penerapan teknologi pembuatan nugget dari surimi ikan_paryono, kunto p - polines semarang_.pdf

PENERAPAN TEKNOLOGI PEMBUATAN NUGGET DARI SURIMI IKAN Paryono, Kunto Purbono

Jurusan Teknik Mesin Politeknik Negeri Semarang Jl. Prof. H. Sudarto S.H., Tembalang, Kotak Pos 199/SMS, Semarang, 50275

Telp. 024-7473417, 7466420 (hunting), Fax. 024-7472396

Abstrak Produksi surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi (intermediate product) berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami pembilasan (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan, dan pembekuan. Dari produk surimi ini dapat dibuat berbagai macam fish Jelly product seperti nugget, bakso ikan, sosis ikan, siomay, otak-otak, fish cake, kamaboko, fish burger, dan sebagainya. Spesifikasi yang menuntut kelenturan (springiness) merupakan criteria mutu utama produk tersebut. Kelenturan ini berkaitan dengan kemampuan pembentukan gel (gel forming ability) dari bahan mentah yang digunakan. Tujuan program kegiatan ini adalah meningkatkan peran unit pembuat cetak nugget Polines dalam pengembangan teknologi tepat guna melalui penerapan iptek pembuatan nugget dari surimi ikan dan meningkatkan kandungan nilai komersial dan akademis hasil-hasil penelitian dan penerapan iptek yang ditransferkan ke industri perikanan paska tangkap dengan pembuatan nugget dari surimi ikan. Metode yang digunakan adalah Penyuluhan, dan Proyek Lapangan. Hasil dari program kegiatan ini adalah berupa terpecahkannya problem-problem yang dihadapi industri mitra, baik di bidang teknologi, pembuatan nugget, pengembangan produk maupun dalam aspek manajemen dan pemasaran. Kata kunci: Surimi, Nugget, Cetakan.

A. PENDAHULUAN

Kota Pekalongan memiliki pelabuhan ikan dan tempat pelelangan ikan sebagai

potensi pengembangan bisnis perikanan laut. Produksi perikanan pada tahun 2005

sebesar 43.519,9 ton dengan nilai Rp. 177.205.561.000,00 dan perikanan darat sebesar

80.685 kg. Di kota ini terdapat 57 UKM pengolah hasil perikanan dengan kapasitas

produksi dari 100 kg/bulan 20 ton/bulan.

Penangkapan ikan di Pekalongan dipengaruhi oleh faktor musim yaitu musim

Barat, musim Timur dan musim Peralihan. Di musim Barat, ditandai dengan keadaan

cuaca yang tidak bagus pada bulan November sampai Maret. Kondisi fisik terlihat

dengan adanya ombak besar dan angin yang bertiup sangat kencang. Di musim ini,

nelayan memilih tidak melaut atau pulang ke kampong halaman. Ada beberapa nelayan,

memanfaatkan musim Barat untuk mencari nafkah di luar sektor penangkapan ikan,

seperti sewa motor, pekerja sewa di pabrik, perajin batik dan sebagainya.

Paryono, Kunto Purbono 47

Musim Timur, merupakan kebalikan dari musin Barat, terjadi pada bulan Juni sampai Oktober. Kondisi di laut sangat mendukung untuk penangkapan ikan dikarenakan musim puncak ikan. Melimpahnya ikan mendorong nelayan di wilayah Pekalongan dan sekitarnya untuk melaut. Untuk musim peralihan, terbagi menjadi dua bagian, pada bulan Oktober hingga November dan April hingga Mei. Keadaan di laut mengalami peralihan, sehingga kondisi fisiknya tidak menentu. Namun, kapal-kapal tetap melaut, tidak takut terhadap factor musim.

Penangkapan ikan, selain dipengaruhi oleh musin juga dipengaruhi oleh daerah penangkapan ikan (fishing ground) yang merupakan daerah yang ditentukan dengan dua cara, yaitu berdasarkan pengalaman kapten kapal pada operasi sebelumnya dan mencari informasi melalui pemantauan radio SSB terhadap kapal yang sedang melakukan operasi.

Penangkapan ikan yang memperhatikan faktor musim dan daerah penangkapan ikan tersebut yang membuat daerah Pekalongan menghasilkan produksi ikan yang sangat melimpah. Produk perikanan yang melimpah tersebut mengalami problem yaitu belum optimalnya pengolahan pasca tangkap ikan, dan hal tersebut dapat digambarkan sebagai berikut :

Problematika :

1) Belum optimalnya pengolahan pasca tangkap ikan

2) Belum adanya cetakan nugget surimi ikan pembuatan nugget

Hasil Kegiatan : Industri kecil dapat menyelesaikan problem problem baik bidang teknologi pembuatan nugget, pengembangan produk, maupun dalam aspek manajemen dan pemasaran.

Tujuan Program Kegiatan 1) Meningkatkan peran unit pembuat

cetakan nugget Polines 2) Meningkatkan kandungan nilai

komersial dan akademis hasil penelitian

48 Paryono, Kunto Purbono

DIAN MAS, Volume 2 Nomor 1 April 2013

Berbagai upaya telah dilakukan oleh pemerintah melalui Dinas Pertanian

Perikanan dan Kelautan (DPPK) Kota Pekalongan dengan menawarkan berbagai program dan kemudahan untuk menuju nelayan budidaya juga menuju pengolahan ikan pasca tangkap dan pasca panen, namun usaha tersebut belum dapat mengakomodasi

ratusan petani perikanan dan nelayan di daerah ini. Dalam rangka pengolahan pasca

panen ikan inilah Politeknik mengambil peran untuk membantu pengolahan ikan

menjadi nugget sehingga tercipta produk yang mempunyai nilai produk lebih baik dan digemari masyarakat.

Tujuan yang hendak dicapai dari program kegiatan ini sebagaimana pada alur diagram adalah meningkatkan peran unit pembuat cetak nugget Polines dalam

pengembangan teknologi tepat guna melalui penerapan iptek pembuatan nugget dari

surimi ikan dan meningkatkan kandungan nilai komersial dan akademis hasil-hasil

penelitian dan penerapan iptek yang ditransferkan ke industri perikanan paska tangkap

dengan pembuatan nugget dari surimi ikan.

B. SUMBER INSPIRASI

Produksi perikanan yang sangat melimpah sebagaimana disebutkan di atas,

belum dapat dimanfaatkan secara maksimal. Produk perikanan yang sangat melimpah

tersebut dibuat olahan setengah jadi (intermediate product) berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami pembilasan (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan, dan pembekuan dan pada umumnya disebut surimi. Hal tersebut agar hasil produksi perikanan dapat lebih awet disamping

mudah untuk dibuat produk-produk olahan lain yang mempunyai nilai lebih. Produk

yang semakin punya daya tarik adalah produk yang praktis dan mudah untuk

dikonsumsi oleh masyarakat adalah semacam nugget.

Oleh karena itu, melalui program ini diharapkan dapat meningkatkan peran

unit pembuat cetak nugget Polines dalam pengembangan teknologi tepat guna melalui

penerapan iptek pembuatan nugget dari surimi ikan dan sekaligus dapat meningkatkan

nilai komersial dan akademis hasil-hasil penelitian dan penerapan iptek yang

ditransferkan ke industri perikanan pasca tangkap ikan.


Penerapan Teknologi Pembuatan Nugget dari SurimiIkan

C. BAHAN DAN METODE

Bahan Mentah Surimi

Bahan mentah yang digunakan dalam pengolahan surimi dipilih jenis ikan yang berdaging putih karena jenis ikan ini dianggap mempunyai kemampuan pembuatan gel yang baik. Namun setelah adanya perkembangan, jenis ikan yang memiliki daging berwarna (dark meat) juga dapat digunakan. Hingga saat ini hampir segala jenis ikan dapat digunakan, tetapi jenis ikan yang kemampuan pembentukan gelnya rendah diperlukan perlakuan khusus agar produk akhir yang dihasilkan mempunyai elastisitas yang tinggi, yaitu dengan tambahan bahan pengental (gel substance). Disarankan agar bahan mentah yang digunakan dipilih dari jenis ikan yang kurang dimanfaatkan atau yang biasa disebut dengan ikan sampah (trash fish) dan segar. Semakin segar bahan mentah yang digunakan maka akan semakin baik produk yang dihasilkan, baik secara teknis maupun ekonomis, karena kemunduran mutu ikan akan menyebabkan protein terdenaturasi sehingga akan diperoleh kerugian yang besar pada tahap pembilasan (leaching) . Sedangkan bila tidak dilakukan pembilasan maka kemampuan pembentukan gel akan rendah.

Bahan Pembantu dan Tambahan

Bahan pembantu dan tambahan yang digunakan dalam pengolahan surimi adalah: air, es, garam, gula dan polyphosphat.

Prosedur Pengolahan

Prosedur pengolahan nugget melalui tahapan sebagai berikut:

(1) Penyiangan dan pencucian (2) Pemisahan daging dari tulang dan duri. (3) Pembilasan (leaching) (4) Pengepresan (5) Pencampuran (mixing) /pelumatan (grinding) (6) Pengepakan (7) Pembekuan (8) Penyimpanan Beku



Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging

ikan yang dicetak dalam berbagai bentuk potongan. Potongan ini kemudian dilapisi

tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lain-lain tetapi yang popular di masyarakat adalah nugget ikan. Bahan

baku daging ikan untuk nugget, dapat menggunakan bagian dari ikan. Jenis daging ikan

ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), 5 IPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC, dan roti. Selain sebagai pembangkit rasa garam bersama

senyawa fosfst akan membantu pembentukan gel protein ayam denagn baik. Sehingga

nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan

es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah, dengan begitu

terjadi pembentukan gel yang baik. Tepung terigu, maizena, dan CMC digunakan sebagai adonan pelapis sebelum

dilapisi dengan tepung roti Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam

(deep fat frying). Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget surimi ikan antara lain :

surimi ikan, garam NaCl, Natripolifosfat (Na5P3O10) adalahyang paling umum ditambahkan dalam olahan daging, ikan hasil hewani dari laut. Sering digunakan berupa

pencampuran dengan natrium heksametalofosfat (NaPO3) n (n=10 15) untuk mengurangi pengaruh ion kalsium yang terdapat dalam air (brines) yang digunakan untukkyuring daging. Orto dan phirophospate sering mengendap jika digunakan dalam brines yang mengandung cukup banyak ion kalsium. Pada olahan daging cincang,

seperti sosis, pencambahan natrium klorida (2,5 4,0%) dan polyphosphate (0,35 0,5%) mendorong kemantapan emulsi dan setelah pemasakan, mendorong jaringan protein terkoagulsi yang saling mengikat. Pencelupan lembaran lembaran tipis ikon,

kerang, udang, dan daging ikan ke dalam larutan 6-12% polyphosphate menyebabakan

pelarutan di permukaan jaringan yang terjadi karena pengaruh phosphate (tertinggal dalam jaringan sebanyak 0,35-0,5%) yang kemudian pda tahap pemasakan dapat



membentuk lapisan protein terkoagulasi yang dapat membantu penahanan air

(Tranggono, 1989). Mekanisme peningkatan hidrasi daging ikan oleh senyawa phosphate dan

polyphosphate alkalis belum diketahui dengan jelas, meskipun sudah banyak kajian dilakukan. Kegiatan ini mungkin menyangkut pengaruh perubahan pH, kekuatan ion

dan interaksi antara anion phosphate dengan ion divalent dan myofibril. Beberapa

pendapat dengan pembukaan ikatan melintang antara aktin dan myosin menyebabkan

peningkatan saling tolak menolak yang bersifat elektrostatis antara rantai-rantai peptide

yang menyebabkan penggelembungan. Jika terdapat air di bagian luar, air tersebut dapat

diperangkap dalam jaringan protein yang kendor. Disamping itu, karena kekuatan ion sudah ditingkatkan interaksi antar protein kemungkinan berkurang sampai pada suatu

tingkat yang mana protein membentuk larutan koloidal. Kinsman (1994). Penambahan senyawa phosphate ke dalam daging mentah maupun olahan

dapat meningkatkan kemampuan mengikat air, penambahan tersebut banyak dilakukan

dalam pembuatan sosis, kyuring paha dan usaha mengurangi kehilangan berat karena

penetesan air dari daging ikan serta hasil hewani laut lainnya (Tranggono, 1989). Pernyataan ini didukung oleh Dore (1989), bahwa fillet ikan yang direndam dalam polyphosphate mengalami pengurangan keluarnya drip disbanding dengan yang tidak

direndam.

Menurut Kinsman (1994), fosfat memberikan banyak fungsi pada produk daging, fungsi terbaiknya adalah kemampuan meningkatkan daya ikat air (water holding capacity). Fosfat dapat meningkatkan pH dan kekuatan ionic yang berakibat pada peningkatan WHC. Fosfat juga bereaksi sinergis dengan garam dalam kaitannya mengekstrak protein myofibliar dan meningkatkan WHC.



Metode Kegiatan

Metode yang digunakan dalam kegiatan ini meliputi :

1. Penyuluhan

Adapun metode Penyuluhan meliputi :

a. Pembuatan surimi

b. Pembuatan nugget dari surimi

Tepung roti 25 gr telur 1 butir

keju parut 50 gr bawang putih 2 siung

kecap ikan 2 sdm

Surimi

Diuleni hingga merata

Dimasukkan ke dalam talam

Dikukus ( 25 menit)

Didinginkan

Digoreng

Dikemas

Dipotong sesuai selera

Dicelup dalam telur

Digulingkan dalam tepung roti

Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan



2. Proyek Lapangan

Tahapan dalam pembuatan nugget surimi ikan adalah sebagai berikut :

a. Siapkan surimi ikan

b. Masukkan ke dalam talam dan kukus 25 menit, kemudian dinginkan

c. Potong-potong sesuai dengan selera

d. Kemudian celupkan ke dalam telur dan gulingkan ke tepung roti (diulang sekali lagi) e. Goreng sampai kering dengan menggunakan api sedang agar tidak mudah gosong

f. Nugget siap dikemas / disajikan

D. KARYA UTAMA

Pembuatan Cetakan Nugget Polines dalam pengembangan teknologi tepat

guna melalui penerapan iptek pembuatan nugget dari surimi ikan dan meningkatkan

kandungan nilai komersial dan akademis hasil-hasil penelitian dan penerapan iptek yang

ditransferkan ke industri perikanan paska tangkap dengan pembuatan nugget dari surimi

ikan

Persiapan Membuat Nugget

Cetakan Nugget



E. ULASAN KARYA

Hasil dari program kegiatan ini adalah berupa terpecahkannya problem-

problem yang dihadapi industri mitra, baik di bidang teknologi, pembuatan nugget,

pengembangan produk maupun dalam aspek manajemen dan pemasaran. Hasil tersebut berdasarkan evaluasi yang dilakukan dengan cara :

(1) Menyebarluaskan daftar pertanyaan pada kelompok yang telah melaksanakan penerapan teknologi ini tentang kendala yang dihadapi, hasil yang dicapai. Kriteria

yang dipakai adalah hasil pembuatan nugget dari surimi ikan sesuai dengan cetakan.

(2) Mengadakan pengamatan langsung ke lapangan pada kelompok yang melaksanakan pembuatan nugget dari surimi ikan.

Perbedaan situasi sebelum dan sesudah adanya program kegiatan adalah :

bahwa sebelumnya proses penyuluhan pembuatan nugget, bentuk yang dihasilkan dari

cetakan seadanya yaitu cetakan kue dari bahan alumunium, UKM belum mengenal

cetakan yang berbentuk angka, Setelah ada program kegiatan penyuluhan dan

penerapan teknologi cetakan nugget, hasil nugget yang didapat menghasilkan bentuk

nugget berupa angka, dengan keadaan ini tampilan dari nugget lebih baik dan lebih

menarik bagi anak-anak karena sekaligus dapat belajar mengenal angka. Hal ini dikarenakan cetakan nugget berupa angka dari 0 sampai 9. Harapannya kedepan dapat

meningkatkan penjualan nuggget.

F. KESIMPULAN

Dari pelaksanaan program kegiatan ini dapat disimpulkan bahwa program ini berhasil yaitu dengan meningkatnya produk nugget surimi dengan bentuk tampilan yang menarik karena telah menggunakan cetakan berbentuk angka.



G. DAMPAK DAN MANFAAT KEGIATAN

Dampak adanya kegiatan ini adalah hasil nugget lebih menarik dan harapaanya penjualan nugget ini dapat meningkat, sehingga akan dapat meningkatkan kesejahteraan bagi UKM.

Manfaat dengan adanya program kegiatan ini adalah dapat memberikan andil meningkatkan kesejahteraan masyarakat melalui pembuatan produk nugget ikan.

H. DAFTAR PUSTAKA

(1) Sri Suhartini, 2005 Olahan Ikan Segar, Surabaya, Trubus Agrisarana

(2) Joenarto Kartono,1998, Surimi, Semarang, Dinas Perikanan Provinsi Jawa Tengah.

I. PENGHARGAAN

Terimaksih yang sebesar besarnya kami sampaikan pada Politeknik Negeri Semarang dalam hal ini UP2M yang telah memberi dana sehingga program kegiatan ini dapat berjalan dengan baik dan lancar.



penerapan teknologi pembuatan nugget dari surimi ikan_paryono, kunto p - polines semarang_.pdf

Documents