penambahan berbagai jenis gula merah terhadap …
TRANSCRIPT
PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA MERAH TERHADAP TOTALBAKTERI ASAM LAKTAT, TOTAL ASAM LAKTAT, pH DAN
KESUKAAN RASA SOYGURT
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1
Program Studi S-1
Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh:
ATIKA AMALIA FITRI
D.111.15.0086
PROGAM S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG2019
v
ABSTRAK
Atika Amalia Fitri, NIM : D.111.15.0086. Penambahan Berbagai JenisGula Merah Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Laktat, pHdan Kesukaan Rasa Soygurt (Pembimbing : Adi Sampurno dan A. NaniCahyanti).
Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakanStreptococcus thermophilus dan Lactobacilus bulgaricus sebagai bakteri stater.Susu kedelai memiliki nilai gizi hampir sama dengan susu sapi. Berbagai jenisgula merah memiliki kandungan gizi, sukrosa dan gula pereduksi serta dapatmenimbulkan rasa asam dan karamel selama proses fermentasi sehingga dapatdigunakan untuk fortifikasi produk soygurt. Proses pembuatan soygurt denganpenambahan berbagai jenis gula merah dengan konsentrasi 50 g dapatberpengaruh terhadap total asam laktat, pH dan tingkat kesukaan rasa soygurtnamun tidak berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total BAL, total asam laktat, pHdan tingkat kesukaan rasa soygurt menggunakan penambahan berbagai jenis gulamerah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor,yaitu P1 = Kontrol tanpa penambahan gula, P2 = Gula Siwalan, P3 = GulaKelapa, P4 = Gula Aren dan P5 = Gula Tebu, dengan 4 kali ulangan. Data analisadengan analisis ragam dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkandengan uji lanjut Dunnet pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukan perbedaan nyata terhadap total asam laktat, pHdan tingkat kesukaan rasa. Namun tidak berbeda nyata terhadap total BAL. TotalBAL tertinggi adalah P3(4,6 x 109) yang mempengaruhi tingginya asam laktatyang dihasilkan dan penurunan nilai pH soygurt dan memiliki skor kesukaantertinggi dari perlakuan lainnya. Penambahan berbagai jenis gula merah tidakmampu meningkatkan total BAL dan total asam laktat sehingga kurang tepat padafermentasi soygurt.
Kata Kunci: Soygurt, Susu Kedelai, total BAL, total asam laktat, pH, kesukaanrasa
vi
Abstract
Atika Amalia Fitri, NIM : D.111.15.0086. Addition Of Various TypesBrown Sugar To Total Lactic Acid Bacteria, Total Lactic Acid, pH AndSoygurt Sense Of Fondness (Supervisor : Adi Sampurno dan A. NaniCahyanti).
Soygurt is a product of the fermentation of soy milk using Streptococcusthermophilus and Lactobacilus bulgaricus as bacteria stater. Soy milk has anutritional value similar to cow's milk. Various types of brown sugar hasnutritional content, reducing sugar and sucrose and could cause a sour taste andcaramel during the fermentation process so that it can be used for fortification ofproducts soygurt. The process of making soygurt with the addition of varioustypes of brown sugar with a concentration of 50 g can affect total lactic acid, pHand soygurt sense of fondness level but has no effect against a total of lactic acidbacteria.
This research aims to find out total BAL, total lactic acid, pH and soygurtsense of fondness level using the addition of various types of brown sugar.Research using Randomized Complete Design (CRD) one factor, namely P1 =control without the addition of sugar, P2 = sugar borassus flabellifer, P3 =coconut sugar, P4 = palm sugar arenga pinnata and P5 = brown cane sugar withrepeats 4 times. Data analysis with variance analysis and if there is differencebetween the treatment continued with further test the extent of 5% on Dunnet.
Results of the study showed a significant difference to the total lactic acid,pH and the degree of fondness for the taste. But not a real different to the totalBAL. Total highest is P3 (4.6 x 109) CFU/ml affecting high lactic acid producedand a decrease in pH values soygurt and has a score the highest of the fondnessother treatments. The addition of various types of brown sugar is not able toincrease the total BALES and total lactic acid so it does not fit on the fermentationof soygurt.
Key words: Soygurt, soy milk, the total BAL, total lactic acid, pH, favorite flavors
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahan rahmat dan hidayah-
Nya sehingga penulis dapat menyelsaikan penelitian dan menyusun laporan
skripsi dengan judul “Penambahan Berbagai Jenis Gula Merah Terhadap
Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Laktat, pH Dan Kesukaan Rasa
Soygurt” Penulisan skripsi dapat diselesaikan dengan baik dengan bantuan dari
berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ir. Adi Sampurno, M.Si. selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penulisan laporan.
2. A. Nani Cahyanti, S.Si, M.Si. selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penulisan
laporan.
3. Dr. Ir. Rohadi, MP. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan
pengarahan dalam penulisan laporan.
4. Dr. Ir. Haslina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang.
5. Ir. Sri Haryati, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Semarang.
6. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
7. Ibu, Bapak, Nenek, Kakek dan seluruh keluarga yang telah memberikan
semangat dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan.
8. Adi Hidayanto yang telah senantiasa memberi semangat dan dukungan dalam
pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan.
viii
9. RMA Nurrochmah, Agustina Novitasari dan M. Taufik Ismail selaku teman
satu team penelitian yang telah saling memberikan dukungan dan motivasi.
10. Ines, Yuyun, Ratih, Lita, Nindya, Firdha, Fifi, Ocha selaku keluarga Kost
Bledak Kantil 6 nomor 47 yang telah memberikan dukungan dan motivasi.
11. Teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian khususnya kelas B angkatan 2015.
12. Seluruh Pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan, sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis
harapkan demi kesempurnaan laporan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat
khususnya bagi pihak yang membaca.
Penulis
Semarang, 28 Febuari 2019
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN I .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN II ......................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN.................................................................................... iv
ABSTRAK .......................................................................................................... v
ABSTRACT........................................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
DAFTAR ISI....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xiii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................ 1
B. Perumusan Masalah ................................................................................ 2
C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 2
D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 3
E. Hipotesis.................................................................................................. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Kedelai ........................................................................................... 4
B. Yogurt Susu Kedelai ............................................................................... 6
C. Gula Merah.............................................................................................. 8
D. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) .......................................................... 10
E. Total Asam Laktat................................................................................... 13
F. pH............................................................................................................ 16
x
G. Tingkat Kesukaan dan Mutu Hedonik Rasa Asam ................................. 16
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu .................................................................................. 18
B. Bahan dan Alat ........................................................................................ 18
C. Rancangan Percobaan ............................................................................. 19
D. Prosedur Penelitian.................................................................................. 19
E. Prosedur Analisis .................................................................................... 23
F. Analisis Data ...........................................................................................27
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Total BAL Soygurt.................................................................................. 29
B. Total Asam Laktat Soygurt ..................................................................... 31
C. pH Soygurt .............................................................................................. 34
D. Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt ............................................................. 38
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................................. 41
B. Saran........................................................................................................ 41
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 42
LAMPIRAN........................................................................................................ 47
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Perbandingan Nilai Gizi Susu Kedelai dengan Susu Sapi .............................. 5
2. Standar Nasional Yogurt (SNI 2891-2009)..................................................... 7
3. Kandungan Sukrosa dan Gula Reduksi Beberapa Gula merah...................... 9
4. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Organoleptik Kesukaan Rasa ................ 27
5. Hasil Total BAL Soygurt ............................................................................... 29
6. Hasil Total Asam Laktat Soygurt.................................................................... 31
7. Nilai pH Soygurt ............................................................................................. 34
8. Skor Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt............................................................. 38
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Subkultur Starter .................................................... 20
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kedelai ............................................... 21
3. Diagram Alir Pembuatan Soygurt ................................................................... 23
4. Grafik Batang Total BAL Soygurt .................................................................. 30
5. Grafik Batang Total Asam Laktat Soygurt .................................................... 33
6. Grafik Batang Nilai pH Soygurt ..................................................................... 36
7. Grafik Batang Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt ............................................. 39
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian.................................................................. 47
2. Dokumentasi Prosedur Penelitian ........................................................................ 48
3. Dokumentasi Pengujian Total BAL..................................................................... 49
4. Data dan Hasil SPSS Total BAL.......................................................................... 50
5. Data dan Hasil SPSS Total Asam Laktat ............................................................. 52
6. Data dan Hasil SPSS pH ...................................................................................... 54
7. Data dan Hasil SPSS Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt ....................................... 56
8. Data Hasil Pengujian BAL dan pH...................................................................... 61
9. Data Hasil Pengujian Lab. Chem-mix Pratama ................................................... 62
10. Kuisioner Uji Kesukaan Rasa Soygurt................................................................. 64
1
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kedelai termasuk dalam jenis kacang-kacangan yang memiliki
kandungan gizi serta nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh.Kedelai merupakan
sumber protein nabati yang murah dan mudah didapat. Kandungan protein dan
asam amino pada susu kedelai hampir setara dengan protein pada susu sapi.
Sehingga selain diolah menjadi tempe, kecap, dan oncom kedelai juga banyak
diolah menjasi susu. Namun, pada susu kedelai terdapat kandungan off-flavour
atau sering disebut “langu” sehingga masih kurang disukai oleh masyarakat
(Nizzori, 2007 dan Rahma, 2011). Pada penelitian yang dilakukan oleh
(Nizzori, dkk., 2007) yaitu pembuatan soygurt menggunakan kultur campuran
menghasilkan kualitas soygurt yang baik, namun pada tingkat kesukaan rasa
dan aroma dihasilkan nilai antara 2,70-3,35 yang menunjukkan panelis
cenderung tidak suka sampai netral. Hal ini terjadi karena masih terdapat
aroma langu pada soygurt.
Untuk mengatasi hal tersebut, perlu dilakukan penambahan bahan yang
dapat memperbaiki tingkat kesukaan dan karakteristik dari soygurt. Salah satu
bahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan soygurt yaitu berbagai jenis
gula merah. Gula merah dapat menimbulkan rasa asam dan karamel saat
proses fermentasi sehingga dapat memperbaiki rasa dan aroma pada yogurt
(Sampurno dan Cahyanti. 2014).
2
Selain itu, penambahan gula merah juga dapat menjadi sumber energi
bakteri asam laktat (BAL) dan sebagai sumber karbon untuk memicu
pertumbuhan bakteri pada susu fermentasi.Konsentrasi gula merah
memberikan pengaruh terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun.
Semakin tinggi konsentrasi gula merah maka pH semakin menurun.
Peningkatan konsentrasi gula merah mengakibatkan peningkatan total asam
laktat sehingga berpengaruh terhadap penurunan nilai pH (Nehemya,
dkk.,2017).
Adanya rasa dan aroma langu pada soygurt kedelai menjadikan tingkat
kesukaan soygurt kedelai masih kurang. Guna mengatasi hal tersebut perlu
dilakukan upaya untuk mengurangi rasa dan aroma langu pada soygurt dengan
penambahan berbagai jenis gula merah karena memiliki aroma dan rasa yang khas
serta dapat membantu memperbaiki total BAL, total asam laktat, pH dan kesukaan
rasa soygurt susu kedelai.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan berbagai jenis gula merah terhadap tingkat kesukaan rasa serta
memperbaiki total BAL, Asam laktat, dan pH pada soygurt kedelai.
2. Rumusan Masalah
3. Tujuan Penelitian
3
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi
penelitian lebih lanjut mengenai potensi berbagai gula merah yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan soygurt serta
gambaran total asam laktat, total bakteri asam laktat, pH dan untuk
memperbaiki kualitas dan rasa “langu” pada soygurt kedelai. Penelitian ini juga
diharapkandapat menambah kekayaan ilmu pengetahuan yang bermanfaat
untuk bidang teknologi pertanian dalam pemanfaatan produk hasil pertanian.
Diduga penambahan berbagai jenis gula merah berpengaruh nyata
terhadap total BAL, total asam laktat, pH dan tingkat kesukaan rasa soygurt.
4. Manfaat Penelitian
5. Hipotesis
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Kedelai
Kedelai( Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu jenis kacang-
kacangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral
dan serat. Kacang kedelai mengandung sumber protein nabati yang kadar
proteinnya tinggi yaitu sebesar 35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai
40-44%. Selain itu kedelai juga mengandung asam lemak essensial, vitamin dan
mineral yang cukup. Disamping protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati
yang tinggi setelah diolah,karena kandungan susunan asam aminonya mendekati
susunan asam amino pada protein hewani (Winarsih, 2010).
Berbagai macam pengolahan dari kedelai telah dilakukan, salah satunya
yaitu pengolahan menjadi susu kedelai. Susu kedelai dapat digunakan sebagai
alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang hampir sama dengan
harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang
hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein susu kedelai mencapai 1,5 kali
protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan isoflavon.
Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai lebih besar serta tidak
mengandung kolesterol (Kurniasari, 2010).
5
Komposisi kimia susu kedelai dan susu sapi tiap 100 gram disajikan pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Susu Kedelai dan Susu Sapi tiap 100 gram .
Komponen Susu Kedelai Susu Sapi
Kalori (kkal) 41,00 61,00
Protein (g) 3,50 3,20
Lemak (g) 2,50 3,50
Karbohidrat (g) 5,00 4,30
Fosfor (g) 45,00 60,00
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B (mg) 0,08 0,03
Air (g) 87,00 88,33
(Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, (1992)).
Saat ini produk susu kedelai telah banyak beredar di pasaran. Tidak hanya
pada industri rumah tangga yang telah memproduksi susu kedelai, namun industri
besar juga sudah banyak yang melakukan pengolahan kedelai menjadi susu.Salah
satu kendala yang terdapat pada susu kedelai yaitu adanya kandungan off-flavour
atau sering disebut “langu” sehingga masih kurang disukai oleh masyarakat.
Aroma langu (beany flavor) masih sangat terasa bahkan ketika susu kedelai telah
diolah menjadi soygurt, sehingga perlu ditambahkan bahan-bahan yang dirasa
dapat mengurangi bau lagu yang terdapat dalam yoghurt susu kedelai (Barros
dkk., 2014) menyatakan, timbulnya rasa langu (beany flavor) disebabkan oleh
kerja enzim lipoksigenase yang bereaksi dengan lemak pada biji kedelai.
6
B. Yogurt Susu Kedelai (Soygurt)
Yogurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang telah dikenal oleh
masyarakat secara luas. Teknologi fermentasi susu berkembang cukup pesat
dengan banyak memanfaatkan kultur murni secara tunggal maupun campuran
serta penggunaan bakteri asam laktat lain yang dapat memberi mutu produk lebih
baik (Sunarlim dan Umiati, 2008 dalam Kumalasari, 2013). Yogurt merupakan
produk olahan susu hasil fermentasi dua Bakteri Asam Laktat (BAL). Laktosa
susu dalam proses fermentasi dipecah oleh BAL menjadi asam laktat, diasetil dan
CO2 sehingga dihasilkan yogurt dengan aroma asam, segar dan mempunyai
viskositas yang kental. Namun, selain laktosa, BAL juga dapat memecah gula lain
seperti laktosa, glukosa, fruktosa dan sukrosa. Yogurt biasanya dibuat
menggunakan susu sapi. Namun, semua jenis susu dapat dibuat menjadi yogurt.
Selain susu sapi yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
yogurt yaitu susu kedelai atau soygurt. Pengembangan susu kedelai menjadi
soygurt dimulai karena aroma khas susu kedelai kurang begitu disukai oleh
konsumen (Cahyadi, 2007). Soygurt adalah minuman berupa gel hasil fermentasi
asam laktat terhadap susu kedelai. Pembuatan soygurtmudah dilakukan dengan
menggunakan peralatan sederhana dan biasanya tidak mahal. Proses pembuatan
soygurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama
seperti pada pembuatan yoghurt. Akan tetapi, proses fermentasi pada pembuatan
soygurt terkadang mengalami kesulitan. Hal ini dikarenakan jenis karbohidrat
yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan susu sapi yaitu berupa olisakarida
(Cahyadi, 2009 dalam Adhilah, Ruri. 2013). Pembuatan soyghurt dan yoghurt
7
pada dasarnya adalah sama, tetapi karena dalam susu kedelai tidak mengandung
laktosa, maka diperlukan penambahan karbohidrat sebagai sumber energi untuk
pertumbuhan kultur starter. Karbohidrat yang dapat ditambahkan antara lain:
laktosa, glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Karbohidrat ini selain digunakan sebagai
sumber energi, juga sebagian akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam
organik terutama asam laktat oleh bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan
sebagai starter dalam pengolahan soyghurt. Jenis gula atau karbohidrat yang
digunakan akan berpengaruh terhadap kualitas hasil akhir dari soyghurt (Layadi,
Natalia dkk., 2009). Daftar mutu Standard Nasinal Indonesia mengenai yogurt
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Nasional Indonesia (SNI 2891-2009) Yogurt
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan
a. Konsentrasi
b. Abu
c. Rasa
d. Larutan
Kental / semi padat
Normal / khas
Khas / asam
Homogen
Lemak (% b/b) Maksimal 3,8
Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b) Maksimal 8,2
Protein (% b/b) Minimal 3,5
Abu (% b/b) Maksimal 1,0
Jumlah asam (hitung sebagai laktat) (% b/b) 0,5 – 2,0
Cemaran logam (mg/kg)
a. Timbal (mg/kg)
b. Tembaga (mg/kg)
c. Timah (mg/kg)
d. Raksa (mg/kg)
Maksimal 0,3
Maksimal 20
Maksimal 40
Maksimal 0,03
Arsen (mg/kg) Maksimal 0,1
Cemaran mikroba
a. Bakteri Colifrom (APM/g)
b. E. Coli (APM/g)
c. Salmonela
Maksimal 10
Kurang dari 3
Negatif 100 g
Sumber: SNI Yogurt(SNI 2891-2009), 2009
8
C. Gula Merah
Gula merah atau gula jawa merupakan jenis gula yang dibuat dari nira,
berwarna kekuningan atau kecoklatan.Di Indonesia, gula merah berasal dari
kelapa, aren lontar (siwalan), nipah (rumbia), dan juga tebu yang dibuat dalam
berbagai bentuk (batok, butiran, koin, dll), berbagai warna (emas pucat sampai
coklat gelap) dan berbagai rasa. Perbedaan proses, teknik, dan sumber nira yang
digunakan dalam pembuatan gula merah memberikan kontribusi dalam
menghasilkan gula yang memiliki jenis, warna, bau, dan rasa yang berbeda untuk
setiap jenis gula merah (Banks, Douglas. 2014).
Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehinga peranya tidak dapat
digantikan oleh jenis gula lainya. Gula merah memiliki rasa dan aroma yang khas
yaitu rasa yang manis dengan sedikit asam. Rasa manis pada gula merah
disebabkan adanya kandungan beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa,
glukosa dan maltose, sedangkan rasa asam disebabkan oleh kandungan asam
organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah
mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau caramel juga menyebabkan
timbulnya warna coklat pada gula merah (Utami, 2008).
Sejumlah gula dan pemanis dapat ditambahkan didalam susu sebelum
fermentasi, sehingga dapat meningkatkan kelangsungan hidup bakteri asam laktat
(Tamime, 2006 dalam Hartati, dkk., 2012). Sukrosa merupakan salah satu sumber
karbon bagi mikroorganisme yang mudah dihidrolisa oleh enzim invertase
menjadi D-glukosa dan D-fruktosa.Peristiwa ini sering disebut reaksi inverse.
Hasil proses reaksi ini disebut gula invert atau gula reduksi. Gula pereduksi
9
merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerima electron; semua monosakarida glukosa, fruktosa galaktosa) dan
disakarida (laktosa, maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk
sebagai gula pereduksi (Wikipedia, 2015). Jumlah sukrosa dan gula reduksi pada
masing-masing jenis gula merah juga berbeda, seperti yang disajikan pada tabel 3.
Tabel 2 .Kandungan Sukrosa dan Gula Reduksi pada Gula Aren, Gula Tebu,
Gula Siwalan dan Gula Kelapaada 100 gr bahan
Sifat Kimia
(%)
Gula Aren Gula Tebu Gula
Siwalan
Gula Kelapa
Sukrosa 84,31* 71,89* 76,85* 68,35**
Gula pereduksi 0,53* 3,7* 1,66* 6,58**
(Sumber:*=BPTP Banten,2015.,**=Thampan, 1982., dalam Sampurno, dan
Cahyanti, 2015).
Gula reduksi yang terdapat pada gula merah adalah glukosa dan
fruktosa yang indikasinya dapat dimanfaatkan oleh BAl dan gula non
pereduksinya adalah sukrosa. Sedangkan pada susu kedelai minim gula yang
terkandung. Kadar gula reduksi menunjukkan banyaknya gula sederhana yag
telah dipecah oleh BAL dan digunakan untuk proses metabolisme. Jika
semakin banyak gula yang dimetabolisme maka asam laktat yang dihasilkan
akan semakin meningkat sehingga dapat meurunkan pH produk. (Usmiati,
2008 dalam Keiza, Tri 2015).
Pada penelitian yang dilakukan oleh Rahma, (2016) yaitu pembuatan
kefir susu kacang merah dengan penambahan jenis gula merah dihasilkan
10
bahwa penambahan jenis gula merah berpengaruh nyata terhadap pH, total
asam serta organoleptik rasa dan aroma.
D. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri
gram positif, bentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat
sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara umum, BAL terdiri dari
empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus.
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus atau biasa disebut L. Bulgaricus adalah
salah satu BAL yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi
seperti untuk pengolahan yogurt, berpotensi sebagai anti kolesterol yang diduga
karena adanya EPS (Eksopolisakarida) yang diproduksinya. Bakteri asam laktat
dibagi menjadi dua kelompok yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Jalur
produksi asam laktat juga dibedakan menjadi dua yaitu bakteri homofermentatif
dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikolisis (jalur Embden -
Meyerhof) (Supriyono, 2008).
Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang termasuk dalam
filum Firmicute. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera,
Leuconostoc, Melissococcus, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus dan Weissella. Kelompok bakteri ini termasuk
bakteri gram positif, tidak berspora, tidak berpigmen mesofil, serta berbentuk
kokus dan batang. Bakteri ini dapat hidup pada temperatur antara 5 – 50 ºC dan
11
bersifat katalase negatif. Nama bakteri asam laktat diperoleh dari kemampuannya
dalam memfermentasi gula menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat juga terdapat
dalam tubuh manusia sebagai flora normal tubuh (Supriyono, 2008).
BAL yang banyak digunakan sebagai bakteri probiotik dan digunakan
dalam pembuatan yogurt adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium. Populasinya
sebanyak 56 spesies Lactobacilli dan 29 spesies Bifidobacteria kelompok bakteri
probiotik. Spesies utama yang dipercaya mempunyai karakteristik sebagai bakteri
probiotik adalah Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacteria (Shah, 2001 dalam Sari 2017).
L. bulgaricus juga dinyatakan sebagai bakteri asidurik atau asidofilik,
karena memerlukan pH yang relatif rendah (sekitar 4.6 - 5.4) supaya tumbuh
dengan baik. Bakteri ini biasanya memfermentasi susu dan memproduksi asam
laktat yang membantu mengawetkan susu. Ketika susu difermentasi,
Lactobacillus bulgaricus memproduksi asetaldehida sebagai senyawa beraroma
pada yoghurt. Agar fermentasi yang menghasilkan asam laktat berjalan dengan
baik, jumlah bakteri asam laktat yang diperlukan adalah lebih dari 106 cfu/ml
(Battcock and Azam-Ali, 1998). L. bulgaricus memerlukan asam pantotenat,
niasin, riboflavin dan vitamin B12, bisa jadi jumlah vitamin dalam susu tidak
memadai maka perlu dikombinasikan dengan khamir (yeast) (Supriyono, 2008).
Streptococcus thermophilus dibedakan dari genus Streptococcus lainnya
berdasarkan pertumbuhannya pada suhu 45oC dan tidak dapat tumbuh pada 10
o C
(Tamime dan Robinson, 1989). S. thermophilus adalah bakteri berbentuk kokus
dengan diameter 0.7-0.9 μm yang kadang-kadang membentuk rantai, termasuk
12
kelompok Gram positif, tidak berspora, bersifat termodurik dengan pH optimal
untuk pertumbuhannya adalah 6.5 (Vedamuthu 2006). Karakteristik S.
Thermophilus lainnya adalah menghasilkan asam laktat, tidak memfermentasi
maltosa (Salminen dan von Wright 1998 dalam Hidayanto, 2017).
Streptococcus thermophillus menghasilkan asam folat yang dibutuhkan oleh
Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan asam amino dan peptida yang
dibutuhkan oleh Streptococcus thermophillus. Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus pada yogurt, saling mendukung dalam menghasilkan
asam laktat dan aroma. Streptococcus thermophillus menghasilkan asam piruvat,
asam format serta asam folat yang menstimulir pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus sebagai imbalannya menyediakan peptida
dan asam amino yang menstimulir pertumbuhan Streptococcus thermophillus,
mengingat bakteri ini kemampuan proteolitiknya lebih rendah bila dibandingkan
dengan Lactobacillus bulgaricus (Surono, 2004; Silva dkk, 2005).
Kemampuan hidup BAL dalam drink yogurt selain ditunjukkan dengan total
BAL, Juga dapat dilihat dari kadar laktosa, pH, dan keasaman drink yogurt.
Laktosa merupakan sumber energi bagi BAL Sehingga penting mengetahui kadar
laktosa dalam proses fermentasi yang menunjang kemampuan hidup BAL
tersebut. Akibat kemampuan mencerna gula dari BAL akan menyebabkan
turunnya kadar laktosa, turunnya pH, meningkatnya keasaman sebagai akibat
diproduksinya asam laktat. Penurunan Nilai pH diduga dapat menyebabkan
timbulnya rasa asam yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap
drink yogurt. (Kumalasari, 2013).
13
Pemanfaatan gula yang ada dalam substrat untuk pertumbuhan BAL akan
terlihat dengan meningkatnya sel BAL. Menurut SNI 2981:2009, jumlah minimal
total BAL yaitu sebesar 1 × 107 CFU/ml. Pemecahan gula dalam sel BAL
menghasilkan energi untuk aktivitas BAL dalam menghasilkan senyawa lain
seperti asam laktat. Menurut Tamime dan Robinson 1985 dalam Keiza, 2015,
fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui
konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa difermentasi melalui jalur
heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Semakin
banyak sumber gula yang dimetabolisir maka semakin banyak pula asam-asam
organik yng dihasilkan sehingga secara otomatis pH juga akan semakin rendah.
E. Total Asam Laktat
Asam laktat adalah komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil
fermentasi susu menjadi yogurt. Asam tersebut yang memberikan kontribusi
terhadap flavor dari yogurt. Proses fermentasi pada pembuatan yogurt pada
prinsipnya menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Komponen utama yang diuraikan oleh BAL
adalah laktosa. Selanjutnya laktosa diuraikan menjadi laktosa dan galaktosa.
Kemudian laktosa diubah menjadi asam laktat dan asam organik lain. Yogurt yang
baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85 – 0,9% (Astawan, 2008).
Substrat yang difermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu laktosa susu.
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di air susu. Bentuk ini tidak
14
terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Laktosa terbentuk dari dua
komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis
ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa
jenis kuman pembentuk asam susu.
Kadar laktosa turun karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri yoghurt.
Laktosa dihidrolisis dalam sel bakteri β-D-galaktosidase menjadi glukosa dan
galaktosa serta oleh enzim β-D-fosfogalaktosidase menjadi glukosa dan
galaktosa-6-fosfat. Glukosa yang dihasilkan melalui jalur EMP berubah menjadi
asam piruvat dan akhirnya enzim laktat-dehidrogenase mengubah asam piruvat
menjadi asam laktat. Hofvendahl dan Haegerdal (2000) menambahkan bahwa
perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri homofermentatif seperti
Streptococcus dan beberapa spesies Lactobacillus terjadi melalui proses glikolisis
(jalur Embden-Mayerhoff-Parnass) yaitu pengubahan laktosa menjadi asam
piruvat dan kemudian baru dipecah menjadi asam laktat. Bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri pembentuk asam
laktat yang berperan dalam produksi yoghurt. Dengan adanya aktivitas bakteri
asam laktat, maka laktosa yang ada dalam yoghurt akan mengalami penurunan
dan terjadi kenaikan kadar asam laktat. Kenaikan kadar asam laktat dalam
fermentasi susu selalu seimbang dengan penurunan pH yoghurt, artinya semakin
besar kadar asam laktat yang terbentuk selama fermentasi maka pH yoghurt
semakin menurun, tetapi penurunan kadar laktosanya tidak selalu seimbang
sengan kenaikan kadar asam laktat. (Utami dkk. dalam Rofiah ,2015).
15
Kadar asam laktat juga dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi. Hal ini
karena bertambahnya waktu fermentasi, aktivitas mikroba semakin meningkat dan
jumlah mikroba semakin banyak, sehingga semakin semakin banyak pula substrat
yang difermentasi. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Tamime dalam
Amaliah (2002) menambahkan bahwa hubungan kedua mikroorganisme tersebut
merupakan hubungan simbiosis. Lactobacillus bulgaricus menstimulasi
Streptococcus thermophillusdengan melepaskan asam amino glisin dan histidin
kedalam media pertumbuhan, dengan kata lain Lactobacillus bulgaricus
menyediakan nutrient essensial seperti asam amino untuk pertumbuhan
Streptococcus thermophillus dan sebaliknya Streptococcus thermophillus dapat
menurunkan pH dan mensintesa asam format yang dapat menstimulir
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.Tamime dan Deeth dalam Chotimah
(2009) menambahkan bahwa pertumbuhan yang cepat dari Streptococcus
thermophillus akan menghasilkan asam laktat yang menyebabkan penurunan pH
yang akan memacu pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Selanjutnya
Lactobacillus bulgaricusakan terus berkembang dan menghasilkan asam laktat,
sehingga pH yogurt akan semakin rendah (Jayanti, 2015).
F. pH
pH merupakan jumlah ion H+
dari asam didalam susu yang diakibatkan oleh
pertumbuhan mikro (Legowo dkk., 2009 dalam Wahyuni, 2016). Tujuan
pengukuran nilai pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu untuk dikonsumsi
16
(Winarno dan Fernandez, 2007 dalam Wahyuni 2016). Pengujian dilakukan
dengan menggunakan pH meter elektrik. Nilai pH yang didapat apabila semakin
banyak konsentrasi dari ekstrak buah akan semakin asam. Semakin banyak
sumber gula yang dapat di metabolisir maka semakin meningkatnya asam-asam
organik yang dihasilkan, sehingga pH akan menurun (Jannah dkk., 2014).
G. Tingkat Kesukaan dan Organoleptik Rasa
Uji sensoris mempunyai dua fungsi, yakni mengetahui flavor score (skala
intensitas flavor) dan flavor note (catatan kesukaan/ daya terima). Daya terima
konsumen susu fermentasi dipengaruhi utamanya oleh kemanisan dan keasaman
produk (Lestari, 2003).
Asam dan aroma yang beraneka ragam merupakan hasil dari proses
fermentasi yang berbeda-beda. Susu fermentasi yang mempunyai keasaman tidak
terlalu tinggi akan lebih disukai masyarakat sehingga dapat meningkatkan
konsumsi susu tersebut (Cahyanti dkk., 2015).
Menurut Oberman (1985) dalam Hidayanto, 2018 aroma dan citarasa
menentukan identitas spesifik produksi susu fermentasi. Asam format, asam
asetat, asam propionat, asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam butirat dan
asam iso-valerat dihasilkan oleh beberapa bakteri asam laktat. Senyawa tersebut
sebagian besar dihasilkan dari fermentasi laktosa, namun dapat pula berasal dari
metabolisme komponen susu yang lain. Senyawa tersebut dalam komposisi
tertentu akan menentukan total aroma susu fermentasi.
17
Rasa bahan pangan salah satu parameter pentingyang mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadapsuatu produk pangan. Rasa yang dihasilkan
dipengaruhi oleh komponen yang ada di dalam bahan dan proses yang dialaminya.
Rasa menjadi faktor yang sangat menentukan pada putusan akhir konsumen untuk
menolak atau menerima suatu makanan, walau parameter penilaianyang lain lebih
baik, jika rasa makanan tidak disukai maka produk akan ditolak (Saragih, 2014).
18
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang untuk pengaktifan stater,
pembuatan soygurt, dan uji total BAL. Laboratorium Kimia CV.Chem-mix
Pratama, Bantul untuk uji total asam laktat. Untuk uji tingkat kesukaan rasa
dilaksanakan di laboratorium Uji Inderawi FTP USM. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan Januari 2019- Februari 2019.
B. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk pembuatan soygurt adalah susu nabati kedelai
yang kedelainya didapatkan dari Desa Numbuhan Kabupaten Grobogan, Jawa
Tengah.yogurt plain (starter yogurt komersial) yang berisi Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus,susu bubuk skim,gula tebu, gula
kelapa, gula aren dan gula siwalan.
Alat yang digunakan untuk pembuatan soygurt yaitu Waterbath merk
memert, panci stenles stell, pengaduk, kotak pelastik berpenutup, cup plastik,
blender, saringan, beaker glass, timbangan analitik, themometer dan inkubator.
Bahan yang digunakan untuk pengujian soygurt adalah: sampel soygurt,
alkohol 70%, aquades, media MRS-A (De Mann Rogosa Sharp Agar),
desinfektan, spirtus, indikator PP (Phenol Phthalien), larutan sabun, buffer 4 dan
buffer 7. Alat pengujian: Inkubator merk memrt, autoclav, cawan petri, ependolf,
19
bluetip, erlenmeyer, tabung reaksi berpenutup, rak tabung reaksi, pipet
volume, coloni counter, lampu bunsen, spidol, pH meter, timbangan analitik,
alumunium foil, biuret, corong, statif, clap, labu ukur, pipet gelas ukur.
C. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan penambahan gula
merah dan empat kali ulangan.
P1 = Kontrol (Tanpa penambahan gula merah)
P2 = Penambahan Gula Siwalan
P3 = Penambahan Gula Kelapa
P4 = Penambahan Gula Aren
P4 = Penambahan Gula Tebu
Variabel yang diamati meliputi:
1. Total BAL (Fardiaz, 1993)
2. Total asam laktat (Hadiwiyoto, 1994)
3. pH (Wahyudi, 2006)
4. Organoleptik tingkat kesukaan rasa (Rahayu, 2001)
D. Prosedur Penelitian
Dalam penelitian ini, dilakukan dengan beberapa prosedur. Prosedur penelitian
dilakukan sebagai berikut :
20
1. Prosedur Pembuatan Subkultur Stater
Pembuatan subkultur stater untuk mengaktifkan BAL (Bakteri Asam
Laktat) yang ada didalam stater komersial (yogurt plain) menurut Cahyanti,
(2008) dengan modifikasi:
a. Susu bubuk skim 9 g ditambahkan kedalam susu kedelai sampai 100 ml.
b. Larutan susu skim 100 ml dicampur dengan stater (yogurt plain) 100 ml
(1 : 1), kemudian dihomogenkan hingga rata.
c. Diinkubasi pada suhu 37 0C, selama 24 jam sehingga menjadi subkultur
aktif yaitu jumlah BAL mencapai 106.
Diagram alir pembuatan subkultur starter dapat dilihat pada Gambar 1:
Gambar 1. Diagram alir pembuatan subkultur starter (Cahyanti, 2008:
dengan modifikasi)
2. Prosedur Pembuatan Susu Kedelai
Proses pembuatan susu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap menurut
Nizzori, A. dkk., 2007 (dengan modifikasi) :
a. 4000 g kacang kedelai varietas malabar dengan kualitas baik direndam
dalam air bersih sebanyak 8000 ml selama 12 jam.
Homogenisasi
(100 ml : 100 ml)
Inkubasi
( T:37o
C, t:24 Jam)
Starter Yogurt Plain
100 ml
Subkultur
(200 ml)
Larutan Susu Skim
9 g skim ditambahkan susu kedelai sampai
100 ml
21
b. Kacang kedelai yang telah direndam dilakukan perebusan selama 15 menit
dalam air mendidih sebanyak 16000 ml.
c. Setelah perebusan, kacang kedelai dicuci menggunakan air bersih untuk
menghilangkan kulit ari dan kotoran.
d. Kacang kedelai yang telah bersih kemudian dihancurkan menggunakan
blender selama 5 menit dengan penambahan aquades perbandingan 1:1.
e. Setelah proses penghancuran, kemudian dilakukan penyaringan sebanyak
dua kali menggunakan saringan biasa dan kain mori untuk memisahkan sari
kedelai dengan ampas.
Diagram alir pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada gambar 2.
Air
rendaman
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai
Pencucian
4000 g kedelai jenis malabar
Perendaman
(t : 12 jam)
Perebusan
(T : 100̊ C, t : 15 menit) Air
16000 ml
Penghancuran
(Blender, t: 5 menit)
Penyaringan
( Saringan dan Kain mori)
5000 ml susu kedelai
Air
8000 ml
Air
mengalir Air kotor,
kulit ari
Aquades
1:1
Ampas
kedelai
(Sumber : Nizzori, A. dkk., 2007 dengan modifikasi)
22
3. Prosedur Pembuatan Soygurt
Pembuatan soygurtdengan penambahan jenis gula siwalan, gula kelapa,
gula aren, dan gula tebu dengan tahap sebagai berikut menurut Susilorini dan
Sawitri, 2008(dengan modifikasi):
a. Susu kedelai masing-masing 1000 ml dimasukkan kedalam 5 gelas ukur.
b. Pada P1 yaitu perlakuan kontrol tidak ditambahakan gula merah.
c. Pada P2 ditambahkan gula siwalan sebanyak 50 g.
d. Pada P3 ditambahkan gula kelapa sebanyak 50 g.
e. Pada P4 ditambahkan gula aren sebanyak 50 g.
f. Pada P5 ditambahkan gula tebu sebanyak 50 g.
g. Tiap perlakuan susu kedelai dengan penambahan gula merahdi pasteurisasi
pada suhu 80oC selama 15 menit dalam waterbath.
h. 40̊ C
i. Masukkan 50 ml subkultur dari yogurt plain yang telah diaktifkan dan125 g
susu skim kedalam susu yang sudah dipasteurisasi lalu dihomogenkan.
j. Kemudian masukkan dalam cup plastik berpenutup yang sudah diberi label
sesuai perlakuan dan ulangan.
k. Fermentasi pada inkubator pada suhu 40˚C selama 24 jam.
l. Dilakuan uji total bakteri asam laktat, total asam laktat, pH dan tingkat
kesukaan rasa soygurt.
Diagram alir pembuatan Yogurt Susu Kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.
23
E. Prosedur Analisis
1. Total BAL (Fardiaz, 1993)
a. Perhitungan total BAL diawali dengan sampel diencerkan dalam
aquades steril dengan perbandingan 1:9 yang merupakan faktor
pengenceran pertama (101), faktor pengenceran kedua (10
2) dilakukan
dengan 1 ml dari faktor pengenceran pertama (101) diencerkan
kedalam 9 ml aquades steril, faktor pengenceran ketiga (103) dilakukan
dengan 1 ml dari faktor pengenceran kedua (102) diencerkan kedalam
Susu skim
(125 g)
Subkultur
(50 ml)
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yogurt Susu kedelai
(Sumber : Susilorini dan Sawitri, 2008 dengan modifikasi)
Pemasukan dalam cup
Susu kedelai
(1000 ml)
Pasteurisasi ( Waterbath,T;80oC t;15 menit)
Homogenisasi (sendok pengaduk)
Gula Siawalan, Gula
Kelapa, Gula Aren, Gula
Tebu (50 g)
Tempering (T:40oC)
Fermentasi
(inkubator, T;40oC, 24 Jam)
Soygurt
- Total BAL
- Total Asam
laktat
- pH
- Kesukaan Rasa
24
9 ml aquades steril dan seterusnya sampai faktor pengenceran
kedelapan (108) dilakukan dengan cara yang sama seperti pengenceran
sebelumnya.
b. Pembuatan MRS-Agar (De Mann Rogosa Sharp Agar) dilakukan
dengan cara MRS-Agar sebanyak 63 gr dilarutkan dalam 1000 ml
aquades steril yang sudah dididihkan dan diaduk sampai MRS-A
tercampur sempurna dengan aquades.
c. Kemudian larutan MRS-Agar disterilkan menggunakan autoclave pada
suhu 121oC selama 15 menit.
d. Pencawanan dilakukan dengan cara 1 ml sampel hasil pengenceran
dalam cawan petri lalu dimasukan MRS-Agar setengah padat ±15 ml.
Lakukan duplo sampai faktor pengenceran 105,
106, 10
7dan 10
8.
e. Kemudian cawan petri dihomogenkan dengan cara digerak-gerakan
membentuk angka 8.
f. Setelah media padat, cawan di inkubasi dengan posisi terbalik pada
suhu 40oC selama 48 jam.
g. Setelah 48 jam diinkubasi, bakteri yang sudah tumbuh dan memenuhi
syarat (30-300 koloni) dicatat jumlahnya dan hitung dengan rumus
sebagai berikut:
h. Jumlah koloni yang sudah dihitung dalam rumus dan telah didapatkan
hasil, lalu dihitung rata-rata jumlah koloni dengan satuan CFU/ml.
25
2. Total Asam Laktat (Hadiwiyoto, 1994)
a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Sampel soygurt dipipet 10 ml dalam erlenmeyer.
c. Tambahkan 3 tetes indikator PP dalam erlenmeyer.
d. Larutan tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga
mencapai titik akhir (ditandai dengan terjadinya perubahan warna
menjadi merah muda yang konstan selama 1 menit).
e. Mencatat volume titrasi NaOH 0,1 N yang digunakan.
f. Titrasi dilakukan duplo.
Kadar asam laktat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
V1 : Volume NaOH (ml)
V2 : Volume sampel (ml)
N : Normalitas NaOH (0,1 N)
B : Berat molekul asam laktat (90)
3. pH (Wahyudi, 2006)
a. Masukan pH meter dalam larutan buffer 7
b. Selanjutnya masukan kembali pH meter pada larutan buffer 4 secara
bergantian untuk mengkalibrasi pH meter.
c. T to bo “ ” t o b H t
hingga stabil.
26
d. Celupkan elektroda kedalam yogurt sampai pH menunjukan hasil nilai
pH. Lakukan uji pH sebanyak 2 kali pengulangan dan catat hasilnya.
e. Kemudian bilas pH meter dengan larutan sabun untuk membersihkan
sisa yogurt yag menempel pada elektroda.
4. Analisis Kesukaan Rasa Panelis (Rahayu, 2001)
Penentuan nilai organoleptik menggunakan 20 panelis semi-terlatih.
Pengujian organoleptik tingkat kesukaan rasa soygurt dengan penambahan
gula siwalan, kelapa, aren dan tebu menggunakan skala numerik untuk
menilai sifat produk yang disajikan dengan metode uji hedonik. Panelis
yang digunakan adalah mahasiswa yang berasal dari Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Semarang. Pengujian dilakukan dengan cara panelis
diberi kertas kuisioner. Panelis diarahkan untuk mengecap rasa sampel
dengan cara sedikit meminum soygurt. Skala numerik dan hedonik
meliputi: 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka,
4=netral, 5= suka, 6= sangat suka dan 7=amat sangat suka.
Pengujian hedonik dilakukan pada kondisi ruangan yang bersih,
sirkulasi udara yang baik, tempat dan peralatan yang sama, sehingga
persepsi terhadap produk yang diuji adalah sama. Panelis memberikan
penilaian pada kuesioner yang telah disediakan. Uji hedonik hanya
dilakukan pada kesukaan rasa dimana kriteria penilaian dapat dilihat pada
Tabel 4 sebagai berikut:
27
Tabel 4. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Organoleptik Kesukaan Rasa
Skala Numerik Skala Hedonik
7
6
5
Amat Sangat Suka
Sangat Suka
Suka
4 Netral
3 Tidak Suka
2 Sangat Tidak Suka
1 Amat Sangat tidak suka
Hasil penilaian para panelis dicantumkan dalam formulir isi uji
organoleptik tingkat kesukaan rasa dengan 7 skala numerik seperti yang
tertera pada lampiran 4.
5. Analisis Data
Model linier yang menyatakan nilai hasil pengamatan sesuai
rancangan percobaan yang digunakan adalah:
Yij = µ + i + ij
Keterangan :
i : 1,2,3,4,5
j : 1,2,3,4
Yij : hasil pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ : nilai tengah umum
i : pengaruh perlakuan ke-i
ij : pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j.
Hipotesis penelitian yang diuji adalah H0 : µ1=µ2=µ3=µ4=µ, yang
berarti tidak terdapat perbedaan rata-rata populasi total BAL, pH, total
asam laktat dan tingkat kesukaan rasa. Sedangkan hipotesis alternatif
penelitian yang diuji adalah H1 :µ1≠µ2≠µ3≠µ4≠µ, yang berarti paling
sedikit ada satu nilai µ yang berbeda satu dengan yang lain, yang berarti
28
perbedaan jenis gula mengakibatkan perbedaan rata-rata populasi BAL,
pH, total asam laktat, tingkat kesukaan rasa asam soygurt.
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan sidik
ragam. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, yang berarti ada
pengaruh perlakuan berbagai jenis gula merah pada hasil pengamatan di
taraf signifikasi 5%, maka dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda dari
Dunnet untuk mengetahui tingkat perbedaan antara kontrol dengan
perlakuan lain. Data dianalisis menggunakan program SPSS Versi 23.
29
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai total BAL soygurt dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Total BAL Soygurt Pada Berbagai PerlakuanPerlakuan BAL (CFU/ml)*
P1 3,7 × 109 ± 1,15 ns
P2 3,1 × 109 ± 1,20 ns
P3 4,6 × 109 ± 1,71ns
P4P5
3,2 × 109 ±1,03 ns
3,6 × 109 ±1,23 ns
Keterangan: *) Angka yang diikuti notasi (ns) menunjukkan tidak beda nyatadengan kontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%.
Hasil analisis statistik soygurt menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang
nyata. Nilai yang dihasilkan dari perlakuan kontrol dan perlakuan penambahan
gula merah tidak terlalu berbeda yang artinya penambahan gula merah tidak
mampu meningkatkan total BAL pada soygurt. Hal ini diduga disebabkan karena
aktivitas BAL memanfaatkan nutrisi dari P1 dan perlakuan penambahan beberapa
jenis gula merah adalah sama. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Kumala,
dkk., (2004) bahwa BAL akan tumbuh lebih banyak pada kondisi optimum dan
sumber energi yang berlebihan akan menyebabkan penurunan jumlah bakteri yang
hidup pada soygurt kedelai. Total BAL pada soygurt tertinggi adalah P3 (4,6 ×
109 CFU/ml), sedangkan yang terendah adalah P1 (3,1 × 109 CFU/ml). Total BAL
semua perlakuan sesuai dengan standar (SNI 2891-2009) yaitu minimal sebesar 1
× 107 CFU/ml, ini berarti penambahan berbagai jenis gula merah secara standar
A. Total BAL Soygurt
30
3,7 x 109
3,1 x 109
4,6 x 109
3,2 x 1093,6 x 109
0.000.501.001.502.002.503.003.504.004.505.00
P1 P2 P3 P4 P5
CFU/ml
Keterangan:P1: Kontrol (Tanpagula merah)P2: Gula SiwalanP3: Gula KelapaP4: Gula ArenP5: Gula Tebu
Perlakuan
telah memenuhi syarat mutu mengenai BAL yang dikandungnya. Grafik total
BAL yang diperoleh pada setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Grafik Batang Total BAL Soygurt Pada Berbagai Perlakuan
Total BAL tertinggi pada P3 diduga karena Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus saling mendukung dalam memperbanyak sel,
sehingga pada P3 didapat jumlah BAL yang lebih tinggi di banding dengan
perlakuan lainnya. Hal ini dapat terjadi karena Streptococcus thermophilus
berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan asam maupun CO2, asam dan CO2
yang dihasilkan tersebut kemudian akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus, sehingga BAL meningkat seiring laju pertumbuhan pada saat proses
fermentasi (Ginting, 2005).
Tot
al B
AL
31
Selama proses fermentasi bakteri asam laktat mampu memecah glukosa
menjadi asam laktat maupun gula sederhana lainnya seperti laktosa, glukosa dan
fruktosa (Legowo dkk., 2009).
Total BAL terendah adalah P2 (1,90 × 107) CFU/ml, diduga karena
Streptococcus thermophilus lambat tumbuh dan lambat menghasilkan asam
maupun CO2 sehingga Lactobacillus bulgaricus terstimulir lebih lambat laju
pertumbuhannya selama proses fermentasi berlangsung.
Menurut Hartati dkk., 2012 dalam penelitian mengenai yogurt dengan
penambahan kurma, menyatakan bahwa gula reduksi dapat mempengaruhi total
BAL, asam laktat dan pH. Gula reduksi adalah jenis gula yang dapat memacu laju
pertumbuhan BAL, namun terlalu banyak gula dalam yogurt juga berpengaruh
tidak baik terhadap pertumbuhan BAL. Dengan demikian semakin banyak gula
reduksi dalam gula merah akan menyebabkan BAL memfermentasi secara
berlebih dan terlalu banyak memproduksi CO2 dan menghasilkan alkohol.
Total asam laktat soygurt pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Total Asam Laktat Soygurt Pada Berbagai PerlakuanPerlakuan Asam Laktat (%)*
P1 3,44± 0,09ns
P2 2,1 ± 0,13*
P3 2,64± 0,13*
P4 2,71± 0,15*
P5 3,1± 0,13ns
Keterangan: *) Angka yang diikuti notasi (ns) menunjukkan tidak beda nyatadengan kontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%. Angka yangdiikuti notasi (*) menunjukkan ada beda nyata dengan kontrolberdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%.
B. Total Asam Laktat Soygurt
32
Hasil analisis statistik menunjukkan ada perbedaan nyata antara perlakuan
kontrol dengan perlakuan penambahan gula merah. Total asam laktat yang
dihasilkan pada kontrol yaitu sebesar 3,44%. Sumber gula yang terdapat dalam P1
hanya laktosa yang terkandung pada susu skim. Bakteri asam laktat merombak
laktosa menjadi asam laktat.. Hal ini sesuai dengan pendapat Nur, (2009) bahwa
laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk aktivitas penumbuhan dan
pembentukan zat metabolit BAL. P5 tidak berbeda nyata dengan P1 karena
jumlah asam laktat yang dihasilkan hampir sama yaitu 3,1%. Hal ini dikarenakan
pada gula merah tebu, glukosa dan fruktosa dimanfaatkan secara optimal oleh
BAL sebagai sumber karbohidrat yang dimetabolisme untuk menghasilkan asam
laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Kumalasari, 2012 bahwa gula merah
mengandung glukosa dan fruktosa yang berpotensi dimanfaatkan oleh BAL
sebagai sumber karbohidrat.
Pada P2, P3 dan P4 nyata dengan perlakuan kontrol. Jumlah asam laktat
yang dihasilkan lebih rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan karena kandungan
gula dalam masing-masing gula merah tidak secara optimal dirombak oleh BAL
sehingga jumlah total asam laktat lebih rendah. Menurut Sintasari, dkk., 2014
bahwa selama proses fermentasi BAL mempunyai batasan optimal untuk dapat
menggunakan gula sebagai sumber energi dan karbon sehingga tidak semua gula
yang ditambahkan diubah menjadi asam laktat. Grafik total asam laktat soygurt
dapat dilihat pada gambar 5.
33
3.44
2.10
2.60 2.703.10
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
P1 P2 P3 P4 P5
Keterangan:P1: Kontrol (Tanpa gulamerah)P2: Gula SiwalanP3: Gula KelapaP4: Gula ArenP5: Gula Tebu
Perlakuan
(%)
Gambar 5. Grafik Batang Rerata Total Asam Laktat Soygurt
Menurut SNI (SNI 2891-2009) yang menyatakan bahwa keasaman yogurt
berkisar antara 0,5-2,0%. Namun, pada penelitian ini, total asam laktat yang
dihasilkan melebihi jumlah total asam laktat menurut SNI. Hal ini diduga
disebabkan karena proses fermentasi masih berlangsung sehingga BAL masih
menghasilkan asam laktat pada saat penelitian dan dapat mempengaruhi jumlah
total asam laktat yang diperoleh. Asam laktat merupakan produk yang dihasilkan
BAL sebagai aktivitas fermentasi gula, sehingga kadar asam laktat dalam yogurt
dipengaruhi oleh total bakteri probiotik soygurt. Kenaikan kadar asam laktat
dalam fermentasi susu selalu berbanding lurus dengan penurunan pH, artinya
semakin besar jumlah total asam laktat maka pH yang dihasilkan semakin turun
dan semakin tinggi total BAL yang dihasilkan akan mempengaruhi jumlah total
asam laktat yang dihasilkan.
Namun, pada penelitian ini, kadar asam laktat tertinggi yaitu pada P1
sedangkan BAL tertinggi dan pH terendah pada P3. Hal ini diduga disebabkan
Tot
al A
sam
Lak
tat
34
karena BAL tidak mampu meningkatkan total asam laktat pada perlakuan dengan
penambahan gula merah sehingga BAL lebih optimal memecah gula laktosa pada
perlakuan kontrol. Menurut Herawati dan Andang (2007), gula (glukosa, laktosa,
fruktosa dan sukrosa) sebagai sumber energi yang baik bagi bakteri asam laktat.
Semakin banyak gula ditambahkan maka nutrisi yang tersedia bagi bakteri asam
laktat semakin banyak, pertumbuhannya semakin cepat, sehingga aktivitas
mendegradasi gula menjadi asam laktat semakin tinggi pula. Metabolisme asam
laktat melewati suatu jalur yang disebut jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP)
untuk menghasilkan piruvat. Proses ini melibatkan enzim lactate dehydrogenase
(LDH) dan menggunakan kelebihan NADH. Pada proses ini, karbohidrat
didegradasi menjadi glukosa dan kemudian diubah menjadi piruvat dan kemudian
direduksi menjadi asam laktat (Surono,2004).
Nilai pH soygurt pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. pH Soygurt Pada Berbagai PerlakuanPerlakuan pH*
P1 3,70± 0,00ns
P2 4,27± 0,09*
P3 3,35± 0,05ns
P4 4,35± 0,05*
P5 3,60± 0,00ns
Keterangan: *) Angka yang diikuti notasi (ns) menunjukkan tidak beda nyatadengan kontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%. Angkayang diikuti notasi (*) menunjukkan adanya beda nyata dengankontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%.
C. pH Soygurt
35
Hasil analisa statistik menunjukan bahwa perlakuan kontrol terdapat beda
nyata dengan P2 dan P5 namun tidak dengan P3 dan P4. pH pada kontrol yaitu
3,70 yang disebabkan karena selama proses fermentasi, bakteri asam laktat telah
merombak gula yang ada didalam susu kedelai menjadi asam-asam organik
sehingga akan menurunkan pH pada soygurt. Sumber gula yang terdapat pada
perlakuan kontrol berasal dari penambahan susu skim yaitu gula laktosa. Pada
perlakuan 2 dengan penambahan gula siwalan terdapat perbedaan nyata dengan
kontrol yaitu menghasilkan pH sebesar 4,27 yang berarti lebih besar dari kontrol.
Kandungan gula reduksi yang dirubah menjadi asam-asam organik pada gula
siwalan lebih sedikit daripada perlakuan kontrol sehingga pH soygurt yang
dihasilkan tidak terlalu rendah. Pada perlakuan penambahan gula kelapa tidak
terdapat perbedaan nyata dengan kontrol, namun menghasilkan pH lebih rendah
daripada kontrol. Hal ini disebabkan karena kandungan gula reduksi dari gula
kelapa cukup tinggi yaitu sebesar 6,58% (Thampan, 1982 dalam Sampurno dan
Cahyanti, 2015) sehingga bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam organik
lebih banyak dan menurunkan pH soygurt yang dihasilkan.
Pada P4 berbeda nyata dengan P1, pH yang dihasilkan pada P4 yaitu 4,35
yang berarti tingkat keasaman lebih rendah daripada perlakuan kontrol.
Kandungan gula yang dirubah oleh BAL lebih sedikit daripada kontrol sehingga
pH yang dihasilkan lebih tinggi.
Penambahan gula merah tebu pada soygurt tidak terdapat perbedaan nyata
dengan kontrol. Hal ini disebabkan karena hasil pH yang dihasilkan hampir sama
yaitu 3,60. Gambar 6 menunjukan grafik batang pH pada setiap perlakuan.
36
3.704.27
3.50
4.35
3.60
0.000.501.001.502.002.503.003.504.004.505.00
P1 P2 P3 P4 P5
Keterangan:P1: Tanpa GulaP2: Gula SiwalanP3: Gula KelapaP4: Gula ArenP5 : Gula Tebu
Perlakuan
Gambar 6. Grafik Batang Nilai pH Soygurt Pada Berbagai Perlakuan
Sebelum dilakukan proses fermentasi, pH awal susu kedelai diukur
menggunakan pHmeter menghasilkan nilai 6,69. Berdasarkan hasil penelitian,
pH soygurt yang dihasilkan setelah proses fermentasi berkisar antara 3,5-4,5.
Hal ini sesuai pendapat Connes, dkk., 2005 dalam Harun, Noviar dkk., 2013
yang menyatakan bahwa dalam proses fermentasi susu kedelai, nilai pH yang
pada awalnya mendekati netral akan mengalami penurunan selama proses
fermentasi yang disebabkan karena terjadinya perubahan gula menjadi asam-
asam organik.
Kualitas soygurt yang baik ditandai dengan nilai pH yang berkisar antara
3,8-4,6 karena dengan nilai pH tersebut diyakini produk aman dari bakteri
patogen (Andriani, 2005., dan Nizzori, A. 2008). Perbedaan hasil nilai pH
disebabkan karena kandungan sukrosa dan gula reduksi pada masing-masing
bahan berbeda-beda sehingga asam-asam organik yang dihasilkan juga berbeda
(Keiza, 2015).
pH
37
Caroline, dkk., (2012) menyatakan bahwa penambahan gula akan
menambahan jumlah subsrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sehingga akan
menurunkan pH dan meningkatkan asam laktat. Selama proses fermentasi
bakteri asam laktat melakukan metabolisme dengan memanfaatkan sukrosa dan
gula reduksi yang ada dalam masing-masing gula merah sebagai sumber
karbon.Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan
penurunan nilai pH soygurt, hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan
oleh (Harun, Noviar dkk., 2013) yang menyatakan bahwa selama fermentasi
akan terjadi perubahan karbohidrat menjadi asam laktat. Selain karena adanya
fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat, penambahan gula merah
juga dapat mempengaruhi nilai pH dan jumlah bakteri asam laktat pada susu
fermentasi. Menurut Mulyani, dkk (2008), nilai keasaman yogurt akan
menurun (pH naik) seiring dengan menurunnya aktifitas bakteri yang ditandai
dengan semakin berkurangnya jumlah bakteri asam laktat yang masih hidup.
Total BAL tertinggi pada penelitian ini yaitu P3 (4,06 × 109) CFU/ml
akan menghasilkan tingkat keasaman yang tertinggi dan menghasilkan nilai pH
terendah yaitu P3 (3,35). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Rahmah, (2016)
yang menyatakan bahwa, semakin tinggi jumlah BAL yang dihasilkan akan
mempengaruhi kenaikan jumlah asam laktat dan menyebabkan penurunan nilai
pH pada soygurt.
38
Skor kesukaan rasa soygurt dari berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skor Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt Pada Berbagai PerlakuanPerlakuan RASA* Kriteria
P1 2,45 ± 1,23ns Tidak SukaP2 4,85 ± 1,08* SukaP3 2,25 ± 1,16ns Tidak SukaP4 4,70 ± 1,59* SukaP5 3,35 ± 1,66ns Agak Suka
Keterangan: *) Angka yang diikuti notasi (ns) menunjukkan tidak beda nyatadengan kontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%. Angkayang diikuti notasi (*) menunjukkan beda nyata dengan kontrolberdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%.
Hasil analisis statistik menunjukkan adanya perbedaan nyata antara P1
dengan P2 dan P4, namun tidak terdapat perbedaan dengan P3 dan P5. P1
mempunyai nilai skor 2 (tidak suka). Hal ini dikarenakan rasa soygurt terlalu
asam dan masih terdapat aroma langu sehingga kurang disukai panelis. Hal ini
sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Nizzori, A dkk., (2008) yaitu
pembuatan soygurt menggunakan kultur campuran menghasilkan nilai tingkat
kesukaan rasa dan aroma 2,70-3,35 yang menunjukkan panelis tidak suka hingga
netral karena masih terdapat rasa dan aroma langu pada soygurt. Pada perlakuan
P2 dan P4 menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan P1. Hal ini diduga
disebabkan karena soygurt yang dihasilkan rasanya tidak terlalu asam dan
munculnya rasa khas gula merah yang tercampur secara homogen sehingga sudah
tidak terdapat rasa langu pada soygurt. Pada penelitian Permatasari, (2015)
mengenai yogurt susu kambing dengan penambahan gula merah siwalan diperoleh
skor tingkat kesukaan rasa tertinggi karena dapat menghilangkan rasa prengus
pada yogurt susu kambing.
D. Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt
39
2.45
4.85
2.25
4.70
3.35
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
P1 P2 P3 P4 P5
Keterangan:P1: Kontrol (Tanpa Gula)P2: Gula SiwalanP3: Gula KelapaP4: Gula ArenP5: Gula Tebu
Perlakuan
Tidak terdapat perbedaan yang nyata antara P1 dengan P3 yaitu
penambahan gula kelapa dan P5 penambahan gula tebu. Soygurt yang dihasilkan
pada P3 dan P5 memiliki nilai keasaman yang tinggi dibuktikan dengan nilai pH
yang rendahyaitu berkisar 3,3 dan 3,7 sehingga tingkat keasaman soygurt sama
hampir dengan kontrol. Hal ini disebabkan karena kandungan gula reduksi yang
ada dalam gula kelapa dan gula tebu tinggi sehingga asam-asam organik yang
dihasilkan juga tinggi. SNI 01-2981-2009 menyatakan, bahwa kriteria rasa yogurt
adalah normal atau khas asam. Asam dan aroma yang beraneka ragam merupakan
hasil dari proses fermentasi yang berbeda-beda. Susu fermentasi yang mempunyai
keasaman tidak terlalu tinggi akan lebih disukai masyarakat sehingga dapat
meningkatkan konsumsi susu tersebut (Cahyanti dkk., 2015). Grafik skor kesukan
rasa soygurt dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Batang Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt Pada BerbagaiPerlakuan
Kes
ukaa
n R
asa
40
Tingkat kesukaan rasa tertinggi yaitu pada P2 memiliki skor 5 (suka) yang
artinya panelis menyukai tingkat rasa keasaman pada P2 daripada P1 dan
perlakuan lainnya. Hal ini sesuai dengan penelitian (Cahyanti, dkk., 2015) yang
menyatakan bahwa susu fermentasi yang mempunyai keasaman tidak terlalu
tinggi akan lebih disukai masyarakat sehingga dapat meningkatkan konsumsi susu
tersebut. Kandungan gula yang berhasil dipecah oleh bakteri asam laktat pada
setiap perlakuan berbeda-beda sehingga didapatkan hasil keasaman atau pH yang
berbeda dan mempengaruhi tingkat kesukaan rasa pada setiap perlakuan tersebut.
Menurut Saragih (2014). Rasa bahan pangan salah satu parameter penting
yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Rasa
yang dihasilkan dipengaruhi oleh komponen yang ada di dalam bahan dan proses
yang dialaminya. Rasa menjadi faktor yang sangat menentukan pada putusan
akhir konsumen untuk menolak atau menerima suatu makanan, walau parameter
penilaian yang lain lebih baik, jika rasa makanan tidak disukai maka produk akan
ditolak.
41
BAB V
PENUTUP
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa perlakuan
penambahan berbagai jenis gula merah pada soygurt memberikan pengaruh yang
nyata terhadap total asam laktat, pH, tingkat kesukaan rasa dan tidak berpengaruh
nyata terhadap total BAl. Penambahan berbagai jenis gula merah tidak mampu
meningkatkan total BAL dan total asam laktat sehingga tidak cocok pada
fermentasi soygurt.
Perlu adanya penelitian lebih lanjut pembuatan soygurt dengan penambahan
bahan lain sebagai sumber gula dan sekaligus meningkatkan total bakteri asam
laktat, total asam laktat, pH dan tingkat kesukaan soygurt.
A. Kesimpulan
B. Saran
42
Adhilah, Ruri. 2013. Kadar Vitamin C Dan Organoleptik Soygurt DenganPenambahan Ekstrak Buah Markisa Kuning (Passiflora EdulisVar.Flavicarpa) Dan Daun Pandan Sebagai Pewangi. UniversitasMuhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Amaliah, A. 2002. Pembuatan Soygurt Dengan Media Ekstrak Tempe (Skripsi).Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan, Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian.Penebar Swadaya. Depok.
Barros, E. A. De. Broetto, F., Bressan, D. F., Sartori, M. M.P. And Costa. V. E.2014. Chemical Composition And Lypoxygenase Activity In SoybeansSubtimmed Gamma Irradiation. Radiation Physics And Chemistry.Elsevier, 98, Pp. 29-32.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yogurt. SNI 2981-2009. Jakarta.
Douglas,Bank. 2014. Gula Merah. Scribd.(Https;//Id.Scribd.Com/Doc/236122479/Gula-Merah) . Diakses Pada 5Januari 2019.
Caroline, Wijaya., Netty Kusumawati, Ira Nugerahani. 2012. Pengaruh Jenis GulaDan Penambahan Sari Nanas-Wortel Terhadap Sifat Fisiko-Kimia,Viabilitas Bakteri Soygurt, Serta Organoleptik Yogurt Non Fat.Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widy MandalaSurabaya.
Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai Khasiat Dan Tegnologi. Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyanti, A.N. 2008.Karakteristik Susu Kambing Fermentasi MenggunakanStarter Probiotik Lactobacillus Acidophilus Pada Lama PenyimpananYang Berbeda. Magister Ilmu Ternak Universitas Diponegoro Semarang.Semarang.
Cahyanti, A. N., Sampurno A., Eva M. 2015. Karakteristik Yogurt BerbahanDasar Susu Kambing Dengan Berbagai Variasi Jenis Starter. JurusanTeknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasSemarang. Semarang.
DAFTAR PUSTAKA
43
Chotimah, S. C. 2009. Peranan Streptococcus Thermophilus Dan LactobacillusBulgaricus Dalam Proses Pembuatan Yogurt. Jurnal Ilmu Peternakan 4(2): 47-52.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1992. DaftarKomposisi Bahan Makanan. Bhartara Karya Aksara. Jakarta.
Ginting, N., Dan Pasaribu, E. 2005. Pengaruh Dalam Pembuatan Yogurt DariBerbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus DanStreptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1(2), 73-76.
Harun, N. Rahmayuni Dan Yucha Eklesia Sitepu. 2013. Penambahan Gula KelapaDan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah(Phaeolus Vulgaris L.). Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian. September2013, Vol.12,No.02. Hal. 9-16.
Herawati, D. A. and Wibawa, D. A. A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu SkimDan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. JurnalIlmiah Teknik Lingkungan, 1(2), Pp. 53–52.
Hidayanto, Adi. 2018. Penambahan Berbagai Jenis Pisang Beraroma TerhadapTotal BAL, Total Asam Laktat, Ph Dan Tingkat Kesukaan Rasa YogurtSusu Kambing Etawa. Universitas Semarang. Semarang.
Hofvendahl, K Dan B. H. Haegerdal. 2000. Factors Affecting The FermentativeLactid Acid Production From Renewrable Resources. Enz.Mincrob.Technol. 26;87-107.
Jannah, Alifah Mafatikhul. Legowo, Anang Mohamad. Pramono, Yoyok Budi.Al-Baarriz, Ahmad Nimatulla Dan Abduh, Stya Budi M. 2014. TotalBakteri Asam Laktat, Ph, Keasaman, Citarasa Dan Kesukaan Yogurt DrinkDengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Pangan.Indonesian Food Technologist.
Jayanti, Septi. Bintari, Siti Harnia Dan Iswati, Retno Sri. 2015. PengaruhPenambahan Konsentrasi Susu Sapi Dan Waktu Fermentasi TerhadapKualitas Soyghurt. Unnes Journal Of Life Science. Universitas NegeriSemarang. Semarang.
Kardina Enny Dian Kumalasari, Anang Mohamad Legowo, Ahmad NimatullahAl-Baarri. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Laktosa, Ph,Keasaman, Kesukaan Drink Yogurt Dengan Penambahan Ekstrak BuahKelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
44
Keiza, Tri. 2015. Identifikasi Kimiawi, Mikrobiologi, dan Tingkat KesukaanYogurt Susu Kambing Etawa Dengan Penampilan Berbagai Gula merah.Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang. Semarang.
Kumala, N., Setyaningsih, R., Dan A. Susilowati. 2004. Pengaruh KonsentrasiSusu Skim Dan Madu Terhadap Kualitas Hasil Yogurt Kedelai (GlycineMax (L.) Merr.) Dengan Inokulum Lactobacillus Casei. UniversitasSebelas Maret. Surakarta.
Kurniasari, Kholifah. 2010. Optimasi Penambahan Alginat Sbagai EmulsifierPada Susu Kedelai Dengan Variasi Kecepatan, Waktu Dan SuhuPengadukan. Jurusan Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.
Layadi, Natalia Dkk., 2009. Pengaruh Waktu Simpan Terhadap KualitasSoyghurt Dengan Penambahan Gula Dan Stabiliser. Vol. 8, No. 1, 2009(1-11).
Legowo, A.M, Kusrahayu, Sri Mulyani. 2009. Ilmu Dan Teknologi Susu. BadanPenerbit Universitas Diponegoro. Semarang.
Mulyani, S., A. M. Legowo, Dan A. A. Maharani. 2008. Viabilitas Bakteri AsamLaktat, Keasaman Dan Waktu Pelelehan Es Krim Probiotik MenggunakanStarter Lactobacillus Casei Dan Bifidobacterium Bifidum. JurnalIndonesia. Trop. Anim. 33 (2) ; 120-125.
Nizzori, A., Suwita Viny, Surhaini, Mursalin, Melisa, Titi Candra Sunarti, EndangWarsiki. 2007. Pembuatan Soygurt Sinbiotik Sebagai Pangan FungsionalDengan Penambahan Kultur Campuran. Jurnal Teknologi IndustriPertanian. Vol.18 (1).
Nehemya, Dkk., 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula Merah Dan Konsentrasi StarterTerhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun. Jurnal FakultasTeknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Nur, H. S. 2009. Sukresi Mikroba Dan Aspek Biokimiawi Fermentasi MandaiDengan Kadar Garam Rendah. Makara Sains. 13(1) : 13-16.
Permatasari, Dyah. 2015. Total Asam Laktat, Ph, Gula Reduksi, TingkatKesukaan Yogurt Susu Kambing Etawa Dengan PenambahanBerbagai Gula Merah. Universitas Semarang. Semarang.
Rahmah, Fani. 2016. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Dan Lama FermentasiTerhadap Karakteristik Water Kefir. Skripsi. Universita Pasundan.Bandung.
45
Rofiah , N.F. 2015. Pemanfaatan Ekstrak Bekatul Beras Merah Sebagai SumberPrebiotik Dalam Pembuatan Soygurt Dengan Variasi Lama Fermentasi.Skripsi. Fakultas Keguruan Ilmu Pendidikan. Universitas MuhammadiyahSurakarta. Surakarta.
Sampurno, A dan Cahyanti, 2014. Karakteristik Yogurt Berbahan Dasar SusuKambing Dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula Merah. JurusanTeknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasSemarang. Semarang.
Sari, N. Kartika 2007. Pengembangan Produk Minuman Fermentasi SusuKedelai (Soygurt) Dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau. InstitutPertanian Bogor. Bogor.
Saragih, Raskita. 2014. Uji Kesukaan Panelis Pada Teh Daun Torbangun (ColeusAmbonicius). Peogram Studi Teknologi Industri Pertanian. InstitutTeknologi Indonesia. Banten.
Sintasari, R.A, Kusnadi & J. Ningtyas, DW. 2014. Pengaruh PenambahanKonsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik MinumanProbiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 2 (3):6575.
Silva dkk,. 2005. Production And Extraction Of An Extracellular Lipase FromThe Entomopathogenic Fungus Metarhizium Anisopiliae. ProcessBiochemistry. 40:321-326.
Surono, Inggrid. 2004. Susu Fermentasi Dan Kesehatan,http://www.Eurekaindonesia.Org. Diakses 3 Januari, 2019.
Susilorini, T.E dan M.E , Sawitri. 2008. Produk Olahan Susu. PenebarSwadaya. Jakarta.
Supriyono, Teguh. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total Dan Aktivitas”Merantas” Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) OlehPengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus Bulgaricus Dan Candida Kefir)Dan Konsentrasi Glukosa. Program Pacasarjana. UniversitasDiponegoro. Semarang.
Tamime Dan Robinson. 1989. Yogurt. Science And Technology Pergamon Press;New York.
Wikipedia, 2015. Gula Pereduksi. Https;//Id.M.Wikipedia.Org/Wiki/Gula-Pereduksi. Diakses Pada 29 Desember 2018.
46
Wahyuni, Eka. 2017. Konsentrasi Pure Pisang Raja Nangka (Musa ParadiacaLinn) Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Asam Laktat DanPH Yogurt Susu Kambing Etawa. Universitas Semarang. Semarang.
47
Kedelai Varietas Malabar Susu Kedelai
Berbagai Jenis Gula Merah Starter Yogurt Plain
Susu Skim Bubuk Aquades
LAMPIRAN 1. Dokumentasi Bahan Penelitian
48
Sterilisasi Alat Pasteurisasi Susu
Penurunan Suhu (45oC) Fermentasi Soygurt
LAMPIRAN 2. Dokumentasi Prosedur Penelitian
49
Alat Penguujian Total BAL MRS-Agar
Pencawanan Inkubasi Cawan
Penghitungan Total BAL Bakteri dalam Cawar Petri
LAMPIRAN 3. Dokumentasi Pengujian Total BAL
50
P1 U14902600000 4,675
3,7E+09U2
3442200000 3,244
U34261025000 4,00
U42227550000 2,099
P2 U14831125000 4,580
3,1E+09U2
3006400000 2,862
U32372125000 2,194
U42190850000 2,003
P3 U16091525000 5,725
4,6E+09U2
4940150000 4,675
U35270650000 4,962
U42152250000 2,003
P4 U12335600000 2,194
3,1E+09U2
2854025000 2,671
U32812475000 2,671
U44678775000 4,389
P5 U14435225000 4,1986
3,6E+09U2
4807675000 4,5803
U33140275000 2,958
U42120125000 2,003
LAMPIRAN 4. Data dan Hasil Spss Total BAL
Total BAL Log Total BAL BAL
51
Test of Homogeneity of Variances
BAL
Levene Statistic df1 df2 Sig.
,303 4 15 ,872
ANOVA
BAL
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 5,859 4 1,465 ,883 ,498
Within Groups 24,889 15 1,659
Total 30,748 19
52
I II MEAN mean 2P1 U1 3,2577 3,3423 3,3 3,4420375
U2 3,4798 3,4379 3,45885U3 3,5611 3,3915 3,4763U4 3,4894 3,5766 3,533
P2 U1 1,957 2,046 2,0015 2,1643U2 2,2122 2,1302 2,1712U3 2,165 2,1208 2,1429U4 2,299 2,3842 2,3416
P3 U1 2,6423 2,5571 2,5997 2,6452625U2 2,785 2,6109 2,69795U3 2,3926 2,5635 2,47805U4 2,7829 2,8278 2,80535
P4 U1 2,0978 2,1818 2,1398 2,71626875U2 2,3165 2,1449 2,2307U3 2,2484 2,1619 2,20515U4 2,5902 2,4116 2,5009
P5 U1 3,2055 3,1212 3,16335 3,1634U2 3,0363 2,9496 2,99295U3 3,4018 3,2228 3,3123U4 3,3124 3,0576 3,185
Descriptives
ASAMLAKTAT
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Minimu
m Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
P1-KONTROL 4 3,4420 ,09984 ,04992 3,2832 3,6009 3,30 3,53
P2-
GULASIWALAN4 2,1643 ,13958 ,06979 1,9422 2,3864 2,00 2,34
P3-GULAKELAPA 4 2,6453 ,13957 ,06979 2,4232 2,8674 2,48 2,81
P4-GULAAREN 4 2,2691 ,15918 ,07959 2,0158 2,5224 2,14 2,50
P5-GULATEBU 4 3,1634 ,13126 ,06563 2,9545 3,3723 2,99 3,31
Total 20 2,7368 ,52371 ,11711 2,4917 2,9819 2,00 3,53
LAMPIRAN 5. Data dan Hasil Spss Total Asam Laktat
53
ANOVA
ASAMLAKTAT
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 4,937 4 1,234 67,443 ,000
Within Groups ,274 15 ,018
Total 5,211 19
Test of Homogeneity of Variances
ASAMLAKTAT
Levene Statistic df1 df2 Sig.
,202 4 15 ,934
Multiple Comparisons
Dependent Variable: ASAMLAKTAT
Dunnett t (2-sided)a
(I) PERLAKUAN (J) PERLAKUAN
Mean
Difference (I-J)
Std.
Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower
Bound Upper Bound
P2-
GULASIWALAN
P1-KONTROL-1,27774* ,09565 ,000 -1,5386 -1,0169
P3-GULAKELAPA P1-KONTROL -,79677* ,09565 ,000 -1,0577 -,5359
P4-GULAAREN P1-KONTROL -1,17290* ,09565 ,000 -1,4338 -,9120
P5-GULATEBU P1-KONTROL -,27864* ,09565 ,035 -,5395 -,0178
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
a. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.
54
Perlakuan Ulangan pH MeanP1 U1 3,7 3,7
U2 3,7U3 3,7U4 3,7
P2 U1 4,4 4,27U2 4,3U3 4,2U4 4,2
P3 U1 3,5 3,5U2 3,6U3 3,5U4 3,5
P4 U1 4,4 4,35U2 4,4U3 4,3U4 4,3
P5 U1 3,6 3,6U2 3,6U3 3,6U4 3,6
DescriptivespH
N MeanStd.
DeviationStd.Error
95% Confidence Intervalfor Mean
Minimum
Maximum
LowerBound
UpperBound
P1(tanpa_gula) 4 3,700 ,0000 ,0000 3,700 3,700 3,7 3,7
P2(Gula_Siwalan) 4 4,275 ,0957 ,0479 4,123 4,427 4,2 4,4
P3 (Gula-Kelapa) 4 3,525 ,0500 ,0250 3,445 3,605 3,5 3,6
P4 (Gula_Aren) 4 4,350 ,0577 ,0289 4,258 4,442 4,3 4,4P5(Gula_Tebu) 4 3,600 ,0000 ,0000 3,600 3,600 3,6 3,6
Total 20 3,890 ,3626 ,0811 3,720 4,060 3,5 4,4
Test of Homogeneity of VariancespH
Levene Statistic df1 df2 Sig.9,273 4 15 ,001
LAMPIRAN 6. Data dan Hasil Spss Ph
55
ANOVApH
Sum of Squares df Mean Square F Sig.Between Groups 2,453 4 ,613 204,417 ,000Within Groups ,045 15 ,003Total 2,498 19
Multiple Comparisons
Dependent Variable: pH
Dunnett t (>control)a
(I) Perlakuan (J) PerlakuanMean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% ConfidenceInterval
Lower BoundP2 (Gula_Siwalan) P1 (tanpa_gula) ,5750* ,0387 ,000 ,484P3 (Gula-Kelapa) P1 (tanpa_gula) -,1750 ,0387 1,000 -,266P4 (Gula_Aren) P1 (tanpa_gula) ,6500* ,0387 ,000 ,559P5 (Gula_Tebu) P1 (tanpa_gula) -,1000 ,0387 1,000 -,191
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
a. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.
56
Descriptive StatisticsDependent Variable: Kesukaan_rasaPerlakuan Panelis Mean Std. Deviation NP1_Kontrol PANELIS1 2,00 . 1
PANELIS2 1,00 . 1PANELIS3 4,00 . 1PANELIS4 2,00 . 1PANELIS5 1,00 . 1PANELIS6 4,00 . 1PANELIS7 1,00 . 1PANELIS8 3,00 . 1PANELIS9 2,00 . 1PANELIS10 4,00 . 1PANELIS11 3,00 . 1PANELIS12 5,00 . 1
PanelisKode
186 258 469 531 4971 2 5 4 7 32 1 4 3 2 53 4 3 1 2 54 2 6 1 7 15 1 5 2 6 46 4 3 2 6 77 1 3 2 4 58 3 4 2 5 19 2 5 1 4 310 4 5 3 7 211 3 5 1 4 212 5 6 4 2 313 2 5 3 4 114 1 5 2 4 315 3 6 5 4 216 4 7 2 6 317 2 6 1 5 418 2 4 3 5 619 1 5 2 4 320 2 5 1 6 4Jumlah 49 97 45 94 67Rata-rata 2,45 4,85 2,25 4,7 3,35
LAMPIRAN 7. Data dan Hasil Spss Tingkat Kesukaan Rasa
57
PANELIS13 2,00 . 1PANELIS14 1,00 . 1PANELIS15 3,00 . 1PANELIS16 4,00 . 1PANELIS17 2,00 . 1PANELIS18 2,00 . 1PANELIS18 1,00 . 1PANELIS20 2,00 . 1Total 2,45 1,234 20
P2_GULA_SIWALAN PANELIS1 5,00 . 1PANELIS2 4,00 . 1PANELIS3 3,00 . 1PANELIS4 6,00 . 1PANELIS5 5,00 . 1PANELIS6 3,00 . 1PANELIS7 3,00 . 1PANELIS8 4,00 . 1PANELIS9 5,00 . 1PANELIS10 5,00 . 1PANELIS11 5,00 . 1PANELIS12 6,00 . 1PANELIS13 5,00 . 1PANELIS14 5,00 . 1PANELIS15 6,00 . 1PANELIS16 7,00 . 1PANELIS17 6,00 . 1PANELIS18 4,00 . 1PANELIS18 5,00 . 1PANELIS20 5,00 . 1Total 4,85 1,089 20
P3_GULA_KELAPA PANELIS1 4,00 . 1PANELIS2 3,00 . 1PANELIS3 1,00 . 1PANELIS4 1,00 . 1PANELIS5 2,00 . 1PANELIS6 2,00 . 1PANELIS7 2,00 . 1PANELIS8 2,00 . 1PANELIS9 1,00 . 1PANELIS10 3,00 . 1PANELIS11 1,00 . 1PANELIS12 4,00 . 1PANELIS13 3,00 . 1PANELIS14 2,00 . 1PANELIS15 5,00 . 1PANELIS16 2,00 . 1PANELIS17 1,00 . 1PANELIS18 3,00 . 1PANELIS18 2,00 . 1PANELIS20 1,00 . 1Total 2,25 1,164 20
P4_GULA_AAREN PANELIS1 7,00 . 1PANELIS2 2,00 . 1PANELIS3 2,00 . 1PANELIS4 7,00 . 1
58
PANELIS5 6,00 . 1PANELIS6 6,00 . 1PANELIS7 4,00 . 1PANELIS8 5,00 . 1PANELIS9 4,00 . 1PANELIS10 7,00 . 1PANELIS11 4,00 . 1PANELIS12 2,00 . 1PANELIS13 4,00 . 1PANELIS14 4,00 . 1PANELIS15 4,00 . 1PANELIS16 6,00 . 1PANELIS17 5,00 . 1PANELIS18 5,00 . 1PANELIS18 4,00 . 1PANELIS20 6,00 . 1Total 4,70 1,593 20
P5_GULA_TEBU PANELIS1 3,00 . 1PANELIS2 5,00 . 1PANELIS3 5,00 . 1PANELIS4 1,00 . 1PANELIS5 4,00 . 1PANELIS6 7,00 . 1PANELIS7 5,00 . 1PANELIS8 1,00 . 1PANELIS9 3,00 . 1PANELIS10 2,00 . 1PANELIS11 2,00 . 1PANELIS12 3,00 . 1PANELIS13 1,00 . 1PANELIS14 3,00 . 1PANELIS15 2,00 . 1PANELIS16 3,00 . 1PANELIS17 4,00 . 1PANELIS18 6,00 . 1PANELIS18 3,00 . 1PANELIS20 4,00 . 1Total 3,35 1,663 20
Total PANELIS1 4,20 1,924 5PANELIS2 3,00 1,581 5PANELIS3 3,00 1,581 5PANELIS4 3,40 2,881 5PANELIS5 3,60 2,074 5PANELIS6 4,40 2,074 5PANELIS7 3,00 1,581 5PANELIS8 3,00 1,581 5PANELIS9 3,00 1,581 5PANELIS10 4,20 1,924 5PANELIS11 3,00 1,581 5PANELIS12 4,00 1,581 5PANELIS13 3,00 1,581 5PANELIS14 3,00 1,581 5PANELIS15 4,00 1,581 5PANELIS16 4,40 2,074 5PANELIS17 3,60 2,074 5
59
PANELIS18 4,00 1,581 5PANELIS18 3,00 1,581 5PANELIS20 3,60 2,074 5Total 3,52 1,732 100
Tests of Between-Subjects EffectsDependent Variable: Kesukaan_rasa
SourceType III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.Intercept Hypothesis 1239,040 1 1239,040 836,000 ,000
Error 28,160 19 1,482a
Perlakuan Hypothesis 118,960 4 29,740 15,084 ,000Error 149,840 76 1,972b
Panelis Hypothesis 28,160 19 1,482 ,752 ,754Error 149,840 76 1,972b
a. MS(Panelis)b. MS(Error)
Estimated Marginal Means1. Grand Mean
Dependent Variable: Kesukaan_rasa
Mean Std. Error95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound3,520 ,140 3,240 3,800
2. PerlakuanDependent Variable: Kesukaan_rasa
Perlakuan Mean Std. Error95% Confidence Interval
Lower Bound Upper BoundP1_Kontrol 2,450 ,314 1,825 3,075P2_GULA_SIWALAN 4,850 ,314 4,225 5,475P3_GULA_KELAPA 2,250 ,314 1,625 2,875P4_GULA_AAREN 4,700 ,314 4,075 5,325P5_GULA_TEBU 3,350 ,314 2,725 3,975
3. PanelisDependent Variable: Kesukaan_rasa
Panelis Mean Std. Error95% Confidence Interval
Lower Bound Upper BoundPANELIS1 4,200 ,628 2,949 5,451PANELIS2 3,000 ,628 1,749 4,251PANELIS3 3,000 ,628 1,749 4,251PANELIS4 3,400 ,628 2,149 4,651PANELIS5 3,600 ,628 2,349 4,851PANELIS6 4,400 ,628 3,149 5,651PANELIS7 3,000 ,628 1,749 4,251PANELIS8 3,000 ,628 1,749 4,251PANELIS9 3,000 ,628 1,749 4,251PANELIS10 4,200 ,628 2,949 5,451PANELIS11 3,000 ,628 1,749 4,251PANELIS12 4,000 ,628 2,749 5,251PANELIS13 3,000 ,628 1,749 4,251PANELIS14 3,000 ,628 1,749 4,251
60
PANELIS15 4,000 ,628 2,749 5,251PANELIS16 4,400 ,628 3,149 5,651PANELIS17 3,600 ,628 2,349 4,851PANELIS18 4,000 ,628 2,749 5,251PANELIS18 3,000 ,628 1,749 4,251PANELIS20 3,600 ,628 2,349 4,851
Post Hoc Tests
PerlakuanMultiple Comparisons
Dependent Variable: Kesukaan_rasaDunnett t (2-sided)a
(I) Perlakuan (J) PerlakuanMean
Difference (I-J) Std. Error Sig.95% Confidence Interval
Lower Bound Upper BoundP2_GULA_SIWALAN P1_Kontrol 2,40* ,444 ,000 1,29 3,51P3_GULA_KELAPA P1_Kontrol -,20 ,444 ,975 -1,31 ,91P4_GULA_AAREN P1_Kontrol 2,25* ,444 ,000 1,14 3,36P5_GULA_TEBU P1_Kontrol ,90 ,444 ,144 -,21 2,01Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = 1,972.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.a. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.
61
HASIL ANALISA
Nama : ATIKA AMALIA FITRISampel : SOYGURTAlamat : Universitas SemarangPengujian : Total Bakteri Asam Laktat dan pH
KodeSampel
Ulangan
Parameter PengujianTotal BAL (CFU) pH
105 106
107 108 Rata-rata JumlahBAL
1Rata-rata
P1 1 25400000 135000000 2050000000 17400000000 49026000003,7 x109
3,7
3,72 24800000 214000000 930000000 12600000000 3442200000 3,7
3 17100000 137000000 2790000000 14100000000 4261025000 3,7
4 10200000 100000000 2000000000 6800000000 2227550000 3,7
P2 1 14500000 240000000 1670000000 17400000000 48311250003,1 x109
4,4
4,22 16600000 179000000 1730000000 10100000000 3006400000 4,3
3 24500000 144000000 1420000000 7900000000 2372125000 4,2
4 22400000 101000000 940000000 7700000000 2190850000 4,2
P3 1 24100000 222000000 2120000000 22000000000 60915250004,6 x109
3,5
3,52 22600000 228000000 2310000000 17200000000 4940150000 3,6
3 22600000 190000000 1870000000 19000000000 5270650000 3,5
4 23000000 76000000 2110000000 6400000000 2152250000 3,5
P4 1 14400000 218000000 1510000000 7600000000 23356000003,2 x109
4,4
4,352 20100000 176000000 1620000000 9600000000 2854025000 4,4
3 23900000 216000000 1510000000 9500000000 2812475000 4,3
4 18100000 177000000 1820000000 16700000000 4678775000 4,3
P51 12900000 248000000 580000000 16900000000 4435225000
3,6 x109
3,63,62 24700000 216000000 2090000000 16900000000 4807675000 3,6
3 19100000 52000000 1490000000 11000000000 3140275000 3,6
4 23500000 277000000 980000000 7200000000 2120125000 3,6
Semarang, Januari 2018
PengujiLaboran Biologi & Mikrobiologi
Fakultas Teknologi Pertanian USM
Atika Amalia Fitri Paramestri Surya Pradipta
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANUNIVERSITAS SEMARANG
USM
LAMPIRAN 8. Hasil Pengujian BAL dan PH Lab. FTP USM
62
LAMPIRAN 9. Hasil Pengujian Total Asam Laktat Lab. Chem-mix Pratama
63
64
Nama : Tanggal pengisian :
NIM : Jenis Kelamin : L/P
Berilah tanda (V) pada nilai yang anda pilih sesuai dengan kode sampel yang di uji.
Spesifikasi SkorKode
186 258 469 531 497
Amat Sangat Suka 7
Sangat Suka 6
Suka 5
Netral 4
Tidak Suka 3
Sangat Tidak Suka 2
Amat Sangat Tidak Suka 1
LAMPIRAN 10. KUISIONER UJI KESUKAAN RASA SOYGURT
Lembar Quisioner Soygurt
