arlan surimi

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusunoleh:

KelompokA4

Nama : Raditya Arlan Iswara

NIM : 13.70.0197

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2015

1

2

1. MATERI METODE

1.1. MATERI

1.1.1. ALAT

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah pisau, kain saring,

penggiling daging.

1.1.2. BAHAN

Bahan – bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah ikan patin,

garam, gula pasir, polifosfat, es batu.

1.2. METODE

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan ditimbang beratnya

Daging ikan di-fillet dengan memisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, kulit, dan

bagian perutnya, kemudian diambil bagian daging putih sebanyak 100 gram.

Daging ikan digiling hingga halus dan selama penggilingan dapat ditambahkan es

batu untuk menjaga suhu tetap rendah.

Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan menggunakan

kertas saring.

Residu ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok A1 dan A2) dan 5%

(kelompok A3, A4, dan A5)

3

Dimasukkan dalam plastik dan dibekukan dalam freezer selama semalam.

Surimi di-thawing lalu diukur hardness menggunakan texture analyzer

Dilakukan uji pengukuran WHC pada surimi, dimana surimi beku dipipihkan

menggunakan alat penekan (presser)

Ditambahkan garam sebanyak 2,5% (semua kelompok), dan polifosfat sebanyak 0,1%

(kelompok A1), 0,3% (kelompok A2 dan A3), dan 0,5% (kelompok A4 dan A5).

4

Dilakukan uji sensoris pada surimi yang meliputi kekenyalan dan aroma.

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi berdasarkan hardness, WHC, serta sensorisnya dapatt dilihat

pada tabel 1berikut ini.

Tabel 1. Hasil pengukuran surimi

Kelompok Perlakuan Hardness (gf)

WHC (mg H2O)

SensorisKekenyalan Aroma

A1Sukrosa 2,5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,1%- 337.468,35 +++ +++

A2Sukrosa 2,5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,3%361,64 207.510,55 ++ ++

A3Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,3%271,72 246.118,14 ++ ++


polifosfat 0,5%105,85 237.573,84 ++ ++


polifosfat 0,5%143,79 210.042,19 ++ ++

Keterangan:Kekenyalan Aroma+ : Tidak kenyal + : Tidak amis++ : Kenyal ++ : Amis+++ : Sangat Kenyal +++ : Sangat amis

Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa untuk kelompok A1 tidak diketahui tingkat hardness nya.Hal ini dikarenakan surimi masih dalam keadaan lembek atau masih basah saat diukur hardness nya.Sedangkan untuk kelompok A2 memiliki nilai hardness tertinggi, yaitu sebesar 361,64 dengan perlakuan sukrosa 2,5%, garam 2.5%, polifosfat 0,3%. Sedangkan untuk WHC (Water Holding Capacity) tertinggi adalah milik kelompok A1, sebesar 337.468,35 dengan perlakuan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, polifosfat 0,1%..

5

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum Teknologi Hasil Laut bab surimi pada kloter Aini di digunakan daging

ikan patin yang sudah difillet untuk pembuatan surimi. Surimi sendiri merupakan salah

satu produk olahan ikan yang termasuk produk olahan setengah jadi atau biasa disebut

intermediate product.Surimi mempunyai nilai yang tinggi pada pengembangan produk

pengolahan ikan.Hal inidikarenakan surimi dapat diolah lagi menjadi macam-macam

produk makanan dan juga dapat digunakan sebagai bahan campuran olahan seperti sosis

atau nugget ikan, dan berbagai produk olahan lainnya.2 jenis surimi yang biasa

diproduksi adalahmu-en surimi dan ka-en surimi. Perbedaan dari 2 jenis surimi ini

adalah ada atau tidaknya penambahan garam pada proses pembuatannya. Mu-en surimi

adalah produk surimi yang dibuat tanpa menggunakan penambahan garam, sedangkan

ka-en surimi adalah produk surimi yang menggunakan garam pada konsentrasi tertentu

(Agustiani et al., 2006). Surimi biasa dihasilkan dari lumatan daging ikan yang telah

melewati proses pencucian (leaching) secara berulang, pengepresan, penambahan bahan

tambahan (food additive), pengepakan, serta pembekuan. Surimi biasanya memiliki

tekstur yang elastis dan kenyal, hal ini dikarenakan surimi mengandung konsentrasi

protein miofibril yang sangat tinggi (Tanaka, 2001).

Dalam jurnal “Recovery and characterization of proteins precipitated fromsurimi wash-

water” dikatakan bahwa surimi adalah protein myofibrillar yang diperoleh dari

mekanisme daging ikan, yang dicuci dengan air dingin.Surimi berfungsi sebagai bahan

baku potensial untuk berbagai produk, yang menjadi lebih terkenalkarena mereka

memiliki sifat tekstur yang unik serta nilai gizi yang tinggi (Park & Morrissey, 2000).

Proses pembuatan surimi meliputi penerimaan bahan baku, penyiangan dan pencucian,

pemisahan daging dare tulang ikan patin, pengepresan, penambahan gula, penambahan

polifosfat, pencetakan dan pembekuan, serta pengemasan. Bahan baku yang paling ideal

untuk pembuatan surimi adalah ikan yang mempunyai kemampuan pembentukan gel

yang baik dimana proses pembentukan gel tersebut dipengaruhi oleh kandungan protein

miofibril yang ada pada ikan (Dahar, 2003).Pada jurnal ”Effect of Legume Seed Protein

Isolates on Autolysis and Gel Properties of Surimi from Sardine (Serdinella albella),

(Kudre, T., Benjakul, S., 2013), cara agar mencegah protein pada produk surimi tidak

6

7

rusak, adalah dengan menggunakan tambahan protein sebagai bahan yang berasal dari

biji tumbuhan polong (legume). Biji polong yang diisolasi proteinnya adalah kacang

hijau dan kacang hitam.

Dalam journal “Effect of Fat Extraction Treatment on The Physicochemical Properties

of Duck Feet Collagen and Its Application in Surimi”dikatakn bahwa untuk

mendapatkan gel surimi, sampel surimi yang beku dicairkan pada suhu 4⁰C selama 24

jam.Kemudian surimi dicampur selama 2 menit dengan 3% garam dan bubuk kolagen

2%. Campuran surimi dibungkus dengan ukuran 2,5 mm diameter dan dipanaskan

dalam water bath selama 30 menit pada suhu 36⁰C dan dimasak dalam suhu 90⁰C

selama 10 menit. Setelah dimasak, gel segera didinginkan dalam air es selama 30 menit

dan disimpan pada suhu 4⁰C selama 1 malam sebelum analisis.

Pemisahan daging dengan kulit dan tulang perlu dilakukan pada proses pembuatan

surimi. Hal inidikarenakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan surimi hanya

daging ikan. Apabila ikan yang digunakan berukuran besar harus dilakukan proses

filletuntuk memperkecil ukuran daging sebelum proses selanjutnya.Setelah proses

pemisahan daging ikan dari kulit dan tulangnya, maka proses selanjutnya yang

dilakukan adalah proses leaching. Proses leachingini merupakan proses yangmeliputi

proses pencucian daging yang sudah terlebih dahulu difillet dalam air dingin

yangbertujuan untuk menghilangkan bau, lemak, darah, dan kotoran lainnya yang tidak

diinginkan. Hancuran daging yang didapatkan kemudian dimasukkan ke dalam bak

perendaman yang telah diisi dengan air, hancuran es dan garam. Menurut Dahar(2003),

proses straining yang dilakukan setelah prosesleachingini memiliki mempunyai tujuan

untuk menghilangkan sisa sisik, jaringan ikan, membran, duri, serta bagian lainnya yang

tidak digunakan agar surimi yang dihasilkan memiliki mutu yang baik. Setelah proses

straining proses berikutnya yang dilakukan adalah proses pengepresan yang dapat

dilakukan dengan menggunakan alat pengepres, sentrifuge, atau menggunakan screw

press.

Selanjutnya menambahkan sukrosa, garam, kemudian polifosfat dan dimasukkan ke

dalam wadah yang rapat dan dibekukan didalam Freezer selama 1 malam.Penyimpanan

8

dalam keadaan beku ini dapat mengakibatkan proses kerusakan struktur protein

sehingga dalam prosesnya surimi perlu ditambahkan dengancryoprotectant atau disebut

juga cryoprotective agent.Hal ini seperti dalam jurnal “Effect of Different

Dryoprotectans on Functional Properties of Threadfin Bream surimi Powder”, dimana

Shaviko etal. (2010) mengatakan bahwa bubuk semprot kering mempunyai stabilitas

yang rendah dibandingkan dengan dengan membekukan sampel hingga kering karena

penggunaan suhu yang terllu tinggi. Bahan-bahan yang termasuk di dalam kelompok

cryoprotectantyakni berbagai jenis gula, misalnya sukrosa dan sorbitol.Maka dari itu,

surimi disarankan diberikan penambahan 4% sukrosa dan 4% sorbitol dimana

perbandingan tingkat kemanisan antara sukrosa dengan sorbitol adalah 1 : 0,6 (Wu et

al., 2009). Setelah proses penambahan gula dan sodium polyphosphateproses

selanjutnya yang dilakukan adalah proses pencetakan dan pembekuan. Peranginangin et

al. (1999) mengatakan bahwa, setelah campuran tersebut menjadi homogen, maka

proses selanjutnya adalah mencetak surimi menjadi bentuk kotak dengan cara

memasukkan surimi ke dalam pan sambil sedikit demi sedikitsurimi tersebut

dipadatkan.Setelah dibekukan, surimi tersebut dapat dikemas menggunakan plastik jenis

PE (polyethylene).

Kemudian surimi di thawing dan di ukur hardness nya, WHC, dan sensorisnya yang

meliputi kekenyalan dan aroma. Dan didapatkan hasil hardness dari yang terkecil

sampai yang tertinggi, yaitu kelompok A1 (perlakuan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan

polifosfat 0,1%) tidak memiliki nilai hardness, A4 (perlakuan sukrosa 2,5%, garam

2,5%, polifosfat 0,3%), memiliki nilai hardness sebesar 105,85. A5 (perlakuan sukrosa

2,5%, garam 2,5%, polifosfat 0,3%), memiliki nilai hardness sebesar 143,79. A3

(perlakuan sukrosa 5%, garam 2,5%, polifosfat 0,3%), memiliki nilai hardness sebesar

271,72. Dan untuk yang tertinggi, yaitu kelompok A2 (perlakuan sukrosa 2,5% garam

2,5%, polifosfat 0,3%) memiliki nilai 361,64.Hal ini dikarenakan jumlah

polyphosphate yang ditambahkan akan mempengaruhi tekstur dari surimi

dimanapolyphosphate akan menyebabkan surimi memiliki tekstur yang lebih lembut

dan tidak keras sehingga hardness yang didapat pun juga akan semakin rendah (Toyoda

et al., 1992). Dengan adanya penambahan polyphosphateini akan mengakibatkan surimi

yang dihasilkan akan tahan untuk disimpan selama lebih dari satu tahun (Lee, 1984).

9

Sedangkan untuk nilai tertinggi WHC (Water Holding Capacity) adalah kelompok A1,

sebesar 337.468,35, dengan perlakuan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,1%.

Untuk nilai terendah WHC (Water Holding Capacity) adalah kelompok A2 sebesar

207.510,55, dengan perlakuan sukrosa 2,5% garam 2,5%, polifosfat 0,3%. Fennema

(1985), mengatakan bahwa sukrosa termasuk dalam kelompok cryoprotectan, yaitu

bahan yang digunakan untuk menghambat proses dentaturasi protein selama proses

pembekuan dan penyimpanan beku. Sehingga sukrosa inidapat menginaktifkan

kondensasi dengan cara mengikat molekul air melalui ikatan hidrogen.

Sedangkan untuk hasil sensori yang meliputi tingkat kekenyalan dan manis dari hasil

pengamatan, diperoleh hasil dimana kelompok A2, A3, A4, A5 memiliki hasil tingkat

kekenyalan dan aroma yang sama padahal penambahan perlakuan polifosfat dare setiap

kelompok berbeda-beda, kecuali untuk kelompok A1 yang memiliki tingkat kekenyalan

sangat kenyal dan aroma sangat manis.. Koswara et all., (2001) menjelaskan bila

kesegaran dari ikan akan memberikan pengaruh pada elastisitas dari surimi, dimana ikan

yang makin tidak segar maka tingkat elastisitasnya akan makin menurun. Koswara et

all., (2001) juga menambahkan bila surimi dengan warna putih, elastisitas tinggi, dan

flavor yang baik merupakan surimi dengan kualitas yang baik, bila hasil yang keluar

beraroma amis maka menunjukkan bila surimi tersebut pada kondisi yang kurang baik.

Dari teori dan hasil percobaan yang berbeda ini bisa disebabkan karena pengujian ini

berlangsung dengan sensoris sehingga penilaian amis pada setiap orang berbeda-beda

dan membuat hasil menjadi tidak akurat.

Surimi yang dihasilkan pada praktikum surimi ini adalah surimi dengan jenis ka-en

surimi, pada prosesnya surimi tersebut ditambah garam dengan kosentrasi tertentu

(Suzuki, 1981). Surimi sendiri merupakan daging ikan cincang yang telah diproses

sedemikian rupa dengan dihilangkan tulangnya, dicuci dengan air dingin, serta

mengalami penghilangan sebagian kadar air yang ada pada daging tersebut (Okada, et

al., 1973). Maka dari itu, proses penambahan garam ini merupakan salah satu proses

yang penting dalam pembuatan surimi karena dengan penambahan garam ini akan

membantu proses penurunan jumlah air yang ada di dalam daging ikan. Selain untuk

10

membantuk proses penurunan jumlah air, penambahan garam juga berfungsi untuk

membentuk gel yang fleksibel dan elastis pada surimi yang dihasilkan. Apabila surimi

dicampurkan dengan garam, dan disertai dengan proses pelumatan, hal ini akan

mengakibatkan terbentuknya sol dan apabila ada pemanasan maka gel akan terbentuk

(Roussel and Cheftel, 1988). Selain adanya penambahan garam, faktor-faktor lain yang

mempengaruhi pembentukan gel surimi adalah bahan baku, kekuatan ion, pH, suhu dan

laju pemanasan, serta jenis ikan yang digunakan (Lan et al., 1995).

Dalam abstrak jurnal “Surimi like Material fromPoultry Meat and its Potential as a

Surimi Replacer”, dikatakan bahwa penemuan teknologi surimi dalam pengolahan

daging unggas dapat memberikan pendekatan baru terhadap peningkatan nilai dan

pemanfaatan, teknologi surimi merupakan metode yang efektif untuk menghilangkan

lemak, jaringan ikat, pigmen, komponen rasa dan protein larut.pendekatan untuk

meningkatkan kualitas surimi unggas dapat diadopsi dari inovasi proses dalam

pengolahan surimi ikan.

4. KESIMPULAN

Cara menghilngkan bau amis dare ikan yaitu dengan cara mencucinya.

Dalam proses penggilingan, yang dituju adalah pengurangan kadar airnya.

Es batu digunakan sebagai cara menjaga tingkat kesegaran dare ikan.

Cryprotectant memiliki kegunaan dalam menjadi penghambat pada kerusakan

stuktur dari protein yang terkandung di dalam daging ikan.

Gula memiliki kemampuan dalam melindungi protein sehingga masuk dalam

golongan dyroprotectant.

Kesegaran dari ikan memiliki pengaruh terhadap elastisitas dari surimi.

Kelemahan dari uji sensoris adalah penilaian tersebut berdasarkan penilaian

pribadi, dimana tingkat kepekaan tiap orang berbeda-beda.

Polifosfat berguna dalam memperbaiki daya ikat air, elastisitas dan kelembutan

dari surimi.

Sukrosa berfungsi untuk menghambat proses denaturasi protein selama

pembekuan dan penyimpanan beku serta meningkatkan water holding capacity

surimi yang dihasilkan

Semakin tingginya jumlah polyphosphate yang ditambahkan pada proses

pembuatan surimi maka hardness surimi yang dihasilkna akan semakin menurun

atau dengan kata lain semakin elastis.

Ada 2 jenis dari surimi yakni Mu-en Surimi dan Ka-en Surimi.

Semarang, 22 September 2015

Praktikan, Asisten Dosen,

Raditya Arlan Iswara Yusdhika Bay

11

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul Diversifikasi Produk Perikanan Universitas Diponegoro Press. Semarang.

Dahar, D. (2003). Pengembangan Produksi Hasil Perikanan. Sidoarjo.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

Koswara S, Hariyadi P, dan Purnomo EH. (2001). Tekno Pangan dan Agroindustri. Jakarta: UI Press.

Kudre, T. & Benjakul, S. (2013). Effect of Legume Seed Protein Isolates on Autolysis and Gel Properties of Surimi from Sardine (Sardine albella).International Journal of Chemical, Environmental & Biological Sciences.Vol 1.Prince of Songkla University, Thailand.

Lan, H. Y., Mu W., Nikolic-Paterson D.J., and Atkins R.C. (1995). A Novel, Simple, Reliable, and Sensitive Method for Multiple Immunoenzyme Staining: Use of Microwave Oven Heating to Block Antibody Cross-Reactivity and Retrieve Antigens. J Histochem Cytochem 43:97–10.

Lee CM. 1984. Surimi process technology. Journal Food Technology 38 (11) : 69-80.Okada, M, M. David, and G. Kudo. (1973). Kamaboko The Giant Among Japanese

Park, J. W., & Morrissey, M. T. (2000).Manufacturing of surimi from light musclefish.In J. W. Park (Ed.), Surimi and surimi seafood (pp. 23–58). New York: MarcelDekker.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, dan Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian Perikanan Laut.

Processed Fishery Products.MFR Paper 1019.Marine Fisheries Review Vol 35 (12).

Roussel, H and Cheftel J.C. (1988). Characteristics of Surmi and Kamaboko from Sardines. International Journal of Food Science and Technology 23:607-623.

Shaviko, G.R., G. Thorkelsson, S. Arason and K. Sveinsdottir, 2010a. The influence of additives and drying methods on quality attributes of fish protein powder made drom saithe (Pollachius virens). J. Food Sci. Technol., (in press) 10.1007/s13197-011-0285-4.

12

13

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied

Science Publ Ltd.

Tanaka, M. (2001). Surimi and Surimi Products. Department of Food Science and Technology. Jepang.

Toyoda, K., Shiraishi, T., Yoshioka, H., Yamada, T., Ichinose, Y. and Oku, H. (1992) Regulation of Polyphosphoinositide Metabolism in Peaplasma Membrane by Elicitor and Suppressor from a Pea Pathogen, Mycosphaerellapinodes. Plant Cell Physiol. 33: 445-452.

Wu, Shaowen, C. Ford and G. Horn. (2009). Stable Natural Color Process, Products and Use Thereof.

6. LAMPIRAN

6.1. PERHITUNGAN

Rumus Perhitungan WHC (mg H2O)

Luas atas = 13a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)

Luas bawah = 13a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)

Luas Area Basah = LA - LB

mg H2O = luasarea basah−8,0

0,0948

Kelompok A1

a = 60 mm h1 atas= 185 mm h1 bawah= 35 mm

ho = 99 mm h2 atas = 200 mm h2 bawah = 16 mm

hn = 120 mm h3 atas= 182 mm h3 bawah = 24 mm

Luas atas = 13x 60 (99 + 4(185) + 2(200) + 4(182) + 120)

= 20(99 + 740 + 400 + 728 + 120)

= 41.740 mm2

Luas bawah = 13x 60 (99 + 4(35) + 2(16) + 4(24) + 120)

= 20 (99 + 140 + 32 + 96 +120)

= 9.740 mm2

Luas Area Basah = 41.740 – 9,740

= 32.000 mm2

mg H2O = 32.000−8,0

0,0948 = 337.468,35 mg

Kelompok A2




14

15

Luas atas = 13x 40 (79 + 4(172) + 2(176) + 4(148) + 107)

= 403 (79 + 688 + 352 + 592 + 107)

= 24.240 mm2

Luas bawah = 13x 40 (79 + 4(19) + 2(8) + 4(16) + 107)

= 403 (79 + 76 + 16 + 64 +107)

= 4.560 mm2

Luas Area Basah = 24.240 – 4.560

= 19.680 mm2

mg H2O = 19.680−8,0

0,0948 = 207.510,55 mg

Kelompok A3

a = 45 mm h1atas= 173 mm h1bawah= 24 mm

ho= 87 mm h2atas = 192 mm h2 bawah = 10 mm

hn= 60 mm h3atas= 172 mm h3 bawah = 23 mm

Luas atas = 13x 45 (87 + 4(173) + 2(192) + 4(172) + 60)

= 15 (87 + 692 + 384 + 688 + 60)

= 28.665 mm2

Luas bawah = 13x45 (87 + 4(24) + 2(10) + 4(23) + 60)

= 15 (87 + 96 + 20 + 92 +60)

= 5.325 mm2


= 23.340 mm2

mg H2O = 23.340−8,0

0,0948 = 246.118,14 mg

Kelompok A4



16


Luas atas = 13x 45 (75 + 4(161) + 2(178) + 4(153) + 90)

= 15 (75 + 644 + 356 + 612 + 90)

= 26.655 mm2

Luas bawah = 13x 45 (75 + 4(14) + 2(7) + 4(10) + 90)

= 15 (75 + 56 + 14 + 40 + 90)

= 4.125 mm2


= 22.530 mm2

mg H2O = 22.530−8,0

0,0948 = 237.573,84 mg

Kelompok A5




Luas atas = 13x 40 (75 + 4(154) + 2(196) + 4(169) + 99)

= 403 (75 + 616 + 392 + 676 + 99)

= 24.773,33 mm2

Luas bawah = 13x 40 (75 + 4(33) + 2(3) + 4(13) + 99)

= 403 (75 + 132 + 6 + 52 + 99)

= 4.853,33 mm2

Luas Area Basah = 24.773,33 – 4.853,33

= 19.920 mm2

mg H2O = 1.992−8,0

0,0948 = 210.042,19 mg

17

6.2. LAPORAN SEMENTARA

6.3. DIAGRAM ALIR

6.4. ABSTRAK JURNAL

arlan surimi

Documents