maupun yang tidak

terdisosiasi dan jumlahnya dapat diketahui dengan banyaknya NaOH yang bereaksi dengan

asam-asam tersebut. Selama penyimpanan saos spaghetti ikan tuna diamati dengan

melakukan pengujian total asam tertitrasi selama 8 minggu dengan pengambilan sampel

setiap 14 hari sekali. Perubahan total asam tertitrasi saus spaghetti ikan tuna selama masa

penyimpanan dapat dilihat Tabel 24.

Tabel 24. Hasil Pengukuran Rata-Rata Total Asam Tertitrasi Saus Spaghetti

Ikan Tuna

Hari Perlakuan Suhu

31oC 38oC 45oC

0 0.655 0.655 0.655

14 0.645 0.670 0.619

28 0.626 0.623 0.680

42 0.578 0.576 0.598

56 0.706 0.673 0.594

Sumber: Data Sekunder Pengukuran Total Asam Tertitrasi, Laboratorium Pengolahan Pangan

Berdasarkan hasil pengujian total asam tertitrasi dan kemudian dilakukan uji

ANOVA (Lampiran 15) terhadap data yang diperoleh, maka hasil uji ANOVA

menunujukkan bahwa lama penyimpanan sampel selama 8 minggu tidak berpengaruh

nyata terhadap perubahan total asam tertitrasi saus spaghetti ikan tuna baik yang disimpan

pada suhu 31oC, 38oC maupun 45oC. Berdarkan tabel di atas, peningkatan suhu selama

masa penyimpanan dapat menyebabkan kandungan total asam saus spaghetti ikan

tuna fluktuatif, yaitu pada rentang 4,446 – 0,706. Kandungan asam yang terdapat dalam

saus spaghetti ikan tuna berasal dari asam-asam organik yang terkandung dalam bahan

baku utama yakni buah tomat. Asam organik paling dominan yang terkandung dalam buah

tomat yakni asam sitrat dan asam malat yang berkontribusi memberikan cita rasa pada

buah tomat (Salunkhe et al, 1974). Selain itu, aktivitas mikroorganisme dalam merombak

protein, karbohidrat dan zat-zat organik dalam saus spaghetti ikan tuna menjadi asam-

asam organik juga dapat mempenagruhi peningkatan total asam selama masa penyimpanan

(Wulandari, 2001).

44

IV. 3. 5 Analisis Warna

Warna merupakan indikator pertama yang dapat dilihat dan digunakan oleh

konsumen dalam membedakan mutu suatu produk karena warna produk dapat dengan

mudah menarik perhatian konsumen untuk membeli produk yang ditawarkan. Penentuan

mutu suatu bahan makanan dapat dilakukan secara langsung dengan mempertimbangkan

warna dari bahan makanan tersebut. Selama penyimpanan saos spaghetti ikan tuna diamati

dengan melakukan analisis warna secara objektif dengan menggunakan Chromameter

CR-400/410 (Konica Minolta). Analisis warna ini dilakukan selama 8 minggu dengan

pengambilan sampel setiap 14 hari sekali. Perubahan tingkat kecerahan saus spaghetti ikan

tuna selama masa penyimpanan dapat dilihat Tabel 25.

Tabel 25. Pengujian Tingkat Kecerahan Saus Spaghetti Ikan Tuna

Hari Perlakuan Suhu

31oC 38oC 45oC

0 36.59 36.59 36.59

14 38.60 35.76 36.82

28 37.56 36.88 37.81

42 37.11 37.51 36.47

56 37.26 36.63 34.03

Sumber: Data Sekunder Pengukuran Warna (Chromameter), Laboratorium Teknik Kimia,

Politeknik Ujung Pandang

Berdasarkan hasil analisis warna berdasarkan nilai *L yang menunjukkan tingkat

kecerahan saus spaghetti ikan tuna dan kemudian dilakukan uji ANOVA (Lampiran 16)

terhadap data yang diperoleh, maka hasil uji ANOVA menunujukkan bahwa lama

penyimpanan saus spaghetti ikan tuna selama 8 minggu tidak berpengaruh nyata terhadap

perubahan warna/ tingkat kecerahan saus spaghetti ikan tuna baik yang disimpan pada suhu

31oC, 38oC maupun 45oC. Berdarkan tabel di atas, peningkatan suhu selama masa

penyimpanan dapat menyebabkan perubahan pada tingkat kecerahan warna pada saus

spaghetti ikan tuna namun tidak signifikan, saus spaghetti ikan tuna yang disimpan pada

suhu 31oC nilai tingkat kecerahan cenderung naik/ cerah sedangkan pada penyimpanan suhu

38oC dan 45 oC perubahan tingkat kecerahan warna fluktuatif, namun cenderung menurun

mengarah ke arah hitam/ gelap. Pada minggu ke- 8, tingkat kecerahan warna saus spaghetti

ikan tuna pada suhu 45oC mengalami penurunan warna secara signifikan yakni 34,03. Warna

saus spaghetti ikan tuna sangat dipengaruhi oleh warna bahan yang digunakan yakni buah

tomat. Buah tomat mengandung senyawa likopen yang merupakan salah satu jenis

karotenoid yang memberikan warna merah hingga kuning pada suatu bahan pangan.

45

Pengolahan yang dilakukan telah merubah warna merah dari senyawa likopen menjadi

warna oranye akibat pengaruh penambahan minyak goreng yang saat proses pengolahan.

Selama masa penyimpanan perubahan warna pada saus spaghetti ikan tuna diduga terjadi

karena adanya reaksi Maillard. Reaksi ini terjadi karena adanya reaksi-reaksi antara

karbohidrat dengan gugus primer, yaitu gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus

aldehida atau keton dari gula pereduksi. Reaksi ini menyebabkan produk pangan berwarna

coklat yang disebut kompleks melanoidin (Wulandari, 2001). Faktor lainnya yang dapat

mempengaruhi perubahan warna pada produk pangan diantaranya bahan pengemas, proses

pengolahan, pigmen dan zat warna yang ditambahkan, udara dan cahaya dari lingkungan

yang saling berinteraksi dengan produk tersebut, perubahan suhu, karakteristik dan transmisi

kemasan yang digunakan, serta karakteristik fisik bahan yang dapat mempengaruhi

kecerahan dan kekeruhan produk pangan tersebut (Singh, 1994).

IV. 4 Pendugaan Umur Simpan Saus Spaghetti Ikan Tuna

Langkah pertama dalam melakukan pendugaan umur simpan saus spaghetti ikan tuna

adalah penentuan orde reaksi. Perubahan mutu produk dapat berlangsung secara konstan

atau tidak. Jika berlangsung secara konstan, maka perubahannya mengikuti kurva linier dan

menunjukkan orde reaksi 0. Akan tetapi jika perubahan mutu tidak berlangsung secara

konstan maka perubahan mutunya mengikuti kurva eksponensial dan menunjukkan orde 1.

Orde reaksi dipilih dari nilai koefisien determinasi (R2) yang lebih besar antara kurva linier

dan eksponensial.

Langkah selanjutnya adalah penentuan parameter kritis yang didasarkan pada

penurunan mutu produk selama penyimpanan. Beberapa parameter yang diamati dalam

penelitian ini adalah pengukuran pH, total mikroba, aroma dan rasa. Penentuan parameter

kritis dapat ditinjau dari nilai koefisien determinasi (R2) terbesar atau nilai terkecil dari

energi aktivasi setiap parameter uji untuk memulai suatu reaksi.

Tabel 26. Plot Hubungan 1/T versus slope dan energi aktivasi setiap Parameter

Pengamatan Saus Spaghetti Ikan Tuna

Parameter Ordo 0 Ordo 1

Slope Ea (KJ/ mol) Korelasi Slope Ea (KJ/ mol) Korelasi

TPC 564.04 3.88 0.976 -467.27 1.35 0.956

Aroma 1089.36 9.06 0.951 891.00 1.77 0.946

Rasa -158.05 1.31 0.044 -85.02 0.17 0.019

Berdasarkan data penyajian dari tabel 26, parameter mutu yang dapat dijadikan

sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan saus spaghetti ikan tuna adalah

46

parameter rasa dari segi nilai energi aktivasi terendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Anagari (2010) bahwa semakin kecil energi aktivasi suatu produk maka semakin cepat

mengalami kerusakan. Parameter mutu kedua yang dijadikan parameter kritis adalah

parameter TPC yang memiliki nilai koefisien determinasi (R2) terbesar dibanding data

dari parameter lainnya, sehingga parameter TPC dapat dijadikan sebagai parameter kritis

dalam menentukan umur simpan saus spaghetti ikan tuna dalam penelitian ini. Hal ini sesuai

dengan pernyataan (Kusnandar, 2008) bahwa orde reaksi yang memiliki nilai koefisien

determinasi (R2) terbesar dapat dipilih sebagai parameter kritis dalam penentuan umur

simpan suatu produk. Titik kritis yang digunakan bagi parameter rasa adalah skor 4. Pada

skor tersebut saus spaghetti ikan tuna sudah mengalami perbedaan yang cukup besar atau

sudah mengalami penolakan oleh panelis. Sedangkan titik kritis yang digunakan bagi

parameter TPC adalah log 6 (1 x 106). Nilai maksimum total mikroba yang terkandung dalam

produk bumbu instan yaitu sebesar (1 x 106).

Langkah selanjutnya dalam pendugaan umur simpan adalah membuat regresi linier

dari hubungan antara ln k dan 1/T parameter rasa (Gambar 17), yaitu:

ln k = 3.964 – 158.05 (1/T) R2 = 0,0442

Persamaan di atas diekspresikan sebagai Ln K= Ln Ko-Ea/RT. nilai Ln Ko merupakan nilai

intersep dan nilai –E/R merupakan nilai slope dari persamaan Arrhenius, sehingga dapat

diperoleh energi aktivasi sebagai berikut :

-Ea/R = -158,05

R = 8,314 kal/mol K /1000

Ea = 1,31 kal/mol

Nilai Ln K diperoleh dari hasil kali nilai Ea/RT atau slope dengan nilai (1/T) kemudian

menambahkan nilai Ln Ko atau intersep sehingga nilai laju perubahan rasa/ nilai K untuk

tiap perlakuan suhu penyimpanan adalah

Suhu 31OC/ 304OK: Ln K = (Ea/R) x (1/T) - Ln Ko

Ln K = -158,05 x (1/304) – (- 3,964)

Ln K = -4,4842

K = 0,0113


Ln K = -158,05 x (1/311) – (-3,964)

Ln K = -4,4725

K = 0,0114


Ln K = -158,05 x (1/318) – (-3,964)

Ln K = -4,4613

K = 0,0115

Setelah diperoleh laju perubahan rasa, maka dapat dicari umur simpan saus spaghetti

ikan tuna pada masing-masing suhu penyimpanan, yaitu:

47

Suhu 31OC atau 304 K:

𝑡 =4−1

0,0113 = 266 hari = 8 bulan 26 hari


𝑡 =4−1

0,0114 = 263 hari = 8 bulan 23 hari


𝑡 =4−1

0,0115 = 260 hari = 8 bulan 20 hari

Pendugaan umur simpan saus spaghetti ikan tuna dari segi nilai koefisien determinasi

(R2) terbesar yakni parameter TPC adalah membuat regresi linier dari hubungan antara ln k

dan 1/T parameter TPC (Gambar 26), yaitu:

ln k = 3.7081 – 467.27 (1/T) R2 = 0,956

Persamaan di atas diekspresikan sebagai Ln K= Ln Ko-Ea/RT. nilai Ln Ko merupakan nilai

intersep dan nilai –E/R merupakan nilai slope dari persamaan Arrhenius, sehingga dapat

diperoleh energi aktivasi sebagai berikut :

-Ea/R = 467,27

R = 8,314 kal/mol K /1000

Ea = 3,88 kal/mol

Nilai Ln K diperoleh dari hasil kali nilai Ea/RT atau slope dengan nilai (1/T) kemudian

menambahkan nilai Ln Ko atau intersep sehingga nilai laju perubahan rasa/ nilai K untuk

tiap perlakuan suhu penyimpanan adalah


Ln K = 467,27x (1/304) – (-3,7081)

Ln K = -5,2442

K = 0,0053


Ln K = 467,27x (1/311) – (-3,7081)

Ln K = -5,2106

K = 0,0055


Ln K = 467,27x (1/318) – (-3,7081)

Ln K = -5,1775

K = 0,0056

Setelah diperoleh laju perubahan rasa, maka dapat dicari umur simpan saus spaghetti ikan

tuna pada masing-masing suhu penyimpanan, yaitu:


𝑡 =1.80 − 1.39

0,0053 = 77 hari = 2 bulan 17 hari


𝑡 =1.80 − 1.39

0,0055 = 74 hari = 2 bulan 14 hari

48


𝑡 =1.80 − 1.39

0,0053 = 71 hari atau 2 bulan 11 hari

Rekaptulasi perhitungan umur simpan saus spaghetti ikan tuna pada beberapa suhu

bereda dapat dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Penentuan Umur Simpan Saus Spaghetti Ikan Tuna (Bulan)

Suhu (oC) Ordo Rasa TPC Aroma

28 0 8.9 2.7 9.7

1 5.5 2.6 5.9

31 0 8.8 2.6 10.1

1 5.5 2.5 6.1

38 0 8.7 2.5 10.9

1 5.4 2.4 6.5

45 0 8.6 2.4 11.8

1 5.4 2.3 6.9

Berdasarkan hasil penentuan parameter kunci yang telah ditentukan, dapat dilihat

pada tabel 28 bahwasanya saus spaghetti ikan tuna yang ditinjau dari segi parameter rasa

berdasarkan ordo 0 menghasilkan umur simpan 9,7 bulan bila disimpan pada suhu 28oC dan

jika dilihat dari segi parameter TPC berdasarkan ordo 1 menghasilkan umur simpan 2,6

bulan bila disimpan pada suhu 28oC. Tabel 28 menunjukkan bahwa dari segi parameter kunci

yaitu TPC, semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin pendek umur simpan saus

spaghetti ikan tuna. Hal ini dikarenakan pada proses pengolahan saus spaghetti ikan tuna

tidak ada penambahan bahan pengawet berupa asam benzoate atau natrium benzoate ke

dalam saus spaghetti ikan tuna sehingga pertumbuhan mikroba yang masih terkandung

dalam tidak dapat ditekan. Hal ini sesuai pernyataan Srieatimah (2007) bahwasanya

penggunaan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet bertujuan untuk

menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang, khamir, sehingga

dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, serta

mencegah perubahan warna. Salah satu bahan pengawet berupa natrium benzoate, yang jika

ditambahkan dalam bahan pangan maka akan terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk

asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Mekanisme natrium benzoat sebagai bahan pengawet

berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat

tidak terdissosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat

mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-

molekul asam benzoat yang tidak terdissosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel

netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoat, selanjutnya molekul asam benzoat

49

akan terdissosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba

pada bahan pangan. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati

(Winarno dan Jennie, 1974).

50

V PENUTUP

V. 1 Kesimpulan

1. Pada penelitian pendahuluan yang menjadi perlakuan terbaik saus spaghetti ikan tuna

adalah perlakuan A2 (2x pemanasan) dengan skor rasa 4.1 (Suka), aroma 4 (suka) dan

warna 3.9 (suka), pH 3,99, total asam 0,663 dan total mikroba log 4,47.

2. Pada penelitian utama diperoleh pendugaan umur simpan saus spaghetti ikan tuna

(2x pemanasan) dengan metode akselerasi model persamaan Arrhenius pada suhu 28oC

dengan RH 50% berdasarkan analisis biologi yaitu TPC memiliki umur simpan 78 hari

atau 2,6 bulan sedangkan dari analisis fisik (organoleptik) yaitu parameter rasa sebagai

parameter kunci, memiliki umur simpan 267 hari atau 8,9 bulan.

V. 2 Saran

Saran untuk penelitian selanjutnya dilakukan pengujian Total Plate Count secara

anaerob sehingga dapat diketahui jumlah mikroba yang dapat hidup dalam saus spaghetti

ikan tuna yang dikemas secara vakum. Selain itu, jenis ikan tuna yang digunakan pada

penenlitian ini tergolong jenis ikan musiman yang kurang berlimpah di pasaran. Sebaiknya

digunakan jenis ikan non musiman atau yang kurang dimanfaatkan (non ekonomis) sehingga

dapat mengurangi cost produksi serta dapat meningkatkan nilai ekonomis ikan yang

digunakan.

51

DAFTAR PUSTAKA

Agarwal S., Rao A. V. 2000. Tomato Lycopene and its Role in Human Health and

Chronic Diseases. Can Med Assoc J.,163:739- 44.

Ahmad, Z. 2014. Kimia Fisik Pangan. http://ahmadzaki.lecture.ub.ac.id/files/2014/04/-

Kinetika-reaksi-KFP-20141.pdf

Amaliafitri. 2010. Umami sebagai Rasa Dasar ke-5. http://mediaprofesi.com/gaya-

hidup/92-umami-sebagai-rasa-dasar-ke-5-html.

Anagari, H., S.A. Mustaniroh, Wignyanto. 2010. Penentuan umur simpan minuman

fungsional sari akar alang-alang dengan metode Accelerated Shelf Life Testing

(ASLT). Batu, Malang.

Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Bogor:

Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Arpah M, Syarief R. 2000. Evaluasi Model-Model Pendugaan Umur Simpan

Pangan Dari Difusi Hukum Fick Unidireksional. Bul Teknologi dan Industri

Pangan 9:1-11

Cahyono, B. 2008. Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen Tomat. Kanisius,

Yogyakarta.

Cowan, M. K., & K. P. Talaro. 2009. Microbiology : A Systems Approach. McGraw-Hill.

New York 10020.

Di Mascio, P., Kaiser, S. dan Sies, H., 1989, Lycopene as The Most Efficient Biological

Carotenoid Singlet Oxygen Quencher, Archives of Biochemistry and Biophysics.

Desai, S.V. dan Varadaraj, M.C. 2010. Behavioural pattern of vegetative cells 2424 and

spores of Bacillus cereus as affected by time-temperature combinations used

in processing of India traditional foods. Journal Food Science and Technology

47(5): 549-556.

Dewanti, T., Rukmini, Nurcholis, Maligan. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat dan

Cabe. Laporan yang dipublikasikan oleh Universitas Brawijaya, Malang.

Direktorat Jenderal Hortikultura. 2011. Renstra Direktorat Jenderal Hortikultura Edisi

Revisi tahun 2010 - 2014.

Fahrizal dan Fadhil. 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai

Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal Teknologi

dan Industri Pertanan Indonesia. Vol. (6) No. 3, 2014. Universitas Syiah Kuala,

Darussalam.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Ginting, R. 2008. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kadar Likopen Buah Tomat Dan

Pengaruh Penyimpanan Pada Suhu Dingin (Refrigeration) Terhadap Mutu

Produk Olahan Tomat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

H Kordi K, M.G.(2015). Pengelolaan Perikanan Indonesia. Yogyakarta: Pustaka Baru

Press. Halaman 123-125.

Hambali, E., A. Suryani, dan M. Ihsanur., 2006. Membuat Saus Cabai dan Tomat. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Jay JM. 1996. Modern Food Microbiology. Ed ke-5. USA : Champman & Hall.

52

Jay, J,. 2006. Modern Food Microbiology 6th Edition. Publisher. Maryland.

Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM: PAU Pangan dan

Gizi.

Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Termal dalam Pengawetan Pangan. Departemen

Ilmu Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of Food. Food and Nutrition Press, Inc. Westport,

Connecticut, USA.

Lewless DM and Heymanann. 1998. Sensory Evaluation of Food. Chapman and Hall.

New York.

Lubis, Zulkifli et al. 2014. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan

Terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.

Vol. 2. No.4. 2014. USU Medan.

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karaktristik

nugget dari ikan patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Marsena. 2016. Mempelajari Pengaruh Pemanasan Berulang (Tyndalisasi) Terhadap

Mutu Sambal Udang Rebon (skripsi). Universitas Hasanuddin. Makassar.

Nurjanah., Tati Nurhayati dan Rijan Zakaria, 2011. Kemunduran Mutu Ikan Gurami

(Osphronemus gouramy) Pasca Kematian dan Penyimpanan Suhu

Chilling. Jurnal Sumber Daya Perairan. Volume 5. Nomor 2. Hal 15.

http://journal.ubb.ac.id/index.php/aquatic/issue/downl oad/39/59.

Nursari, Karimuna1 Dan Tamrin. 2016. Pengaruh pH dan Suhu Pasteurisasi terhadap

Karakteristik Kimia, Organoleptik Dan Daya Simpan Sambal. Jurnal Sains dan

Teknologi Pangan. Vol. 1, No. 2, P. 151-158.

Rugayah, E.A. Widjaja, dan Praptiwi. 2004. Pedoman Pengumpulan Data

Keanekaragaman Flora. Pusat Penelitian Biologi, LIPI. Bogor.

Salunkhe, D. K, S.K. Pao, & G.G. Dull. 1974. Assesment of nutritive value, quality and

stability of cruciferous vegetables during storage and subsequent to processing.

In Storage, Processing and Nutritional quality of Fruit and Vegetables. CRC

Press, Cleveland, Ohio.

Setijorini, L. E dan S. Sulistiana. 2001. Studi Tentang Penggunaan Klasium Klorida

(Cacl2) Dalam Mempertahankan Kualitas Dan Menghambat Proses

Pemasakan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Selama Penyimpanan.

Laporan yang dipublikasikan oleh Universitas Terbuka. UI, Jakarta.

Srieatimah, E., 2007. Waspadai bahan tambahan makanan.

http:www.pikiranrakyat.com/-cetak/2006/012006/05/cakrawala/lainnya.htm.

Subagio A. 2006. Mengembangkan Terasi Instan. Food Review Indonesia Vol. 1 No.9

Oktober 2006.

Sulthoniyah, Sulistiyati, Eddy Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap

Kandungan Gizi Dan Organoleptik Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus).

THPi Student Journal, Vol. I No. 1 Pp 33-45.

Sutiah K, Sofian F, Wahyu S. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan parameter

Viskositas dan Indeks Bias. Jurusan Fisika FMIPA UNDIP.

http://journal.ubb.ac.id/index.php/aquatic/issue/downl%20oad/39/59

53

Syarief, R.S., Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan

dan Gizi IPB, Bogor.

Syarief, R.S. dan H. Haryadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan,

Jakarta.

Toledo, R.T. 1991. Fundamental of Food Engineering.2nd Edition. Chapman and Hall.

New York

Tranggono, Sutarji, Haryadi, dan A. Murdiati, 1989. Bahan Tambahan Pangan. Proyek

Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM,

Yogyakarta.

Tugiyono. 2005. Tanaman Tomat. Agromedia Pustaka. Jakarta: 250 halaman.

Wandestri; F. Hamzah and N. Harun. (2016). Penambahan Beberapa Konsentrasi

Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Tomat. Jom Faperta; 3(1).

Wasonowati, C. 2011. Menigkatkan pertumbuhan tanaman tomat (Lycopersicum

esculentum Mill) dengan sistem budidaya hidroponik. Agrovigor volume 4.

Pp 21-28.

Wenli, Y., Z. Yaping., X. Zhen., J. Hui, and W. Dapu. 2001. The antioxidant properties of

lycopene concentrate extracted from tomato paste. Journal of the American Oil

Chemists' Society 2001, Volume 78, issue 7, pp 697-701

Winarno, F. G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., dan B.S.L. Jennie, 1974. Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi dan

Peracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB-Press, Bogor.

Winarno, F.G. dan W. Aman, 1984. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta.

54

LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Evaluasi Sensori

KUISIONER PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

METODE HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Sampel : Saos Spaghetti Ikan Tuna

Instruksi : Dihadapan saudara/i disajikan 2 buah sampel Saos Spaghetti Ikan Tuna,

saudara/i diminta memberikan penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa daari

masing-masing sampel dengan cara mencicipi sampel satu persatu. Netralkan indera

pengecap saudara/i dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel. Setelah selesai,

berikan penilaian dan komentar saudara/i dalam ruang yang telah disediakan.

Keterangan :

1 : Sangat tidak suka

2 : Tidak suka

3 : Agak suka

4 : Suka

5 : Sangat Suka

Komentar……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………….

55

Lampiran 2. Hasil Uji Anova Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Parameter Aroma

Saus Spaghetti Ikan Tuna

Aroma

Source of Variation Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .142 3 .047 1.075 .413

Within Groups .351 8 .044

Total .493 11

Lampiran 3. Hasil Uji Anova Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Parameter Rasa

Saus Spaghetti Ikan Tuna

Rasa


Between Groups .150 3 .050 .484 .703


Total .977 11

Lampiran 4. Hasil Uji Anova Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Parameter pH Saus

Spaghetti Ikan Tuna

pH


Between Groups .074 3 .025 1.112 .399


Total .252 11

Lampiran 5. Hasil Uji Anova Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap TPC Saus Spaghetti

Ikan Tuna

TPC

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 15 3 5 4.444444 0.040679 4.066181

Within Groups 9 8 1.125

Total 24 11

56

Lampiran 6a. Hasil Uji Anova Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Total Asam Saus

Spaghetti Ikan Tuna

Total Asam Tertitrasi

Source of Variation Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 0.61 3 .020 6.479 .016


Total .086 11

Lampiran 6b. Uji Lanjutan Pengaruh Pemanasan Berulang terhadap Total Asam Saus

Spaghetti Ikan Tuna

PERLAKUAN N

Subset

1 2 3

“A0” 3 .5160

“A1” 3 .5970 .5970

“A2” 3 .6330 .6330

“A3” 3 .7140

Sig. .114 .453 .114

Lampiran 7. Rekapitulasi Hasil Pengukuran Parameter Pengamatan

Perlakuan

Pemanasan

Parameter

Total Asam (%) pH TPC

0 0,52 3.87 0.55 x105

1 0,60 4.04 0.45 x105

2 0,66 3.99 0.35 x105

3 0,71 3.85 0.25 x105

57

Lampiran 8. Kuesioner Evaluasi Sensori Selama Masa Penyimpanan

KUESIONER PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

UJI BEDA DARI KONTROL

Nama :

Tanggal :

Sampel : Saos Spaghetti Ikan Tuna

Tujuan : Mengetahui tingkat perbedaan antara kontrol dengan sampel yang diuji

Instruksi : Dihadapan Anda terdapat 4 sampel saos spaghetti ikan tuna, 1 sampel

sebagai kontrol dan 3 sampel lainnya sebagai sampel uji (berkode). Anda diminta untuk

menguji secara berpasangan untuk mengetahui adakah perbedaan diantaranya dan seberapa

besar bedanya. Caranya: ambil sampel kontrol lalu lakukan pengamatan pada parameter

warna, aroma dan rasa. Kemudian netralkan mulut dengan air putih dan amati satu sampel

berkode yang telah disajikan dengan parameter yang sama. Berikan penilaian pada kolom

yang disediakan dengan ketentuan: 1 (tidak beda/ sama), 2 (sedikit berbeda), 3 (agak

berbeda), 4 (berbeda cukup besar), 5 (sangat berbeda besar). Selesai sampel 1, lakukan hal

yang sama pada sampel berikutnya. Tuliskan komentar Anda terutama pada perbedaan yang

terdeteksi.

Komentar:…………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………….........

58

Lampiran 9. Kualitas awal (Qo), Batas kualitas (Qt), dan Unit Kualitas (Qu) untuk tiap

Parameter Mutu

Batas

Kualitas (Q)

Parameter Kerusakan Batas Nilai Ln (nilai awal)

pH 5.97 1.79

TPC 6 1.80

Rasa 4 1.39

Aroma 4 1.39

Kualitas Awal

(Qt)

Parameter Kerusakan Nilai Awal Ln (batas nilai)

pH 5.05 1.62

TPC 4 1.39

Rasa 1 0

Aroma 1 0

Unit Kualitas

(Qu)

Parameter Kerusakan Unit Ln (unit)

pH 0.92 0.17

TPC 2 0.41

Rasa 3 1.39

Aroma 3 1.39

Lampiran 10. Hasil Uji Anova Parameter Aroma Selama Masa Penyimpanan

Source of

Variation SS Df MS F P-value F crit

Between

Groups 1.75266038 4 0.438165 251.3804 5.51E-10 3.47805

Within Groups 0.01743036 10 0.001743

Total 1.77009074 14

Keterangan :

p-Value < 0.01 = berpengaruh sangat nyata

0,01 < p-value > 0,05 = berpengaruh nyata

p-Value > 0.05 = tidak nyata

Lampiran 11. Hasil Uji Anova Parameter Rasa Selama Masa Penyimpanan

Source of

Variation SS df MS F P-value F crit

Between

Groups 1.75266 4 0.438165 251.3804 5.51E-10 3.47805

Within Groups 0.01743 10 0.001743

Total 1.770091 14

Keterangan :




59

Lampiran 12. Hasil Uji Anova Analisis pH Selama Masa Penyimpanan

Source of


Between

Groups 0.941217 4 0.235304 245.5348 6.19E-10 3.47805

Within Groups 0.009583 10 0.000958

Total 0.9508 14

Keterangan :




Lampiran 13. Hasil Uji Anova Analisis Total Mikroba Selama Masa Penyimpanan

Source of


Between

Groups 4.566505 4 1.141626 247.8883 5.9E-10 3.47805

Within Groups 0.046054 10 0.004605

Total 4.612559 14

Keterangan :




Lampiran 14. Hasil Uji Anova Analisis Total Asam Tertitrasi Selama Masa Penyimpanan

Source of


Between

Groups 0.029609 4 0.007402 3.174273 0.063037 3.47805

Within Groups 0.02332 10 0.002332

Total 0.052929 14

Keterangan :




60

Lampiran 15. Hasil Uji Anova Analisis Warna menggunakan Chromameter Selama Masa

Penyimpanan

Source of


Between

Groups 3.664207 4 0.916052 0.830819 0.535279 3.47805

Within Groups 11.02588 10 1.102588

Total 14.69009 14

Keterangan :




61

Lampiran 16. Dokumentasi Penelitian

Persiapan daging buah tomat Pure Tomat

Ikan tuna kukus Bumbu-bumbu dapur halus

Proses pemasakan saus spaghetti ikan tuna Saus spaghetti ikan tuna dalam kemasan jar

Penyimpanan pada suhu 31oC Penyimpanan pada suhu 38oC

62

Penyimpanan pada suhu 45oC Pengujian organoleptik

Pengujian total asam tertitrasi Pengujian Total Plate Count

Hasil Total Plate Count Pengujian Warna (Chromameter)

pengaruh pemanasan berulang (tyndalisasi...

Documents