pengaruh lama penyimpanan telur terhadap nilai haugh unit (hu) dengan berbagai perlakuan
DESCRIPTION
Telur merupakan salah satu bahan pangan sumber protein yang banyak dikonsumsioleh masyarakat dunia. Sebagai bahan pangan mentah, tentu saja telurpun memiliki potensiyang dapat membahayakan kesehatan. Telur ayam sebagai sumber protein hewani jugamemiliki potensi yang bisa membahayakan kesehatan.Telur bukan hanya kaya akan satu jenis zat gizi. Tapi telur menyediakan berbagaimacam zat gizi yang penting. Sehingga tidak berlebihan bila telur mendapat julukan“Nutrient-dense food” dari para ahli gizi. Maksudnya suatu bahan makanan yangmenyediakan proporsi yang relatif tinggi dari kebutuhan zat gizi essensial yang dibutuhkanorang perhari. Yang mana hal itu disupply dengan proporsi kecil dari kebutuhan harianuntuk kalori. Telur pun kerap dianggap sebagai salah satu makanan yang hampir sempurnakarena telur merupakan suatu bahan yang lengkap mengandung kebutuhan untukkelangsungan hidup embrio unggas. Oleh karena itu akan segera rusak, apabila tidak segeraditangani. Untuk menanggulangi kerusakan yang terjadi pada telur perlu penanganan sedinimungkin dan harus dilakukan hati-hati, sehingga nilai gizi dan kualitasnya tetap sepertidalam keadaan segar meskipun tidak segera dikonsumsi. Kerusakan telur dapat terjadisecara fisik, biologik maupun kimiawi. Maka, perlu kiranya masyarakat mengetahui faktorfaktoryang mempengaruhi tingkat kerusakan telur dan cara memilih kualitas telur yangbaik. Lama dan suhu penyimpanan merupakan faktor penyebab meningkatnya jumlahmikroorganisme baik yang bersifat patogen maupun tidak, serta perubahan kualitas fisiktelur. Kebutuhan akan telur dalam masyarakat sangatlah tinggi, dengan harga yang relatifmurah untuk kebutuhan nutrisi yang baik membuat mayarakat semakin menggemari telursebagai pengganti kebutuhan protein hewani selain daging dan ikan. Tingginya tingkatkonsumsi telur ini memaksa para peternak telur memutarkan pikirannya untuk meraihkeuntungan dibalik usahanya. Karena sifat telur yang tidak tahan lama ini membuat parapeternak semakin menggali kemampuan dan pengetahuannya untuk dapat mempertahankankualitas dan kuantitas serta memperpanjang daya simpan telur.Penanganan, pengawetan dan pengolahan telurpun kian berkembang dan dilakukandengan berbagai cara. namun yang terpenting dalam hal ini ialah memperhatikan carapemilihan telur dan penangan telur sebelum diproses menjadi produk baru yang lebihinovatif. Penanganan ini dapat berupa cara perlakuan telur dan cara meminimalisirkerusakan yang terjadi pada telur termasuk memperhatikan tempat penyimpanan telur sertatemperatur yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme perusak. Untuk itu dalammakalah ini penulis membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kerusakanpada telur dan menentukan tingkat kualitas telur melalui nilai HU (Haugh Unit) terhadaplama penyimpanan telur dan berbagai perlakuan pada telur.TRANSCRIPT
1
MAKALAH PRAKTIKUM
DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TELUR TERHADAP NILAI
HAUGH UNIT (HU) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN
Disusun oleh :
KELOMPOK 23 A
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PETERNAKAN
PURWOKERTO
2007
2
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Telur merupakan salah satu bahan pangan sumber protein yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat dunia. Sebagai bahan pangan mentah, tentu saja telurpun memiliki potensi
yang dapat membahayakan kesehatan. Telur ayam sebagai sumber protein hewani juga
memiliki potensi yang bisa membahayakan kesehatan.
Telur bukan hanya kaya akan satu jenis zat gizi. Tapi telur menyediakan berbagai
macam zat gizi yang penting. Sehingga tidak berlebihan bila telur mendapat julukan
“Nutrient-dense food” dari para ahli gizi. Maksudnya suatu bahan makanan yang
menyediakan proporsi yang relatif tinggi dari kebutuhan zat gizi essensial yang dibutuhkan
orang perhari. Yang mana hal itu disupply dengan proporsi kecil dari kebutuhan harian
untuk kalori. Telur pun kerap dianggap sebagai salah satu makanan yang hampir sempurna
karena telur merupakan suatu bahan yang lengkap mengandung kebutuhan untuk
kelangsungan hidup embrio unggas. Oleh karena itu akan segera rusak, apabila tidak segera
ditangani. Untuk menanggulangi kerusakan yang terjadi pada telur perlu penanganan sedini
mungkin dan harus dilakukan hati-hati, sehingga nilai gizi dan kualitasnya tetap seperti
dalam keadaan segar meskipun tidak segera dikonsumsi. Kerusakan telur dapat terjadi
secara fisik, biologik maupun kimiawi. Maka, perlu kiranya masyarakat mengetahui faktor-
faktor yang mempengaruhi tingkat kerusakan telur dan cara memilih kualitas telur yang
baik. Lama dan suhu penyimpanan merupakan faktor penyebab meningkatnya jumlah
mikroorganisme baik yang bersifat patogen maupun tidak, serta perubahan kualitas fisik
telur.
3
Kebutuhan akan telur dalam masyarakat sangatlah tinggi, dengan harga yang relatif
murah untuk kebutuhan nutrisi yang baik membuat mayarakat semakin menggemari telur
sebagai pengganti kebutuhan protein hewani selain daging dan ikan. Tingginya tingkat
konsumsi telur ini memaksa para peternak telur memutarkan pikirannya untuk meraih
keuntungan dibalik usahanya. Karena sifat telur yang tidak tahan lama ini membuat para
peternak semakin menggali kemampuan dan pengetahuannya untuk dapat mempertahankan
kualitas dan kuantitas serta memperpanjang daya simpan telur.
Penanganan, pengawetan dan pengolahan telurpun kian berkembang dan dilakukan
dengan berbagai cara. namun yang terpenting dalam hal ini ialah memperhatikan cara
pemilihan telur dan penangan telur sebelum diproses menjadi produk baru yang lebih
inovatif. Penanganan ini dapat berupa cara perlakuan telur dan cara meminimalisir
kerusakan yang terjadi pada telur termasuk memperhatikan tempat penyimpanan telur serta
temperatur yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme perusak. Untuk itu dalam
makalah ini penulis membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kerusakan
pada telur dan menentukan tingkat kualitas telur melalui nilai HU (Haugh Unit) terhadap
lama penyimpanan telur dan berbagai perlakuan pada telur.
B. TUJUAN
Mengetahui pengaruh lama penyimpanan (telur 0 minggu,1 minggu, 2 minggu)
terhadap nilai Haugh Unit (HU) telur pada berbagai perlakuan.
4
5
B. PEMBAHASAN
Kualitas telur konsumsi pada telur ayam digolongkan menjadi kualitas telur bagian luar
dan kualitas telur bagian dalam. Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna kulit,
tekstur perukaan, keutuhan dan kebersihannya. Sedangkan kualitas telur bagian dalamnya
ialah meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi kuning telur, serta ada atau tidaknya
noda-noda atau bintik – bintik darah pada kuning telur maupun putih telur. Kualitas telur
bagian luar dapat diketahui secara visual dengan melihat kebersihan telur, keutuhan
kerabang (retak atau tidak), bentuk telur dan tekstur telurnya. Namun, hal ini belum
sepenuhnya dilihat dari keadaan fisiknya sebab kualitas telur juga dipengaruhi oleh umur
ayam. Semakin tua umur ayam tersebut, semakin lemah pula kerja kelenjar-kelenjar
hormonnya dalam memproduksi telur. Akibatnya, telur yang diproduksi memiliki kualitas
yang buruk misalnya tipisnya kulit telur sehingga mudah retak dan pecah. (Sarwono, 1994).
Faktor yang mempengaruhi kualitas telur lebih disebabkan oleh penanganan teknis dan
tempat penyimpanannya. Penanganan teknis ini meliputi kebersihan pada kulit telur hingga
peletakkan telur yang baik, sedangkan tempat penyimpanannya harus sesuai suhu dan
kelembapan yang ada. Pada buku ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak, penyimpanan yang
baik ialah di tempat yang sejuk dan berfentilasi serta tidak terdapat bau-bauan. Temperature
dan kelembapan penyimpanan juga akan mempengaruhi tingkat perubahan kualitas pada
telur. Pada suhu 00 sampai 100 C dengan kelembapan 85% sampai 90% telur dapat bertahan
selama 6 bulan, namun telur yang disimpan pada suhu ruangan, telur hanya dapat bertahan
selama 14 hari atau sekitar dua minggu. Perubahan tingkat kulitas inilah indikasi kerusakan
pada telur. Lama penyimpanan juga berperan dalam proses kerusakan yang mengakibatkan
menurunnya kualitas telur itu sendiri. Semakin lama telur disimpan hingga melebihi daya
simpannya, maka telur dikatakan telah rusak dan menurun kualitasnya. Adapun ciri-ciri
yang tampak pada menurunnya kualitas telur telur ialah :
1. Bobot telur berkurang
2. Berat jenis telur berkurang
3. Timbulnya bau busuk
6
Beberapa penyebab menurunnya kualitas telur ialah terjadinya penguapan CO2 pada
albumen akibat penyimpanan yang terlalu lama, sehingga mengakibatkan adanya
pertukaran gas dari dalam dan luar telur. Hal ini menyebabkan telur menjadi berkurang
bobot dan berat jenisnya. Lebih dari itu, putih telur (albumen) menjadi lebih cair oleh
karena kekurangan unsur didalamnya karena ikut teruap bersama CO2, dan bertambahnya
air (H2O) dalam albumen inilah penyebab merosotnya kekentalan pada telur. Telur yang
terlalu lama disimpan ini akan terlihat lebih encer.
Cara-cara untuk mengetahui tingkat kerusakan dan penurunan kualitas pada telur ialah
dengan memperhatikan keadaan telur secara utuh, untuk mengetahuinya dapat dilakukan
beberapa metode, yaitu metode candling (diteropong) dan dipecah. Metode mengetahui
kerusakan dengan candling dilakukan dengan meneropong telur untuk melihat kestabilan
kuning telur, keadaan putih telur dan keadaan rongga udaranya. Untuk mengetahui
kekentalannya dapatpula dilakukan pengocokan pada telur. Jika berbunyi, maka telur
tersebut telah rusak (encer) dan sebaliknya. Metode memecah telur ialah metode yang
paling akurat dalam menentukan kerusakan dan kualitas telur. Dengan memecah telur,
maka akan diketahui derajat kekentalan putih telur dan keadaan pada kuning telurnya.
Pengaruh lama penyimpanan dan perlakuan pada telur yang mempengaruhi tingkat
kerusakan dan kualitas telur, menurut keterangan asisten dari pengamatannya dalam
berbagai praktikum, bahwa telur yang disimpan selama 2 minggu dengan perlakuan bersih
dan tertutup umumnya memiliki tingkat kerusakan yang lebih kecil setelah telur dengan
perlakuan bersih terbuka, kotor tertutup dan kotor terbuka. Setiap bahan makanan memang
akan terjadi kerusakan begitu pula pada telur, apapun perlakuan yang diaplikasikan
terhadap telur tidak akan bertahan lama, namun dengan memperlakukan telur bersih dan
tertutup tingkat kecepatan kerusakan telur mampu diminimalisir. Dilihat dari
kekentalannya, telur yang bersih dan tertutup memiliki kekentalan yang baik dibandingkan
telur dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan telur dengan perlakuan tertutup
memperkecil kemungkinannya untuk terkontaminasi dengan udara luar sehingga
menghambat penguapan gas-gas di dalam telur dan menghambat pula intensitas
mikroorganisme yang akan masuk melalui pori-pori telur.
7
Kekentalan pada putih telur merupakan inti suatu pengujian untuk mengetahui tingkatan
kualitas pada telur. Pengujian kekentalan telur menggunakan metode telur dipecah sehingga
dapat diketahui secara langsung derajat kekentalannya. Pengujian dilakukan dengan
membandingkan telur yang disimpan lama dan telur yang segar, ketika kedua telur dipecah,
maka dapat dibedakan kekentalan pada putih telurnya. Derajat kekentalan yang tampak
pada telur yang lama disimpan terlihat lebih encer dari pada telur yang masih segar, telur
yang mengencer ini tidak lagi terlihat menggunung melainkan rata bersama kuning
telurnya, jika diletakkan pada bidang datar, putih telur terlihat semakin melebar dan tak
beraturan letak kuning telurnya. Berbeda dengan telur segar, telur ini tampak lebih
kekentalan dan berbentuk meggunung bersama kuning telurnya. Bobot pada telur utuh juga
perlu diperahatikan dalam menentukan tingkat kualitas telur. Bobot telur yang menurun
sering dijumpai pada telur yang telah lama simpan. Hal ini terkait oleh adanya proses
respirasi pada telur, penguapan gas-gas dalam telur melalui pori-pori telur serta reaksi-
reaksi yang terjadi akibat lama penyimpanan atau pengaruh mikroba pengrusak misalnya
Salmonella sp. Kekentalan putih telur dan bobot telur inilah yang perlu diperhatikan dalam
menentukan tingkat kualitas telur dan sebagai tolak ukur penentuan nilai Haugh Unit dalam
kaitannya dengan kualitas telur tersebut.
Nilai Haugh Unit (HU) ialah suatu nilai yang dijadikan sebagai dasar penentuan atau
patokan nilai mutu kualitas telur. HU juga diartikan sebagai satuan yang digunakan untuk
mengetahui kesegaran pada telur. Nilai HU dipengaruhi oleh bobot telur dan tinggi
albumen atau putih telur. Adapun cara untuk memperoleh nilai HU ialah dengan
menimbang telur secara utuh kemudian memecah telur dan mengukur tinggi albumen.
Pengukuran tinggi albumen ini diukur menggunakan alat micrometer. Adapun rumus untuk
menghitung nilai HU sendiri yakni :
HU = 100 log ( H + 7,57 – 1,7 W 0,37 )
8
atau :
HU = 100 log [ ]
Keterangan :
HU = Haugh Index
H = Tinggi putih telur / albumen (mm)
G = 32.2
W = Bobot telur (gram)
Dalam literatur lain, Ir. Agustinus Hartono D.R, MP ., dkk, menerangkan bahwa nilai HU
ialah nilai yang menunjukkan sifat keenceran putih telur dan dapat menentukan tingkatan
kualitas dari telur itu. Dari penjelasannya sudah dapat diketahui bahwa kekentalan putih
telur sangat berpengaruh terhadap tingkat kualitas suatu telur. Adapun tingkatan kualitas
telur berdasarkan nilai HU dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu:
1. Telur berkualitas AA jika nilai HU lebih besar atau sama dengan 72
2. Telur berkualitas A jika nilai HU berkisar antara 60 sampai dengan 72
3. Telur berkualitas B jika nilai HU berkisar antara 31 sampai dengan 60
Pengaruh lama penyimpanan telur terhadap nilai HU dengan berbagai perlakuan dapat
diketahui berdasarkan hasil praktikum penentuan kualitas telur. Praktikum ini dilakukan
dengan membedakan perlakuan pada masing-masing telur, yakni telur dengan perlakuan
bersih dan tertutup (BT), telur bersih terbuka (BB), dan beberapa telur kotor yang disimpan
tertutup (KT) dan terbuka (KB). Telur ini diuji kualitasnya selama dua minggu dengan
membandingkan hasil perhitungan pada umur 0 minggu, 1 minggu dan 2 minggu.
H - G ( 30W0,37 – 100) + 1,9
100
9
Adapun hasil perhitungan nilai HU pada setiap perlakuan telur terhadap lama
penyimpanan telur ialah sebagai berikut :
umur telur perlakuan nilai HU kualitas telur
0 minggu 90.26 AA
BT 28.475BB 84.07 AAKT 63.09 AKB 48.29 B
BT 40.77 BBB 44.91 BKT 49.8 BKB 42.14 B
1 minggu
2 minggu
Telur berumur 0 minggu (telur segar) ialah sebagai kontrol sedangkan telur umur 1 dan
2 minggu ialah lama waktu sipan telur uji yang diamati berdasarkan perbedaan perlakuan
pada masing-masing telur. Pada umur 1 minggu mulai terlihat perbedaan nilai HU dengan
telur kontrol. nilai HU pada telur yang bersih dan tertutup (BT) dalam hasil praktikum ini
ternyata memiliki kualitas yang kurang baik padahal telur dengan perlakuan ini seharusnya
memiliki intensitas kerusakan yang kecil. Hal ini kemungkinan terjadi akibat kesalahan
praktikan dalam melakukan pemecahan telur yang menyebabkan kuning telur ikut pecah
dan bercampur dengan putih telur. Pecahnya kuning telur ini membuat putih telur tak lagi
menggunung sehingga data pengukuran tinggi albumen pun kurang valid. Putih telur yang
bercampur dengan kuning telur ini melebarkan permukaan telur akibatnya tinggi albumen
pada telur ini sangat kecil.
Agustinus H. dkk (2002), menjelaskan bahwa telur yang telah dibersihkan dan disimpan
pada suhu ruangan akan bertahan selama 14 hari atau 2 minggu. maka, telur pada minggu
pertama ini belum seutuhnya mengalami kerusakan, hanya saja tingkat kualitasnya yang
mulai menurun. Terbukti dengan adanya penurunan pada bobot telur dan kenaikan nilai pH
pada putih telur. Nilai HU tertinggi terdapat pada telur yang bersih dan terbuka (BB) diikuti
oleh telur kotor tertutup (KT) dan telur kotor terbuka (KB). Telur yang memiliki nilai HU
terendah selain telur BT ialah telur KB. Telur ini mengalami kerusakan lebih cepat.
Keterangan :
BT = Bersih Tertutup BB = Bersih Terbuka KT = Kotor Tertutup KB = Kotor Terbuka
10
Menurut Sudaryani (1996), faktor yang mempengaruhi kerusakan pada telur ialah
kebersihan dan ada tidaknya kontaminasi terhadap udara bebas dan debu. Hal ini yang
mendorong telur yang kotor terbuka ini menjadi cepat menurun tingkat kualitasnya.
Penyebabnya, pada medium ini telur mudah berkontaminasi dengan bakteri/
miikroorganisme yang berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur.
Mikroorganisme ini akan masuk melalui pori-pori cangkang telur, jika terus dibiarkan maka
telur akan mudah rusak.
Umur 2 minggu adalah batas kerusakan pada telur yang disimpan pada suhu dan
kelembapan ruangan. Pada fase ini telur yang diuji terus menunjukkan adanya perubahan
tingkat kualitas telur seperti yang telah dikemukakan Ir. Mardiati Sulistyowati. dkk dalam
buku petunjuk praktikum DTHT (2006). Ciri-ciri telur yang praktikan amati, mengalami
perubahan akibat lama penyimpanan seperti perubahan berat jenis dan bobot telur,
penurunan tinggi putih telur, membengkaknya kuning telur, keenceran pada putih telur dan
perubahan bau yang lebih amis.
Penurunan berat telur yang terjadi pada telur BT setelah disimpan selama 2 minggu
ialah 0,81% atau sekitar 0,5 gram lebih ringandari berat awal. Telur BB 2,63% atau
menurun 1,79 gram, telur KT 1,1% menurun 0,81 gram dan telur KB menurun 2,42 gram
atau sekitar 3,53%. Seperti halnya berat telur, tinggi albumenpun tak jauh berbeda.
Penurunan tinggi albumen terjadi hampir disetiap perlakuan telur. Penurunan lebih tinggi
terdapat dalam telur KB, ini mengindikasikan bahwa telur dengan perlakuan kotor terbuka
mengalami penurunan kualitas atau kerusakan yang sangat signifikan dan cepat
dibandingkan telur pada perlakuan lainnya, sebab pada penurunan bobot telur dan tinggi
albumen factor yang mempengaruhi nilai HU, dimana nilai HU ialah nilai tingkat kualitas
telur. Semakin rendah nilai HU maka semakin menurun pula tingkat kualitas telur tersebut,
begitu sebaliknya. (Stadelman dan Catteriall, 1977).
11
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat ditarik penulis dari pembahasan penulisan makalah ini ialah :
1. Telur merupakan sumber protein yang memiliki kandungan nutrisi sangat sempurna.
2. Telur yang mengalami penurunan kualitas memiliki cirri-ciri antara lain
menurunnya bobot telur, menurunnya tingkat kekentalan, naiknya nilai pH dalam
telur dan timbul bau busuk.
3. Haugh Unit (HU) ialah satuan yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesegaran
dan kualitas telur.
4. Haugh Unit dipengaruhi oleh bobot telur dan tinggi albumen.
5. Lamanya penyimpanan telur mempengaruhi turunnya nilai HU dan tingkat kualitas
telur.
6. Perlakuan Telur bersih dan tertutup mampu meminimalisir terjadinya penurunan
nilai HU untuk penyimpanan yang lama.
B. SARAN
Sebaiknya asisten lebih jeli lagi dalam menjelaskan praktikan mengenai materi
praktikum yang diberikan dengan memberitahu referensi atau sumber-sumber yang
digunakan sehingga mempermudah praktikan dalam mencari dan mengolah hasil praktikum
dalam pembahasan laporan praktikum. Sehingga tidak dikatakan sok keminter. (Hehe…
maaf kalo kesinggung).
12
DAFTAR PUSTAKA
Guntoro, Suprio dan I Made Rai Yasa. 2005. Penggunaan limbah kakao
terfermentasi Untuk pakan ayam buras petelur. Jurnal Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian Vol. 8, No. 2 edisi Juli : Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Bali.
Hantoro, Agustinus. dkk., 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan Universitas Jenderal Soedirman : Purwokerto.
Hardani, Rika. 2003. Mewaspadai Penanganan Telur Ayam. Jurnal Dimensi
Vol.5, No.2 edisi Juni : Warta Sains dan Teknologi ISTECS-Japan.
Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.
Sarwono, B. 1996. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar swadaya :
Jakarta.
Sudaryani, Titik. 1996. Kualitas Telur. Penebar swadaya : Jakarta.
Yusi, Hilma. Riyanti, dan Khaira Nova. 2007. Pengaruh Perbedaan Suhu
Penyimpanan Dan Bobot Telur Itik Terhadap Daya Dan Kestabilan Buih
Putih Telur Selama Penyimpanan 21 Hari. Abstrak Jurnal Jurusan Produksi
Ternak Fakultas Pertanian Universitas Lampung : Lampung.